HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------

HỒNG THỊ LOAN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ BAO GÓI CHÂN KHƠNG
PHÙ HỢP BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ ĐẠI HỒNG

HÀ NỘI - 2021

i


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

----------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
LỰA CHỌN CHẾ ĐỘ BAO GĨI CHÂN KHƠNG
PHÙ HỢP BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ ĐẠI HOÀNG

Người thực hiện

: Hồng Thị Loan

Mã sinh viên

: 620887

Lớp

: K62CNTPB

Ngành

: Cơng nghệ Thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn : ThS. Nguyễn Trọng Thăng
Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam

HÀ NỘI - 2021

i


LỜI CAM ĐOAN

Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi. Các kết quả và số liệu trong
khoá luận nghiên cứu này là trung thực và chưa từng được cơng bố trong bất kỳ một
cơng trình nào khác.
Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khố luận đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong khố luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.


Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Loan

i


LỜI CẢM ƠN
Khoá luận tốt nghiệp này được thực hiện tại Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch,
Khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông Nghiệp Việt Nam dưới sự hướng dẫn của
ThS. Nguyễn Trọng Thăng, Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ thực
phẩm, Học viện Nơng Nghiệp Việt Nam.
Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, ngoài sự nỗ lực học hỏi của bản thân, tôi
đã nhận được nhiều sự quan tâm, giúp đỡ, động viên của nhiều cá nhân, tập thể và thầy
cô giáo.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trong khoa Công nghệ thưc
phẩm đã tạo mọi điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành khố luận này.
Đặc biệt tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc thầy giáo hướng dẫn ThS. Nguyễn Trọng
Thăng- Khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi nhất giúp tơi hồn thành khố luận này.
Tơi cũng xin chân thành cảm ơn gia đình và bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ tôi
trong suốt q trình học tập và thực hiện khố luận này.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021
Sinh viên
(Kí và ghi rõ họ tên)

Hồng Thị Loan


ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN…. ............................................................................................................ ii
MỤC LỤC…….... .........................................................................................................iii
DANH MỤC CÁC BẢNG ............................................................................................ vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ............................................................................................ vii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ..........................................................................viii
PHẦN I MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1. Đặt vấn đề .................................................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.................................................................................2
1.2.1. Mục tiêu chung ......................................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể ......................................................................................................2
PHẦN II TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU............................................. 3
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối và chuối ngự Đại Hoàng .........................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố ...............................................................................................3
2.1.2. Phân loại ................................................................................................................3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng .................................................................................................6
2.1.4. Công dụng của chuối .............................................................................................7
2.1.5. Giá trị kinh tế .........................................................................................................8
2.1.6. Giới thiệu về chuối ngự Đại Hoàng.......................................................................9
2.1.7. Sự biến đổi chất lượng trong q trình chín của chuối .......................................10
2.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín của chuối ...........................................12
2.1.9. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước về cơng nghệ bảo quản chuối .........13
2.1.10. Các phương pháp bảo quản chuối .....................................................................14
2.2. Tổng quan về bao bì bao gói chân khơng và phương pháp bao gói chân khơng ...16
2.2.1. Tổng quan về bao bì bao gói chân khơng ............................................................16


iii


2.2.2. Tổng quan về phương pháp bao gói chân khơng ................................................19
PHẦN III ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 26
3.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................................26
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................26
3.1.2. Thiết bị và dụng cụ ..............................................................................................26
3.2. Địa điểm nghiên cứu...............................................................................................26
3.3. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................26
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................27
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................27
3.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .....................................................................29
3.4.3. Xử lý thống kê .....................................................................................................31
PHẦN IV KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN..................................................................... 32
4.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến cường độ hơ hấp của quả chuối
ngự trong q trình bảo quản.........................................................................................32
4.2. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân không đến sự sản sinh ethylen của quả chuối
ngự trong quá trình bảo quản.........................................................................................33
4.3. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến khối lượng tự nhiên của quả chuối
ngự trong quá trình bảo quản.........................................................................................35
4.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến độ cứng của quả chuối ngự trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................36
4.5. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến màu sắc của quả chuối ngự trong
quá trình bảo quản .........................................................................................................38
4.6. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng
số của quả chuối ngự trong quá trình bảo quản .............................................................40
4.7. Đề xuất quy trình bảo quản chuối ngự Đại Hồng bằng phương pháp bao gói chân
không .............................................................................................................................42
Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ........................................................................ 44

5.1 Kết luận....................................................................................................................44
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................44

iv


TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 45
PHỤ LỤC……… ......................................................................................................... 48

v


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g chuối ....................................................... 7
Bảng 3.1 Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu....................................................... 26

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 1.1 Chuối tiêu .....................................................................................................4
Hình 1.2 Chuỗi tây ......................................................................................................4
Hình 1.3 Chuối ngự .....................................................................................................5
Hình 1.4 Chuối ngóp ...................................................................................................5
Hình 1.5 Chuối bom ....................................................................................................6
Hình 2.2. Máy dán chân khơng bên ngồi ................................................................21
Hình 2.3. Máy buồng chân khơng đơn ......................................................................22
Hình 2.4. Máy hút chân khơng buồng đơi .................................................................23
Hình 2.5. Máy hút chân khơng dây đai tự động ........................................................24

Hình 2.6. Máy đóng gói chân khơng tạo nhiệt cuộn .................................................25
Hình 3.1 Chuối được vệ sinh sạch trước khi bảo quản .............................................28
Hình 4.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến cường độ hơ hấp của quả
chuối ngự trong q trình bảo quản ..........................................................................32
Hình 4.2. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân không đến sự sản sinh ethylen của quả
chuối ngự trong quá trình bảo quản ..........................................................................34
Hình 4.3. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến khối lượng tự nhiên của quả
chuối ngự trong quá trình bảo quản ..........................................................................35
Hình 4.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến độ cứng của quả chuối ngự
trong quá trình bảo quản............................................................................................37
Hình 4.5. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến màu sắc của quả chuối ngự
trong q trình bảo quản............................................................................................39
Hình 4.6. Ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến hàm lượng chất khơ hịa tan
tổng số của quả chuối ngự trong quá trình bảo quản ................................................40

vii


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Nghĩa Tiếng Việt

Chữ viết tắt
ĐBSCL

Đồng Bằng Sông Cửu Long

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên


CĐHH

Cường độ hô hấp

CT

Công thức

CTĐC

Công thức đối chứng

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc

USDA

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

viii


PHẦN I
MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Chuối Ngự là một trong những cây ăn quả nhiệt đới quan trọng và quý hiếm, có ý
nghĩa kinh thế rất lớn với người nơng dân, đặc biệt là đối với người dân làng Đại Hồng,
xã Hịa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Đây là giống chuối ngon xếp đầu bảng


trong hơn 30 giống chuối ở Việt Nam. Gọi là chuối ngự vì xưa kia là chuối tiến vua,
nó được dùng là món ăn tráng miệng sau khi vua ngự thiện. Chuối Ngự quả nhỏ, chỉ
to hơn ngón tay cái, thon đều, vỏ mỏng, mỡ màng, nuột nà, sắc quả vàng ruộm, ruột
vàng ươm, ăn vào ngọt dịu, mùi thơm đậm. Quả chuối khi chín hồn tồn đạt được mùi
thơm ngon tự nhiên, tuy nhiên quả chuối có độ tuổi rất ngắn- chỉ vài ngày cho đến một
tuần sau khi thu hoạch. Bởi vậy việc kiểm sốt q trình chín của quả chuối nhằm kéo
dài thời gian tồn trữ, duy trì chất lượng sau thu hoạch là việc làm hết sức ý nghĩa
(Nguyễn Thị Hà,2012). Một trong những phương pháp giúp kéo dài thời gian bảo quản
là phương pháp bao gói- đóng gói chân khơng.
Đóng gói chân khơng là q trình loại bỏ khơng khí ra khỏi bao bì có chứa thực
phẩm nhằm ngăn chặn q trình oxy hố làm hỏng thực phẩm - tạo ra chân không trong
môi trường chứa thực phẩm nhằm ngăn cách giữa thực phẩm với mơi trường bên ngồi,
hạn chế những tác nhân gây hư hỏng thực phẩm, đặc biệt là các vi sinh vật. Bao gói thực
phẩm theo phương pháp này có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản, lên đến 3-5 lần so
với bình thường, chất lượng thực phẩm cao, mùi vị thực phẩm không bị biến đổi theo
thời gian. Đóng gói chân khơng được sử dụng phổ biến trong các ngành công nghệ thực
phẩm do tính hiệu quả của nó, giúp tăng tuổi thọ, duy trì hương vị lâu hơn, đảm bảo giá
trị dinh dưỡng cho thực phẩm.
Trong phương pháp bao gói chân khơng thực phẩm, yếu tố có ảnh hưởng lớn nhất
đến hiệu quả bảo quản là chế độ chân không. Chế độ chân khơng sẽ quyết định lượng
khí cịn lại trong bao bì chứa đựng thực phẩm, từ đó ảnh hưởng đến sự biến đổi chất
lượng sản phẩm trong suốt quá trình bảo quản. Hơn nữa, không thể áp dụng một chế độ

1


bao gói chân khơng cho tất cả các loại quả vì mỗi loại quả có đặc tính sinh lý, hóa sinh
khác nhau.
Xuất phát từ các luận điểm trên, ý tưởng của đề tài là nghiên cứu lựa chọn chế
độ chân không phù hợp cho bảo quản quả chuối ngự Đại Hồng nhằm duy trì chất lượng

và kéo dài thời gian bảo quản.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu chung
Chọn lựa được chế độ chân không phù hợp nhất cho bảo quản chuối ngự Đại Hoàng
nhằm làm chậm q trình chín, duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản.
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
- Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến sự biến đổi các chỉ tiêu
sinh lý của quả chuối ngự Đại Hồng trong q trình bảo quản.
- Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến sự biến đổi các chỉ tiêu
cơ lý của quả chuối ngự Đại Hồng trong q trình bảo quản.
- Đánh giá ảnh hưởng của chế độ bao gói chân khơng đến sự biến đổi các chỉ tiêu
hóa sinh của quả chuối ngự Đại Hồng trong q trình bảo quản.
- Bước đầu đề xuất quy trình bảo quản chuối ngự Đại Hồng bằng phương pháp
bao gói chân khơng.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây chuối và chuối ngự Đại Hoàng
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố

(Nguồn: chuối được chụp tại làng Đại Hoàng, xã Hịa Hâụ, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam)

Chuối có tên khoa học là Musa sinensis, thuộc họ Musacea, bộ Scitaminneae.
Chuối là loại cây con người biết đến và trồng từ rất sớm, cách đây khoảng 3000-4000
năm. Ngày nay chuối được trồng phổ biến ở hầu hết các quốc gia trên thế giới. Theo các
nhà thực vật học thì cây chuối có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới như Đơng Nam Á, Ấn
Độ, Philipin…sau đó di thực sang Châu Úc rồi tới các nước Nam và Trung Mỹ. Một số

tác giả cịn cho rằng, chuối từ Đơng Nam Á được chuyển qua Madagasca vào lục địa
Châu Phi sau đó tới các đảo Canari và Santodomigo. Hiện nay chuối có ở hầu hết các
châu lục, tập trung ở hai vành đai chí tuyến Bắc và Nam bán cầu. Việt Nam là một trong
nước nằm trong vùng phát sinh của các loài chuối hoang dại và chuối trồng (Ranasinghe
& cs.,2002).
2.1.2. Phân loại
Theo kết quả nghiên cứu của nhiều tác giả: Vũ Công Hậu, Trần Thế Tục, Trần
Minh Giám, Hoàng Ngọc Thuận…chuối ăn quả ở nước ta có trên 30 giống, bao gồm:
chuối tiêu, chuối tiêu hồng, chuối ngự, chuối cau Quảng, chuối cơm…gần đây nước ta
nhập một số giống chuối tiêu của Đài Loan.
Đặc điểm của một số giống chuối trồng phổ biến ở miền Bắc nước ta:
- Nhóm chuối tiêu (Musa rapientum): có 3 loại là chuối tiêu lùn, chuối tiêu nhỡ
và chuối tiêu cao.
+ Chuối tiêu lùn: cây cao không quá 2m, lá mọc sít nhau, cuống ngắn, màu xanh
đậm, quả hơi cong. Trung bình một buồng chuối nặng 12-16kg, thịt quả chắc, ăn có vị
hơi chua, cây mọc khỏe và chịu gió rét tốt.

3


+ Chuối tiêu nhỡ: cây cao từ 2,2-2,7m, phiến lá dài, quả chuối ít cong hơn chuối
lùn, trung bình một buồng chuối nặng 16-18kg, thịt quả màu vàng chắc, vị ngọt thơm.
Giống chuối này cho năng suất cao nhất trong các giống chuối tiêu.
+ Chuối tiêu cao: thân cây cao từ 3,5-4,0m. Lá to dài, quả to hơi thẳng, buồng
chuối nặng 20-25kg, thịt quả nhão. Cây sinh trưởng khỏe cho năng suất cao nhưng kém
chịu gió bão.

(Nguồn: Báo điện tử VietNamNet)

Hình 1.1 Chuối tiêu

- Chuối tây (Musa paradiciaca): trồng phổ biến ở địa phương, cây mọc khỏe cao
to, lá dài, rộng bản, có màu xanh vàng, cuống lá có phần trắng, quả to mập và ngắn hơn
quả chuối tiêu. Khi chín có màu vàng tươi, vỏ mỏng, có vị ngọt đậm. Chuối tiêu khơng
kén đất, chịu hạn, chịu nóng và chịu rét tốt thích hợp trồng ở nhiều vùng khác nhau.

(Nguồn: Báo điện tử VietNamNet)

Hình 1.2 Chuỗi tây

4


- Chuối ngự (Musa chinensis): cây cao trung bình 2,5-3,0m lá dài, bản lá vàng
tươi, đẹp. Buồng chuối ngắn, hình trụ, có từ 5-8 nải, quả nhỏ và ngắn từ 8-12cm, quả
tròn, múp đầu, vỏ mỏng màu vàng, sáng đẹp. Thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt. Thời gian
sinh trưởng 10 tháng. Có 3 loại chuối ngự:
+ Chuối ngự trắng: quả to, khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, sáng bóng, quả
hơi trịn lẳn, thịt quả vàng thơm nhẹ, loại này dễ tiêu thụ vì mã đẹp.
+ Chuối ngự trâu: quả to, vỏ quả khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng
nhạt, khơng có mùi thơm, loại này ít được người tiêu thụ ưa dùng.
+ Chuối ngự mít: quả nhỏ, thon, khi chín vỏ quả mỏng và có màu vàng đậm,
thịt quả vàng hơi hồng, hương thơm mát. Đây là loại chuối quý trong 3 loại chuối ngự.

(Nguồn: Báo điện tử VietNamNet)

Hình 1.3 Chuối ngự
- Chuối ngốp: Bao gồm giống chuối ngốp cao, ngốp thấp là nhóm có chiều cao cây
từ 3-5m. Cây sinh trưởng khoẻ, chịu bóng, ít sâu bệnh, chịu hạn khá, thích hợp với vùng
đồi. Quả tương đối lớn, vỏ dày, nâu đen khi chín, thịt quả hơi nhão, hơi chua.


(Nguồn: Báo điện tử VietNamNet)

Hình 1.4 Chuối ngóp

5


- Chuối bom(bôm): Được trồng chủ yếu ở Đông Nam Bộ, trọng lượng buồng
thấp, chỉ đạt từ 6-8kg/buồng.Thời gian sinh trưởng ngắn nên hệ số sản xuất cao 5 buồng
trong 20 tháng/gốc). Đặc biệt, giống chuối này có thể trồng ở mật độ dày 1200-1500
cây/ha nên năng suất có thể đạt 25-40 tấn/ha. Quả được dùng để ăn tươi, hoặc làm chuối
sấy.

(Nguồn: Báo điện tử VietNamNet)

Hình 1.5 Chuối bom
Ngồi ra còn các giống chuối mắn, chuối lá, chuối hột nhưng các chuối này có
diện tích trồng ít vì giá trị kinh tế khơng cao (Đỗ Thị Bích, 2006).
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Theo phân tích của các khoa học, chuối là một loại trái cây dễ tiêu hoá, là thực
phẩm giàu carbonhydrate, các loại vitamin, nhiều chất khoáng. Thành phần bổ dưỡng
của chuối khác nhau trong từng loại chuối, trong từng thời kì thu hoạch và khi sử dụng
nó (xanh hay chín). Một quả chuối chín có thể cung cấp đủ năng lượng calo cho cả ngày.
Trong chuối chứa một lượng khá lớn các chất như calcium, sắt, potassium, magnesium,
sodium và phosphore. Nếu tận dụng vỏ của trái chuối khô cũng là sự tiết kiệm pectin
trong đó (Agrios,2005).
Theo phân tích của Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) năm 2013 thành phần dinh dưỡng
trong 100gram phần ăn được của chuối tươi cung cấp 99 calo và thành phần dinh dưỡng
trong 100 gram chuối của phần ăn được thể hiện ở bảng sau:


6


Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng cho 100g chuối
Thành phần

Giá trị

Năng lượng

Thành phần

99calo

Giá trị

Axit folic

5%

Axit Pantothelic

3%

Đường

12g

Chất xơ


3g (10%)

Photpho

2%

Chất béo

0.3g (0%)

Magnesium

7%

Protein

1.1g (2%)

Kẽm

1%

Vitamin A

1%

Selenium

1%


Vitamin B6

18%

Đồng

0%

Vitamin E

1%

Mangan

13%

Vitamin C

15%

Kali

Canxi

1%

Cholesterol

0%


Sắt

1%

Niacin

3%

Vitamin K

1%

Riboflavin

4%

Thiamin

2%

360mg (10%)

(Nguồn: Bộ Nông Nghiệp Mỹ (USDA) năm 2013)
Chuối giúp phục hồi sức khoẻ nhanh vì các chất dinh dưỡng phong phú có trong
chuối tồn tại ở dạng cơ thể con người có thể hấp thụ dễ dàng. Tuy nhiên không nên ăn
nhiều chuối khô, vì 100gram chuối khơ cung cấp đến 385 calo, đây cũng là nguy cơ gây
bệnh béo phì. Ngồi ra, chuối cịn rất tốt cho nhưng người chơi thể thao vì cơ bắp dễ
dàng hấp thụ đường trong chuối. Chuối là nguồn dinh dưỡng dễ tìm, dễ ăn, nên được bổ
sung vào khẩu phần ăn hàng ngày. Tuy nhiên, để không ảnh hưởng đến bữa ăn chính
gồm những nhóm thức ăn chủ lực khác, nên dùng chuối theo chế độ ăn dặm, mỗi lần ăn

từ một đến hai quả dùng cách xa bữa chính (Seth & cs.,2014).
2.1.4. Cơng dụng của chuối
Theo Viện Nghiên cứu và Phát triển Nông nghiệp Malaysia (MARDI), chuối là
loại trái cây duy trì hội tụ đủ thành phần những chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con
người. Do đó, chuối đặc biệt thích hợp trong khẩu ăn cho trẻ em và người cao tuổi,

7


 Tốt cho người thiếu máu
Trong quả chuối nói chung và trong chuối ngự nói riêng có rất nhiều chất sắt. Sắt
lại là một thành phần quan trọng để sản sinh ra máu. Vì vậy, ăn chuối giúp phịng ngừa
và cải thiện bệnh thiếu máu, đặc biệt là ở trẻ nhỏ.
 Giúp giảm huyết áp
Một nghiên cứu mới tại trường đại học Kasturba (Ấn Độ) và John Hopskin (Hoa
Kì) đã cho thấy hàm lượng potassium trong chuối giúp giảm huyết áp mà không gây ra
các phản ứng phụ. Mỗi ngày ăn 2 quả chuối trong 1 tuần có thể giảm 10% chỉ số huyết
áp
 Giúp minh mẫn và giảm stress
Làm việc trong thời gian dài, căng thẳng và mệt mỏi vì suy nghĩ khiến cho cơ thể
lâm vào tình trạng bị stress. Ăn một quả chuối sẽ giúp cơ thể thoải mái và có tâm trạng
tốt hơn nhờ chất trytophan trong chuối.
Tuy nhiên, chuối cũng khơng hẳn tốt hồn tồn. Những người bị mắc các bệnh
sau đây không nên ăn quá nhiều chuối: Bệnh tim, bệnh thận, bệnh đau đầu. Ăn chuối
vào ban đêm trước khi đi ngủ cũng có nguy cơ bị sâu răng. Theo khuyến cáo, mỗi người
chỉ nên ăn 2 quả chuối mỗi ngày là vừa phải (Nguyễn Văn Luật,2005).
2.1.5. Giá trị kinh tế
Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền
trên thế giới, đồng thời cũng chiếm tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả của toàn
cầu.

Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và thứ hai về kim ngạch, sau nhóm quả
có múi trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới. Theo đánh giá của FAO, tổng kim
ngạch xuất khẩu chuối đạt 15,9 triệu tấn vào năm 2004. Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc,
chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nước đang phát triển.
Theo FAO, xuất khẩu chuối đạt được trên 4,7 triệu tấn một năm, đây là một trong
những nguồn thu nhập lớn cho nhiều nước. Sự biến động về nguồn cung chuối cho xuất
khẩu và giá chuối cũng có tác động lớn đến thu nhập của người lao động trực tiếp trong
ngành này, từ hộ gia đình trồng chuối cho tới những người cơng nhân ở những đồn điền.

8


2.1.6. Giới thiệu về chuối ngự Đại Hoàng
Chuối ngự được trồng tại làng Đại Hồng, xã Hịa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà
Nam (xưa là phủ Lý Nhân). Người dân Đại Hoàng ghi lại trong sách sử địa phương, một
lần vua Trần cùng đồn tùy tùng xi thuyền từ kinh thành Thăng Long về hành cung
Thiên Trường nghỉ chân tại Lý Nhân đã ăn thử giống chuối địa phương. Thấy loại quả
ngon, vua ban thưởng và truyền cho người dân nhân giống. Từ đó, chuối làng Đại Hồng
được mang tên chuối Ngự, hay còn gọi là chuối tiến Vua.
Theo quan niệm của người dân địa phương, trong những ngày lễ tết có nải chuối
ngự tiến vua dâng lên bàn thờ gia tiên là biểu tượng cho sự đủ đầy của năm mới bởi vẻ
ngoài sáng đẹp, hương vị thơm ngon và đặc biệt là lịch sử văn hoá tốt đẹp của loại chuối
này.
Năm 2009, Cục Sở hữu trí tuệ đã cấp Giấy chứng nhận đăng ký chỉ dẫn địa lý số
00017 cho sản phẩm chuối ngự Đại Hồng. Từ đó đến nay, chuối ngự Đại Hoàng được
nhiều người tiêu dùng biết đến và có giá trị cao trên thị trường.
Chuối ngự Đại Hồng có ba loại là chuối ngự trắng, chuối ngự trâu và chuối ngự
mít. Chuối ngự trắng quả to, khi chín vỏ quả có màu vàng tươi, sáng bóng, quả hơi trịn
lẳn, thịt quả vàng thơm nhẹ. Chuối ngự trâu quả to, vỏ quả khi chín có màu vàng nhạt,
thịt quả màu vàng nhạt, khơng có hương thơm. Chuối ngự mít quả nhỏ, thon, khi chín

vỏ quả mỏng và có màu vàng đậm, thịt quả vàng hơi hồng, hương thơm ngát.
Báo cáo nghiên cứu về kĩ thuật trồng chuối ngự của Sở Khoa học và Công nghệ
tỉnh Hà Nam cho biết, chuối ngự thích hợp với đất phù sa ven sơng suối, thốt nước và
giữ ẩm tốt, có nhiều đạm và kali. Ở các dải đất ven sông Châu Giang, huyện Lý Nhân,
ngồi thổ nhưỡng thích hợp thì đặc điểm khí hậu gió mùa cũng là những điều kiện rất
thích hợp cho cây chuối ngự sinh trưởng và phát triển.
Ngồi ra, chuối ngự khơng ưa bón phân tươi, phân đạm chỉ bón vào thời gian đầu,
nếu bón vào lúc chuối đang ra hoa đậu quả dễ gây nứt vỏ và quả chuối không giữ được
màu sắc, phẩm chất ngun bản. Vì vậy, để chuối chín đạt tiêu chuẩn, không chỉ cần
chú ý kỹ thuật trồng, phương pháp chăm sóc mà cơng đoạn dấm chuối cũng rất quan
trọng. Những hộ dân trồng nhiều chuối thường phải có lị dấm bằng vách đất.

9


2.1.7. Sự biến đổi chất lượng trong q trình chín của chuối
2.1.7.1. Độ chín của quả
Đối với quả, q trình chín là một sự thay đổi mạnh mẽ trong cả vòng đời chuyển
từ trạng thái thuần thục về sinh lý nhưng không ăn được sang trạng thái hấp dẫn về màu
sắc, mùi, vị. Q trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu quá trình
già hóa.
Trong thực tế, ta khơng thu hái đúng thời kì chín thực hay chín sinh lý bởi vì
chuối chín cây không ngon (vị chua, nhạt, không thơm), vỏ hay bị nứt, khơng chín đồng
loạt ngay trên cùng một buồng và khơng chịu được vận chuyển, tồn trữ lâu. Vì những lí
do đó mà các nhà sản xuất thu hái khi chuối chưa chín nhưng phát triển đầy đủ (Quách
Đĩnh & Nguyễn Văn Tiếp,1996).
2.1.7.2. Q trình chín và các biến đổi của chuối
- Hơ hấp và giải phóng etylen
Chuối là quả hơ hấp đột biến, q trình chín tiếp tục diễn ra sau thu hoạch. Sự
chín bắt đầu cùng với sự tăng đột ngột về cường độ hô hấp, kéo theo là sự sản sinh mạnh

mẽ của etylen. Chuối lại rất nhạy cảm với etylen, chỉ với hàm lượng nhỏ 0,1 ppm cũng
đã thúc đẩy nhanh q trình chín của chuối (Quách Đĩnh & cs., 2008).
- Sự biến đổi màu sắc
Trong vỏ chuối chứa sắc tố chlorophin và carotenoit. Khi quả xanh, sự cân bằng
các sắc tố làm cho vỏ quả có màu xanh. Khi quả bắt đầu chín có sự biến đổi hàm lượng
các sắc tố đó, gây ra sự biến đổi màu sắc của quả. Sự xuất hiện màu vàng khơng phải
do q trình tăng hàm lượng carotenoit, mà là do hàm lượng chlorophin giảm đi. Trong
giai đoạn quả cịn xanh, q trình tổng hợp và phân hủy chlorophin cân bằng nhau.
Trong giai đoạn quả chín, q trình phân hủy chlorophin chiếm ưu thế, lục lạp chuyển
thành sắc lạp, kéo theo sự giảm hàm lượng chlorophin, carotenoit trước đây bị
chlorophin che khuất thì ở giai đoạn này được lộ ra, vì vậy quả có màu vàng (Qch
Đĩnh & cs., 2008).
- Độ cứng của quả
Độ cứng của quả phụ thuộc vào sự thay đổi cấu trúc thành tế bào, sự thay đổi cấu
tạo của quả có thể do sự thay đổi trong cả cấu trúc màng tế bào và sự thủy phân tinh bột

10


khi chuối chín. Khi quả chuối chín, pectatcanxi gắn chặt các tế bào vào nhau lập tức bị
phân hủy thành pectin hòa tan dưới tác động của enzyme pectinase. Kết quả là các tế
bào rời rạc và quả mềm ra (Quách Đĩnh & cs., 2008).
- Sự biến đổi thành phần hoá học
+ Nước: Phần lớn thành phần của chuối là nước. Vỏ xanh của chuối chứa 90% là
nước, thịt quả chứa 60% nước. Khi chuối chín hàm lượng nước trong thịt quả tăng lên
73-82%. Vỏ quả mất nước một phần do cấu trúc thay đổi làm tăng sự bay hơi nước, một
phần do tăng hàm lượng cacbonhydrat hoà tan trong q trình chín của chuối. Tuy nhiên
sự mất nước ở vỏ quả chủ yếu vẫn là do sự bay hơi nước.
+ Cacbonhydrat: Sự biến đổi hoá học quan trọng nhất của chuối xảy ra trong suốt
q trình chín của chuối là tinh bột chuyển thành đường. Khi chuối xanh hàm lượng tinh

bột khoảng 15-20%, khi chuối chín hàm lượng tinh bột khoảng 1-3%.
+ Pectin: là hợp chất gluxit cao phân tử đóng vai trị quan trọng trong q trình
trao đổi nước khi chuyển hố các chất và trong q trình chín của quả. Hàm lượng trong
q trình phát triển và già chín của chuối ln thay đổi, thường cao nhất khi quả chín
tới, sau đó giảm dần đi do bị demetoxin hoá và depholyme hoá tạo tạo thành axit pectic
và methanol (Quách Đĩnh & Nguyễn Văn Tiếp,1996).
+ Axit: Các axit chính trong chuối bao gồm axit malic, axit xitric, axit oxalic.
Mặc dù trong q trình chín hàm lượng axit tăng nhưng do hàm lượng đường tăng nhanh
hơn nên tỉ số đường/axit tăng từ 40 ở quả xanh tới 100-180 ở quả chín phụ thuộc vào
điều kiện trồng trọt.
+ Phenol: Phenol là thành phần chính dễ bị nâu hố trong chuối. Tốc độ nâu hoá
thịt quả phụ thuộc vào enzyme polyphenoloxidaza, hàm lượng các chất chống oxy hoá
như axit ascorbic.
+ Hàm lượng nitơ và protein: Hàm lượng nitơ tổng trong vỏ và thịt quả phụ thuộc
vào sự bón phân nitơ. Hàm lượng nitơ cao có thể làm giảm thời hạn tồn trữ quả tươi sau
thu hoạch.
+ Tannin: Chất gây nên vị chát của chuối giảm nhanh trong q trình chín của
quả do chúng bị chuyển hố thành các hợp chất khơng tan. Khi đạt tới độ chín sinh lý,

11


hàm lượng tannin là thấp nhất và đánh giá cảm quan của chuối thì khơng thấy được vị
chát nữa.
+ Lượng vitamin C: cũng giảm do q trình oxy hố khử xảy ra trong q trình
hơ hấp. Ngồi ra, khi chuối chín hương thơm cũng được sản sinh do este amylaxetat
được tổng hợp trong q trình chín của quả.
+ Các chất thơm: Chất thơm chính trong chuối là este axetat và este butyrate.
Ngồi ra cịn có các rượu andehit, xeton và axetol, chất thơm khác được sản sinh ở các
giai đoạn khác nhau trong q trình chín.

- Sự thối hỏng: Trong quá trình bảo quản, chuối dễ bị thối hỏng bởi các vi sinh
vật tấn công gây hư hại quả.
- Sự giảm khối lượng: Khi xảy ra hiện tượng bay hơi nước trong quá trình bảo
quản thì khối lượng của quả giảm và chất lượng dinh dưỡng của quả cũng bị tổn hao
(Quách Đĩnh & cs., 2008).
2.1.8. Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình chín của chuối
- Nhiệt độ: Ở nhiệt độ thấp, q trình chín xảy ra chậm hơn so với nhiệt độ cao.
Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp lên cường độ hô hấp, sự sản sinh ethylene, sự tổng hợp các
hợp chất mùi hương, sự thay đổi màu sắc của quả chuối (Quách Đĩnh & cs., 2008).
- Ánh sáng: Ánh sáng ảnh hưởng đến sự sinh trưởng và phát triển của chuối, ánh
sáng có tác dụng kích thích q trình hơ hấp và rất cần thiết cho sự tổng hợp chlorophyll
trong quá trình quang hợp (Quách Đĩnh & cs., 2008).
- Độ ẩm: Độ ẩm có vai trị quan trọng với rau quả vì chúng tác động rất lớn đến
sản lượng, sự chín, chất lượng ... của quả. Độ ẩm khơng khí vào thời điểm thu hoạch
cao hay thấp ảnh hưởng tới độ axit, hàm lượng chất rắn hòa tan, vitamin C, ... (Nguyễn
Thị Hà, 2012).
- Thành phần không khí: Đây là yếu tố ảnh hưởng trực tiếp đến q trình chín
sinh lý của quả. Tỷ lệ CO2/O2 của khí quyển tồn trữ có ý nghĩa quyết định đến q trình
hơ hấp của quả. Trong mơi trường có nhiều oxy thì q trình hơ hấp xảy ra mạnh mẽ
hơn cả và q trình chín của quả diễn ra rất nhanh (Quách Đĩnh & cs., 2008).

12


- Ethylene: Chuối là quả hô hấp đột biến nên trong q trình chín có giai đoạn hơ
hấp mạnh nhất và đồng thời sản sinh ra khí ethylene. Dưới tác động của ethylene, màng
tế bào của quả chuối có những biến đổi cơ bản: tính thấm của màng tăng lên đáng kể do
ethylene có ái lực cao đối với lipit, một thành phần chủ yếu cấu tạo nên màng tế bào.
Điều đó dẫn đến giải phóng các enzyme vốn tách rời với cơ chất do màng ngăn cách.
Các enzyme này có điều kiện tiếp xúc với cơ chất và gây ra các phản ứng có liên quan

đến các q trình sinh lý, sinh hố của quả như q trình chín, thoát hơi nước... Với
chuối, sự sản sinh ethylene đạt giá trị cực đại trước khi cường độ hô hấp đạt cực đại
(Quách Đĩnh & cs., 2008).
2.1.9. Tình hình nghiên cứu trong và ngồi nước về cơng nghệ bảo quản chuối
2.1.9.1. Tình hình nghiên cứu về cơng nghệ bảo quản chuối trên thế giới
Chuối có giá trị kinh tế, dinh dưỡng và y học rất cao nên trên thế giới cũng có
nhiều cơng trình nghiên cứu về cơng nghệ sau thu hoạch chuối. Hewage và cộng sự
(2015) đã nghiên cứu ứng dụng việc sử dụng khí quyển điều chỉnh vào bảo quản chuối.
Kết quả cho thấy bảo quản chuối trong túi PE kích thước 41x28 cm, độ dày 0,05 mm,
hút hết khơng khí và hàn kín miệng, đặt ở nhiệt độ 14°C có thể giảm được hư hỏng của
chuối trong thời gian 10 ngày.
Tác giả Laciatan và Dwarf đề nghị bảo quản chuối tiêu trong điều kiện khí quyền
điều chỉnh thành phần khơng khí từ 6-8% CO2 và 2% O2, ở nhiệt độ 15 – 16°C.
Theo Pantastico và cộng sự (1990), chuối là một trong những loại quả rất mẫn cảm
với tổn thương lạnh. Tổn thương lạnh thường xảy ra khi bảo quản ở nhiệt độ 12 -14°C
và triệu chứng tổn thương lạnh bao gồm những vết lõm trên vỏ quả, sự biến màu vỏ quả
và sự chín khơng bình thường ruột quả.
2.1.9.2. Tình hình nghiên cứu về cơng nghệ bảo quản chuối trong nước
Ở Việt Nam, chuối tươi chủ yếu được dùng để ăn tươi hoặc làm thuốc chữa một
số loại bệnh. Ngồi ra, chuối cịn được cắt lát mỏng sấy khơ đóng gói làm thực phẩm.
Mặc dù ít nhưng đã có một số nghiên cứu về bảo quản chuối tại Việt Nam.
Theo Chung Thanh Tú, Mai Trần Ngọc Tiến (1996) thì đỉnh hơ hấp xuất hiện
vào ngày thứ 9, đỉnh sinh ethylen xuất hiện vào ngày thứ 7 sau thu hoạch. Điều này cho
thấy sự có mặt của ethylen đạt đỉnh cao ngày thứ 7 là yếu tố đưa tới sự thay đổi bên

13


trong trái, khởi phát q trình chín và chuối đạt cường độ hô hấp cao nhất vào ngày thứ
9.

Thực nghiệm cho thấy, khi bảo quản chuối xanh khơng có bao bì (khơng bọc
bằng PE hoặc lá) trong 15 ngày thì hao hụt khối lượng tự nhiên là khoảng 7–7,5%; có
bọc túi PE đục lỗ 2–3% diện tích thì hao hụt khối lượng tự nhiên là 4,5–5,5%; túi đục
lỗ 0,4% diện tích thì hao hụt chỉ cịn 2–2,5%.
Tác giả Nguyễn Mạnh Khải (1995) đã nghiên cứu ảnh hưởng của Ethrel đến q
trình chín của chuối và đưa ra kết luận: Nồng độ Ethrel thích hợp cho rấm chuối tiêu là
0,05%. Sử dụng Ethrel không ảnh hưởng đến chất lượng của chuối mà cịn làm cho
chuối chín đồng đều hơn và màu sắc đẹp hơn.
Theo tác giả Nguyễn Thị Xuân Hiền và Lê Bích Thu (1999 – 2000), thì chuối
tươi xử lý ở nhiệt độ 47°C trong thời gian 15 phút sau bảo được 30 ngày cho chất lượng
quả tốt.
2.1.10. Các phương pháp bảo quản chuối
a. Bảo quản lạnh
Chuối xanh sau khi xử lý được bảo quản lạnh trong kho lạnh ở nhiệt độ 12-14°C.
Trong thời gian bảo quản cần theo dõi nghiêm ngặt các thông số kỹ thuật như nhiệt độ,
độ ẩm, thành phần khơng khí CO2, vv... khơng cho dao động q mức cho phép (nhiệt
độ khơng khí ngồi ± 0,5°C, độ ẩm khơng khí ngồi ± 2-3%, CO2< 1%). Phải đảm bảo
thơng gió để giữ nồng độ CO2, khơng tăng và thải bớt khí etylen sinh ra từ quá trình bảo
quản, hạn chế q trình chín của chuối, kéo dài thời hạn bảo quản.
Chuối xanh: Với nhiệt độ 13-14°C và độ ẩm 90-95% thì bảo quản được 14 tuần.
Ngồi ra, có thể kết hợp bảo quản lạnh với các phương pháp khác để kéo dài thời hạn
bảo quản như kết hợp chiếu xạ với bảo quản lạnh; kết hợp xử lý hóa chất với bảo quản
lạnh ...
Chú ý:
- Nhiệt độ bảo quản chuối khơng được thấp hơn 11°C vì dưới nhiệt độ đó chuối
sẽ khơng chín.

14



- Khối lượng đổ đống: Chuối quả là 550 – 630 kg/m3. Chuối buồng là 300 – 350
kg/m3
- Chuối đã chín tốt nhất nên tiêu thụ ngay. Khi cần thiết có thể bảo quản ở nhiệt
độ 12-13°C và độ ẩm 80-90%. Có thể bọc chuối trong túi polyetylen (PE) (Seidman &
cs.,1983).
b. Bảo quản bằng hóa chất
Hóa chất hiện đang dùng nhiều ở Việt Nam trong bảo quản chuối là Topxin-M.
Chuối được nhúng vào dung dịch Topxin - M 0,1% rồi vớt ra để ráo, sau đó bảo quản ở
nhiệt độ thường (2 tuần) hoặc nhiệt độ lạnh (8 tuần).
Topxin-M (Tiophanatmetyl – C12H24N4O4S2) là loại chế phẩm có dạng bột màu
đất sét, khó tan trong nước nhưng tan trong các dung mơi hữu cơ như axeton, clorofooc,
metanol... Chất này có tác dụng diệt nấm mạnh ngay cả ở nồng độ thấp, thời gian tác
dụng nhanh, kéo dài, có thể diệt được nhiều loại nấm và khơng độc hại.
Ngồi Topxin-M cịn dùng các loại hóa chất khác như: Mertect 90, Benlat, NF44,
NF35, v.v... (Seidman & cs.,1983).
c. Bảo quản bằng các chế phẩm sinh học
Dùng 1g Chitosan pha vào dung dịch axit axetic 1% hoặc dung dịch Chitosan
nồng độ 0,25% phun lên chuối, rồi cho vào túi PE có đục lỗ (D= 1mm) và đem đi ghép
mí bằng máy ép. Sau đó đem đi bảo quản lạnh (Seidman & cs.,1983).
d. Bảo quản bằng khí quyển kiểm sốt (CA - controled atmosphere).
Chuối được bảo quản trong mơi trường khí quyển có thành phần O2, và CO2,
được điều chỉnh. Nguyên lý của phương pháp này là giảm nồng độ O2, và tăng nồng độ
CO2, nhằm hạn chế cường độ hô hấp và kéo dài thời hạn bảo quản.
Chế độ bảo quản CA của chuối: Nhiệt độ: 10-16°C; CA: O2: 2-5%, CO2: 2-5%;
Thời gian bảo quản: 6 - 8 tuần.
Đối với chuối được vận chuyển bằng đường biển: Nhiệt độ: 12-16°C; CA: O2: 25%, CO2 :2-5%; Thời gian bảo quản: 6 tháng (Seidman & cs.,1983).

15