HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

LÊ THỊ LINH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI
ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ XOÀI
GIỐNG GL4

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI
ĐẾN KHẢ NĂNG BẢO QUẢN QUẢ XOÀI
GIỐNG GL4

Người thực hiện

: Lê Thị Linh

Mã SV

: 620689

Khóa

: Khóa 62

Ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Khoa

: Công nghệ thực phẩm

Người hướng dẫn : TS.Nguyễn Thị Hạnh
ThS.Nguyễn Thị Thùy Linh
Địa điểm thực tập : Viện Nghiên Cứu Rau Quả

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa từng được công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong việc hồn thành khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội,ngày tháng

năm 2021


Sinh viên thực hiện

Lê Thị Linh

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên giúp đỡ của rất nhiều các cá nhân và tập thể.
Trước hết, tôi xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc sắc tới TS. Nguyễn Thị Hạnh - giảng
viên bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực phẩm và ThS Nguyễn
Thị Thùy Linh – Bộ mơn Sinh lý sinh hóa và Cơng nghệ sau thu hoạch, Viện Nghiên
cứu Rau quả đã định hướng , chỉ bảo và giúp đỡ tôi trong suốt q trình thực hiện
nghiên cứu đề tài khóa luận này.
Tơi xin trân trọng cảm ơn các cán bộ Bộ môn Sinh lý sinh hóa và Cơng nghệ
sau thu hoạch, Viện Nghiên cứu Rau quả tạo điều kiện , giúp đỡ tơi thực hiện đề tài
khóa luận .
Vì kiến thức của bản thân cịn hạn chế nên trong q trình thực tập, hồn thiện
khóa luận tơi khơng tránh khỏi những sai sót, kính mong nhận được những ý kiến
đóng góp của thầy cô và các bạn để bản báo cáo được hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội ,ngày tháng

năm 2021

Sinh viên thực hiện

Lê Thị Linh


ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................................ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ....................................................................................................... v
DANH MỤC HÌNH ....................................................................................................... vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ..............................................................vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1
1.1. Đặt vấn đề ........................................................................................................ 1
1.2. Mục đích- yêu cầu ............................................................................................. 1
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................................. 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................... 3
2.1. Giới thiệu chung về xoài ................................................................................... 3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố ............................................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm hình thái thực vật................................................................................... 3
2.1.3. Giống xồi GL4 ..................................................................................................... 4
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng và cơng dụng của quả xồi ............................................. 4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới và Việt Nam ................................ 6
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi trên thế giới ................................................... 6
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài tại Việt Nam .................................................. 8
2.3. Các biến đổi của xồi trong q trình bảo quản ....................................................... 9
2.3.1. Biến đổi vật lý ....................................................................................................... 9
2.3.2. Biến đổi hoá học .................................................................................................. 10
2.3.3. Biến đổi sinh lý .................................................................................................... 10
2.4. Tiêu chuẩn về độ chín thu hái .......................................................................... 11
2.4.1. Khái niệm về độ chín ........................................................................................... 11

2.4.2. Khái niệm chỉ số độ chín/độ già .......................................................................... 11
2.4.3. Sự phát triển cá thể nông sản ............................................................................... 12
2.4.4. Các phương pháp xác định độ chín/ độ già thu hoạch ........................................ 12
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 15

iii


3.1. Đối tượng nghiên cứu...................................................................................... 15
3.2 Phạm vi nghiên cứu.......................................................................................... 15
3.2.1. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 15
3.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 16
3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 16
3.4.1. Bố trí thí nghiệm .................................................................................................. 16
3.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng ................................................. 16
3.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý .......................................................... 16
3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan ......................................................................... 22
3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................... 22
PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 23
4.1. Đánh giá chất lượng quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác nhau .................... 23
4.1.1. Chất lượng cảm quan của quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác nhau ........... 23
4.1.2. Màu sắc của quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác nhau ................................ 25
4.1.3. Một số chỉ tiêu cơ lý của quả xoài GL4 ở các độ chín thu hái khác nhau........... 27
4.1.4. Một số chỉ tiêu hóa học của quả xồi GL4 ở các độ già thu hái khác nhau ........ 28
4.2. Đánh giá ảnh hưởng của độ già thu hái đến khả năng bảo quản quả xoài GL4 .... 28
4.2.1 Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi màu sắc của quả xồi trong
q trình bảo quản ............................................................................................ 28
4.2.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
xoài trong quá trình bảo quản ........................................................................... 30
4.2.3 Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỉ lệ thối hỏng của quả xồi trong q

trình bảo quản ................................................................................................... 31
4.2.4. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng cảm quan của quả xồi trong
q trình bảo quản ............................................................................................ 32
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................... 34
5.1. Kết luận .......................................................................................................... 34
5.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 35

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của xoài ................................... 5
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan hedonic ...................................................... 22
Bảng 4.1 Chất lượng cảm quan của quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác nhau ...... 24
Bảng 4.2: Màu sắc của quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác nhau .......................... 25
Bảng 4.3: Một số chỉ tiêu cơ lý của quả xồi GL4 ở các độ chín thu hái khác nhau .... 26
Bảng 4.4: Một số chỉ tiêu hóa học của quả xoài GL4 ở các độ già thu hái khác
nhau .................................................................................................................. 27
Bảng 4.5. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng cảm quan của quả xoài
trong quá trình bảo quản ................................................................................... 32
Bảng 4.6. Tiêu chuẩn nguyên liệu của quả xoài GL4 cho bảo quản ............................. 33

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi màu sắc của quả xoài
trong quá trình bảo quản ................................................................................... 29
Hình 4.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỉ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của

quả xồi trong q trình bảo quản .................................................................... 30
Hình 4.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỉ lệ thối hỏng của quả xồi trong q
trình bảo quản ................................................................................................... 31

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Từ viết tắt

Ý nghĩa

1

BQ

Bảo quản

2

CĐHH

Cường độ hô hấp

3

ĐG1


Độ già 1

4

ĐG2

Độ già 2

5

ĐG3

Độ già 3

6

ĐG4

Độ già 4

7

ĐG5

Độ già 5

8

HHKLTN


Hao hụt khối lượng tự nhiên

9

Cs

Cộng sự

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Xoài (Mangifera indica L.) thuộc họ đào lộn hột-Anacardiaceae là loại cây ăn
quả nhiệt đới có nguồn gốc từ Nam Á và Đơng Nam Á. Vì là loại quả có giá trị dinh
dưỡng cao, khi chín có màu sắc đẹp, mùi thơm, hương vị hấp dẫn nên xồi được người
tiêu dùng rất ưa thích. Ở Việt Nam có rất nhiều giống xồi nổi tiếng như xoài Cát Chu,
xoài Cát Hoà Lộc, xoài Châu Nghệ, xồi Tượng, xồi Tứ Q… (Hồ Đình Hải, 2014)
Xồi có giá trị dinh dưỡng cao, mang lại nhiều lợi ích cho sức khoẻ, cung cấp
carotenoid (tiền vitamin A), vitamin C và nhiều khống chất khác… Xồi chín được
ăn tươi, đóng hộp, làm nước trái cây, mứt, kẹo, kem, sấy khô để tiêu thụ nội địa và
xuất khẩu.
Ở nước ta, xoài là cây trồng có giá trị kinh tế cao, được xếp vào nhóm cây ăn
quả chủ lực trong cơ cấu phát triển ngành nông nghiệp. Hạn chế lớn nhất gặp phải hiện
nay đối với xoài là vấn đề bảo quản sau thu hoạch mà một trong các nguyên nhân
chính là chất lượng nguyên liệu đầu vào. Ngoài việc áp dụng các biện pháp để tăng
năng suất và chất lượng trước thu hoạch thì việc thu hái đúng độ chín sẽ quyết định
chất lượng của quả trong quá trình tồn trữ và lưu thông trên thị trường. Thu hái quá
sớm, khi đó quả chưa đạt chất lượng về dinh dưỡng và cảm quan, tỉ lệ phần ăn được
thấp. Ngược lại, thu hái quá muộn, quả sẽ bị mềm và hư hỏng nhanh, thời gian tồn trữ

ngắn. Mặt khác, xoài là loại quả có tính hơ hấp đột biến, chín rất nhanh sau khi thu
hoạch vì vậy để đảm bảo quả xồi vừa đạt chất lượng vừa có thể bảo quản dài ngày thì
việc xác định chính xác độ già thu hái là rất cần thiết. Hiện nay ở Việt Nam đã có
nghiên cứu về xác định thời điểm thu hoạch của giống xồi cát Hịa Lộc. (Trần Văn
Hâu & Cs, 2014). Tuy nhiên giống xồi GL4 là giống xồi mới, có năng suất cao, chất
lượng tốt, có khả năng thích ứng tốt thì chưa có nhiều cơng bố. Xuất phát từ những lí
do trên, được sự đồng ý của Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt
Nam, và được sự tạo điều kiện của Viện nghiên cứu Rau quả, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến khả năng bảo quản quả
xồi giống GL4”.
1.2. Mục đích- u cầu

1


1.2.1. Mục đích
Xác định được độ già thu hái thích hợp nhằm nâng cao khả năng bảo quản cho
quả xoài giống GL4
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định mối quan hệ giữa độ chín thu hái với chất lượng quả xồi giống GL4
tại các thời điểm thu hái khác nhau.
- Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hái đến các chỉ tiêu chất lượng, vật lý,
hóa học của quả xồi giống GL4 trong quá trình bảo quản để xác định độ chín thích
hợp nhất.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về xoài

2.1.1. Nguồn gốc, phân bố
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, nguồn gốc cây xồi ở miền Đơng Ấn Độ và các
vùng giáp ranh như Miến Điện, Việt Nam, Malaysia .Hiện nay xoài được trồng hầu hết
các nước thuộc vùng nhiệt đới của Châu Á, Châu Phi, Châu Mỹ (Nguyễn Cơng Minh,
2009).
Ở nước ta, xồi được coi là loại trái cây q vì chúng ăn ngon, được nhiều
người ưa thích và thường được bán giá cao so với loại cây trái khác, chúng được trồng
suốt từ Bắc chí Nam, nhưng tập trung chủ yếu ở các tỉnh phía Nam (Tiền Giang, Đồng
Tháp, Vĩnh Long, Bến Tre và một số tỉnh ven biển Nam Trung Bộ…), các tỉnh Bắc Bộ
và Đông Bắc Bộ trồng ít vì ở đây ra hoa của xồi trùng với mùa đơng lạnh, nhiệt độ
thấp, có mưa phùn tạo độ ẩm khơng khí cao nên đậu trái kém, hiệu quả kinh tế thấp,
những năm gần đây do thu được hiệu quả kinh tế cao nên diện tích trồng xồi ngày
một gia tăng nhất là các tỉnh phía Nam (Nguyễn Cơng Minh, 2009).
2.1.2. Đặc điểm hình thái thực vật
Xồi là cây thân gỗ đại mộc, có thể sống lâu tới 300 năm. Thân cao 10-20 mét
(có thể đến 30-40 mét), đường kinh tán lá 5-10 mét. Rễ ăn sâu trong đất, rễ cái có thể
sâu đến 6 m khi trồng trên đất đồi tơi xốp. Lá nguyên, mọc so le, đơn, thn dài, nhẵn,
bóng, dài 15-30cm, rộng 5-7cm, gân lá hình lơng chim. Lá non có màu tím và chuyển
dần thành màu xanh nhạt, lá phát triển có màu xanh.Cụm hoa dài 10-40 cm, hoa nhỏ
có 5 cánh, màu trắng, cánh hoa dài 5-10 mm. Hoa có mùi thơm đặc trưng, hoa trổ vào
đầu mùa mưa. Quả có hình dạng và kích thước khác nhau tùy theo giống, đa số có
dạng hình thận, một số có dạng hình thn, bầu dục, gần trịn...Trồng bình thường mùa
quả thu hoạch vào cuối mùa mưa, đầu mùa khô. Quả là loại trái cây nhiệt đới có hương
vị ngọt thanh, được dùng để ăn tươi, chế biến nước giải khát, đóng hộp… Quả có 1 hạt
duy nhất, hạt có lớp vỏ mỏng, màu nâu, khơng phối nhũ, lá mầm khơng đều.Cây xồi
có thể trồng bằng hạt hoặc chiết ghép cành. Các giống xồi trồng thích hợp ở Miền
Nam, xồi trồng ở Miền Bắc có quả nhỏ và có vị chua hơn xồi trồng ở Miền Nam
(Hồ Đình Hải, 2014).

3



2.1.3. Giống xoài GL4
Giống xoài GL4 là kết quả nghiên cứu của đề tài “Nghiên cứu chọn tạo giống
và xây dựng quy trình sản xuất tiên tiến (GAP) cho một số cây ăn quả chủ lực miền
Bắc giai đoạn 2006-2010” của nhóm nghiên cứu do TS Nguyễn Khắc Anh đứng đầu.
Giống xồi này đã được Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nông thôn cho phép sản xuất
thử trồng tại nhiều tỉnh như Quảng Ninh, Vĩnh Phúc, Hà Tây, Thái Bình... và được
đánh giá là một trong những giống xồi có chất lượng cao nhất miền Bắc (Viện
Nghiên cứu Rau quả, 2016).
Giống xoài GL4 đặt tên theo hệ thống các giống xoài do Viện Nghiên cứu Rau
quả chọn tạo được trồng khảo nghiệm và theo dõi liên tục từ năm 2005 đến nay tại một
số vùng sinh thái khác nhau như Tam Đảo (Vĩnh Phúc), Yên Minh (Hà Giang) và Gia
Lâm (Hà Nội). Kết quả nghiên cứu cho thấy giống xoài GL4 tỏ ra thích ứng tốt với
điều kiện đất đai khí hậu thời tiết ở các địa điểm khảo nghiệm nên sinh trưởng khỏe,
phát triển nhanh, ra hoa đậu quả cho thu quả bói ngay trong năm thứ 2, bắt đầu cho thu
hoạch từ năm thứ 3 sau trồng. Lá thuôn dài màu xanh đậm, phiến lá cong dày, mép lá
lượn sóng. Thời gian bắt đầu hình thành chùm hoa từ cuối tháng 11 đầu tháng 12, bắt
đầu nở vào cuối tháng 1 đầu tháng 2 nên tránh được hiện tượng thối hoa do mưa phùn.
Do đó tỷ lệ đậu quả cao và hầu như ít bị mất mùa qua các năm như nhiều giống xoài
khác cùng trồng làm đối chứng. Quả GL4 hình bầu dài vỏ màu xanh vàng, khi chín
quả tím hồng. Khối lượng bình qn 650g quả, quả to tới 1,2kg. Hạt lép, tỷ lệ phần ăn
được đạt trên 81%, không xơ, ăn ngọt và thơm, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng các
tỉnh phía Bắc (Viện Nghiên cứu Rau quả, 2010).
2.1.4. Thành phần dinh dưỡng và cơng dụng của quả xồi
Xồi được xem là trái cây quan trọng chiếm lớn thị phần trái cây trong nước,
được sử dụng rộng rãi từ trái xanh đến trái chín. Trái xồi bổ dưỡng hơn cả cà rốt vì
ngồi carotene là tiền tố vitamin A, xồi cịn chứa nhiều vitamin C, giúp cho người
mới ốm khỏi mau lại sức, tăng đề kháng, chống đói, thèm ăn. Thành phần dinh dưỡng
của xồi cịn có carbonhydrate (13,2 - 20%), protein (0,3-0,8%), lipid (0,1 - 0,2%),

chất xơ (0,6 -0,7%) và các chất như calcium, lân… Tỷ lệ chất khô chiếm 17,4%,
đường chiếm 15,4%. Sucrose là đường chủ yếu trong trái xồi chín (Nguyễn Công
Minh, 2009).

4


Thành phần và hàm lượng các chất trong xoài được thể hiện trong bảng 2.1.
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của xoài
Thành phần

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

82,6

g

Năng lượng

62

kcal

Protein

0,6


g

Lipid

0,3

g

Glucid

14,1

g

Celluloza

1,8

g

Tro

0,6

g

Đường tổng số

14,8


g

Calci

10

mg

Sắt

0,4

mg

Magie

9

mg

Phospho

13

mg

Kali

114


mg

Natri

2

mg

Kẽm

0,56

mg

Vitamin C

30

mg

Vitamin B1

0,05

mg

Vitamin B2

0,05


mg

Vitamin E

1,12

mg

Vitamin K

4,2

mg

β – carotene

445

µg

α – carotene

17

µg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)
Xồi có rất nhiều tác dụng tốt đối với sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật :
- Ngăn ngừa ung thư: Các hợp chất chống oxy hóa trong xồi giúp bảo vệ

chống lại bệnh đại tràng, tuyến tiền liệt, bệnh ung thư bạch cầu... Các hợp chất này bao
gồm quercetin, isoquercitrin, astragalin, fisetin, axit gallic, methylgallat và các enzyme.

5


- Giảm cholesterol: Hàm lượng cao chất xơ, pectin và vitamin C trong xoài giúp
cho mức cholesterol xấu trong máu giảm đi.
- Làm đẹp da: Xoài giúp làm đẹp cả bên trong và bên ngoài da, giúp làm sạch lỗ
chân lông bị tắc nghẽn và loại bỏ mụn nhọt.
- Tốt cho mắt : Một cốc xoài xắt lát cung cấp 25% giá trị vitamin A cần thiết
hàng ngày, giúp thị lực tốt, ngăn ngừa bệnh quáng gà và khô mắt.
- Các axit tartaric, axit malic,và axit citric được tìm thấy trong xoài giúp dự trữ
kiềm cho cơ thể.
- Cải thiện tiêu hóa: Xồi chứa các enzyme phá vỡ các protein, xồi cũng giàu
chất xơ có tác dụng rất tốt cho tiêu hóa.
Tăng cường hệ thống miễn dịch: Lượng vitamin C và vitamin A trong xoài
cộng với 25 loại khác nhau của các carotenoid giữ cho hệ thống miễn dịch khỏe mạnh.
Giúp hạ nhiệt: Uống một cốc nước ép xoài xanh với nước lọc và đường sẽ giúp
làm mát cơ thể và ngăn chặn tác hại của nhiệt (Hồng Minh, 2015).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xoài trên thế giới
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới được trồng ở hơn 90 nước trên thế giới với diện
tích khoảng 1,8-2,2 triệu ha. Xồi được ưa chuộng, với lượng tiêu thụ nhiều thứ hai
trong các loại hoa quả, chỉ đứng sau chuối. Sản lượng xoài toàn cầu đã tăng gấp hai chỉ
trong vòng 10 năm từ năm 2001 đến 2010. Năm 2014, sản lượng xoài đạt khoảng 28,8
triệu tấn, chiếm 35% sản lượng quả nhiệt đới toàn cầu, trong đó khoảng 69% tổng sản
lượng đến từ châu Á – Thái Bình Dương (Ấn Độ, Trung Quốc, Pakistan, Philippines
và Thái Lan), 14% ở Mỹ Latinh và Caribê (Brazil và Mexico) và 9% ở châu Phi. Sản
lượng xoài của các nước phát triển (Hoa Kỳ, Israel và Nam Phi) khoảng 158.000 tấn

(FAOSTAT, 2010).
Trong các nước châu Á, Ấn Độ, nơi xoài được coi là vua của các loại hoa quả,
sản lượng xoài đạt khoảng từ 13 đến 17 triệu tấn/năm, tiếp theo sau là Trung Quốc, 4
triệu tấn, Thái Lan, 2,5 triệu tấn, và Pakistan, 1,7 triệu tấn. Ở châu Mỹ, Mexico đứng đầu
với sản lượng khoảng 1,5 tấn/năm, tiếp theo là Brazil, 1,2 tấn. Nigeria và Ai Cập là hai
nước trồng xoài lớn nhất ở khu vực châu Phi (FAOSTAT, 2010).
Năm 2005, xuất khẩu xoài trên thế giới đạt 912.853 tấn, giá trị 543,10 triệu

6


USD (FAOSTAT 2007). Trong 10 nước xuất khẩu xoài hàng đầu thế giới, Ấn Độ thay
thế Mexico để trở thành nước xuất khẩu xoài hàng đấu năm 2005. Từ 2003 cho đến
2005, Mexico và Ân Độ chiếm lần lượt là 22,6% và 20,3% thị trường xuất khẩu, tiếp
theo đó là Brazil (13,2%) và Pakistan (6,9%) (Đại sứ quán Việt Nam tại Úc, 2016).
Những nước xuất khấu khác bao gồm Hà Lan (chủ yếu tạm nhập tái xuất), Peru,
Ecuador, Philipines, Thái Lan và Trung Quốc. Nhập khẩu xoài trên thế giới tăng từ
397.623 tấn vào năm 1996 lên 826.584 tấn vào năm 2005. Đứng đầu về nhập khẩu
trong suốt thời gian từ 2003 cho đến 2005 là Mỹ với số lượng 271.848 tấn và chiếm
1/3 lượng xoài nhập khẩu của thế giới. Hà Lan nhập khẩu 88.300 tấn (10,6%), nhưng
chủ yếu tái xuất qua các nước châu Âu khác. Những nước tạm nhập tái xuất khác là
Tiểu vương quốc Ả Rập (6,8%), Ả Rập Saudi (5,3%), bán lại cho các nước Trung
Đơng. Xồi nhập khẩu vào Trung Quốc giảm do sản xuất trong tăng, điển hình năm
2004 Trung Quốc nhập 57 tấn xồi thì đến năm 2005 chỉ cịn 19 tấn. Những nước nhập
xồi cịn lại gồm có Bangladesh và Anh (cả 2 đều chiếm 4,6%), Đức (4,1%), Pháp
(4,1%), và Malaysia (3,6%) (Đại sứ quán Việt Nam tại Úc, 2016).
Mỹ là nước nhập khẩu xoài lớn nhất trên thế giới. Mexico, Peru, Ecuador, và
Brazil là những nước cung cấp xoài tươi chính cho Mỹ, trong đó 60,8% là của Mexico.
Mỹ cũng tái xuất một ít qua các 7 nước khác, chủ yếu là Canada và Anh (Đại sứ quán
Việt Nam tại Úc, 2016).

Theo tổ chức Nông Lương Liên Hiệp Quốc (FAO) nhập khẩu xoài tăng 1,4%
năm 2014 đạt 844.246 tấn. Những nước có nhu cầu lớn nhất thế giới đối với xoài là
Mỹ và Liên minh Châu Âu (EU). Nhập khẩu xoài vào EU tăng khoảng 2,5%/năm, đạt
223.662 tấn năm 2014 (Đại sứ quán Việt Nam tại Úc, 2016).
Xoài nhập khẩu vào Mỹ chủ yếu từ Brazil, Peru, và Ecuador. Các nước cung
cấp xoài cho châu Âu đa dạng hơn Mỹ, bao gồm các nước Mỹ la tinh, Trung Mỹ, châu
Phi, Israel, Pakistan, Ấn Độ và Tây Ban Nha. Lịch cung cấp xồi cho thị trường châu
Âu: mùa thu/đơng có Brazil và Peru, mùa xuân có Tây phi (Burkina Faso, Mali), mùa
hè/thu có các nước Trung đơng, Trung Mỹ, châu Á và Tây Phi (Israel, Egypt, Pakistan,
Costa Rica, Mexico, Dominican Republic, Senegal). Hà Lan là nước nhập khẩu xoài
nhiều nhất trong khu vực châu Âu. Anh và Pháp cũng là thị trường quan trọng (Đại sứ
quán Việt Nam tại Úc, 2016).

7


Các nước châu Á xuất khẩu chủ yếu sang Anh nơi có cộng đồng lớn người Ấn
Độ và Pakistan sống. Tuy nhiên, dẫn đầu lượng xoài cung cấp cho thị trường 9 này lại
là Brazil với lợi thế có thể cung cấp xoài cho thị trường quanh năm. Xoài Brazil chiếm
khoảng 40% thị phần xoài tại Anh. Đứng thứ hai là Peru (Đại sứ quán Việt Nam tại
Úc, 2016).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ xồi tại Việt Nam
Theo Cục Trồng trọt (Bộ NN - PTNT), đến năm 2018, tổng diện tích xồi cả
nước ta ước đạt trên 87.000 ha. Xoài hiện được trồng phổ biến ở 59/63 tỉnh, thành của
nước ta. Các vùng trồng xồi chính ở Việt Nam bao gồm vùng Tây Bắc như Sơn La,
vùng ĐBSH, vùng Đơng Bắc (Lạng Sơn), vùng Nam Trung Bộ (Bình Thuận, Ninh
Thuận, Khánh Hịa, Bình Định), vùng Tây Ngun (Kon Tum, Gia Lai, Đăk Lăk, Lâm
Đồng), vùng Đông Nam Bộ (Đồng Nai, Bà Rịa Vũng Tàu). Trong đó, ĐBSCL là vùng
trồng xoài lớn nhất gồm 13 tỉnh, thành, khu vực trồng xồi, chiếm 48% tổng diện tích
trồng xồi cả nước, tiếp theo là vùng Đông Nam Bộ với khoảng trên 17.000 ha (chiếm

gần 20%) và vùng Trung du MNPB (trọng điểm là Sơn La) với diện tích trên 12.000
ha (chiếm 13%) (Tổng quan và tình hình sản xuất xồi Việt Nam, 2016).
Phần lớn xoài tiêu thụ trong nước được phân phối qua các chợ truyền thống do
khoảng 90% người tiêu dùng Việt Nam vẫn mua rau quả ở các chợ này. Khoảng 6%
lượng xoài ở Hà Nội và 3% ở ở TP HCM được cung cấp bởi những người bán dạo.
Các kênh phân phối hiện đại như hệ thống siêu thị và các cửa hàng trái cây cao cấp
mới chỉ phục vụ cho một phần rất nhỏ người tiêu dùng, chỉ khoảng 2% ở Hà Nội và
3,5% ở TP HCM. Nhìn chung mặc dù đã có sự cải thiện về thu nhập và mức sống,
trong vòng 10 năm qua, người tiêu dùng tại Hà Nội và TP HCM vẫn chưa thay đổi
nhiều về thói quen mua bán rau quả và các địa điểm mua bán (Tổng quan và tình hình
sản xuất xoài Việt Nam, 2016).
Ngoài ra, những năm gần đây Việt Nam đã xuất khẩu xoài nhưng với khối
lượng rất hạn chế. Năm 2001, Việt Nam xuất khẩu được khoảng 4.000 tấn xoài và đạt
3,4 triệu USD vào thị trường Trung Quốc theo đường chính ngạch. Tuy nhiên, kể từ
khi Thái Lan nhận được ưu đãi thuế quan (0%) so với Việt Nam (10%), khối lượng
xuất khẩu xoài vào thị trường Trung Quốc giảm mạnh và hầu như không xuất khẩu

8


được theo đường chính ngạch từ sau 2003- 2010 mà chủ yếu là xuất khẩu tiểu ngạch
(Tổng quan và tình hình sản xuất xồi Việt Nam, 2016).
Xét về xuất khẩu chính ngạch, các thị trường xuất khẩu chính hiện nay của Việt
Nam là Hàn Quốc (1.181 tấn, chiếm 43% tổng xuất khẩu xoài của Việt Nam), Nhật
Bản (934 tấn, chiếm 34%) và Sigapore (186 tấn, chiếm 7%) (Tổng quan và tình hình
sản xuất xồi Việt Nam, 2016).
2.3. Các biến đổi của xồi trong q trình bảo quản
2.3.1. Biến đổi vật lý
Rau quả sau khi thu hoạch để trong môi trường bảo quản xảy ra một số biến đổi
vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng cũng như khối lượng của quả.

- Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước là một quá trình vật lý, tùy thuộc vào mức độ háo nước của hệ
keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bào che chở (chiều dày và độ chắc của
vỏ…). Ngồi ra, sự bay hơi nước cịn phụ thuộc vào đặc điểm và mức độ dập cơ học,
độ ẩm và nhiệt độ của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng khí, độ
chín của quả xồi và phương pháp tồn trữ. Tuy nhiên, có thể giảm sự bay hơi nước của
xồi trong q trình tồn trữ bằng cách tạo được điều kiện tồn trữ tối ưu như: bảo quản
ở nhiệt độ thấp, bao gói trong túi hoặc màng bao polyethylene… (Hà Văn Thuyết &
Trần Quang Bình, 2000).
- Sự giảm khối lượng tự nhiên
Đây là sự giảm khối lượng của xoài do bay hơi nước và tổn hao các chất khơ
trong q trình hơ hấp. Trong bất cứ phương pháp tồn trữ nào, không thể tránh khỏi sự
giảm khối lượng tự nhiên, tuy nhiên khi tạo được điều kiện tồn trữ tốt thì có thể giảm
thiểu quá trình này (Quách Đĩnh & Cs, 1996).
Cũng như sự bay hơi nước, khối lượng xoài giảm đi trong thời gian tồn trữ dài
ngày và phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện trồng, thời gian tồn trữ, mức độ
xây xát, độ chín và phương pháp bảo quản xồi (Nguyễn Cơng Minh, 2009)
- Sự sinh nhiệt
Tồn bộ lượng nhiệt sinh ra trong q trình bảo quản tươi xồi là do hô hấp.
Phần lớn lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; còn một phần được sử dụng

9


vào quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở
dạng năng lượng hóa học (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2000).
2.3.2. Biến đổi hố học
Trong thời gian bảo quản, hầu hết các thành phần hóa học của quả đều bị biến
đổi do tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme (Hà Văn Thuyết & Trần Quang
Bình, 2000).

Đường là thành phần bị tiêu hao rất lớn trong quá trình bảo quản. Trước tiên
các loại đường bị thủy phân thành đường đơn giản, sau đó các đường đơn giản tham
gia vào q trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của quả. Tuy nhiên, xồi là
loại quả hơ hấp đột biến nên khi quả chín lượng tinh bột chuyển thành đường nhanh
hơn. Hàm lượng đường tăng tạo vị ngọt cho quả (Lê Thị Tâm, 2015).
Hoạt động của các enzyme có tác dụng trực tiếp phân giải các chất glucid:
hemicellulose bị phân hủy thành cellulose và pentose, protopectin bị thủy phân thành
pectin tiếp tục bị thủy phân thành pectic acid và và methanol làm cho quả mềm dần
(Nguyễn Cơng Minh, 2009).
Acid trong xồi chủ yếu như acid oxalic, malonic, succinic, pyruvic, adipic,
galacturonic, glucuronic, tartaric, acid glycolic. Sự có mặt của các acid này làm cho
quả có vị chua. Độ chua của quả phụ thuộc vào giống xoài. Trong q trình chín, acid
trong xồi giảm từ 3,1% xuống còn 0,1 – 0,6%. Lượng acid này giảm dần theo thời
gian sau thu hoạch bởi nó đã được sử dụng làm cơ chất cho q trình hơ hấp hoặc đã
chuyển qua những con đường biến dưỡng khác để tân tạo đường hoặc các hợp chất thứ
cấp khác như hương thơm, sắc tố. Do đó, độ chua của xồi giảm dần theo thời gian
bảo quản sau thu hoạch (Tống Thị Quỳnh Anh, 2013).
Các sắc tố: carotenoit được tổng hợp tạo ra màu sắc đặc trưng cho quả chín.
Chlorophyl bị phân hủy bởi enzyme nên màu xanh bị giảm đi. Tốc độ biến đổi các
thành phần hóa học tỷ lệ thuận với cường độ hô hấp (Nguyễn Công Minh, 2009).
2.3.3. Biến đổi sinh lý
- Sự hơ hấp
Hơ hấp là q trình sinh học cơ bản xảy ra trong quả khi bảo quản xồi tươi. Về
bản chất hóa học, hơ hấp là q trình oxy hóa chậm các chất hữu cơ phức tạp. Dưới tác
dụng của enzym, các chất này phân hủy thành các chất đơn giản hơn và giải phóng

10


năng lượng. Người ta thấy rằng, hầu hết các chất đều có thể tham gia vào q trình hơ

hấp, nhưng chủ yếu vẫn là các chất đường, nhất là đường đơn. Các chất không phải
đường tham gia trực tiếp vào chu trình hơ hấp tạo nên các chất trung gian, khơng qua
khâu chuyển hóa thành đường (Qch Đĩnh & Cs, 1996).
Xồi là loại quả hơ hấp đột biến nên trong q trình chín sự biến đổi cường độ
hơ hấp rất khác nhau ở các mức độ chín khác nhau (Tống Thị Quỳnh Anh, 2013).
Giai đoạn sau hô hấp đột biến là lúc quả chín hồn tồn đến q chín, cường độ
hơ hấp giảm đi nhanh, các q trình trao đổi chất bị phá huỷ, các quá trình phân huỷ
chất hữu cơ phức tạp tăng lên, các thành phần khác trong nội bào bị phá huỷ làm chất
lượng quả giảm dần. Đồng thời, khả năng tự đề kháng trong quả kém đi gây ra các
hiện tượng bệnh lý và quả chuyển dần đến sự thối hỏng (Tống Thị Quỳnh Anh, 2013).
- Sự sản sinh ethylene
Ethylene là một hoocmon thực vật tự nhiên liên quan đến q trình sinh trưởng,
phát triển, chín và lão hóa của thực vật. Ethylene hình thành do hoạt động sinh lý của
quả, hoạt động sống của vi khuẩn trên bề mặt quả. Xồi là loại quả có q trình chín
sau thu hoạch nên sự sản sinh ethylene diễn ra trong quả khá mạnh và thúc đẩy sự già
hóa nhanh hơn. Hai enzyme sinh khí ethylene là EFE (Ethylene Forming Enzyme) và
ACC (1-Amino Cyclopropane-1-Carbonylic aicd) (Hà Văn Thuyết & Trần Quang
Bình, 2000).
2.4. Tiêu chuẩn về độ chín thu hái
2.4.1. Khái niệm về độ chín
Độ chín - thuật ngữ chỉ dùng riêng cho quả - là tổng hợp các quá trình được bắt
đầu trước khi giai đoạn thành thục kết thúc cho đến giai đoạn đầu của sự già hóa.
2.4.2. Khái niệm chỉ số độ chín/độ già
* Độ chín sinh lý (physiological maturity)
Là thời điểm nông sản đã phát triển thuần thục hoàn toàn về phương diện sinh
lý. Lúc này, q trình sinh trưởng và tích luỹ đã ngừng lại, nơng sản chuyển sang giai
đoạn chín hoặc già hóa. Đối với những loại hạt, củ đã đạt độ chín sinh lý, nếu gặp điều
kiện môi trường thuận lợi (nhiệt độ, ẩm độ, khơng khí, ánh sáng) có thể nảy mầm
(Nguyễn Mạnh Khải, 2005)


11


* Độ chín thu hoạch (commercial maturity)
Là độ chín mà nông sản được thu hoạch theo nhu cầu của thị trường. Ở thời
điểm thu hoạch, nơng sản có thể chưa đạt được độ thuần thục sinh lý. Thông thường,
các lại rau (lá, thân, quả) thường được thu hoạch khi còn non trước khi chúng đạt độ
chín sinh lý. Các loại quả thì tuỳ thuộc vào yêu cầu vận chuyển và bảo quản mà được
thu hoạch trước hoặc tại thời điểm chín sinh lý (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)
* Độ chín chế biến
Là độ chín của nơng sản thích hợp cho một quy trình chế biến. Về một góc độ
nào đó, độ chín chế biến cũng gần tương tự như độ chín thu hoạch, nhưng cũng có thể
đạt được sau khi thu hoạch. Tuỳ theo yêu cầu của sản phẩm chế biến với các q trình
cơng nghệ khác nhau mà có thể có các u cầu về độ chín khác nhau đối với từng loại
nông sản (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)
2.4.3. Sự phát triển cá thể nông sản
Sự phát triển cá thể nông sản có thể chia làm 3 giai đoạn sinh lý chính tính từ
khi hạt nảy mầm, đó là sinh trưởng, chín - thành thục và già hố. Tuy nhiên, do nơng
sản rất đa dạng về chủng loại nên khó có thể phân chia rạch ròi các giai đoạn sinh lý
này (Nguyễn Mạnh Khải, 2005)
Sự sinh trưởng có liên quan đến việc phân chia và phát triển tế bào cho đến khi
đạt tới kích thước ổn định của nơng sản.
Sự chín - thành thục thường bắt đầu truớc khi nông sản ngừng sinh trưởng và
quan niệm chín này thường khác nhau ở các nơng sản khác nhau. Q trình sinh
trưởng và thành thục có thể gọi chung là pha phát triển của nơng sản.
Q trình già hố xuất hiện sau đó, giai đoạn đồng hoá (tổng hợp) kết thúc và
thay bằng giai đoạn dị hoá (phân giải) dẫn đến sự già hóa và chết của mơ tế bào.
2.4.4. Các phương pháp xác định độ chín/ độ già thu hoạch
Đây là kỹ thuật rất quan trọng trong tiến trình thu hoạch trái, để trái đạt yêu cầu
và bán được với giá cao thì cần phải xác định độ chín phù hợp của trái để tránh việc

thu hoạch khi trái quá già hay trái cịn non. Khơng có một phương pháp chung nào để
đánh giá chính xác độ chín của quả, vì có những tiêu chí thích hợp cho loại quả này
nhưng khơng phù hợp để đánh giá loại quả khác (Nguyễn Thị Diện, 2014)

12


Có hàng loạt các yếu tố trước thu hoạch ảnh hưởng đến chất lượng sau thu
hoạch như giống, điều kiện khí hậu, đất đai, nước tưới, phân bón và các hóa chất nơng
học được sử dụng, độ già thu hoạch... (Nguyễn Thị Diện, 2014)
Việc xác định đúng độ già thu hoạch phù hợp cho từng mục đích sử dụng, sở
thích của người tiêu dùng ở các thị trường khác nhau, thời hạn bảo quản cần thiết,
phương tiện vận chuyển… có ý nghĩa rất quan trọng. Độ già thu hoạch được xác định
thơng qua việc phân tích một loạt các yếu tố định tính và định lượng. Các phương
pháp được sử dụng để xác định độ già thu hoạch có thể dựa trên kinh nghiệm đánh giá
chủ quan của những người làm công việc thu hoạch thông qua thị giác (quan sát bằng
mắt), xúc giác (sờ nắn), khứu giác và vị giác cũng như các thay đổi về hình thái rau
quả. Cách đánh giá bằng thị giác chính xác hơn nếu có sự trợ giúp của các bảng màu
chuẩn (Ví dụ bảng màu Munsell). Các phương pháp vật lý, hóa học cũng được sử dụng
thơng qua phân tích sự thay đổi các thành phần lý hóa của nơng sản ở giai đoạn cận
thu hoạch. Ngồi ra việc tính thời gian từ lúc trồng, ra hoa, đậu quả cũng là một
phương pháp xác định độ già thu hoạch (Nguyễn Thị Diện, 2014)
Đánh giá độ già thu hoạch thông qua màu sắc được sử dụng chủ yếu cho các
loại nơng sản có màu sắc thay đổi khi chuyển trạng thái từ giai đoạn sinh trưởng sang
giai đoạn tích lũy. Việc đánh giá màu sắc có thể thơng qua kinh nghiệm quan sát mắt
thường, hoặc các thiết bị quang học như máy đo màu Color Meter Tec PCM/PSM, Mỹ
(Nguyễn Thị Diện, 2014)
Trong quá trình chín, độ chắc cũng thay đổi đáng kể và là một chỉ số để đánh
giá độ già thu hoạch. Độ chắc được xác định thông qua cảm giác và sự trợ giúp của
thiết bị đo độ cứng của quả (Nguyễn Thị Diện, 2014)

Độ già thu hoạch của quả còn được đánh giá trên các chỉ tiêu hóa học như hàm
lượng chất khơ hịa tan tổng số, hàm lượng đường, hàm lượng tinh bột, hàm lượng axit…
(Nguyễn Thị Diện, 2014)
Việc xác định độ già thu hoạch thơng qua tính thời gian từ lúc trồng, ra hoa, đậu
quả rất phù hợp. Ở các vùng có khí hậu khác nhau thì thời gian này cũng khác nhau,
VD: giống chôm chôm ở Thái Lan cho thu hoạch 90-120 ngày kể từ ngày ra hoa,
nhưng ở Indonesia là 90-100 ngày, trong khi đó, ở Malaysia là 100-130 ngày (CESTC,
2010)

13


Với các loại rau quả hô hấp đột biến, dựa trên cường độ hô hấp và cường độ sản
sinh etylen nội sinh có thể xác định độ già thu hoạch (Nguyễn Thị Diện, 2014)
Thơng thường, xồi được thu hái ở giai đoạn đủ già nhưng vẫn xanh. Thời gian
thu hoạch trên xồi thích hợp là khoảng 90-120 ngày sau khi đậu trái (tùy theo giống).
Quan sát hình dạng trái xồi da căng bóng, màu xanh sáng, khúc đầu quả hơi chuyển
sang vàng, cứng, phần đầu phình to, phần bụng phía dưới nhỏ. Khi trái xồi già, chín
thì những hoa xồi gắn với cuống rụng xuống hết, cuống trái thuôn nhỏ lại và chuyển
sang màu xám xanh. Mủ trên trái sánh và trắng đục lại. Trái xồi khi cịn xanh sẽ có
màu xanh đậm, vỏ quả sần khơng bóng. Khi chín, trái chuyển sang màu vàng, vỏ sáng
bóng. Khi quả đã đạt yêu cầu thu hoạch: về độ chín, màu sắc trái, hình dạng trái thì
tiến hành thu hoạch.(Nguyễn Văn Quyết, 2000)

14


PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
• Giống xồi GL4 được thu hái tại Sơn La ở các độ già thu hái khác nhau

3.2 Phạm vi nghiên cứu
• Địa điểm: Thí nghiệm được thực hiện tại phịng thí nghiệm bộ mơn Sinh lý,
Sinh hóa và Cơng nghệ Sau thu hoạch, Viện nghiên cứu Rau quả -Trâu Quỳ, Gia Lâm,
Hà Nội.
• Thời gian: từ tháng 3/2021 đến tháng 7 /2021
3.2.1. Vật liệu nghiên cứu
3.2.1.1. Thiết bị
• Máy đo màu cầm tay Color Meter Tec PCM/PSM, Mỹ
• Máy đo cường độ hơ hấp ICA,Anh
• Máy đo ẩm tự động MA35 Sartorius,Đức
• Cân phân tích Ohaus DV214C,Mỹ
• Máy đo độ Brix Atago Pal-1, Japan
• Chiết quang kế hiện số Digital Refractometer PR-101 của hãng Atago (Nhật
Bản)
• Cốc, đũa thuỷ tinh, pipet, bình tam giác…
3.2.1.2 Hóa chất
• Dung dịch HCL (độ tinh khiết 36-38%, Trung Quốc)
• Dung dịch NAOH (độ tinh khiết ≥96%, Trung Quốc)
• Dung dịch K3Fe(CN)6 (độ tinh khiết ≥99,5%, Trung Quốc)
• Dung dịch KOH 2,5N (độ tinh khiết ≥85%, Trung Quốc)
• Xanh methylene (độ tinh khiết ≥82%, Trung Quốc)
• Phenolphtalein 1% (độ tinh khiết ≥99%, Trung Quốc)

15


3.3 Nội dung nghiên cứu
- Xác định mối quan hệ giữa độ chín thu hái với chất lượng quả xồi giống GL4
tại các thời điểm thu hái.
- Xác định ảnh hưởng của độ chín thu hái đến các chỉ tiêu chất lượng, vật lý,

hóa học của quả xồi giống GL4 trong q trình bảo quản để xác định độ chín thích
hợp nhất.
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Bố trí thí nghiệm
Tiến hành lẫy mẫu xoài ở 5 độ già thu hái khác nhau, tần suất lấy mẫu 5
ngày/lần với 3 lần nhắc lại, khối lượng mẫu 10kg/mẫu. Trên cơ sở đánh giá các chỉ
tiêu hóa lý của quả tại thời điểm thu hái và trong q trình bảo quản từ đó xác định
được độ già thu hái thích hợp cho mục đích bảo quản tươi.
Thí nghiệm gồm 5 cơng thức:
- Cơng thức 1: Độ già 1 (Thu hái vào ngày thứ 100 sau đậu quả)
- Công thức 2: Độ già 2 (Thu hái vào ngày thứ 105 sau đậu quả)
- Công thức 3: Độ già 3 (Thu hái vào ngày thứ 110 sau đậu quả)
- Công thức 4: Độ già 4 (Thu hái vào ngày thứ 115 sau đậu quả)
- Công thức 5: Độ già 5 (Thu hái vào ngày thứ 120 sau đậu quả)
Mẫu xoài ở các độ già thu hái khác nhau được bao gói trong túi LDPE và bảo
quản ở nhiệt độ 12±1◦C. Theo dõi trong thời gian 1 tháng.
* Chỉ tiêu theo dõi
Chất lượng cảm quan, màu sắc vỏ quả (L,a,b), khối lượng quả(g), chiều dài
quả(mm), đường kính quả(mm), hàm lượng nước(%), tỷ lệ ăn được (%), hàm lượng
chất khơ hịa tan tổng số(%), hàm lượng đường tổng số(%), hàm lượng axit tổng
số(%), hàm lượng vitamin C(%), tỷ lệ biến đổi màu sắc (E), tỷ lệ hao hụt khối lượng tự
nhiên(%), tỷ lệ thối hỏng(%), đánh giá chất lượng cảm quan.
3.5. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
3.5.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý
+ Khối lượng quả (g): Lấy ngẫu nhiên 10 quả sau đó cân bằng cân kỹ thuật
Shimadzu (Nhật) có độ chính xác 0,01g và tính số liệu trung bình quả.

16