HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TRỊNH THỊ HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN MỘT
SỐ THÀNH PHẦN HĨA HỌC CHÍNH TRONG HẠT
QUẢ BƠ VÀ THỬ NGHIỆM KHỬ ĐẮNG CHO HẠT
BẰNG NHIỆT

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA GIỐNG ĐẾN MỘT
SỐ THÀNH PHẦN HĨA HỌC CHÍNH TRONG HẠT
QUẢ BƠ VÀ THỬ NGHIỆM KHỬ ĐẮNG CHO HẠT
BẰNG NHIỆT

Người thực hiện

: TRỊNH THỊ HUYỀN

Mã SV

: 620971

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn
tận tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận
là hồn tồn trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ cơng trình nghiên cứu
nào.
Tơi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trịnh Thị Huyền

i


LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp là mốc quan trọng đánh dấu sự trưởng thành của một sinh
viên ở giảng đường Đại học, để hồn thành khóa luận này, ngồi sự nỗ lực, phấn đấu
của bản thân, em còn nhận được sự giúp đỡ, hướng dẫn, hỗ trợ và động viên từ gia
đình, q thầy cơ, các tập thể và các cá nhân.
Trước tiên, em xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đến Ban giám hiệu Học Viện
Nông Nghiệp Việt Nam, khoa Công nghệ thực phẩm và các thầy, cô giáo đã trang bị
cho em những kiến thức và tạo điều kiện cho em hồn thành khóa luận này.
Đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới PGS.TS Trần Thị Lan Hương,
giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm, người
trực tiếp hướng dẫn em thực hiện đề tài. Trong quá trình thực hiện đề tài này cơ đã tận
tình hướng dẫn, giúp em giải quyết các vấn đề này sinh trong q trình làm và hồn
thành khóa luận đúng định hướng ban đầu.
Bên cạnh đó em xin chân thành cảm ơn Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ
Quốc Gia (NAFOSTED) đã tài trợ cho em thực hiện đề tài này. Qua đây, em cũng
muốn cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên thực tập tốt nghiệp của cơ
Lan Hương đã nhiệt tình giúp đỡ em trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, ủng
hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi trong suốt q trình thực hiện và hồn

thiện khóa luận.
Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù bản thân đã rất cố gắng
nhưng do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế, nên
khơng tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được những nhận xét và
góp ý từ q thầy cơ để tơi có thể hồn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như tích lũy
được những kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trịnh Thị Huyền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ........................................................................................................v
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ....................................................................................... vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..............................................3
2.1. Tổng quan về cây bơ ................................................................................................3

2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây bơ .................................................................................3
2.1.2. Phân loại ...............................................................................................................3
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả bơ ......................................................7
2.1.4. Hạt bơ ....................................................................................................................9
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam ................................13
2.2.1. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và tại Việt Nam ...........................................13
2.2.2. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam ............................................16
2.3. Tổng quan về các quá trình gia nhiệt khử đắng hạt bơ ..........................................18
2.3.1. Quá trình chần .....................................................................................................19
2.3.2 Quá trình sấy.........................................................................................................20
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...............26
3.1. Vật liệu nghiên cứu.................................................................................................26
3.1.1.Đối tượng nghiên cứu ...........................................................................................26
3.1.2. Hóa chất phân tích ...............................................................................................26
3.1.3. Thiết bị .................................................................................................................26
3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................26
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................26

iii


3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................27
3.4.1. Phương pháp công nghệ ......................................................................................27
3.4.2. Phương pháp bố trí thí ngiệm ..............................................................................29
3.4.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu theo dõi ........................................................33
3.4.4. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan.......................................................38
3.5. Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................................39
PHẦN Ⅳ: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................................40
4.1. Thành phần cơ giới của các giống bơ .....................................................................40
4.2. Ảnh hưởng của các giống bơ đến một số thành phần hóa học chính của hạt.........41

4.3. Thử nghiệm khử đắng cho hạt quả bơ booth 7 chín bằng nhiệt .............................43
4.3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đến vị đắng của hạt quả bơ ...........................43
4.3.2. Ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt ......................................................................44
4.2.3. Ảnh hưởng của số lần gia nhiệt ...........................................................................45
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ NaHCO3 .......................................................................46
4.2.5. Ảnh hưởng của thời gian sấy ...............................................................................47
4.2.6 Một số thành phần hóa học của sản phẩm ............................................................48
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................49
5.1. Kết luận...................................................................................................................49
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................49
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50
PHỤ LỤC ......................................................................................................................56

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 2: Thành phần hóa học của hạt bơ bởi các nhà nghiên cứu khác nhau ............10
Bảng 2. 3: Thành phần hóa học của một số giống bơ ...................................................11
Bảng 2. 4: Thành phần hóa học của hạt chín và hạt xanh .............................................11
Bảng 2. 5: Những nước có sản lượng bơ cao nhất thế giới ...........................................14
Bảng 2. 6: Những nước có sản lượng xuất khẩu lớn nhất thế giới ................................17
Bảng 2. 7: Những nước có sản lượng nhập khẩu lớn nhất thế giới ...............................17
Bảng 3. 1: Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ gia nhiệt đén vị đắng trong hạt quả bơ ..31
Bảng 3. 2: Xác định ảnh hưởng của thời gian gia nhiệt đến vị đắng trong hạt quả bơ .........32
Bảng 3. 3: Xác định ảnh hưởng của số lần gia nhiệt đến vị đắng trong hạt quả bơ
hạt quả bơ .........................................................................................................32
Bảng 3. 5: Xác định ảnh hưởng của thời gian sấy đến vị đắng trong hạt quả bơ ..........33
Bảng 4. 1: Thành phần cơ giới của nguyên liệu ............................................................40
Bảng 4. 2: Kết quả một số thành phần hóa học của các giống bơ khác nhau ...............41

Bảng 4. 3: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7
chín khi gia nhiệt ở các nhiệt độ khác nhau .....................................................43
Bảng 4. 4: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7
chín khi gia nhiệt trong các thời gian khác nhau ..............................................44
Bảng 4. 5: Chất lượng cảm quan của hạt bơ booth7 chín với số lần gia nhiệt khác
nhau ..................................................................................................................45
Bảng 4. 6: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7
chín khi gia nhiệt có sử dụng NaHCO3 với các nồng độ khác nhau ................46
Bảng 4. 7: Chất lượng cảm quan và hàm lượng polyphenol trong hạt bơ booth7
chín sau khi gia nhiệt trong các thời gian sấy khác nhau .................................47
Bảng 4. 8: Kết quả một số thành phần hóa học của sản phẩm ......................................48

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1: Tổng sản lượng xuất khẩu các loại trai cây nhiệt đới chính trên thế giới
trong năm 2019 .................................................................................................16
Hình 2. 2: Thể hiện đường cong sấy và đường cong tốc độ sấy ...................................21
Hình 2. 3: Thiết bị sấy đối lưu .......................................................................................25
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ đề xuất khử đắng cho hạt bơ booth7 chín ..........27
Hình 3. 2: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .................................................................................29
Hình 3.3: Các bước thực hiện thí nghiệm......................................................................30

vi


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Viết tắt


Viết đầy đủ

CKTS

Chất khô tổng số

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc

CT

Công thức

cs

Cộng sự

TCVN
&

Tiêu chuẩn Việt Nam
Và

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Ngày nay, tái chế đại diện cho một lĩnh vực mới rất quan trọng trong các ngành

kinh tế. Việc thu hồi các hợp chất hoạt tính sinh học từ các chất thải khác nhau để sản
xuất hóa chất thực vật như các chất chống oxy hóa,...hoặc được sử dụng làm thực
phẩm hay thành phần của mỹ phẩm là trọng tâm chính (Baiano, 2014). Ngoài ra, tái sử
dụng phụ phẩm chế biến nông sản và thực phẩm cho năng lượng sinh học hoặc sản
xuất chất hấp thụ sinh học rất có tiềm năng cho ngành tái chế trong nền kinh tế(ElSayed & El- Sayed, 2014). Có một xu hướng tồn cầu đối với chế biến trái cây công
nghiệp và theo các quy trình như vậy các sản phẩm phụ thường bị loại bỏ. Tuy nhiên,
những sản phẩm phụ này nếu không được xử lí tốt có thể gây ra các vấn đề sinh thái
như tăng số lượng côn trùng và động vật gặm nhấm. Một trong số phụ phẩm bị loại bỏ
là hạt của quả bơ, hạt chiếm đến 13- 18% khối lượng quả bơ. Trong khi đó diện tích
trồng bơ ngày càng tăng dẫn đến sản lượng bơ cũng ngày càng tăng lên đạt 6,3 triệu
tấn năm 2018 (FAO, 2018) và nhu cầu sử dụng quả bơ làm thực phẩm và chế biến
ngày một tăng cao (2.2 triệu tấn năm 2018 (FAO, 2018)). Vì vậy các sản phẩm phụ bị
loại bỏ từ quả bơ rất nhiều (148 nghìn tấn hạt) gây ảnh hưởng không nhỏ đến vấn đề
môi trường và môi trường sinh thái (Setyawan & cs, 2021).
Trong khi đó theo nhiều nghiên cứu trong hạt bơ có tổng hàm lượng phenolic
cao(64%), có chứa phytosterol, triterpenes, saponin, axit béo, hai glucoside mới của
axit abscisic, nhiều chất chống oxy hóa, kali, tinh bột,phytochemical,.... Hạt còn được
sử dụng như một vị thuốc chữa bệnh, có một vị trí quan trọng trong y học cổ truyền
như Ấn Độ, Mỹ sử dụng hạt bơ làm thuốc chữa bệnh tiêu chảy và kiết lỵ, y học dân tộc
Mexico và châu Phi sử dụng hạt bơ như một phương thuốc mạnh chống lại các bệnh
khác nhau như rối loạn kinh nguyệt và bệnh tiểu đường, giảm huyết áp, kí sinh trùng
đường ruột, diệt ấu trùng, diệt nấm, làm đẹp da…(Bahru & cs, 2019). Ngày nay, các
chất có trong hạt bơ đã được kết hợp với một số nguyên liệu thiên nhiên khác để tạo ra
nguồn chất xơ hồ tan tự nhiên đóng vai trị quan trọng trong việc chữa các bệnh tim
mạch vì nó có thể hồ tan cholesterol .... Ngoài ra hạt và vỏ bơ đầy hứa hẹn, là ứng cử
viên kinh tế để thu hồi phenolic và các hợp chất có thể được sử dụng trong thực phẩm,
mỹ phẩm hoặc lĩnh vực dược phẩm (Figueroa & cs, 2018), chúng còn được dùng để

1



sản xuất năng lượng như tổng hợp dầu diesel sinh học, than củi, chất lỏng nhiên liệu
và phụ gia nhiên liệu, dùng làm vật liệu hấp thụ cacbon để loại bỏ tạp chất trong nước
thải... (R. Colombo and A. Papetti, 2019), bột hạt bơ còn được sử dụng làm phụ gia
thực phẩm, làm bánh quy, bánh rán,... (Bakara & cs, 2019).
Phần hạt của quả thường không được tiêu thụ do mùi vị kém, ít thơng tin về giá
trị dược phẩm, dinh dưỡng và cũng khó chế biến. Những người khác nhau khơng bao
giờ thích hạt bơ chủ yếu là vì họ không được thông báo về các chất dinh dưỡng và các
thành phần trong hạt (Henry & cs, 2015). Vì vậy để khám phá các tiềm năng về chế độ
ăn uống và trị liệu có thể sử dụng các chất thải như vậy cũng sẽ làm giảm gánh nặng
chất thải môi trường, chống khủng hoảng năng lượng và ô nhiễm mơi trường do
ngun liệu hóa thạch (R. Colombo and A. Papetti, 2019) . Xuất phát từ tình hình thực
tế và những lý do trên cùng với sự đồng ý của Khoa công nghệ thực phẩm và dưới sự
hướng dẫn của PGS.TS Trần Thị Lan Hương, tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu ảnh hưởng của giống đến một số thành phần hóa học chính trong hạt quả bơ
và thử nghiệm khử đắng cho hạt bằng nhiệt”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Xác định ảnh hưởng của giống đến một số thành phần hóa học của hạt quả bơ.
Bước đầu nghiên cứu chế độ xử lý nhiệt để có thể khử đắng cho hạt quả bơ với
mong muốn sau khi khử đắng thành cơng có thể sử dụng hạt bơ làm nguyên liệu để sản
xuất các sản phẩm thực phẩm cho con người.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của giống đến một số thành phần hố học chính trong
hạt quả bơ
- Xác định được chế độ khử đắng bằng nhiệt cho hạt quả bơ booth 7 chín.

2



PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Tổng quan về cây bơ
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm cây bơ
Bơ là loài cây hai lá mầm, tên khoa học là Persea americana Mills. Bơ được tin
rằng có nguồn gốc ở tỉnh Puebla, Mexico với sự phát triển từ hàng trăm triệu năm
trước, tiếp đó các giống bơ cổ được phát hiện tại Guatemala và quần đảo Antiles,
những vùng này đều thuộc khí hậu nhiệt đới và thích hợp cho sự phát triển của cây bơ
sau này.
Bằng chứng đầu tiên về sự tồn tại của bơ dựa trên hạt bơ ở hang động
Coxcatlan, thung lũng Tahuacan Puebla, Mexico. Quả bơ (Persea americana Mill.) là
một loại trái cây đặc hữu của Trung Mỹ mọc ở khí hậu ơn đới và cận nhiệt đới trên
tồn thế giới. Nó đã được tiêu thụ trong gần 10.000 năm ở Mexico và Trung Mỹ (A.C.
Nazlınur & A.O. Ozcelik., 2020). Giống bơ bản địa được biết đến với cái tên criollo,
là một giống trái nhỏ, vỏ đen sậm và hạt to. Cây bơ đã được trồng từ lâu ở Trung và
Nam Mỹ, bằng chứng là người ta tìm thấy bình nước hình trái bơ từ thời Inca tại tỉnh
Chan Chan Trung Mỹ. Năm 1850 những nông trường bơ dần được mở rộng và phát
triển dựa trên các hạt giống được mua từ Ấn Độ và Mexico.
Năm 1920, việc mở cửa giao lưu hàng hải với các nước lân cận đã làm cho các
nước có thị trường bơ chất lượng như Mexico, CuBa tràn vào Mỹ. Chịu sực ép lớn từ giá
cả, số lượng và chất lượng đã mở ra một thời đại mới cho giống bơ ngon, chất lượng.
Ở Việt Nam, cây bơ xuất hiện đầu tiên tại tỉnh Lâm Đồng và do người Pháp đưa
vào từ những năm 1940. Cây bơ là một loại cây khá hợp với điều kiện khí hậu ở Việt
Nam nên cho quả rất to và chất lượng tốt. Hiện nay cây bơ đã được trồng ở khắp các
tỉnh thành trong cả nước, tập trung chủ yếu ở các tỉnh như: Lâm Đồng, Đồng Nai, Mộc
Châu, Đắk Lắk, Đắk Nông, Phú Thọ,... (Trần Khắc Thi, 2018).
2.1.2. Phân loại
Bơ (Persea americana) thuộc họ Lauraceae với thông tin phân loại như sau:
- Giới (regnum): Plantae
- Bộ (ordo): Laurales
- Họ (familia): Lauraceate

- Chi (genus): Persea

3


- Loài (species): P. americana
2.1.2.1. Trên thế giới
Bơ gồm rất nhiều giống thuộc họ Lauraceae. Phần lớn các giống có tính thương mại
và đều thuộc 3 chủng: chủng Mexico, chủng Guatemala và chủng Antilles (hay West
Indian). Trong đó, chủng Guatemala và West Indian (Antilles) được xếp vào loài
Persea Drymyfolia (Susan Lundman, 2018).
Đặc tính của 3 giống bơ quan trọng:
- Giống Mexico: có lá thay đổi nhiều về kích thước, lá có màu xanh lục, mặt
dưới nhạt hơn mặt trên, đặc biệt khi vị lá ngửi có mùi hơi. Trái thường dài dạng quả
lê, dạng đu đủ. Chất lượng rất tốt do hàm lượng chất béo rất cao: 15-30% (trên thị
trường gọi là bơ sáp), vỏ quả mỏng, thường trơn tru, khi chín có màu xanh, vàng xanh,
hay đỏ tím, đỏ sẫm tùy giống, hạt tương đối lớn, vỏ hạt mỏng, mặt ngồi hạt trơn láng,
khi chín hạt nằm lỏng trong quả nhưng lắc không kêu. Thời gian từ khi ra hoa đến lúc
quả chín thường từ 8-9 tháng. Đây là chủng bơ có chất lượng cao nhất và có đặc tính
chịu rét tốt nhất.
- Giống Guatemala: có lá màu xanh sẫm hơn chủng Mexico và chủng Antilles,
khi vị lá khơng có mùi hơi. Đọt non màu đỏ tối. Thời gian từ khi ra hoa đến khi quả
chín thường 9-12 tháng. Quả nhiều, cuống quả dài, vỏ hơi dày và có sớ gỗ. Vỏ quả
thường sần sùi như da cá sấu. Hạt nhỏ nằm sát trong lòng quả. Thịt quả dày, có hàm
lượng dầu trong thịt quả 10-15%. Mặt ngồi hạt láng hoặc trơn láng. Chủng này có sức
chống chịu rét khá tốt.
- Giống Antilles hay West Indian: có lá to, lá thường có màu sắc gần như đồng
đều ở 2 mặt lá; khi vị nát lá ngửi khơng thấy mùi. Thời gian từ khi trổ hoa đến lúc quả
chín thường từ 6-9 tháng. Quả thường to, có quả rất to. Cuống quả ngắn. Vỏ quả dai,
dày trung bình 0,8-1,5 mm. Da quả có màu xanh và khi chín thì đổi sang màu xanh hơi

vàng. Thịt quả có hàm lượng dầu 3-10%. Hạt khá lớn và nằm lỏng trong quả, khi chín
lắc nghe tiếng kêu. Mặt ngồi hạt sần sùi, vỏ bao quanh hạt khơng dính liền với hạt.
Chủng Antilles chịu rét yếu nhưng chịu nóng và chịu mặn.
2.1.2.2. Việt Nam
Theo nghiên cứu của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông- Lâm nghiệp Tây Nguyên
hiện có 83 giống bơ, trong đó 43 giống thương mại nhập về từ 4 nước Mexico, Mỹ,

4


Úc, Cu Ba và 40 giống bơ nội. WASI đã bảo vệ thành công 4 giống bơ đạt chuẩn quốc
gia, chất lượng vượt trội, được phép nhân giống rộng rãi là TA 1, TA 40, Booth 7 và
Reed, phù hợp với những vùng khí hậu, thổ nhưỡng khác nhau (Hồng Thiên Nga,
2016).
Các giống bơ hiện nay ở Việt Nam được phân thành 2 nhóm bơ phổ biến:
Giống bơ trong nước (bơ nội): là các giống đầu dòng thường được các cơ quan,
viện Nông Nghiệp chọn lọc từ các tiêu chuẩn nhất định, có năng suất và giá trị kinh tế
cao. Ký hiệu và tên gọi do các cơ quan viện nghiên cứu tự đặt.
Một số giống như: bơ 034 trái dài, bơ TA21, bơ tứ quý, bơ sáp mã dưỡng, bơ
thành bích....
Giống bơ ngoại nhập (bơ ngoại): được nhập từ nước ngồi, phần nhiều từ
châu Mỹ do có đặc điểm khí hậu tương đồng Việt Nam. Một số giống bơ nổi bật:
giống bơ Booth, giống bơ Hass, Fuerte, Ettinger, Reed...
Theo Viện Khoa học Kỹ thuật Nông – Lâm nghiệp Tây Nguyên, hiện nay, Viện
đã chọn tạo được 4 giống bơ TA1, giống booth7, TA40 và giống bơ Reed đều có chất
lượng, năng suất cao, ổn định đưa vào sản xuất đại trà phục vụ tốt yêu cầu tiêu dùng
trong nước và xuất khẩu. Đây là 4 giống bơ đã được Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn công nhận (Thanh Bình., 2017).
Cũng theo Viện Khoa học Kỹ thuật Nơng – Lâm nghiệp Tây Nguyên, các giống
bơ trên có khả năng sinh trưởng, phát triển tốt ở các tỉnh phía Nam, nhất là đối với các

tỉnh vùng Tây Nguyên như Đắk Lắk, Đắk Nơng, Lâm Đồng, Gia Lai sau khi trồng
chính thức đưa vào kinh doanh cho thu hoạch (ở năm thứ 10) đều cho năng suất từ 70
đến 270 kg/cây/năm. Khối lượng quả của 4 giống bơ này đạt từ 310-420g và tỷ lệ thịt
của quả chiếm trên 68% so với khối lượng quả, hàm lượng chất khô, các hàm lượng
khác như đường, lipit, protein cũng đều ở mức cao.
Một số giống phổ biến ở việt nam hiện nay
- Giống bơ 034 trái dài: Xuất xứ ở vùng Bảo Lộc, Lâm Đồng và các tỉnh Tây
Nguyên
+ Đặc điểm hình thái:
 Hoa: Thuộc hoa nhóm B, nên thường tung phấn vào lúc 9 giờ sáng và hoa cái
nhận phấn vào 3 giờ chiều.

5


 Quả: Trọng lượng quả từ 300 đến 800g, hình dáng quả thon dài khá thuận mắt,
khi chín bơ có vỏ màu xanh bóng láng, nhân thịt màu vàng. Vỏ quả cứng nên có thể dễ
dàng bảo quản sau thu hoạch. Quả thường có chiều dài từ 20- 35 cm, nếu chăm sóc tốt
quả có thể dài tới 50cm. Tỷ lệ thịt quả của bơ 034 đạt 85%, thịt quả vàng, vị béo và
khơng có xơ, độ béo cao và được đánh giá là giống bơ thơm dẻo vào loại 1 so với các
giống bơ trái mùa khác.
 Hạt: Lép hoặc không hạt nên tỷ lệ thịt quả chiếm cao giúp hàm lượng chất
béo trong quả đạt tối đa.
+ Đặc điểm sinh lí:
 Tốc độ sinh trưởng: nhanh
 Cây bơ 034 không quá kén đất nhưng đặc biệt phù hợp trồng trên đất đỏ
bazan tầng canh tác dày, thoát nước tốt, có hàm lượng dinh dưỡng trong đất cao.
 Nhiệt độ và độ ẩm: Cây thích hợp với nơi có nhiệt độ trung bình hàng năm
giao động trong phạm vi 14 – 25 độ C, trung bình nhiệt độ tháng lạnh nhất là 2,6 – 17
độ C, trung bình nhiệt độ của tháng nóng nhất 14 – 25 độ C. Độ ẩm khơng khí thích

hợp khoảng 70 – 80%, nếu quá ẩm dễ gây bệnh trên lá và quả như bệnh đốm lá, ghẻ
quả, thán thư, bọ trĩ, rệp mềm.
- Bơ booth 7: tiếng Việt là bơ Bút. Một trong những giống cây ăn trái tiềm
năng được nhiều hộ trồng quan tâm, có thể trồng xen canh với cà phê hoặc những cây
công nghiệp khác. Giúp cải thiện vùng tiểu khí hậu và tăng hiệu quả kinh tế, tiết kiệm
nhân cơng chăm sóc mang lại lợi nhuận cao cho bà con nơng dân.
+ Nguồn gốc: có nguồn gốc từ Mỹ được viện nghiên cứu cây ăn quả Miền Nam
nước ta đưa về trồng thử nghiệm. Xuất xứ của cây là từ bang Florida của Mỹ với đặc
điểm thực vật và khí hậu tương đồng như các tỉnh Tây Nguyên, nên khi viện EaKmat
trồng thử nghiệm tại một số tỉnh ở đây. Bước đầu cây phát triển tốt cho năng suất cao
vượt trội. Nhờ khả năng thích ứng tốt với khí hậu nước ta nên cây mang lại hiệu quả
kinh tế cao nhờ năng suất, phẩm chất vượt trội. Vì nguyên nhân này mà giống bơ
Booth ngày càng được nhân rộng giống trồng khắp địa bàn tỉnh Gia Lai, Lâm Đồng,
Đắk Lắk, Đắk Nông, Mộc Châu…
+ Đặc điểm sinh trưởng của Bơ Booth 7

6


 Là giống bơ sáp chín muộn cho thu hoạch trái vụ, cây có khả năng chống chịu
tốt với các loại sâu bệnh. Cây sinh trưởng nhanh và khỏe, cành tán phân rộng nên năng
suất thu hoạch hàng năm luôn ổn định, giống cây ăn trái có hoa thuộc nhóm B (hoa
nhóm B là: hoa nở một lần vào buổi chiều, nhụy chín sẵn sàng đón phấn, tiếp sau đó
hoa cụp lại, khoảng dưới 24 giờ sau hoa nở lần 2 vào buổi sáng hơm sau, nhị chín và
tung phấn), thời điểm hoa tung phấn vào lúc 9h sáng và hoa cái bắt đầu nhận phấn vào
lúc 3h chiều.
 Trọng lượng trung bình của quả từ 280-450g/ 1 trái. Kích thước trái vừa phải
nên được người dùng ưa chuộng.
 Năng suất thu hoạch khi giống bơ Booth 7 bước vào giai đoạn kinh doanh là từ
160-180kg/ cây. Đạt năng suất tương đối so với những giống bơ chính vụ.

 Tỷ lệ thịt bơ đạt 70-75%, thịt bơ có màu vàng kem, vị béo dẻo dễ ăn và đặc biệt
bên trong khơng có xơ. Hạt bơ khít với thịt quả nên khơng có tình trạng va dập xảy ra,
hạt rất dễ tách.
 Vỏ có màu xanh khi chín cũng có màu xanh, hình dạng trịn có cuống dài.
Trọng lượng trung bình 250g/ 1 quả mỗi trái có cuống riêng dễ dàng cho việc thu
hoạch và bảo quản xuất khẩu ra thị trường nước ngoài.
 Cây cho thu hoạch muộn vào thời điểm tháng 9-11, sau khi hái từ trên cây
xuống khoảng 4-6 ngày thì bơ sẽ chín.
2.1.3. Thành phần dinh dưỡng và lợi ích của quả bơ
2.1.3.1. Thành phần dinh dưỡng của quả bơ
Bơ giàu chất béo hơn các loại quả khác rất nhiều, chủ yếu là chất béo khơng
bão hịa đơn, phần thịt quả rất mềm và mịn. Quả bơ là một nguồn dưỡng chất dồi dào,
giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất như: vitamin B, vitamin K, kali, đồng, vitamin E
và vitamin C…
Tùy loại bơ mà thành phần dinh dưỡng có thể sai lệch theo chỉ số dinh dưỡng. Quả bơ
chứa 73% nước, 15% chất béo, 8.5% carbohydrate (chủ yếu là chất xơ) và 2% protein.

7


Bảng 2. 1: Thơng tin thành phần dinh dưỡng có trong 100g bơ
Khống chất

Vitamin
Thơng tin dinh dưỡng
cơ bản
Năng lượng

Loại


160kcal Vitamin A

Số lượng

Tỉ lệ đáp
ứng nhu cầu
của người/
ngày (%)

Loại

Số lượng

Tỉ lệ đáp
ứng nhu
cầu của
người/
ngày (%)
1%

7µg

1%

Canxi

12mg

11%


Sắt

0.55mg

7%

Magie

29mg

7%

Nước

73g

Vitamin C

10mg

Protein

2g

Vitamin D

0µg

Carbonhydrate


8.5g

Vitamin E

2.07mg

14%

Phốt pho 52mg

7%

Đường

0.7g

Vitamin K

21µg

18%

Kali

485mg

10%

Chất xơ


6.7g

Vitamin B1

0.07mg

6%

Natri

7mg

0%

Chất béo

14.7g

Vitamin B2

0.13mg

10%

Kẽm

0.64mg

6%


Bão hòa

2.13g

Vitamin B3

1.74mg

11%

Đồng

0.19mg

21%

Bão hòa đơn

9.8g

Vitamin B5

1.39mg

28%

Mangan

0.14mg


6%

Bão hòa đa

1.82g

Vitamin B6

0.26mg

20%

Selen

0.4µg

1%

Omega-3

0.11g

Vitamin B12 0µg

Omega-6

1.69g

Folate


Transfat

~

Choline

~

~

~

81µg

20%

~

14.2mg

3%

~

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; USDA, 2019)

2.1.3.2. Lợi ích của quả bơ
Quả bơ là một nguồn dưỡng chất dồi dào, giàu chất xơ, vitamin và khoáng chất,
như vitamin B, vitamin K, kali, đồng, vitamin E và vitamin C tốt cho sức khỏe.
Tác dụng của quả bơ:

Ổn định huyết áp: bơ giàu kali và ít natri, giúp điều chỉnh cân bằng điện giải và
áp lực máu trong cơ thể. Nó cùng chứa chất béo có lợi, đóng vai trị quan trọng trong
việc giảm huyết áp ở những người bị cao huyết áp.
Kiểm soát cân nặng: giàu protein và chất xơ, bơ kiểm soát cơn đói và giúp bạn
no lâu hơn. Trái cây này cũng kiểm soát cân nặng do sự hiện diện của chất béo khơng
bão hịa giúp cân bằng lượng calo cao trong bơ nếu bạn không ăn quá nhiều.
Ngăn ngừa ung thư: bơ là nguồn phong phú các hợp chất thực vật quan trọng,
tốt cho việc phòng chống ung thư. Bên cạnh đó, sự hiện diện của các chất chống oxy
hóa như glutathone, vitamin C, E và carotenoid, cũng ngăn ngừa một số bệnh ung thư
như miệng, da và tuyến tiền liệt.

8


Giảm cholesterol: hàm lượng chất béo khơng bão hịa đơn lành mạnh trong bơ
giúp giảm lượng cholesterol xấu, ngăn ngừa đau tim, vỡ động mạch và đột quỵ. Một
nghiên cứu trên tạp chí Archives of Medical Research cho thấy, bệnh nhân có hàm
lượng cholesterol cao thêm bơ vào chế độ ăn hằng ngày trong vòng 1 tuần đã giảm
22% lượng cholesterol và triglycerides xấu, đồng thời tăng 11% lượng cholesterol tốt.
Tốt cho tim mạch: nhiều nghiên cứu đã chứng minh hàm lượng vitamin E trong
bơ làm giảm nguy cơ bệnh tim mạch vành khoảng 30-40%. Hơn nữa, sự hiện diện của
chất béo khơng bão hịa lành mạnh như axit béo khơng bão hịa đơn (MUFA) và axit
béo khơng no nhiều nối đôi (PUFA) giảm nồng độ cholesterol trong máu, ngăn ngừa
các vấn đề về tim mạch.
Duy trì làn da khỏe mạnh: vitamin E trong bơ cùng nhiều chất chống oxy hóa
khác như lutein, zeaxanthin đóng vai trị quan trọng trong việc duy trì làn da khỏe
mạnh, chắc khỏe. Chúng cũng giúp bảo vệ da khỏi tia cực tím có hại và ngăn ngừa q
trình lão hóa sớm của da.
Bảo vệ mắt: hàm lượng chất béo khơng bão hịa đơn (MUFA) trong bơ có tác
dụng ngăn ngừa các vấn đề thối hóa điểm vàng, đục thủy tinh thể. Các chất chống

oxy hóa lutein và zeaxanthin bảo vệ mắt khỏe mạnh bằng cách cải thiện hấp thu
carotenoids từ thực phẩm.(Caroty, 2017).
2.1.4. Hạt bơ
2.1.4.1. Sự lãng phí hạt bơ khi sử dụng quả bơ
Sản lượng bơ trên thế giới tăng lên không ngừng qua các năm, đồng nghĩa với
điều đó thì lượng hạt bơ thải ra môi trường cũng tăng lên hàng năm, theo FAO thì sản
lượng bơ năm 2016 là 5.614.649 tấn, năm 2017 là 5.924.398 tấn và năm 2018 là 6,3
tấn. Theo nghiên cứu đã được công bố của (Setyawan & cs, 2021) thì hạt bơ chiếm từ
13- 18% trong lượng của quả tương đương với 729.904- 1.010.636 tấn hạt bơ bị loại
bỏ vào năm 2016. Con số này là 770.171- 1.066.391 tấn hạt vào năm 2017 và năm
2018 con số đó lên đến 821.990- 1.138.140 tấn hạt. Hạt bơ bị loại bỏ đã góp phần làm
tăng lượng rác thải ra môi trường, là gánh nặng đối với môi trường sinh thái, vơ hình
chung con người đang lãng phí đi một nguồn nguyên vật liệu lớn từ các chất có trong
hạt của quả bơ có thể ứng dụng vào nhiều ngành công nghiệp khác nhau như năng
lượng, mĩ phẩm, dược phẩm, thực phẩm, hóa học....

9


2.1.4.2. Thành phần hóa học của hạt bơ
Trên thế giới cũng đã có nhiều nhà khoa học nghiên cứu về thành phần hóa học của
hạt bơ. Kết quả nghiên cứu được mô tả ở bảng 2.2 dưới đây.
Bảng 2. 2: Thành phần hóa học của hạt bơ bởi các nhà nghiên cứu khác nhau
Hàm ẩm
Chất béo
Chất xơ
Các thành Tro
phần chính Protein
(%)
Carbohydrate

Ca
Zn
K
Khoáng
Na
chất
P
(mg/100g) Fe
Cu
Pb
Co
Flavinoid
Phytochem Tanine
ical
Saponine
(%)
Total
phenolics
Antioxidnt
capacity
Oxalates
Phytates
Alkaloids
A
B1
Vitamin
B2
B3
C
E


8.6
14.1
7.1
2.4
23.0
44.7
0.82
0.18
4.16
1.41
0.09
NR
NR
NR
NR
0.11
1.41
4.44
0.53

34.28±0.45
6.66 ±0.10
26.33±1.53
3.50 ± 0.58
1.33 ± 0.01
54.23±0.02
0.43
0.05
14.50

0.20
NR
0.55
0.01
0.00
0.00
20.33±0.01
0.76 ± 0.17
0.52 ± 0.42
NR

9.92 ±0.01
16.54±2.10
3.10±0.18
2.40 ±0.19
17.94±1.40
48.11±04.13
14.15± 3.01
0.09± 0.01
100.83±5.64
0.30±0.02
31.33± 6.11
0.31±00.03
0.98±0.13
NR
NR
1.90 ± 00.07
0.24 ± 0.12
19.21±02.81
NR


13.09±0.14
0.33±0.00
2.87±0.00
3.82±0.00
2.64±0.01
80.12±0,16
Nr
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
NR
1.81±0.01
1.14±0.01
8.10±0.01
0.29±0.01

44.65

NR

NR

NR

NR

NR
NR
10.1±0.01
mg/100 g
0.33± 0.00
mg/100 g
0.29± 0.00
mg/100 g
0.06± 0.00
mg/100 g
97.8± 0.00
mg/100 g
0.12± 0.01
mg/100 g

4.40±0.30e
0.44±0.01b
5.40±0.00b
96.87 mg/g

NR
NR
0.72 ± 0.12
NR

NR
NR
2.14±0.00
NR


5.87
μg/100g
NR

NR

NR

NR

NR

NR

NR

NR

6.98

NR

NR

3.64
μg/100g

NR

NR


14.05
0.71
4.91
2.83
7.75
74.65

(Nguồn: Theo Bahru & cs., 2019)
Chú thích: NR = Not report

10


Bảng 2. 3: Thành phần hóa học của một số giống bơ
Giống bơ

Hass

Feurte

Thành phần
Hàm ẩm (%)

54.1

50.2

Tro (%)


1.2

1.3

Protein (%)

2.4

2.5

Đường (%)

3.5

2.2

Tinh bột (%)

27.5

29.6

Lipid (%)

0.8

1.0
(Nguồn: Theo Dabas & cs., 2013)

Bảng 2. 4: Thành phần hóa học của hạt chín và hạt xanh

Loại hạt
Thành phần

Hạt xanh

Hạt chín

Hàm ẩm (%)

29.05±0.43

65.62±0.79

Tro(%)

1.25±0.02

1.15±0.03

Protein (%)

3.36±0.16

4.44±0.06

Chất béo (%)

21.41±0.18

12.24±0.07


Carbohydrate (%)

15.74±0.41

4.67±0.16

Chất xơ (%)

29.12±0.83

12.83±0.72

Energy K(CAL)

140.54±2.76

133.67±0.10

(Nguồn: Theo Surukite & cs., 2013)
2.1.4.3. Lợi ích của hạt quả bơ
Ứng dụng đa dạng trong y học dân tộc để điều trị các bệnh như: tiêu chảy, kiết lị,
đau răng, ký sinh trùng đường ruột và làm đẹp da. Dầu hạt bơ có lợi cho sức khỏe như để
kiểm soát cân nặng của con người (đặc biệt được sử dụng cho người béo phì để giảm cân).
Hạt rất giàu tannin và carotenoid và tocopherols từ trái cây đã được chứng minh là có tác
dụng ức chế tế bào invitro sự phát triển của các dòng tế bào ung thư tuyến tiền liệt (Ejiofor
& cs, 20180).

11



Chất thải bơ cũng tìm thấy các ứng dụng phi thực phẩm thú vị. Ví dụ, việc tái sử
dụng hạt bơ liên quan đến sản xuất năng lượng như dùng dầu hạt bơ để tổng hợp dầu diesel
sinh học, than củi, chất lỏng nhiên liệu và phụ gia nhiên liệu. Điều này rất quan trọng trong
giải pháp chống khủng hoảng sản xuất năng lượng và ô nhiễm môi trường do nhiên liệu hóa
thạch (R.Colombo & A. Papett & cs., 2019).
Tinh bột hạt bơ (29% hạt bơ): có ứng dụng tiềm năng như một chất làm đặc và tạo
keo trong hệ thống thực phẩm, như một phương tiện trong hệ thống dược phẩm và một
thành phần trong polyme phân hủy sinh học để đóng gói thực phẩm (Chel-Guerrero .,2016).
Hạt rất giàu chất chống oxy hóa hoạt tính cao do đó được sử dụng làm chất phụ gia
để tăng chất lượng và độ ổn định của thực phẩm (Carpena & cs., 2011).
Nghiên cứu hiện tại đã chỉ ra rằng hạt bơ có thể cải thiện tình trạng tăng cholesterol
trong máu, và rất hữu ích trong việc điều trị tăng huyết áp, các tình trạng viêm nhiễm và
bệnh tiểu đường. Hạt cũng đã được tìm thấy có các hoạt động diệt cơn trùng, diệt nấm và
chống vi khuẩn. Hạt bơ giàu các hợp chất phenolic, và những hợp chất này có thể đóng một
vai trị nào đó trong các tác dụng giả định đối với sức khỏe. Trong lịch sử, chiết xuất từ hạt
bơ cũng được sử dụng làm mực để viết và nghiên cứu trong phịng thí nghiệm đã khám phá
ra các đặc tính tạo màu tiềm năng của chiết xuất hạt bơ có màu được tạo ra bằng
polyphenol oxidase (Dabas và cs., 2013).
Trên thế giới bột từ hạt quả bơ đã được sử dụng để làm kẹo (Ifesan và cs., 2015),
dùng làm bánh quy cho bệnh nhân đái tháo đường (Ervianingsih và cs., 2004), hay được sử
dụng làm bánh rán, bánh cookie và chip mô phỏng (Bakara và cs., 2019). Thay thế bột gạo
thành bột hạt bơ trong sản xuất bánh truyền thống (Terati & cs, 2021).
2.1.4.4. Một số nghiên cứu về hạt bơ
a. Thế giới
Hiện tại, hạt bơ là một nguồn tài nguyên chưa được sử dụng hết và là một vấn đề
lãng phí đối với các nhà chế biến bơ. Nhằm để giảm thiểu gánh nặng về vấn đề ô nhiễm môi
trường sinh thái và nhìn thấy được tiềm năng to lớn của phế phẩm là hạt bơ mang lại, trên
thế giới đã có rất nhiều cơng trình nghiên cứu nhằm về hạt bơ để ứng dụng cho nhiều ngành
cơng nghiệp khác nhau trong đó có ứng dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm:

Nghiên cứu: “Chiết xuất polyphenol với sự hỗ trợ của sóng siêu âm từ bã bơ: Mơ
hình hóa và tối ưu hóa bằng cách sử dụng phương pháp luận bề mặt phản ứng và mạng lưới

12


noron nhân tạo” (Monzon & cs., 2020) ông đã đưa ra phương pháp chiết xuất phenolic tối
ưu cho hạt là 145.170- 146.569mgGAE/g ở nhiệt độ 49℃, nồng độ etanol/ nước là 41.2%,
hay kết quả của nghiên cứu: “ Đánh giá các sản phẩm phụ của bơ (Persea americana Mill)
và tác động của chúng từ các hợp chất hoạt tính sinh học đến năng lượng sinh khối và vật
liệu hấp thụ để loại bỏ chất gây ô nhiễm” nhằm tập trung sự chú ý vào việc đánh giá chất
thải tái chế của quả bơ (hạt bơ) để sản xuất các vật liệu khác nhau có tác động quan trọng
đến cơng nghiệp và mơi trường. Cịn có các nghiên cứu khác như: Đánh giá (R.Colombo &
A.Papetti., 2019); Hạt giống bơ (Persea americana) như một nguồn cung cấp hóa chất thực
vật hoạt tính sinh học (Dabas & cs., 2013); Thành phần dinh dưỡng và phản dinh dưỡng của
hạt bơ đã chế biến (Persea americana Mill) (Justina & cs., 2016); Xác định thành phần hóa
học của hạt bơ (Persea Americana) (Nonso Collins & cs., 2018); Đặc tính hóa học và cơng
nghệ của bã hạt bơ (persea americana Mill) (Barbosa & cs., 2016); : Đặc điểm của bột từ
nhân hạt bơ (Mahawan & cs., 2015); Đánh giá đặc tính phytochemical của hạt bơ
(H.Y.Setyawan, S.Sukardi and C.A.Puriwangi., 2021).
b. Việt Nam
Ở Việt Nam các nghiên cứu về hạt bơ còn rất hạn chế, chưa được rộng rãi và phổ
biến mới chỉ có nghiên cứu về xác định thành phần hóa học có trong một số dịch chiết của
hạt quả bơ Đăk Lăk (Lê Thị Tuyết Ngân., 2012) và Khảo sát sơ bộ hoạt tính sinh học của
cao chiết từ vỏ và hạt bơ (Huỳnh Ngọc Trung Dung, 2019).
2.2. Tình hình sản xuất, tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và tại Việt Nam
Theo FAO (Food and Agriculture Organization), sản lượng bơ thế giới tăng gấp
bốn lần qua bốn thập kỷ. Tổng sản lượng bơ thế giới trong năm 2017 là 5.924.398 tấn,
tăng 5,5% so với 5.614.649 tấn trong năm 2016. Năm 2018 là 6.3 tấn tăng 6.7% so với

năm 2017. Trong số tất cả các loại trái cây nhiệt đới chính, bơ có mức tăng trưởng sản
xuất nhanh nhất trong thập kỷ qua, ở mức tỷ lệ trung bình hàng năm là 6%, quả bơ có
tỷ trọng thương mại trong sản xuất cao nhất trong số các ngành sản xuất trái cây nhiệt
đới chính.
Sản xuất dự kiến là sẽ vượt quá hơn 11 triệu tấn vào 2029 - gấp hơn 2.5 lần
mức của nó ở năm 2009. Sản xuất bơ tập trung ở một số lượng nhỏ các khu vực và
quốc gia, với mười quốc gia sản xuất hàng đầu chiếm hơn 80% sản lượng toàn cầu và

13


khoảng 70% sản xuất diễn ra ở Mỹ Latinh và vùng Ca-ri-bê. Để đáp ứng với sự gia
tăng nhanh chóng hơn nữa nhu cầu toàn cầu, sản lượng ở Mexico, nhà sản xuất lớn
nhất thế giới, dự kiến sẽ tăng 4.9% mỗi năm trong mười năm tới. Như vậy, mặc dù
cạnh tranh ngày càng tăng từ các nhà xuất khẩu, Mexico dự kiến sẽ tiếp tục tăng thị
phần xuất khẩu của quả bơ trên các thị trường toàn cầu lên 67.6% vào năm 2029. Hợp
chủng quốc Hoa Kỳ và Liên minh Châu Âu, nơi người tiêu dùng quan tâm đến quả bơ
bởi lợi ích về sức khỏe của loại trái cây này, dự kiến sẽ vẫn là các nhà nhập khẩu
chính, mở rộng thị phần của họ trong nhập khẩu tồn cầu với khối lượng lên 50.5% ở
Hoa Kì và 28.7% ở Liên minh Châu Âu trong năm 2029.
Bảng 2. 5: Những nước có sản lượng bơ cao nhất thế giới
STT Quốc gia

2016 (nghìn tấn)

2017 (nghìn tấn)

2018 (nghìn tấn)

1


Mexico

1889.4

2029.9

2255.4

2

Dominican Republic

601.3

637.7

701.8

3

Peru

455.4

466.8

526.3

4


Indonesia

304.9

363.2

353.8

4

Colombia

294.4

314.3

316.5

5

Brazil

196.4

213.0

231.4

6


Kenya

176.0

194.3

231.8
(Nguồn: FAO., 2018)

Tại Việt Nam, bơ là loại cây ăn quả có giá trị kinh tế cao, được trồng chủ yếu ở
các tỉnh Tây Nguyên gồm Lâm Đồng, Đắk Lắk, Đắk Nơng, Gia Lai và Kon Tum với
tổng diện tích đạt gần 8.000 ha và đang được nông dân tiếp tục mở rộng vùng trồng.
Đặc biệt, cây bơ được trồng xen trong các vườn cà phê, hồ tiêu bước đầu cho năng
suất, chất lượng và hiệu quả cao. Đắk Nông là một trong những tỉnh có diện tích và
sản lượng bơ lớn của cả nước với diện tích gần 2.600 ha; trong đó trồng chuyên canh
hơn 700 ha, trồng xen canh gần 1.900 ha và năng suất bình quân từ 10 - 15 tấn/ha. Cây
bơ dễ trồng, ít sâu bệnh, chi phí chăm sóc chỉ bằng 1/3 các loại cây lâu năm khác và
với giá bơ ổn định như nhiều năm qua, mỗi hécta cho thu hoạch từ 300 - 500 triệu
đồng/năm (Triển vọng cho trái bơ xuất khẩu, 2019).
Với đặc điểm địa hình, khí hậu, thổ nhưỡng thuận lợi hơn so với các tỉnh khác,
nhiều giống bơ ở Đắk Nông cho trái gần như quanh năm (từ tháng 1 đến tháng 11),

14


năng suất cao như bơ Cuba, bơ 034, bơ Booth, bơ Hass, bơ sáp… Quả bơ Đắk Nông
cho trái to, dẻo, màu vàng sậm hơn, mẫu mã đẹp hơn so với bơ các địa phương khác
nên được người tiêu dùng ưa chuộng.
Theo đánh giá của Viện Khoa học Kỹ thuật Nông Lâm Nghiệp Tây Nguyên –

WASI, cây bơ đem lại nguồn thu lớn cho nông dân, trồng đến năm thứ 5 là có khả
năng thu được 25-30 tấn quả/vụ/ha. Giá thấp nhất khoảng 30.000 đồng, cao điểm có
thể lên đến 100.000 đồng/ký đối với các loại bơ ngon (Ngọc Trìu.,2019).
Theo thống kê của Sở Nông nghiệp và Phát triển Nông thơn Đắk Lắk, diện tích
trồng bơ của tỉnh Đắk Lắk liên tục tăng. Năm 2018 là 1.537 ha, cuối năm 2019 là gần
3.800 ha với sản lượng bơ năm 2019 đã đạt trên 15.000 tấn. Diện tích trồng bơ tăng
khi nơng dân trồng các loại cây ăn quả theo hình thức là chuyên canh và xen canh, sản
lượng bơ cũng tăng (Thành Hoa., 2020).
Căn cứ vào các đặc điểm trên, có thể ghi nhận các vùng phân bố của các chủng
bơ ở Việt Nam, cụ thể tại Đà Lạt-Lâm Đồng như sau:
+ Vùng Đà Lạt: hiện diện chủ yếu các giống thuộc chủng Mexico do đặc điểm
chịu rét rất giỏi của nó, bên cạnh đó cịn phát hiện các giống thuộc chủng Guatemala,
nhưng chủng này chiếm tỷ lệ rất ít.
+ Vùng Đức Trọng, Đơn Dương, Bảo Lộc: trong các huyện này, chủng Antilles
chiếm tỷ lệ cao nhất so với các chủng khác.
+ Vùng Di Linh: được xem là vùng phân bố chủng Guatemala.
+ Vùng chuyên canh bơ Tây Nguyên: tại tỉnh Đắk Lắk có khoảng 80.000 người
trồng bơ với diện tích đạt gần 2.700 ha, sản lượng hàng năm bán ra thị trường hơn
40.000 tấn (Trần Khắc Thi, 2018).
Cây bơ cũng đã mang lại nguồn thu nhập không nhỏ cho người dân ở cao
nguyên Mộc Châu (Sơn La). Được triển khai trồng từ năm 1995, sau hơn 20 năm,
huyện Mộc Châu hiện có khoảng 100 ha bơ, năng suất bình quân 39 tấn/ha. Ước tính
mỗi cây bơ cho năng suất từ 1-3 tạ quả, thậm chí có những cây bơ cho tới 5 tạ quả.
Nằm trên độ cao 1050m so với mực nước biển, khí hậu ơn hịa, Mộc Châu là nơi thích
hợp cho bơ sinh trưởng tốt. Theo người trồng, cây bơ tương đối ít bệnh, chỉ cần xử lý
mối, kiến hại cây từ giai đoạn xuống phân cho gốc. Cây bơ gieo hạt mất 4-5 năm cho
thu hoạch. Trong khi bơ chiết ghép chỉ mất 2-3 năm. Mùa trồng từ tháng 7-8 hàng

15



năm, lúc này là giai đoạn độ ẩm cao, phù hợp cho cây non sinh trưởng. Đến tháng 7
vài năm sau, bơ ra hoa kết quả. Những quả bơ rắn, da căng, bóng, lớp da hơi sần mụn
lấm tấm, cuống quả hơi ngả vàng...có thể thu hoạch được. Tùy theo giống, mà quả già
chuyển màu xanh vàng hay tím đậm.
Theo báo cáo của Sở Nông nghiệp- Phát triển nông thôn những năm qua, bơ là
loại cây có tốc độ tăng diện tích cao nhất trong các loại cây nơng nghiệp. Cụ thể, năm
2017, tồn tỉnh Đắk Nơng mới có 1.253 ha bơ, nhưng đến cuối năm 2018 đã lên đến
2.590 ha. Diện tích, sản lượng tăng đột biến, chất lượng không đồng đều, chưa đáp
ứng tốt nhu cầu thị trường nên cây bơ của Đắk Nông đang bộc lộ những lo ngại về rủi
ro, thách thức và các yếu tố bền vững.
2.2.2. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới và tại Việt Nam
Theo FAO, xuất khẩu bơ toàn cầu đạt 1.6 triệu tấn vào năm 2017, tăng 3% so
với năm 2016, chậm hơn đáng kể so với mức trung bình hàng năm 11%. Năm 2018
tăng lên 2.2 triệu tấn tăng 15.9% so với năm 2017 và vượt xa mức trung bình 12.6%
hằng năm. Năm 2019 đạt xấp xỉ 2.3 triệu tấn tăng 7% so với năm 2018.

Sales
Mango

Avocado

Pineapple

Papaya

4%
26%

41%


29%

(Nguồn: FAO., 2019)
Hình 2. 1: Tổng sản lượng xuất khẩu các loại trai cây nhiệt đới chính trên thế giới
trong năm 2019

16