HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------------

NGUYỄN MINH HẰNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC
CHIẾU TIA UVC ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
CỦA HẠT ĐẬU ĐEN

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA VIỆC
CHIẾU TIA UVC ĐẾN QUÁ TRÌNH NẢY MẦM
CỦA HẠT ĐẬU ĐEN
Ngƣời thực hiện

: Nguyễn Minh Hằng

Mã sinh viên

: 620670

Khóa

: 62

Ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hƣớng dẫn : ThS.Hoàng Lan Phƣợng
TS.Lại Thị Ngọc Hà
Địa điểm thực tập

: Bộ mơn Hóa sinh - Công nghệ sinh học thực
phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin đƣợc trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Hằng


i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành đƣợc khóa luận tốt nghiệp này, ngồi sự cố gắng của bản
thân, tơi cịn nhận đƣợc rất nhiều sự giúp đỡ của thầy cô, bạn bè và gia đình.
Trƣớc tiên, tơi xin bày tỏ lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới thầy giáo
ThS. Hoàng Lan Phƣợng và TS. Lại Thị Ngọc Hà là ngƣời đã hƣớng dẫn, tận tình
giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn
thành khóa luận này.
Tơi xin cảm ơn tất cả các thầy cơ giáo đã dạy dỗ, dìu dắt trong suốt quá trình
học tập, thu nhận kiến thức tại trƣờng, đặc biệt là các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm - Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam.
Cuối cùng tôi xin đƣợc gửi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè và những ngƣời
thân xung quanh tơi, họ đã luôn bên cạnh và động viên giúp đỡ tơi trong suốt thời
gian học tập để tơi hồn thành tốt khóa luận này.
Với tấm lịng biết ơn sâu sắc, tôi xin chân thành cảm ơn tất cả những sự giúp
đỡ quý báu của tất cả mọi ngƣời đã dành cho tôi!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Minh Hằng

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii

DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ......................................................... vii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU .....................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề .............................................................................................................1
1.2.Mục đích và yêu cầu .............................................................................................2
1.2.1.Mục đích.............................................................................................................2
1.2.2.Yêu cầu...............................................................................................................2
2.1. Giới thiệu về đậu đen ...........................................................................................4
2.1.1. Đặc điểm thực vật học.......................................................................................4
2.1.2. Thành phần hóa học ..........................................................................................5
2.1.3. Dƣợc tính của đậu đen xanh lịng......................................................................9
2.1.4.Các cách sử dụng đậu đen ................................................................................11
2.2. Giới thiệu về quá trình nảy mầm........................................................................11
2.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm hạt .......................................................12
2.2.2 Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình nảy mầm của hạt ....................................13
2.3.2. Ảnh hƣởng của việc chiếu tia UV đến quá trình nảy mầm của hạt. ...............16
2.3.3. Ứng dụng của chiếu tia UVC trong các lĩnh vực. ...........................................17
PHẦN 3. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................................18
3.1. Đối tƣợng, địa điểm và thời gian nghiên cứu.....................................................18
3.1.1. Đối tƣợng ........................................................................................................18
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu. ..................................................................18
3.2. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất .............................................................................18
3.2.1. Thiết bị và dụng cụ ..........................................................................................18
3.2.2. Hóa chất ..........................................................................................................19
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................20
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................20
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nhiệm ..........................................................................20
iii


3.4.2.Quy trình nảy mầm và chiếu tia UVC hạt đậu đen ..........................................21

3.4.3. Phƣơng pháp xác định tỷ lệ nảy mầm .............................................................22
3.4.4. Phƣơng pháp xác định kích thƣớc mầm ..........................................................23
3.4.5. Phƣơng pháp xác định tổng lƣợng chất khô tổng số .......................................23
3.4.6. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng polyphenol tổng số ...................................23
3.4.7. Phƣơng pháp xác định khả năng kháng oxi hóa .............................................25
3.4.8. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...............................................................................27
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................28
4.1. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến sự thay đổi khối
lƣợng hạt. .....................................................................................................28
4.2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến tỷ lệ nảy mầm. .....29
4.3.Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến hàm lƣợng chất
khô tổng số của hạt đậu đên trong quá rình nảy mầm. ................................30
4.4.Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến độ dài mầm của
hạt đậu đen trong quá trình nảy mầm...........................................................31
4.5. Xác định ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến sự biến
đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số trong quá trình nảy mầm ......................32
4.6. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến sự biến đổi khả
năng kháng oxi hóa trong quá trình nảy mầm..............................................34
V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..............................................................................36
5.1. Kết luận ..............................................................................................................37
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................37
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................38
PHỤ LỤC ..................................................................................................................42

iv


DANH MỤC HÌNH

Hình 2. 1. Cây đậu đen ...................................................................................... 4

Hình 3. 1.Quy trình thu mẫu để phân tích các chỉ tiêu hóa sinh ..................... 20
Hình 3. 2. Quy trình nảy mầm, chiếu tia và thu hoạch mẫu ........................... 21
Hình 3. 3. Đƣờng chuẩn gallic acid ................................................................ 25
Hình 4. 1. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến khối
lƣợng trung bình 5 hạt của đậu đen trong quá trình nảy mầm ........ 28
Hình 4. 2. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến tỷ lệ
nảy mầm của hạt đậu đen trong quá trình nảy mầm ....................... 29
Hình 4. 3. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và tời gian chiếu tia UVC đến sụ
biến đổi hàm lƣợng chất khô tổng số ............................................. 30
Hình 4. 4. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến độ
dài mầm của hạt đậu đen trong quá trình nảy mầm ........................ 31
Hình 4. 5. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến sự
biến đổi hàm lƣợng polyphenol tổng số của hạt đậu đen trong
quá trình nảy mầm .......................................................................... 33
Hình 4. 6. Ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến sự
biến đổi khả năng kháng oxi hóa của hạt đậu đen trong q
trình nảy mầm ................................................................................. 35

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2. 1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu đen ............................. 6
Bảng 3. 1. Các thiết bị dùng trong nghiên cứu ............................................... 18
Bảng 3. 2. Các hóa chất dùng trong nghiên cứu ............................................. 19

vi



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

Kí hiệu
GAE
VitaCE
CK

Tên viết tắt
Gallic Acid Equivalent - Đƣơng lƣợng gallic acid
Vitamin C Equivalent - Đƣơng lƣợng vitamin C
Chất khô

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

GABA

γ-Aminobutyric acid

vii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Với sự phát triển của đất nƣớc, việc mở cửa giao lƣu kinh tế, văn hóa với các
khu vực và các nƣớc trên thế giới đã góp phần nâng cao mức sống của ngƣời dân
Việt Nam. Bên cạnh sự phát triển của công nghiệp, nhu cầu về thực phẩm cũng trở
nên đa dạng hơn. Ban đầu con ngƣời chỉ cần ăn no mặc ấm, khi xã hội phát triển,
mức sống ngày càng cao, thực phẩm phải đủ dinh dƣỡng, an toàn và tốt cho sức

khỏe. Biết đƣợc điều này, các nhà nghiên cứu đã tìm kiếm các hoạt chất sinh học có
thể ngăn ngừa các bệnh phổ biến và hiếm gặp. Đối tƣợng mục tiêu thƣờng là thực
phẩm chúng ta ăn, tiếp xúc hoặc chế biến.
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới thuận lợi cho sự sinh trƣởng và
phát triển của cây lƣơng thực và các loại cây trồng, cây ăn quả. Đậu đen là loại cây
ngắn ngày, dễ trồng, cho giá trị kinh tế cao. Y học cổ truyền cho rằng đậu đen tính
bình, vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt giải độc, bổ thận, dƣỡng huyết, làm đẹp cơ
thể. Đậu đen không chỉ đƣợc biết đến là một loại thực phẩm bổ dƣỡng có tác dụng
thanh nhiệt, giải độc mà cịn là một trong những “viên đạn thần kỳ” giúp cải thiện
thị lực, ăn kiêng và chăm sóc sức khỏe. Đậu đen chứa nhiều loại vitamin (A, B, C,
PP), protein, carbohydrate, lipid và muối khoáng. Hàm lƣợng các axit amin thiết
yếu trong đậu đen rất cao, bao gồm lysine, methionine, aspergillus, phenyline,
alanin, valine, leucine… nên đậu đen đƣợc coi là một vị thuốc bổ. Ngồi ra, cịn có
một nhóm chất rất quan trọng làm cho vỏ đậu đen có màu đỏ tím gọi là
anthocyanins, đây là nhóm chất có tác dụng chống oxy hóa tế bào rất cao, giúp nâng
cao sức đề kháng cho cơ thể. -Chống ung thƣ, kéo dài tuổi thọ, chống lão hóa tế bào
...
Nảy mầm là một quá trình sinh lý và trao đổi chất phức tạp. Khi hàm lƣợng
nƣớc trong hạt ngâm tăng lên 25-30%, các enzym bắt đầu “thức giấc” và trở lại
trạng thái hoạt động. Nhờ đó, các chất đại phân tử khơng hịa tan nhƣ tinh bột,
protein, lipit… đƣợc phân giải thành các chất hòa tan nên cơ thể con ngƣời dễ dàng
hấp thụ hơn các chất đã tạo thành. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc nảy mầm
có thể làm tăng hoạt tính sinh học của các chất (Ghanem và cộng sự, 1999;
1


Ghavidej và cộng sự, 2007). Hiện nay, đậu đen đƣợc chế biến rộng rãi bằng nhiều
phƣơng pháp khác nhau từ thủ công đến hiện đại nhƣ làm giá đỗ, nấu chè, làm kẹo,
làm thuốc ...
Tia cực tím (UV) là một phần của bức xạ mặt trời, nó là một phần của năng

lƣợng mặt trời truyền đến trái đất. Tia cực tím với các bƣớc sóng khác nhau, chẳng
hạn nhƣ UVC (100-280 nm) là sóng ngắn hoặc có tác dụng diệt khuẩn. Vì là khu
vực bức xạ năng lƣợng nhất nên tia UVC có nhiều khả năng gây hại cho mắt, da và
vi sinh vật nhất (Haynes & William, 2011). Việc ứng dụng tia UVC để bảo quản
thực phẩm đồng thời tăng sinh tổng hợp hoạt chất sinh học hoàn toàn có thể mang
lại hiệu quả cao. Ngồi ra, ánh sáng UVC kích thích sinh tổng hợp resveratrol trong
q trình nảy mầm của hạt. Do vậy, làm tăng hàm lƣợng polyphenol, resveratrol
trong quá trình nảy mầm của hạt sẽ giúp phần tăng giá trị sinh học của hạt (Younis
et al., 2010).
Hiện nay các sản phẩm liên quan đến đậu đen nảy mầm vẫn chƣa đƣợc phổ
biến và các nghiên cứu về đậu đen nảy mầm cũng nhƣ đậu đen chiếu tia UVC nảy
mầm chƣa có nhiều. Vì vậy, xuất phát từ sự phát triển của ngành công nghệ thực
phẩm, từ nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, nhằm tạo ra những sản phẩm đa dạng, phong
phú, mang lại giá trị tốt đẹp cho ngƣời sử dụng nên tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu
ảnh hƣởng của tia UVC đến quá trình nảy mầm của hạt đậu đen xanh lịng”.
1.2.Mục đích và u cầu
1.2.1.Mục đích
Xác định ảnh hƣởng của việc chiếu tia UVC đến sự biến đổi một số tính chất
của hạt đậu đen trong quá trình nảy mầm.
1.2.2.Yêu cầu
- Xác định ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia chiếu tia UVC
đến sự thay đổi khối lƣợng hạt, tỷ lệ nảy mầm, kích thƣớc mầm.
- Xác định ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia chiếu tia UVC
đến hàm lƣợng chất khô tổng số
- Xác định ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến hàm
lƣợng polyphenol tổng số.

2



- Xác định ảnh hƣởng của thời gian ủ và thời gian chiếu tia UVC đến khả
năng kháng oxy hóa của đậu đen trong quá trình nảy mầm.

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về đậu đen
2.1.1. Đặc điểm thực vật học
Cây đậu đen còn đƣợc gọi với cái tên nhƣ cây đỗ đen, hắc đại đậu,… Cây có
tên khoa học là Vigna cylindrical Skeels (Dolichos catjang Burnf). Thuộc họ Ðậu Fabaceae.
Cây đậu đen có lá mọc kép, màu xanh gồm có 3 lá chét mọc so le nhau và
kèm theo các lá nhỏ. Thông thƣờng lá ở giữa có kích thƣớc to, dài hơn so với lá
mọc ở hai bên. Đậu đen có hoa màu tím nhạt. Quả đậu trịn, dài và đƣợc tạo thành
từ hai mảnh vỏ ghép lại.

Hình 2. 1. Cây đậu đen
(Nguồn: Tracuuduoclieu.vn)
Cây đậu đen có nguồn gốc từ Châu Phi. Sau đó cây đƣợc nhân giống rộng rãi
sang khu vực Trung Á, Ấn Độ và các nƣớc của Châu Á. Ngày nay, cây đƣợc trồng
nhiều ở các khu vực nhiệt đới và cận nhiệt đới nhƣ Châu Phi, Châu Á, Nam Mỹ,
Hoa Kỳ và Việt Nam.
Ðậu đen đƣợc trồng nhiều ở miền Bắc thời gian sinh trƣởng từ 80-90 ngày, là
cây trồng ngắn ngày và đem lại thu nhập tốt cho ngƣời dân. Hạt của loại cây này có
vỏ đen, nhân trắng hoặc xanh (đậu đen xanh lịng). Trong đó loại xanh lịng có
nhiều chất dinh dƣỡng hơn, dùng làm thuốc sẽ tốt hơn.

4



Cây đậu đen thuộc dạng cây thân thảo ngắn ngày, mọc liên tục quanh năm,
thƣờng đứng, có khi leo:
- Thân: Cao 50-100 cm, phân nhiều cành tồn thân khơng có lông.
- Lá: Lá kép gồm 3 lá chét, mọc so le với nhau, có các lá kèm nhỏ. Lá chét
giữa to và dài hơn các lá chét ở bên.
- Hoa: Chùm hoa thƣờng dài từ 20-30cm và có hoa màu tím nhạt.
- Quả: Quả giáp dài, đƣờng kính trịn, dài tầm 7- 13cm, chứa từ 8-10 hạt xếp
dọc trong quả.
- Hạt: Có vỏ màu đen và nhân trắng hoặc xanh.
Khi thu hoạch những quả già sẽ đƣợc hái trƣớc đem về phơi khô, tách vỏ lấy
hạt đen bên trong. Đây là phần có giá trị dinh dƣỡng cao nên rất đƣợc ƣa chuộng và
sử dụng rộng rãi trong ẩm thực.

Hình 2. 2. Quả đậu đen phơi khô
(Nguồn: Thuocdantoc.vn)

5


2.1.2. Thành phần hóa học
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Bảng 2. 1. Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu đen
Thành phần dinh dƣỡng trong 100g hạt đậu đen
Thành phần

Hàm lƣợng

Năng lƣợng

325 kcal


Đạm

24,2g

Tinh bột

53,3g

Tro

2,8g

Canxi

56 mg

Sắt

6,1 mg

Nƣớc

13,6g

Chất béo

1,7g

Chất xơ


4g

Cholesterol

0

Photpho

354 mg

Natri

0

Carotin

30 mcg

Vitamin C

3 mg

Vitamin PP

1,8 g

Vitamin A

0


Vitamin B1

53 mg (15%)

Vitamin B2

0,475 mg (23%)

(Theo bảng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam của Bộ Y tế)
Hàm lƣợng các amino acid cần thiết trong đậu đen cũng rất cao. Trong 100g
đậu đen có 0,97g lysine; 0,31g methionine; 0,31g tryptophane; 1,1g phenylanine,
1,09g alanine; 0,97g valine; 1,26g leucine; 1,11g isoleucine; 1,72g arginine và
0,75g histidine (Theo bảng thành phần dinh dƣỡng thực phẩm Việt Nam của Bộ Y
tế).
6


Ngồi ra, cịn có một nhóm rất quan trọng tạo màu sắc đỏ tím cho lớp vỏ ngồi
của đậu đen gọi là anthocyanin, đây là nhóm chất có tác dụng kháng oxy hóa tế bào
rất cao, giúp tăng cƣờng sức đề kháng cho cơ thể, chống ung thƣ, kéo dài tuổi thọ,
chống lão hóa tế bào.
2.1.2.2. Các hoạt chất sinh học
 Polyphenol
Đậu đen chứa nhiều polyphenol. Các nghiên cứu đã chứng minh rằng các
hợp chất phenolic chủ yếu đƣợc hình thành trong lớp vỏ hạt của hạt đậu hơn là
trong lá mầm. Hàm lƣợng của hợp chất phenolic là khoảng 145 mg/g và chiếm
khoảng 11% tổng số hạt.
Dựa trên cấu trúc hóa học, chúng là một nhóm rất đa dạng, từ các phân tử
đơn giản nhƣ phenolic acid đến các polyme phức tạp nhƣ tannin và lignin. Màu sắc

của vỏ hạt dựa trên sự hiện diện của các polyphenol bao gồm anthocyanin,
flavonols glucoside và tannin cô đặc (Ganesan and Xu, 2017).
 Anthocyanin
Anthocyanin là chất chống oxy hóa rất tốt, ngồi ra nó cịn có thể thúc đẩy
xúc tiến thận đào thải ra độc tố, có cơng dụng rõ rệt trong việc bổ thận, ích hậu hoạt
huyết, mạnh gân khỏe xƣơng cốt và an thần sáng mắt. Cấu tạo là những glucoside
do gốc đƣờng glucose, galactose... kết hợp với các gốc aglucon có màu
(anthocyanidin).
Màu sắc của anthocyanin ln phụ thuộc vào pH, các chất màu có mặt và
nhiều yếu tố khác, tuy nhiên màu sắc của anthocyanin thay đổi mạnh nhất phụ thuộc
vào pH môi trƣờng. Thông thƣờng, khi pH < 7 các anthocyanin có màu đỏ, khi pH
> 7 thì có màu xanh. Ở pH = 1 các anthocyanin thƣờng ở dạng muối oxonium màu
cam đến đỏ, ở pH = 4÷5 chúng có thể chuyển về dạng base cacbinol hay base
chalcon khơng màu, ở pH = 7÷8 lại về dạng base quinoidal anhydro màu xanh.
Anthocyanin có bƣớc sóng hấp thụ trong miền nhìn thấy, khả năng hấp thụ cực đại
tại bƣớc sóng 510 ÷ 540 nm. Anthocyanin là hợp chất có nhiều hoạt tính sinh học
q nhƣ: khả năng chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, hạn chế sự suy giảm
sức đề kháng; có tác dụng làm bền thành mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển
của các tế bào ung thƣ; có tác dụng chống các tia phóng xạ.
7


 Phytic acid
Phytic acid là este phosphate của inositol, có công thức phân tử là myoinositol 1,2,3,4,5,6 hexakispphotphat (IP6) là thành phần chính của phosphor (P)
trong thực vật, đƣợc tích lũy trong hạt và túi phấn.
Phytic acid tạo phức với những ion kim loại nhƣ: canxi (Ca), kẽm (Zn), sắt
(Fe), magie (Mg) hay tạo phức với protein thành hợp chất gọi là phytin hay phytate.
Phytic acid là một chất kiềm mạnh, đặc biệt là nhƣng cation đa hóa trị hơn là
các cation đơn hóa trị (Graf, 1986).
Phytic acid có trong những thực phẩm đƣợc làm từ những nguyên liệu nhƣ

ngũ cốc, gạo, cây họ đậu làm ngăn cản sự hấp thu ion kim loại nhƣ sắt, magie,
canxi, kẽm hay tạo phức với protein thành hợp chất gọi là phytate (Graf, 1986).
Phytate thông thƣờng chiếm khoảng 1 đến vài phần trăm trọng lƣợng khô của nhiều
loại hạt và trong vài trƣờng hợp nó chiếm khoảng 50-80% lƣợng photpho tổng của
hạt (Lott, 1984). Sự kém hấp thu những ion kim loại đã tạo ra sự thiếu hụt những vi
khoáng cần thiết. Phytate cịn có khả năng ảnh hƣởng đến sự tiêu hóa tinh bột,
protein liên kết với tinh bột. Phytate còn tạo phức với những protein và ức chế
enzym trypsinogen.
 GABA (γ-Aminobutyric acid)
GABA là một amino acid phi protein có 4 carbon, hiện diện nhiều trong các
tế bào nhân sơ (prokaryotic) và nhân chuẩn (eukaryotic). Nó có nhiều lợi ích cho
sức khỏe nhƣ giảm áp suất máu và ức chế các xung dẫn truyền thần kinh trong hệ
thống thần kinh, ngăn chặn hiệu quả các cơn đau và giảm thiểu các trạng thái stress,
lo âu… (Trƣơng Nhật Trung & Đống Thị Anh Đào, 2016).
Nảy mầm là phƣơng pháp hiệu quả để giảm các tác nhân kháng dinh dƣỡng
trong các cây họ đậu. Nó làm giảm hàm lƣợng axit phytic, các hoạt tính của
hemagglutin và cải thiện khả năng hòa tan của protein, đặc tính nhũ hóa của bột
đậu. GABA đƣợc tổng hợp bởi enzyme glutamic acid decarboxylase (GAD) dƣới
các phản ứng khử carbon của L-glutamic aicd (Trƣơng Nhật Trung & Đống Thị
Anh Đào, 2016).

8


2.1.3. Dược tính của đậu đen xanh lịng
Khác với đậu đen thơng thƣờng với trắng lịng, đậu đen xanh lịng với vỏ
ngồi đen lịng xanh, chứa hàm lƣợng dinh dƣỡng nhiều hơn. Loại đậu này có cơng
dụng đặc biệt trong việc tăng cƣờng thị lực, bổ thận và điều hòa tim mạch. Ngồi ra,
đậu đen cịn giúp giải nhiệt, cung cấp năng lƣợng và hỗ trợ tốt hệ tiêu hóa. Đậu đen
xanh lòng với hàm lƣợng protein cao, chứa chất xơ, chất béo và nhiều khống chất

có lợi khác nhƣ kali, kẽm, folate, magiee… Bởi vậy, chúng không chỉ đƣợc coi là
thực phẩm quý mà còn là nguyên liệu quý trong Đơng y.
Theo sách đơng y, đậu đen tính hơi ôn, vị ngọt, quy kinh thận, có tác dụng
trừ thấp giải độc, thanh lọc cơ thể, bổ thận, bổ huyết, chữa đƣợc cƣớc khí, bồi bổ cơ
thể, làm đẹp nhan sắc, tác dụng của đậu đen trong bảo vệ sức khỏe. Đỗ đen cịn
chữa đƣợc phong tê, ơn bổ, nếu ăn lâu ngày thì đẹp nhan sắc. Nƣớc đỗ đen có thể bổ
thận, giải đƣợc độc của các dƣợc liệu bổ thận nhƣ hà thủ ơ, ba kích,... phụ nữ sau
khi sinh nên dùng đỗ đen hầm với gà ác là món ăn bổ huyết.
Một số nghiên cứu chỉ ra rằng đậu đen xanh lịng nảy mầm có khả năng
ngăn nừa ung thƣ nhờ selenium. Selenium là một khoáng chất khơng có trong hầu
hết các loại trái cây và rau quả nhƣng có thể tìm thấy trong đậu đen. Nó đóng một
vai trị trong chức năng enzyme gan và giúp giải độc một số hợp chất gây ung thƣ
trong cơ thể. Ngồi ra, selenium có thể ngăn ngừa viêm và giảm tốc độ phát triển
khối u. lƣợng chất xơ từ đậu đen cịn có khả năng giảm nguy cơ ung thƣ đại trực
tràng. Đậu đen chứa nhiều folate, có vai trị tổng hợp và sữa chữa DNA, do đó ngăn
ngừa sự hình thành các tế bào ung thƣ từ các đột biến DNA.
Một trong những lợi ích nữa của đậu đen là chúng chứa nhiều chất xơ hòa
tan giúp giảm cholesterol trong máu, động mạch vành không bị dày lên và ngăn
ngừa đau tim và đột quỵ. Đậu đen chứa một lƣợng nhỏ chất béo omega 3, một loại
cholesterol tốt cho cơ thể. Chúng giúp lƣu thông máu, giảm huyết áp và làm cho hệ
thống tim mạch hoạt động dễ dàng hơn.
Đậu đen đƣợc chứng minh có khả năng giảm nguy cơ mắc một số loại ung
thƣ nhờ vào chất flavonoid có trên vỏ ngồi. Có 8 loại flavonoid đƣợc tìm thấy ở vỏ
đậu đen (bao gồm cả anthocyanin), chúng hoạt động nhƣ những chất chống oxi hóa
trong cơ thể chống lại bệnh tật và các gốc tự do. Khả năng chống oxy hóa tốt, nhờ
9


vào thành phần anthocyanin có nhiều trong đậu đen, đây cũng chính là chất chống
oxy hóa hiệu quả, cao gấp 10 lần so với các loại thực phẩm thông thƣờng khác.

Giảm các vấn đề về tiêu hóa: Đậu đen cải thiện các vấn đề về tiêu hóa bởi vì
chúng chứa rất nhiều protein và chất xơ giúp thức ăn di chuyển trên đƣờng tiêu hóa
thuận lợi. Chúng đƣợc tiêu hóa chậm hơn thịt mặc dù có cùng hàm lƣợng protein
nên ăn đậu đen giúp no lâu hơn, tránh ăn quá nhiều và tăng cân. Nếu thêm đậu đen
vào chế độ ăn hàng ngày, hàm lƣợng chất xơ hòa tan sẽ làm phân mềm, cải thiện
tình trạng táo bón.
Ổn định đƣờng máu: Tốc độ tiêu hóa khơng ổn định có thể gây ra đƣờng máu
không cân bằng trong cơ thể nhƣng đậu đen có thể giúp cân bằng lại. Lƣợng chất xơ
và protein trong đậu đen làm thức ăn tiêu hóa ổn định tránh tình trạng đƣờng máu
tăng cao hoặc hạ thấp đột ngột, nguy hiểm và có thể gây tử vong với bệnh nhân bị
tiểu đƣờng hay những bệnh khác liên quan đến đƣờng máu.
Hỗ trợ hệ thần kinh: Đậu đen có lợi cho hoạt động của hệ thần kinh vì chúng
cung cấp lƣợng amino acid và molybdeum cần thiết. Đậu đen chứa nhiều vitamin và
khoáng chất nhƣng đặc biệt là lƣợng lớn vitamin B9 hay folate. Khi thiếu folate,
nghiên cứu đã chỉ ra rằng tăng nồng độ homocyteine có thể là điềm báo cho chứng
thối hóa thần kinh, những bệnh nhƣ Alzheimer và Parkinson. Thƣờng xuyên thêm
đậu đen vào chế độ ăn có thể đảm bảo lƣợng folate cần thiết trong cơ thể, ngăn ngừa
một trong những bệnh này.
Cải thiện sức khỏe trƣớc khi sinh: Một lợi ích khác của folate là bảo vệ bào
thai khi còn trong bụng mẹ. Lƣợng folate trong cơ thể phụ nữ khi mang thai dùng
để đánh giá sự phát triển khoẻ mạnh của thai nhi, đặc biệt ở não bộ và tủy sống.
Bằng cách thêm đậu đen vào chế độ ăn, bạn có thể bảo vệ đứa trẻ ngay khi còn đang
trong bụng mẹ.
Tuy nhiên, đậu đen có chứa oligosacaritd đƣợc gọi là galactic – loại đƣờng
phức tạp mà cơ thể khó có thể tiêu hóa đƣợc vì nó thiếu enzym cần thiết alphagalactosidase. Vì vậy, cần cân nhắc từ từ khi đƣa chúng vào chế độ ăn uống của
mình (Phạm Thùy Dung, 2019).

10



2.1.4.Các cách sử dụng đậu đen
Tùy vào mục đích của ngƣời sử dụng sẽ có các cách dùng đậu đen khác
nhau. Một số cách dùng đậu đen đơn giản đƣợc nhiều ngƣời áp dụng nhất là:
- Đậu đen rang chín ninh nhừ hoặc hãm lấy nƣớc uống
- Đậu ngâm cùng rƣợu trắng hỗ trợ chữa trị bệnh gout, đau nhức xƣơng
khớp.
- Đậu đen đƣợc dùng nguyên liệu chế biến thành các món ăn ngon, giàu chất
dinh dƣỡng nhƣ cháo, xơi đậu, chè, đậu đen hầm gà ác.
- Đậu đen sắc cùng với các vị thuốc khác trong đông y nhƣ hạt sen, lạc
tiên… để hỗ trợ chữa trị một số bệnh lý.
Tuy nhiên, để sử dụng đậu đen để phát huy tác dụng tốt nhất bạn cần bỏ túi
những lƣu ý sau:
Vì nƣớc đậu đen rất tốt cho sức khỏe, thế nhƣng bạn không thể lạm dụng
chúng một cách bữa bãi. Chỉ nên uống từ 1 đến 2 cốc mỗi ngày để khơng gây ra các
chứng rối loạn tiêu hóa.
Khi chọn đậu đen để sử dụng nên chọn hạt đậu căng trịn, cịn bóng, hạn chế
sử dụng hạt bị dập bể, sâu mọt vì sẽ làm giảm tác dụng của chúng trong q trình
chế biến. Bên cạnh đó, cũng nên chú ý lựa hạt đậu màu càng tối càng chứa hàm
lƣợng chất chống oxy hóa cao.
Trong thời gian sử dụng các chế phẩm làm từ hạt đậu đen nên tránh sử dụng
các thực phẩm chế biến sẵn, các thực phẩm giàu kẽm, sắt cũng nhƣ canxi
Nếu uống nƣớc đậu đen, tốt nhất là uống khơng đƣờng hoặc với một ít muối
để mang lại hiệu quả tốt nhất cho sức khỏe.
2.2. Giới thiệu về quá trình nảy mầm
Sự nảy mầm của hạt là sự tái lập tăng trƣởng của phôi trong điều kiện sinh lý
và ngoại cảnh thích hợp để cho ra cây mầm (Hopkins, 1995). Sự nảy mầm của hạt
đƣợc tính từ khi hạt bắt đầu hút nƣớc đến giai đoạn rễ mọc mầm dài ra hay đâm
thủng vỏ ló ra bên ngoài.
Bƣớc đầu tiên trong sự nảy mầm là việc hấp thụ nƣớc vỏ hạt mềm ra và hạt
trƣơng lên. Khi hạt hút nƣớc enzyme mới đƣợc giải phóng ở dạng tự do và bắt đầu

hạt động mạnh mẽ, độ hô hấp của hạt tăng lên. Các chất dinh dƣỡng chủ yếu trong
11


hạt bị phân giải. Tinh bột bị phân giải thành dextin tham gia vào q trình hơ hấp ở
dạng sacarozo tích lũy ở các tế bào trụ phơi. Protein đƣợc phân giải các axit amin và
phần lớn các axit amin tạo thành đƣợc vẩn chuyển vào phôi để tổng hợp các phân tử
protein cho cơ thể (Nguyễn Đức Doan & Đinh Thị Tƣơi, 2020).
Nảy mầm đã đƣợc công nhận là một công nghệ kinh tế và hiệu quả để phá vỡ
các đại phân tử, tăng khả năng tiêu hóa và nâng cao giá trị dinh dƣỡng của đậu. Hơn
nữa, đậu nảy mầm đƣợc cho là có chứa nhiều hợp chất chức năng hơn, và cũng để
loại bỏ hoặc làm giảm các yếu tố phản dinh dƣỡng bằng cách kích hoạt sự hình
thành các enzym, cho thấy những lợi ích sức khỏe so với đậu chƣa nảy mầm ( P.H,
T.T & Raes, 2020). Các quá trình nảy mầm đã đƣợc chứng minh là có tác dụng làm
tăng protein, thiamine, sắt và canxi khả dụng trong các loại đậu (Ghavidel &
Prakash, 2007). Hơn nữa, q trình nảy mầm cịn làm giảm hàm lƣợng PA và tannin
tƣơng ứng với 18 – 21% và 20 – 38% (Ghavidel & Prakash, 2007). Ngoài ra, trong
quá trình nảy mầm, nhiệt độ và thời gian nảy mầm cũng có ảnh hƣởng lớn tới hàm
lƣợng GABA và làm tăng hàm lƣợng này một cách đáng kể (Xu & Hu, 2014).
2.2.1 Các biến đổi trong quá trình nảy mầm hạt
2.2.1.1 Biến đổi sinh lý
Biến đổi sinh lý đặc trƣng nhất trong q trình nảy mầm là hơ hấp. Ngay sau
khi ngâm nƣớc việc hấp thụ oxi đã diễn ra mạnh mẽ. Việc tăng nhanh chóng q
trình hơ hấp đã giúp cho hạt có đủ năng lƣợng cần thiết cho q trình nảy mầm
(Hồng Minh Tấn, 2006).
Phƣơng trình tổng qt của q trình hơ hấp:
C6H12O6 + 6O2

6CO2 + 6H2O – Q kcal


Trong các bộ phận khác nhau của hạt thì cƣờng độ hô hấp là khác nhau và
phôi là bộ phận có cƣờng độ hơ hấp cao nhất.
2.2.1.3 Biến đổi hóa sinh
Trong q trình nảy mầm các enzyme bắt đầu đƣợc đánh thức và trở lại trạng
thái hoạt động. Kết quả là các chất dự trữ cao phân tử không hòa tan nhƣ tinh bột,
protein, lipid..., bị phân hủy thành các hợp chất khơng hịa tan và đƣợc đƣa đi để
cung cấp dinh dƣỡng và nguồn năng lƣợng cần thiết qua đó ni sống mầm. Vật
12


liệu để hình thành các enzyme là các amino acid chúng đƣợc tạo ra nhờ hoạt động
phân cắt protein của enzyme protease trong hạt. Protease làm tan vỡ tế bào chứa
tinh bột thành tế bào chứa hemicellulose đƣợc thủy phân thì các hạt tinh bột mới
đƣợc giải phóng, tạo điều kiện thuận lợi cho các enzyme thủy phân tinh bột đƣợc
hoạt động.
2.2.1.2 Biến đổi hóa học
Nhờ những biến đổi hóa sinh mà các hợp chất dự trữ (tinh bột, protein, glucid)
bị thủy phân và các hợp chất mới đƣợc tạo thành nhƣ các loại oligosaccharide, các
amino acid, các acid béo… Kết quả là hạt nảy mầm có thành phần hóa học khác so
với hạt đó vào thời kì ngủ. Trong quá trình nảy mầm các hợp chất dễ hấp thu có giá
trị dinh dƣỡng cao hơn so với hạt chƣa nảy mầm. Quá trình nảy mầm giúp các
enzyme nội bào hoạt động và phân cắt các chất có khối lƣợng phân tử lớn nhƣ
protein, tinh bột… Thành những chất có khối lƣợng phân tử đơn giản dễ dàng hấp
thụ và làm tăng các yếu tố đã có trong hạt. (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2018).
Trong quá trình nảy mầm các loại hạt các, các enzyme amylase sẽ thủy phân
glucid để tạo thành các oligosaccharide. Enzyme lipase thủy phân lipid thành các
acid béo và glycerin. Nhƣ vậy cơ thể ngƣời và gia súc cũng dễ dàng hấp thụ các
chất đƣợc tạo thành.
2.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nảy mầm của hạt
2.2.2.1 Các yếu tố nội sinh

 Độ chín của hạt
Điều kiện đầu tiên để hạt có thể nảy mầm là hạt đã chín (đạt đến độ già thu hái
nhất định). Có nghĩa là tất cả các bộ phận cấu thành: Các vỏ bọc, nhân hạnh (mô dự
trữ + phôi) đã phân hóa hồn tồn về mặt hình thái.
 Sự trƣởng thành của hạt
Sự thay đổi đầu tiên của hạt khi nảy mầm là sự sinh trƣởng của hạt về mọi
thành phần cấu tạo: vỏ, các mô dự trữ của phơi. Nói cách khác phơi phải hồn tồn
phân hóa về mặt hình thái.
 Trọng lƣợng và kích thƣớc của hạt.

13


Tốc độ phát triển của phôi cũng nhƣ sự nảy mầm của hạt phụ thuộc rất lớn vào
thành phần dự trữ có trong hạt, vì nó cung cấp năng lƣợng sinh trƣởng và phân hóa
phơi, sự phát triển của hệ thống rễ và cây cho đến khi các cơ chế hoàn chỉnh.
 Vỏ hạt
Vỏ hạt tạo nên một sức cản vật lý cho sự trƣơng nƣớc cửa tế bào trong phôi và
sự quyết định tăng dài của rễ mầm sau đó. Vỏ hạt hoạt động nhƣ một màng bán
thấm cho phép nƣớc và dung dịch vào trong hạt nhƣng lại ngăn cản các chất khác.
 Trạng thái sinh lý của hạt
Hạt phải trƣởng thành về mặt sinh lý, tích lũy đầy đủ các chất cần thiết cho hạt
nảy mầm nghĩa là hạt đã chín về mặt sinh thái và sinh lý.
 Các chất điều hòa sinh trƣởng liên quan đến sự nảy mầm của hạt
Các chất điều hịa q trình nảy mầm bao gồm các hoocmon nhƣ: auxin,
cytokinin, giberelin,...
2.2.2.2 Các yếu tố ngoại sinh
 Nƣớc
Nƣớc rất cần thiết cho quá trình nảy mầm. Những hạt giống trƣởng thành
thƣờng rất là khô và cần phải hấp thụ một lƣợng nƣớc đáng kể, tƣơng đƣơng với

trọng lƣợng khô của hạt. Sự hấp thụ nƣớc bởi hạt giống đƣợc gọi là sự hút hơi ấm,
quá trình này sẽ làm cho lớp áo hạt nở ra. Khi hạt đƣợc hình thành hầu hết đều dự
trữ một lƣợng các chất nhƣ tinh bột, protein, lipid... nguồn dự trữ này sẽ cung cấp
đủ dƣỡng chất cho phôi phát triển. Khi hạt giống hấp thụ hơi nƣớc các enzyme thủy
phân đƣợc kích hoạt và sẽ chuyển nguồn dự trữ này thành các chất có ích. Tuy
nhiên nếu thời gian ngâm nƣớc quá dài có thể làm tổn thƣơng hạt và làm ảnh hƣởng
đến tỷ lệ nảy mầm của hạt (Dƣơng Thị Phƣợng Liên, 2018).
Nƣớc là yếu tố cơ bản của sự nảy mầm qua quá trình hút nƣớc, quá trình này
phụ thuộc vào các yếu tố: thành phần các chất có trong hạt, khả năng thẩm thấu của
vỏ hạt, áp lực của nƣớc, sự có mặt của nƣớc.
 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hƣởng rất lớn đến sự sinh trƣởng của thực vật.
Nhiệt độ tối thiểu và tối đa cho đậu đen ở thời kỳ nảy mầm nằm trong phạm vi từ 10
- 40oC. Dƣới 10oC thì sự vƣơn dài của trục mầm dƣới lá bị ảnh hƣởng. Nếu trên
14


40oC hạt cũng khơng mọc đƣợc. Nói chung, nếu có nhiệt độ 18 - 26oC là hạt sẽ nảy
mầm tốt, còn nếu đến 30oC mầm mọc nhanh nhƣng cây sẽ yếu khơng có lợi
(Nguyễn Đức Cƣờng, 2009).
Nhiều hạt giống nảy mầm ở nhiệt độ cao hơn 16 - 24ºC một chút, trong khi
những hạt khác nảy mầm ở nhiệt độ chỉ trên nhiệt độ đóng băng, và một số hạt chỉ
nảy mầm khi phản ứng lại sự chuyển đổi trong nhiệt độ, giữa ấm và lạnh. Một số
hạt giống nảy mầm khi đất lạnh 2 - 4 ºC, và một số nảy mầm khi đất ấm 24 - 32 ºC.
Một số hạt thì cần tiếp xúc với nhiệt độ thấp (sự xuân hóa - vernalization) để phá vỡ
trạng thái tiềm sinh. Một số hạt giống khi ở trong trạng thái tiềm sinh sẽ không nảy
mầm kể cả khi các điều kiện đều thuận lợi. Hạt giống mà phụ thuộc vào nhiệt độ để
kết thúc sự tiềm sinh thƣờng là dạng tiềm sinh sinh lý.
 Khơng khí
Khơng khí là hỗn hợp 20% O₂; 0,03% CO₂ và 80% N₂. Nhiều thí nghiệm

khẳng định sự nảy mầm của hạt của hầu hết các lồi đều cần oxy. Khi khí carbonic
cao hơn 0,03% làm chậm sự nảy mầm, trong khi nitơ không ảnh hƣởng. Hơ hấp
tăng mạnh lên trong q trình nảy mầm, hơ hấp là một q trình oxi hố cần thiết và
phải có sự cung cấp oxy đầy đủ cho q trình này, nếu hàm lƣợng oxy thấp sẽ làm
chậm quá trình nảy mầm của hầu hết các loại hạt. Oxy rất cần thiết trong sự nảy
mầm để cho sự chuyển hóa trao đổi chất. Tuy vậy mức độ mẫn cảm với oxi cho sự
nảy mầm của các loại khác nhau (Nguyễn Nhƣ Khánh, 2006).
Oxy đƣợc sử dụng trong hô hấp hiếu khí, là nguồn năng lƣợng chính của
cây con cho đến khi nó mọc lá. Nếu hạt bị chơn q sâu dƣới đất hay đất bị úng
nƣớc, hạt giống có thể bị thiếu oxy ảnh hƣởng đến quá trình nảy mầm.
 Ánh sáng
Ánh sáng có ảnh hƣởng đến tồn bộ đời sống của thực vật từ khi hạt nảy mầm
sinh trƣởng cho đến khi cây ra hoa kết trái rồi chết. Từ lâu ảnh hƣởng của ánh sáng
đến sự nảy mầm của hạt cũng đã đƣợc xác định. Phản ứng hạt hàng trăm loài đã
đƣợc nghiên cứu và xác định là sự nảy mầm của chúng bị kích thích bởi quang chu
kỳ (ánh sáng và tối) 1/2 loài nghiên cứu phản ứng với ánh sáng. Ánh sáng có ảnh
hƣởng khác nhau đến sự nảy mầm của các loại hạt. Có nhiều loại hạt nảy mầm
trong đất không cần ánh sáng, nếu các hạt này bị bỏ ra ngồi ánh sáng thì sự nảy

15


mầm bị ức chế, hoặc không nảy mầm. Trái lại có một số hạt giống ở chỗ tối khơng
nảy mầm đƣợc. Cơ chế điều khiển của ánh sáng đến sự nảy mầm giống nhƣ điều
khiển sự ra hoa, kéo dài thân và hình thành sắc tố ở quả và lá. Cả cƣờng độ ánh sáng
và chất lƣợng ánh sáng đều ảnh hƣởng đến sự nảy mầm.
Ảnh hƣởng của cƣờng độ ánh sáng nhìn chung là khác nhau giữa các lồi,
một số loài yêu cầu cƣờng độ ánh sáng yếu (100 lux) trong khi đó hạt rau riếp yêu
cầu cƣờng độ rất cao từ 1080 đến 2160lux. Ánh sáng kích thích nảy mầm tốt nhất là
ánh sáng đỏ (660-700nm), độ dài bƣớc sóng < 290 nm sẽ kìm hãm nảy mầm

(Nguyễn Nhƣ Khánh, 2006).
2.3.2. Ảnh hưởng của việc chiếu tia UV đến q trình nảy mầm của hạt.
Tia cực tím, tia UV (Ultraviolet) là sóng điện từ có bƣớc sóng ngắn hơn ánh
sáng nhìn thấy nhƣng dài hơn tia X. Chúng khơng thể nhìn thấy bằng mắt thƣờng.
Phổ cực tím có thể chia ra thành tử ngoại gần (có bƣớc sóng từ 380 đến 200 nm) và
tử ngoại xa hay tử ngoại chân khơng (có bƣớc sóng từ 200 đến 10nm). Có rất nhiều
tài liệu về các tác động sinh học và sinh lý của tia UVB và các con đƣờng chuyển
hóa nó gây nên và trong fluences. Ít đƣợc biết đến và sử dụng là tia UVC ngay cả
khi nó có nhiều tiềm năng để có hiệu quả trong thời gian ngắn hơn so với tia UVB.
Tia UVC từ lâu đƣợc biết đến với tác dụng ức chế và gây tổn hại trực tiếp và gián
tiếp lên các tế bào sống và do đó thƣờng đƣợc sử dụng cho mục đích khử trùng. Các
quan sát gần đây cho thấy rằng tia UVC cũng có thể đƣợc khai thác để kích thích
sản xuất các chất phytochemical có lợi cho sức khỏe, và để kéo dài hạn sử dụng trái
cây, rau quả và để kích thích các cơ chế thích ứng với các căng thẳng sinh học và
phi sinh học. Thông số hiệu ứng này có thể liên quan đến tác động kích thích của tia
UVC đối với việc sản xuất các chất hoạt động chứa oxi (ROS-Reactive Oxygen
Species) kích thích các phân tử và cơ chế chống oxy hóa, mặc dù tia UVC cũng có
thể kích hoạt và điều chỉnh các đƣờng truyền tín hiệu độc lập với hiệu quả của nó về
sản xuất ROS (Zhang & cs.,2011).
Để giải thích các mơ hình chống chịu khác nhau ở cây đậu thử nghiệm khi
phản ứng với các loại chiếu xạ khác nhau, cần phải xem xét đến sự can thiệp có thể
có của các hệ thống chống oxy hóa. Do đó, Chinnusamy và công sự và Close và
công sự đã tuyên bố rằng khi thực vật bị căng thẳng phi sinh học, nồng độ cao của
16