HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

PHẠM THỊ HỒNG NHUNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA NƢỚC
NANOBUBBLES ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN
QUẢ MẬN HẬU SƠN LA

Hà Nội – Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
KHẢO SÁT HIỆU QUẢ CỦA NƢỚC
NANOBUBBLES ỨNG DỤNG TRONG BẢO QUẢN
QUẢ MẬN HẬU SƠN LA

Ngƣời thực hiện

: Phạm Thị Hồng Nhung

Mã sinh viên

: 620901

Lớp

: K62CNTPB

Ngành

: Công nghệ Thực phẩm

Giảng viên hƣớng dẫn : Th.S Nguyễn Trọng Thăng
Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ Thực phẩm
Học viện Nông nghiệp Việt Nam

Hà Nội – Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chƣa từng đƣợc công bố trong bất kỳ công trình nghiên cứu nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ trong việc hồn thành khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin đƣợc trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hồng Nhung


i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tơi cịn nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của thầy cơ, gia đình và bạn bè.
Trƣớc tiên, tơi xin chân thành cảm ơn Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạchtrƣờng Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo điều kiện mơi trƣờng thuận lợi, giúp
đỡ tơi trong q trình thực hiện đề tài, hồn thành khóa luận.
Đặc biệt tơi xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc tới thầy giáo hƣớng dẫn Th.S.
Nguyễn Trọng Thăng đã tận tình hƣớng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo
điều kiện tốt nhất giúp tơi trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thiện bài khóa
luận tốt nghiệp này.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới các cơ, các thầy, gia đình
và các anh chị đã nhiệt tình giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q
trình thực hiện và hồn thành khóa luận này
Trong q trình hồn thiện khóa luận của mình, do kiến thức của bản thân cịn
hạn chế nên khơng thể tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận đƣợc
sự nhận xét và góp ý của thầy cô và các bạn.
Tôi xin trân trọng cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Phạm Thị Hồng Nhung

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ....................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii

MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG ................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................. vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... viii
PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.............................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài .......................................................................................1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài. ...........................................................................2
1.2.1. Mục tiêu chung ..................................................................................................2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể. .................................................................................................2
PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..........................................3
2.1. Giới thiệu chung về mận ......................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của mận ..........................................................3
2.1.2. Phân loại ............................................................................................................3
2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng của quả mận. ..............................................................6
2.1.4. Lợi ích sức khỏe của quả mận ...........................................................................7
2.1.5. Các biến đổi của quả mận trong quá trình bảo quản. ........................................8
2.1.5.1. Các quá trình vật lý ........................................................................................9
2.1.5.2. Quá trình sinh lý, hóa sinh .............................................................................9
2.1.6. Giới thiệu về mận hậu Sơn La ........................................................................11
2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận .................................................................12
2.1.7.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ mận ở Việt Nam. ..............................................13
2.1.7.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ mận trên thế giới. .............................................13
2.1.8. Một số nghiên cứu bảo quản mận ...................................................................14
2.2. Tổng quan về nanobubbles.................................................................................16

iii


2.2.1. Khái quát về nanobubbles ...............................................................................16
2.2.2. Một số đặc tính của NBs .................................................................................16

2.2.3. Ứng dụng của NBs ..........................................................................................17
2.3. Tổng quan về chlorine ........................................................................................18
2.3.1. Khái niệm và phân loại ...................................................................................18
2.3.2. Tính chất của chlorine .....................................................................................18
2.3.3. Ƣu điểm và nhƣợc điểm của chlorine .............................................................19
2.3.4. Ứng dụng của chlorine ....................................................................................20
PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .............21
3.1. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................21
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................21
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu .........................................................................................21
3.1.3. Thiết bị, dụng cụ và hóa chất nghiên cứu .......................................................21
3.1.3.1. Thiết bị nghiên cứu ......................................................................................21
3.1.3.2. Dụng cụ và hóa chất nghiên cứu ..................................................................22
3.2. Phạm vi nghiên cứu ............................................................................................22
3.3. Nội dung nghiên cứu ..........................................................................................22
3.4. Phƣơng pháp nghiên cứu....................................................................................22
3.4.1. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm........................................................................22
3.4.1.1. Sơ đồ quy trình .............................................................................................22
3.4.1.2. Thuyết minh quy trình ..................................................................................23
3.4.1.3. Bố trí thí nghiệm ..........................................................................................25
3.4.2. Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu ................................................................25
3.4.3. Phƣơng pháp xử lý thống kê: ..........................................................................29
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................30
4.1. Sự biến đổi các chỉ tiêu sinh lý của quả mận hậu trong quá trình bảo quản ......30
4.2. Sự biến đổi các chỉ tiêu cơ lý của quả mận hậu trong quá trình bảo quản.........32
4.3. Sự biến đổi hóa sinh của quả mận hậu trong q trình bảo quản ......................36
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................40

iv



5.1. Kết luận ..............................................................................................................40
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................40
TÀI LIỆU THAM KHẢO .........................................................................................41
PHỤ LỤC ..................................................................................................................44

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1: Giá trị dinh dƣỡng có trong 100g mận ......................................................7
Bảng 3. 1: Thiết bị sử dụng trong nghiên cứu...........................................................22
Bảng 6. 1: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến cƣờng độ hô hấp của quả mận hậu
trong thời gian bảo quản............................................................................................44
Bảng 6. 2: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến sự sản sinh ethylene của quả mận
hậu trong thời gian bảo quản .....................................................................................44
Bảng 6. 3: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến độ cứng của quả mận hậu trong
thời gian bảo quản .....................................................................................................44
Bảng 6. 4: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến sự biến đổi màu sắc vỏ của quả
mận hậu trong thời gian bảo quản .............................................................................45
Bảng 6. 5: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến hao hụt khối lƣợng của quả mận
hậu trong thời gian bảo quản .....................................................................................45
Bảng 6. 6: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng
số của quả mận hậu trong thời gian bảo quản ...........................................................45
Bảng 6. 7: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng acid hữu cơ tổng số
của quả mận hậu trong thời gian bảo quản ...............................................................46
Bảng 6. 8: Ảnh hƣởng của nƣớc nanobubbles đến hàm lƣợng Vitamin C của quả
mận hậu trong thời gian bảo quản .............................................................................46

vi



DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1: Mận hậu......................................................................................................4
Hình 2. 2: Mận tam hoa...............................................................................................4
Hình 2. 3: Mận tráng li ................................................................................................5
Hình 2. 4: Mận tím tả van ...........................................................................................5
Hình 2. 5: Mận thép ....................................................................................................6
Hình 2. 6: Mận hậu Sơn La .......................................................................................12
Hình 3. 1: Mận hậu sau khi thu hoạch ......................................................................21
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình bảo quản mận hậu ..........................................................23
Hình 4. 1: Sự biến đổi cƣờng độ hô hấp của mận hậu trong quá trình bảo quản......30
Hình 4. 2: Sự biến đổi ethylene của mận hậu trong quá trình bảo quản ...................32
Hình 4. 3: Độ cứng của mận hậu trong quá trình bảo quản ......................................33
Hình 4. 4: Sự thay đổi màu sắc của vỏ quả mận hậu trong quá trình bảo quản ........34
Hình 4. 5: Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của mận hậu trong quá trình bảo quản ......35
Hình 4. 6: Hàm lƣợng TSS của mận hậu trong quá trình bảo quản ..........................37
Hình 4. 7: Hàm lƣợng acid hữu cơ của mận hậu trong quá trình bảo quản ..............38
Hình 4. 8: Hàm lƣợng Vitamin C của mận hậu trong quá trình bảo quản ................39

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Nghĩa tiếng việt

NBs


Nanobubbles

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

CT

Công thức

HHKLTN

Hao hụt khối lƣợng tự nhiên

TSS

Hàm lƣợng chất khơ hịa tan tổng số

VTMC

Vitamin C

viii


PHẦN 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Khi xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thức ăn ngon và bổ dƣỡng ngày
càng đƣợc quan tâm. Nhiều nghiên cứu khoa học đã chứng minh rằng trái cây là
thức ăn tất yếu cho sự tồn tại và phát triển của con ngƣời. Các loại trái cây đã cung

cấp cho con ngƣời nhiều thành phần quý giá nhƣ vitamin, chất khoáng, các chất
kháng sinh thực vật, các loại tinh dầu thơm, chất xơ… rất cần thiết cho cơ thể con
ngƣời. Trong đó quả mận là loại quả mang lại giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế
tƣơng đối cao nên đƣợc trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Theo
Guierơ, mận chứa 82% nƣớc; 8-10% đƣờng; 1,5% acid. Chất khoáng ở trong mận
khá nhiều chiếm 0,6% bao gồm Fe, Ca, Mg, K, Mn,…(Trần Nhƣ Ý và cs, 2000).
Mận hậu là loại quả đƣợc trồng phổ biến của núi rừng Tây Bắc. Chúng đƣợc
trồng nhiều ở Sapa, Hà Giang, Mộc Châu. Mỗi nơi lại có hƣơng vị mận khác nhau,
thế nhƣng mảnh đất Sơn La đƣợc ƣu ái hơn cả. Nhờ điều kiện tự nhiên thuận lợi đã
mang đến lồi cây ăn quả có hƣơng vị thơm ngon, khác biệt.
Tuy nhiên, mận lại đƣợc thu hoạch dồn dập do yếu tố mùa vụ nên việc tiêu thụ
mận gặp nhiều khó khăn, mận thƣờng bị dập nát, thối hỏng do vi sinh vật, giảm chất
lƣợng, gây thiệt hại lớn cho ngƣời trồng mận. Việc thu hái, sơ chế bảo quản vẫn tiến
hành thủ cơng là chính, cơng nghệ bảo quản sau thu hoạch cịn hạn chế, khơng đáp
ứng nhu cầu vận chuyển đi xa. Vì vậy, việc nghiên cứu phƣơng pháp bảo quản mận
là hết sức cần thiết để kéo dài thời gian bảo quản, tăng giá trị thƣơng mại của quả và
có thể vận chuyển phân phối mận đi xa góp phần giải quyết đầu ra cho bà con nông
dân và nâng cao thu nhập.
Hiện nay công nghệ nano đang đƣợc nghiên cứu chuyên dụng cho lĩnh vực
bảo quản nơng sản sau thu hoạch vì cơng nghệ này có ƣu điểm vƣợt trội đó là khơng
độc hại, khơng gây tồn dƣ hóa chất, ngăn chặn và tiêu diệt nấm mốc, vi khuẩn xâm
nhiễm, tạo mã quả bóng đẹp và kéo dài thời gian bảo quản. Trong đó, siêu bọt khí
nano (nanobubbles-NBs) là một cơng nghệ mới rất tiềm năng. NBs có nhiều ƣu
điểm hơn so với bọt khí lớn thơng thƣờng. Tốc độ di chuyển của NBs lên bề mặt

1


nƣớc rất chậm, do đó làm gia tăng bề mặt tiếp xúc giữa dung dịch và nguyên liệu xử
lý. Hơn nữa, bề mặt của NBs mang điện tích âm, chúng tăng khả năng hấp phụ để

loại bỏ các chất bẩn trên bề mặt rau quả. Bên cạnh đó, khi các siêu bọt khí bị co rút
lại và vỡ sẽ hình thành nên các gốc tự do có khả năng diệt vi khuẩn tồn tại trong
nƣớc và bề mặt rau quả khi xử lý.
Xuất phát từ cơ sở khoa học và nhu cầu thực tiễn, đƣợc sự đồng ý của bộ môn
Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ Thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt
Nam, dƣới sự hƣớng dẫn của Th.S Nguyễn Trọng Thăng, tôi đã thực hiện đề tài:
“Khảo sát hiệu quả của nƣớc nanobubbles ứng dụng trong bảo quản quả mận
Hậu Sơn La”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài.
1.2.1. Mục tiêu chung
Đánh giá hiệu quả của nƣớc nanobubbles trong bảo quản quả mận hậu
1.2.2. Mục tiêu cụ thể.
- Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu sinh lý của quả mận hậu trong
quá trình bảo quản
- Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu cơ lý của quả mận hậu trong
quá trình bảo quản

- Ảnh hƣởng của nƣớc NBs đến một số chỉ tiêu hóa sinh của quả mận hậu
trong q trình bảo quản

2


PHẦN 2: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về mận
2.1.1. Nguồn gốc và lịch sử phát triển của mận
Mận là loại trái cây thuộc chi Prunus, thuộc họ Rosaceae, bao gồm đào, mơ và
xuân đào. Mận có nhiều màu sắc và hình dạng khác nhau với 2000 giống khác nhau.
Mận đƣợc chia làm 3 nhóm: Prunus domestica đã đƣợc tìm thấy ở vùng núi Đơng
Âu và Caucasian, trong khi Prunus Salicina và Prunus Simonii có nguồn gốc từ

Trung Quốc. Một số tài liệu khác cho rằng chúng đƣợc đƣa đến Anh từ Châu Á
(Lyle & Letcher, 2010).
Ở Việt Nam, mận đƣợc trồng phổ biến tại vùng núi phía Bắc chủ yếu là các
lồi mận Tam Hoa, mận Hậu có nguồn gốc từ Nam Trung Quốc. Năm 1996, loài
Prunus salicina đã đƣợc đƣa vào nƣớc ta và trồng tại Lào Cai, Sơn La. (Nguyễn Thị
Hà, 2004)
Mận là loại quả mang lại giá trị dinh dƣỡng và giá trị kinh tế cao nên đƣợc
trồng rất phổ biến tại nhiều quốc gia trên thế giới. Sản lƣợng sản xuất đứng đầu là
Trung Quốc
2.1.2. Phân loại
Tại Việt Nam có 5 giống mận chính :
Mận hậu: Quả to, màu xanh, thịt dày, hạt nhỏ và vóc hạt, vị ngọt, ăn giịn ,
khơng đắng và có thể sử dụng khi cịn xanh già. Khi chín vỏ quả chuyển vàng hoặc
đỏ. Tuy nhiên, nhƣợc điểm của mận hậu là khó vận chuyển và bảo quản. Mận hậu
đƣợc coi là có nguồn gốc ở Lào Cai và hiện nay đã đƣợc phổ biến ở nhiều nơi khác
nhƣ Mộc Châu (tỉnh Sơn La) ... (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003)

3


Hình 2. 1: Mận hậu
(Cẩm nang cây trồng, 2016)
Mận tam hoa: Quả to, cứ 100 quả bình quân nặng 2,5 - 2,6kg, hạt nhỏ, thịt
dày. Khi quả chín vỏ chuyển màu tím xanh nhạt, ăn giịn, mùi thơm, vị ngọt, giống
vị đào chín. Mận tam hoa đƣợc ngƣời tiêu dùng rất ƣa chuộng, giống này có nguồn
gốc ở Trung Quốc, song đã du nhập vào nƣớc ta từ lâu và thích nghi với nhiều vùng
núi cao ở miền Bắc. (Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn, 2003)

Hình 2. 2: Mận tam hoa
(Cẩm nang cây trồng, 2016)


4


Mận tráng li: Quả to nhƣ giống mận hậu. Khi chín có màu vàng nhạt, thịt quả
giịn, nhiều nƣớc, khơng dóc hạt, chua hơn mận hậu. Khả năng bảo quản kéo dài .
(Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003)

Hình 2. 3: Mận tráng li
(Cẩm nang cây trồng, 2016)
Mận tím tả van: Vỏ qua màu tím ruột vàng cịn gọi là mận đƣờng, cũng có loại
vỏ tím, ruột tím mà có nơi gọi là mận đỏ. Loại ruột vàng, lá xanh đậm, quả to, vị
ngọt (khi chín). Loại ruột tím quả to hơn và nhiều nƣớc, khi chín có vị chua vừa,
giịn, thơm. (Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nơng thơn, 2003)

Hình 2. 4: Mận tím tả van
(Cẩm nang cây trồng, 2016)

5


Mận thép: Đây là giống chín sớm, khi chín vỏ quả và ruột màu vàng. Quả có
cỡ vừa phải, hạt nhỏ, vị ngọt và chua thanh. (Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nơng
thơn, 2003)

Hình 2. 5: Mận thép
(Cẩm nang cây trồng, 2016)
Các giống mận ở ta tƣơng đối nhiều, nhƣng chỉ có mận tam hoa, mận hậu là có
chất lƣợng cao, nổi tiếng. Tiếp theo là các giống tráng ly, tả van có phẩm chất vừa
(Bộ Nơng nghiệp và Phát triển Nông thôn, 2003)

2.1.3. Thành phần dinh dƣỡng của quả mận.
Cũng nhƣ các loại quả tƣơi khác mận là loại quả có hàm lƣợng nƣớc lớn,
nhiều chất dinh dƣỡng và rất kém bền vững nên dễ bị hƣ hỏng nếu không chú ý khi
thu hoạch, bảo quản lƣu thông, phân phối thì chúng sẽ nhanh chóng bị hƣ hỏng và
tỷ lệ tổn thất lớn.
Thành phần của quả mận chứa chất beta carotene là dƣỡng chất đặc biệt có lợi
cho mắt. Ngồi ra mận cịn chứa rất nhiều chất dinh dƣỡng khác nhƣ vitamin A, C,
vitamin B2 và các vitamin nhóm B cũng nhƣ kali, sắt, chất xơ,…chính những chất
này có tác dụng bổ trợ cho sức khỏe.

6


Bảng 2. 1: Giá trị dinh dƣỡng có trong 100g mận
Thành Phần

Hàm lƣợng

Đơn Vị

Nƣớc

94.1

g

Năng lƣợng

20


Kcal

Protein

0.6

g

Lipit

0.2

g

Gluxit

3.9

g

Đƣờng tổng số

9.92

g

Fructoza

3.07


g

Glucoza

5.07

g

Sacaroza

1.57

g

Canxi

28

mg

Sắt

0.4

mg

Magiê

7


mg

Phospho

20

mg

Kali

157

mg

Đồng

57

μg

Vitamin C

3

mg

Vitamin E

0.26


mg

Vitamin K

6.4

μg

Vitamin PP

0.5

mg

Beta-caroten

98

μg

(Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007)

2.1.4. Lợi ích sức khỏe của quả mận
Mận là một loại quả mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chúng chứa nhiều
vitamin và chất khống, ngồi chất xơ và chất chống oxi hóa có thể giúp giảm nguy
cơ mắc một số bệnh mãn tính.

7



- Hỗ trợ tiêu hóa: Mận chứa nguồn chất xơ cao và giúp điều hịa hệ tiêu hóa.
Trung tâm y tế đại học Maryland khuyến cáo rằng trẻ em khi bắt đầu ăn dặm nên ăn
mận và các loại thực phẩm có chứa chất xơ cao khác hai lần một ngày để điều trị táo
bón. Bởi vì mận có chứa cả chất xơ hịa tan và khơng hịa tan. Ngồi ra, mận khơ và
nƣớc ép mận khơ có chứa sorbitol, một loại rƣợu đƣờng có tác dụng nhuận tràng tự
nhiên (Bae, 2014).
- Giàu chất chống oxi hóa: Một trong những lợi ích lớn nhất của mận là chứa
các chất chống oxi hóa, một nghiên cứu năm 2009 đƣợc cơng bố trên tạp chí dƣợc
phẩm cho thấy những quả mận giàu chất chống oxi hóa tự nhiên có khả năng bảo vệ
các bạch cầu khỏi oxi hóa. Trên thực tế một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng mận chứa
nhiều hơn gấp đơi lƣợng chất chống oxi hóa polyphenol so với các loại trái cây khác
nhƣ xuân đào, đào…(Gil & cs., 2002).
- Có thể giúp giảm nguy cơ mắc các bệnh về tim mạch, tiểu đƣờng, ung thƣ
(Igwe & Charlton, 2016).
- Giảm Cholesterol: Mận cũng có khả năng hạ thấp mức cholesterol một cách
tự nhiên. Sự hiện diện của các chất xơ hịa tan có trong mận có thể làm giảm LDL
cholesterol bằng cách can thiệp vào việc hấp thu cholesterol.
- Cải thiện sức khỏe tim mạch: Các flavonoid và các thành phần phenol nhƣ
anthocyanin, acid chlorogenic, quercetin và catechins có trong mận có tác dụng
chống viêm trên các tế bào cơ thể khác nhau.
- Ngồi ra trong mận cịn có chứa vitamin K rất quan trọng trong việc ngăn
ngừa huyết áp cao và giảm nguy cơ tim mạch.
- Tăng cƣờng hệ miễn dịch: Hàm lƣợng vitamin C cao có trong mận rất tốt cho
những ngƣời có hệ miễn dịch suy yếu do căng thẳng.
2.1.5. Các biến đổi của quả mận trong quá trình bảo quản.
Những biến đổi về vật lý, sinh lý và hóa sinh xảy ra trong q trình bảo quản
quả mận liên quan chặt chẽ với tính chất tự nhiên của quả: nhƣ giống, điều kiện
gieo trồng và chăm sóc, độ chín thu hái, kỹ thuật thu hái, vận chuyển và những yếu
tố kỹ thuật trong quá trình bảo quản. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)


8


2.1.5.1. Các quá trình vật lý
Sự giảm khối lƣợng tự nhiên của mận trong quá trình bảo quản phụ thuộc vào
trạng thái sinh lý, thời điểm thu hái, kỹ thuật thu hái và điều kiện bảo quản. Mận
còn lớp phấn trắng bên ngoài sẽ bảo quản tốt hơn và dễ hơn so với mận mất lớp
phấn trắng. Lớp phấn trắng không những làm giảm sự bay hơi nƣớc ở quả mận
tránh hao hụt khối lƣợng, giảm độ căng bóng, mà cịn làm giảm sự vận chuyển oxy,
giảm sự hơ hấp của quả kéo dài thời gian bảo quản quả. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
Mận thu hái còn non khi bảo quản sẽ chóng héo, mất độ tƣơi, độ căng bóng
bởi vì các phần tử keo trong chất nguyên sinh và trong khơng bào có khả năng giữ
nƣớc yếu, nên tốc độ bay hơi nƣớc rất lớn. Tốc độ bay hơi nƣớc của quả mận hái
non gấp 2, 3 lần so với quả mận hái đúng độ chín kỹ thuật. Những quả bị tổn
thƣơng cũng làm tăng cƣờng sự mất nƣớc. Diện tích thƣơng tật tăng gấp đơi thì sự
mất nƣớc tăng lên gấp 2 lần. Tốc độ bay hơi nƣớc trong quá trình bảo quản là khác
nhau. Ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái) mất nƣớc rất nhanh, ở giai đoạn giữa
giảm đi và cuối cùng lại tăng lên mãnh liệt.
Trong thực tế để giảm sự hao hụt khối lƣợng tự nhiên của mận thƣờng áp dụng
các biện pháp hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm và dùng bao bì thích hợp. Trong q
trình bảo quản mận ở nhiệt độ thƣờng cũng nhƣ ở nhiệt độ lạnh có thể xảy ra sự
sinh nhiệt. Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản mận là một bất lợi bởi vì tất cả
nhiệt sinh ra trong bảo quản là do quá trình hô hấp. Và trong điều kiện nhiệt độ cao,
độ ẩm thích hợp cịn làm tăng sự phát triển của vi khuẩn, nấm mốc dẫn đến lƣợng
nhiệt sinh ra càng nhiều, kết quả là làm cho mận dễ bị hỏng, nên khi bảo quản mận
cần chú ý đến độ thơng thống để tránh hiện tƣợng tăng nhiệt của khối quả.
2.1.5.2. Quá trình sinh lý, hóa sinh
a. Q trình hơ hấp
Hơ hấp là quá trình mà các chất hữu cơ dự trữ trong mận đƣợc phân giải đến
sản phẩm cuối cùng là CO2 và H2O, đồng thời giải phóng năng lƣợng. Năng lƣợng

hơ hấp đƣợc giải phóng dƣới dạng nhiệt làm nóng khối mận. Cƣờng độ hô hấp càng
tăng lên trong quá trình bảo quản càng làm cho khối mận chóng hỏng. Vì vậy một

9


trong những mục đích của q trình bảo quản là phải hạn chế hô hấp. Các biện pháp
làm giảm cƣờng độ hô hấp sẽ hạn chế đƣợc sự giảm khối lƣợng tự nhiên, giảm sự
tạo nhiệt, giảm sự phát triển của vi sinh vật, giảm tổn thất, kéo dài thời gian bảo
quản. Cƣờng độ hô hấp tỷ lệ nghịch với tuổi thọ, chất lƣợng. Các yếu tố ảnh hƣởng
đến cƣờng độ hơ hấp nhƣ nhiệt độ, độ chín thu hái, sự tạo thành ethylene, tổn
thƣơng cơ giới, ẩm độ,… (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
b. Sự tạo ethylene
Ethylene là một hooc môn của sự chín. Sự tạo thành ethylene trong q trình
bảo quản là yếu tố bất lợi, làm giảm tuổi thọ bảo quản của qủa ngay cả khi ở nhiệt
độ an toàn. Sự tăng hàm lƣợng ethylene trong khối quả sẽ làm tăng cƣờng độ hô
hấp. Ngƣời ta thấy rằng sự tăng cƣờng độ CO2 trùng với sự tăng ethylene. Ethylene
bắt đầu xuất hiện khi có mặt của CO2. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
Ở mận vai trò của ethylene dƣờng nhƣ là chất xúc tác tạo sắc tố màu tổng hợp
làm mất chlorophil và gắn liền với sự tạo thành chất thơm. Trong quá trình bảo
quản phải khống chế sự tổng hợp ethylene để làm chậm q trình chín, kéo dài thời
gian bảo quản. Nhƣng trong giai đoạn phân phối và buôn bán tới tay ngƣời tiêu
dùng thì vai trị của ethylene lại ngƣợc lại, cần phải có sự tạo ethylene để tạo sắc tố
màu và tạo hƣơng vị đặc trƣng cho quả mận. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
c. Độ chín thu hái
Cũng nhƣ một số loại quả khác trong công tác bảo quản, tiêu thụ, phân phối,
lƣu thông, thời điểm thu hoạch là nhân tố quan trọng để xác định sự chấp nhận của
ngƣời tiêu dùng bởi vì chất lƣợng quả sẽ giảm xuống nếu thu hoạch quá sớm hay
quá muộn. Mận hái ở độ chín xanh tạo sản phẩm tốt về khả năng bảo quản và dễ
vận chuyển, nhƣng sản lƣợng có thể bị ảnh hƣởng và mùi vị kém. Quả thu hoạch

q muộn chín nhanh và có thể bị thối hỏng trƣớc khi đem bán. Nhƣ vậy cần phải
xác định thời điểm thu hái hợp lý. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
Một số thông số đƣợc sử dụng để đánh giá độ chín của mận nhƣ: thay đổi màu
ở bề mặt quả, cấu trúc thịt quả, khả năng thấm màng vỏ quả, nồng độ chất hòa tan,
chất thơm bay hơi, tổng hợp ethylene, sự tạo CO2 và sự thay đổi cấu trúc protein

10


của quả mận. Tất cả các nghiên cứu đều chứng minh rằng khơng có chỉ số nhất định
nào để đánh giá độ chín thu hái của các loại mận.
d. Sự thốt hơi nước của quả
Độ ẩm tƣơng đối của khơng khí trong phịng bảo quản có ảnh hƣởng lớn đến
sự bốc hơi nƣớc của quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự bay hơi nƣớc, giảm khối lƣợng tự
nhiên, héo bề mặt quả và bên trong quả gây ra hiện tƣợng co nguyên sinh dẫn đến
sự rối loạn trao đổi chất và làm mất khả năng bảo quản. Độ ẩm không khí cần phải
duy trì tối ƣu để vừa chống mất hơi nƣớc vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
gây thối hỏng. (Phạm Thị Phƣơng, 2016)
2.1.6. Giới thiệu về mận hậu Sơn La
Mận hậu là một trong những đặc sản nổi tiếng của tỉnh Sơn La. Giống cây này
đƣợc trồng trên địa bàn tồn tỉnh, trong đó nổi tiếng nhất phải kể đến mận hậu Mộc
Châu.
Theo dòng lịch sử, mận hậu đƣợc trồng tại Sơn La từ những năm 1980 đến
nay. Ở mỗi một nơi mận hậu có hƣơng vị khác nhau. Ngoài giá trị ẩm thực, mận
hậu còn giúp Sơn La phát triển về mặt du lịch. Ngay từ cuối tháng 3 đầu tháng 4,
những trái mận còn xanh vỏ đã đƣợc hái để phục vụ thực khách. Bƣớc vào giai đoạn
chính vụ tháng 5, tháng 6, khá đông du khách ghé thăm Sơn La để chiêm ngƣỡng
những vƣờn mận xum xuê đỏ tím.

11



Hình 2. 6: Mận hậu Sơn La
(24h, 2020)
Đặc điểm của mận hậu Sơn La
- Hình dáng: Mận hậu Sơn La quả to giịn, có lớp da căng bóng. Bên ngồi quả
mận có phủ một lớp phấn trắng đặc trƣng. Khi bóp nhẹ có cảm giác hơi cứng chứ
khơng bị dập nát.
- Màu sắc: Vỏ quả mận có màu xanh khi cịn non và chuyển sang đỏ tía nhƣ
quả Cherry lúc chín.
- Hƣơng vị: Chua thanh pha chút ngọt mát, chát nhẹ và có nhiều nƣớc.
Cơng dụng của mận hậu
Mận hậu chứa rất nhiều kali, vitamin A, sắt, vitamin B2, các vitamin nhóm B
và magie, giàu chất sơ giúp tăng cƣờng chức năng tiêu hóa.
Mận để thanh lọc máu, ni dƣỡng một trái tim khỏe. Mận cịn giàu chất
chống oxi hóa, làm sáng mắt, đẹp da.
Mận hậu có chứa acid citric có tác dụng phịng chống mệt mỏi và chuột rút co
cơ. Bên cạnh đó, lƣợng nƣớc dồi dào trong mận còn giúp ổn định cơ thể nên đƣợc
nhiều vận động viên chuyên nghiệp ƣa chuộng
2.1.7. Tình hình sản xuất và tiêu thụ mận

12


2.1.7.1. Tình hình sản xuất tiêu thụ mận ở Việt Nam.
Diện tích trồng mận của cả nƣớc khoảng gần 7000 ha với sản lƣợng thu hoạch
từ 50-60 ngàn tấn hàng năm. Tỉnh có diện tích trồng lớn nhất là Lào Cai và Sơn La.
Diện tích trồng mận tồn tỉnh Lào Cai là 2536 ha, riêng huyện Bắc Hà có 1811 ha
trồng mận. Các giống mận trồng phổ biến ở đây là mận Tam Hoa chiếm tới 1368
ha. Các giống mận khác chỉ có 243 ha gồm các loại: 103 ha trồng mận tím, 56 ha

trồng mận Tả Van, 56 ha trồng mận tả Hồng Ly. Ngồi ra cịn một số giống khác
nhƣ mận cơm, mận Hậu với diện tích trồng nhỏ. Sơn La có khoảng 2100 ha trồng
mận với sản lƣợng ƣớc đạt 18 ngàn tấn và đƣợc trồng tập trung chủ yếu tại huyện
Mộc Châu. (Nguyễn Thị Hà, 2004).
Năm 2019, 5000 tấn mận Hậu Sơn La lần đầu tiên đƣợc xuất khẩu chính
ngạch sang thị trƣờng Campuchia. Đây đƣợc coi là tín hiệu tốt đối với ngành nơng
nghiệp tỉnh Sơn La và mở ra kỳ vọng trái mận sẽ vƣơn xa hơn vào các thị trƣờng
khó tính khác nhƣ Hàn Quốc, Nhật Bản, Châu Âu.
Hiện nay, tỉnh Sơn La có hơn 8000 ha mận, tổng sản lƣợng quả tƣơi trung
bình mỗi năm gần 50 nghìn tấn. Với những điều kiện thuận lợi trong q trình chăm
sóc, sản xuất, bên cạnh những mặt hàng nơng sản nhƣ xồi, nhãn thì mận đƣợc biết
đến là một loại cây ăn quả chủ lực của tỉnh Sơn La.
Chất lƣợng trái mận đƣợc đánh giá cao, có đặc trƣng riêng về mẫu mã, hƣơng
vị. Nhờ chất lƣợng tốt, quả giòn, thơm, căng mọng, mận luôn đƣợc giá. Giá mận
Mộc Châu dao động từ 10.000 - 60.000 đồng/kg tùy từng thời điểm. Thị trƣờng tiêu
thụ chủ yếu là Hà Nội và một số tỉnh lân cận. Ngồi sản phẩm tƣơi, mận cịn đƣợc
chế biến thành nhiều sản phẩm nhƣ: mứt mận, rƣợu mận, siro… để đáp ứng nhu cầu
và thị hiếu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng. (Xây dựng thƣơng hiệu mận hâu Sơn
La đẩy mạnh xuất khẩu, 2019).
2.1.7.2. Tình hình sản xuất tiêu thụ mận trên thế giới.
Theo nguồn FAOSTAT năm 2014, tổng diện tích trồng mận trên thế giới đến
năm 2014 là 2.521.100 ha với sản lƣợng 11.282.527 tấn, năng suất 44.752 tấn/ha.
Trong đó, Châu Á chiếm diện tích, sản lƣợng cao nhất (diện tích là 1.959.287 ha

13


chiếm 77% tổng diện tích mận thế giới, với sản lƣợng 7.609.652 tấn chiếm 67,4%
tổng sản lƣợng của thế giới); Châu Đại Dƣơng có diện tích trồng mận ít nhất với
3.392 ha chiếm 0,13% tổng diện tích mận của thế giới và sản lƣợng là 17.703 tấn

chiếm khoảng 0,16% tổng sản lƣợng mận thế giới.
Những năm gần đây, năng suất mận trên thế giới liên tục tăng: Năm 2009 là
43,748 tạ/ha đến năm 2011 đạt 45,523 tạ/ha. Trong đó, châu Mỹ là khu vực có năng
suất mận cao nhất, năm 2011 năng suất mận đạt 117,152 tạ/ha, thấp nhất là Châu Á,
năm 2011, năng suất của châu lục này chỉ đạt 38,944 tạ/ha (FAOSTAT, 2014).
Ở Châu Á, Trung Quốc là nƣớc đứng đầu thế giới về diện tích, sản lƣợng,
chiếm 67,63% diện tích trồng mận và 51,51% sản lƣợng mận của tồn thế giới.
Châu Âu cũng có nhiều nƣớc trồng mận với diện tích lớn, đồng thời năng suất khá
cao nhƣ: Serbia đứng thứ hai về diện tích, đứng thứ tƣ về sản lƣợng, Rumani đứng
thứ ba về diện tích, đứng thứ hai về sản lƣợng. Ở châu Mỹ, Mỹ là nƣớc nổi bật có
sản lƣợng mận đứng thứ ba trên thế giới và đạt năng suất khá, khoảng 159,539 tạ/ha
(FAOSTAT, 2014).
2.1.8. Một số nghiên cứu bảo quản mận
Bảo quản ở nhiệt độ thấp có tác dụng hiệu quả trong việc trì hỗn q trình
chín và kéo dài thời gian bảo quản mận nhƣng hiệu quả này có thể bị hạn chế bởi sự
phát triển của tổn thƣơng lạnh – có liên quan tới sự nâu hóa thịt quả (Crisosto et al.,
2004; Manganaris et al., 2007). Hậu quả của những thay đổi này là giảm chất lƣợng
và giảm sự chấp nhận của ngƣời tiêu dùng. Do đó cần phải làm chậm hoặc ức chế
sự thay đổi lý hóa xảy ra và cải tiến trong bảo quản quả.
Nghiên cứu của (Eum et al., 2009) chỉ ra rằng bọc mận bằng màng
carbohydrate kết hợp với Sorbitol bảo quản ở 20˚C có tác dụng làm giảm hao hụt
khối lƣợng, độ cứng và acid tổng số.
Nghiên cứu bảo quản mận bằng vật liệu polyethylene có màu sắc khác nhau
(màu vàng, màu trắng và trong suốt) kết hợp với bảo quản lạnh (1 – 4˚C) cho thấy
bao bì trong suốt ở nhiệt độ lạnh có tác dụng làm giảm hao hụt khối lƣợng tự nhiên,
chỉ số bệnh, TSS, acid tổng số, vitamin C, duy trì độ cứng và chất lƣợng cảm quan

14



đƣợc ngƣời tiêu dùng chấp nhận ở mức khá sau 32 ngày bảo quản (Khan et al.,
2013).
Nghiên cứu của Zhao et al, (2009) theo dõi ảnh hƣởng của lớp phủ chitosan tới
chất lƣợng mận Dashi Early bảo quản ở 25˚C. Kết quả của nghiên cứu đã chỉ ra
rằng các mẫu mận phủ màng có chất lƣợng tốt hơn mẫu đối chứng.
Nghiên cứu của Bal và cs, (2013) bảo quản hai giống mận Stanley và Giant
bằng màng chitosan 1% ở nhiệt độ 0-1˚C ẩm độ 90 ± 5% trong 40 ngày. Kết quả
cho thấy chitosan có tác dụng tốt trong việc giảm hao hụt khối lƣợng, giảm tỷ lệ hô
hấp cũng nhƣ tỷ lệ thối hỏng, giữ đƣợc chất lƣợng và kéo dài thời gian bảo quản
mận.
Nghiên cứu của Sima et al, (2015) bảo quản mận (Plunus domestica L.) bằng
màng carboxymethylcellulose – pectin (CMC-Pec) ở 19˚C, độ ẩm 65% trong 8 ngày
nghiên cứu một số chỉ tiêu về chất lƣợng: nhƣ hao hụt khối lƣợng tự nhiên, độ cứng,
hàm lƣợng vitamin C, chất khơ hịa tan tổng số, acid tổng số, pH và
polygalacturonase (PG) kết quả cho thấy ngoại trừ hàm lƣợng vitamin C và độ cứng
không bị ảnh hƣởng bởi màng CMC-Pec còn các chỉ tiêu chất lƣợng khác đều bị
ảnh hƣởng. Nhìn chung 0,5% Pec + 0,5% CMC cho kết quả tốt nhất đối với tất cả
các chỉ tiêu đƣợc theo dõi và đƣợc sử dụng để cải thiện chất lƣợng mận bảo quản
sau thu hoạch.
Trong nghiên cứu của Liu et al, (2014) kết hợp acid ascobic với chitosan nồng
độ (40,0mM acid ascobic và 1% chitosan) bảo quản mận ở 5 ± 1˚C và ẩm độ 90 ±
5% sau 20 ngày bảo quản có tác dụng duy trì độ cứng của mô, ức chế và giảm tỷ lệ
hô hấp, giảm thay đổi màu sắc, so sánh với đối chứng, xử lý acid ascobic và
chitosan riêng rẽ. Việc duy trì độ cứng có liên quan đến giảm hàm lƣợng pectin
methylesterase và polygalacturonase, hơn nữa mận xử lý bằng acid ascobic kết hợp
với chitosan có tác dụng làm giảm hoạt động của enzyme polyphenol oxydase và
hoạt động của enzyme superoxide dismutase, peroxidase và catalase cao hơn trong
thời gian bảo quản. Trong thời gian bảo quản các phân tích về anthocyanin bị ức
chế bởi acid ascobic kết hợp với chitosan có liên quan đến việc giảm hoạt động của


15