HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

HỒNG THỊ THANH HOA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ SAPONIN SAU THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ CHANH
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

HÀ NỘI -2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:

“ẢNH HƯỞNG CỦA XỬ LÝ SAPONIN SAU THU
HOẠCH ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ CHANH TRONG
QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN”

Người thực hiện

: HỒNG THỊ THANH HOA

Mã SV

: 620676

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: TS. VŨ THỊ KIM OANH

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI -2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN

1. Họ và tên sinh viên: HOÀNG THỊ THANH HOA - MSV: 620676
2. Tel: 0983897148

Email :


3. Địa chỉ liên hệ : Số 10-đường X-Thị trấn Trâu Quỳ-Gia Lâm-Hà Nội
4. Chuyên ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

5. Lớp

: K62CNSTHA - Khố 62

6. Giáo viên hướng dẫn : TS.Vũ Thị Kim Oanh
7. Địa điểm thực tập

: Tại khoa Công nghệ thực phẩm -HVNNVN

……………………………………………………………………………………..

Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

HOÀNG THỊ THANH HOA


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 31 tháng 08 năm 2021


Sinh viên thực hiện

HOÀNG THỊ THANH HOA

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô giáo hướng
dẫn TS. Vũ Thị Kim Oanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch - Khoa Công
nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện
và hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Bên cạnh đó tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy giáo, cơ giáo, cùng tồn thể các cán
bộ tại khoa Công nghệ Thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ tơi
trong q trình thực hiện đề tài này.
Cuối cùng với lịng biết ơn tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã
động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện nghiên
cứu.
Dù rất cố gắng hồn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và khả
năng lý luận của bản thân cịn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của các
thầy cơ để khóa luận này hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 31 tháng 08 năm 2021

Sinh viên thực hiện

Hoàng Thị Thanh Hoa


ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ........................................................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU .................................................................................viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ....................................................................................................................................... 1
1.1 Đặt vấn đề ................................................................................................................................................... 1
1.2 Mục đích và yêu cầu .............................................................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về cây chanh .......................................................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của cây chanh ...................................................................................... 3
2.1.2. Một số giống chanh xanh phổ biến hiện nay ......................................................................... 4
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chanh xanh đối với đời
sống con người ................................................................................................................................ 5
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới và Việt Nam ........................................ 7
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới. .............................................................. 7
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam ................................................................ 9
2.3 Các biến đổi của quả chanh sau thu hoạch .................................................................................. 9
2.3.1 Tổn thương cơ giới ............................................................................................................................. 9
2.3.2 Biến đổi vật lý ....................................................................................................................................... 9
2.3.3 Biến đổi sinh lý, hóa sinh .............................................................................................................. 11
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản .............. 14
2.4.1 Độ già thu hái ...................................................................................................................................... 14

2.4.2 Nhiệt độ ................................................................................................................................................. 14
2.4.3 Độ ẩm tương đối của khơng khí ................................................................................................. 15
iii


2.4.4 Bệnh sau thu hoạch........................................................................................................................... 15
2.5 Hợp chất bảo quản Saponin .............................................................................................................. 15
2.5.1 Giới thiệu chung về hợp chất Saponin ..................................................................................... 15
2.5.2 Ứng dụng của Saponin đến bảo quản thực phẩm ................................................................ 16
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 19
3.1 Đối tượng, vật liệu nghiên cứu ........................................................................................................ 19
3.1.1 Đối tượng .............................................................................................................................................. 19
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................................................... 19
3.2 Thời gian và địa điểm nghiên cứu ................................................................................................. 19
3.2.1 Thời gian nghiên cứu ....................................................................................................................... 19
3.3 Nội dung nghiên cứu ........................................................................................................................... 19
3.4 Phương pháp nghiên cứu ................................................................................................................... 20
3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu ....................................................................................................................... 20
3.4.2 Phương pháp bảo quản quả bằng hợp chất Saponin .......................................................... 20
3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm.................................................................................................... 20
3.4.4 Các phương pháp phân tích. ......................................................................................................... 21
3.4.1 Phương pháp vật lý ........................................................................................................................... 21
3.4.2 Phương pháp hóa học ...................................................................................................................... 22
3.4.3 Xác định tỷ lệ hư hỏng và mức độ hư hỏng(%) ..................................................23
3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan ..........................................................................24
3.4.5 Phương pháp xử lý thống kê. ................................................................................24
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................25
4.1. Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến cường độ hô hấp của quả chanh xanh trong
thời gian BQ . ...................................................................................................25
4.2 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh

xanh trong quá trình bảo quản. .........................................................................26
4.3 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến màu sắc vỏ quả của quả chanh xanh trong quá
trình bảo quản. ..................................................................................................27
4.4 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến chất khơ hịa tan tổng số của quả chanh xanh
trong quá trình bảo quản. ..................................................................................30

iv


4.5 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả chanh
xanh trong quá trình bảo quản. .........................................................................31
4.6 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến hàm lượng vitamin C của quả chanh xanh
trong quá trình bảo quản. ..................................................................................32
4.7 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh xanh trong q
trình bảo quản ...................................................................................................34
4.8 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến chất lượng cảm quan của quả chanh xanh
trong quá trình bảo quản ...................................................................................35
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ......................................................................39
5.1 Kết luận....................................................................................................................39
5.2 Kiến nghị .................................................................................................................39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 41
PHỤ LỤC ......................................................................................................................45

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1.Giá trị dinh dưỡng của quả chanh xanh ..........................................................6
Bảng 2.2. Sản lượng tiêu thụ chanh của một số nước trên thế giới 2020/2021 ..............8
Bảng 4.11 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến chất lượng cảm quan của quả chanh

xanh trong quá trình bảo quản ..........................................................................35

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến cường độ hô hấp của quả chanh xanh
trong quá trình BQ ............................................................................................ 25
Hình 4.2 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
chanh xanh trong quá trình bảo quản ............................................................... 26
Hình 4.3 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến màu sắc vỏ quả của quả chanh xanh
trong quá trình bảo quản ...................................................................................28
Hình 4.4 .........................................................................................................................29
Hình 4.5 .........................................................................................................................29
Hình 4.6 .........................................................................................................................29
Hình 4.7 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của
quả chanh xanh trong quá trình bảo quản.........................................................31
Hình 4.8 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến hàm lượng acid hữu cơ của quả chanh
xanh trong quá trình bảo quản ..........................................................................32
Hình 4.9 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến hàm lượng vitamin C của quả chanh
xanh trong quá trình bảo quản ..........................................................................33
Hình 4.10 Ảnh hưởng của xử lí Saponin đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh xanh trong
quá trình bảo quản ............................................................................................ 34

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
Nghĩa


STT

Kí hiệu

1

CT

2

BQ, NS

Bảo quản, nông sản

3

TSS

Total soluble solids

4

TS

Tổng số

5

STH


6

ĐBSCL

7

LM

Liên Minh

8

ATP

Adenosin Triphosphat

9

USDA

10

USD

Công thức

Sau thu hoạch
Đồng bằng sông Cửu Long

United States Department of Agriculture

United States dollar

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Quả chanh xanh có tên khoa học là Citrus aurantifolia thuộc chi cam chanh, họ
Rutaceae-là một trong những loại quả có múi phổ biến trên thế giới và được trồng rất
nhiều ở nước ta. Quả chanh tuy nhỏ (2,5cm -5cm(1-2inch)) nhưng rất giàu dinh dưỡng,
là nguồn cung cấp nhiều vitamin C - chất chống oxi hoá, chất xơ giúp giảm cân, khoáng
chất và tinh dầu, chứa rất nhiều vitamin b6, chanh có thể giúp giảm nguy cơ một số
bệnh: tim mạch, sỏi thận, ung thư,…Nó cịn là một thức uống u thích đem lại năng
lượng cho rất nhiều người (Minh Hương, 2019).
Trong những năm gần đây việc kéo dài thời gian bảo quản quả tươi cho đến lúc
chế biến ngày càng được chú trọng hơn. Chanh là loại quả hô hấp thường và vẫn có q
trình chín diễn ra sth và khi quả bắt đầu chín thì vỏ quả bắt đầu chuyển từ xanh sang
vàng rồi khi bắt đầu hư hỏng thì vỏ quả sẽ xuất hiện những đốm đen/nâu nhỏ quanh quả
sau đó lan ra thành vết bệnh nâu/nâu đen dần khắp quả khi quả hỏng kèm theo đó là mùi
của sự hư hỏng. Đến nay, đã có rất nhiều phương pháp bảo quản quả chanh, tuy nhiên
mỗi một phương pháp đều mang các ưu việt cũng như các hạn chế. Bằng phương pháp
sử dụng các hố chất hay chiếu xạ, có khả năng hạn chế rất lớn sự hoạt động của vi sinh
vật có hại. Tuy nhiên, ít nhiều có ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Cách bảo quản phổ
biến nhất là bảo quản lạnh ở nhiệt độ 11ºC. Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng,
cách bảo quản này không tiết kiệm năng lượng lại địi hỏi chi phí cao (Nguyễn Minh
Thủy, 2003).
Vì vậy hiện nay, việc bảo quản quả bằng các hợp chất thiên nhiên đang được sử
dụng rất phổ biến vì tính tiện lợi, đơn giản hiệu quả và an tồn, tiết kiệm của nó. Đến
nay, rất nhiều cơng trình nghiên cứu đã được thực hiện về ứng dụng các loại lớp phủ
màng ăn được cho rau hoa quả tươi sau thu hoạch đã bước đầu đã đem lại một số hiệu

quả đáng kể trong quá trình kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ chất lượng nông sản
tốt mà không độc hại cho sức khỏe con người. Một trong số đó có màng Saponin (trong
bã hạt trà) đã được các kĩ sư nghiên cứu phân tích chỉ ra những lợi ích nó đem lại cho
việc bảo quản nơng sản tươi.

1


Saponin (trong bã hạt trà) là loại Saponin acid, có màu nâu, mùi hăng, vị đắng.
Đây là một chế phẩm sinh học có nguồn gốc tự nhiên phân bố rộng rãi trong nhiều lồi
thực vật có vị đắng: xà cừ, bã hạt cây trà,cây bồ hòn,... là chế phẩm sinh học ăn được, dễ
phân hủy, rẻ tiền, dễ chế biến, dễ sử dụng, không gây độc cho môi trường, làm chất bảo
quản quả tươi an toàn đối với con người.Và đặc biệt trong Saponin là chất hoạt động bề mặt
có khả năng tạo bọt trong nước khi kết hợp với axit axetic có tác dụng nhũ hố, như một
chất tẩy rửa, làm sạch thực phẩm và có những hợp chất có khả năng kháng khuẩn kháng
nấm bệnh ứng dụng trong việc bảo quản rau quả tươi.
Nhằm nâng cao giá trị, chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của quả chanh,
đồng thời được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực
phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh,
tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của xử lí Saponin sau thu hoạch đến chất
lượng quả chanh trong quá trình bảo quản”
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến chất lượng của quả chanh
xanh trong q trình bảo quản. Từ đó lựa chọn được nồng độ phù hợp nhất để duy trì
chất lượng của loại quả có múi này.
1.2.2. Yêu cầu

- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi các chỉ tiêu

sinh lý của quả chanh xanh trong quá trình BQ .
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi các chỉ tiêu
hóa sinh của quả chanh xanh trong quá trình BQ .
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến sự biến đổi chất lượng
cảm quan của quả chanh xanh trong quá trình BQ .
- Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Saponin xử lý đến tỷ lệ hư hỏng của quả
chanh xanh trong quá trình BQ .

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu chung về cây chanh
2.1.1. Nguồn gốc và đặc điểm của cây chanh
Cây chanh xanh là loại cây thuộc họ quả có múi có tên khoa học Citrus
aurantifolia thuộc chi cam chanh, họ Rutaceae. Những cây này có gốc từ vùng cận nhiệt
đới, không sống được ở vùng băng giá. Cây chanh xanh có nguồn gốc từ Đơng Nam Á,
sau đó lan truyền qua Trung Đông tới Bắc Phi rồi tới Sicilia, Andalusia rồi theo chân
những người Tây Ban Nha khám phá Tân thế giới đến khu vực Tây Ấn Độ bao gồm cả
chuỗi đảo Florida. Từ vùng biển Caribê, sau khi Hiệp định Thương mại Tự do Bắc Mỹ
được ký kết, nhiều giống chanh ta ở thị trường Hoa Kỳ đã được trồng tại các khu vực
nhiệt đới và cận nhiệt đới Bắc Mỹ,Trung Mỹ: Mexico,Texas và California.[41]
Hiện tại ở Việt Nam chanh xanh được phân bố khắp cả nước, được trồng nhiều
ở miền Bắc, ở Đồng Bằng Sông Cửu Long (Long An)...
Cây chanh xanh được sử dụng trong nghiên cứu là giống chanh ta truyền thống
từ lâu đời-loài cây bụi, cao khoảng 5 mét với nhiều gai. Lá hình trứng, dài 2,5 - 9 cm(13,5inch), nhìn giống lá cam. Hoa chanh có đường kính 2,5 cm(1inch), màu trắng ngả
sang màu vàng, có gân màu tím nhạt. Cây đơm hoa kết trái quanh năm, từ khi ra hoa
đến khi thu hoạch khoảng 3-4 tháng tùy giống, tuổi cây,...Thời gian thu hoạch có thể
vào khoảng tháng 5 và cuối tháng 12 đầu tháng 1 năm sau ứng với 2 vụ chính của chanh

ta. nhưng ra quả nhiều nhất từ tháng 5 tới tháng 9 (Kim Chung, 2021).
Quả chanh có hình cầu, đường kính từ 2,5cm -5cm (1-2inch), khi chín có màu
vàng tươi, thường được khai thác khi quả cịn xanh. Quả chanh có kích thước nhỏ hơn,
nhiều hạt hơn, hàm lượng axít cao hơn, có các tép quả nhỏ có tính axit, vỏ quả thì có vị
đắng vì có chứa Naringin (glycosid) và có chứa hàm lượng tinh dầu tạo nên mùi thơm
nồng đặc trưng của quả chanh so với các loại chanh khác; thịt quả có vị rất chua thường
khơng ăn ln được như các loại trái cây khác. Đây vì là loại quả hơ hấp thường nhưng
vẫn có q trình chín sau thu hoạch, khi chín vỏ quả chuyển vàng và thối hỏng chuyển
nâu và thối đen chỉ sau vài ngày. Cách tốt nhất để giữ được chanh tươi và còn nguyên
mùi vị là bảo quản chúng trong tủ lạnh ở 11ºC (Kim Chung, 2021).

3


2.1.2. Một số giống chanh xanh phổ biến hiện nay
Ở Việt Nam chanh xanh được trồng ở cả miền Bắc và Miền Nam.Tùy thuộc vào
đặc điểm quả, nguồn gốc và địa điểm phân bố, chanh được chia ra một số giống như
sau:
+ Đầu tiên là giống chanh ta (giống chanh được sử dụng trong nghiên cứu này):
Thời gian ra quả nhiều nhất của chanh ta là từ tháng 5 tới tháng 9, trái chín sau từ 3 tới
4 tháng từ lúc hoa nở. Trọng lượng quả từ 35-45gram, trồng từ lâu đời, nhiều khắp cả
nước, vỏ dày hơn giống chanh giấy, có khoảng 6-7 hạt, vị chua nhiều, mùi thơm mát rất
đặc trưng và cho năng suất khá cao.
+ Chanh khơng hạt (Citrus latifolia): Trọng lượng quả 70-100gram, xanh bóng,
vỏ trái mỏng, khơng hạt, rất thơm, nhiều nước, kích thước trái đồng đều. Khi cây đã
trưởng thành, gai sẽ bị thối hố nên dễ dàng chăm sóc và thu hoạch, đang được đẩy
mạnh quan tâm trồng vì cho năng suất khá cao sau một năm trồng thu hoạch khai thác
từ năm thứ 4 năng suất là 50- 60 tấn/ha, nếu chăm sóc tốt có thể đạt trên 90 tấn/ha.
+ Chanh giấy (Citrus aurantifolia): Cây có nhiều gai, tán hình oval, cành phân
bố đều, lá dầy đặc, được ưa chuộng vì vỏ mỏng (1 - 1,2 mm), nhiều nước, múi xanh

nhạt, có vị thơm, quả hình cầu, đường kính từ 3,5 - 4,0 cm, quả nặng bình qn 40 gram,
có khoảng 4 - 6 hạt. Vỏ quả có màu xanh khi cịn non và chuyển sang màu vàng xanh
khi chín, con tép màu xanh bóng, nước quả chua, mùi vị thơm. Chanh giấy được trồng
nhiều vùng đất phù sa ngọt ven sơng.
+ Chanh tàu(Citrus limonia): Cây ít gai, tán dầy đặc, trái hình cầu, to, vỏ màu
xanh đậm và hơi sần hơn chanh chùm, con tép màu vàng nhạt, trái to, nhiều nước.
Quả trịn, đầu quả có núm ngắn. Kích thước từ 4,0 - 4,8 cm, quả nặng từ 45-50
gram. Vỏ dày hơn chanh giấy từ 1,5 - 1,8mm. Múi màu xanh vàng, nhiều nước, khoảng
5 - 7 hạt.
+ Chanh thơm Indo: Là giống chanh được nhập nội từ Indonexia. Quả tròn đẹp,
vỏ xanh đậm, vị chua, nhiều nước, rất thơm. Trọng lượng quả trung bình 10 - 20 gram.
+ Chanh vàng: Đây là loài cây thường xanh bản địa của châu Á, và là loại quả
màu vàng có hình bầu dục. Nước ép, múi và vỏ, đặc biệt là mùi thơm của nó được dùng
làm thực phẩm... (Cây chanh, 2020).

4


2.1.3. Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chanh xanh đối với đời
sống con người
Chanh xanh chứa rất ít chất béo và protein, chủ yếu là carbonhydrate (10 %) và
nước. Một quả chanh cỡ vừa khoảng 60grams chỉ chứa khoảng 20kalo. Chất xơ trong
chanh(pectin) có thể làm giảm lượng đường trong máu, ngăn ngừa tiểu đường, hỗ trợ
giảm cân.
+ Chanh xanh còn chứa nhiều vitaminc (20 %) - chất chống oxi hóa, giúp tăng
sức đề kháng cho cơ thể.Người Việt còn sử dụng tinh dầu chanh để đuổi
muỗi,chăm sóc da,làm chanh ngâm mật ong ngậm ho,tốt cho sức khỏe.(nhiều
nhãn mỹ phẩm đã sử dụng tinh dầu chanh để cho vào các sản phẩm chăm sóc
da).
+ Trong chanh xanh cịn chứa nhiều vitamin B6-nhóm vitamin giúp chuyển hóa

thực phẩm thành năng lượng; chứa kali (3 %) giúp hạ huyết áp,tốt cho tim
mạch.
+ Lượng axit citric-loại axit hữu cơ có nhiều trong chanh (8 %) giúp ngăn ngừa
hình thành sỏi thận.
+ Chứa nhiều hợp chất thực vật-các chất có hoạt tính sinh học tự nhiên có trong
thực vật đem nhiều lợi ích cho sức khỏe: Hesperidin - chất chống oxi hóa có
thể giúp củng cố mạch máu,ngăn ngừa chứng sơ vữa động mạch; Diosmin ở vỏ
chanh-là thành phần của tinh dầu chanh, tạo mùi hương đặc biệt thơm mát của
riêng chanh, nó cịn làm giảm chứng ợ nóng và trào ngược dạ dày.
Còn nhiều hợp chất thực vật khác được thấy trong nước chanh vì vậy nên ăn tồn
bộ quả để thu được lợi ích tối đa.Vì thế, nước chanh được sử dụng như một loại đồ uống
giải khát, lấy lại năng lượng phổ biến vào mùa hè hay sau những hoạt động mệt mỏi.
Uống nước chanh giúp ngăn ngừa sỏi thận, hấp thu sắt, cung cấp vitamin giảm căng
thẳng mệt mỏi, giúp bảo vệ cơ thể chống lại một số bệnh. Bên cạnh đó chanh xanh cịn
là một chất tẩy rửa rất sạch và thơm mát vì chúng có khả năng phân hủy chất béo. Chúng
cịn được sử dụng làm gia vị cho nhiều món ăn,loại nước chấm, nước sốt, làm nguyên
liệu trang trí đồ uống, đồ ăn…(Minh Hương, 2019).

5


Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng của quả chanh xanh
Chất dinh dưỡng

Giá trị trên 100g trọng lượng tươi
89 %
29 kcal
1,1 g
0,3 g
9,3g

2,8 g
2,5 g

Nước
Năng lượng
Chất đạm
Chất béo
Carbohydrate
Chất xơ
Đường tổng
Khoáng chất
Canxi
Sắt
Magie
Phốt pho
Kali
Natri
Đồng
Kẽm
Mangan
Selen
Vitamin
Vitamin C,tổng axit ascorbic
Thiamin (B1)
Riboflavin(B2)
Niacin(B3)
Axit panthothenic(B5)
Pyridoxine (B6)
Folate
Choline

Vitamin A
Vitamin E
Lipid
Axit béo, tổng số bão hịa
Axit béo, tổng số khơng bão hịa đơn
Axit béo, tổng số khơng bão hịa đa
Omega-3
Omega-6

26 mg
0,6 mg
8 mg
16 mg
138 mg
2 mg
0,04 mg
0,06 mg
0,03 mg
0,4 µg
53 mg
0,04 mg
0,02 mg
0,1mg
0,19 mg
60,11 mg
11 µg
5,1 mg
1 µg
0,15 mg
0,04 g

0,01 g
0,09 g
0,03g
0,06 g
Nguồn: USDA (2020).

6


2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh trên thế giới.
Đối với thế giới, chanh là loại trái cây phổ biến trên toàn cầu. Năm 2020 dịch
COVID-19 đã làm ảnh hưởng lớn đến thị trường chanh trên tồn thế giới.Vì dịch nên
nhu cầu quả có múi nói chung, chanh xanh nói riêng tăng mạnh do chúng có khả năng
tăng sức đề kháng.Theo thống kê của USDA, trên thế giới, 70% tiêu thụ dưới dạng chanh
tươi, ăn sống ; khoảng 30% chế biến ; 18% lượng chanh tiêu thụ bởi các quốc gia nhập
khẩu chanh ròng ; 82% các nước tự sản xuất (cung cấp nội địa). Ở Châu Âu : Nga và
Cannada nhập khẩu một lượng lớn chanh tươi (chiếm khoảng 70% trong tổng lượng
nhập khẩu). Ở Châu Á : các tiểu vương quốc Ả Rập, Saudi Arabia, Israel nhập gần 1/3
lượng chanh tươi. Ngoài ra cịn có các quốc gia khác nhập chanh tươi: Nhật Bản, Hong
Kong, Singapore,...Còn ở Trung Quốc, giá chanh năm 2020/21 tăng so với năm trước
khoảng 30-35% do sản lượng sụt giảm. Sản lượng chanh ở Trùng Khánh giảm 30%- đây
là một vùng trồng chanh chủ yếu của Trung Quốc (USDA, 2020/2021).
Hầu như nhu cầu sử dụng chanh ở các nước đều tăng trong khi việc vận chuyển
đang gặp nhiều khó khăn do dịch bệnh, khiến nguồn cung hạn hẹp đẩy giá chanh tăng ở
nhiều thị trường trong những năm qua.Tuy nhiên, trong giai đoạn dịch bệnh bùng phát
mạnh, nhiều nước áp dụng chính sách giãn cách xã hội, các nhà hàng, quán bar, khách
sạn phải đóng cửa khiến tiêu thụ chanh trong lĩnh vực này sụt giảm nghiêm trọng. Bù
lại, tiêu thụ ở các gia đình tăng lên. Dịch COVID-19 bùng phát từ đầu năm 2020 đã gây
khó khăn cho việc nhập khẩu trái cây vào các nước trong đó có chanh. Dịch bệnh cũng

làm tăng chi phí vận chuyển, đẩy giá chanh cả nhập khẩu và xuất khẩu đều tăng theo.

7


Bảng 2.2. Sản lượng tiêu thụ chanh của một số nước trên thế giới 2020/2021
(gồm cả chanh xanh và chanh vàng. ĐVT: nghìn tấn)
Tên nước
Mexico

SL cungcầu
chanh
2.870

SL nội địa
chanh tươi

Tên nước

Tên nước

SL chế biến

Mexico

1.515

Mexico

350


1.818

LMChâu Âu

290

LMChâu Âu

1.640

LM Châu Âu

Argentina

1.030

Argentina

85

Argentina

731

Thổ Nhĩ Kỳ

1.000

Thổ Nhĩ Kỳ


513

Thổ Nhĩ Kỳ

50

Mỹ

255

Mỹ

940

Mỹ

1.671

Nam Phi

670

Nga

236

Nam Phi

145


Israel

70

Saudi Arabia

128

Nhật Bản

37

Các tiểu vương

110

Các thị

5

Các thị
trường khác

94

quốc Ả rập

trường khác


Nhật Bản

64

Canada

110

Các thị trường

200

khác
Tổng

8.314

Tên nước

Tổng
SL xuất khẩu

6.450

Tổng

Tên nước

1.863
SL nhập khẩu


Mexico

852

Mỹ

910

LMChâu Âu

80

LM Châu Âu

550

Argentina

190

Nga

240

Thổ Nhĩ Kỳ

439

Saudi Arabia


128

Mỹ

82

Canada

110

Nam Phi

500

Ukraine

52

Morocco

18

Các tiểu vương quốc Ả rập

80

Các thị trường khác

12


Nhật Bản

62

HongKong

32

Mexico

3

Các thị trường khác

5

Tổng

2.173

Tổng

2.172
Nguồn : USDA (2020/2021).

8


2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chanh ở Việt Nam

Chanh là loại cây cận nhiệt đới, được trồng nhiều ở các tỉnh miền Bắc. Diện tích
cây có múi ở các tỉnh phía Bắc khoảng 121.000ha chiếm 47,5% diện tích cây có múi
trên cả nước.Trong đó,chanh đang chiếm 8%(khoảng 9600ha) diện tích nhưng chiếm
94,4% giá trị xuất khẩu quả có múi(khoảng 41,6 triệu USD vì thế nên diện tích trồng và
sản lượng cây chanh trên khắp cả nước đều đang tăng nhanh.Trước đây chanh có 2 mùa
vụ chính là vụ xuân-thu từ tháng 2 đến tháng 7 và từ tháng 8 đến tháng 10 nhưng giờ có
thêm nhiều giống chanh mới có thể trồng và thu hoạch quanh năm, đặc biệt là giống
chanh không hạt được đẩy mạnh trồng và xuất khẩu. Đến tháng 2/2021, giá chanh bán
lẻ khoảng 20.000-25.000 đồng/kg và đang gặp phải một số vấn đề bếp bênh về giá cả
bởi việc gia tăng diện tích ồ ạt nhưng khơng theo qui hoạch thì sự hư hỏng sth là rất lớn
và trong thời điểm dịch bệnh cịn diễn biến phức tạp, thiên tai bão lũ thì việc vận chuyển
nơng sản cịn gặp nhiều khó khăn thì sự tổn thất về chất lượng và giá trị kinh tế chanh
là vấn đề cấp thiết cần được giải quyết ngay (Đỗ Hương, 2020).
2.3 Các biến đổi của quả chanh sau thu hoạch
Chanh là quả hô hấp thường và vẫn có q trình chín sau thu hoạch. Q trình chín
của chanh là quá trình quan trọng làm thay đổi màu sắc, hương vị và kết cấu của vỏ và
cùi. Những thay đổi trong q trình chín về sinh lý, sinh hóa và cấu trúc có thể được tiếp
tục như sự phân hủy của tinh bột hoặc các polysaccharide khác, và sự tổng hợp đường,
các chất dễ bay hơi và sự hòa tan một phần thành tế bào (Quách Đĩnh, 1996).
2.3.1. Tổn thương cơ giới
Là tổn thương trong quá trình thu hái quả từ trên cây xuống hoặc trong quá trình
vận chuyển do những va đập, đè nén làm tổn thương sản phẩm. Sự tổn thương cơ giới
không những gây ra thay đổi hình dạng bề ngồi mà làm tăng sự mất nước tạo điều kiện
gây nhiễm nấm bệnh, kích thích sản sinh ethylene và CO2, gây thiệt hại về kinh tế. Cần
phải giảm đến mức tối thiểu tổn thương cơ giới bằng cách thu hái nhẹ nhàng , ngắt từng
quả để lại 1-2cm cuống quả, đựng trong thùng xốp, bọc giấy báo, tránh xếp chồng lên
nhau quá nhiều, vận chuyển nhẹ nhàng…. (Nguyễn Minh Thuỷ, 2003).
2.3.2. Biến đổi vật lý
Chanh là trái cây hô hấp thường nhưng khi tách khỏi cây, trái vẫn tiếp tục xảy ra
các hoạt động trao đổi chất, dẫn đến có sự biến đổi về các đặc điểm vật lý bên ngoài.

9


Sau khi thu hoạch chanh ở thời gian đầu 1-10 ngày vẫn giữ được trạng thái gần giống
như sau thu hoạch, tiếp đó sau một khoảng thời gian quả chanh bị mất nước, héo dần,
sự thoát hơi nước này là ngun nhân chủ yếu làm giảm khối lượng. Nó cịn ảnh hưởng
xấu đến quá trình trao đổi chất, làm giảm tính tương nguyên sinh gây héo, làm giảm giá
trị thương phẩm của rau quả. Sự héo còn tăng tốc độ phân hủy của các chất hữu cơ, phá
hủy cân bằng năng lượng làm giảm sức đề kháng của quả (Nguyễn Minh Thuỷ, 2003).
2.3.2.1 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả
Chanh là loại quả hơ hấp thường, nên q trình chín diễn ra chậm và trong khoảng
thời gian dài, kéo theo đó là sự thay đổi màu sắc của vỏ quả. Sự già hố bắt đầu khi q
trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao hết năng lượng dự trữ, các nông sản
như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo
khơng cịn giá trị dinh dưỡng và thường phẩm.
Quá trình phát triển màu vỏ quả chuyển tiếp xảy ra ở giai đoạn sau của sự phát
triển của quả. Sự thay đổi màu vỏ quả trong q trình chín phụ thuộc vào đặc điểm của
giống cây trồng, một số giống có sự thay đổi từ xanh sang vàng hoặc nâu trong khi ở
một số khác thì màu đen. Mặt khác, màu thịt chuyển từ trắng trong nhạt sang trắng đục.
Sự thay đổi màu vỏ quả từ xanh lục đậm sang vàng xanh hoặc vàng nâu, nâu đen là do
chất diệp lục (chlorophyll) biến mất đồng thời sự xuất hiện của carotenoid (màu vàng,
đỏ gồm carotene, lycopen, xanthophyll) và flavonoid ( màu vàng đến tím). Đây được
coi là tiêu chuẩn để đánh giá độ chín của thu hoạch. Màu thịt quả chủ yếu bị ảnh hưởng
bởi sự hiện diện của carotenoid lycopene và β -carotene (Wilberg và Rodriguez-Amaya
1995).
2.3.2.2 Sự giảm khối lượng tự nhiên.
Sự sụp giảm khối lượng tự nhiên có liên quan mật thiết đến q trình bay hơi
nước và sự hao tổn chất khơ trong q trình hơ hấp.
Trong chanh chứa rất nhiều nước khoảng 80-90% nên luôn sảy ra hiện tượng bay
hơi nước. Rau quả sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên

trong tế bào, đó là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Q
trình này kết hợp với q trình thốt hơi nước làm quả bị giảm khối lượng tự nhiên. Sự
giảm khối lượng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào
nhưng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Ngoài ra
10


khối lượng quả bị giảm đi trong thời gian bảo quản cịn tùy thuộc vào mùa, giống, cách
chăm sóc, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn, mức độ xây xát cũng như độ chín của trái
(Nguyễn Minh Thủy, 2003).
2.3.2.3 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt tỏa ra chủ yếu ra quá trình hô hấp sinh ra. Khi chanh hô hấp một
lượng nhiệt lớn được sinh ra, 2/3 lượng nhiệt được thải ra mơi trường ngồi và 1/3 lượng
nhiệt cịn lại được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào và một số quá
trình khác (quá trình bốc hơi, dự trữ trong phân tử cao năng ATP). Lượng nhiệt sinh ra
có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong q trình hơ hấp.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 686 Kcal
Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và
nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản (Nguyễn Minh Thủy, 2003).Vì vậytrong quá
trình bảo quản rau quả, cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho. Nhiệt độ, độ
ẩm của khối nguyên liệu và môi trường trong kho bảo quản ln có sự khác nhau. Sự
khác nhau nhiều hay ít, một mặt phụ thuộc vào cường độ hô hấp của mỗi loại rau quả
và mức độ thơng gió, mặt khác phụ thuộc vào tính chất lí nhiệt của khối nguyên liệu.
Nhiệt độ tăng làm kích thích và đẩy mạnh hơn nữa cường độ hơ hấp (ThS. Nguyễn Mạnh
Khải, 2005).
2.3.3. Biến đổi sinh lý, hóa sinh
2.3.3.1 Hơ hấp
Q trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu q trình già hố.
Q trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý cơ bản
của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hơ hấp và sản sinh ethylene. Là loại quả

hô hấp thường nên cường độ hô hấp của chanh chậm hơn 1 số loại quả khác.
Hơ hấp là một q trình sinh lý quan trọng của rau quả sau khi thu hoạch. Đây là
quá trình chiếm ưu thế trong giai đoạn bảo quản quả. Sự hô hấp trong bảo quản thường
làm biến đổi thành phần hóa sinh. Về bản chất hơ hấp là q trình oxy hóa các chất hữu
cơ, chủ yếu là đường glucose, tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và cuối cùng giải
phóng ra CO2, nước và một lượng nhiệt thúc đẩy quá trình hư hỏng diễn ra nhanh hơn.
Sự hơ hấp của nơng sản có thể diễn ra với sự có mặt của oxy (hơ hâp hiếu khí) hoặc
thiếu oxy (hơ hấp yếm khí). Tuy nhiên hoạt động hô hấp tiêu hao một lượng lớn các chất
11


hữu cơ dự trữ làm nông sản hao tốn cả về khối lượng và chất lượng. Hô hấp làm biến
đổi thành phần hóa học dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất cơ lý của quả.
Protopectin bị phân hủy thành pectin, làm yếu dần các mối liên kết giữa các tế bào dẫn
đến vỏ mềm đi, thịt quả bị nhão, tạo điều kiện cho vi sinh vật gây thối hỏng phát triển
làm cho tốc độ hư hỏng diễn ra nhanh hơn (Qch Đĩnh,1996).
Nhiệt độ càng cao thì hơ hấp càng nhanh, cường độ hô hấp cao kéo theo hàng loạt
sự biến đổi chất lượng của quả nên kiểm soát nhiệt độ ở mức tối ưu để bảo quản quả
được lâu hơn. Đối với chanh thì vì là quả hơ thấp thường nên thường khơng biến đổi
khi chín nhưng vẫn cần điều kiện nhiệt độ phù hợp để hạn chế quá trình này giúp kéo
dài chất lượng, tuổi thọ của quả trong quá trình bảo quản.
2.3.3.2 Sự sản sinh ethylene
Diễn ra song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Khí ethylene
được tạo ra trong hầu hết các mô thực vật và được biết đến là một yếu tố làm tăng tốc
độ hô hấp và gây ra sự chín và già hóa của sản phẩm. Việc sản xuất ethylene tăng lên
khi sản phẩm bị tổn thương hoặc bị tấn cơng bởi vi sinh vật.
Hàm lượng khí ethylene đến mức cực đại khi quả gần chín. Là loại quả hơ hấp
thường chanh sinh ra ít ethylene trong q trình chín hơn các loại quả hơ hấp đột biến,
những thay đổi liên quan đến q trình chín diễn ra trong một khoảng thời gian tương
đối dài. Sự gia tăng nồng độ ethylene dường như kích hoạt các thay đổi liên quan đến

q trình chín nhanh hơn (Fabi và cộng sự 2010).
2.3.3.3 Pectin
Pectin là acid galacturonic nhưng một số nhóm cacboxyl bị methyl hóa. Các chất
pectin thường tập trung ở thành tế bào, làm nhiệm vụ gắn kết các tế bào lại với nhau.
Trong rau quả pectin tồn tại chủ yếu ở hai dạng: Pectin hòa tan và pectin khơng hịa tan
(protopectin). Sự hoạt động của các enzym tác dụng trực tiếp đến sự phân hủy của
carbohydrat hemicellulose bị phân hủy, giải phóng đường, từ đó tham gia vao q trình
hơ hấp. Protopectin thủy phân dưới tác dụng của enzym protopectinase thành pectin hòa
tan. Chất nay cũng dần bị enzym pectinase chuyển thành acid galacturonic (Hà Văn
Thuyết, 2013).
Trong quá trình bảo quản một thời gian sau quả thường chuyển từ trạng thái cứng
sang trạng thái mềm do sự thủy phân protopectin thành pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ
12


liên các giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của thành tế bào làm khả năng
liên kết giữa các tế bào và mô yếu dẫn đến hiện tượng mềm chín.
2.3.3.4 Acid hữu cơ
Acid hữu cơ có cấu trúc phân tử nhỏ, tồn tại dưới dạng acid tự do, anion, hoặc
dạng kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc các hợp chất khác. Acid hữu cơ tạo nên
mùi vị đặc trưng cho nông sản đặc biệt là quả. Hàm lượng acid hữu cơ tổng số có xu
hướng giảm do: Acid hữu cơ là ngun liệu cho q trình hơ hấp, phản ứng với đường
tạo thành các este làm cho rau quả có mùi thơm đặc trưng, một số acid khác phân hủy
nhưng một số acid khác được tổng hợp (Nguyễn Mạnh Khải, 2005). Acid hữu cơ trong
trái chanh thường là acid citric(axit lemonic) hàm lượng axit trong chanh khoảng 4-8%.
Acid hữu cơ trong quả chanh một phần dùng để cân bằng lượng đường và acid, một
phần làm nên mùi vị thơm mát tự nhiên đặc trưng của trái chanh. (Trần Minh Tâm,
2002).
2.3.3.5 Vitamin C
Rau quả là nguồn cung cấp đến 90% lượng vitamin C. Vitamin C có nhiều trong

chanh (53mg/100g), đu đủ, cam, quýt, sơri…và một số rau xanh như cải, củ cải
(120mg/100g). Hàm lượng vitamin C giảm trong quá trình bảo quản, nhất là khi ở nhiệt
độ cao và thời gian bảo quản dài. Trong q trình chín, hàm lượng vitamin C giảm nhiều
là do ascorbate oxidase đóng vai trò là enzyme oxidase cuối cùng trong sự cạnh tranh
với enzyme cytochrom oxidase trong hệ thống vận chuyển điện tử (Lee và cộng sự,
2000).
Vitamin C bao gồm acid ascorbic và acid dehydroascorbic là một trong những
chất dinh dưỡng quan trọng nhất các yếu tố trong nhiều loại cây trồng làm vườn và có
nhiều hoạt động sinh học trong cơ thể con người. Hàm lượng vitamin C trong trái cây
và rau quả có thể bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố khác nhau như sự khác biệt về kiểu gen,
khí hậu trước khi thu hoạch điều kiện, phương pháp thu hoạch và trưởng thành cũng như
quy trình xử lý sau thu hoạch. Quản lý nhiệt độ sau khi thu hoạch là yếu tố quan trọng
nhất để duy trì vitamin C của trái cây và rau quả, tổn thất tăng ở nhiệt độ cao và lưu trữ
lâu hơn thời lượng. Điều kiện thuận lợi cho sự thất thoát nước sau khi thu hoạch làm suy
giảm vitamin C nhanh chóng. Sự lưu giữ vitamin C bị giảm do bầm tím, và các chấn
thương cơ học khác, và do cắt tỉa quá mức. Chanh là loại quả chứa nhiều vitamin C
13


(29,1mg% trong quả nặng 100g), giúp tăng cường hệ miễn dịch cho cơ thể, giúp đẹp da
khoẻ mạnh nên rất cần duy trì hàm lượng này cho quả trong quá trình bảo quản. Sự mất
vitamin C sau khi thu hoạch có thể được giảm bớt bằng cách bảo quản trái cây và rau
quả trong môi trường giảm O2 lên đến 10% CO2 atm, mức CO2 cao hơn có thể (Lee và
cộng sự, 2000), góp phần giữ chất lượng quả tốt.
2.3.3.6 Chất khơ
Chất khơ là tất cả thành phần hóa học chứa trong quả khơng kể nước, dựa vào tính
hịa tan người ta phân ra 2 loại chất khơ hịa tan gồm các dạng đường, các acid hữu cơ
khoáng, vitamin. Chất khơ khơng hịa tan gồm cellulose, protepectin, tinh bột và một số
chất khống. Hàm lượng chất khơ trong trái chanh khơng những phụ thuộc vào loại mà
cịn phụ thuộc vào giống. Các giống có kích thước trái lớn thường có chất khơ cao hơn

giống có kích thước trái nhỏ, trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khơ càng cao
( Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002 ).
2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chanh trong quá trình bảo quản
2.4.1. Độ già thu hái
Độ già thu hái có ảnh hưởng đến chất lượng và khả năng bảo quản của rau quả.
Độ già thu hái ảnh hưởng đến các tính chất cảm quan của rau quả như: màu sắc, trạng
thái, mùi, cường độ hô hấp (Hà Văn Thuyết, 2015).
Độ già thu hái của chanh có thể “gom” lại cho cây thu hoạch tập trung thành
nhiều đợt. Bằng cách xiết nước, xiết phân khoảng 3 – 4 tuần rồi tiếp tục tưới nước, bón
phân trở lại sẽ kích thích cây ra hoa đồng loạt và tập trung [43].
2.4.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả. Nhiệt
độ tăng làm tăng cường độ hô hấp , nhưng sự phụ thuộc đó khơng phải chỉ có một chiều.
Người ta thấy rằng khi tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ 5 độ C đến 25 độ C, cường
độ hô hấp tăng. Nhưng khi tăng nhiệt độ từ 25 độ C trở lên thì cường độ hơ hấp sẽ giảm
(Hà Văn Thuyết, 2015). Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp ở mức thấp nhất, tức
muốn kéo dài thời gian bảo quản thì cần bảo quản ở mơi trường thích hợp. Nhiệt độ phổ
biến bảo quản chanh xanh là từ 11-15ºC. Khi được bảo quản ở nhiệt độ này quả chanh
sẽ hạn chế tối ưu nhất sự thoát hơi nước, q trình chín, có chất lượng chanh tốt nhất.

14