HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG BAO GÓI VÀ
NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY
SAU THU HOẠCH

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG BAO GÓI VÀ
NHIỆT ĐỘ ĐẾN CHẤT LƯỢNG MĂNG TÂY
SAU THU HOẠCH
Người thực hiện

: TRẦN THỊ PHƯƠNG HOA

Mã sinh viên

: 620675

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS NGUYỄN THỊ BÍCH THỦY

Địa điểm thực tập

: VIỆN NGHIÊN CỨU RAU QUẢ

Hà Nội - Năm 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN
1. Họ và tên sinh viên

: Trần Thị Phương Hoa

Mã SV

: 620675

Tel


: 0344136275

Email

:

Địa chỉ liên hệ

: Số 6 An Đào A- Trâu Quỳ- Gia Lâm.

2. Chuyên ngành

: Công nghệ sau thu hoạch

3. Lớp

: K62CNSTHA –Khóa 62

4. Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy

5. Địa điểm thực tập

: Viện nghiên cứu rau quả
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Phương Hoa



LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là
trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được
cảm ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 08 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Trần Thị Phương Hoa

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô giáo
hướng dẫn PGS.TS Nguyễn Thị Bích Thủy, Trưởng Bộ mơn Cơng nghệ sau thu
hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện
tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của Th.S Nguyễn Đức Hạnh - Bộ môn
Bảo Quản – Viện nghiên cứu Rau Quả đã tận tình giúp đỡ, chỉ bảo tơi trong q
trình thực hiện.
Bên cạnh đó tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy giáo, cơ giáo, cùng tồn thể các
cán bộ tại khoa Công nghệ Thực phẩm và Viện Nghiên Cứu Rau Quả đã giúp đỡ tơi
trong q trình thực hiện đề tài này.
Cuối cùng với lòng biết ơn tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè
đã động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực
hiện nghiên cứu.
Dù rất cố gắng hồn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và

khả năng lý luận của bản thân cịn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng
góp của các thầy cơ để khóa luận này hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 08 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

TRẦN THỊ PHƯƠNG HOA

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN.............................................................................................................. ii
MỤC LỤC...................................................................................................................iii
DANH MỤC HÌNH VẼ..............................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG..................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU........................................................viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề...............................................................................................................1
1.2 Mục đích và yêu cầu...............................................................................................2
1.2.1 Mục đích.............................................................................................................. 2
1.2.2 Yêu cầu................................................................................................................ 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................3
2.1 Tổng quan về măng tây.......................................................................................... 3
2.1.1 Đặc điểm sinh trưởng của măng tây.................................................................. 4
2.1.2 Giá trị, công dụng của măng tây......................................................................... 5
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới và Việt Nam..................... 7
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới........................................ 7
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây ở Việt Nam.........................................8

2.3 Các biến đổi chính của măng tây trong quá trình bảo quản................................. 8
2.3.1. Tổn thương vật lý............................................................................................... 8
2.3.2 Những biến đổi sinh lý- hóa sinh........................................................................ 8
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản măng tây..................................11
2.4.1 Nhiệt độ bảo quản..............................................................................................11

iii


2.4.2 Độ ẩm tương đối của khơng khí........................................................................11
2.4.3 Thành phần khơng khí của mơi trường bảo quản............................................. 12
2.4.4 Sự làm thơng gió và thống khí trong mơi trường bảo quản............................12
2.4.5 Ánh sáng............................................................................................................ 12
2.4.6 Bệnh sau thu hoạch............................................................................................13
2.5 Một số nghiên cứu về bảo quản măng tây........................................................... 13
2.5.1 Những nghiên cứu về bảo quản măng tây trên thế giới....................................13
2.5.2 Những nghiên cứu về bảo quản măng tây ở Việt Nam.................................... 13
2.6 Tổng quan về các vật liệu bao gói....................................................................... 14
2.6.1 Bao bì Hight Density Polyetilen- HDPE....................................................... 15
2.6.2 Bao bì polypropylene (PP)................................................................................ 16
2.6.3 Đặc tính của Low Density Polyethylene (LDPE).............................................16
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU............................................................................................................................18
3.1 Đối tượng nghiên cứu...........................................................................................18
3.2 Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 18
3.3 Phạm vi nghiên cứu..............................................................................................19
3.4 Nội dung nghiên cứu............................................................................................ 19
3.5 Phương pháp nghiên cứu......................................................................................19
3.5.1 Phương pháp lấy mẫu........................................................................................19
3.5.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm..........................................................................19

3.5.3 Phương pháp phân tích, đánh giá chất lượng măng tây....................................20
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN................................................................... 25
4.1 Đánh giá chất lượng măng tây khi thu hoạch...................................................... 25
4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến cường độ hơ hấp măng tây trong thời gian bảo quản
.....................................................................................................................................25

iv


4.3 Ảnh hưởng của bao gói đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của măng tây
trong quá trình bảo quản.............................................................................................26
4.4 Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng nước trong quá trình bảo quản măng tây
.....................................................................................................................................28
4.5 Ảnh hưởng của bao bì đến màu sắc măng tây trong thời gian bảo quản............ 30
4.6 Ảnh hưởng của bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong q trình
bảo quản măng tây......................................................................................................31
4.7 Ảnh hưởng của bao gói đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây
trong quá trình bảo quản.............................................................................................33
4.8 Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ hư hỏng măng tây trong thời gian bảo quản.....34
4.9 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hô hấp măng tây trong thời gian bảo
quản.............................................................................................................................35
4.10 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của măng tây
trong quá trình bảo quản.............................................................................................36
4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng nước trong quá trình bảo quản măng
tây................................................................................................................................38
4.12 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc măng tây trong thời gian bảo quản....... 39
4.13 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số trong quá
trình bảo quản măng tây............................................................................................. 40
4.14 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự biến đổi hàm lượng vitamin C của măng tây
trong quá trình bảo quản.............................................................................................42

4.15 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỉ lệ hư hỏng măng tây trong thời gian bảo quản43
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ...................................................................47
5.1 Kết luận.................................................................................................................47
5.2 Trên cơ sở kết quả đã nghiên cứu, chúng tơi có một số đề nghị sau...................47
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................48
PHỤ LỤC................................................................................................................... 51

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Ngun liệu măng tây................................................................................ 18
Hình 4.1. Ảnh hưởng của bao bì đến cường độ hơ hấp của măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 27
Hình 4.2. Ảnh hưởng của bao bì đến hao hụt khối lượng của măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 34
Hình 4.3. Sự biến thiên hàm lượng hàm lượng nước của măng tây trong thời
gian bảo quản...................................................................................................33
Hình 4.4. Ảnh hưởng của bao gói đến biến đổi màu sắc trong quá trình bảo
quản măng tây................................................................................................. 32
Hình 4.5. Ảnh hưởng của bao bì bảo quản đến hàm lượng chất khơ tổng số
trong măng tây.................................................................................................29
Hình 4.6. Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng vitamin C măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 26
Hình 4.7. Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ thối hỏng của măng tây.......................... 30
Hình 4.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến cường độ hơ hấp của măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 37
Hình 4.9. Ảnh hưởng của bao bì đến hao hụt khối lượng của măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 44
Hình 4.10. Sự biến thiên hàm lượng nước của măng tây trong thời gian bảo

quản................................................................................................................. 42
Hình 4.11. Ảnh hưởng của bao gói đến biến đổi màu sắc trong quá trình bảo
quản măng tây................................................................................................. 39
Hình 4.12. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến sự biến đổi hàm lượng chất
khô tổng số trong măng tây trong măng tây................................................... 38
Hình 4.13. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng vitamin C măng tây trong
thời gian bảo quản........................................................................................... 35
Hình 4.14. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến tỷ lệ thối hỏng của măng tây.....................39

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của măng tây (cho 100g phần ăn được)........................ 5
Bảng 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới..................................7
Bảng 4.1 Thành phần hóa học cơ bản của măng tây tươi..........................................25
Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản với các loại
bao bì kết hợp nhiệt độ............................................................................................... 45

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÝ HIỆU
STT

Kí hiệu

Nghĩa

1


CT

Cơng thức

2

CKTS

Chất khơ tổng số

3

HDPE

Hight Density Polyetilen

4

PE

Polyethylene

5

PP

Polypropylene

6


TSS

Hàm lượng chất rắn hịa tan tổng số

7

VTMC

Vitamin C

8

ΔE

Chỉ số sai khác màu

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho việc trồng
và phát triển nông nghiệp, đặc biệt là trồng các loại rau củ quả. Trong đó măng tây
là một loại cây rau có giá trị kinh tế, được du nhập về trồng ở một số nơi tại Việt
Nam như tỉnh Ninh Thuận, Thái Nguyên, Thái Bình, TP. HCM… Măng tây cũng
được biết đến đến như nguồn thảo dược có khả năng hỗ trợ điều trị nhiều loại bệnh
khác nhau như chống cồn cào ở người uống rượu bia, bảo vệ tế bào gan khỏi độc tố,
chống oxy hóa. Măng tây giàu amino acid (Cysteine, Glutathione), sợi thô, vi lượng
(N, P, K, S, Ca, Mg, Fe, Mn, Zn, Cu), vitamin (B, C và K), chất chống oxy hóa và

đào thải độc tố như polyphenol, chlorophyll, flfl avonoids…mà khơng có nhiều loại
thực vật có được (Hồng Văn Ký, 2007, Jong Won Lee, 2014).
Những năm gần đây, Việt Nam đã phát triển mạnh trồng măng tây để bổ
sung thêm một nguồn rau xanh giàu dinh dưỡng. Tuy nhiên, măng tây chỉ sử dụng
phần thân non, giòn, dễ gãy dập, hàm lượng nước cùng dinh dưỡng khá cao là điều
kiện thuận lợi cho nhiều loại vi sinh vật xâm nhập và gây hư hỏng. Ngồi ra, măng
tây là loại rau có cường độ hô hấp rất cao nên chất lượng giảm nhanh sau thu hoạch.
Điều đó ảnh hưởng đến chất lượng và tuổi thọ của măng tây, cũng gây khó khăn
cho cơng tác bảo quản. Vì vậy, để giảm tỷ lệ tổn thất sau thu hoạch, nâng cao chất
lượng và thời gian bảo quản thì cần có những biện pháp bao gói, bảo quản ở nhiệt
độ thích hợp.
Ngày nay cơng nghệ bao gói ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng rau quả tươi
sau thu hoạch. Vật liệu bao gói dùng để chứa đựng, nhằm bảo vệ giá trị sử dụng của
hàng hóa, tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển, xếp dỡ, bảo quản và tiêu thụ
sản phẩm. Ngoài ra, bao gói cịn có tác dụng điều chỉnh khơng khí, thốt hơi nước,
ngăn chặn sự hoạt động của vi sinh vật và nâng cao giá trị của sản phẩm. Mỗi loại
bao gói có tính năng riêng và phù hợp với từng loại sản phẩm. Đối với măng tây sau
thu hoạch để nâng cao giá trị sử dụng cũng như hạn chế tổn thất do va đập, hơ hấp
và thốt hơi nước thì việc bao gói mang lại lợi ích vơ cùng to lớn cho công nghệ

1


bảo quản sau thu hoạch. Bên cạnh đó, nhiệt độ bảo quản rau quả nói chung và măng
tây nói riêng cũng hết sức cần thiết. Quá trình bảo quản thường gắn liền đến bao gói
và bảo quản ở nhiệt độ thấp. Bảo quản bằng nhiệt độ thấp sẽ giảm thiểu sự hư hỏng
sau thu hoạch đồng thời kéo dài tuổi thọ duy trì giá trị dinh dưỡng và cảm quan của
măng tây giúp tăng giá trị kinh tế của măng tây. Một số nghiên cứu bảo quản măng
tây ở nhiệt độ thấp có thể kéo dài thời gian bảo quản 2-3 tuần King và cộng sự,
1988; Klieber và Wills, 1992; Bhowmik và cộng sự, 2002.

Tại Việt Nam, đã có một số nghiên cứu được công bố về bảo quản măng tây
như ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới chất lượng măng tây” của Vũ Ngọc bội,
xử lý nước nóng kết hợp bao gói của Nguyễn Yến Nhi (2016), Trần Thị Việt Hà và
cộng tác viên (2006). Tuy nhiên các nghiên cứu về bảo quản măng tây kết hợp bao
gói và nhiệt độ thấp chưa có nhiều kết quả được cơng bố.
Từ những nhu cầu thực tiến, với mong muốn tìm ra giải pháp an toàn trong
việc nâng cao chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản rau quả nói chung và măng
tây nói riêng, chúng tơi thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến
chất lượng măng tây sau thu hoạch’’.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Đánh giá được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến sự biến đổi chất lượng
của măng tây sau thu hoạch, từ đó lựa chọn được bao gói và nhiệt độ phù hợp để
duy trì chất lượng của măng sau thu hoạch.
1.2.2 Yêu cầu
Xác định được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi chất
lượng dinh dưỡng của măng tây trong quá trình bảo quản.
Xác định được ảnh hưởng bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi sinh lý của
măng tây trong quá trình bảo quản.
Xác định được ảnh hưởng của bao gói và nhiệt độ đến các biến đổi cơ lý của
măng tây trong quá trình bảo quản.
Xác định được ảnh hưởng bao gói và nhiệt độ đến các chỉ biến đổi chất
lượng cảm quan của măng tây trong quá trình bảo quản.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về măng tây
Cây măng tây (Asparagus officinalis), danh pháp khoa học Asparagales

thuộc họ Thiên Môn đông là một bộ trong lớp thực vật một lá mầm, bao gồm một
số họ không thuộc nhóm thân gỗ. Măng tây là loại sống lâu năm, mọc thành khóm,
có rất nhiều rễ nên có sức chống chịu cao nhất là chịu rét. Thân cây cứng, mọc
thẳng và cao khoảng 1–1,5m. Cành mảnh như sợi chỉ có màu xanh lục. Hoa măng
tây nhỏ đơn tính có màu vàng lục. Quả măng tây mọng hình cầu, đỏ thẫm. Cành
mảnh đẹp nên được sử dụng làm cành trang trí cắm xen kẽ vào lọ hoa thêm vẻ hài
hòa. Măng tây ở nước ta được trồng nhiều ở Yên Viên - Hà Nội hay ở huyện Củ Chi
thành phố Hồ Chí Minh... làm rau ăn, đặc biệt được sử dụng để chế biến các món ăn
trong các ngày lễ, tết (Hoàng Văn Ký, 2007).
Là loại cây phát sinh từ rễ, vào xuân là mùa măng tây mọc mầm và cho thu
hoạch khi cây cao khoảng từ 10-15cm. Măng tây được coi như một loại rau cao cấp
trong các loại rau, trên thị trường thế giới rất được ưa chuộng (Hoàng Văn Ký,
2007).
Hiện măng tây có ba loại chính: Măng tây xanh (Green Asparagus), Măng
tây trắng (White Asparagus), Măng tây tím (Purple Asparagus). Ba loại măng tây
trên được phân biệt bởi màu sắc lá, kích thước, độ cứng, khả năng chống chịu với
thời tiết…


Măng tây tím: Trong thân cây chứa hàm lượng anthocyanins cao nên có

màu tím. Thân mềm, ngọt và mùi thơm dịu nhưng ít chất xơ hơn so với các loại
măng tây cịn lại. Măng tây tím chủ yếu được trồng ở Úc.


Măng tây xanh: Loại măng này được sử dụng nhiều nhất hiện nay. Do

được trồng trong môi trường có nhiều ánh sáng mặt trời nên ngọn măng có màu
xanh đậm, thân mập mạp. Mặc dù có vị hơi đắng nhưng măng tây xanh chứa hàm
lượng dinh dưỡng khá cao.



Măng tây trắng: Loại măng này có nguồn gốc từ Châu Âu. Nó được trồng

trong bóng tối nên khơng thể quang hợp khiến cho thân có màu trắng. Trên thị

3


trường, giá măng tây trắng thường đắt gấp đôi so với loại màu xanh do nguồn cung
ít và tốn kém nhiều chi phí trong khâu sản xuất.
Bước vào thời kỳ hội nhập kinh tế, ở nước ta hiện nay các nhà hàng và khách
sạn cũng đã bắt đầu có nhu cầu tiêu thụ sản phẩm Măng tây xanh, và ngày càng
tăng lên rất nhiều. Năm 1988, một Việt kiều ở Ðức đã mang 600 gam giống cây
măng tây xanh của Hoa Kỳ về trồng ở Ðà Lạt. Nhưng khi cây măng tây xanh vừa
được 2-3 tháng tuổi, người trồng đã cắt những cành lá kim xinh tươi làm kiểng đem
bán kèm với hoa hồng và các loại hoa cắt cành để lấy tiền, khiến dự án lúc ấy bị thất
bại. (Hoàng Văn Ký, 2007)
Hiện nay, năm 2011 sau 23 năm cây măng tây xanh được sự khuyến khích
của các Hợp tác xã và của Trung Tâm Khuyến Nông TPHCM nên được trồng thành
công ở nhiều nơi của Việt Nam và giờ đây cây măng tây xanh đã trở về được với
giá trị thật của nó đang và sẽ mang lại lợi nhuận không nhỏ cho Việt Nam trong
tương lai.
2.1.1 Đặc điểm sinh trưởng của măng tây
2.1.1.1 Nhiệt độ
Hạt măng tây có thể nảy mầm ở nhiệt độ 20ºC, Măng tây phát triển tốt trong
điều kiện nhiệt độ 20-30ºC, tốt nhất là 23-24ºC, măng tây chịu được rét, nhưng dưới
10ºC măng ngừng sinh trưởng (M. Cantwell và T. Suslow. 2002).
2.1.1.2 Ánh sáng
Măng tây là cây ưa sáng. Nếu trồng măng tây nơi bị khuất sáng, hiệu suất

quang hợp thấp thì cây sinh trưởng kém và giảm năng suất (M. Cantwell và T.
Suslow. 2002).
2.1.1.3 Đất đai
Đất trồng măng tây phải có độ phì cao, tơi xốp, giàu mùn và độ pH từ 6–7 là tốt
nhất Măng tây thích hợp với các loại đất cát pha hoặc đất thịt nhẹ tơi xốp, đặc biệt là
đất phù sa ven sơng. Măng tây có khả năng chịu hạn nhưng kém chịu úng. Vì vậy,
khơng nên trồng măng tây ở những chân đất thấp, khó thốt nước trong mùa mưa
( M.Cantwell và T. Suslow. 2002).
2.1.1.4 Nước

4


Măng tây là cây ưa ẩm, trong điều kiện độ ẩm đồng ruộng thường xuyên đạt
từ 80-85% thì măng sẽ ra nhiều và măng mềm, ngọt. Măng tây cần được tưới ẩm
thường xuyên, cây rât cần nước ở giai đoạn sinh trưởng, nhất là lúc đang phát triển.
Tuy nhiên độ ẩm khơng khí q cao sẽ làm cây măng tây bị nhiễm bệnh nặng
(M.Cantwell và T. Suslow. 2002).
2.1.2 Giá trị, công dụng của măng tây
2.1.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Nước chiếm 93% thành phần măng tây. Măng tây rất ít calo và natri. Đây là
một nguồn tốt cung cấp vitamin B6, canxi, magiê, kẽm, và rất giàu chất xơ. Thành
phần dinh dưỡng phong phú protein, beta-carotene, vitamin C, vitamin E, vitamin K,
thiamin, riboflavin, rutin, niacin, acid folic, sắt, phốt pho, kali, đồng, mangan và
selen. Các axit amin như crom, một loại khoáng chất vi lượng giúp tăng cường khả
năng của insulin để vận chuyển glucose từ máu vào tế bào (Hoàng Văn Ký, 2007)
Bảng 2.1 Giá trị dinh dưỡng của măng tây (cho 100g phần ăn được)
Chỉ tiêu

Hàm lượng


Chỉ tiêu

Hàm lượng

Nước

93.7

Folate (B9)

52mg

Năng lượng

14kcal

Choline

16mg

Carbohydrates

3,88g

Vitamin C

10mg

Đường


1,88g

Vitamin E

1,13mg

Chất xơ

2,1g

Vitamin K

41,6mg

Chất béo

0,1g

Canxi

21mg

Chất đạm

2,2g

Sắt

0.9mg


Vitamin A

38mg

Magnesium

14mg

Thiamine (B1)

0,16mg

Mangan

0,158mg

Riboflavin (B2)

0,03mg

Phốt pho

52mg

Niacin (B3)

0,978mg

Kali


202mg

Axit pantothenic (B5)

0,274mg

Sodium

2mg

Vitamin B6

0,091mg

Kẽm

0,54mg

(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam,2007; USDA, 2019)
2.1.2.2. Giá trị sử dụng

5


Giá trị của măng tây Măng tây được xem là loại rau chứa nhiều chất xơ,
nước và các vitamin. Măng tây khơng chỉ giàu dinh dưỡng, mà nó cịn chứa các
chất có hoạt tính sinh học và đã được chứng minh có tác dụng tích cực đến sức khỏe
với các cơng dụng sau:
Măng tây giàu chất chống viêm:

Măng tây có chứa một nhóm các chất có khả năng chống viêm bao gồm các
saponin măng tây (asparanin, sarsasapogenin, protodioscin, và diosgenin) và
flavonoid quercetin, rutin, kaempferol và isorhamnetin. Các hợp chất chống viêm
này là một trong những tác nhân tốt nhất giúp phịng chống các bệnh mãn tínhnhư
tiểu đường type 2, bệnh tim và bệnh ung thư (Hoàng Văn Ký, 2007)
Nguồn chất chống oxy hóa
Theo báo cáo của Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ măng tây còn là nguồn dồi
dào các chất chống oxy hóa bao gồm vitamin C, beta-carotene và các khoáng chất
kẽm, selen, mangan. Đặc biệt là glutathione (GSH) – một tripeptide có trong măng
tây có tác dụng chống oxy hóa mạnh. Chúng tham gia vào các phản ứng của cơ thể
với vai trò xúc tác, chống lại sự sản xuất dư thừa gốc tự do, chống lại quá trình chết
tế bào, kìm hãm q trình lão hóa, giúp da mịn màng (Hoàng Văn Ký, 2007)
Ngăn ngừa suy tĩnh mạch:
Do chứa rất nhiều hợp chất flavonoid có tên là rutin, măng tây giúp cơ thể
kháng viêm, đồng thời cải thiện tuần hồn máu. Măng tây cịn giúp “gia cố” các
mạch máu và mao mạch (Hoàng Văn Ký, 2007)
Măng tây giàu potassium (kali) giúp điều hòa huyết áp và chứa nhiều folate
làm tim khỏe mạnh. Măng tây cũng chứa nhiều chất xơ nên có thể giải tán đám
cholesterol gây phiền nhiễu trong máu (Hoàng Văn Ký, 2007)
Bảo vệ thai nhi:
Folate cần thiết cho việc hình thành ống thần kinh của thai nhi nên rất tốt với
thai phụ.
Hỗ trợ ruột:
Măng tây cịn chứa một loại carbohydrate có tên là Inulin - rất quan trọng trong
việc tạo điều kiện cho hệ thống ruột hoàn thành tốt chức năng, giúp sự tăng trưởng của

6


những vi khuẩn có lợi cho đường ruột như Lactobacillus và Bifidobacteria (Hồng

Văn Ký, 2007)
Ngồi ra măng tây cịn được nghiên cứu và tinh chế ra thành nhiều loại thuốc,
mỹ phẩm giúp con người phòng, điều trị một số bệnh và làm đẹp (Hoàng Văn Ký,
2007)
Ngoài những tác dụng trên, những nghiên cứu gần đây của những nhà khoa
học Nhật Bản, đọt măng tây sẽ khiến sinh lí của nam giới được cải thiện đáng kể.
Bên cạnh đó, phụ nữ đang thời kỳ mang thai nên dùng măng tây thường xuyên vì
chất acid folic trong măng tây rất tốt cho sự phát triển của bé (Hồng Văn Ký, 2007)
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới và Việt Nam
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới
Chúng ta cùng nhìn nhận những tốc độ tăng trưởng của măng tây trên thế
giới, từ đây chúng ta có thể thấy mức tiêu thụ của măng tây khá lớn.
Bảng 2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây trên thế giới
Xếp hạng

Quốc Gia

Diện tích trồng Măng tây xanh

Măng tây trắng

1

Trung Quốc

93.000

80%

20%


2

Mexico

29.000

95%

5%

3

Nước Đức

28.500

2%

98%

4

Peru

22.000

40%

60%


5

Hoa Kỳ

21.000

98%

2%

6

Tây Ban Nha

15.000

80%

20%

7

Nước Ý

6.500

85%

15%


(Nguồn: FAOSTAT, 2019)
Trên thế giới, Trung Quốc là quốc gia sản xuất măng tây lớn nhất với diện
tích 93.000 ha, thứ hai là Mexico với diện tích 29.000 ha (Christian Befve et al.,
2019). Phương pháp trồng măng tây của các nước trên thế giới là khác nhau tùy
thuộc vào khu vực và điều kiện khí hậu của mỗi nước. Măng tây được trồng cho
măng xanh chủ yếu ở Bắc và Nam Mỹ (A.Benson, 2008), trong khi ở châu Âu
măng tây được trồng để lấy măng tây trắng nhiều hơn.

7


Tuy sản lượng rất cao nhưng chất lượng sản phẩm của Trung Quốc khơng
đều. Có những sản phẩm chất lượng, nhưng cũng có nhiều sản phẩm rất kém dường
như việc đó xuất phát từ ngun nhân do chi phí đầu tư thấp.

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ măng tây ở Việt Nam
Ở Việt Nam, cây măng tây đang được trồng phổ biến ở nhiều địa phương;
trong đó Ninh Thuận, Thái Ngun là tỉnh những tỉnh có diện tích trồng măng tây
lớn nhất. Tính đến cuối năm 2019 diện tích trồng măng tây của tỉnh Ninh Thuận đạt
khoảng 200 ha, trồng tập trung nhiều ở huyện Ninh Phước, huyện Ni nh Hải và
thành phố Phan Rang - Tháp Chàm. Tổng diện tích trồng măng tây trong tồn tỉnh
Thái Ngun năm 2015 là 2 ha với quy mô ở dạng phân tán, tự phát, diện tích nhỏ
lẻ. Đến năm 2016, diện tích được trồng thêm tồn tỉnh là 6,1 ha, tăng trên hai lần so
với năm 2015, năm 2017 tổng diện tích trồng măng tây đạt 7,1 ha. Cùng với diện
tích thì năng suất cũng tăng từ 3,4 tấn năm 2015 lên 5,4 tấn/ha năm 2017. Do vậy
sản lượng măng tây cũng tăng lên nhanh để đáp nhu cầu của thị trường (Sở Nông
nghiệp và Phát triển nông thôn Ninh Thuận, 2020).
2.3 Các biến đổi chính của măng tây trong quá trình bảo quản
2.3.1. Tổn thương vật lý

Biến đổi về màu sắc: trong quá trình phát triển măng tây sẽ biến đổi màu vỏ
từ xanh đậm sang xanh nhạt hơn, vỏ sạm màu hơn
Biến đổi về độ cứng: độ cứng của măng tây sẽ giảm dần theo thời gian.
Sự hao hụt khối lượng tự nhiên: măng tây là một loại quả hô hấp thường biến
nên sẽ xuất hiện hiện tượng hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản, chủ yếu là
do sự bay hơi nước ngồi ra cịn do tổn thất chất khô như đường
Tỉ lệ hư hỏng, tốn thất: trong quá trình bảo quản măng tây thường xuất hiện
nấm mốc bên ngoài vỏ quả và dẫn đến hư hỏng
2.3.2 Những biến đổi sinh lý- hóa sinh
2.3.2.1 Sự thốt hơi nước
Hiện tượng bay hơi nước của rau là một hiện tượng tự nhiên diễn ra liên tục.
Sự mất nước không chỉ làm giảm khối lượng tự nhiên của rau mà còn làm ảnh

8


hưởng đến vẻ bề ngoài của rau, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của cây (Quách
Đĩnh và ctv,1996).
Măng tây (Asparagus) cũng như một số loại rau khác đều có chứa một hàm
lượng nước khá lớn trên 90% chủ yếu ở dạng tự do. Trong quá trình tồn trữ xảy ra
sự thoát hơi nước rất mạnh. Hơi nước thoát ra ngồi qua các lỗ khí khổng và qua
lớp cutin. Sự thoát hơi nước phụ thuộc vào mức độ háo nước của hệ keo trong tế
bào, cấu tạo và trạng thái của các mô che chở (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp
phấn, lớp sáp ngoài vỏ…), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, nhiệt độ, độ ẩm và
ánh sáng của môi trường xung quanh; tốc độ chuyển động của dịng khơng khí, độ
già thu hái, cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng với cường độ hô
hấp và sự sinh ra nước .
Sự mất nước của măng tây thay đổi trong quá trình bảo quản. Giai đoạn đầu
là giai đoạn ngay sau khi thu hái nên măng tây sẽ bị mất nước mạnh, đến giai đoạn
giữa thì lượng nước mất đi ở trong rau giảm dần và đến giai đoạn cuối là giai đoạn

già hóa, hư hỏng bắt đầu tăng lên. Độ ẩm giảm hay nhiệt độ tăng đều làm tăng sự
thoát hơi nước. Măng tây càng non thì sự mất nước càng nhiều hơn măng tây già do
những măng tây non có cường độ hơ hấp mạnh hơn (Renquist và cộng sự 2005).
Khi măng tây bị bốc hơi nước nhiều thì tế bào thực vật mất sự trương nước
nên măng tây tồn tại ở trạng thái héo rũ, bị giảm khối lượng, giảm khả năng kháng
khuẩn ảnh hưởng đến vẻ ngoài và chất lượng của những ngọn giáo.… và dẫn tới
măng tây chóng bị hư hỏng. Do đó trong thực tế để hạn chế sự mất nước của măng
tây một cách triệt để, có thể áp dụng đồng thời các biện pháp xử lý như: hạ thấp
nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của khơng khí trong kho và điều
chỉnh thành phần khí bảo quản…(A.Renquist và cộng sự 2005).
2.3.2.2 Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong q trình tồn trữ rau là do q trình hơ hấp
của bản thân nông sản sau thu hoạch và hoạt động trao đổi chất của vi sinh vật gây
hại. Trong đó, 2/3 lượng nhiệt này được tỏa ra mơi trường xung quanh khuếch tán
vào rau làm rau bị nóng lên gây hiện tượng vàng thối hỏng thân, ngọn giáo. Còn 1/3

9


lượng nhiệt sinh ra được dùng cho quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình
bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây ra
những biến đổi khơng mong muốn về mặt chất lượng của rau. Vì vậy trong quá
trình bảo quản măng tây cần duy trì các thông số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu . Ngay ở
nhiệt độ 00C nhiệt độ măng tây vẫn có thể tăng lên (1 – 20C trong một ngày đêm).
Sự sinh nhiệt phụ thuộc vào nhiệt độ, nhiệt độ càng cao thì sự sinh nhiệt càng lớn.
Nhiệt độ tăng lại kích thích rau hơ hấp mạnh, hoạt động sinh lý tăng lên, độ
ẩm tăng. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng lên đến mức thích hợp cho sự phát triển của vi
khuẩn và nấm mốc thì lượng nhiệt sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt là do hô hấp
của rau, một mặt là do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng

nhanh chóng của rau (Quách Đĩnh và ctv, 1996). Vì vậy, trong quá trình bảo quản
măng tây chúng ta phải khống chế điều kiện bảo quản tối ưu để sự sinh nhiệt là ít
nhất.
2.3.2.3. Q trình hơ hấp
Một đặc điểm đáng chú ý về sinh lý của măng tây là tốc độ hô hấp rất
cao ở những ngọn cây đang phát triển. Tốc độ hô hấp giảm ngay sau khi thu
hoạch trước khi ổn định sau 12-24 giờ ở nhiệt độ thường (King và cộng sự ,
1990; Lill và cộng sự, 1990). Măng tây tiếp tục hơ hấp để duy trì sự sống, nhưng
các chất hữu cơ đã tiêu hao thì khơng được bù đắp lại được như khi chưa thu hoạch
cho nên nó sẽ tồn tại cho đến khi nguồn dự trữ cạn kiệt. Trong q trình bảo quản,
hoạt động hơ hấp thường làm biến đổi thành phần hóa sinh của rau, tiêu hao vật
chất dự trữ, làm giảm đáng kể chất lượng dinh dưỡng và cảm quan cũng như rút
ngắn tuổi thọ của rau. Măng tây sẽ tiếp tục phát triển sau khi thu hoạch, đó là lý do
tại sao việc quản lý sau thu hoạch ở nhiệt độ thấp là rất quan trọng. (M.Cantwell và
T. Suslow, 2002)
2.3.2.4 Quá trình sản sinh ethylen
Ethylene (C2H4) là một phyto hormone, còn gọi là hormone của sự chín và
sự già hóa. Nó được sản sinh và tăng cường trong q trình già chín của thực vật,
khi rau quả bị tổn thương sinh lý và khi nhiệt độ tăng cao (trên 300C). Sự sản sinh
ethylene của rau quả tươi sau khi thu hoạch làm giảm tuổi thọ bảo quản ngay cả khi

10


ở nhiệt độ an toàn nhất (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình). Trong quá trình bảo
quản sự hình thành ethylene ở nồng độ 5 ppm sẽ làm rau có màu vàng úa, làm mất
hoàn toàn giá trị thương phẩm của rau. Ngồi ra, nó cịn có tác dụng hỗ trợ sự xâm
nhập của vi sinh vật, bệnh hại và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Quá trình sản sinh
ethylene giảm khi chúng được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp. Sự sản sinh
ethylene là thấp nhất khi điều kiện môi trường tồn trữ chúng đạt mức <8%

O2 và >2% CO2 (A.A. Kader, 1992).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản măng tây
2.4.1 Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố quan trọng quyết định tới thời gian bảo quản rau tươi sau
thu hoạch vì nó ảnh hưởng trực tiếp đến cường độ hô hấp. Nhiệt độ càng cao thì tốc
độ của các phản ứng hóa sinh trong rau xảy quả ra càng cao và nó được thể hiện qua
cường độ hô hấp. Tuy nhiên sự phụ thuộc tỷ lệ thuận đó chỉ đến giới hạn nhất định, cụ
thể nhiệt độ vượt quá 250C thì cường độ hơ hấp chẳng những khơng tăng mà cịn có
chiều hướng giảm. Như vậy muốn cường độ hô hấp giảm, tức muốn ức chế các hoạt
động sống của rau thì cần bảo quản rau quả trong mơi trường có nhiệt độ thích hợp.
Tuổi thọ lưu trữ của măng tây thường là 14-21 ngày ở 2°C và có thể kéo dài
đến 31 ngày bằng 7-10 ngày bảo quản ở 0°C và điều chỉnh khí quyển. Bảo quản
trong thời gian dài (~ 10-12 ngày) trong khơng khí ở 0°C có thể gây ra chấn thương
do lạnh (W.J. Clore, G.H. Carter, và S.R. Drake, 1976).
2.4.2 Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong mơi trường bảo quản quyết định tốc độ
bay hơi nước của rau quả. Độ ẩm của môi trường càng thấp, cường độ bay hơi nước
càng cao làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đi đáng kể, hơn thế nữa còn
bị héo và giảm chất lượng. Độ ẩm tương đối của không khí cao thì tốc độ bay hơi
nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động
và phát triển. Vì thế trong quá trình bảo quản rau quả tươi người ta cần phải chọn độ
ẩm và nhiệt độ thích hợp. Thường bảo quản lạnh có độ ẩm thích hợp nhất là 8595%. (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008)
Độ ẩm tương đối cao là điều cần thiết để ngăn chặn sự mất nước vỏ nhăn
nheo và mất độ bóng. Sấy khơ đầu cuối của giáo là một yếu tố chất lượng tiêu

11


cực. Thơng thường, măng tây được đóng gói và vận chuyển trong các thùng carton
có đệm thấm nước để duy trì độ ẩm cao (W.J. Clore, G.H. Carter, và S.R. Drake,

1976).
2.4.3 Thành phần khơng khí của mơi trường bảo quản
Trong điều kiện bình thường khơng khí có: 21% O2; 78%N2; 0.03%CO2; cịn
lại là các khí khác. Thành phần khơng khí của môi trường quyết định trực tiếp đến
các phản ứng hóa sinh của rau. Trong mơi trường nhiều khí O2 thì q trình hơ hấp
hiếu khí xảy ra nhanh hơn và ngược lại. Hàm lượng CO2 trong môi trường bảo quản
thường tăng do q trình hơ hấp giải phóng ra CO2. Thấy rằng với hàm lượng
khoảng 7% và nhiệt độ khảng 120C thì CO2 có khả năng hạn chế cường độ hơ hấp
hiếu khí, khi lượng CO2 >10% sẽ bắt đầu diễn ra q trình hơ hấp yếm khí. Hàm
lượng CO2 >20% có thể ức chế hoạt động của một số nấm mốc, khả năng này được
tăng lên khi kết hợp với bảo quản ở nhiệt độ thấp (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).
Theo A. Keith Thompson (2003) việc bảo quản rau họ cải như Mizuna, tatsoi
trong khí quyển điều chỉnh với nồng độ 5% CO2 và 2%O2 kết hợp với nhiệt độ bảo
quản thấp 10oC có tác dụng kéo dài thời gian tồn trữ của rau gấp 40% và 153% so
với chỉ bảo quản ở nhiệt độ 10oC .
2.4.4 Sự làm thơng gió và thống khí trong mơi trường bảo quản
Sự thơng gió và thống gió có ảnh hưởng đến chất lượng của rau trong q
trình bảo quản. Thống khí là tạo điều kiện chuyển động của khơng khí xung quanh
khối rau tồn trữ. Vì vậy, thơng gió là việc làm cần thiết để thay đổi nhiệt độ và độ
ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản (Nguyễn Thị Thu Hiền, 2008).
2.4.5 Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến độ hoạt động của hệ thống enzyme tác
động đẩy mạnh hơ hấp và các q trình trao đổi chất, vì vậy trong quá trình bảo
quản cần hạn chế tối đa sự tiếp xúc trực tiếp giữa nông sản bảo quản và ánh sáng
mặt trời. Sau thu hoạch do tiếp xúc với ánh sáng măng tây sẽ suy giảm chất diệp lục
trong giáo xanh và sự tổng hợp anthocyanin trong giáo trắng.

12



2.4.6 Bệnh sau thu hoạch
Bệnh gây hại nghiêm trọng nổi bật nhất ở măng tây là bệnh thối mềm do vi
khuẩn gây ra bởi vi khuẩn Erwinia carotovora subsp. carotovora. Sự thối rữa có thể
bắt đầu ở đầu hoặc cuống. Những ngọn giáo được cắt lại phía trên phần trắng của
đầu mút được nghiên cứu là dễ bị vi khuẩn thối rữa nhất.
2.5 Một số nghiên cứu về bảo quản măng tây
2.5.1 Những nghiên cứu về bảo quản măng tây trên thế giới
* Nghiên cứu điều chỉnh nhiệt độ trong bảo quản măng tây và rau khác

Theo S.A.Jiang và E.K.Pearce (2005), việc bảo quản những loại rau quả ưa
lạnh như măng tây, cải chíp, bắp cải, súp lơ… thì nhiệt độ tốt nhất để bảo quản lạnh
là từ 0 - 3oC. Những rau quả nhạy cảm đối với nhiệt độ thấp cần được giữ ở nhiệt độ
cao hơn, khoảng từ 10 - 15oC. Điều đó đảm bảo kéo dài thời gian bảo quản rau quả
tươi. Hiện nay đối với măng tây thì phương pháp làm lạnh là một hình thức làm mát
ít tốn kém nhất để kéo dài thời hạn sử dụng.
Theo một nghiên cứu về tác dụng của 1-methycyclopropane (1-MCP) khi kết
hợp với bao bì khí quyển biến đổi thụ động lên chất lượng của măng tây trong quá
trình bảo quản ở 4°C. Kết quả cho thấy rằng việc sử dụng bao bì đã ngăn ngừa sự
giảm trọng lượng tươi của măng tây.
2.5.2 Những nghiên cứu về bảo quản măng tây ở Việt Nam
Bảo quản bằng bao giấy giữ độ tươi của măng tây trong vòng 3-4 ngày:
măng tây sau khi thu hoạch được phân loại, không rửa mà được dựng đứng vào 1
cái thau có 1-2cm nước lạnh khỏang 5 phút. Sau đó dùng giấy báo sạch, giấy ăn
quấn măng lại bỏ vào bao xốp cột kín cho vào ngăn mát của tủ lạnh.
Cắt bỏ gốc măng khoảng 1cm, cắm vào bình có chứa 3-6cm nước sạch,chụp
lên đầu măng bởi 1 túi nilong. Sau đó cho vào ngăn mát tủ lạnh Kiểm tra nước vài
ngày một lần và thay mới khi nước khơng cịn trong, giống như thay nước cho hoa.
cách này giữ măng tươi trong vòng 1 tuần.
Ở Việt Nam, hiện nay chưa có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng bao gói và nhiệt
độ bảo quản đến chất lượng măng tây nhưng đã có những nghiên cứu với các

phương pháp bảo quản khác để kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng như

13


nghiên cứu ảnh hưởng nồng độ oligochitosan tới chất lượng măng tây của Vũ Ngọc
bộ và nghiên cứu xử lý nước nóng kết hợp bao gói của Nguyễn Yến Nhi (2016),
Trần Thị Việt Hà và cộng tác viên (2006) đem lại kết quả tốt. Từ những nghiên cứu
trên, chúng tôi tham khảo và thực hiện nghiên cứu về ảnh hưởng của bao gói và
nhiệt độ bảo quản măng tây.
2.6 Tổng quan về các vật liệu bao gói
Bao gói là một trong những kỹ thuật quan trọng để bảo quản rau, trong đó
loại rau ăn thân mầm non như măng tây rất cần được bảo vệ để tránh mất nước và
héo ngọn. Theo nghiên cứu của .., nếu nồng độ CO 2 tăng cao ở mức 5-10% (thường
là 7%) trong không khí có lợi trong việc ngăn ngừa thối hỏng và giảm tốc độ cứng
của giáo. Hiệu quả có lợi là rõ rệt nhất nếu khơng thể duy trì nhiệt độ dưới 5°C
(41°F). Tiếp xúc ngắn (CA) với nồng độ CO 2 cao hơn (12-20%) chỉ an tồn và có
lợi nếu nhiệt độ có thể được duy trì ở 0°C-1°C (32°F-33,8°F) (Clore, W.J., G.H.
Carter, and S.R. Drake, 1976).
Tuy nhiên môi trường bảo quản có nồng độ cao CO2 có thể gây rối loạn hô
hấp. Các dấu hiệu của tổn thương CO2 là các vết rỗ nhỏ đến kéo dài, thường được
quan sát đầu tiên ngay bên dưới các chóp. Tổn thương nghiêm trọng dẫn đến xuất
hiện vết thương (W.J. Clore, G.H. Carter, và S.R. Drake, 1976).
Mơi trường khí quyển kiểm sốt đã được sử dụng để làm chậm sự hư hỏng
của măng tây trong quá trình bảo quản mát, nhưng phản ứng này mang lại ít lợi ích
thực tế hơn so với bảo quản mát trong khơng khí (A.Lipton, 1990). Tuy nhiên, với
sự phát triển của các màng nhựa bán thấm mới và sự gia tăng quan tâm đến các ứng
dụng thương mại cho các màng này, đã có những nghiên cứu sâu hơn về bao bì khí
quyển điều chỉnh (MAP) cho măng tây (T.Tomkins và O.Cumming, 1988,
A.Gariepy và cộng sự , 1991, I.Everson và cộng sự , 1992). Có một số nghiên cứu

về việc kéo dài thời hạn sử dụng của măng tây bằng công nghệ này. Ứng dụng
thương mại rộng rãi của bao bì sẽ phụ thuộc vào sự phát triển của các thiết bị an
toàn hiệu quả để ngăn chặn sự thay đổi quá giới hạn các yếu tố của mơi trường khí
quyển (P.K Bhowmik và T.Matsui, 2003).

14