HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

PHẠM THỊ HUYỀN TRANG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT SƠ CHẾ
ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI BẢO QUẢN
BẰNG CÔNG NGHỆ HYOKAN

HÀ NỘI – 2021
1


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
-------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA KỸ THUẬT SƠ
CHẾ ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ THANH MAI BẢO
QUẢN BẰNG CÔNG NGHỆ HYOKAN

Người thực hiện

: Phạm Thị Huyền Trang

MSV

: 620821

Chuyên ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: TS Nguyễn Thị Hoàng Lan

Bộ môn

: Thực phẩm và dinh dưỡng

Địa điểm thực tập

: Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng

Hà Nội 2021
i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà nội, ngày 03 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

i



LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên giúp đỡ tận tình của rất nhiều các cá nhân và tập
thể.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến:
+ Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng
+ Khoa công nghệ thực phẩm của Học viện Nơng nghiệp Việt Nam.
Tơi xin tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hoàng Lan giảng viên Bộ môn
Thực phẩm & Dinh dưỡng, Khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt
Nam, TS. Tạ Thu Hằng -Viện Nghiên cứu và Phát triển Vùng, người đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất giúp tơi hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Qua đây, tơi xin gửi lời cảm ơn tới ThS. Đồn Thị Bắc- Viện Nghiên cứu và Phát
triển Vùng đã giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, với tấm lịng biết ơn, tơi xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên,
khích lệ và giúp đỡ tơi trong suốt thời gian vừa qua.
Vì kiến thức bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực tập, hồn thiện khóa
luận này tơi khơng tránh khỏi những sai sót, vậy kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp của thầy cơ và các bạn để bản báo cáo này được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày 03 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ...........................................................................................................ii

MỤC LỤC .............................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT .........................................................................vi
DANH MỤC CÁC BẢNG .....................................................................................vii
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................... viii
PHẦN I – MỞ ĐẦU ................................................................................................. 1
1.1.Tính cấp thiết của đề tài...................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu của đề tài nghiên cứu........................................................ 2
1.2.1 Mục đích .......................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu ............................................................................................................ 2
PHẦN II - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ...................................................... 3
2.1. Tổng quan về quả thanh mai ............................................................................. 3
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại .................................................................................. 3
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh mai .................................................... 4
2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới và Việt Nam .............. 4
2.1.4. Các quá trình biển đổi của thanh mai sau thu hoạch ...................................... 5
2.1.5 Những nghiên cứu về sơ chế thanh mai trước bảo quản trên thế giới và Việt
Nam ............................................................................................................. 8
2.2. Giới thiệu về công nghệ Hyokan ..................................................................... 11
2.2.1 Giới thiệu về cơng nghệ hyokan .................................................................... 11
2.2.2. Tính an tồn khi sử dụng công nghệ Hyokan ............................................... 13
2.2.3. Ứng dụng của công nghệ Hyokan trong bảo quản nông sản thực phẩm ...... 14
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .......................................................................................................... 15
3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................... 15
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu .................................................................................... 15
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu........................................................................................ 15
3.1.3 Thời gian nghiên cứu ..................................................................................... 15
iii



3.1.4 Địa điểm nghiên cứu...................................................................................... 15
3.2 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 15
3.3 Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 16
3.3.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 16
3.3.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu ............................................................... 17
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................ 25
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.............................................................. 26
4.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu hóa lý của quả thanh
mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan. .................................................... 26
4.1.1 Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến màu sắc của quả thanh mai trong q trình
bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................................ 26
4.1.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
thanh mai trong quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ................... 29
4.1.3. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến tỉ lệ hư hỏng của quả thanh mai trong quá
trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan .................................................... 31
4.1.4. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng chất khơ hịa tan của quả thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan............................. 32
4.1.5. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng polyphenol tổng của quả thanh
mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan............................. 33
4.1.6. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng đường tổng số của quả thanh
mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................. 34
4.1.7. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng vitamin C của quả thanh mai
trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan.................................... 35
4.1.8. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng acid tổng số của quả thanh
mai trong quá trình bảo quản bằng công nghệ Hyokan............................. 37
4.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng cảm quan của quả thanh mai
trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan.................................... 38
4.3. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số của quả
thanh mai trong q trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ................... 39
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................... 41

5.1. Kết luận............................................................................................................ 41
5.2 Kiến nghị .......................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 42
iv


PHỤ LỤC ............................................................................................................... 45

v


DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

CT

Công thức

TSS

Hàm lượng chất khô hịa tan

ĐC

Đối chứng

HHKLTN
1-MCP
HAT

Hao hụt khối lượng tự nhiên

1-Methylcyclopene
Khơng khí nóng

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần quả thanh mai trong 100g thịt quả tươi ................................ 4
Bảng 3.1. Bố trí các cơng thức thí nghiệm sơ chế quả thanh mai .......................... 16
Bảng 3.2. Bảng dãy nồng độ của acid gallic .......................................................... 19
Bảng 3.3. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá ...................................... 23
Bảng 3.4. Chấm điểm cảm quan theo các chỉ tiêu ................................................. 24
Bảng 3.5 Các mức chất lượng chấm điểm cảm quan ............................................. 25
Bảng 4. 2. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chất lượng cảm quan của thanh mai
sau 16 ngày bảo quản bằng công nghệ Hyokan ........................................ 38
Bảng 4.3. Hàm lượng vi sinh vật hiếu khí tổng số của quả thanh mai ở các công
thức sơ chế sau 16 ngày bảo quản bằng công nghệ Hyokan ..................... 39

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Mơ phỏng q trình bảo quản sử dụng cơng nghệ Hyokan.................... 11
Hình 2.2. Khái qt cấu tạo bên ngồi của thiết bị có thêm cơng nghệ Hyokan ... 12
Hình 2.3. Khái quát cấu tạo bên trong của thiết bị có thêm cơng nghệ Hyokan .... 13
Hình 4.1.1A. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến độ sáng của quả thanh mai trong
quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................. 27
Hình 4.1.1B. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ số a của quả thanh mai bảo
quản bằng cơng nghệ Hyokan ................................................................... 27
Hình 4.1.1C. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ số b của quả thanh mai trong

quá trình bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan ............................................. 28
Hình 4.1.2. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả thanh mai trong quá trình bảo quản ............................................. 30
Hình 4.1.3. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu tỉ lệ hư hỏng của quả thanh
mai trong quá trình bảo quản ..................................................................... 31
Hình 4.1.4. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng chất khô hịa tan tổng số
của quả thanh mai trong q trình bảo quản ............................................. 32
Hình 4.1.5. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng polyphenol tổng của quả
thanh mai trong quá trình bảo quản ........................................................... 34
Hình 4.1.6. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng đường tổng số của quả
thanh mai trong quá trình bảo quản ........................................................... 34
Hình 4.1.7. Ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến hàm lượng vitamin C của quả thanh
mai trong quá trình bảo quản ..................................................................... 36

viii


PHẦN I – MỞ ĐẦU
1.1.Tính cấp thiết của đề tài
Thanh mai là một loại quả có giá trị kinh tế lớn, quả được ăn tươi, làm dược liệu
hoặc sử dụng qua các dạng sản phẩm chế biến như nước ép, siro, mứt, rượu vang, ơ
mai… đều có tác dụng cải thiện sức khỏe cho con người. Theo Đông Y, quả thanh mai
có vị chua ngọt và thơm, có tác dụng bổ phổi và dịu đau dạ dày, làm lợi trung tiện. Trong
y học, người ta thường dùng quả chữa rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy, và lỵ. Hạt được sử
dụng chữa chứng ra mồ hôi liên tục ở chân; vỏ thân và vỏ rễ sắc uống điều trị đụng giập,
loét, các bệnh về da và ngộ độc arsenic.
Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra quả thanh mai là quả giàu chất dinh dưỡng, chứa
nhiều nguyên tố vi lượng: canxi, magie, kali… (Cheng.J.Y và cộng sự, 2008). Quả thanh
mai chứa nhiều chất chống oxy hóa tự nhiên như vitamin C, phenolic, compounds,
flavonoid có tác dụng rất tốt cho sức khỏe con người (Chongde Sun và cộng sự, 2013).

Quả ăn có vị ngọt mát xen chút chua nhẹ rất đặc trưng khiến nhiều người ưa thích, nhu
cầu sử dụng quả ngày càng lớn.
Tuy vậy, theo nghiên cứu quả thanh mai có tuổi thọ sau thu hoạch tương đối
ngắn, quả chín rất mau hỏng. Do đó, việc tìm cách kéo dài thời gian bảo quản mà chất
lượng của quả vẫn được duy trì là việc vơ vùng cấp thiết.
Trong q trình bảo quản quả, khâu sơ chế đóng một vài trị rất quan trọng, đánh
giá quyết định tới vấn đề an toàn thực phẩm, góp phần đảm bảo được chất lượng của
sản phẩm sau bảo quản. Sơ chế giúp nâng cao về chất lượng sản phẩm, giúp loại bỏ các
tạp chất bẩn như cát bụi lẫn trong thực phẩm, giúp giảm bớt vi sinh vật và các loại thuốc
phun hóa học (nếu có). Việc có một quy trình đầy đủ và áp dụng thêm các công nghệ
mới vào sơ chế sẽ đảm bảo được chất lượng của sản phẩm sau này.
Hiện nay, khi công nghệ ngày càng phát triển, có nhiều phương pháp bảo quản
đã được nghiên cứu và ứng dụng nhằm giảm thiểu tổn thất sau thu hoạch, đảm bảo được
cả những tiêu chí về hình thức và chất lượng của sản phẩm thực phẩm, đáp ứng được
những yêu cầu khắt khe của con người. Công nghệ Hyokan là một công nghệ bảo quản
của Nhật Bản. Cơng nghệ Hyokan có thể duy trì độ tươi của thực phẩm lâu hơn đáng kể
so với thời gian bảo quản thông thường, mà không cần thêm chất phụ gia nào vào nguyên
1


liệu thực phẩm. Bảo quản bằng cách này có thể giúp bảo quản dài hạn các loại thực
phẩm khó bảo quản trong ngày theo cách bảo quản thông thường hoặc giúp làm giảm tỉ
lệ thực phẩm phải bỏ đi hơn trước, mang lại nhiều lợi ích hơn. Hyokan là cơng nghệ
thêm năng lượng tĩnh điện vào thực phẩm, được bảo quản ở mức gần 0 độ, không gây
kết đông mà cịn duy trì độ tươi ngon của thực phẩm.
Với những hiệu quả như công nghệ Hyokan và vấn đề cấp thiết bảo quản chất
lượng quả thanh mai, tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ
thuật sơ chế đến chất lượng quả thanh mai bảo quản bằng cơng nghệ Hyokan”.
1.2 Mục đích và u cầu của đề tài nghiên cứu
1.2.1 Mục đích

Ngiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến các chỉ tiêu hóa lí, vi sinh vật hiếu
khí tổng số, chỉ tiêu cảm quan của quả thanh mai bảo quản bằng công nghệ Hyokan để tìm ra
kỹ thuật sơ chế quả thanh mai cho chất lượng tốt nhất.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định được sự biến đổi về thành phần hóa học và chỉ tiêu vật lý, hóa sinh,
cảm quan và vi sinh hiếu khí tổng số của quả thanh mai trong quá trình sơ chế quả bảo
quản bằng công nghệ Hyokan.

2


PHẦN II - TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1. Tổng quan về quả thanh mai
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
Cây Thanh mai có tên khoa học là Myrica esculenta Buch- Ham.exD.Don,
thuộc họ Thanh mai (Myricaceae), phân bố rộng rãi ở các vùng ôn đới và cận nhiệt đới
của hai bán cầu.
Những nghiên cứu về đặc điểm sinh vật Thanh mai có tên khoa học là Myrica
esculenta Buch- Ham. Ex D. Don, thuộc họ 5 Thanh mai (Myricaceae), là một loài cây
mọc hoang dã có quả ăn được, phân bố trên độ cao từ 900 m - 2.100m ở Himalaya của
Ấn Độ, từ Ravi về phía đơng tới Assam, Khasi, Jaintia, Naga, và Lushi Hills, và kéo dài
đến Malaya, Singapore, Trung Quốc, và Nhật Bản (Osmaston, 1927).
Chi Myrica có khoảng 97 lồi cây gỗ nhỏ và cây bụi thuộc họ Myricaceae. Có
báo cáo cho biết loài này được phân bố trên toàn cầu ở cả vùng ôn đới và cận nhiệt đới
(Yanthan M., Misra A.K., 2013). Chỉ có một lồi Myrica australiasica F. Muell đã được
tìm thấy ở Úc (Lutzow-Felling C và cộng sự, 1995) trong khi loài M. cerifera L. và M.
persylvanica Mirb được cho là một loài cây cho thuốc chính của Bắc Mỹ và lồi cây ở
Bắc Mỹ cũng có một chất dược liệu như trong lồi M. esculenta được sử dụng trong hệ
thống y học của Ấn Độ (Singh J, Lan VK và Trivedi VP, 1986).
Một loài khác của chi Myrica, như M. rubra thường được tìm thấy ở Trung Quốc

và Nhật Bản (Kumar A và Rana AC, 2013). Thanh mai phân bố rộng rãi ở các vùng ôn
đới và cận nhiệt đới của hai bán cầu. Ở 6 Nepal, nó được tìm thấy ở độ cao giữa 1.000
m và 2.300 m, thường tìm thấy ở gần các ngôi làng và trong các khu vực canh tác nhiều
hơn hoặc phân bố rải rác trong phạm vi cả nước ở độ cao phù hợp (Jack son, 1994).
Ở Việt Nam có 1 chi, với 2 lồi là Myrica esculenta Buch- Ham.ex D. Don) và
Myrica rubra Sieb. &Zucc) chủ yếu mọc trong rừng tự nhiên (Lê Mộng Chân, Lê Thị
Huyên, 2000). Thanh mai là lồi cây có phân bố tự nhiên ở Việt Nam, tập trung chủ yếu
ở các tỉnh phía Bắc và một số tỉnh miền Trung như Hà Tĩnh, Quảng Bình, Vĩnh Linh Quảng Trị, Lạng Sơn (Đình Lập), Quảng Ninh (Bình Liêu, Đầm Hà, Tiên Yên, Vân
Đồn…). Tại khu vực Quảng Ninh, thanh mai thường mọc trên các bãi cỏ tranh, hay các
quả đồi thấp, trong các trảng cây bụi lẫn với các lồi sim, mua, sầm sì.
3


Cây thanh mai thường xanh có tán trịn, rậm rậm và phát triển tốt trong đất có
khả năng sinh sản thấp, có liên quan đến vi khuẩn cố định nitơ Actinomyces frankia.
Cây được trồng nhiều ở Trung Quốc để tăng hàm lượng chất hữu cơ của đất, giảm xói
mịn đất và tăng cường cảnh quan (Wang và Chen 1989).
2.1.2 Thành phần dinh dưỡng của quả thanh mai
Quả thanh mai là quả giàu chất dinh dưỡng, chứa nhiều nguyên tố vi lượng: canxi,
magie, kali… (Cheng. J.Y và cộng sự, 2008). Quả thanh mai chứa nhiều chất chống oxy
hóa tự nhiên như vitamin C, phenolic, compounds, flavonoid có tác dụng rất tốt cho sức
khỏe con người (Chongde Sun và cộng sự, 2013).
Bảng 2.1. Thành phần quả thanh mai trong 100g thịt quả tươi
Thành phần
Phần ăn được

Hàm lượng

Thành phần


Hàm lượng

Thành phần

Hàm
lượng

82 g

Kali

149 mg

Phenylalanine

4 mg

Calories

117 kJ

Natri

0,7 mg

Tyrosine

44 mg

Độ ẩm


92 %

Canxi

14 mg

Threonine

34 mg

Protein

0,8 g

Mange

10 mg

Tryptophan

4 mg

Lipid

0,2 g

Sắt

1,0 mg


Valine

46 mg

Chất xơ

1,0 g

Mangan

0,72 mg

Arginine

39 mg

Carbohydrate

5,7 g

Kẽm

0,14 mg

Histidine

36 mg

Tro


0,3 g

Đồng

0,02 mg

Alanine

46 mg

Carotene

40 μg

Photpho

8 mg

Aspartic acid

96 mg

Vitamin A

7 μg

Selen

0,31 μg


Glutamic acid

109 mg

Vitamin B1

0,01 mg

Isoleucine

41 mg

Glycine

50 mg

Vitamin B2

0,05 mg

Leucine

66 mg

Proline

64 mg

Vitamin B3


0,3 mg

Lysine

65 mg

Serine

69 mg

Vitamin C

9 mg

Methionine

16 mg

Total VE

Cystine

10 mg

0,81 mg

Nguồn: Wang và cộng sự, 2001

4



2.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới và Việt Nam
2.1.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ thanh mai trên thế giới
Sản xuất thương mại của quả thanh mai tăng đáng kể, diện tích canh tác ở Trung
Quốc năm 1995 là 130 000 ha. Thanh mai đã trở thành một trong những cây quả quan
trọng nhất ở miền nam Trung Quốc (Liu, 2000; Wang và cộng sự, 2001). Tại tỉnh Chiết
Giang, diện tích canh tác và sản xuất là 4400 ha và 265000 tấn vào năm 1959, 17500 ha
và 46200 tấn vào năm 1985, và 38378 ha và 129750 tấn năm 2000 (Wang và cộng sự,
2001). Do đó, thanh mai chỉ đứng thứ hai sau cam quýt trong số các cây ăn quả của tỉnh,
và năng suất dự kiến sẽ tiếp tục tăng.
Ngoài Trung Quốc, cây còn được trồng ở Thái Lan, mặc dù chất lượng quả cịn
kém và diện tích trồng cịn hạn chế. Ở Nhật Bản, thanh mai được trồng ở Tokushima,
Kochi, Ehime và phía tây của Honsu. Ở châu Âu và Mỹ, cây thanh mai được sử dụng chủ
yếu cho mục đích trang trí. Ngồi ra, thanh mai cịn được trồng ở Ấn Độ, Sri Lanka và Việt
Nam nhưng thường được trồng với quy mơ sản xuất nhỏ hơn.
2.1.3.2 Tình hình sản xuất và và tiêu thụ thanh mai ở Việt Nam
Cây Thanh mai (Myrica esculenta Buch- Ham. ex D. Don) là cây gỗ nhỏ, mọc tự
nhiên ở một số tỉnh miền Bắc.Theo kết quả điều tra của Đại học Lâm nghiệp (2004) và
của Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng (2018) tại Vân Đồn, Đầm Hà, Tiên Yên (Quảng
Ninh), người dân chủ yếu thu hái từ rừng tự nhiên về sử dụng và chế biến quy mơ hộ gia
đình như ăn tươi, ngâm rượu, làm siro, mứt, một phần để bán…
2.1.4. Các quá trình biển đổi của thanh mai sau thu hoạch
2.1.4.1 Đặc điểm của quả tươi
Quả tươi là một loại nơng sản tươi đối khó bảo quản vì hàm lượng nước trong
quả cao, là môi trường tốt cho vi sinh vật hoạt động. Mặt khác thành phần dinh dưỡng
trong quả tươi phong phú, có chứa nhiều loại đường, đạm, muối khoáng, vitamin…, kết
cấu tổ chức tế bào của đa số các loại quả lại lỏng lẻo, mềm xốp, dễ bị sây sát, bẹp, nát
nên dễ bị VSV xâm nhập. Trong quả tươi còn chứa nhiều loại men, sau khi thu hoạch
trong quá trình bảo quản vẫn diễn ra hàng loạt các q trình sinh lý, sinh hóa trong nội

bộ, làm tiền đề cho VSV phát triển. Trong quá trình tồn trữ quả tươi, các biến đổi về vật
lý, sinh lý và sinh hóa xảy ra có liên hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào tính chất tự nhiên của
quả tươi: giống loại, điều kiện trồng trọt và chăm sóc, độ chín thu hái, kỹ thuật thu hái,
5


vận chuyển và những yếu tố kỹ thuật trong quá trình tồn trữ. Phần lớn các biến đổi của
rau quả sau thu hoạch là tiếp tục các biến đổi trong quá trình phát triển của chúng. Các
biến đổi sau thu hoạch là sự phân hủy và tiêu hao vật chất để sinh năng lượng duy trì
quá trình sống khác cơ bản các biến đổi trong phát triển là sự tổng hợp các chất.
2.1.4.2 Các biến đổi vật lí
Thanh mai sau khi thu hái sẽ xảy ra một số biến đổi vật lý dẫn đến giảm khối
lượng và chất lượng của quả. Các hiện tượng đó là sự hao hụt khối lượng tự nhiên, sự
biến đổi màu sắc, sự sinh nhiệt, sự thoát hơi nước....
Sự thoát hơi nước: là hiện tượng mất nước tự do từ quả ra môi trường xung quanh.
Sự mất nước dẫn đến việc khô héo, giảm trọng lượng của quả, gây rối loạn sinh lý, giảm
khả năng kháng khuẩn, ... làm quả nhanh bị hư hỏng. Thanh mai có hàm lượng nước cao
nên hiện tượng mất nước càng dễ xảy ra nếu khơng có điều kiện bảo quản phù hợp. Sự
thoát hơi nước phụ thuộc vào hàm lượng nước trong tế bào, đặc điểm và sự tổn thương
của tế bào, độ ẩm môi trường xung quanh, cách bao gói... nhưng nhìn chung sự thốt
hơi nước sẽ xảy ra nhanh ở giai đoạn đầu sau thu hoạch, giai đoạn giữa giảm đi và tăng
khi bắt đầu hư hỏng.
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: Chủ yếu là do sự bay hơi nước và hao hụt các
chất hữu cơ phục vụ cho q trình hơ hấp. Việc hao hụt khối lượng là khơng thể tránh
khỏi nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu các tiêu hao trong các điều kiện bảo quản tối
ưu. Sự hao hụt khối lượng phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: giống cây, vùng khí hậu, điều
kiện canh tác, phương pháp và điều kiện bảo quản, thời gian bảo quản...
Sự sinh nhiệt: Tất cả nhiệt lượng sinh ra trong quả tươi khi tồn trữ là do hô hấp.
Hai phần ba nhiệt lượng này tỏa ra mơi trường xung quanh; cịn một phần ba được dùng
vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở

dạng năng lượng hóa học. Biết được cường độ hơ hấp và nhiệt độ tồn trữ, có thể tính
được lượng nhiệt tỏa ra, lượng ôxy cần thiết và lượng nước sinh ra. Những số liệu này
cần thiết cho tính tốn các trang thiết bị trong kho bảo quản. Trong tồn trữ quả tươi cần
duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Khi nhiệt độ tăng sẽ kích thích
cường độ hơ hấp mạnh lên. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức độ thích hợp cho
sự phát triển vi khuẩn và nấm mốc thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do

6


hô hấp của quả, một mặt do hô hấp của VSV. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả
nhanh chóng.
2.1.4.3 Các biến đổi hóa học
Glucid ln là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn trữ cũng
như trong quá trình sinh trưởng phát triển của quả tươi.
Trong nhiều loại quả có hơ hấp đột biến thì sự biến đổi tinh bột thành đường là
một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa, dưới tác dụng của các
enzim nội tại mà chủ yếu là ba loại phosphorilaza. Tổng lượng đường khi đó tăng lên và
đến khi đạt cực đại nhất định lại giảm xuống. Sự tích tụ đường trong thời kỳ chín khơng
chỉ do đường hóa tinh bột mà cịn do sự thủy phân hemixenluloza. Khi bị thủy phân
hemixenluloza tạo thành các đường xiloza, manoza, galactoza và arabinoza (các
pentoza), và cấu trúc tế bào bị phá hủy.
Chất pectin chứa một phần ba chất khô của thành tế bào sơ cấp của trái cây. Trong
q trình chín, protopectin chuyển thành pectin hịa tan, làm cho liên kết giữa các tế bào
và giữa các mô bị yếu đi làm cho quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy
đến axit pectic và metanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy. Nhưng đối với
một số quả hạch có thể thấy hiện tượng ngược lại là lượng protopectin tăng lên trong
q trình chín dù tổng lượng pectin giảm và chỉ khi quá chín lượng protopectin mới
giảm đi.
Hàm lượng xenluloza trong trái cây hầu như không thay đổi. Sự sụt giảm axit là

do tham gia vào q trình hơ hấp và decacboxyl hóa. Khi đó các axit hữu cơ (ví dụ axit
malic) bị phân hủy đến CO2 và CH3CHO (axetandehit). Tổng các axit hữu cơ trong quả
giảm đi, tuy nhiên từng loại acid có thể tăng lên do những nguyên nhân khác nhau. Hàm
lượng acid giảm cùng với sự giảm lượng tinh bột và sự tăng lượng đường làm tăng trị
số pH và tăng vị ngọt của quả.
Các chất màu thay đổi rõ nhất trong q trình chín. Thường thường chlorophyll
dần dần giảm đi trong khi carotene dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của
quả chín. Tuy nhiên, trong chuối tiêu, caroten khơng đổi trong q trình chín; cịn trong
cam, caroten bất đầu tăng dần khi trên vỏ khơng cịn màu xanh.
Hàm lượng tanin giảm đi trong q trình chín và giảm ngày càng nhanh, làm thay
đổi vị (vị chát) của quả.
7


Hương thơm được sản sinh do các chất bay hơi được tổng hợp trong q trình
chín của quả và gồm có các andehit, rượu, este, lacton, tecpen và hợp chất lưu huỳnh.
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại quả không
tồn trữ được lâu. Trong q trình chín, vitamin C của quả giảm đi nhanh hơn do các q
trình khử trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập.
Mục đích q trình bảo quản là duy trì chất lượng dinh dưỡng của quả, vì vậy
cần giữ quả trong các điều kiện tồn trữ tối ưu để hạn chế sự biến đổi các thành phần hóa
học dẫn đến sự suy giảm chất lượng và hư hỏng quả.
2.1.5 Những nghiên cứu về sơ chế thanh mai trước bảo quản trên thế giới và Việt
Nam
2.1.5.1 Những nghiên cứu về sơ chế thanh mai trước bảo quản trên thế giới
Ở Trung Quốc, quả thanh mai được thu hái theo truyền thống là thu hái trực tiếp
từ cây và để vào giỏ tre, rồi chở ra chợ. Do sản lượng thương mại và giá trị của cây trồng
ngày càng tăng nên việc đóng gói sơ chế đã được cải thiện rất nhiều. Trái cây được phân
loại theo kích thước và màu sắc để cung cấp các gói đồng nhất. Tại Yuyao, tỉnh Chiết
Giang, quả "Biqi" chất lượng cao được lựa chọn và đóng gói trong các hộp nhựa 500 g,

sau đó trong các thùng 3 kg, và chuyển đến Hồng Kông. Trái cây "Dongkui", lớn hơn
và chất lượng cao hơn, được đóng gói 10 quả vào hộp nhựa. Kết quả tốt cũng đã đạt
được với các giống cây trồng khác bằng cách thay đổi số lượng quả trong hộp (Lu và
cộng sự, 1999). Tại Nhật Bản, quả thanh mai được đóng gói trong túi polyetylen 400 g
và sau đó đóng vào hộp nhựa hoặc gỗ nặng 1,6 kg (Miao và Wang, 1987). Bởi vì chúng
dễ bị hư hỏng, quả thanh mai cần được làm lạnh trước khi đóng gói và vận chuyển cẩn
thận để tránh va chạm và nhiệt độ cao.
Tổn thất trong thời hạn sử dụng của quả thanh mai được đặc trưng bởi sự suy giảm hình
thức bên ngồi, giảm chất lượng cảm quan và sự phát triển của bệnh (Li, 2001). Trong
điều kiện nhiệt độ thấp, thời hạn sử dụng của quả thanh mai bị ảnh hưởng đến chất lượng
cảm quan về mặt ngoài nhiều hơn là sự suy giảm về cảm quan chất lượng. Mất độ ẩm
nhanh chóng xảy ra sau khi thu hoạch nếu sử dụng bao bì khơng đúng cách (Wang và
Shen, 1999).
Làm lạnh sơ bộ ngay lập tức và nhanh chóng rất quan trọng trong q trình làm
lạnh cho quả thanh mai. Loại bỏ nhiệt trường cung cấp cho việc quản lý nhiệt độ hiệu
8


quả trong q trình bảo quản tiếp theo hoặc lơ hàng (Li và Chen, 2002). Làm lạnh bằng
hydro, bằng nước đá trong 2-3 giờ ở 0-2 oC có thể đạt yêu cầu cho quả thanh mai. Để
làm mát bằng gió cưỡng bức, cần phải có phịng lạnh cơng suất lớn và có thể ≥12 giờ.
Hơn nữa, khi phịng lạnh hoạt động ở độ ẩm tương đối ≥85 % (RH), không khí cưỡng
bức làm lạnh có thể dẫn đến khơ trái cây. Do đó, làm lạnh bằng hydro được ưu tiên hơn
(Joyce và Li, 2002b). Ảnh hưởng của hydrocooling (tức là nước tự do) đối với sự phát
triển của bệnh vẫn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Tuy nhiên, hydrocooling đang dần
được áp dụng thương mại ở Trung Quốc.
Quả thanh mai chịu được nhiệt độ thấp hơn nhiều loại quả nhiệt đới và cận nhiệt
đới (Li, 2001). Tuổi thọ tối đa sau thu hoạch đạt được trong khoảng nhiệt độ thấp hơn
1-5oC. Sự suy giảm về chất lượng cảm quan bên ngoài và phát triển vi sinh vật sẽ hạn
chế thời gian bảo quản của quả (Wang và cộng sự, 2002a). Quả sẽ bị xấu đi nhanh chóng

kho lấy ra khỏi kho lạnh (nhiệt độ bảo quản thấp ức chế sự già đi và sự phát triển của
nấm).
Nghiên cứu của Shifeng Cao và cộng sự (2010) cho thấy hiệu quả của xử lý khơng
khí nóng (HAT) trong việc giảm sự thối rữa do nấm tự nhiên và nấm mốc xanh do
Leptographium abietinum gây ra trên quả thanh mai Trung Quốc sau thu hoạch. Quả
thanh mai mới thu hoạch trước tiên được xử lý sơ bộ bằng khơng khí nóng ở 36-60 oC
trong 1-3 giờ, và sau đó được bảo quản ở 20 oC trong 3 ngày hoặc ở 1 oC trong 12 ngày
để đánh giá điều kiện tối ưu của xử lý khơng khí nóng (HAT) để ức chế sự phát triển
thối rữa. Kết quả chứng minh rằng HAT ở 48 oC trong 3 giờ là hiệu quả nhất trong việc
giảm sự thối rữa tự nhiên mà không làm giảm chất lượng. Phương pháp sơ chế này cũng
nâng cao sức đề kháng của quả thanh mai Trung Quốc chống lại bệnh thối mốc xanh do
L. abietinum gây ra và làm giảm mức độ nghiêm trọng của bệnh. Hoạt động của các
enzym liên quan đến phòng thủ baogồm chitinase, beta-1, 3-glucanase, peroxidase và
polyphenol oxidase đã được HAT tăng cường đáng kể. Ngoài ra, thí nghiệm in vitro cho
thấy HAT ức chế đáng kể sự nảy mầm của bào tử, sự kéo dài ống mầm và sự phát triển
của sợi nấm của L. abietinum. Những kết quả này chỉ ra rằng HAT có thể làm giảm hiệu
quả sự thối rữa của trái cây trực tiếp ức chế sự phát triển của mầm bệnh và gián tiếp tạo
ra khả năng kháng bệnh.

9


1-Methylcyclopene (1-MCP) ngăn tác động của ethylene và kéo dài tuổi thọ sau
thu hoạch của nhiều loại trái cây và rau quả. Quả thanh mai (cv. “Wuwei”) được thu
hoạch ở giai đoạn chín và xử lý với 1-MCP ở các nồng độ 0,5, 1,0 và 5 μL/L ở 5 °C
trong 12 giờ hoặc ở 20 °C trong 4 giờ. Sau khi xử lý, trái cây được bảo quản ở 0 °C
trong 12 ngày hoặc ở 20 °C trong 3 ngày. Xử lý bằng 1-MCP ở 5 ° C làm giảm đáng kể
tỷ lệ hư hỏng trong quá trình bảo quản ở cả hai nhiệt độ. Nồng độ 1-MCP thấp nhất có
tác dụng ức chế sự hư hỏng của trái cây khi bảo quản ở 0 ° C, tỉ lệ hư hỏng là 5% sau
12 ngày bảo quản. Ngược lại, quả đối chứng có tỉ lệ hư hỏng là 15%. Đối với trái cây

được bảo quản ở 20 °C sau khi xử lý ở 5 °C, 5 μL/L 1-MCP có hiệu quả nhất trong việc
giảm tỉ lệ hư hỏng của quả. Tỉ lệ hư hỏng của những quả được xử lý là 12% sau 3 ngày,
so với 20% ở quả đối chứng. Ngược lại hoàn toàn, xử lý 1-MCP ở 20 °C dẫn đến gia
tăng sự hư hỏng của trái cây ở nhiệt độ bảo quản 0 hoặc 20 °C. Xử lý với 1-MCP ở cả
hai nhiệt độ duy trì hàm lượng chất khơ hịa tan (TSS) cao hơn trong q trình bảo quản
ở 0 °C, tuy nhiên, khơng có sự khác biệt đáng kể nào được quan sát thấy giữa bất kỳ
cơng thức 1-MCP nào. Khơng có ảnh hưởng đáng kể nào của 1-MCP đến hàm lượng
TSS khi trái cây được bảo quản ở 20 °C. Hàm lượng acid tổng số không bị ảnh hưởng
đáng kể bởi xử lý 1-MCP. Những kết quả này cho thấy rằng nhiệt độ thấp để xử lý 1MCP có khả năng kéo dài tuổi thọ sau thu hoạch của quả thanh mai Trung Quốc bằng
cách ức chế sự thối rữa của quả (Li N và cộng sự, 2006).
2.1.5.2 Những nghiên cứu về sơ chế thanh mai trước bảo quản ở Việt Nam
Cây Thanh mai (Myrica esculenta Buch- Ham. ex D. Don) là cây gỗ nhỏ, mọc tự
nhiên ở một số tỉnh miền Bắc. Thanh mai là một đối tượng nghiên cứu còn nhất mới ở
Việt Nam, các tài liệu nghiên cứu các vấn đề liên quan đến cây thanh mai rất ít, mới chỉ
có một số ít tài liệu nghiên cứu rất sơ lược về loài cây này. Theo kết quả điều tra của
Đại học Lâm nghiệp (2004) và của Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng (2018) tại Vân
Đồn, Đầm Hà, Tiên Yên (Quảng Ninh), người dân thu hái quả thanh mai bằng thủ công
(hái từng quả), khai thác từ cây mọc trong rừng tự nhiên… nên chưa có các biện pháp
kỹ thuật thu hái, sơ chế quả thu hái từ rừng tự nhiên. Quả thanh mai được thu hái chủ yếu
bán cho các thương lái và một phần để dùng trong nhà (ăn tươi, ngâm rượu, làm mứt…). Tuy
nhiên, quả thanh mai chín tập trung, khơng để được lâu (chỉ sử dụng trong vòng 1 - 2 ngày ở
điều kiện nhiệt độ thường).
10


Nhìn chung, các nghiên cứu về sơ chế của quả thanh mai tương đối ít, người dân
chủ yếu thu hái từ rừng tự nhiên về sử dụng và chế biến quy mơ hộ gia đình như ăn tươi,
ngâm rượu, làm siro, mứt, một phần để bán… Chưa có một nghiên cứu nào về nghiên
cứu kĩ thuật sơ chế quả thanh mai. Trong khi nhu cầu sử dụng về các sản phẩm từ quả
thanh mai là rất lớn. Vì vậy, cần thiết phải có những nghiên cứu về lĩnh vực này.

2.2. Giới thiệu về công nghệ Hyokan
2.2.1 Giới thiệu về công nghệ hyokan
Công nghệ Hyokan là một công nghệ bảo quản của Nhật Bản. Công nghệ Hyokan
được sử dụng để duy trì độ tươi ngon của thực phẩm lâu hơn đáng kể so với thời gian
bảo quản thông thường, mà không cần thêm chất phụ gia vào nguyên liệu thực phẩm.
Bằng cách bảo quản này có thể giúp bảo quản dài hạn các loại thực phẩm khó bảo
quản trong ngày theo cách bảo quản thông thường hoặc giúp làm giảm tỉ lệ thực phẩm
phải bỏ đi hơn trước. Mang lại nhiều lợi ích hơn.

(1)

(2)

(3)

Hình 2.1. Mơ phỏng q trình bảo quản sử dụng công nghệ Hyokan
(1) Thực phẩm trước khi bảo quản có sự phân bố nước đồng đều với cấu trúc tự
nhiên.
(2) Nhờ có sự hỗ trợ của trường tĩnh điện và điện áp cao tạo ra dòng ion, nước
trong các tế bào chuyển trạng thái dao động rung làm tăng khả năng truyền nhiệt và có
sự phân bố đồng đều, đặc biệt làm giảm mức độ chuyển pha từ lỏng sang rắn của nước.
(3) Nhờ các ion này nước trong sản phẩm chuyển pha cùng một thời điểm, tạo
các tinh thể đá phân tử rất nhỏ không gây hiện tượng phá vỡ tế bào và không ảnh hưởng
đến các mơ của tế bào.
Ngun lí cơ bản của cơng nghệ Hyokan là sự kết hợp giữa trường tĩnh điện (5060 Hz) và dòng điện áp cao (tối đa 7000V) để tạo ra dòng ion ổn định quanh hai cực bên
trong của tủ. Khi khơng khí lạnh thổi vào, va đạp và các ion làm cho nước ( nước tự
11


do và nước liên kết) có trong tế bào thực phẩm khơng đóng băng ngay cả khi nhiệt độ

âm. Trường tĩnh điện là tập hợp các điện tích đứng yên được tạo ra xung quanh một môi
trường vật chất đặc biệt. Chính điều đó của cơng nghệ Hyokan giữ ngun được chất
lượng thực phẩm sau một thời gian dài.
Nguyên lí làm lạnh đông với công nghệ Hyokan (bản chất là trường tĩnh điện kết
hợp với điện áp cao) làm cho nước trong sản phẩm không liên kết được với nhau, khơng
đóng băng thành khối như lạnh đơng thơng thường. Cơng nghệ Hyokan nhiệt độ thấp ức
chế hoạt động của vi sinh vật, ức chế quá trình lên men, ức chế q trình oxy hóa, ức
chế các hoạt động sinh lí của thực phẩm. Hiệu quả của trường tĩnh điện không làm vỡ
cấu trúc mô tế bào, không kết đông, ức chế hoạt động và sự nhân lên của vi sinh vật,
thúc đẩy sự thẩm thấu...

Hình 2.2. Khái quát cấu tạo bên ngồi của thiết bị có thêm cơng nghệ Hyokan

12


Hình 2.3. Khái quát cấu tạo bên trong của thiết bị có thêm cơng nghệ Hyokan
Thiết bị áp dụng cơng nghệ Hyokan cần được trang bị hệ thống máy móc cơ bản
bao gồm: Bộ phận thứ nhất là thiết bị cần lắp đặt công nghệ Hyokan như tủ lạnh,
container, kho lạnh diện tích từ 100-1650 m2, bộ phận thứ hai thiết bị với chức năng
Hyokan. Lắp đặt xử lí cách điện trên các cạnh tường bằng cách lắp đặt các tấm nhựa
ABS, phịng tránh rị rỉ, đảm bảo tính an tồn.
Như vậy bản chất của cơng nghệ Hyokan thực chất là công nghệ bảo quản lạnh
truyền thống, điểm đặc biệt là có sự hỗ trợ của trường tĩnh điện và điện áp cao.
2.2.2. Tính an tồn khi sử dụng cơng nghệ Hyokan
Điện giật xảy ra khi dòng điện chạy trong cơ thể, do đó khơng có nguy cơ điện
giật với điện áp. Ngoài ra, các thiết bị an toàn được cài đặt để điện áp sẽ tắt khi cửa thiết
bị được mở ra. Ngay cả khi bị mắc kẹt, không có vấn đề gì trừ khi bạn chạm vào bộ
phận mà điện chạy qua. Tuy khi chạm vào tường sẽ cảm thấy dịng điện có rị rỉ, nhưng
dịng điện từ là nhỏ hơn 5 mA nên nguy cơ dẫn đến tai nạn có thể nói là thấp.

Tần số sử dụng cho Hyokan là 50/60 Hz giống như điện được sử dụng tại các gia
đình. Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) và Viện nghiên cứu Sức khỏe Môi trường Quốc gia
Hoa Kỳ khơng có bằng chứng khoa học nào để chứng minh nguy cơ tổn thương sức
khỏe ở trường điện từ tần số thấp (50/60 Hz) (hiện vẫn đang nghiên cứu về ảnh hưởng
tới sức khỏe). Tần số hiện được công nhận là gây thiệt hại về sức khỏe là trường điện từ
tần số 100 kHz trở lên. Ngoài ra, thứ mà có nguy cơ tổn hại tới sức khỏe là từ trường.
Từ trường được xác định bởi cường độ dòng điện, nhưng cường độ dòng điện chạy qua
tủ là 5 mA, là một từ trường rất yếu. Cường độ của tần số và từ trường nhỏ hơn mức
13


tiêu chuẩn được quy định.
Trong cơng nghệ Hyokan có sản sinh một lượng nhỏ ozon có nồng độ 0,02- 0,08
ppm có tác dụng sát khuẩn, khửi mùi, tẩy trắng…Vì nồng độ ozon thấp hơn nồng độ cho
phép (0,1 ppm) trong môi trường làm việc, chỉ tương đương với nồng độ ozon có ở bờ biển
và rừng nên khơng ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
2.2.3. Ứng dụng của công nghệ Hyokan trong bảo quản nơng sản thực phẩm
Đồn Thị Bắc và cộng sự (2018) đã nghiên cứu “Ảnh hưởng của điều kiện bảo
quản lạnh bằng công nghệ Hyokan đến chất lượng quả cam”. Nghiên cứu được tiến hành
thực hiện bảo quản quả cam Valencia 2 bằng công nghệ Hyokan, ở nhiệt độ 2 oC, điện
áp 3.500 V. Kết quả nghiên cứu cho thấy chất lượng quả cam tốt hơn so với bảo quản
trong tủ lạnh Sanaky ở nhiệt độ 2-4 oC. Quả cam được bảo quản bằng công nghệ Hyokan
sau 4 tháng vẫn giữ được màu sắc vỏ quả (L=46,70, a=25,95), hao hụt khối lượng tự
nhiên (2,8 %), độ cứng quả (7,03 kg/cm2), hạn chế được các biến đổi hóa lý: hàm lượng
chất khơ hịa tan TSS (13,29 %), hàm lượng vitamin C (24,37 mg%), đặc biệt chất lượng
cảm quan vẫn duy trì ở mức độ tốt. Cơng nghệ Hyokan là một cơng nghệ mới có thể
dùng để kéo dài thời gian bảo quản, duy trì chất lượng quả nhằm làm tăng giá trị và khả
năng tiêu thụ trong nước cũng như xuất khẩu ra thị trường thế giới.
Bên cạnh đó viên Nghiên cứu và Phát triển Vùng đã thử nghiệm thành công rất nhiều
loại quả khác nhau như: bơ, vải, xoài,.. và đang nghiên cứu và bảo quản dầu ăn, gạo..bằng

công nghệ Hyokan để tăng chất lượng và tuổi thọ của các sản phẩm.

14


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ
PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, vật liệu, thời gian và địa điểm nghiên cứu
3.1.1 Đối tượng nghiên cứu
- Quả thanh mai được thu hái ở Quảng Ninh, được thu hái vào thời điểm mát nhất
trong ngày (sáng sớm hoặc chiều tối). Thời gian từ khi thu hái đến khi đưa vào thí
nghiệm khơng q 24h.
- Qủa thanh mai có độ chín hồn tồn, có màu nâu sẫm 100% diện tích bề mặt
quả. Quả không bị sâu, nấm, không bị dập, nát
- Quả được lấy đồng đều nhau về kích thước và độ chín
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu
- Hóa chất: Dung dịch I2, HCL 2%, NaOH, phenolplatein, xanh methylen,
pepton, NaCl, cao thịt, glucoza, thạch, nước cất...
- Dụng cụ : Bếp điện, cân phân tích, nhiệt kế, thước kẹp, bình tam giác, bình định
mức, đĩa petri, ống nghiệm, chén sấy, cốc đong, ống đong, pipet, buret, bông lọc, giấy
lọc.
- Thiết bị:
+ Tủ lạnh Hyokan Nhật Bản, tủ lạnh Sanaky 350 lit
+ Máy đo màu cầm tay Chromameter (R200/231).
+ Chiết quang kế điện tử ATAGO
+ Tủ cấy vi sinh vật
+ Bể ổn nhiệt, bếp điện
3.1.3 Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu: tháng 3/2021 – 9/2021
3.1.4 Địa điểm nghiên cứu

Phịng thí nghiệm Viện nghiên cứu và Phát triển Vùng (70 Trần Hưng Đạo, Hoàn
Kiếm, Hà Nội)
3.2 Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của kỹ thuật sơ chế đến chỉ tiêu vật lý của quả thanh mai
bảo quản bằng công nghệ Hyokan.
15