HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

TRẦN THỊ TUYẾT MAI

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM XỬ LÝ
VÀ NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU
CẢI NGỌT VÀ CẢI BĨ XƠI”

HÀ NỘI -2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ PHẨM XỬ LÝ
VÀ NHIỆT ĐỘ TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN RAU
CẢI NGỌT VÀ CẢI BĨ XƠI”
Người thực hiện

: TRẦN THỊ TUYẾT MAI

Mã SV

: 620693

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH

Địa điểm thực tập

: VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ

HÀ NỘI -2021


THƠNG TIN SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN

1.

Họ và tên sinh viên: Trần Thị Tuyết Mai
Tel: 036.7715.423

Mã SV: 620693

Email:


2.

Địa chỉ liên hệ: Ngõ 1 Trâu Qùy – Gia Lâm – Hà Nội

3.

Chuyên ngành: Công nghệ sau thu hoạch

4.

Lớp: K62CNSTHA

5.

Giáo viên hướng dẫn: TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
PGS.TS. HOÀNG THỊ LỆ HẰNG
KS. ĐINH LÊ KHANH

6.

Địa điểm thực tập: Viện Nghiên cứu Rau quả – Gia Lâm – Hà Nội

………………………………………………………………………………..
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Trần Thị Tuyết Mai



LỜI CẢM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 23 tháng 07 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Tuyết Mai

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô TS
Nguyễn Thị Hạnh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam cô đã rất tâm huyết hướng dẫn cũng như
chỉ bảo tôi để hồn thành tốt nhất khóa luận tốt nghiệp này.
Thứ hai, tôi cùng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến PGS. TS. Hoàng Thị Lệ
Hằng và kỹ sư Đinh Lê Khanh ở Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã tạo mọi điều kiện tốt
nhất cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Bên cạnh đó tơi xin gửi lời cảm ơn tới các anh chị cùng toàn thể các cán bộ tại
Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong suốt quá
trình thực hiện nghiên cứu.
Dù rất cố gắng hồn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và khả
năng lý luận của bản thân còn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của
các thầy cơ để khóa luận này hồn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 23 tháng 07 năm 2021
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ TUYẾT MAI

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ĐOAN .......................................................................................................... I
LỜI CẢM ƠN ...............................................................................................................II
MỤC LỤC ................................................................................................................... III
DANH MỤC VIẾT TẮT VÀ KÝ TỰ ....................................................................... VI
DANH MỤC BẢNG ..................................................................................................VII
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................VII
1.1 Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2 Mục đích của đề tài....................................................................................................1
1.3 Yêu cầu của đề tài......................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Giới thiệu chung .......................................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của rau cải ngọt................................................................3
2.1.2 Nguồn gốc và đặc điểm rau cải bó xơi ...................................................................5
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong nước và trên thế giới ................................7
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong nước........................................................7
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới ......................................................8
2.3 Những biến đổi của rau sau khi thu hoạch ................................................................9
2.3.1 Tổn thương cơ giới .................................................................................................9
2.3.2 Các quá trình vật lý.................................................................................................9
2.3.3. Các quá trình sinh lý – sinh hóa ..........................................................................10
2.3.4 Sự thay đổi hóa học ..............................................................................................11

2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng rau .........................12
2.4.1 Nhiệt độ ................................................................................................................12
2.4.2 Độ ẩm tương đối của khơng khí ...........................................................................12
2.4.3 Thơng gió và làm thống khí ................................................................................13
2.4.4 Ảnh hưởng của bao gói ........................................................................................13
2.5. Giới thiệu chlorine và chế phẩm Bio Fresh ứng dụng trong xử lý rau quả sau
thu hoạch .............................................................................................................14
2.5.1 Chlorine ................................................................................................................14

iii


2.5.2 Bio Fresh...............................................................................................................14
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ..................................................................................................16
3.1. Đối tượng và vật liệu nghiên cứu ...........................................................................16
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................16
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu...............................................................................................16
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ...........................................................................17
3.2.1 Thời gian nghiên cứu ............................................................................................17
3.2.3 Địa điểm nghiên cứu.............................................................................................17
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................17
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................17
3.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu ...........................................................................................17
3.4.2. Phương pháp xử lý mẫu và bố trí thí nghiệm ......................................................17
3.5. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu trong quá trình bảo quản ................................ 18
3.5.1 Xác định tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên trên rau.............................................20
3.6.3 Xác định cường độ hô hấp (mlCO2/kg/h) ............................................................21
3.6.4 Chỉ số hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBX) bằng chiết quang điện tử
ATAGO PAL1 ....................................................................................................21

3.6.5 Xác định hàm lượng vitamin C (mg%) ................................................................ 21
3.7. Phương pháp xử lí số liệu: ......................................................................................22
4.1 Kết quả ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến một số chỉ tiêu
chất lượng rau cải ngọt (Brassica integrifolia)...................................................23
4.1.1 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine (NaClO) và Bio Fresh đến cường độ hô
hấp của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ...................23
4.1.2 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự hao hụt khối lượng
tự nhiên của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...........24
4.1.3 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự biến đổi màu sắc
của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .........................25
4.1.4 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất khơ hịa tan tổng
số của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .....................27

iv


4.1.5 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hàm lượng vitamin C
của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .........................29
4.1.6 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến độ ẩm của rau cải ngọt
trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ....................................................30
4.1.7 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến tỷ lệ hư hỏng của rau cải
ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...............................................31
4.1.8 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất lượng cảm quan
của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .........................34
4.2 Kết quả ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến một số chỉ tiêu
chất lượng rau cải bó xơi (spinach oleracea) .....................................................38
4.2.1 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến cường độ hô hấp của
rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .............................38
4.2.2 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hao hụt khối lượng tự
nhiên của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ............39

4.2.3 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự thay đổi màu sắc
của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ......................40
4.2.4 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất khơ hịa tan tổng
số của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ..................41
4.2.5 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hàm lượng Vitamin C
của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ......................42
4.2.6 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến độ ẩm của rau cải bó
xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ..............................................45
4.2.7 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến tỷ lệ hư hỏng của rau
cải bó xơi trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...................................45
4.2.8 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến cảm quan của rau cải bó
xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ. ................................................46
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................52
5.1 Kết luận ..................................................................................................................52
5.2 Kiến nghị ...............................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO...........................................................................................53
PHỤ LỤC 1 ..................................................................................................................56

v


PHỤ LỤC 2 ..................................................................................................................63

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Nghĩa

STT


Kí hiệu

1

CT

Cơng thức

2

CS

Cộng sự

3

TSS

Total soluble solids

4

FAO

The Food and Agriculture Ogannization

5

PGS.TS


6

TS

Tiến sĩ

7

KS

Kỹ sư

Phó giáo sư tiến sĩ

vii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g của rau cải ngọt .................................... 4
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g của cải bó xơi ................................... 6

Bảng 3.1: Sơ đồ xử lý mẫu rau ………………………………………………...18
Bảng 4.9 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến cảm quan của rau
cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ............................... 37
Bảng 4.17: Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất lượng cảm quan
của cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ……………48

viii



DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1: Sản lượng và diện tích rau qua các năm ..........................................................8
Hình 4.1 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine (NaClO) và Bio Fresh đến cường độ
hô hấp của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .......23
Hình 4.2 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự hao hụt khối
lượng tự nhiên của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng
nhiệt độ .........................................................................................................25
Hình 4.3 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự biến đổi màu sắc
của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...................27
Hình 4.4 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất khơ hịa tan
tổng số của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ......28
Hình 4.5 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hàm lượng vitamin
C của rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...............30
Hình 4.7 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến tỷ lệ hư hỏng của
rau cải ngọt trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ .........................32
Hình 4.10 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến cường độ hô hấp
của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ................38
Hình 4.11 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hao hụt khối
lượng tự nhiên của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng
nhiệt độ .........................................................................................................40
Hình 4.12 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến sự thay đổi màu
sắc của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ..........41
Hình 4.13 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến chất khơ hịa tan
tổng số của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ...42
Hình 4.14 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến hàm lượng
Vitamin C của rau cải bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt
độ ..................................................................................................................44
Hình 4.15 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến độ ẩm của rau cải
bó xơi trong q trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ..................................45


ix


Hình 4.16 Ảnh hưởng của chế phẩm Chlorine và Bio Fresh đến tỷ lệ hư hỏng của
rau cải bó xơi trong quá trình bảo quản ở 2 khoảng nhiệt độ ......................46

x


PHẦN I . MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Rau xanh là một phần rất quan trọng, không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày
của con người. Rau xanh làm cho bữa ăn thêm hấp dẫn và lôi cuốn bằng những hương
vị đặc trưng. Đặc biệt, rau xanh còn rất giàu vitamin, muối khống, chất xơ có tác
dụng giải độc và kích thích tiêu hóa cho con người. Chính vì vậy mà nhu cầu về rau
xanh trong các bữa ăn hàng ngày của con người tăng lên nhanh chóng.
Các loại rau ăn lá ở nước ta rất phong phú và đa dạng, trong đó có rau cải ngọt
(Brassica integrifolia), cải bó xơi (spinach oleracea) được ứng dụng trồng rộng rãi vào
vụ mùa đơng xn. Rau ăn lá là loại rau có hàm lượng nước cao, có cấu trúc non,
mềm nên rất dễ bị hư hỏng sau khi thu hoạch nếu khơng có một chế độ bảo quản hợp
lý. Vào các vụ thu hoạch chính việc thu hoạch và tiêu thụ rau cịn đang rất khó khăn do
thời gian phân phối, vận chuyển ấy có thể ngắn hoặc dài tùy thuộc vào địa bàn thị
trường tiêu thụ. Trong quá trình tham gia vào phân phối, vận chuyển thì sản phẩm rau
ăn lá có sự biến đổi nhanh về chất lượng. Sự biến đổi này là tất yếu và dẫn đến việc
làm giảm hô hấp, và những biến đổi sinh lý hóa sinh như biến đổi màu sắc lá, thoát hơi
nước là diễn ra rất nhanh chóng. Do đó, để hạn chế đến mức tối thiểu những biến đổi
bất lợi trên và đảm bảo rau vẫn còn nguyên giá trị khi sử dụng là rất quan trọng.
Theo báo cáo của Bộ Y tế 6 tháng đầu năm 2017, toàn quốc ghi nhận 73 vụ ngộ
độc thực phẩm làm 1.592 người mắc, 1.483 trường hợp nhập viện và 16 trường hợp tử

vong. Vì thế, sản phẩm rau an toàn, đang là vấn đề cấp thiết trên thị trường.
Việc nghiên cứu bảo quản rau quả theo hướng an toàn thực phẩm đang là
vấn đề cấp bách rau tồn xã hội hiện nay. Cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch rau quả
trên thế giới đã đạt được những thành tựu đáng kể do từng bước loại bỏ những hóa
chất bảo quản có độc tính cao được tổng hợp từ hóa chất nhân tạo và thay thế chúng
bằng chất không độc được chiết xuất từ các hợp chất tự nhiên (Nguyễn Thị Thúy Bình,
2015).
Quy trình chung để sơ chế rau thường được áp dụng ở những nước phát triển bao
gồm cắt tỉa, làm sạch, làm khô và bao gói. Q trình cắt gọt làm cho enzyme nội bào
được giải phóng ra ngồi làm đẩy nhanh q trình hơ hấp, q trình mất nước và q
trình oxy hóa rau. Ngồi ra, bề mặt rau bị cắt là mơi trường thuận lợi để vi sinh vật tấn

1


cơng và làm hỏng rau. Q trình rửa sau khi cắt rau sẽ giúp loại trừ vi sinh vật cũng
như enzyme gây oxy hóa. Để tăng cao hiệu quả của q trình này nhằm mục đích kéo
dài thời gian bảo quản rau sơ chế, nhiều loại nước rửa khác nhau như dung dịch
chlorine, ozone, acid peracetic hay hydroxyperoxide đã được áp dụng. Ở Việt Nam,
quy trình sơ chế rau ở hộ gia đinh thường sử dụng nước rửa là dung dịch NaCl hay
KMnO4 (Lại Mai Hương và cs, 2006 ).
Chlorine (NaClO, Ca(OCl)2) là chất hóa học có tính oxy hóa và sát khuẩn mạnh
vì vậy nó thường được sử dụng với mục đích khử trùng và tẩy trắng. Ở nước ta
chlorine được dùng phổ biến trong lĩnh vực thủy sản, y tế, dệt nhuộm, xử lý nước cấp
và nước thải, nước bể bơi. NaClO là chất khử trùng rất phổ biến được phép dùng trong
làm sạch rau quả sau thu hoạch.
Bio Fresh là hóa chất mới đang được nghiên cứu và ứng dụng trên các loại rau
quả. Trong Bio Fresh có chứa axit pyroligneous 6% -cịn được gọi là giấm gỗ và có
chứa nhiều thành phần khác, trong đó có axit axetic và tỷ lệ nhỏ là hơn 200 loại hợp
chất hữu cơ. Axit pyroligneous được coi là một sản phẩm tự nhiên, được cho là có khả

năng một số lĩnh vực ứng dụng. Trong nông nghiệp, giấm gỗ đã được sử dụng trong
rau thu hoạch để chống lại bệnh tật, phòng trừ sâu bệnh, cải thiện sinh trưởng và chất
lượng quả, hạt giống chất kích thích nảy mầm,…(Yongyuth Theapparat el al. (2016)).

1.2 Mục đích của đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích nghiên cứu một số yếu tố công nghệ
như nhiệt độ bảo quản, nồng độ các hợp chất xử lý an toàn đối với rau cải ngọt, cải bó
xơi nhằm tăng khả năng tồn trữ và giảm tổn thất trong quá trình bảo quản, đảm bảo
chất lượng an toàn sản phẩm đối với người tiêu dùng.

1.3 Yêu cầu của đề tài
➢ Xác định được ảnh hưởng của chế phẩm xử lý và nhiệt độ trong quá trình bảo
quản rau cải ngọt.
➢ Xác định được ảnh hưởng của chế phẩm xử lý và nhiệt độ trong quá trình bảo
quản rau cải bó xơi

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của rau cải ngọt
Cải ngọt (Brassica integrifloria) có nguồn gốc từ Ấn Độ, Trung Quốc. Cây thảo,
cao tới 50 - 100 cm, thân trịn, khơng lơng, lá có phiến xoan ngược trịn dài, đầu trịn
hay tù, gốc từ từ hẹp, mép nguyên không nhăn, mập, trắng trắng, gân bên 5 - 6 đơi,
cuống dài, trịn. Chùm hoa như ngù ở ngọn, cuống hoa dài 3 – 5 cm, hoa vàng tươi,
quả cải dài 4 – 11 cm, có mỏ, hạt trịn. Cải ngọt được trồng quanh năm, thời gian sinh
trưởng (Tạ Thu Cúc, 2005).
Cải ngọt có khả năng chịu được nóng và mưa to, nhóm cải này có khả năng
thích nghi rộng, và có thể trồng quanh năm nhưng trồng trong vụ Đông Xuân cho

năng suất cao hơn. Nếu trồng trong tháng 1 đến tháng 2 cần theo dõi chặt chẽ
sâu hại để phòng trừ kịp thời. Mùa mưa cần làm giàn che để bảo vệ cây chống
rách lá (theo Cef)
2.1.1.2. Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của rau cải ngọt đối với đời
sống con người
Khi nói đến thành phần dinh dưỡng của rau, người ta xem nó như một loại thực
phẩm ln xuất hiện trên mâm cơm các gia đình bởi nó chứa hàm lượng chất xơ,
vitamin các loại rất cao, năng lượng nó mang lại cũng ít giúp giảm nguy cơ béo phì,
điều hịa máu, …
Cũng như những loại rau khác trong nhà họ cải đặc biệt rau cải ngọt được biết
đến có chứa chất albumin, chất đường, vitamin B1, …giúp thúc đẩy tiêu hóa, thúc đẩy
cơ thể tiếp thu albumin bảo vệ gan, chống mỡ gan. Năng lượng mà cải ngọt mang lại
(15kcal/100g) giúp hỗ trợ giảm cân,..

3


Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100g của rau cải ngọt
Thành phần

Hàm lượng

Thành phần

Hàm lượng

Nước

93.3 g


Natri

29 mg

Năng lượng

15 kcal

Kẽm

0.9 mg

Protein

1.7 g

Đồng

120 µg

Lipid

0.2 g

Vitamin C

51 mg

Glucid


1.9 g

Vitamin B1

0.1 mg

Celluloza

1.8 g

Vitamin B2

0.1 mg

Tro

0.6 g

Vitamin B3

0.8 mg

Đường tổng số

1.6 g

Vitamin B5

0.21 mg


Canxi

89 mg

Vitamin B6

0.18 mg

Sắt

1.9 mg

Vitamin A

0

Photpho

14 mg

Vitamin E

_

Theo bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007
✓ Tăng cường sức đề kháng : Do thuộc vào họ nhà cải nên cải ngọt có chứa tới
hơn 10 loại vitamin cần thiết cho cơ thể, trong đó, hàm lượng canxi, vitamin A và
vitamin K rất dồi dào, với một lượng đáng kể vitamin B9 và vitamin E. Chính vì thế,
rau cải ngọt cịn có tác dụng nâng cao sức đề kháng, bảo vệ cơ thể khỏi các tác nhân
gây bệnh.

✓ Ngăn ngừa và điều trị bệnh gout: Bệnh gout là một dạng viêm khớp đặc trưng,
thường do cơ thể hấp thụ quá nhiều thực phẩm giàu đạm như thịt, nội tạng động vật,
hải sản khiến cho hàm lượng axit uric trong máu tăng mạnh. Đối với những người bị
bệnh gout, bác sĩ luôn khuyến cáo nên ăn theo chế độ giảm thịt và tăng các thực phẩm
giàu chất xơ như rau xanh. Trong khi đó, rau cải ngọt lại là một nguồn thực phẩm giàu
chất xơ, có chứa vitamin phong phú và dồi dào, nên giúp đào thải axit uric ra bên
ngoài, bổ sung thêm dưỡng chất cho cơ thể. Do đó, nó được coi là một lựa chọn tốt
cho người bị bệnh gout.
✓ Cải thiện tình trạng táo bón, hỗ trợ hệ tiêu hóa: Cũng như những loại rau cải

khác trong nhà họ cải, cải ngọt có hàm lượng chất xơ, chất nhầy rất lớn. Chất xơ này

4


giúp cải thiện tình trạng táo bón, đồng thời chất nhầy hỗ trợ nhu động ruột, nhờ đó mà
hệ tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn. (nongnghieponline.net)
✓ Hiện nay trên thế giới rau là một loại thực phẩm không thể thiếu đối với người
tiêu dùng. Theo đề xuất của các chuyên gia dinh dưỡng FAO/WHO, 2004 thì nhu cầu
rau quả của mỗi người cần tới 400 g/ngày. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO, 2002),
ước tính rằng việc tiêu thụ ít rau quả gây ra 19% các bệnh ung thư đường tiêu hóa,
31% các bệnh tim thiếu máu cục bộ và 11% nguy cơ đột qụy trên toàn cầu (Steven
T.Yen et al., 2011).
2.1.2 Nguồn gốc và đặc điểm rau cải bó xơi
Cải bó xơi (Spinacia oleracea) hay cịn được gọi là rau chân vịt, rau pố xôi, bố
xôi, rau nhà chùa, bắp xơi, rau bina là một lồi thân cỏ có hoa thuộc họ Dền (có tên
khoa học là Amaranthaceae), mọc nhiều ở vùng Trung và Tây Nam châu Á (Simko el
al. 2014).
Trước đây cải bó xơi chưa được chú ý trồng trọt và nghiên cứu mặt dù cải bó
xơi là loại rau rất giàu dinh dưỡng và có giá trị kinh tế cao. Hiện nay, cải bó xơi đã bắt

đầu được chú ý hơn trong nghiên cứu và trồng trọt.
Cải bó xơi ưa khí hậu mát mẻ, cây phát triển tốt nhất ở nhiệt độ từ 150C đến
300C với lượng mưa 80-120cm. Trong khi thu hoạch, rau phát triển tốt lá mọng nước
và mềm sẽ được cắt tỉa. Tồn bộ năng suất của cải bó xơi có thể dao động từ 80-100 tạ
mỗi hecta (Simko el al. 2014). Tại Ấn Độ, Telangana, Kerala, bang Tamil Nadu,
Karmataka, tỉnh Maharashta và Gujarat là những nhà sản xuất cải bso xôi hàng đầu
(Singh et al. 2018a,b).
Thân đứng hoặc tọa lạc, tròn, màu cánh gián, phân nhánh theo lối rẽ đôi. Rễ
phụ từ gốc tỏa các nhánh đâm xuống đất. Lá nhiều, nhỏ, có lưỡi nhỏ, hình trứng, đầu
nhọn, mép lá có răng cưa thưa. Đầu các cành có bơng sinh bào tử, cấu tạo bởi các lá
đặc biệt, gọi là lá bào tử.
2.1.2.1Giá trị và thành phần dinh dưỡng
Nhiều bằng chứng chỉ ra rằng chế độ ăn nhiều trái cây và rau quả có tác dụng
bảo vệ chống lại các bệnh mãn tính phổ biến, chẳng hạn như ung thư, béo phí và bệnh
tim mạch.Đặc biệt, các loại rau xanh có lá được cơng nhận là có các hoạt động tăng
cường sức khỏe đáng kể do các đặc tính chức năng của các chất dinh dưỡng và các

5


hợp chất hóa học khơng cần thiết của chúng. Cải bó xơi ( Spinacia oleracea L.) được
nhiều người coi là thực phẩm chức năng do thành phần dinh dưỡng đa dạng, bao gồm
vitamin và khoáng chất, cùng với các chất hóa thực vật và hoạt chất sinh học giúp tăng
cường sức khỏe ngoài chế độ dinh dưỡng cơ bản.( theo Joseph L. Roberts et al.)
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g của cải bó xơi
Chỉ tiêu

Hàm Lượng

Chỉ tiêu


Hàm lượng

Năng lượng

23kcal

Beta-Carotene

5626µg

Cacbonhydrat

3.6g

Folate

194µg

Đường

0.4g

Vitamin C

28mg

Chất xơ

2.2g


Vitamin E

2mg

Chất béo

0.4g

Vitamin K

483µg

Protein

2.2g

Caxi

99mg

Vitamin A

469µg

Sắt

2.7mg

Nguồn: bộ nơng nghiệp Hoa Kỳ

Về y học: cải bó xơi là thuốc đắc dụng, vị ngọt, nhẫn pha chát, tính mát, được các
bác sỹ đông y sử dụng trị các chứng về tiêu hóa, tuần hồn, lão hóa tế bào, mất canxi.
Mặt khác, vì cải bó xơi giàu chất khống, nhiều nhất là kali và canxi nên đơn thuốc
không dành cho người bị đau gan mạn, tạng khớp, sỏi niệu đạo, viêm nhiễm tuyến liệt,
viêm loét bao tử, viêm nhiễm đường ruột (Nguyễn Đình Tn, 2011)
❖ Giá trị của cải bó xơi
✓ Cải bó xơi được sử dụng tương tự trong phịng ngừa và điều trị lỗng xương
liên quan đến lão hóa nhằm mục đích giảm đau và viêm khớp. Rau cải bso xôi là một
lựa chọn tuyệt vời để tăng cường năng lượng cà có tác dụng đối với tim mạch và tuần
hồn. Ngồi ra, lợi ích mà rau cải bó xôi đem lại đối với sức khỏe giúp cải thiện, kiểm
soát đường huyết, giảm nguy cơ ung thư (Metha & Belemkar, 2014).
✓ Trong cải bó xơi có thành phần thylakoid. Trong 100g thylakoid bao gồm
protein, chất béo, carbohydrate, muối, diệp lục, lutein, zeaxathin, β-carotene, vitamin
A, viatmin K, vitamin E, axit folic lần lượt à 23.5g; 11.9g; 41.7g; 3.5g; 1313µg;
6.07mg và 166µg tương ứng. Thylakoids cũng đã được báo cáo là hợp chất làm chậm
q trình tiêu hóa và thúc đẩy cảm giác no bằng các tín hiệu no (Emek et al.,(2011)).

6


✓ Cải bó xơi cịn có tác dụng hạ natri máu và giảm cholesterol trong máu của
chất xơ và đã được nghiên cứu trên chuột. Người ta quan sát thấy rằng lá cải bó xơi đã
giúp giảm đáng kể lượng cholesterol trong huyết tương và mức glyceride và tăng
phospholipid (Vadhera et al.,, (2003)). Các hợp chất phenolic và tổng khả năng chống
oxy hóa của rau cải bó xơi được phát hiện là cao hơn so với các loại rau khác được
nghiên cứu (Umma Khair et al.,2012)).
✓ Giúp hình thành hệ xương chắc khỏe và phát triển chiều cao: Rau chân vịt
khơng chỉ có vitamin K mà cịn có nhiều magie và canxi nữa. Ngồi ra, các khống
chất khác như mangan, đồng, magiê, kẽm và phốt pho cũng giúp phát triển hệ xương
chắc khỏe. Cho nên, thường xuyên sử dụng cải bó xơi có thể ngăn chặn nguy cơ phát

triển bệnh loãng xương. Đồng thời hỗ trợ tăng chiều cao lý tưởng. Đặc biệt, vitamin C
còn giúp giảm thiểu khả năng bị chảy máu chân răng..
✓ Điều hòa lượng đường trong máu, giảm nguy cơ bị tiểu đường. Trong loại rau
này chứa nhiều chất đóng vai trị quan trọng trong việc sản xuất insulin cho cơ thể, gián
tiếp điều hòa lượng đường trong máu, xử lý loại bỏ các chất độc hại ra khỏi cơ thể.
Ngồi ra, rau chân vịt cịn có Lipopyllysine. Hợp chất này được đánh giá là giảm
đi tình trạng oxy hóa mỡ. Đây cũng là 1 trong những nguyên nhân gây ra bệnh đái tháo
đường. Các khoáng chất, axit béo của cải bó xơi giúp kiềm hóa, cân bằng các chế độ ăn
uống có axit cao (chế độ ăn nhiều đạm và tinh bột), nhờ đó ngăn ngừa chứng béo phì
(Breetha et al.,2020).
✓ Bổ sung sắt cho bà bầu: Rau bina rất tốt cho các bà mẹ mang thai và đang cho
con bú đấy nhé. Các folate và sắt có trong rau bina là nguồn thực phẩm vô cùng tốt và
rất cần thiết cho các bà mẹ mang thai (Phùng Nhâm, 2020).
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong nước và trên thế giới
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trong nước
Việt Nam có điều kiện tự nhiên thuận lợi về đất đai, thổ nhưỡng, khí hậu nhiệt
đới đa dạng cho việc trồng các loại nơng sản nói chung, rau củ quả có chất lượng cao
nói riêng đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu. Theo Tổng cục Thống
kê, tháng 8 năm 2019, các địa phuơng trên cả nước gieo trồng được 897.7 nghìn ha rau
cho sản lượng 14.5 triệu tấn.

7


Nghìn Ha
1000

17.9

Triệu Tấn

18.2
18.5
18

980

17

16.5

940
920

17.5

17

960

16.5

15.9

16

15.3

15.5

900


15

880

14.5

860

14

840

13.5
2015

2016

2017

2018

2019

2020

Nguồn:VNC
Hình 2.1: Sản lượng và diện tích rau qua các năm
Hiện nay cả nước có trên 157 cơ sở chế biến rau quả quy mô công nghiệp với
tổng công suất thiết kế gần 1.100.000 TSP/năm, tập trung ở 28 tỉnh/thành phố và hàng

ngàn cơ sở chế biến quy mơ nhỏ, hộ gia đình (theo VietnamCredit, 2020). Tuy nhiên,
việc sản xuất và chế biến, bảo quản rau hiện nay chưa đáp ứng được như kỳ vọng, chưa
phát huy hết tiềm năng như: Số lượng cơ sở chế biến lớn, hiện đại còn thấp; tỷ lệ rau
đưa vào chế biến chỉ đạt 10%; công tác bảo quản kém, tổn thất sau thu hoạch cao trên
20%, tổ chức liên kết còn lỏng lẻo, ATTP vẫn còn là vấn đề lớn,… nên lĩnh vực chế
biến rau góp phần nâng cao giá trị gia tăng cho ngành rau Việt Nam chưa nhiều và
chưa đáp ứng được đầu ra của người sản xuất và thị trường tiêu thụ.
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rau trên thế giới
Theo số liệu thống kê của Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hiệp quốc
(FAO), năm 2017, nhập khẩu rau của thế giới đạt khoảng 264,4 tỷ USD và ước tính
đạt khoảng 270 tỷ USD năm 2018. Trong đó, các nước phát triển nhập khẩu khoảng
180 tỷ USD, các nước đang phát triển nhập khẩu khoảng 94 tỷ USD, còn lại là các
nước kém phát triển, các nước vùng cận Sahara…
Theo như Bộ Công Thương, EU là thị trường nhập khẩu rau lớn nhất, chiếm tỷ
trọng tới 45-50% lượng rau nahapj khẩu của thế giới. Các nước EU vẫn là nhà cung
cấp rau tươi cho các nước Bắc Âu xuất khẩu rất ít rau quả tươi nếu so với các nước
châu Âu khác. Trong năm 2019, tổng kim ngạch xuất khẩu rau quả tươi toàn khu vực

8


chỉ đạt khoảng 400 triệu USD. Vì vậy nhập khẩu ở các quốc gia này là chủ yếu. Nhập
khẩu thông thường chiếm khoảng 70% nhu cầu thị trường. Nhập khẩu thông thường
chiếm khoảng 70% nhu cầu thị trường. Năm 2019, các nước Bắc Âu nhập khẩu khoảng 1.65
tỷ USD, Thụy Điển kim ngạch nhập khẩu đạt 357.335 nghìn USD, Đan Mạch đạt 572.393
nghìn USD, Phần Lan đạt 154.406 nghìn USD ( theo Tổng cục thống kê, 2020).

Ngoài ra, Mexico đã định vị mình là thị trường cung cấp rau chính cho Bắc Mỹ.
Tây Ban Nha và Hà Lan là những nhà xuất khẩu quan trọng trong EU (theo Bộ công
thương, 2018). Việt Nam hiện đứng 25 trong số các nước cung ứng rau quả vào thị

trường EU-27, với thị phần khiêm tốn 1%, nhưng là nước Đông Nam Á duy nhất ở
trong Top 30 nước cung ứng lớn nhất rau quả vào thị trường này trong 2 năm trở lại
đây (Bộ cơng thương, 2019). Theo ước tính của Bộ Nơng nghiệp Mỹ (số cập nhật
tháng 11/2018), xuất khẩu rau, quả tươi của nước này trong năm tài khóa 2019 dự báo đạt
khoảng 7,4 tỷ USD, với các thị trường chính gồm có Canada, châu Âu và Hàn Quốc.
2.3 Những biến đổi của rau sau khi thu hoạch
2.3.1 Tổn thương cơ giới
Rau cải ngọt và cải bó xơi sau thu hoạch được vận chuyển do những va đập, đè
nén làm tổn thương cơ giới, gây ra sự thay đổi hình dạng về ngoài, làm tăng sự mất hơi
nước tạo điều kiện nhiễm nấm bệnh, kích thích sản sinh ethylen và CO2 gây thiệt hại
kinh tế. Cẩn phải giảm đến mức tối thiếu tổn thương cơ giới (Hà Văn Thuyết & Trần
Quang Bình, 2002).
2.3.2 Các quá trình vật lý
2.3.2.1 Sự bay hơi nước
Sự bay hơi nước trên rau cải bó xơi cao hơn so với rau cải ngọt do tùy thuộc
vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào, cấu tạo và trạng thái rau mô che chở,
đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ rau môi trường xung quanh, tốc
độ chuyển động của khơng khí, độ chín rau, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn
trữ, cùng với những yếu tố khác như cường độ hô hấp và sự sinh ra nước.
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ, ở các giai đoạn khác nhau sẽ có sự
mất nước khác nhau. Giai đoạn đầu (sau khi thu hoạch) sự mất nước trên rau cải ngọt
và cải bó xơi diễn ra mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi chín hay bắt đầu

9


hư hỏng thì lại tăng lên. Do đó, cần biết được ảnh hưởng rau quá trình mất nước để
bảo quản tránh hiện tượng mất nước, ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Trong thực tế tồn trữ, để làm giảm sự mất nước rau, người ta thường áp dụng
các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm tương đối rau khơng khí và làm giảm tốc

độ chuyển động rau khơng khí trong kho bảo quản. Tuy nhiên, khi độ ẩm cao ở một
mức độ nhất định thì nó lại trở thành nguyên nhân gây ra hư hỏng rau nguyên liệu: tế
bào rau bị chết, vi khuẩn gây thối và nấm mốc sẽ dễ dàng phát triển. Rau có hàm
lượng nước cao (86 – 88%) nên hiện tượng mất nước càng dễ xảy ra nếu khơng có
điều kiện bảo quản phù hợp (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002).
2.3.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau cải ngọt và cải bó
xơi do thốt hơi nước (khoảng 75-85%) và tổn hao các chất hữu cơ (15-25%) trong khi
hô hấp. Trên cải bó xơi tốc độ thốt hơi nước nhanh hơn trên rau cải, do tế đặc điểm
của rau cải bó xơi cấu trúc non, mền, lỗ khí khổng to, diện tích lá cũng lớn hơn cải
ngọt. Rau sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên trong tế
bào, đó là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Q trình
này kết hợp với q trình thốt hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên. Ngoài
ra khối lượng rau bị giảm đi trong thời gian bảo quản cịn tùy thuộc vào mùa, giống,
cách chăm sóc, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn của rau (Nguyễn Minh Thủy,
2003). Do đó, cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để giảm được sự tổn thất
khối lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng rau ăn lá một cách tốt nhất.
2.3.2.3 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong bảo quản rau cải ngọt và cải bó xơi là do hô hấp, 2/3
lượng nhiệt này tỏa ra làm nóng mơi trường xung quanh, làm nóng khối nơng sản. Nếu
khơng làm thơng thống sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hơ
hấp, tích tụ thêm hơi nước tỏng khối rau. Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân
thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản.
Phần nhiệt lượng còn lại được sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế bào và một
phần được trữ ở dạng cao năng lượng ATP (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
2.3.3. Các quá trình sinh lý – sinh hóa
2.3.3.1 Hơ hấp

10



Hô hấp trên rau ăn lá (cải ngọt và cải bó xơi) là loại hơ hấp thường, bản thân rau
sau thu hoạch vẫn diễn ra q trình hơ hấp. Bản chất hóa học của q trình hơ hấp là
q chậm phức tạp. Dưới tác dụng của enzym các chất này phân hủy thành chất đơn
giản và giải phóng năng lượng để duy trì sự sống. Nó cung cấp năng lượng cho các
quá trình tổng hợp hoặc phân hủy các thành phần háo học trong nguyên liệu. Nó liên
quan mật thiết với môi trường xung quanh: môi trường xung cung cấp O2 và quyết
định cường độ hô hấp. Về bản chất, hơ hấp là q trình oxy hóa các chất hữu cơ,chủ
yếu là đường glucose tạo ra nhiều sản phẩm trung gian: nước và tỏa nhiệt. Nhiệt tỏa ra,
hơi nước góp phần thúc đẩy quá trình biến đổi cơ lý dẫn đến hư hỏng, thối hỏng diễn
ra nhanh hơn. Các chất khác như protid,axit hữu cơ, polyphenol, các glycozit... đi vào
chu trình hơ hấp bằng cách tham gia tạo thành các chất trung gian, chứ khơng chuyển
hóa thành đường. Các biện pháp kỹ thuật bảo quản thích hợp làm giảm cường độ hơ
hấp trên rau có ý nghĩa rất lớn trong việc tồn trữ rau còn cho các loại rau quả khác (Hà
Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002).
Ngồi ra nhiệt độ càng cao có làm thúc đẩy q trình hơ hấp trên cải ngọt và cải
bó xơi diễn ra nhanh hơn, vì vậy nên kiểm sốt nhiệt độ ở mức tối ưu để bảo quản
được lâu hơn. Cường độ hô hấp càng cao kéo theo hàng loạt sự biến đổi chất lượng rau
nhanh hơn.
2.3.3.2 Sự thay đổi màu sắc trên rau
Sự thay đổi màu sắc sau khi tách khỏi cây mẹ diệp lục tố không được tổng hợp
thêm mà sẽ bị phân hủy dưới tác dụng của một số enzyme. Trong quá trình bảo quản
màu sắc của diệp lục dể bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ , trong môi trường acid
ion H+ dễ thay thế ion Mg2+ trong phân tử diệp lục làm cho nó mất màu xanh. (Hà Văn
Thuyết & Trần Quang Bình, 2002). Yếu tố ảnh hưởng đến sự thay đổi sắc tố trên rau
cải ngọt và cải bó xơi chủ yếu là ánh sáng và nhiệt độ. Ánh sáng cần thiêt cho sự tổng
hợp chlorophyll, làm chậm quá trình phân hủy sắc tố trên lá rau. Ánh sáng cũng kích
thích cho q trình tổng hợp anthocyanin và lycopene ở một số nông sản. Ảnh hưởng
của nhiệt độ thay đổi tùy thuộc vào loại sắc tố, loại mơ, hoặc phụ thuộc vào q trình
phân hủy hay tổng hợp sắc tố chiếm ưu thế (Quách Đĩnh và cs., 1996).

2.3.4 Sự thay đổi hóa học
2.3.4.1.Vitamin C

11


Rau là thực phẩm chứa tương đối đầy đủ các vitamin. Tuy nhiên, hàm lượng
của các vitamin này không đồng đều nhau. Hàm lượng vitamin trong rau cải ngọt và
cải bó xơi chiến tỷ lệ rất lớn (>50mg%), hàm lượng này cịn thay đổi tùy theo độ thu
hái của nó. Vitamin C và A là những vitamin có nhiều biến đổi nhất trong quá trình
bảo quản của rau.
Vitamin C được biết đến là chất ức chế phản ứng nâu hóa, chất chống oxi hóa.
Vitamin C oxi hóa quinones thành dihydroxyl và tự oxi hóa thành dehydroascorbic
acid thay cho polyphenol oxidase (Paul & Palmer, 1972). Tuy nhiên, acid ascorbic có
thể bị phân hủy theo thời gian bới oxy khơng khí, ánh sáng, pH và nhiệt độ cao của
môi trường (McGee, 1984).
2.3.4.2. Hàm lượng chất khô
Chất khô là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau khơng kể nước, dựa vào
tính hịa tan người ta phân ra 2 loại chất khơ hịa tan gồm các dạng đường, các acid
hữu cơ khống, vitamin chất khơ khơng hịa tan gồm cellulose, protepectin, tinh bột và
một số chất khống. Hàm lượng chất khơ trong rau khơng những phụ thuộc vào loại
mà cịn phụ thuộc vào giống (Nguyễn Minh Thủy,2003).
2.4 Các nhân tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản và chất lượng rau
Bảo quản rau cải ngọt và cải bó xơi là duy trì tiếp sự sống rau nó sau khi tách
nó ra khỏi môi trường sống tự nhiên. Tất cả mọi yếu tố thuộc về nguyên liệu ban đầu
và các yếu tố thuộc về mơi trường tồn trữ đều có ảnh hưởng đến thời hạn bảo quản.
2.4.1 Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố mơi trường có ảnh hưởng quyết định nhất đến q trình sống
của rau rau cải ngọt và cải bó xơi khi tồn trữ. Nhiệt độ càng tăng thì quá trình trao đổi
chất xảy ra càng mạnh. Khi tăng nhiệt độ lên 100C thì tốc độ phản ứng tăng lên khoảng

2 lần. (Theo định luật Van’t Hoff ). Cường độ hô hấp tăng lên tạo ra nhiều nhiệt, ẩm,...
làm cho rau mau hư hỏng hơn.(Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002).
Mỗi loại rau sẽ thích hợp với một nhiệt độ nhất định nào đó. Khi bảo quản ở
nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn ngưỡng nhiệt độ thích hợp đó thì đều có ảnh hưởng
xấu đến thời hạn bảo quản và chất lượng rau cải ngọt và cải bó xơi. Nhiệt độ cho việc
bảo quản rau giữ được chất lượng tốt nhất gọi là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Khi đó rau
có cường độ hơ hấp là cực tiểu.

12