HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

VŨ THỊ HỒI

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
XỬ LÝ NƯỚC NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN TRỮ
Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP
XỬ LÝ NƯỚC NÓNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA
CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN
TRỮ Ở NHIỆT ĐỘ THƯỜNG
Người thực hiện
MSV
Khóa
Ngành

Giáo viên hướng dẫn

VŨ THỊ HỒI
620859
62
CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
TS. NGUYỄN THỊ HẠNH

Hà Nội - Năm 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên: Vũ Thị Hoài

MSV: 620859

Tel: 0365731273

Email:

2. Địa chỉ liên hệ: 333/52, phố Ngô Xuân Quảng, Trâu Quỳ, Gia Lâm, Hà Nội
3. Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm
4. Lớp: K62CNTPB

- Khoá: 62

5. Giáo viên hướng dẫn: TS. Nguyễn Thị Hạnh
6. Địa điểm thực tập: Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam

Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Vũ Thị Hoài

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là
trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được
cảm ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Vũ Thị Hoài

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập
thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô giáo
hướng dẫn TS. Nguyễn Thị Hạnh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất
cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Bên cạnh đó tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy giáo, cô giáo, cùng tồn thể

các cán bộ tại khoa Cơng nghệ Thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam
đã giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài này.
Cuối cùng với lịng biết ơn tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn
bè đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình
thực hiện nghiên cứu.
Dù rất cố gắng hồn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và
khả năng lý luận của bản thân còn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng
góp của các thầy cơ để khóa luận này hồn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 08 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Vũ Thị Hoài

iii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN.................................................................................................. ii
LỜI CẢM ƠN ...................................................................................................... iii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iv
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................... viii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ..................................................... ix
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ....................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài.............................................................................. 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 2
1.2.1. Mục đích .............................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................ 2

PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................... 3
2.1. Giới thiệu về cây chuối .............................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố ............................................................................ 3
2.1.2. Phân loại chuối ................................................................................... 3
2.1.2.1. Trên thế giới ................................................................................ 3
2.1.2.2. Việt Nam ...................................................................................... 4
2.1.2.3. Chuối tiêu ..................................................................................... 5
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng ....................... 6
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu ................................................ 6
2.1.3.2. Cơng dụng của chuối tiêu hồng.................................................... 7
2.1.4. Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới và Việt Nam 7
2.1.4.1. Tình hình sản xuất chuối, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới ..... 7
2.1.4.2. Tình hình sản xuất, xuất khẩu chuối của Việt Nam ..................... 9
2.2. Các biến đổi chất lượng của chuối trong thời gian bảo quản và một số
nghiên cứu bảo quản chuối.............................................................................. 10
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản ........................................ 10
2.2.2. Một số nghiên cứu bảo quản chuối ................................................... 12
iv


2.3. Tổng quan về xử lý nước nóng cho rau quả tươi ..................................... 13
2.3.1. Các hình thức xử lý nước nóng ......................................................... 14
2.3.1.1. Làm sạch bằng nước nóng (Hot water brushing) ....................... 14
2.3.1.2. Làm ướt bằng nước nóng (Hot water drenching) ...................... 14
2.3.1.3. Ngâm trong nước nóng (Hot water dips) ................................... 14
2.3.2. Cơ chế của phương pháp xử lý nước nóng ....................................... 14
2.3.3. Ưu nhược điểm của phương pháp xử lý nước nóng.......................... 15
2.3.4. Ứng dụng xử lý nước nóng trong bảo quản quả .............................. 16
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU .................................................................................................... 17

3.1. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 17
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu........................................................................ 17
3.1.2. Thiết bị............................................................................................... 17
3.1.3. Dụng cụ ............................................................................................. 17
3.1.4.Hóa chất ............................................................................................. 17
3.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................. 18
3.3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 18
3.4. Phương pháp nghiên cứu.......................................................................... 18
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu ....................................................................... 18
3.4.2. Bố trí thí nghiệm................................................................................ 18
3.4.3. Phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu ..................................................... 19
3.4.3.1. Màu sắc vỏ ................................................................................. 19
3.4.3.2. Hao hụt khối lượng tự nhiên .................................................... 20
3.4.3.3. Cường độ hô hấp...................................................................... 21
3.4.3.4. Độ cứng ...................................................................................... 21
3.4.3.5. Xác định hàm lượng phenolic .................................................. 22
3.4.3.6. Hoạt tính kháng oxy hóa của DPPH ....................................... 22
3.4.3.7. Tổng hàm lượng chlorophyll a ................................................ 22
3.4.3.8. Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan (⁰Brix) ......................... 23
3.4.3.10. Tỷ lệ hư hỏng và mức độ hư hỏng .......................................... 23
v


3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu................................................................. 24
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 25
4.1. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến màu sắc của quả chuối
tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ..................................................................... 25
4.2. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ .................................... 26
4.3. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến cường độ hơ hấp của quả

chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ........................................................... 27
4.4. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chất khơ hịa
tan tổng số của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ........................... 28
4.5. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến độ cứng của quả chuối
tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ..................................................................... 30
4.6. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll a
của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ .............................................. 31
4.7. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng phenolic của
quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ..................................................... 32
4.8. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy hóa
của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ .............................................. 33
4.9. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến tỷ lệ hư hỏng và mức độ
hư hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ................................ 35
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 38
5.1. Kết luận .................................................................................................... 38
5.2. Kiến nghị .................................................................................................. 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 40
PHỤ LỤC ............................................................................................................ 47

vi


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối ............. 6
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất chuối trên thế giới giai đoạn 2017-2019................ 7
Bảng 2.3: Những nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới ............................... 8

vii



DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1. Xuất khẩu chuối trên thế giới theo khu vực (triệu tấn), 2015-2019 ..... 9
Hình 4.1. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến màu sắc của quả chuối
tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. ........................................................................ 25
Hình 4.2. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hao hụt khối lượng tự
nhiên của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. ....................................... 27
Hình 4.3. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến cường độ hô hấp của
quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ......................................................... 28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chất khơ
hịa tan tổng số của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ......................... 29
Hình 4.5. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến độ cứng của quả chuối
tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. ........................................................................ 30
Hình 4.6. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hàm lượng chlorophyll
a của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. .............................................. 31
Hình 4.7.a. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến Phenolic trong thịt
của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. ................................................. 32
Hình 4.7.b. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến Phenolic trong vỏ
của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ. ................................................. 33
Hình 4.8.a. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy
hóa trong thịt của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ........................... 34
Hình 4.8.b. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến hoạt tính kháng oxy
hóa trong vỏ của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ............................. 35
Hình 4.9.a. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến tỷ lệ hư hỏng của
quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ......................................................... 36
Hình 4.9.b. Ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến mức độ hư hỏng của
quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ......................................................... 36

viii



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU

Nghĩa

STT

Kí hiệu

1

CT

2

CĐHH

Cường độ hô hấp

3

DPPH

2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl

4

FAO


Food and Agriculture Organization

5

GAE

Acid gallic

6

HHKLTN

7

LDPE

Low-density polyethylene

8

PTNT

Phát triển nông thôn

9

TSS

Total soluble solids


Công thức

Hao hụt khối lượng tự nhiên

ix


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới gió mùa ẩm rất thích hợp trồng các loại
cây ăn quả nhiệt đới và cận nhiệt đới. Nước ta có một hệ thống cây ăn quả vô cùng
phong phú và đa dạng, trong đó chuối là một loại cây được trồng nhiều và được trồng
từ rất lâu đời.
Chuối là một trong những loại quả nhiệt đới quan trọng và có ý nghĩa kinh tế.
Quả chuối có chứa một hàm lượng đường cao cùng với một lượng axit thích hợp, với
các khống chất và vitamin, tạo nên một hương vị thơm ngon và hấp dẫn. Nó cũng có
rất nhiều tác dụng đối với sức khỏe như: tăng cường hệ tiêu hóa, hỗ trợ quá trình sản
sinh máu, chống viêm dạ dày,… Chuối là mặt hàng có triển vọng trong việc xuất khẩu
của nước ta, là lồi cây thu hoạch đồng loạt, có sản lượng lớn. Vì vậy, để giải quyết tình
trạng ứ đọng chuối sau thu hoạch, đồng thời đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh
dưỡng, cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng, chuối cần được tồn trữ tốt để phục
vụ cho nhu cầu người tiêu dùng là vấn đề cấp thiết.
Việt Nam có tiềm năng xuất khẩu chuối tươi rất lớn, nhưng hiện nay sản lượng
xuất khẩu còn khá thấp. Một trong những nguyên nhân chủ yếu là chất lượng chuối tươi
bị giảm rất nhanh sau khi thu hoạch do quả chuối vẫn tiếp tục các biến đổi sinh lý và do
vi sinh vật gây bệnh. Vì vậy, nhu cầu cấp thiết để tăng năng lực xuất khẩu chuối tươi là
phải phát triển các phương pháp bảo quản hiệu quả và an toàn. Xử lý nhiệt là một trong
những phương pháp hữu ích để kiểm sốt các vấn đề sau thu hoạch, đặc biệt là các bệnh
trên các sản phẩm nông sản khác nhau đã được báo cáo (Afek và cs, 1999; Fallik, 2004).
Có nhiều cách xử lý nhiệt như: xử lý hơi nước nóng, xử lý khơng khí nóng, xử lý nước

nóng..., trong đó phương pháp xử lý nước nóng đơn giản, nhanh chóng và khơng tốn
kém, là phương pháp an tồn giúp kiểm sốt sâu bệnh trong quá trình bảo quản và kéo
dài thời gian lưu trữ của quả tươi. Nước nóng là mơi trường truyền nhiệt hiệu quả hơn
so với khơng khí nóng (Shellie và Mangan, 1994). Phương pháp xử lý nước nóng đã và
đang được quan tâm hàng đầu ở nhiều nước trên thế giới với nhiều ưu điểm nổi trội của
nó trong việc duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của các loại rau quả. Phương pháp

1


này hồn tồn khơng để lại dư lượng các loại hóa chất trên rau quả, đạt được các chỉ tiêu
đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng và yêu cầu xuất khẩu.
Từ những lý do trên, dưới sự đồng ý của khoa CNTP, sự hướng dẫn của TS.
Nguyễn Thị Hạnh, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của phương
pháp xử lý nước nóng đến chất lượng của chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ở
nhiệt độ thường”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp xử lý nước nóng ở các chế độ xử lý
khác nhau đến chất lượng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ ở nhiệt độ
thường.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến sự biến đổi sinh
lý của chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ
- Xác định được ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến sự biến đổi hóa
sinh của chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ
- Xác định được ảnh hưởng của biện pháp xử lý nước nóng đến sự hư hỏng của
chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ

2



PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu về cây chuối
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố
Chuối là loại cây thân thảo lớn thuộc chi Musa, họ Musacae (Thompson và cs,
2019). Chuối ban đầu có nguồn gốc từ châu Á nhiệt đới và được thuần hóa rất sớm ở
Đơng Nam Á ( vùng Indonesia-Malaysia kéo dài đến bắc Úc), gần khu vực giữa vĩ độ
30°N đến 30°S (Nelson và cs, 2006). Ngày nay, chuối ngày càng có giá trị thương mại
và được phân bố rộng khắp thế giới, chủ yếu ở những vùng có khí hậu nhiệt đới hoặc
cận nhiệt đới thích hợp cho sự phát triển của cây như: Belize, Brazil, Dominican
Republic, Ấn Độ, Trung Quốc, Cameroon,…(FAO, 2020).
Ở Việt Nam, chuối được trồng ở khắp các tỉnh trong cả nước, tập trung chủ yếu
ở các tỉnh phía nam như: Đồng Nai, Sóc Trăng, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cà Mau, trong
khi đó các tỉnh miền bắc có diện tích trồng chuối lớn nhất như Hải Phòng, Nam Định,
Phú Thọ,...(FAO, 2020). Trong các giống chuối ở Việt Nam, chuối tiêu hồng có tên khoa
học là Musa Paradisiaca L., là giống chuối phổ biến nhất hiện nay và được trồng chủ
yếu ở các tỉnh miền Bắc.
2.1.2. Phân loại chuối
2.1.2.1. Trên thế giới
Ban đầu chuối là một loài thực vật dại, sau nhiều quá trình lai, ghép của con người
đã tạo ra rất nhiều giống chuối với hình dáng, kích thước, màu sắc khác nhau. Theo
Simmond (1962), có khoảng 100-300 giống chuối khác nhau được trồng trên thế giới.
Ngày nay, các nghiên cứu cho rằng đã có hơn 1000 giống chuối và hầu hết tất cả các
giống được sử dụng trong thương mại quốc tế đều thuộc nhánh Eumusa.
Một số giống điển hình: nhóm Musa AA (Sucrier, Lady Finger), nhóm Musa
AAA (Gros Michel, Cavendish), nhóm Musa AAB (Cheni Champa), nhóm Musa BB
(Bluggoe).
- Giống Sucrier: phân bố chủ yếu ở Malaya, Indonesia, Philippines có các bẹ lá
màu nâu sẫm, lá màu vàng nhạt và gần như khơng có sáp, cho nải bé, quả nhỏ, vỏ mỏng

và vị ngọt (Morton, 1987).

3


- Giống Lady Finger: cây cao 7,5m, có thân mảnh mai, các bẹ ngồi có mảng
hoặc vệt màu nâu đỏ cho một buồng từ 10-14 nải, mỗi nải có từ 12-20 quả, dài 1012,5cm, vỏ mỏng, màu vàng nhạt, thịt ngọt, có khả năng chống chịu với hạn hán, bệnh
Panama (bệnh héo rũ) nhưng lại dễ bị bệnh Sigatoka (bệnh đốm lá) (Morton, 1987).
- Giống Gros Michel: trồng chủ yếu ở Thái Lan, Colombia. Đây là một loại cây
to, cao, các nải quả chuối dài màu vàng, lớn, trước đây nó là giống cây thương mại hàng
đầu ở Trung Phi, Mỹ Latinh và Caribe, nhưng đã bị loại bỏ vì tính dễ nhiễm bệnh Panama
(Thompson, 2019).
- Giống Cavendish: đây là nhóm chính của các giống trong thương mại, bao gồm
Robusta, Valery, Williams, Grand Naine, Dwarf Cavendish..., phần lớn được phân biệt
với nhau bằng chiều cao giả phân sinh. Dwarf Cavendish có nguồn gốc từ Trung Quốc
và được trồng rộng rãi ở quần đảo Canary, Đông Phi và Nam Phi. Cây cao từ 1,2-2,1 m,
với các lá rộng trên cuống lá ngắn, cây cứng và chịu được gió, quả có kích thước trung
bình, chất lượng tốt, nhưng vỏ mỏng. Grand Naine là loại chuối thương phẩm của Đài
Loan, trồng nhiều ở Úc và các đồn điền ở Hawaii. Cây cao từ 2,7-4,9m, phần thân có
màu nâu sẫm, nải chuối dài, quả to, vỏ dày, chiu đựng kém với các điều kiện bất lợi từ
môi trường. Robusta được trồng phần lớn ở Jamaica và quần đảo Windward vì cây thấp,
thân dày, ít chịu gió hơn, có khả năng kháng bệnh Panama nhưng lại dễ bị bệnh Sigatoka.
Lacatan là giống cây cao nhất trong nhóm này (lên đến 5,5m), thân mảnh và dễ bị gió
quật. Quả chín khơng đều trong mùa đơng, dễ bị thâm tím và có xu hướng hư hỏng trong
q trình bảo quản (Thompson, 2011; Thompson, 2019).
- Giống Cheni Champa: là một trong những loại chuối cao trung bình cứng nhất
ở Assam, có khả năng chống bệnh héo, quả nhỏ, vỏ mỏng, vị hơi chua dịu (Goswami và
Handique, 2013).
- Giống Bluggoe: loại chuối đặc biệt kháng bệnh Panama và Sigatoka, các nải
chuối tách biệt rõ ràng với những quả lớn, gần như thẳng, nhiều tinh bột và có tầm quan

trọng lớn ở Đông Phi, Philippines, Samoa và Grenada (Morton, 1987).
2.1.2.2. Việt Nam
Một số giống chuối được trồng phổ biến ở Việt Nam hiện nay bao gồm:
- Chuối Ngự (Musa AA): giống chuối này có thân cao, dài nhưng rất yếu và dễ
gãy, có khả năng chống chịu hạn hán nhưng rất nhạy cảm với bệnh Panama. Quả chuối

4


ngắn 10-12cm, vỏ mỏng, vị ngọt và rất thơm, chất lượng cao nhưng sản lượng khá thấp.
Chuối Cau cũng là một loại chuối thuộc nhóm Musa AA, nó cũng tương tự như chuối
ngự và được trồng chủ yếu ở miền nam (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996).
- Chuối Tiêu, chuối Già là loại chuối thơm được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam
thuộc nhóm Musa AAA. Năng lượng cung cấp khơng cao bằng các nhóm giống chuối
khác nhưng rất ngon, thơm và dễ tiêu hóa. Những giống chuối này cho năng suất cao,
kháng được nhiều bệnh, có nhiều dạng khác nhau về chiều cao của cây, chất lượng, hình
dạng và màu sắc của quả (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996).
- Nhóm AAB có các giống được trồng phổ biến đó là chuối Bom và chuối Gịong.
Chúng được trồng chủ yếu ở phía nam nhờ khả năng chịu hạn tốt và không kén đất, nó
trưởng thành khá sớm và ưa thích các vùng đồi núi phía nam, nơi có mùa khơ kéo dài.
Quả chuối khi chín có vị ngọt hơi chua, thịt quả vàng nhẹ và thơm mùi táo (Nguyễn Thị
Việt Nga, 1996).
- Chuối Tây (chuối Sứ ) là giống chuối điển hình của nhóm Musa ABB được
trồng chủ yếu ở các tỉnh trung du và miền núi phía bắc Việt Nam nhờ khả năng chịu
được hạn, úng, đất xấu, chịu rét khá hơn chuối tiêu. Giống chuối này cao trên 3m, mỗi
buồng có 8-10 nải, quả to và ngắn, khi chín có mùi thơm và độ ngọt nhẹ, vừa phải, vị
hơi chát (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996).
Nhóm Musa BB chỉ có một giống được trồng phổ biến nhất ở Việt Nam đó là
chuối Hột. Đặc điểm của loại chuối này là cây cao khỏe, có màu xanh đậm, chịu được
nhiệt độ thấp, chịu hạn khá và chống chịu sâu bệnh tốt, quả chứa nhiều hạt và tinh bột,

ngọt nhưng không thơm, thịt quả trắng nhợt (Nguyễn Thị Việt Nga, 1996).
2.1.2.3. Chuối tiêu
Chuối Tiêu là giống chuối phổ biến nhất ở Việt Nam hiện nay và được trồng chủ
yếu ở các tỉnh miền Bắc. Giống chuối này cao 5-6m, sống lâu năm, thân cây thẳng, trịn
mềm, có bẹ lá. Lá chuối tiêu có cuống to và ngắn, hình trịn có khuyết rãnh, lá rộng
khoảng 50cm, dài 2-3m, lá to bản, có đường lãnh lõm ở mặt trên và gân to nổi ở mặt
dưới của lá. Khi ra trái, mỗi buồng có từ 7-9 nải, quả chuối thn dài và hơi cong, chưa
chín có màu xanh đậm, khi chín chuyển sang màu vàng và khi quả chín nẫu sẽ có những
chấm màu đen (hiện tượng trứng cuốc), thịt quả vàng nõn, rất thơm và ngọt.

5


Chuối tiêu trồng được quanh năm nhưng thích hợp nhất vẫn là vào mùa xuân, lúc
này thời tiết ấm dần và lượng mưa khá hơn thuận lợi cho sự phát triển của cây. Chuối
Tiêu thích hợp với nhiều loại đất, nhưng tốt nhất vẫn là đất ven sông, ven suối với pH lí
tưởng để cây phát triển là 6 (Cây chuối tiêu, 2021).
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của chuối tiêu hồng
2.1.3.1. Giá trị dinh dưỡng của chuối tiêu
Chuối là một trong năm loại quả trao đổi chủ yếu trên thị trường thế giới, không
những là loại quả cho khối lượng sản phẩm lớn, chuối cịn có hàm lượng dinh dưỡng
khá cao. Tại một số nước Châu Á, châu Phi chuối là loại lương thực chủ yếu, được sử
dụng như khoai tây ở các nước có khí hậu ôn đới. Chuối là một loại quả có hầu hết
những vi chất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể. Ngồi ra chuối có thể điều hịa hoạt
động của hệ thần kinh và làm giảm nguy cơ về những bệnh tim mạch do hàm lượng Kali
tự nhiên rất cao có trong chuối. Theo phân tích khoa học chuối chín bao gồm nhiều chất
bột, chất đạm, chất xơ và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng Kali rất cao và có
cả 10 loại axit amin thiết yếu của cơ thể (Bs. Hoàng Xuân Đại, 2016).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của chuối tiêu trong 100g thịt chuối
Thành phần dinh dưỡng


Hàm lượng

Thành phần dinh dưỡng

Hàm lượng

Nước (g)

74,4

Phospho (mg)

28

Năng lượng (Kcal)

97

Kali (mg)

329

Protein(g)

1,5

Natri (mg)

19


Lipid (g)

0,2

Kẽm (mg)

0,37

Glucid (g)

22,2

Đồng (µg)

140

Celluloza (g)

0,8

Selen (µg)

0,9

Tro (g)

0,9

Vitamin C (mg)


6

Calci (mg)

8

Vitamin B1 (mg)

0,04

Sắt (mg)

0,6

Vitamin B2 (mg)

0,05

Magie (mg)

41

Vitamin PP (mg)

0,7

Mangan (mg)

0,12


β-caroten (µg)

45

(Nguồn: Viện dinh dưỡng – Bộ Y tế, 2007)

6


2.1.3.2. Công dụng của chuối tiêu hồng
Theo Viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là
loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần dinh dưỡng cho trẻ em và người già, có
tác động ngăn ngừa và trị bệnh rất tốt. Khi thật chín, chuối có chứa chất TNF (Tumor
Necrosis Factor) mà theo một nghiên cứu tại Đại học Tokyo Nhật Bản có khả năng
chống lại các tế bào bất bình thường như ung thư (Bs. Hồng Xn Đại, 2016).
Bên cạnh đó, chuối chứa một số hợp chất hoạt tính sinh học tốt, chẳng hạn như
phenolics, carotenoid, phytosterol rất được ưa chuộng trong chế độ ăn uống vì chúng có
nhiều tác động tích cực đến sức khỏe và hạnh phúc của con người. Nhiều hợp chất trong
số này có hoạt tính chống oxy hóa và có hiệu quả trong việc bảo vệ cơ thể, giảm nguy
cơ mắc các triệu chứng rối loạn thối hóa mãn tính (Singh và cs., 2016).
Với giá trị dinh dưỡng cùng những lợi ích tuyệt vời trên, quả chuối ngày càng
phổ biến khắp thế giới và được chế biến, sử dụng theo nhiều cách khác nhau như ăn quả
tươi, chế biến món ăn (salad, các loại bánh, sushi, sấy, bột, chip, rượu vang) và đặc biệt
được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp.
2.1.4. Tình hình sản xuất, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới và Việt Nam
2.1.4.1. Tình hình sản xuất chuối, xuất nhập khẩu chuối trên thế giới
Theo thống kê của FAO (Food and Agriculture Organization), diện tích trồng
chuối trên thế giới tăng liên tục trong những năm gần đây, từ 5,1 triệu ha (năm 2017)
lên 5,2 triệu ha (năm 2019). Tổng sản lượng chuối trong những năm gần đây cũng không

ngừng tăng theo. Năm 2017, sản lượng chuối là 112,24 triệu tấn và đến năm 2019, con
số này lên đến 116,78 triệu tấn.
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất chuối trên thế giới giai đoạn 2017-2019
2017

2018

2019

Diện tích (ha)

5.105.238

5.121.074

5.158.582

Năng suất (kg/ha)

219.846

226.059

226.383
(Nguồn: FAO, 2019)

Tính đến năm 2019, Ấn Độ chiếm hơn 26% tổng sản lượng chung của thế giới,
là nước dẫn đầu trong sản xuất chuối. Đứng thứ 2 thế giới về sản lượng là Trung Quốc

7



với gần 12 triệu tấn chuối. Sản xuất chuối ở hai nước hầu hết phục vụ thị trường nội địa.
Các nước có sản lượng chuối đứng đầu thế giới được thể hiện trong bảng 2.3.
Bảng 2.3: Những nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới
Đơn vị: tấn

STT

Nước

2018

2019

1

Ấn Độ

30.808.000

30.460.000

2

Trung Quốc

11.577.938

11.998.329


3

Indonesia

7.264.379

7.280.659

4

Brazil

6.723.590

6.812.708

5

Ecuador

6.505.635

6.583.477
(Nguồn: FAO, 2019)

Về xuất khẩu, cũng theo thống kê của FAO năm 2020 xuất khẩu chuối toàn cầu
đạt kỷ lục mới ước tính khoảng 21 triệu tấn trong năm 2019, tăng 10% so với năm 2018.
Xuất khẩu chuối ở các nước Mỹ Latinh và Caribe đã tăng 3% trong năm 2019,
lên đến 15,1 triệu tấn, trong đó Ecuador chiếm hơn 40% xuất khẩu từ khu vực. Ở châu

Á, xuất khẩu chuối đạt mức cao nhất là 5,1 triệu tấn vào năm 2019, tăng 42% so với
năm 2018 khi ở mức 3,5 triệu tấn. Sự gia tăng chủ yếu do tăng trưởng sản xuất mạnh ở
Philippines, nơi xuất khẩu 4,4 triệu tấn năm 2019 chiếm khoảng 90% tổng sản lượng
xuất khẩu từ châu Á. Còn ở châu Phi giảm 2,5% so với khối lượng được báo cáo trong
năm 2018, giảm xuống còn khoảng 790.000 tấn do nguồn xuất khẩu từ Cameroon bị
gián đoạn khi nước này được xếp là nước xuất khẩu lớn thứ hai trong khu vực.

8


25
20

15

0.8
5.1

0.7
2

0.8
2

0.8
3

0.8
3.5


13.9

14.7

15

14.7

15.1

2015

2016

2017

2018

2019

10
5
0
Latin America and Caribbean

Asia

Africa

(Nguồn: FAO – Banana Market Review 2019, 2020)

Hình 2.1. Xuất khẩu chuối trên thế giới theo khu vực (triệu tấn), 2015-2019
Về nhập khẩu, khối lượng chuối nhập khẩu toàn cầu đạt 19,4 triệu tấn trong năm
2019, ước tính tăng 6,5% so với năm 2018. Trong đó hai nước nhập khẩu lớn nhất lại
giảm 1,3% và 2,6% trong năm 2019 là Liên minh châu Âu v à Hoa Kỳ.
Nhật Bản và Trung Quốc đều nhập khẩu phần lớn chuối từ Philippines. Nhập
khẩu chuối của Nhật Bản tăng 4,2% khoảng hơn 1 triệu tấn trong năm 2019. Còn Trung
Quốc đạt gần 2,6 triệu tấn tăng khoảng 59% so với năm 2018. Ở Trung Quốc đã tăng
nhập khẩu từ Ecuador lên 91% lên khoảng 459.200 tấn và tăng gấp đôi nhập khẩu từ
Việt Nam lên khoảng 277.600 tấn vào năm 2019. Do đó Trung Quốc là một thị trường
tiềm năng của Việt Nam để xuất khẩu quả chuối tươi sau thu hoạch.
2.1.4.2. Tình hình sản xuất, xuất khẩu chuối của Việt Nam
- Ở Việt Nam, chuối là loại quả có diện tích và sản lượng cao. Theo thống kê của
Bộ Nông nghiệp và PTNT tháng 3 năm 2021, chuối chiếm khoảng 20% tổng diện tích
cây ăn quả với diện tích trên 100.000 ha, cho sản lượng khoảng 653,4 nghìn tấn, tăng
2,5% so với cùng kì năm ngối.
- Về tiêu thụ chuối ở Việt Nam thì chủ yếu là dạng ăn tươi do người sản xuất tự
lo liệu. Khơng có những hợp đồng giữa người sản xuất với người tiêu thụ hay sản xuất
theo kiểu liên doanh, liên kết. Tiêu thụ dưới dạng quả tươi là chủ yếu, các sản phẩm chế
biến rất ít, một số sản phẩm như chuối sấy, kẹo chuối, bánh chuối,… và các sản phẩm
chế biến này thì cũng chủ yếu tiêu thụ ở thị trường nội địa.
- Chuối ở Việt Nam cũng đã được suất khẩu sang nhiều nước trên thế giới. Các
nước nhập khẩu chuối của Việt Nam như là Trung Quốc, Liên Bang Nga, Hà Lan, Đức,

9


Mơng Cổ, Mỹ…, trong đó Trung Quốc và Liên Bang Nga là hai nước nhập khẩu chuối
từ Việt Nam lớn nhất.
+ Theo thống kê của Hải quan Trung Quốc, lượng chuối nhập khẩu từ Việt Nam
năm 2017 đạt gần 51 nghìn tấn, kim ngạch đạt 24,3 triệu USD. Tính đến hết

tháng 01/2018, lượng chuối nhập khẩu từ Việt Nam là 5.132 tấn với kim ngạch là 2,8
triệu USD (Bộ công thương Việt Nam, 2018).
+ Với thị trường khó tính như Nhật Bản, quả chuối Việt Nam bắt đầu được xuất
khẩu thử nghiệm từ năm 2013. Đến ngày 30/4/2016, chuối xuất khẩu của Việt Nam hiện
đã được bày bán chính thứ tại hệ thống siêu thị bán lẻ Don Kihote, một hệ thống siêu thị
bán lẻ lớn của Nhật Bản (Nguyễn Tuyến/Tokyo, 2016).
+ Tiếp đó Việt Nam xuất khẩu chuối sang thị trường Hàn Quốc vào năm 2014,
nhưng đến sáng ngày 16 tháng 6 năm 2020, chuối Việt Nam được phân phối tại chuỗi
siêu thị Lotte trên toàn Hàn Quốc. Đây là sự xuất hiện chính thức lần đầu tiên của chuối
Việt Nam tại thị trường bán lẻ Hàn Quốc (Bộ cơng thương Việt Nam, 2020). Tuy nhiên
thì khối lượng chuối xuất khẩu của Việt Nam còn rất thấp so với sản lượng chuối sản
xuất ra và không ổn định.
2.2. Các biến đổi chất lượng của chuối trong thời gian bảo quản và một số nghiên
cứu bảo quản chuối
2.2.1. Những biến đổi trong quá trình bảo quản
Trong quá trình tồn trữ chuối, các biến đổi về vật lý, sinh lý và sinh hóa có liên
hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của chúng: giống, điều kiện trồng trọt
và chăm sóc, độ già chín khi thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu tố kỹ
thuật trong q trình tồn trữ.
- Hơ hấp và giải phóng ethylene
Chuối là quả hơ hấp đột biến, q trình chín tiếp tục diễn ra sau thu hoạch. Sự
chín bắt đầu cùng với sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp, kéo theo là sự sản sinh mạnh
mẽ của ethylene. Chuối rất nhạy cảm với ethylen, chỉ với hàm lượng nhỏ 0,01ppm cũng
đã thúc đẩy nhanh q trình chín của chuối (Lourdes và cs, 2004).
- Sự biến đổi màu sắc
Thay đổi màu sắc là một trong những tiêu chí được sử dụng để xác định độ chín
của quả (Will và cs, 2007). Trong vỏ chuối chứa sắc tố chlorophyll và carotenoid.

10



Trong q trình chín, màu sắc của vỏ chuối chuyển dần từ vàng xanh sang vàng,
độ sáng tăng dần. Sự giảm mức độ màu xanh lá cây có thể là do sự phân huỷ của
chlorophyll, đồng thời tạo ra màu vàng và độ sáng của màu sắc khi các carotenoid xuất
hiện (Gross và Flugel, 1982).
- Độ cứng của quả
Độ cứng của quả cũng là một trong những chỉ số quan trọng để đánh giá chất
lượng của chuối chín (Salvador và cs, 2007). Trong q trình chín khi có màu sắc về
chuối thay đổi từ giai đoạn 1 – 7, độ cứng của chuối cũng giảm. Theo Soltani et al
(2010), độ cứng của chuối giảm từ 76,53 N vào ngày đầu tiên còn 23,22 N vào ngày thứ
5 sau khi xử lý với ethylene 1000 ppm ở 17°C trong 24 giờ. Sự thay đổi độ cứng của
quả có liên quan đến hoạt động của một loạt các enzyme thủy phân thành tế bào như
pectin methyl esterase, polygalacturonases và pectate lyase (Lohani và cs, 2004). Ngồi
ra độ cứng của quả cịn phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản (Chen và Ramaswamy., 2002)
và vị trí trong một buồng ( Mustapa và cs, 1998). Sự giảm độ cứng của chuối trong q
trình chín cũng liên quan đến việc thủy phân tinh bột thành đường (Finney và cs, 1967).
- Sự biến đổi thành phần hóa học
a) Carbohydrate: Tinh bột được biết đến như một trong những thành phần chính
của chuối xanh ở giai đoạn 1 - 3. Sự biến đổi hóa học quan trọng nhất của chuối xảy ra
trong suốt q trình chín của chuối là tinh bột chuyển thành đường (Zhang và cs, 2005).
Trong q trình chín song song với việc thay đổi màu sắc vỏ quả, lượng tinh bột cũng
giảm từ 21,2 g/100 g trọng lượng thịt quả ở giai đoạn 1 (Will và cs, 1984). Tinh bột bị
thủy phân để sản xuất sucrose, glucose và fructose dẫn đến sự gia tăng nồng độ của các
loại đường (Will và cs, 1984). Khi chuối xanh hàm lượng tinh bột khoảng 15 – 20 %,
khi chuối chín hàm lượng tinh bột khoảng 1- 3 %.
b) Axit: Các axit chính trong chuối bao gồm axit malic, axit xitric, axit oxalic.
Hàm lượng axit tổng số sẽ giảm xuống còn 0,4 g/100 g FW ở giai đoạn 1 lên 0,63g/100g
FW ở giai đoạn 2 và sau đó giảm xuống còn 0,4 g/100 g FW ở giai đoạn 7. Sự giảm axit
và tăng đường sucrose và fructose sẽ làm tăng độ ngọt của chuối khi chín (Carno và cs,
1997). Mặc dù trong q trình chín hàm lượng axit tăng nhưng do hàm lượng đường

tăng nhanh hơn nên tỉ số đường/axit tăng từ 40 ở quả xanh tới 100 – 180 ở quả chín phụ
thuộc vào điều kiện trồng trọt.

11


c) Nước: Phần lớn thành phần chuối là nước. Vỏ xanh của chuối chứa 90 % là
nước, thịt quả chứa 60 % nước. Khi chuối chín hàm lượng nước trong thịt quả tăng lên
73 – 82 %. Vỏ quả mất nước một phần do cấu trúc thay đổi làm tăng sự bay hơi nước,
một phần do tăng hàm lượng cacbonhydrat hịa tan trong q trình chín của chuối. Tuy
nhiên sự mất nước ở vỏ quả chủ yếu vẫn là do sự bay hơi nước.
d) Các chất dễ bay hơi: Trong q trình chín, các hợp chất dễ bay hơi trong chuối
được tạo ra thơng qua con đường chuyển hóa và phụ thuộc vào các yếu tố như giống
chuối (Nogueira và cs, 2003), độ chín của chuối và xử lý ethylene (Verneir và cs, 2007).
Phần lớn các hợp chất dễ bay hơi có trong chuối chín là este, rượu, aldehit và xeton
(Jodan và cs, 2001; Nogueira và cs, 2003; Vermeir và cs, 2007). Các hợp chất dễ bay
hơi có trong chuối thay đổi ở giai đoạn màu sắc vỏ quả khác nhau (Golding và cs, 1999;
Vermeir và cs, 2007). Nồng độ các chất dễ bay hơi tăng lên đáng kể khi màu sắc vỏ
chuối ở gia đoạn 4 - 7 (Vermeir và cs, 2007).
- Sự thối hỏng và giảm khối lượng
Trong quá trình bảo quản, chuối dễ bị thối hỏng bởi các nấm bệnh tấn công gây
hư hại quả và khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo quản thì khối lượng
của quả giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao.
2.2.2. Một số nghiên cứu bảo quản chuối
Theo Quách Đĩnh và cs. (1996), xử lý chuối xanh bằng dung dịch Topsin-M theo
nồng độ 0,1- 0,2% thì phần lớn nấm mốc của chuối bị tiêu diệt hoặc bị ức chế. Để hạn
chế sử dụng hoá chất diệt nấm ở nồng độ cao cho thực phẩm, tác giả đã dùng nồng độ
0,1% và dư lượng Topsin-M còn lại trên trái cây sau tồn trữ là 0,002 mg/kg, chỉ bằng
10% so với liều lượng cho phép của FAO. Nếu coi hư hỏng 10-15% là chuẩn số khả
năng tồn trữ của chuối thì hạn tồn trữ của chuối không xử lý trong mùa hè là không quá

5 ngày và trong mùa đông không quá 15 ngày. Nhưng nếu dùng dung dịch 0,1% TopsinM thì sau 15 ngày mùa hè, tỷ lệ chuối đạt chất lượng tốt là 88,5% và sau 30 ngày mùa
đông, tỷ lệ này đạt 91,5%.
Theo Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình (2000), chuối được nhúng vào dung
dịch 0,1% Topxin-M rồi vớt ra để ráo, đựng bằng túi polyethylene, sau đó có thể bảo
quản ở môi trường nhiệt độ thường hay nhiệt độ lạnh. Nếu ở nhiệt độ thường thì bảo

12


quản được 2 tuần, nhiệt độ lạnh thì được 8 tuần. Ngồi Topxin-M cịn có hóa chất khác
như Benlat, Mertect, NF44, NF35…
Theo Nguyễn Văn Toản và cs (2010), bao bì LDPE có độ dày từ 25-30 µm đã ức
chế q trình sinh tổng hợp ethylene, làm giảm cường độ hơ hấp, hàm lượng ACC và
kìm hãm hoạt lực ACC oxidase của quả chuối tiêu trong quá trình bảo quản sau thu
hoạch. Ngồi ra, khi sử dụng bao bì LDPE có độ dày 25-30 µm kết hợp với nồng độ,
thời điểm phun aminoethoxivinylglixine tương thích (0,8 g/l; 78 ngày) và bảo quản ở
nhiệt độ thấp (13oC) có thể kéo dài thời gian bảo quản quả chuối tiêu tươi từ 44-46 ngày.
Theo Rizkita Rachmi Esyanti và cs (2019), để kéo dài thời gian bảo quản chuối
sau thu hoạch tác giả đã sử dụng một loại màng phủ ăn được. Trong nghiên cứu này, tác
giả đã tổng hợp và xác định đặc tính của hạt nano chitosan, cũng như quan sát ảnh hưởng
của lớp phủ chitosan đối với q trình chín của quả. Kính hiển vi điện tử quét (SEM)
cho thấy đường viền vỏ của quả chuối thí nghiệm min hơn so với quả đối chứng (không
phủ). Khi quan sát đặc điểm cơ lý của chuối chín cho thấy quả được phủ nano chitosan
0,2% có sự biến đổi màu sắc trên vỏ quả chậm hơn 2-3 ngày so với quả đối chứng.
2.3. Tổng quan về xử lý nước nóng cho rau quả tươi
Xử lý nước nóng là phương pháp cho nguyên liệu ngập trong nước nóng ở nhiệt
độ thích hợp. Dưới tác dụng của nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào nguyên liệu
sẽ làm màng sinh chất của vi sinh vật bị phá vỡ. Cũng nhờ nhiệt mà làm cho protein
của vi sinh vật bị biến tính, ức chế sự hoạt động của các enzyme, từ đó ức chế hoạt
động của vi sinh vật, quá trình sinh trưởng của chúng bị kìm hãm. Phương pháp làm

thay đổi các chỉ tiêu sinh lý và hóa sinh trong tế bào thực vật làm thay đổi q trình
chín của quả (Lurie, 1998; Paull và Chen, 2000). Những thay đổi này phụ thuộc vào
nhiệt độ và thời gian xử lý lên quả và thành phần dinh dưỡng trong quả (Lurie, 1998).
Xử lý nhiệt ảnh hưởng trực tiếp đến bào tử bằng cách làm chậm quá trình phát triển
của ống mầm, làm giảm hoạt tính hoặc giết chết hồn tồn bào tử nảy mầm, do đó làm
giảm tỷ lệ lây nhiễm của mầm bệnh trong quả (Schirra và cs, 2000).

13


2.3.1. Các hình thức xử lý nước nóng
2.3.1.1. Làm sạch bằng nước nóng (Hot water brushing)
Đây là phương pháp bao gồm xử lý nước nóng kết hợp với biện pháp vật lý, hoạt
động chà lên quả, đồng thời rửa sạch và khử trùng bằng áp lực nước nóng ở một nhiệt
độ nhất định, phụ thuộc vào loại quả xử lý. Đây là một kỹ thuật được thiết kế để trở
thành một phần của quá trình phân loại, nguyên liệu được vận chuyển bằng các con lăn,
được đi qua một bàn chải dưới áp lực phun nước nóng (Terander Emma, 2005). Phương
pháp này đã được ứng dụng trên một số loại trái cây và rau quả, như xoài (Prusky và cs,
1997); ớt (Fallik và cs, 1996).
2.3.1.2. Làm ướt bằng nước nóng (Hot water drenching)
Đây là một hệ thống sử dụng dòng nước nóng chảy tuần hồn đi qua bồn chứa
sản phẩm với một áp lực nhất định, kết hợp sử dụng thêm một số chất bảo quản, thuốc
diệt nấm. Một bất lợi của hệ thống này là tốc độ dòng chảy cao có thể gây ra hiện tượng
các hóa chất sử dụng bị kéo ra khỏi hệ thống và ảnh hưởng đến mơi trường bên ngồi.
Do đó, phải tìm ra tác nhân chống bọt, ngăn chặn lây nhiễm hóa chất xử lý vào mơi
trường (Terander Emma, 2005).
2.3.1.3. Ngâm trong nước nóng (Hot water dips)
Bằng phương pháp này, nguyên liệu được ngập trong nước nóng ở một khoảng
thời gian và nhiệt độ thích hợp. Đây là phương pháp được đánh giá là đơn giản, được sử
dụng từ rất lâu đời và đem lại hiệu quả cao. Quả được ngập chìm trong nước ở một

khoảng thời gian nhất định cho từng loại, sau đó vớt ra và đem để ráo làm nguội. Tại
đây, các loại vi sinh vật đã bị ức chế hoặc tiêu diệt, giúp kéo dài thời gian bảo quản quả
sau thu hoạch (Terander Emma, 2005). Phương pháp ngâm nước nóng được áp dụng
phổ biến và được các nhà khoa học sử dụng trong nhiều nghiên cứu bởi sự đơn giản,
hiệu quả mang lại tương đối cao. Vì vậy, trong đề tài này tơi sử dụng ngâm trong nước
nóng làm phương pháp xử lý trong bảo quản quả chuối.
2.3.2. Cơ chế của phương pháp xử lý nước nóng
Xử lý nước nóng là phương pháp cho nguyên liệu ngập trong nước nóng ở nhiệt
độ thích hợp. Nhiệt được truyền trực tiếp từ nước vào nguyên liệu, dưới tác dụng của
nhiệt độ cao làm cho màng nguyên sinh chất của vi sinh vật bị phá hủy do lớp lipid bị
hòa tan. Mặt khác, ảnh hưởng của nhiệt độ cũng làm protein của vi sinh vật bị biến tính,

14