HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

PHẠM THỊ LIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CỦA RAU, QUẢ

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƢỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CỦA RAU, QUẢ

Ngƣời thực hiện

: PHẠM THỊ LIÊN

Lớp

: K62CNTPB

Mã SV

: 620877

Khóa

: 62

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giảng viên hƣớng dẫn : TS. LẠI THỊ NGỌC HÀ
Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là trung
thực và chƣa hề đƣợc sử dụng.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã đƣợc
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm 2021
Sinh viên


s

i


LỜI CẢM ƠN
Trong q trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bản
thân, tôi đã nhận đƣợc nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của các thầy cơ giáo, gia
đình và bạn bè.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công nghệ thực
phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Đặc biệt, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS. Lại Thị Ngọc Hà – Khoa Công
nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tận tình chỉ bảo, hƣớng dẫn tơi
hồn thành khóa luận này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi
trong suốt quá trình học tập và thực hiện khóa luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm 2021
Sinh viên
Sinh viên

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .......................................................................................................v

DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................vi
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Giới thiệu về quá trình sấy .......................................................................................3
2.1.1. Nguyên lý ...........................................................................................................3
2.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy ...............................................................4
2.2. Các hoạt chất tự nhiên ..............................................................................................6
2.2.1. Polyphenol .............................................................................................................6
2.2.2. Carotenoid ...........................................................................................................13
2.2.3. Chlorophyll ..........................................................................................................16
2.3. Ảnh hƣởng của nhiệt độ đến các hoạt chất sinh học ..............................................18
2.4. Một số nguyên liệu rau, củ quả trong nghiên cứu ..................................................18
2.4.1. Cần tây .................................................................................................................18
2.4.2. Bắp cải tím ...........................................................................................................20
2.4.3. Cà chua ................................................................................................................22
2.4.4. Dứa ......................................................................................................................24
PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .....................................28
3.1. Vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu.............................................................28
3.1.1. Vật liệu ................................................................................................................28
3.1.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................29
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................29

iii


3.2.1. Xác định động đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy cho các loại rau

quả nhiệt độ sấy khác nhau...............................................................................29
3.2.2. Xác định ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng chất khô tổng số và hàm
lƣợng một số loại hoạt chất sinh học ................................................................29
3.3. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................30
3.3.1. Xác định độ ẩm....................................................................................................30
3.3.2. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng chất khô tổng số ...........................................30
3.3.3. Phƣơng pháp xác định polyphenol tổng số .........................................................30
3.3.4. Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng carotenoid và chlorophyll.............................32
3.3.5. Phƣơng pháp xác định khả năng kháng oxi hóa ..................................................33
3.3.6. Phƣơng pháp xử lý số liệu ...................................................................................35
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................36
4.1. Xác định đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy cho các loại rau quả nhiệt
độ sấy khác nhau ..............................................................................................36
4.2. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng chất khô tổng số và hàm lƣợng một
số loại hoạt chất sinh học .................................................................................41
4.2.1. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng polyphenol tổng số..........................41
4.2.2. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng carotenoid tổng số ...........................43
4.2.3. Ảnh hƣởng của chế độ sấy đến hàm lƣợng chlorophyll tổng só .........................44
4.2.4. Ảnh hƣởng của chế độ sây đến khả năng kháng oxi hóa ....................................45
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................47
5.1. Kết luận...................................................................................................................47
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................48
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................50
PHỤ LỤC ......................................................................................................................53

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần dinh dƣỡng cần tây trong 100g ăn đƣợc ...................................19

Bảng 2.2. Thành phần dinh dƣỡng của bắp cải tím trong 100g ăn đƣợc ......................21
Bảng 2.3.

Thành phần dinh dƣỡng cà chua trong 100g ăn đƣợc ................................23

Bảng 2.4. Thành phần dinh dƣỡng dứa trong 100g ăn đƣợc .........................................25
Bảng 3.1. Các hóa chất dùng trong nghiên cứu .............................................................28
Bảng 3.2. Thiết bị dùng trong q trình thí nghiệm ......................................................28

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Đƣờng cong sấy của vật liệu ...........................................................................3
Hình 2.2. Đƣờng cong vận tốc sấy ..................................................................................4
Hình 2.3. Cấu trúc của các hợp chất polyphenol đơn giản ..............................................7
Hình 2.4.

Cấu trúc khung của hợp chất flavonoid (Nguyễn Minh Thông, 2016) ........8

Hình 2.5. Cấu trúc của hợp chất flavone (Nguyễn Minh Thơng, 2016) .........................8
Hình 2.6. Cấu trúc của hợp chất flavonol (Nguyễn Minh Thơng, 2016) ........................8
Hình 2.7. Cấu trúc của hợp chất flavanone (Nguyễn Minh Thơng, 2016) ......................9
Hình 2.8. Cấu trúc của hợp chất dihydroflavonol (Nguyễn Minh Thơng, 2016) ............9
Hình 2.9. Cấu trúc của hợp chất flavanol (Nguyễn Minh Thông, 2016) ......................10
Hình 2.10. Cấu trúc của hợp chất chalcone (Nguyễn Minh Thơng, 2016) ...................10
Hình 2.11. Cấu trúc của hợp chất isoflavone (Nguyễn Minh Thơng, 2016) .................11
Hình 2.12. Cấu trúc của hợp chất anthocyanin (Nguyễn Minh Thơng, 2016) ..............11
Hình 2.13. Cấu trúc cơ bản của carotenoid (Ahmed Olatunde & cs, 2020)..................14
Hình 2.14. Cấu tạo của lutein và zeaxanthin .................................................................14

Hình 2.15. Cấu tạo của α,β-caroten và lycopen ............................................................15
Hình 2.16. Cấu trúc hóa học của chlorophyll a, b .........................................................17
Hình 2.17. Cần tây .........................................................................................................19
Hình 2.18. Bắp cải tím ...................................................................................................21
Hình 2.19. Cà chua ........................................................................................................23
Hình 2.20. Dứa ..............................................................................................................25
Hình 3.1. Đƣờng chuẩn gallic acid ................................................................................32
Hình 3.2. Đƣờng chuẩn trolox .......................................................................................34
Hình 4.1. Đƣờng cong sấy của cần tây ..........................................................................36
Hình 4.2. Đƣờng cong tốc độ sấy của cần tây ...............................................................37
Hình 4.3. Đƣờng cong sấy của cà chua .........................................................................38
Hình 4.4. Đƣờng cong tốc độ sấy của cà chua ..............................................................38
Hình 4.5. Đƣờng cong sấy của dứa ...............................................................................39
Hình 4.6. Đƣờng cong tốc độ sấy của dứa ....................................................................39
Hình 4.7.

Đƣờng cong sấy của bắp cải tím ................................................................40

vi


Hình 4.8. Đƣờng cong tốc độ sấy của bắp cải tím.........................................................40
Hình 4.9. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng polyphenol tổng số của dứa,
cà chua, cần tây ............................................................................................42
Hình 4.10. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng carotenoid tổng số của
dứa, cà chua, cần tây ....................................................................................43
Hình 4.11. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng chlorophyll tổng số của
cần tây ..........................................................................................................44
Hình 4.12. Ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến khả năng kháng oxi hóa của dứa, cà
chua, cần tây .................................................................................................45


vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới nên có điều kiện thuận lợi cho sự
sinh trƣởng và phát triển của các loại rau, củ, quả. Trong các loại rau củ quả có rất
nhiều khoáng chất, vitamin, acid amin,... Rau quả tƣơi cung cấp nhiều chất xơ giúp
tiêu hóa dễ dàng, phịng ngừa ung thƣ ruột già và giải độc các gốc tự do gây lão hóa tế
bào đƣợc tạo ra trong cơ thể. Do đó, rau, củ quả là loại thực phẩm không thể thiếu
trong thực đơn hàng ngày của con ngƣời.
Trong các loại rau củ quả có rất nhiều hoạt chất sinh học nhƣ polyphenol,
carotenoid, chlorophyll, chất kháng oxy hóa,… có tác dụng lớn đối với sức khỏe con
ngƣời nhƣ phòng chống bệnh ung thƣ, các bệnh liên quan đến tim mạch, hệ tiêu
hóa,… Ngồi ra cịn có các loại vitamin nhƣ vitamin C, vitamin A,… có tác dụng hỗ
trợ cho mắt, giảm cân.
Ngày nay, do yếu tố công việc, học tập nên nhiều ngƣời thƣờng sử dụng thực
phẩm dƣới dạng thức ăn nhanh, chế biến sẵn, có nhiều dầu mỡ dễ gây bệnh về tim
mạch, đƣờng ruột hay thừa cân dẫn đến béo phì. Vì thế để giảm thiểu tình trạng này
chúng ta nên ăn uống lành mạnh, bổ sung thực phẩm từ rau, củ, quả để cải thiện sức
khỏe. Vì vậy, việc sử dụng các thực phẩm tốt cho sức khỏe, giúp detox, giảm cân,
kháng oxi hóa... đƣợc rất nhiều ngƣời quan tâm và lựa chọn kỹ lƣỡng. Rau, củ, quả là
loại thực phẩm phù hợp đƣợc ƣu tiên nhất. Rau củ quả là thực phẩm bổ sung khá đầy
đủ các chất dinh dƣỡng khác nhau. Rau củ quả rất giàu vitamin A, B, C, E và khoáng
chất, acid amin. Chúng giàu chất xơ nhƣng cung cấp hàm lƣợng calo thấp. Chính vì
thế, ăn rau củ quả khơng những khơng gây tăng cân mà cịn tạo cảm giác no kéo dài,
hỗ trợ giảm cân giảm mỡ và vẫn đảm bảo sức khỏe.
Để nạp chất dinh dƣỡng một cách hiệu quả nhất từ rau, củ, quả con ngƣời thƣờng
sử dụng chúng ở dạng thực phẩm tƣơi. Tuy nhiên, nông sản tƣơi có nhƣợc điểm là hạn

chế trong bảo quản, vận chuyển và sử dụng. Do đó để phục vụ nhu cầu bổ sung chất
dinh dƣỡng từ rau, củ, quả con ngƣời dần chuyển sang sử dụng rau, củ quả dạng sấy
khơ. Rau, củ, quả là những loại thực phẩm có tuổi thọ bảo quản ngắn nhƣng nếu đƣợc
sấy khô đúng cách thì vẫn có thể giữ ngun đƣợc chất dinh dƣỡng và tăng tuổi thọ

1


bảo quản của sản phẩm. Lợi thế của rau, củ, quả sấy khô là dễ bảo quản, tiện lợi khi sử
dụng, nhất là trong trƣờng hợp xa nhà, những chuyến đi dài ngày khơng có tủ lạnh để
bảo quản. Rau, củ, quả sấy khơ có chứa lƣợng chất dinh dƣỡng nhỏ hơn rau, củ, quả
tƣơi. Tuy nhiên khi sấy khô rau, củ, quả thì các nơng sản này rất dễ biến đổi về màu
sắc, các hoạt chất có sẵn trong rau, củ, quả. Nhƣng nếu biết cách chế biến, có chế độ
sấy phù hợp thì vẫn có thể giữ ngun đƣợc chất dinh dƣỡng và tăng tuổi thọ bảo quản
của sản phẩm.
Xuất phát từ nhu cầu sử dụng rau quả một cách tiện lợi, để nâng cao chất lƣợng
và đa dạng hóa sản phẩm rau quả đến với ngƣời tiêu dùng, chúng tôi thực hiện đề tài
nghiên cứu: “Ảnh hưởng của chế độ sấy đến chất lượng của rau, quả”, phát triển các
sản phẩm bột rau, củ, quả có ứng dụng làm detox, giảm cân, kháng oxi hóa và tốt cho
sức khỏe.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định ảnh hƣởng của chế độ sấy (nhiệt độ và thời gian) đến chất lƣợng một số
rau, củ, quả bao gồm cần tây, cà chua, dứa bắp cải tím và phát triển sản phẩm bột sấy
uống liền.
1.2.2. Yêu cầu
Xây dựng đƣờng cong sấy và đƣờng cong tốc độ sấy cho cần tây, cà chua, dứa,
bắp cải tím ở các nhiệt độ sấy 60, 70 và 80oC.
Xác định ảnh hƣởng của nhiệt độ sấy đến hàm lƣợng một số hoạt chất sinh học
bao gồm chlorophyll, carotenoid, polyphenol và khả năng kháng oxi hóa của nguyên

liệu.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu về quá trình sấy
2.1.1.

Nguyên lý

Sấy là quá trình dùng nhiệt năng để làm bay hơi nƣớc ra khỏi vật liệu. Bản chất
của quá trình sấy là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật
liệu hay chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trƣờng xung
quanh.
Sấy đối lƣu là phƣơng pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với tác nhân là
khơng khí nóng, khói lị,… (tác nhân sấy). Khơng khí nóng chuyển động chảy trùm lên
vật sấy làm cho ẩm trong vật sấy bay hơi vào tác nhân sấy. Khơng khí có thể di chuyển
cùng chiều hoặc ngƣợc chiều hoặc cắt ngang dòng chuyển động của sản phẩm. Sấy đối
lƣu có thể thực hiện theo mẻ hoặc liên tục (Trần Thị Định, 2020).
Quá trình sấy xảy ra với vận tốc phụ thuộc vào dạng liên kết ẩm với nhiên liệu và
cơ chế của quá trình di chuyển ẩm trong vật liệu. Đƣờng cong biểu diễn sự thay đổi độ
ẩm của vật liệu theo thời gian sấy đƣợc gọi là đƣờng cong sấy. Dựa vào đƣờng cong
sấy (Hình 2.1) và đƣờng cong vận tốc sấy (Hình 2.2) ta thấy quá trình sấy diễn ra theo
ba giai đoạn: giai đoạn đốt nóng, giai đoạn đẳng tốc và giai đoạn giảm tốc (Nguyễn
Bin, 2008).

Hình 2.1. Đƣờng cong sấy của vật liệu

3



Hình 2.2. Đƣờng cong vận tốc sấy
Giai đoạn đốt nóng vật liệu: Tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của vật, nhiệt độ của
vật liệu và tốc độ sấy hoặc giảm cho đến khi đạt giá trị không đổi. Tại điểm B: Nhiệt
độ trên bề mặt vật = Tbầu ƣớt. Nhiệt độ bên trong vật có khuynh hƣớng cân bằng với Tbầu
ƣớt.

Vật liệu sấy đạt cực đại (Trần Thị Định, 2020).
Giai đoạn sấy đẳng tốc: Giai đoạn này, nhiệt lƣợng cung cấp trong giai đoạn này

dùng để hóa hơi nƣớc trên bề mặt vật. Bề mặt vật bão hòa với ẩm bởi vì ẩm di chuyển
từ trong ra bề mặt cân bằng với lƣợng ẩm hóa hơi trên bề mặt và đi vào môi trƣờng.
Do ∆T= constant, tốc độ bay hơi ẩm giảm nhanh và tuyến tính với thời gian. Tvật= Tbầu
ƣớt vì

tốc độ truyền khối từ vật vào khơng khí đƣợc đền bù bằng q trình truyền nhiệt

từ khơng khí đến vật. Ẩm tách ra ở giai đoạn này là ẩm tự do (Trần Thị Định, 2020).
Giai đoạn sấy giảm tốc: Ẩm tự do bay hơi hết, trong vật liệu chỉ tồn tại ẩm liên kết.
Từ C, tốc độ chuyển ẩm từ trong ra ngoài của vật bị chậm lại do các yếu tố bên trong
(lực hấp phụ). Hàm ẩm tại điểm C đƣợc gọi là độ ẩm tới hạn. Từ điểm C, u giảm dần.
Tại D, u= 0. Từ điểm c nhiệt độ bề mặt vật tăng lên. Tại điểm D thì Tvật=Tbầu khơ, x=xcân
bằng (Phơi nƣớc vật=Pkhơng khí ẩm).

Giai đoạn sấy tốc độ giảm dần lâu hơn giai đoạn sấy tốc độ

không đổi mặc dù lƣợng ẩm tách ra ít hơn (Trần Thị Định, 2020).
2.1.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến quá trình sấy
Ảnh hƣởng của nhiệt độ khơng khí: Trong điều kiện khác khơng đổi, độ ẩm khơng

khí, tốc độ gió,… việc nâng cao nhiệt độ làm tăng tốc độ bay hơi nƣớc trong nguyên
liệu. Tuy nhiên, việc tăng nhiệt độ quá cao, quá giới hạn cho phép sẽ làm ảnh hƣởng
đến chất lƣợng của sản phẩm khi kết thúc quá trình sấy. Nhƣng với nhiệt độ thấp, quá
trình giảm ẩm của nguyên liệu sẽ chậm lại dẫn đến thối rữa, hỏng sản phẩm. Cho nên
việc chọn nhiệt độ thích hợp để sấy là rất quan trọng. Khi sấy ở những nhiệt độ khác
4


nhau, thì ngun liệu có những biển đổi khác nhau, ví dụ: nhiệt độ sản phẩm trong q
trình sấy cao hơn 60°C thì protein bị biến tính, nếu trên 90oC, fructose bắt đầu
caramen hóa các phản ứng tạo melanoidin tạo polyme cao phân tử có chứa N và
khơng chứa N, có màu và mùi thơm tạo

ra mạnh. Nếu nhiệt độ cao hơn nữa, thì

ngun liệu có thể bị cháy mất giá trị dinh dƣỡng và mất giá trị cảm quan của sản
phẩm. Q trình làm khơ phát triển, sự cân bằng giữa nội khuếch tán và ngoại khuếch
tán bị phá vỡ, tốc độ khuếch tán ngoại lớn nhƣng tốc độ khuếch tán nội thì chậm lại
dẫn đến hiện tƣợng tạo ra vỏ cứng ảnh hƣởng đến q trình làm khơ (Vũ Thị Thanh
Đào, 2019).
Ảnh hƣởng của tốc độ chuyển động khơng khí: Tốc độ chuyển động khơng khí có
ảnh hƣởng lớn đến q trình sấy, tốc độ gió q lớn hoặc q nhỏ đều khơng có lợi
cho q trình sấy. Vì tốc độ chuyển động của khơng khí q lớn khó giữ nhiệt lƣợng
trên nguyên liệu để cân bằng quá trình sấy, cịn tốc độ q nhỏ sẽ làm q trình sấy
châm lại. Vì vậy, cần phải có một tốc độ gió thích hợp, nhất là giải đoạn đầu của q
trình làm khơ, khi hƣớng gió song song với bề mặt ngun liệu thì tốc độ làm khơ rất
nhanh. Nếu hƣớng gió thổi tới ngun liệu với góc 45° thì tốc độ làm khơ tƣơng đối
chậm, cịn thổi thẳng vng góc với ngun liệu thì tốc độ làm khơ rất chậm.
Ảnh hƣởng của độ ẩm tƣơng đối của khơng khí: Độ ẩm tƣơng đối của khơng khí
cũng là nhân tố ảnh hƣởng quyết định đến quá trình sấy, độ ẩm của khơng khí càng lớn

q trình làm khơ sẽ chậm lại. Các nhà khoa học Liên Xô và các nƣớc khác đã chứng
minh rằng: đổ ẩm tƣơng đối của không khí lớn hơn 65% thì q trình sấy sẽ chậm lại
rõ rệt, cịn độ ẩm tƣơng đối của khơng khí khoảng 80% trở lên thì q trình làm khơ sẽ
dừng lại và bắt đầu xảy ra hiện tƣợng ngƣợc lại, tức là nguyên liệu sẽ hút ẩm trở lại.
Để cân bằng ẩm, khuếch tán nội phù hợp với khuếch tán ngoại và tránh hiện tƣợng tạo
màng cứng, ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm khô gián đoạn tức là vừa sấy vừa ủ.
Làm khơ trong điều kiện tự nhiên khó đạt đƣợc độ ẩm tƣơng đối của khơng khí 50%
đến 60% do nƣớc ta khí hậu nhiệt đới thƣờng có độ ẩm cao. Do đó, một trong những
phƣơng pháp để làm giảm độ ẩm của khơng khí có thể tiến hành làm lạnh để cho hơi
nƣớc ngƣng tụ lại. Khi hạ thấp nhiệt độ của khơng khí cũng đƣợc hạ thấp. Nhƣ vậy để
làm khơ khơng khí ngƣời ta áp dụng phƣơng pháp làm lạnh.

5


Ảnh hƣởng của kích thƣớc nguyên liệu: Kích thƣớc nguyên liệu ảnh hƣởng lớn
đến quá trình sấy, nguyên liệu càng mỏng, kích thức càng nhỏ thì tốc độ sấy càng
nhanh và ngƣợc lại. Tuy nhiên, nguyên liệu với kích thức quá nhỏ sẽ làm cho sản
phẩm sau sấy dễ gãy, vỡ,… Vì thế cần để kích thức ngun liệu cho phù hợp trƣớc khi
đem đi sấy. Trong những điều kiện giống nhau về chế độ sấy (nhiệt độ, áp suất khí
quyển thì tốc độ sấy tỉ lệ thuận với diện tích bề mặt S và tỉ lệ nghịch với chiều dày
nguyên liêụ.
Ảnh hƣởng của quá trình ủ ẩm: Quá trình ủ ấm nhằm mục đích làm cho tốc độ
khuyếch tán nội và khuyếch tán ngoại phù hợp nhau để làm tăng nhanh q trình làm
khơ. Trong khi làm khơ q trình ủ ấm ngƣời ta gọi là làm khơ gián đoạn.
Ảnh hƣởng của bản thân nguyên liệu: Bản thân nguyên liệu cũng là một yếu tố gây
ảnh hƣởng đến quá trình sấy. Tùy vào thành phần hóa học, thành phần dinh dƣỡng nhƣ
protein, hàm lƣợng nƣớc, hàm lƣợng viatmin, chất khoáng,… kết cấu của thịt của
nguyên liệu mà chọn chế độ làm khô cho phù hợp.
2.2. Các hoạt chất tự nhiên

2.2.1. Polyphenol
Polyphenol là các hợp chất có nguồn gốc tự nhiên và tồn tại trong thực vật đƣợc
chứng minh là có khả năng chống oxy hóa vơ cùng hiệu quả. Polyphenol có thể bảo vệ
cơ thể, giúp cơ thể chống lại nhiều loại bệnh khác nhau do gốc tự do gây ra. Đặc điểm
chung của chúng là trong phân tử có vịng thơm (vịng benzen) chứa một hay hai, ba...
hoặc nhiều nhóm hydroxyl (OH) gắn trực tiếp vào vịng benzen. Tùy thuộc vào số
lƣợng và vị trí tƣơng hỗ của các nhóm OH với bộ khung hóa học mà các tính chất lý
hố học hoặc hoạt tính sinh học thay đổi (Nguyễn Minh Thông, 2016).

6


Hình 2. 3. Cấu trúc của các hợp chất polyphenol đơn giản
(Nguyễn Minh Thông, 2016)
Phenolic acid là những hợp chất có đặc điểm của nhóm chức caboxylic (ví dụ:
gallic acid, vanillic acid,...). Các cinnamic acid phổ biến là cinnamic acid, p-coumaric
acid, caffeic acid, ferulic acid, 5-hydroxyferulic acid và sinapic acid (Hình 2.3).
Có hàng ngàn phân tử có cấu trúc của polyphenol đã đƣợc tìm thấy ở các lồi thực
vật. Những phân tử này là chất chuyển hóa thứ cấp của các lồi thực vật này, và chúng
cũng có liên quan đến việc bảo vệ cây khỏi tác động của tia cực tím và sự xâm nhập
của mầm bệnh. Những hợp chất này có thể đƣợc chia thành những nhóm khác nhau
dựa trên số vòng phenol trong cấu trúc và những thành phần liên kết các vòng phenol
lại với nhau. Điều này đã tạo ra một số nhóm polyphenol cơ bản: flavonoid, stilbene,
lignan và phenolic acid (Tresserra-Rimbau & cs, 2018).
Những hợp chất polyphenol đơn giản: Chỉ có một số ít hợp chất phenolic đơn giản
(hợp chất chỉ chứa 1 vòng benzen) tồn tại trong tự nhiên. Chẳng hạn, resorcinol
(1,3-dihydroxybenzen) và phloroglucinol (1,3,5-trihydroxybenzen) là những hợp chất
đƣợc hình thành từ nhựa cây và vỏ cây ăn trái (Nguyễn Minh Thông, 2016).
- Flavonoid:
Flavonoid là những hợp chất thuộc họ flavonoid có số lƣợng rất lớn và đƣợc

nghiên cứu nhiều nhất trong các hợp chất polyphenol. Cho đến nay đã có hơn 8000
hợp chất thuộc họ flavonoid đã đƣợc phát hiện. Chúng có bộ khung hóa học
C6−C3−C6’.Dựa vào bản chất của cấu trúc cơ bản, flavonoid đƣợc phân chia thành
nhiều phân lớp khác nhau, ví dụ: (i) Vịng dị tố (đóng và mở), (ii) sự có hoặc khơng có

7


liên kết đơi C2=C3 và nhóm carbonyl ở C4 và (iii) vị trí của vịng B (ở vị trí C2 hoặc
C3). Hầu hết các flavonoid đều có nhóm thế OH ở vị trí C5 và C7 cịn vịng B thƣờng
có nhóm thế ở vị trí C3’ và C4’.

Hình 2.4.

Cấu trúc khung của hợp chất flavonoid (Nguyễn Minh Thông, 2016)

- Flavone:
Đặc điểm của flavone là có nhóm keton ở C4 và một liên kết đơi ở C2, C3 (ví dụ:
apigenin và luteolin ở Hình 2.4). Vịng A là thành phần quan trọng của flavone xuất
phát từ phloroglucinol và vịng B có thể có các nhóm thế ở các vị trí C3’, C4’và C5’.

Hình 2.5. Cấu trúc của hợp chất flavone (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Flavonol
Flavonol: Hợp chất flavonol là những hợp chất flavone có một nhóm OH ở C3.
Flavonol có rất nhiều trong các loài thực vật và phổ biến là: quercetin, kaempferol và
myricetin.

Hình 2.6. Cấu trúc của hợp chất flavonol (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Flavanone:


8


Đặc điểm của flavanone là có một nhóm keton ở C4 và khơng có liên kết đơi ở C2,
C3 (2-phenyl-2,3-dihydropyran-4-one). Flavanone là đồng phân của chalcone và
chúng đƣợc tổng hợp bằng phản ứng nhân tạo và phản ứng sinh hóa. Flavanone có một
trung tâm bất đối ở C2 tạo nên hai đồng phân quang học rất quan trọng có một số hoạt
tính sinh học. Một số flavanone phổ biến là naringenin, eriodictyol và hespertin .

Hình 2.7. Cấu trúc của hợp chất flavanone (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Dihydroflavonol:
Hợp chất dihydroflavonol là flavanone đƣợc gắn nhóm thế OH ở C3 (2phenyl-3-hydroxy-2,3-dihydropyran-4-one). Chúng có hai carbon bất đối 8 C2 và C3
nên tạo ra hai cặp đôi đồng phân quang học. Những hợp chất dihydroflavonol phổ biến
nhất là: aromanderin, taxifolin và ampelopsin.

Hình 2.8. Cấu trúc của hợp chất dihydroflavonol (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Flavanol:
Đặc điểm của hợp chất flavanol là khơng có nhóm keton ở C4 và liên kết đôi ở C2,
C3. Chúng đƣợc chia làm hai dạng: (i) flavan-3,4-diols và (ii) flavan3-ol. Catechin và
epicatechin là những hợp chất flavan-3-ol đƣợc phân bố rất rộng rãi và có trong thành
phần của trà xanh. Chúng có thể kết hợp với gallic acid để tạo ra epigallocatechin
gallate hoặc epicatechin gallate.

9


Hình 2.9. Cấu trúc của hợp chất flavanol (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Chalcone và dihydrochalcone:
Chalcone (1,3-diaryl-2-propen-1-one) là những hợp chất flavonoid mạch hở trong
đó có hai vịng thơm đƣợc liên kết với nhau bằng nhóm carbonyl và liên kết đơi

Cα=Cβ. Và cần lƣu ý rằng, cách đánh số thứ tự trong chalcone bị đảo ngƣợc so với
cách đánh số thứ tự trong flavonoid (ví dụ: vịng A có số thứ tự 1’-6’, vịng B có số
thứ tự 1-6). Sự có mặt của liên kết chƣa bão hòa α, β và khơng có vịng C trung tâm là
hai đặc điểm khác biệt của chalcone, nên nó tạo ra những hợp chất có tính chất hóa
học khác nhau từ hợp chất flavonoid. Chalcone đƣợc tổng hợp nhờ vào xúc tác enzym
chalcone. Đây là hợp chất trung gian rất quan trọng có trong thực vật, vì nó là tiền chất
để tạo ra hầu hết các hợp chất flavonoid. Q trình chuyển hóa từ chalcone thành
flavone là nhờ vào chất xúc tác là enzym đồng phân của chalcone (Nguyễn Minh
Thơng, 2016).

Hình 2.10. Cấu trúc của hợp chất chalcone (Nguyễn Minh Thông, 2016)
- Isoflavone:
Trong isoflavone thì vịng B đƣợc thế vào C3 thay vì C2 nhƣ trong hợp chất
flavonoid (ví dụ: genistein và daidzein ở Hình 2.10) (Nguyễn Minh Thơng, 2016).

10


Hình 2.11. Cấu trúc của hợp chất isoflavone (Nguyễn Minh Thơng, 2016)
- Anthocyanin:
Anthocyanin có bộ khung hóa học dựa trên ion pyrylium. Đặc điểm nổi bật của
hợp chất này là một ion mang điện tích dƣơng. Hầu hết các hợp chất của
anthocyanidin là nhân tố chủ yếu tạo ra những màu sắc khác nhau ở thực vật và 10 hoa.
Hai hợp chất anthocyanidin phổ biến là cyanidin, pelargonidin đƣợc trình bày ở Hình
2.12 (Nguyễn Minh Thơng, 2016).

Hình 2.12. Cấu trúc của hợp chất anthocyanin (Nguyễn Minh Thông, 2016)
Chức nănh sinh học:
 Khả năng kháng oxi hóa
Với con ngƣời: Polyphenol là chất chống oxy hóa mạnh, giúp cơ thể ngƣời phịng

tránh đƣợc sự xuất hiện của stress oxy hóa và nhiều bệnh khác nhƣ ung thƣ, các bệnh tim
mạch, các bệnh suy giảm hệ thần kinh (Alzheimer, Parkinon) và lão hóa sớm.
Với thực vật: Polyphenol chống oxy hóa bảo vệ thực vật khỏi tác động của tia cực
tím, bảo vệ thực vật trƣớc sự xâm hại của vi sinh vật gây hại, điều hịa sinh trƣởng của
thực vật, kìm hãm sự nảy mầm của hạt, p–cumaric acid kích thích sự sinh trƣởng của
cây.
 Khả năng kháng khuẩn
Các hợp chất polyphenol đã đƣợc tìm thấy là các chất kháng khuẩn hiệu quả,
chống lại một loạt các vi sinh vật, bao gồm cả vi khuẩn (Taguri và cs., 2006; Okoro và

11


cs., 2010; Dang và cs., 2015), nấm men nấm (Okoro và cs., 2010; Huwaitat và cs.,
2013), liên quan đến các bệnh ở ngƣời và sự hƣ hỏng của thực phẩm. Các cơ chế ức
chế các hợp chất polyphenol đối với sự phát triển của vi sinh vật bao gồm: sự suy giảm
chất nền (ví dụ, sắt và tyrosine) (Cowan và cs., 1999; Okoro và cs., 2010); tạo thành
phức chất với protein tiếp xúc với bề mặt và với enzyme màng tế bào dẫn đến rối loạn
chức năng của màng tế bào và thành tế bào (Cowan và cs., 1999; Huwaitat và cs.,
2013); tƣơng tác với DNA nhân chuẩn (eukaryotic) và ức chế tăng trƣởng (Kuete và
cs., 2007); ức chế hoạt động của enzyme thông qua các tƣơng tác không đặc hiệu với
protein và ức chế các loại enzyme oxy hóa khác nhau thơng qua các phản ứng với các
nhóm thiol (Okoro và cs., 2010). Ngoài ra, một số hợp chất phenol ƣa dầu có thể xâm
nhập và phá vỡ màng vi sinh vật (Cowan và cs., 1999).
Đặc tính kháng khuẩn của các hợp chất phenolic phụ thuộc vào cấu trúc
hydroxylphenyl của chúng (Taguri và cs., 2006; Nitiema và cs., 2012). Bằng cách thử
nghiệm hoạt tính kháng khuẩn của 22 hợp chất phenolic trên 26 loài vi khuẩn, Taguri
và cs. (2006) đã phát hiện ra rằng các hợp chất phenolic có nhóm pyrogallol có hoạt
tính kháng khuẩn mạnh, trong khi những hợp chất có vịng catechol và resorcinol cho
thấy khả năng kháng khuẩn thấp hơn. Thật vậy, một số lƣợng lớn các nhóm hydroxyl

cho phép các hợp chất phenolic tạo thành phức hợp với protein và sau đó ức chế sự
phát triển của vi sinh vật. Tuy nhiên, coumarin không chứa bất kỳ nhóm hydroxyl nào
lại thể hiện hoạt tính kháng khuẩn Escherichia coli và Salmonella infantis mạnh hơn
so với quercetin, là một flavonoid có năm nhóm hydroxyl. Điều này có thể giải thích
do thuộc tính lipophilic cao hơn của coumarin có thể giúp nó xâm nhập màng tế bào
chất của vi khuẩn và phá vỡ nó (Nitiema và cs., 2012).
 Khả năng kháng ung thƣ
Các hợp chất polyphenol có khả năng ức chế sự gia tăng của các loại ung thƣ nhƣ
ung thƣ tuyến tiền liệt, bàng quang, phổi, đƣờng tiêu hóa, ung thƣ vú và buồng trứng
(Hadi & cs, 2000). Ví dụ, quercetin, resveratrol, polyphenol trong trà xanh,
epigallocatechin-3-gallate và curcumin đã chứng minh hiệu quả nhƣ các hợp chất chống
ung thƣ (Yahfoufi & cs., 2018). Thành phần flavonoid đƣợc tìm ra ở hai lồi táo gai
đƣợc xác định là có khả năng gây ức chế hoặt động gây độc và khả năng tăng sinh của tế
bào MCF-7 (tế bào ung thƣ biểu mô tuyến vú ở ngƣời) (Mraihi & cs., 2015)

12


 Khả năng kháng viêm
Tác dụng điều biến miễn dịch của polyphenol đƣợc hỗ trợ bởi các nghiên cứu
khác nhau: một số polyphenol tác động lên quần thể tế bào miễn dịch, điều chỉnh sản
xuất cytokine và biểu hiện gen tiền viêm.
Một ví dụ khác là chất curcumin là 1 polyphenol thành phần đƣợc tìm thấy trong
cây nghệ và mù tạt. Curcumin đã đƣợc chứng minh là làm giảm sự biểu hiện của các
cytokine gây viêm: TNF và IL-1, các phân tử kết dính nhƣ ICAM-1 (phân tử kết dính
gian bào-1) và VCAM-1 (phân tử kết dính tế bào mạch-1) trong tế bào nội mô tĩnh
mạch rốn của con ngƣời và viêm chất trung gian nhƣ prostaglandin và leukotriens
(Yahfoufi & cs., 2018).
Polyphenol trong viêm khớp do tinh thể gây ra dƣờng nhƣ có một vai trị kép.
Chúng hoạt động trên nồng độ axit uric bằng cách giảm hoạt động của xantine oxidase và

song song đó, có tác dụng chống viêm nói chung. Loại thứ hai liên quan đến việc ức chế,
trƣớc hết, con đƣờng tín hiệu NF-κB dẫn đến phiên mã IL-1 và thứ hai là hoạt hóa hệ
thống viêm cho phép giải phóng IL-1 vào khơng gian ngoại bào (Oliviero & cs., 2018).
2.2.2. Carotenoid
Carotenoid là một loại hydrocacbon isoprenoid có sắc tố da cam, vàng và đỏ đƣợc
sản xuất bởi tế bào nhân sơ, thực vật bậc cao và tập trung trong lipid động vật (Najm
và Lie 2008). Khoảng 700 loại carotenoid đặc biệt cũng tồn tại trong thực vật nhƣ một
số nhóm tảo và nấm. Ở động vật và thực vật, chúng đóng vai trị nhƣ sắc tố tạo nên
một số màu và màu sắc nổi bật có trong tự nhiên (Hammond và Renz 2013). Từ
carotenoid đƣợc đặt ra từ tên cà rốt (Daucus carota) và cùng với anthocyanin, chúng là
nhóm chất tạo màu thực phẩm phi nhân tạo nhất và chúng đƣợc ghi nhận có hơn 750
cấu trúc khác nhau (Zakynthinos và Varzakas 2016). Chúng chứa khoảng 15 liên kết
đôi liên hợp và chúng đƣợc chia thành hai lớp chính liên quan đến cấu trúc hóa học
của chúng: hydrocacbon thuần nhƣ β-carotene và các dẫn xuất oxi hóa nhƣ zeaxanthin,
cịn đƣợc gọi là xanthophyll (Zakynthinos và Varzakas 2016). Hơn nữa, chúng kỵ
nƣớc và hòa tan trong dung môi hữu cơ (methanol, aceton, tetrahydrofuran, ethyl
acetat) và đƣợc coi là chất béo khơng xà phịng hóa (Pradas-Baena và cộng sự 2015;
Uthayakumaran và Wrigley 2017). Carotenoid là sắc tố phổ biến nhất trong tự nhiên
và chúng đƣợc chú ý vì các chức năng cung cấp vitamin và chống oxy hóa của chúng

13


(Zakynthinos và Varzakas 2016). Phần lớn các hydrocacbon poly-isoprenoid này đƣợc
sử dụng để tổng hợp vitamin A trong cơ thể. Nhƣng các carotenoid khác nhƣ lutein và
lycopene không thể hiện hoạt tính của vitamin A (Wolak và Paran 2013). Nguồn chính
của các hợp chất hoạt tính sinh học này rau và trái cây (Heber và Lu 2002). Lycopene
đƣợc tìm thấy nhiều trong ổi hồng, bƣởi hồng, cà chua, đu đủ và dƣa hấu trong khi
lutein chủ yếu đƣợc tìm thấy trong quả hồng, ngô và các loại rau ăn lá nhƣ cải xoăn,
rau bina và bông cải xanh (Nagarajan & cs. 2017). Chúng chủ yếu đƣợc sử dụng trong

thức ăn chăn nuôi, mỹ phẩm và chất tạo màu tự nhiên cho thực phẩm cũng nhƣ quan
trọng cho quá trình quang hợp và phát triển thực vật (Olson 1987; Zakynthinos và
Varzakas 2016).

Hình 2.13. Cấu trúc cơ bản của carotenoid (Ahmed Olatunde & cs, 2020)
Phân loại
Carotenoid là những sắc tố hòa tan trong chất béo với trên 700 hợp chất, chứa hơn
40 carbon và hai vòng benzen 2 đầu (Bell & cs. 2000). Caroten đƣợc chia thành hai
nhóm lớn:
- Xantophyl (có chứa oxy): lutein, zeaxanthin

Hình 2.14. Cấu tạo của lutein và zeaxanthin

14


- Carotene (là những hydrocacbon, không chứa oxi): α- caroten, β- caroten,
lycopen.

Hình 2.15. Cấu tạo của α,β-caroten và lycopen
Carotenoid đều là tetraterpenoid, nghĩa là chúng đƣợc tạo ra từ 8 phân tử
isoprene và chứa 40 nguyên tử carbon. Nói chung, carotenoid hấp thụ các bƣớc sóng
khác nhau, 400-550 nm (tím đến ánh sáng màu xanh lá cây). Chúng có vai trò quan
trọng trong thực vật và tảo, hấp thụ năng lƣợng ánh sáng để sử dụng trong quang hợp
và bảo vệ diệp lục. Ở ngƣời, ba loại carotenoid (β-carotene, α-carotene,
β-cryptoxanthin) có hoạt tính vitamin A, nghĩa là có thể chuyển hóa thành retinal đồng
thời chúng cũng đóng vai trị nhƣ những chất chống oxy hóa. Trong mắt, một số
carotenoid khác nhƣ lutein, astaxanthin và zeaxanthin có tác dụng hấp thụ ánh sáng có
hại và tử ngoại gần để bảo vệ điểm vàng của võng mạc, các bộ phận khác của mắt.
Chức năng sinh học: Carotenoid đƣợc biết đến với khả năng chống oxy hóa cao.

Hoạt chất chống oxy hóa của các carotenoid có thể phịng ngừa đƣợc ung thƣ. Trong
cơ thể tồn tại peroxide và superoxide, chúng có thể phản ứng tạo các gốc hydroxyl và
oxy đơn bội rất độc hại. Superoxide, peroxide, gốc hydroxyl, oxy đơn bội gọi là các
gốc tự do có oxy hoạt động khi đƣợc hình thành sẽ tác động đến lipid, protein và gây
tổn thƣơng ADN, gây ra q trình lão hóa của cơ thể, làm xuất hiện các hiện tƣợng
nhƣ ung thƣ, lão hóa, bệnh tim mạch… Các chất này có thể đƣợc vơ hiệu hóa bởi các
vitamin nhƣ A, C, E, beta carotene. Ngoài ra, các carotenoid khác nhƣ lycopen,
cathaxanthin…hợp chất phenolic cũng có tác dụng chống oxi hóa của các gốc tự do rất
tốt (Olatunde và cộng sự, 2020).

15


2.2.3. Chlorophyll
Chlorophyll (chất diệp lục) là sắc tố màu xanh lá cây đƣợc tìm thấy trong cây
xanh, tảo, cây dƣơng xỉ, rêu và một số loại vi khuẩn. Chlorophyll chịu trách nhiệm thu
nhận năng lƣợng từ ánh sáng mặt trời cho quá trình quang hợp, tạo ra tinh bột và oxi từ
cacbon dioxide và nƣớc, và chuyển hóa quang năng thành hóa năng. Chất diệp lục
đƣợc tạo thành từ cacbon và nitơ nguyên tử cùng với một ion magie ở vị trí trung tâm.
Chất diệp lục đƣợc tìm thấy trong hầu hết các phần xanh của thực vật, tức là lá và thân,
trong lục lạp. Lục lạp đƣợc tìm thấy trong lớp trung bì, ở giữa thực vật lá. Lục lạp có
màng thylakoid mà chứa sắc tố lục diệp lục. Lục lạp có thể đƣợc đƣợc gọi là "nhà máy
thực phẩm" của tế bào thực vật vì nó tạo ra năng lƣợng và glucose cho toàn cây cùng
với CO2, nƣớc và ánh sáng mặt trời. Tên "chất diệp lục" đầu tiên chỉ đƣợc đặt cho lục
lạp của thực vật bậc cao, nhƣng sau đó nó đƣợc mở rộng cho tất cả sắc tố porphyrin
quang hợp (Vernon và Seely, 1966). Nó thuộc nhóm hợp chất đặc biệt đƣợc gọi là
tetrapyrrole vì nó chứa bốn vịng pyrrole liên kết với nhau bằng liên kết cộng hóa trị,
cũng nhƣ vitamin B12 và phân tử heme (Pareek và cộng sự, 2018).
Cấu trúc hóa học của chlorophyll gần giống với hemoglobin trong máu, gồm 4
nhóm heme gắn với một nguyên tố kim loại, ở ngƣời là nguyên tố sắt, ở thực vật và tảo

là magie.Cấu trúc cơ bản của chlorophyll là nhân poryphin. Nhân poryphin có bốn
vịng pyrol nối với nhau bằng các cầu methyl (=C–) và bốn nguyên tử N tạo liên kết
với nguyên tử Mg ở trung tâm. Bên cạnh bốn vòng pyrole (A, B, C, D), chlorophyll
còn chứa một vòng phụ thứ 5 (vịng E). Một chuỗi terpenoid của rƣợu khơng bão hịa
(fytol) đã este hóa với acid propionic liên kết với C-17 làm chlorophyll có tính chất kỵ
nƣớc. Nhân porphyrin hình thành 10 nối đôi liên hợp là cơ sở của hoạt tính quang hố
của chlorophyll (Vernon và Seely, 1966).
Phân loại:
- Chlorophyll a (C55H72O5N4Mg): Đƣợc tìm thấy trong tất cả các sinh vật nhân
chuẩn đƣợc biết đến quang hợp. Trong số các sinh vật nhân sơ, nó đƣợc tìm thấy với
số lƣợng lớn chỉ có ở vi khuẩn lam, mặc dù dấu vết biến thể nhỏ của chlorophyll a
đƣợc tìm thấy ở trong một số vi khuẩn anoxygenic, vi khuẩn lam màu xanh lá cây.
- Chlorophyll b (C55H70MgN4O6) có cấu trúc tƣơng tự chlorophyll a, chỉ khác ở
vị trí C-7 của vịng pyrol thứ hai (vịng B). Chlorophyll a có nhóm methyl (–CH3)

16