HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGUYỄN THỊ THẢO

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO
GÓI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CƠNG NGHỆ
HYOKAN

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ VÀ BAO
GĨI ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI TRONG
Q TRÌNH BẢO QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ
HYOKAN
Người thực hiện

: Nguyễn Thị Thảo

Msv

: 620809

Lớp

: K62CNTPA

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn : TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan
TS. Tạ Thu Hằng
Địa điểm thực tập

: Viện Nghiên cứu và Phát triển vùng

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng đây là công trình và kết quả nghiên cứu của tơi dưới sự
hướng dẫn của TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan và TS. Tạ Thu Hằng. Số liệu và kết quả
nghiên cứu trong khóa luận này là hoàn toàn trung thực và chưa từng được cơng bố trong
bất kỳ cơng trình nghiên cứu nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc hồn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này được ghi rõ nguồn gốc.
Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm về sự cam đoan này.
Hà Nội, ngày 25 tháng 8 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thảo


i


LỜI CẢM ƠN
Tơi xin bày tỏ sự kính trọng và biết ơn sâu sắc đến TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan,
giảng viên Bộ môn Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện
Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình định hướng, chỉ bảo, đóng góp ý kiến trong suốt thời
gian thực hiện khóa luận này và TS Tạ Thu Hằng, trưởng phịng Cơng nghệ sinh học
Nơng nghiệp - Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng người đã trực tiếp hướng dẫn, chỉ
dạy, giúp đỡ, tạo điều kiện cho tơi trong suốt q trình thực hiện tại Viện.
Tơi xin cảm ơn Ban lãnh đạo cùng quý thầy cô, anh chị trong Viện Nghiên cứu và
Phát triển Vùng - Bộ Khoa học và Công nghệ đã tạo điều kiện về vật chất, kinh phí giúp
tơi hồn thành đề tài nghiên cứu khoa học một cách thuận lợi và tốt nhất.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến ThS. Đoàn Thị Bắc - Viện Nghiên cứu và
Phát triển Vùng, người đã giúp đỡ, hỗ trợ, chỉ dạy cho tôi trong suốt q trình thực hiện
khóa luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng tơi xin bày tỏ lịng biết ơn đến cha mẹ đã sinh thành, dưỡng dục, cảm
ơn bạn bè đã động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi cho tôi để tơi có thể hồn thành
tốt khóa luận này.
Do kiến thức bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực hiện khóa luận này
khơng thể tránh khỏi những sai sót, vậy kính mong thầy cơ và bạn bè có những ý kiến
đóng góp, sửa đổi để bản khóa luận này được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 25 tháng 8 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thị Thảo

ii



MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................... ix
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ........................................................................... 2
1.2.1. Mục đích ........................................................................................................... 2
1.2.2. Yêu cầu ............................................................................................................. 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về thanh mai ............................................................................ 3
2.1.1. Nguồn gốc......................................................................................................... 3
2.1.2. Phân loài ........................................................................................................... 3
2.1.3. Đặc điểm hình thái............................................................................................ 5
2.2. Thành phần dinh dưỡng ....................................................................................... 6
2.3. Cơng dụng của thanh mai .................................................................................... 7
2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai ............................................................ 8
2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới ..................................... 8
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam.................................... 10
2.5. Một số nghiên cứu bảo quản thanh mai............................................................. 11
2.5.1. Nghiên cứu bảo quản lạnh và bao gói thanh mai trên thế giới ....................... 11
2.5.2. Những nghiên cứu bảo quản lạnh và bao gói thanh mai ở Việt Nam ............ 16
2.6. Giới thiệu về công nghệ Hyokan ....................................................................... 16
2.6.1. Giới thiệu về công nghệ Hyokan .................................................................... 16
2.6.2. Ứng dụng của công nghệ Hyokan trong bảo quản nơng sản thực phẩm ........ 18
2.7. Tính chất của một số loại màng chất dẻo .......................................................... 19
2.7.1.Màng LDPE ..................................................................................................... 19

2.7.2. Màng PP ......................................................................................................... 19
2.7.3. Màng HDPE ................................................................................................... 19

iii


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU.......................................................................................................................... 21
3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu ...................................... 21
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 21
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu......................................................................................... 21
3.1.3. Thời gian nghiên cứu ...................................................................................... 21
3.1.4. Địa điểm nghiên cứu....................................................................................... 21
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 22
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 22
3.3.1.Phương pháp bố trí thí nghiệm .......................................................................... 22
3.3.2.Phương pháp phân tích chỉ tiêu ......................................................................... 23
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 31
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................ 31
4.1. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng quả thanh mai trong q trình bảo
quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................................................................. 31
4.1.1 Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến màu sắc của thanh mai trong quá trình bảo
quản bằng công nghệ hyokan ................................................................................... 31
4.1.2. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên và tỉ lệ hư
hỏng của thanh mai trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................. 33
4.1.3. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng chất khơ tổng số của thanh mai
trong q trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan ................................................... 36
4.1.4. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng acid tổng số và vitamin C của
thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan .................................. 38
4.1.5. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng đường tổng số của thanh mai

trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ................................................... 40
4.1.6. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng polyphenol tổng số của thanh
mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan ............................................ 41
4.1.7. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng cảm quan của thanh mai trong
q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................................ 42

iv


4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng của thanh mai khi bảo quản bằng
công nghệ Hyokan .................................................................................................... 44
4.2.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến màu sắc của thanh mai khi bảo quản bằng
công nghệ Hyokan .................................................................................................... 44
4.2.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến tỉ lệ hao hụt khối lượng và tỉ lệ hư hỏng của
thanh mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan .................................. 47
4.2.3. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của
thanh mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................. 49
4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng acid hữu cơ và vitamin C của
thanh mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................. 51
4.2.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng đường tổng số của thanh mai
trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ................................................... 53
4.2.6. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng polyphenol tổng số của thanh
mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan ............................................ 54
4.2.7.Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng cảm quan của thanh mai trong
quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................................ 56
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................. 57
5.1. Kết luận.............................................................................................................. 57
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................... 58
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 59
PHỤ LỤC ................................................................................................................. 64


v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Thành phần quả thanh mai (/100g) .......................................................... 7
Bảng 3. 1. Bảng dãy nồng độ của acid gallic ........................................................... 27
Bảng 3. 2. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá ....................................... 29
Bảng 3. 3. Chấm điểm cảm quan theo các chỉ tiêu .................................................. 30
Bảng 3. 4. Các mức chất lượng ................................................................................ 31
Bảng 4. 1. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến chất lượng cảm quan của thanh mai
trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan. .................................................. 43
Bảng 4. 2. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng cảm quan của thanh mai trong
q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................................ 56

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Hình thái của quả thanh mai ...........................................................................5
Hình 2. 2. Mơ phỏng q trình bảo quản sử dụng cơng nghệ Hyokan..........................16
Hình 4. 1A. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến độ sáng của thanh mai trong q
trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................................32
Hình 4. 1B. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến màu đỏ của thanh mai trong q
trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................................32
Hình 4. 1C. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến màu vàng của thanh mai trong q
trình bảo quản bằng cơng nghê Hyokan ........................................................................32
Hình 4. 2A. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của
thanh mai trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .......................................34
Hình 4. 2B. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến tỉ lệ thối hỏng của thanh mai trong

q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................................................35
Hình 4. 3. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số
của thanh mai trong q tình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan..................................37
Hình 4. 4A. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng acid tổng số của thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................................39
Hình 4. 4B. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng vitamin C của thanh mai
trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................39
Hình 4. 5. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng đường tổng số của thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................................40
Hình 4. 6. Ảnh hưởng của chất liệu bao gói đến hàm lượng polyphenol tổng số của
thanh mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .......................................42
Hình 4. 7A. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến độ sáng của thanh mai trong quá trình
bảo quản .........................................................................................................................44
Hình 4. 7 B. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến màu đỏ của thanh mai trong quá trình
bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan.................................................................................45
Hình 4. 7C. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến màu vàng của thanh mai trong quá
trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................................45
Hình 4. 8A. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến tỉ lệ hao hụt khối lượng của thanh mai
trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................47
Hình 4. 8B. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến tỉ lệ hư hỏng của thanh mai trong q
trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................................48

vii


Hình 4. 9. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến chất lượng của thanh mai trong quá
trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ........................................................................50
Hình 4. 10A. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng acid tổng số của thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyoakan ...............................................51
Hình 4. 10B. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng vitamin C trong quá trình

bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan.................................................................................52
Hình 4. 11. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng đường tổng số của thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .................................................54
Hình 4. 12. Ảnh hưởng của nhiệt độ lưu trữ đến hàm lượng polyphenol tổng số của
thanh mai trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan .......................................55

viii


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
ĐC

Đối chứng

CT

Công thức

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

TSS

Hàm lượng chất khơ hịa tan

TA

Tổng số acid chuẩn độ


PPO

Polyphenol oxidase

MDA

Malondialdehyd

MAP

Modified Atmosphere Packaging (cơng
nghệ đóng gói khí quyển cải tiến)

CA

Controlled atmosphere (cơng nghệ kiểm
sốt khí quyển)

ix


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Thanh mai là một loại trái cây khá lạ lẫm với chúng ta, tuy nhiên đây là loại cây
được ưu tiên trồng nhằm phát triển kinh tế ở một số nước như Trung Quốc, Nhật Bản,
Úc, Mĩ. Cây thanh mai là giống cây thân gỗ, cành tăm nhỏ và dẻo. Chiều cao trung bình
mỗi cây thông thường là từ 1 đến 2m, lá dầy, hơi dài, hoa và quả mọc thành chùm như
chôm chôm. Quả thanh mai có màu đỏ sẫm hoặc tím nhẹ, khi chín mọng nước, kích cỡ
bằng quả mận, phần vỏ bên ngoài sần sùi tương tự quả dâu tằm. Quả thanh mai là một
đặc sản núi rừng mà không phải nơi nào cũng có. Với loại quả này người ta có thể chế

biến thành nhiều hình thức khác nhau bao gồm mứt, nước trái cây, rượu vang, siro.
Thanh mai có hương vị độc đáo và là một nguồn giàu chất phytochemical tự nhiên, bao
gồm đường hòa tan, acid hữu cơ và phenol. Thanh mai cũng là một loại trái cây có cao
giá trị y học và có các đặc tính tăng cường sức khỏe đa dạng.
Với những lợi ích như trên thanh mai đang dần trở nên phổ biến và thu hút sự quan
tâm của mọi người. Tuy nhiên, thanh mai là loại trái cây cực kì dễ hỏng và cùng với đó
nó có thể dễ dàng bị hư hỏng và có thời hạn lưu trữ ngắn vì mất độ ẩm, tổn thương cơ
học, tăng trưởng vi khuẩn, phân rã nhanh và những thay đổi khác trong quá trình bảo
quản. Do đó tuổi thọ sau thu hoạch của chúng chỉ còn 1-2 ngày (Xi et al, 1994; Li và
cộng sự, 2002a,b). Chất lượng trái cây giảm nhanh chóng trong quá trình bảo quản với
việc giảm đường và độ acid và tăng thối trong vài ngày ở nhiệt độ môi trường xung
quanh (WangShu Zhang và cs, 2005). Những thay đổi này có thể được cải thiện với việc
lưu trữ ở nhiệt độ thấp, nhưng chỉ trong khoảng thời gian khoảng 10 ngày (Xi et al.,
1993, 1994). Thực trạng đòi hỏi chúng ta phải kéo dài thời gian bảo quản mà chất lượng
quả vẫn được duy trì.
Ngày nay cơng nghệ bảo quản ngày một phát triển, trên thế giới đã nghiên cứu và
sử dụng nhiều phương pháp để bảo quản thanh mai. Tuy nhiên xã hội ngày càng phát
triển cùng với đó là sự địi hỏi cả về hình thức và chất lượng sản phẩm của con người
ngày được nâng cao. Do vậy, việc đề xuất một công nghệ bảo quản vừa đáp ứng được
yêu cầu của con người vừa hiện đại vừa dễ thực hiện là thực sự cấp thiết. Ngoài ra, trong

1


quá trình bảo quản trái cây tươi sau thu hoạch, bên cạnh sự tác động của nhiệt độ thấp
giúp hạn chế các tiến hành trao đổi chất, sự chín… thì việc sử dụng các loại màng bao
tổng hợp (PE, PP, PVC...) để bao gói cũng có tác dụng tích cực trong việc hạn chế sự
thốt hơi nước, q trình hơ hấp…Việc ứng dụng các loại màng bao này đã được sử
dụng rất phổ biến ở nhiều nước trên thế giới. Tuy nhiên, mỗi loại trái cây có những đặc
tính riêng biệt và có thể bảo quản thích hợp trong một số loại bao bì khác nhau nên việc

nghiên cứu trước khi đưa vào ứng dụng một loại màng nào đó cho các loại cây khác
nhau là điều không thể thiếu. Vì vậy tiến hành nghiên cứu nhằm chọn ra loại màng bao
gói phù hợp dùng cho bảo quản quả thanh mai ở nhiệt độ lạnh mà giữ được cả chất lượng
thanh mai là cần thiết.
Công nghệ Hyokan là một công nghệ bảo quản của Nhật Bản, có thể duy trì độ
tươi của thực phẩm lâu hơn đáng kể so với thời gian bảo quản thông thường, mà không
cần thêm chất phụ gia vào nguyên liệu thực phẩm. Công nghệ này có thể giúp bảo quản
dài hạn các loại thực phẩm khó bảo quản trong ngày theo cách bảo quản thơng thường
và giúp làm giảm tỉ lệ thực phẩm phải bỏ đi hơn trước. Dựa vào hiệu quả kết hợp của
nhiệt độ thấp và điện trường tĩnh giúp duy trì được độ tươi của thực phẩm khi được bảo
quản bằng công nghệ Hyokan.
Xuất phát từ những vấn đề trên và những hiệu quả mà công nghệ Hyokan đem lại
chúng tôi tiến hành nghiên cứu: “Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và bao gói đến
chất lượng quả thanh mai trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ và chất liệu bao gói đến chất lượng quả thanh
mai lưu trữ bằng công nghệ Hyokan để tìm ra phương thức bảo quản cho chất lượng quả
tốt nhất.
1.2.2. Yêu cầu
Xác định được sự biến đổi về màu sắc, hao hụt khối lượng, tỉ lệ thối hỏng, hàm
lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng polyphenol tổng,

2


vitamin C, acid tổng số, chất lượng cảm quan của quả thanh mai ở các loại chất liệu bao
gói khác nhau khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh (4 oC) bằng công nghệ Hyokan.
Xác định được sự biến đổi về màu sắc, hao hụt khối lượng, tỉ lệ thối hỏng, hàm
lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng đường tổng số, hàm lượng polyphenol tổng,

vitamin C, acid tổng số, chất lượng cảm quan của quả thanh mai trong bảo quản ở các
nhiệt độ khác nhau bằng công nghệ Hyokan.

PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về thanh mai
2.1.1. Nguồn gốc
Cây thanh mai có tên khoa học là Myrica esculenta Buch-Ham.ex D.Don, thuộc
họ Thanh Mai (Myricaceae), phân bố rộng rãi ở các vùng ôn đới và cận nhiệt của 2 bán
cầu. Quả thanh mai có tên quốc tế là “yumberry”, “chinese bayberry”, cịn ở Việt Nam
thì được gọi với cái tên là dâu rừng. Thanh mai có nguồn gốc từ Trung Quốc và bản địa
với môi trường ấm áp và ẩm ướt (Li, 2001). Nó được biết đến rộng rãi với cái tên Yang
mei ở Trung Quốc. Thanh mai được trồng chủ yếu ở đồi hoặc vùng cao gần sông, hồ
hoặc biển ở đông nam Trung Quốc. Bên ngoài Trung Quốc (Yu, 1979; Wang, 1987),
cây trồng được trồng ở Thái Lan, mặc dù chất lượng trái cây thường kém và diện tích
hạn chế. Ở Nhật Bản, nó được trồng ở Tokushima, Kochi, Ehime và phần phía tây của
Honshu. Ở châu Âu và Mỹ, thanh mai được sử dụng chủ yếu cho mục đích trang trí. Có
lồi có liên quan chặt chẽ với nhau đó là Myrica integrifolia Roxb phân bố ở Ấn Độ, Sri
Lanka, Miến Điện và Việt Nam, thường trồng giới hạn trong các khu vườn nhà, thường
được sử dụng làm mứt hoặc thuốc. Myrica esculenta Buch.-Ham được tìm thấy ở Ấn
Độ, Nepal và Việt Nam cũng như ở tây nam Trung Quốc. Myrica faya Ait, trái cây thích
hợp để tiêu thụ tươi và được trồng ở Quần đảo Canary (Chen KS, Xu Cj và cộng sự,
2004).
2.1.2. Phân loài

3


Hơn 50 loài Myricaceae được phân bố rộng rãi ở các khu vực nhiệt đới, cận nhiệt
đới và ôn đới (He et al., 2002). Bốn lồi quả chính của Myrica là: Myrica rubra (Lour.)
Sieb. và Zucc. - giống thanh mai trong canh tác (ví dụ. 'Donkui' và 'Hetian') có nguồn

gốc từ lồi này. Đây là một loại cây có chiều cao 5-10 m. Nó chủ yếu được tìm thấy ở
miền nam Trung Quốc nhưng cũng có ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Philippines. M.
esculenta Buch. Ham. - loài này được tìm thấy ở độ cao 1.600 - 2.300 m ở vùng núi phía
tây nam Trung Quốc (các tỉnh Vân Nam, Q Châu và Tứ Xun). Nó cũng được tìm
thấy ở Ấn Độ, Nepal và Việt Nam. Quả nhỏ, hình trứng và màu đỏ khi chín. Một số quả
được sinh ra trong các cụm phát sinh từ một cụm hoa. M. Adenophora Hance - loài
Myrica này được gọi là arbutus lá nhỏ. Nó được tìm thấy ở Quảng Đơng, Quảng Tây và
Hải Nam tỉnh Trung Quốc. Quả thường có màu đỏ và hình elip (Joyce D. và cộng sự,
2005).
Ở Trung Quốc, màu quả và ngày chín đã được sử dụng để xác định các nhóm giống
khác nhau. Guo và Li (1994) đã sắp xếp các giống cây trồng thành năm nhóm và chín
loại dựa trên các đặc tính vật lý của hạt, quả và lá, trong khi Chen (2000) chia chúng
thành hai loại dựa trên thịt trái cây mềm và cứng. Hiệp hội Hợp tác thanh mai Trung
Quốc đã thiết lập ba loại dựa trên ngày chín của quả. Gần đây, phân tích isozyme
peroxidase, dải nhiễm sắc thể và phân tích karyotypic đã được đưa vào phân loại giống.
Màu quả chín là một trong những tiêu chí hữu ích hơn được sử dụng (Qu và Sun,
1990; Li và cộng sự, 1992) và điều này đã dẫn đến bốn nhóm giống được mơ tả như sau:
- Hoang dã: Nhóm này, cịn được gọi là màu đen hoang dã, được tìm thấy mọc trong tự
nhiên và được sử dụng làm gốc ghép. Quả có màu đỏ và chua, với các phần thịt quả ít
và chín sớm hơn các loại khác, ở Chiết Giang thường chín vào khoảng đầu tháng 6.
- Đỏ: Quả của nhóm này có màu đỏ khi chín, và thường lớn hơn và có chất lượng tốt
hơn các loại khác. Các giống đại diện bao gồm 'Shuimei ', 'Chise', 'Dongkui' ở Chiết
Giang và 'Dayexidi ' ở Giang Tơ.
- Đen: Nhóm này có chất lượng trái cây tốt nhất, với các múi thịt quả lớn và hạt có thể
dễ dàng tách ra khỏi thịt. Quả chuyển từ đỏ sang đỏ-đen trong quá trình chín. Các giống
cây trồng đại diện bao gồm 'Biqi' ở quận Từ Khê-Dư Diêu, 'Wandao Yangmei' ở Định

4



Hải, 'Ding-ao Mei' ở Ôn Châu, 'Datanmei' ở Yuhang ở Chiết Giang, 'Wumei' ở khu vực
Đông Dương ở Giang Tô, và 'Shanwu' và 'Wuhesu' ở khu vực Triều Dương ở Quảng
Đơng.
- Trắng: Quả chín của nhóm này có nhiều sắc thái khác nhau của màu trắng. Năng suất
và chất lượng trái cây ít hơn so với trái cây của các nhóm màu đen hoặc đỏ, và nó khơng
được trồng rộng rãi. 'Shuijing Yangmei' (pha lê) ở Shangyu là giống cây trồng tốt nhất
thuộc loại này được trồng ở tỉnh Chiết Giang (Chen KS, Xu Cj và cộng sự, 2004).
Zhang và Miao (1999) đã phân biệt 268 giống cây trồng ở Trung Quốc. Trái cây
có các đặc tính rất khác nhau giữa các giống cây trồng này, như được thể hiện qua tỉ lệ
giống cây trồng ở các nhóm khác nhau dựa trên ngày chín, màu sắc quả, khối lượng quả.
2.1.3. Đặc điểm hình thái
Quả thanh mai: quả hạch, hình cầu hoặc gần hình cầu, xanh nhợt hoặc đỏ tía lúc
non, đỏ tươi khi chín, kích thước (1,5)1,7-2,0(2,2) x (1,4)1,5-1,8(2,0) cm, vỏ quả ngồi
phủ bởi các lơng tơ xen kẽ với dày đặc các lơng tuyến mềm, mọng nước, nhìn từ phía
ngồi trơng sần sùi như mụn cơm, vỏ quả trong hóa gỗ cứng, dày 1,5-2,5 mm, hạt hình
trứng hơi dẹt, dài 9-11 mm, rộng 5-7 mm, cao 3-4 mm, màu hơi trắng vàng, chứa nhiều
dầu béo.
Cấu tạo quả:

Hình 2. 1. Hình thái của quả thanh mai
1.Vỏ ngồi quả

2. Thịt quả

3. Nội mạc

5

4. Vỏ hạt


5. Hạt (Lá mầm)


Vỏ ngoài của quả bao gồm các tế bào nhu mơ thành mỏng, trong đó các bó mạch
máu được sắp xếp như một cái cốc. Thịt quả nhu mô tạo nên phần ăn được. Nội mạc bao
gồm một viên đá cứng với các tế bào xơ cứng nhỏ, tròn, tường dày, hầu hết trong số đó
được làm phẳng. Hạt bao gồm một lớp lông hạt, phôi và một lá mầm lớn, mềm, như sáp.
Vỏ quả và thịt quả (phân đoạn thịt) phát triển từ các lớp ngoài cùng của nội mạc và
thường bao gồm 1,100 - 1,300 phân đoạn thịt. Chiều dài, độ dày, độ nhọn và độ cứng
của các phân đoạn thịt thay đổi theo giống. Tuổi cây, năng suất, dinh dưỡng đất, độ ẩm,
mức độ trưởng thành và vị trí của quả trên cây ảnh hưởng đến chất lượng trái cây. Cây
trưởng thành hơn, tải trọng trái cây nặng hơn, dinh dưỡng dồi dào hơn, khí hậu khơ hơn
và tiếp xúc với ánh nắng mặt trời sẽ dẫn đến trái cây có nhiều phân đoạn thịt nhọn hơn.
Trong một số giống, một quả duy nhất có thể chứa cả phân đoạn trịn và nhọn. Trái cây
có phần thịt trịn thường mọng nước và có hương vị tốt hơn, trong khi những loại có
phân đoạn thịt sắc nét hơn có xu hướng có thời gian lưu trữ lâu hơn (Chen KS, Xu Cj và
cộng sự, 2004).
2.2. Thành phần dinh dưỡng
Quả thanh mai là sự kết hợp dễ chịu giữa vị ngọt (đường) và chua (acid). Nó rất
giàu vitamin C, thiamine, riboflavin và carotene, cenllulose, một lượng protein, chất béo
và acid amin nhất định. Nó cũng chứa các khống chất canxi, phốt pho, sắt và kali (Wang
và cộng sự, 2002b). Các thành phần này khác nhau tùy thuộc vào sự đa dạng, đất đai và
điều kiện khí hậu. So với các loại quả mọng nước khác, quả thanh mai là một nguồn
phong phú của cyadinin-3-O-glucoside (C3G) (Chen KS, Xu Cj và cộng sự, 2004). Hàm
lượng của nó chiếm ít nhất 85% anthocyanin trong quả. Hạt của quả thanh mai là một
nguồn protein tốt, acid béo khơng bão hịa, tannin và magie, kali, canxi (Cheng JY và
cộng sự, 2009; Zhang YL và cộng sự, 2012). Quả thanh mai được cho là có tác dụng có
lợi cho sức khỏe, bao gồm giải quyết dạ dày và ruột và khát nước (Li, 2001).

6



Bảng 2. 1. Thành phần quả thanh mai trong 100g quả tươi
Thành phần Hàm lượng Thành phần Hàm lượng Thành phần

Hàm
lượng

Phần ăn được

82 g

Kali

149 mg

Phenylalanine

4 mg

Calories

117 kJ

Natri

0.7 mg

Tyrosine


44 mg

Độ ẩm

92.0 %

Canxi

14 mg

Threonine

34 mg

Protein

0.8 g

Mange

10 mg

Tryptophan

4 mg

Lipid

0.2 g


Sắt

1.0 mg

Valine

46 mg

Chất xơ

1.0 g

Mangan

0.72 mg

Arginine

39 mg

Carbohydrate

5.7 g

Kẽm

0.14 mg

Histidine


36 mg

Tro

0.3 g

Đồng

0.02 mg

Alanine

46 mg

Carotene

40 μg

Photpho

8 mg

Aspartic acid

96 mg

Vitamin A

7 μg


Selen

0.31 μg

Glutamic acid

109 mg

Vitamin B1

0.01 mg

Isoleucine

41 mg

Glycine

50 mg

Vitamin B2

0.05 mg

Leucine

66 mg

Proline


64 mg

Vitamin B3

0.3 mg

Lysine

65 mg

Serine

69 mg

Vitamin C

9 mg

Methionine

16 mg

Total VE

0.81 mg

Cystine

10 mg
(Nguồn: Wang và cộng sự, 2002b)


2.3. Công dụng của thanh mai
Nhiều nghiên cứu đã chứng minh, các chất chiết từ quả có chứa chất chống oxy
hóa (quả thanh mai giàu chất oligomeric proanthocyanidi (OPCs), nhóm chất chống oxy
hóa gốc tự do mạnh nhất) có hoạt tính chống viêm, dị ứng, tiểu đường, ung thư, nhiễm
trùng do vi khuẩn, tiêu chảy và các bệnh khác. Tinh dầu và một số hợp chất hóa học tách
triết từ lá thanh mai (Myrica rubra) có khả năng kìm hãm sự sinh sôi nảy nở của tế bào
ung thư, giải độc tế bào gan.
Tại Trung Quốc, người ta dùng thanh mai để chữa ho, đau dạ dày, tiêu chảy, lỵ.
Hạt dùng để chữa mồ hôi chân. Vỏ, thân, rễ dùng dưới dạng sắc để điều trị vết loét ngoài
da hoặc ngộ độc do thạch tín.

7


Loại quả này cịn dùng để ăn chín, ngâm rượu, ngâm thuốc hoặc ngâm đường làm
nước giải khát mùa hè rất tốt. Quả thanh mai ngâm rượu trắng cũng là bài thuốc chữa
nhức mỏi rất tốt cho sức khỏe.
Không những thế, theo bác sĩ Trâm Linh (Nấm lim xanh rừng Việt Nam- Giá trị
tác dụng và cách dùng thanh mai) quả thanh mai cịn có tác dụng như:
-

Cung cấp vitamin có lợi cho hệ tiêu hóa

-

Chữa ho, ngứa cổ, đau họng

-


Thanh nhiệt, giải độc gan, mát gan

-

Bổ phổi, tiêu đờm

-

Giúp nhuận tràng nhờ uống nước thanh mai

-

Tác dụng chữa các bệnh như sốt, suy nhược cơ thể

-

Tăng cường miễn dịch cho não và mắt

-

Kháng khuẩn, hạn chế các nguy cơ mắc bệnh nhiễm trùng

-

Ổn định huyết áp, ngừa béo phì

-

Thanh lọc máu


-

Giải rượu, bia khi uống nước quả thanh mai

2.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai
2.4.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới
Thanh mai là một loại cây ăn quả độc đáo của Trung Quốc, chủ yếu được trồng ở
vùng cận nhiệt đới phía đơng nam Trung Quốc. Quả của nó giống như quả mọng với thịt
quả cân bằng giữa acid đường, ăn ngon miệng. Nó cực kỳ phổ biến ở Trung Quốc. Sự
mở rộng nhanh chóng của ngành cơng nghiệp thanh mai trong hai thập kỷ qua ở Trung
Quốc cho thấy tiềm năng sản xuất trên toàn thế giới.
Ở Trung Quốc, trồng trọt để sản xuất quả thanh mai đang thay đổi từ cây được
quản lý trên sườn đồi sang canh tác thâm canh hơn. Các giống ưu tú đang được lựa chọn.
'Donkui' có quả lớn dao động từ 20-25 g mỗi quả. Việc ghép, bón phân, cắt tỉa và kiểm
sốt dịch hại ngày càng được người trồng thực hiện. Do đó, tăng trưởng và sản xuất
được cải thiện đang đạt được trên các sườn đồi. Với việc phát hành các giống ưu tú và
cải thiện trồng cây ăn quả từ năm 1980, việc trồng thanh mai đã trở nên có lợi hơn và

8


ngành cơng nghiêp đã mở rộng đáng kể. Ví dụ, lợi nhuận trung bình được báo cáo là
12000 đơ la mỗi ha trên một vườn cây 32 ha. Tổng diện tích sản xuất thanh mai ở Trung
Quốc là 136500 ha và diện tích được quản lý là 103100 ha năm 2001. Tại tỉnh Chiết
Giang, khu vực sản xuất lớn nhất, diện tích canh tác và sản xuất là 4400 ha và 26500 tấn
vào năm 1959, 17500 ha và 46200 tấn vào năm 1985, và 38378 ha và 129750 tấn năm
2000, 43400 ha và 181000 năm 2001 mang lại khoảng 29,3 % sản lượng quốc gia. Do
đó, thanh mai chỉ đứng thứ hai sau cam quýt trong số các loại cây ăn quả của tỉnh. Năng
suất của thanh mai dao động trong khoảng từ 7,5 đến 15 tấn mỗi ha. Cây đơn có thể cho
năng suất từ 100 đến 150 kg với giá kỉ lục cao nhất là 900 kg ở tỉnh Chiết Giang. Tại

huyện Lan Khê, giá trị lợi nhuận 12000 đồng/ ha, năng suất bình quân đạt 7,5 t/ha (Joyce
D và cộng sự, 2005).
Năng suất dự kiến sẽ tiếp tục tăng. Hầu hết sản xuất được tiêu thụ trong nước,
nhưng một tỷ lệ ngày càng tăng đang được xuất khẩu sang các khu vực khác trong Trung
Quốc và các quốc gia khác. Tăng trưởng trong sản xuất trái thanh mai có thể được quy
cho sự cơng nhận lớn hơn về tiềm năng kinh tế của cây trồng và những cải tiến trong
thực tiễn quản lý trước và sau thu hoạch.
Tại Ấn Độ, thanh mai được biết đến là loại quả ăn được, là một loài tạo thu nhập
tiềm năng ở khu vực cận Himalaya. Cũng như các loài hoang dã ít được biết đến khác,
các thuộc tính sinh thái và kinh tế xã hội của nó khơng được xác định rõ. Thanh mai là
một cây thường xanh có kích thước trung bình, khác gốc, phân bố rộng rãi trong khoảng
900–2100 m asl ở Himalaya Ấn Độ từ Ravi về phía đơng đến Assam, Khasi, Jantia,
Naga và đồi Lushi và kéo dài đến Malaya, Singapore, Trung Quốc và Nhật Bản
(Osmaston, 1927). Ở phía tây Himalaya, nó xuất hiện chủ yếu ở Pinus roxburghii,
Quercus leucotrichophora (gỗ sồi Banj), và rừng Quercus hỗn hợp và phổ biến với người
dân địa phương vì trái cây ngon và các sản phẩm chế biến như xi-rô và mứt. Năng suất
trái cây tiềm năng (kg/cây) được ước tính từ 10-15 ngày trước khi quả chín. Năng suất
quả tăng theo loại kích thước cây và khác nhau giữ các môi trường sống. Năng suất tiềm
năng tại các địa điểm khác nhau là 2,0-4,2 tấn /ha; trong đó 2,8-7,2 % được thu hoạch
để tạo thu nhập. Thu nhập được tạo ra từ trái thanh mai là đáng kể, có thể đóng góp cho
nền kinh tế của người nơng thơn đại phương. Ở cấp làng, trung bình 60% hộ gia đình

9


tham gia vào việc thu hoạch và buôn bán trái thanh mai. So với các loài cây quan trọng
về kinh tế khác trong khu vực, ví dụ, Diploknema butyracea (840–10.920 Rs, hoặc 24–
312 US$/ha) (Tewari, 1997), thanh mai có tiềm năng tạo thu nhập cao hơn (25.000–
106.250 Rs /ha, hoặc 714–3036 US$/ha). Điều này cho thấy lồi này có thể đóng một
vai trị quan trọng trong tương lai. Để đạt được lợi ích tối ưu, việc bổ sung giá trị có thể

hỗ trợ nền kinh tế nơng thơn. Ví dụ, nếu tổng khai thác Myrica, nghĩa là 57,1 tấn (từ tất
cả các địa điểm) đã được xử lý dưới dạng mứt, nó có thể tạo ra 3,150,000 Rs thay vì lợi
ích thực tế là 1,440,000 Rs (D.Bhatt, R.S.Rawal và U.Dhar, 2000).
2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam
Thanh mai (Myrica rubra (Lour.) Siebold & Zucc.) được ghi nhận có ở Việt Nam
cách đây trên 10 năm, nhưng chưa biết rõ chúng phân bố ở đâu. Năm 2017, các quần
thể thanh mai (Myrica rubra) đã được tìm thấy ở các khu rừng kín cây và lá rộng thường
xanh trên núi đá silicate ở Vườn quốc gia Hoàng Liên, Lào Cai và xã Cao Mã Tờ, huyện
Quản Ba, tỉnh Hà Giang (Nguyễn Sinh Khang, Nguyễn Thị Hiền và cs, 2018).
Ngoài ra, thanh mai mọc hoang tại nhiều tỉnh phía bắc của nước ta như Lạng Sơn
(Đình Lập), Quảng Ninh (Bình Liêu, Đầm Hà, Tiên Yên, Vân Đồn), đặc biệt là các tỉnh
miền Trung như: Nghệ An, Hà Tĩnh, Quảng Bình, Lâm Đồng, Thừa Thiên Huế nhưng
duy chỉ có vùng Quảng Bình nhân dân khai thác để tiêu thụ trong nước và xuất khẩu.
Tại Quảng Ninh, thanh mai thường mọc trên các bãi cỏ tranh, hay các quả đồi thấp,
trong các trảng cây bụi lẫn với các loài sim, mua, sầm sì. Hiện nay, một số hộ tham gia
các mơ hình của dự án thâm canh cây thanh mai bước đầu áp dụng các biện pháp kỹ
thuật chọn giống tốt, trồng thâm canh nên năng suất và chất lượng quả thanh mai đã ổn
định. Ở các xã Vân n, Đảo Ổ Ngị (Vân Đồn, Quảng Ninh) đã có một số hộ gây trồng
và phát triển tại vườn nhà, vườn rừng theo hướng thâm canh đã đem lại hiệu quả kinh tế
cao.
Cây thanh mai sau trồng 2 - 3 năm (trồng bằng cành chiết) bắt đầu cho quả, từ năm
thứ 5 trở đi cây cho năng suất và chất lượng quả ổn định, năng suất quả tăng dần theo
thời gian, bởi năng suất quả phụ thuộc vào yếu tố chính là sinh trưởng phát triển của
cây, đặc biệt là độ rộng của tán cây. Trung bình mỗi cây ở độ tuổi 7 - 10 tuổi cho năng

10


suất từ 15 - 20 kg quả/cây, với giá bán (đầu vụ) tại vườn từ 120.000 - 150.000 đ/kg (cuối
vụ 100.000 đ/kg) thì hiệu quả kinh tế mà cây thanh mai đem lại là rất cao. Chỉ tiêu NPV

đạt từ 269,421 - 330,318 triệu đồng/ha/năm với chu kỳ khai thác trên 20 năm. Hiệu suất
đầu tư (BCR) của mơ hình phụ thuộc vào sự ổn định của năng suất, giá cả thị trị trường,
và sự đầu từ của từng hộ gia đình; chỉ tiêu BCR đạt từ 8,68 - 10,42 lần, nghĩa là các hộ
gia đình bỏ ra 1 đồng vốn để trồng thanh mai sẽ thu lại từ 8,7 - 10,4 đồng sau chu kỳ
kinh doanh. Tỷ suất thu hồi vốn nội tại (IRR) của các hộ gia đình điều tra đều dương,
nghĩa là đầu tư sẽ có lãi, chỉ tiêu IRR đạt từ 122,5 - 137,8 %. Như vậy, các mơ hình
trồng thâm canh cây thanh mai đều cho hiệu quả kinh tế cao. Ngồi ra, mơ hình còn đem
lại hiệu quả về mặt xã hội rất thiết thực trong giải quyết công ăn việc làm cho người dân,
trung bình mỗi người dân hái thủ cơng 1 ngày được 20kg quả, như vậy, ở giai đoạn 7 10 năm tuổi, mỗi ha trồng thanh mai cần nhu cầu từ 234 - 469 ngày công/ha thu hái quả
trong 1 tháng.
2.5. Một số nghiên cứu bảo quản thanh mai
2.5.1. Nghiên cứu bảo quản lạnh và bao gói thanh mai trên thế giới
2.5.1.1 Bảo quản lạnh
Sự mất mát trong thời gian sử dụng của quả thanh mai được đặc trưng bởi sự suy
giảm về hình dáng, giảm chất lượng cảm quan và sự phát triển bệnh tật. Trong điều kiện
nhiệt độ thấp, thời hạn sử dụng của quả thanh mai bị giới hạn bởi hình thức bên ngồi
hơn là suy giảm về cảm quan chất lượng. Mất độ ẩm xảy ra nhanh chóng sau khi thu
hoạch nếu sử dụng bao bì khơng đúng cách.
Sử dụng phương pháp phân tích cấu trúc quả (TPA) khi bảo quản quả thanh mai ở
các nhiệt độ 1 0C, 10 0Cvà 20 0C tương ứng trong thời gian 14 ngày, 5 ngày, và 60 giờ
cho thấy, nhiệt độ lưu trữ tăng dẫn đến giảm độ săn chắc của trái cây, độ kết dính, độ
đàn hồi, độ dai tăng. Nhiệt độ thấp ức chế sự giảm tổng chất rắn hòa tan, hàm lượng acid
tổng số và giá trị pH của thịt quả tăng, do đó duy trì chất lượng hương vị tốt hơn. Cũng
theo Yang Z. F và cộng sự (2010) đã đánh giá thêm về ảnh hưởng của nhiệt độ đến chất
lượng quả thanh mai tươi sau khi thu hoạch được bảo quản ở 20 0C, 10 0C, và 1 0C tương
ứng trong 60 giờ, 5 ngày và 14 ngày. Kết quả cho thấy, cường độ hơ hấp và sản sinh khí

11



ethylene giảm trong quá trình bảo quản và giá trị của chúng giảm đáng kể khi giảm nhiệt
độ lưu trữ. Nhiệt độ thấp duy trì hàm lượng TSS, TA, và độ săn chắc của quả cao hơn
và ức chế sự gia tăng pH, REC, và hoạt tính PPO trong quả thanh mai. Đã có 7 sự suy
giảm đáng kể hàm lượng acid citric và sucrose trong quá trình bảo quản, với sự giảm
nhanh hơn xảy ra ở nhiệt độ cao hơn. Điều này chứng minh rằng, sử dụng kho lạnh là
một cách hiệu quả để duy trì chất lượng, và thành phần hóa học trong quả thanh mai
Trung Quốc.
Quả thanh mai là một loại quả mọng nước và có thời gian bảo quản ngắn, được
làm ngắn hơn nhờ độ mềm của thịt được nâng cao do nhiệt độ cao và mưa khi thu hoạch.
Thời gian bảo quản của quả là 9 – 12 ngày ở 0-2 °C, 5-7 ngày ở 10-12 °C và 3 ngày ở
20-22 °C (Xi và cộng sự, 1993). Cần có thêm nghiên cứu về việc kéo dài thời gian bảo
quản và thời hạn sử dụng của trái cây, đặc biệt là nếu nó được sử dụng rộng rãi hơn như
một loại cây xuất khẩu.
2.5.1.2. Lưu trữ MAP và CA
Sự thay đổi khí quyển đã được báo cáo làm chậm tốc độ thay đổi màu sắc của quả
thanh mai. Tuy nhiên, các nghiên cứu MAP và CA cho đến nay có xu hướng thiếu các
phương pháp được kiểm sốt đầy đủ. Vì vậy, khơng thể chắc chắn các tác động có lợi
của việc điều chỉnh khí quyển được tạo ra như thế nào. Xiao và cộng sự (1999) và Wang
và cộng sự (2002a) đã báo cáo việc lưu trữ MAP có hiệu quả quan trọng trong việc trì
hỗn sự lão hóa và bệnh phát triển. Các điều kiện khí quyển điều chỉnh với lượng CO2
thấp có hiệu quả hơn với CO2 cao. CA của 15 % O2 làm chậm sự tích tụ của các gốc oxy
hoạt động, lưu trữ kéo dài tuổi thọ và chất lượng của quả thanh mai. Tuy nhiên, CA lưu
trữ hiện không được sử dụng cho mục đích thương mại (Joyce D và cộng sự, 2005).
2.5.1.3. Khử trùng với nitric oxide
Quả thanh mai được khử trùng với 20 μl l -1 NO trong 2 giờ ở 20 °C, sau đó được
bảo quản ở 1 ± 0,5 °C và độ ẩm tương đối 90 % trong 10 ngày. Tỷ lệ bệnh sau thu hoạch,
sản xuất ethylene, độ cứng của quả, tính thấm của màng, q trình peroxy hóa lipid, hàm
lượng H2O2 , tỷ lệ anion superoxide (O 2 -) sản xuất, hoạt động của các enzym chống
oxy hóa và khả năng chống oxy hóa được xác định sau khi bảo quản. Kết quả cho thấy


12


xơng hơi bằng NO giúp ức chế sản sinh khí ethylene và tỷ lệ nhiễm bệnh, đồng thời trì
hỗn sự giảm độ rắn chắc, hàm lượng polyphenol tổng và khả năng loại bỏ gốc DPPH
trong quả thanh mai. NO điều chỉnh làm giảm sự gia tăng tính thấm màng tế bào và
peroxy hóa lipid, trì hỗn việc gia tăng cả về tỷ lệ O2 -sản xuất và H2O2, và tăng hoạt
động của SOD, CAT và APX. Những kết quả này chỉ ra rằng NO có thể duy trì sự cân
bằng giữa sự hình thành và giải độc của ROS, tăng cường khả năng chống phân hủy của
các mô và bảo quản chất lượng tốt hơn của quả thanh mai (Wu F., Yang H. và cộng sự,
2012).
2.5.1.4. Cấp đông nhanh
Cấp đông nhanh cung cấp tốc độ cấp đông nhanh để giảm kích thước của các tinh
thể đá, đây là một cách hiệu quả để duy trì chất lượng của thanh mai. Các thí nghiệm
của thanh mai đơng lạnh trong các quy trình khác nhau (−18, −60, −90 và −120 °C) đã
được tiến hành. Sau khi đông lạnh và bảo quản dưới -18 °C trong 6 tháng, chất lượng
của quả thanh mai lần đầu tiên được nghiên cứu, bao gồm sự mất mát khi tan băng, giá
trị pH, kết cấu, màu sắc, các đặc điểm vĩ mơ và vi mơ. Có thể kết luận rằng tốc độ cấp
đông nhanh hơn dẫn đến chất lượng tốt hơn sau khi bảo quản và rã đơng. Tốc độ cấp
đơng tốt nhất để duy trì độ tươi của quả thanh mai sau thu hoạch là 8,51 cm / h ở −120
°C (Zhao Y., Ji W. và cộng sự, 2020).
2.5.1.5. Ngâm chân không với Canxi Ascorbate và Disodium Stannous Citrate
Áp suất chân không 5 kPa trong 15 phút, áp suất khí quyển trong 10 phút, nhiệt độ
ngâm tẩm 20 °C, một mình hoặc kết hợp với dung dịch sacaroza đẳng trương, 1 % xitrat
dinatri stannous cấp thực phẩm (DSC) và 2% canxi cấp thực phẩm ascorbate được sử
dụng để ngâm tẩm chân không. Các thông số chất lượng, bao gồm độ cứng, hao hụt khối
lượng, tỉ lệ hư hỏng, số lượng vi sinh vật và hoạt động của polyphenol oxidase (PPO)
và peroxidase (POD) của quả thanh mai được nghiên cứu ở 2°C trong 10 ngày. Các
thành phần monosaccharide, cấu trúc hóa học và đặc tính cấu trúc nano của pectin hòa
tan chelate (CSP) đã được nghiên cứu thêm bằng cách sử dụng sắc ký lỏng hiệu năng

cao, quang phổ hồng ngoại biến đổi Fourier và hiển vi lực nguyên tử (AFM). Kết quả
chỉ ra rằng việc ngâm chân khơng với canxi ascorbate một mình hoặc canxi ascorbate

13


kết hợp với DSC cho thấy tác dụng đáng kể trong việc ức chế sự giảm độ rắn chắc (4–
10 ngày), tăng giảm khối lượng (2–10 ngày), tốc độ thối rữa (4–10 ngày) ngày) và sự
phát triển của vi sinh vật (2–10 ngày). Ngồi ra, ngâm tẩm chân khơng với canxi
ascorbate đơn lẻ hoặc DSC hoặc sự kết hợp của chúng đã ức chế đáng kể sự gia tăng sự
khác biệt về màu sắc từ ngày thứ 6 đến ngày thứ 10 trong quá trình bảo quản, tốt hơn so
với ngâm tẩm trong khí quyển. Hơn nữa, ngâm tẩm chân khơng với DSC và canxi
ascorbate có ảnh hưởng tốt nhất đến các thuộc tính cảm quan. Phân tích cấu trúc nano
bằng AFM cho thấy CSP có chiều rộng và chiều dài lớn khi ngâm tẩm canxi ascorbate,
cho thấy rằng chân không ngâm tẩm với 2% canxi ascorbate ức chế sự phân hủy và phân
ly của CSP (Li Y., Zhang L. và cộng sự, 2018).
2.5.1.6. Xử lý Oxi cao
Ảnh hưởng của bầu khơng khí oxy cao đối với sự thối rữa và chất lượng của quả
thanh mai (Myrica rubra Sieb.et Zucc) đã được nghiên cứu. Quả thanh mai mới thu
hoạch được đặt trong các lọ được thơng gió liên tục với khơng khí hoặc với 40 %, 60 %,
80 % hoặc 100 % O2 ở 5 ℃ trong 12 ngày. Trong khi các thơng số chất lượng của tổng
độ acid có thể chuẩn độ, tổng chất rắn hòa tan, đường khử và giá trị pH chỉ bị ảnh hưởng
nhẹ bởi các mức O2 siêu khí quyển. Nghiệm thức với 60 % -100 % O2 đã ức chế đáng
kể tỷ lệ sâu bệnh của quả; sự phân hủy giảm khi nồng độ oxy tăng lên. Nghiệm thức
100% O2 là hiệu quả nhất trong việc kiểm soát sự thối rữa của trái cây. Trái cây được
xử lý với 60% -100% O2 hoặc cao hơn cũng cho thấy hàm lượng vitamin C cao hơn
đáng kể và mức độ giảm trọng lượng, hàm lượng MDA và anthocyanin thấp hơn
(Zhengfeng Y. và cộng sự, 2005).
2.5.1.7. Xử lý tinh dầu
Quả thanh mai được xử lý bằng các loại tinh dầu, bao gồm carvacrol,

cinnamaldehyde, perillaldehyde và linalool. Kết quả từ nghiên cứu này chỉ ra rằng tất
cả các loại tinh dầu đều làm giảm đáng kể sự thối rữa của quả thanh mai, và hợp chất
hiệu quả nhất là carvacrol. Xử lý bằng carvacrol, cinnamaldehyde, perillaldehyde và
linalool làm tăng đáng kể tổng hàm lượng phenolic, anthocyanin và flavonoid riêng lẻ.
Ngoài ra, tất cả các loại tinh dầu đều duy trì khả năng chống oxy hóa cao hơn đáng kể

14