HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

ĐỒN THANH HUYỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU
GIÀU STILBENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM BA CHỈ CHAY

Hà Nội, 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BỔ SUNG NGUYÊN LIỆU
GIÀU STILBENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN
CỦA SẢN PHẨM BA CHỈ CHAY

Người thực hiện

: Đoàn Thanh Huyền

Lớp

: K62CNSTHA

Mã sinh viên

: 620686

Người hướng dẫn

: TS. Hoàng Hải

Hà Nội, 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung
thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin được trính dân trong chun đề này được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Người thực hiện

Đoàn Thanh Huyền

i


LỜI CẢM ƠN

Trong suốt q trình học tập và hịa thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng của bản than, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân

và tập thể.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tơi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân
thành với Bộ môn Hóa Sinh – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt xin gửi lời cảm ơn tới TS. Hồng Hải Hà – người đã dành nhiều thời
gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thận lợi cho tơi trong
suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài này.
Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cô trong
Khoa công nghệ thực phẩm – Học viện Nơng nghiệp đã truyền đạt những kiến thức bổ
ích, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa qua.
Tôi xin cảm ơn các bạn sinh viên trong nhóm thực tập tốt nghiệp, các bạn sinh
viên K62 đã tạo điều kiện giúp đỡ tơi hồn thành đề tài này.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm2021
Người thực hiện

Đoàn Thanh Huyền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. iv
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... v
DANH MỤC VIẾT TẮT ...........................................................................................vii
Phần 1 MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1 Đặt vấn đề ............................................................................................................. 1

1.2 Mục đích và yêu cầu .............................................................................................. 1
1.2.1 Mục đích ............................................................................................................. 1
1.2.2 Yêu cầu ............................................................................................................... 2
PHẦN 2 TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU ..................................................................... 3
2.1 Thực Phẩm Chay ................................................................................................... 3
2.2 Stilbene .................................................................................................................. 4
2.2.1 Đặc điểm của stilbene ......................................................................................... 4
2.2.2 Đặc tính sinh học của Piceatannol ....................................................................... 6
2.3 Quy trình sản xuất ba chỉ chay ............................................................................... 8
2.2.2 Một số sản phẩm ba chỉ chay trên thị trường ..................................................... 10
2.3 Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu chay ........................................... 10
2.3.1 Đậu tương ......................................................................................................... 10
2.3.2 Váng đậu........................................................................................................... 11
2.3.3 Bột gạo nếp ....................................................................................................... 12
2.3.4 Gluten ............................................................................................................... 13
Phần 3 NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................................... 14
3.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu ............................................................................ 14
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu .......................................................................................... 14
3.1.2 Chuẩn bị hóa chất và thiết bị: ............................................................................ 14
3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ......................................................................... 14
3.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 14
iii


3.3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến ba
chỉ chay......................................................................................................... 14
3.3.2 Đánh giá ảnh hưởng bổ sung chiết xuất giàu Stilbene tới chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan ....................................................................................... 15
3.4 Phương pháp nghiên cứu ...................................................................................... 15
3.4.1 Phương pháp chiết xuất ..................................................................................... 15

3.4.2 Phương pháp sản xuất ba chỉ chay bổ sung chiết xuất ....................................... 16
3.4.3. Phương pháp phân tích ..................................................................................... 17
3.3.3. Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................ 21
Phần 4 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .............................................. 22
4.1 Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng.................................................. 22
4.2 Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan của ba chỉ chay .............................................................................. 23
4.2.1 Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim ................................... 23
4.2.2 Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch hạt chanh leo .................... 25
4.2.3 Ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim ..................................... 27
Phần 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ....................................................................... 29
5.1.Kết luận ............................................................................................................... 29
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 29
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 30

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 4.1: Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụngError! Bookmark not defined.
Bảng 4.3

Kết quả đánh giá cảm quan ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu
stilbenne từ dịch sim ................................................................................. 24

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbene
từ dịch hạt chanh leo ................................................................................. 26
Bảng 4.6 Kết quả đánh giá cảm quan ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu stilbenne
từ bột sim .................................................................................................. 28


v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Cấu trúc của Picestannol ............................................................................... 5
Hình 1.2 Cấu trúc của Resveratrol ............................................................................... 6
Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất ba chỉ chay từ váng đậu từ ..................................... 9
Hình 2.2 Ba chỉ chay Âu Lạc ..................................................................................... 10
Hình 3.1. Quy trình sản xuất ba chỉ chay bổ sung chiết xuất ...................................... 16
Hình 4.2 Hình ảnh ba chỉ chay bổ sung chiết xuất Stilbene từ dịch sim ...................... 23
Hình 4.4 Hình ảnh ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu Stilbene từ dịch hạt chanh
leo ............................................................................................................. 25
Hình 4.7. Hình ảnh ba chỉ chay bổ sung chiết xuất giàu Stilbene từ bột sim ............... 27

vi


DANH MỤC VIẾT TẮT
NDF

: chất xơ tẩy rửa trung tính

ADF

: chất xơ tẩy rửa acid

vii


Phần 1

MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Thực phẩm chay là các sản phẩm được làm từ những nguyên liệu thuần túy từ
thực vật, không chứa các nguyên liệu động vật. Các nguyên liệu chủ yếu trong các sản
phẩm chay đều là từ đậu tương, đậu xanh hay bột mì căn và các chất thực phẩm khác.
Khi nhắc đến các thực phẩm ăn chay, không thể không kể đến ba chỉ chay. Về sản
phẩm chay truyền thống, nguyên liệu sử dụng chủ yếu từ gluten. Protein gluten có khả
năng chống lại các enzym protease phân hủy protein trong đường tiêu hóa của con
người. Tác hại khi sử dụng thực phẩm quá nhiều gluten sẽ khiến người tiêu dùng mắc
bệnh Celiac (Jillian Kubala, 2019). Bệnh Celiac là một bệnh đường ruột mãn tính, ruột
non, qua trung gian miễn dịch được kích hoạt do tiếp xúc với protein gluten ở những
người có khuynh hướng di truyền (Sanz Y, 2011). Vì vậy, việc hạn chế sử dụng gluten
trong thực phẩm cần thay thế bằng nguyên liệu khác có nhiều giá trị dinh dưỡng để
đảm bảo sức khỏe người sử dụng là cần thiết. Một trong những nguyên liệu đó là váng
đậu. Váng đậu là một sản phẩm được làm từ đậu tương, chứa nhiều protein, chất chống
oxy hóa, khống chất và các chất dinh dưỡng khác đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe
(Joost Nusselder, 2020).
Thực phẩm là nguồn tài nguyên vô cùng phong phú và đa dạng, nó cung cấp
lương thực, dược liệu tốt cho sức khỏe. Trong những hợp chất chiết xuất từ thiên nhiên
thì hợp chất nhóm stilbenne mang lại nhiều giá trị sinh học giúp ngăn ngừa ung thư,
ngăn ngừa tim mạch, kháng oxy hóa, kháng khuẩn. Nguồn tự nhiên là từ vỏ nho, việt
quất, rượu vang đỏ và trong một số loài thực vật như cây đại hoàng, quả mọng, chanh
leo, sim( Lai và cs.2013, Lee và cs, 2009; Maruki-Uchida và cs. 2013).
Stilbene có nhiều lợi ích như vậy nhưng chưa có ai nghiên cứu nó đối với ba chỉ
chay. Vì vậy, chúng tơi tiến hành đề tài “ảnh hưởng của việc bổ sung nguyên liệu giàu
stilbene đến chất lượng cảm quan của sản phẩm ba chỉ chay”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Xác định được loại nguyên liệu và tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene.
1



1.2.2 Yêu cầu
- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng sản xuất ba chỉ chay
- Đánh giá tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm quan của ba
chỉ chay
- Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến
chất lượng dinh dưỡng của ba chỉ chay
- Đánh giá chất lượng cảm quan ba chỉ chay bằng phương pháp cho điểm
Hedonic

2


PHẦN 2
TỔNG QUAN NGHIÊN CỨU
2.1 Thực Phẩm Chay
Chế độ ăn chay đã trở nên phổ biến rộng rãi trong những năm gần đây. Một số
nghiên cứu ước tính rằng những người ăn chay chiếm tới 18% dân số toàn cầu. Chế độ
ăn chay có liên quan đến một số lợi ích sức khỏe. Trên thực tế, các nghiên cứu cho
thấy những người ăn chay có xu hướng có chất lượng chế độ ăn uống tốt hơn những
người ăn thịt và hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng quan trọng như chất xơ, vitamin C,
vitamin E và magie. Chế độ ăn chay cũng có thể cung cấp một số chất tăng cường sức
khỏe khác (Rachael, 2018).
Thực phẩm chay là loại thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật. Protein trong đậu
xanh, đậu tương hay bột mỳ căn được thay thế cho protein trong thịt động vật, đồ uống
từ sữa đậu nành hay các loại hạt được thay thế cho sữa động vật (Journal of Clinical
Nutrition, 1999). Các thực phẩm chay cung cấp cho con người đầy đủ các chất dinh
dưỡng cơ bản nhất bao gồm: chất béo, chất đạm, chất xơ, các vitamin và muối khoáng.
Nếu một người ăn chay mà ăn uống đủ lượng và có thành phần thực phẩm cân đối thì

cũng có thể cao hơn và to lớn hơn người ăn thịt. Đặc biệt, ăn chay có thể khiến con
người sống lâu hơn. Thực tế đã cho thấy, người Eskimo hồn tồn ăn thịt thì tuổi thọ
trung bình của họ chỉ là 36 năm, còn người Kogi (bộ tộc ở Peru - Nam Mỹ) ăn thuần
chay thì tuổi thọ trung bình của họ lên tới 100 năm ( báo “Sức khỏe & Đời sống”,
2010).

3


2.2 Stilbene
2.2.1 Đặc điểm của stilbene
Stilbene là một nhóm nhỏ của phenylpropanoid đặc trưng bởi khung 1,2
diphenyethylen, hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ (MW = 200-300 g/mol). Stilbene
có 2 dạng đồng phân lập thể tùy thuộc vào sự bố trí của các nhóm chức năng ở 2 bên
liên kết đôi. Thứ nhất là trans-1,2-diphenylethylene, gọi là E-stilbene hoặc transstilben, E-Stilbene có điểm nóng chảy khoảng 125°C. Thứ hai là cis-1,2diphenylethylene, gọi là Z-stilbene hoặc cis-stilbene, nhiệt độ nóng chảy của Z-stilbene
là 6oC (Pecorari, 2010).
Stilbene là một hợp chất thứ cấp tự nhiên bảo vệ cây trồng, chống lại sự tấn
công của nấm mốc, vi khuẩn, ngăn ngừa tác động xấu của tia cực tím và một số bệnh
tật nguy hiểm. Stilbene được tổng hợp thông qua con đường phenylpropanoid khi có
mối đe dọa từ mơi trường. Loại stilbene cụ thể được sinh tổng hợp bởi cây trồng phụ
thuộc phần lớn vào các kích thích của mơi trường (Roupe et al., 2006). Sự gia tăng của
số lượng các nhóm hydroxyl trên phân nửa cấu trúc stilbene dẫn đến tăng khả năng ức
chế sự tăng trưởng của tế bào khối u (Chalal et al., 2014). Năm hợp chất stilbene phổ
biến nhất trong tự nhiên bao gồm: resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin và
pterostilbene (Roupe et al, 2006). Trong số các hợp chất này thì piceatannol và resveratrol
đang được quan tâm rất nhiều nhờ khả năng kháng và ngăn ngừa sự phát triển của các tế
bào ung thư (ung thư máu), khả năng kháng oxi hóa, chống viêm và có vai trị trong việc
ngăn ngừa xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành (Bernini et al., 2009).
Pinosylvin cũng là một hợp chất trong nhóm stilbene (C14H12O2), được tìm
thấy trong một số cây thân gỗ như thơng, bạch đàn,…Pinosylvin cũng có những đặc

điểm của stilbene như khả năng chống oxy hóa, chống viêm, kháng nấm và ngăn ngừa
sự phát triển của các tế bào ung thư. Rhapontigenin (C15H16O4¬) và pterostilbene
(C16H16O3) cũng mang những đặc điểm của stilbene, ngồi ra thì pterositllbene cịn
có khả năng chống bệnh tiểu đường trên chuột (Manickam et al., 1997). Trong số 5
hợp chất của nhóm stilbene (resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin và
pterostilbene) thì resveratrol và piceatannol là phổ biến và có vai trị sinh học cao.
(Hanna piotrowaska và cs, 2012).

4


Piceatannol có cơng thức hóa học là C14H12O4, khối lượng phân tử là 244.246
(g/mol). Piceatannol tinh khiết có dạng bột trắng, điểm nóng chảy ở 223 – 226℃ và
khơng tan trong nước nhưng tan tốt trong ethanol với độ tan là 1 mg/mL và dimethyl
sulphoxide (DMSO). Dưới ánh sáng mặt trời piceatannol không bền nên cần phải bảo
quản tối ở nhiệt độ 4℃. Phân tích quang phổ trong ethanol thấy rằng piceatannol hấp
thụ tối đa ở bước sóng 322 nm. Cơ chế ngăn chặn các gốc tự do của hợp chất
resveratrol và chất chuyển hóa của nó piceatannol đã được nghiên cứu. Cấu trúc tinh
thể của piceatannol cho thấy có thể thông qua chuyển động phối hợp của các nguyên
tử hydro và hydroxyl để tạo ra các chuỗi liên kết hydro thứ hai. Chính các tổ chức liên
kết này cung cấp một con đường tốn ít năng lượng cho việc chuyển giao các nguyên tử
hydro và là một yếu tố góp phần vào hoạt động sinh học của piceatannol (Rossi và cs,
2008; Hanna piotrowaska và cs, 2012).

Hình 1.1 Cấu trúc của Picestannol
Piceatannol xuất hiện trong nhiều loài thực vật, tuy nhiên hàm lượng khác nhau
ở mỗi lồi. Trong sim có chứa một lượng piceatannol rất cao 2.3 mg/g trọng lượng khô
hoặc 0.56 mg/g trọng lượng tươi (Lai và cs, 2013), lần lượt cao gấp 5000 – 12000 và
1000 – 2000 lần so với quả việt quất 186 – 422 ng/g trọng lượng khô (Rimando và cs,
2004), và nho đỏ 0.27 – 0.54 μg/g trọng lượng tươi (Guerrero và cs, 2010). Trong hạt

chanh leo hàm lượng piceatannol là 0,44mg/g trọng lượng tươi (Matsui và cs, 2010).
Resveratrol là một hợp chất phổ biến nhất của nhóm stilbene và được nghiên
cứu nhiều nhất cho đến nay. Resveratrol (C14H12O3) có dạng bột, màu trắng, có nhiệt
độ nóng chảy là 253ºC - 255ºC. Nó tan tốt trong benzene, ethanol và acetonitrile, tan
rất ít trong nước và có nhiệt độ nóng chảy là 124ºC. Resveratrol có khả năng ức chế
sự phát triển của các tế bào ung thư, chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn (Hanna

5


piotrowska et at., 2012). Resveratrol có nhiều trong vang đỏ với khả năng chống oxy
hóa (Lai và cs.2013).

Hình 1.2 Cấu trúc của Resveratrol
2.2.2 Đặc tính sinh học của Piceatannol
2.2.2.1 Khả năng chống oxy hóa
Piceatannol là một chất chống oxy hóa khá mạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của
piceatannol là do nhóm hydroxyl trong các vịng stilbene của nó quyết định. Nhiều
nghiên cứu in vitro đã khẳng định, trong phân tử piceatannol có nhiều nhóm -OH (4
nhóm) nên chúng có khả năng chống oxy hóa mạnh như ức chế sự sản sinh melanin
(Kukreja và cs, 2014). Cùng với đó, piceatannol cịn thúc đẩy sự sản sinh collagen
(Matsui và cs, 2010), tạo ra glutathione chống oxy hóa và loại bỏ các loại oxy hóa
phản ứng (Maruki-Uchida và cs, 2018). Pieatannol hạn chế sự tạo ra các loại oxy phản
ứng (ROS) do tia UVB gây ra trên tế bào sừng. Ngoài ra, việc chuyển môi trường từ các
tế bào sừng được chiếu tia UVB sang các nguyên bào sợi không được chiếu xạ đã tăng
cường hoạt động của Matrix-metalloproteinase (MMP-1), và cảm ứng MMP-1 này đã
giảm khi tế bào sừng được xử lý trước với piceatannol (Maruki-Uchida và cs, 2013)
Đã có nhiều nghiên cứu đánh giá khả năng kháng khuẩn của piceatannol, nó có
khả năng kháng và tiêu diệt khá nhiều lồi vi khuẩn. Theo nghiên cứu khả năng kháng
khuẩn, piceatannol có ảnh hưởng tới ba chủng Propionibacterium acnes (Martinez,

2007), chống lại Streptococcus mutans (Park et al., 2008), bước đầu đánh giá khả năng
kháng khuẩn của piceatannol trên ba chủng gây bệnh gan tụy cấp trên tôm (Đặng Thị
Lụa et al., 2015). Cần tiếp tục nghiên cứu xem piceatannol có tính kháng khuẩn như
thế nào, chúng tôi tiến hành đánh giá khả năng kháng khuẩn trên các khuẩn
Escherichia coli, Salmonella.
2.2.2.2 Khả năng chống ung thư
6


Piceatannol ức chế virus tyrosine kinase liên kết với bệnh tương quan đến
Epstein - Barr virus bao gồm cả ung thư hạch không Hodgkin và bệnh bạch cầu.
Piceatannol chứng tỏ tác dụng chống ung thư qua khả năng ngăn cản các hoạt động
của I-kappa-B-alpha (các yếu tố hạt nhân của chất tăng cường gen polypeptide ánh
sáng kappa trong chất ức chế tế bào B, Alpha) kinase; trấn áp sự kích hoạt của NFkappa-B (yếu tố hạt nhân kappa-ánh sáng chuỗi tăng cường của các tế bào B kích
hoạt), gây chết rụng tế bào trong u bạch huyết (ung thư hạch) tế bào, làm giảm sự hình
thành các mạch máu mới trong tế bào ung thư (Christian, 2018). Ung thư tuyến tiền
liệt là nguyên nhân đứng thứ hai sau ung thư phổi gây tử vong ở nam giới hiện nay. Nó
thường được chuẩn đoán ở người già, các bệnh ung thư tuyến tiền liệt được điều trị
bằng phương pháp loại bỏ androgen và phương pháp trị liệu hóa học. Gần đây,
piceatannol đã được các nhà nghiên cứu đưa vào sử dụng để ngăn chặn các di căn của
tế bào ung thư tuyến tiền liệt ở chuột tới phổi. Các con chuột thử nghiệm được uống
piceatannol ở liều lượng 20 mg/kg, đã cho thấy rõ sự hạn chế sự di căn của tế bào ung
thư tuyến tiền liệt tới phổi qua khử hoạt tính của yếu tố phiên mã STAT3 (Kukreja và
cs, 2013). Ngồi ra, piceatannol cịn được chứng minh có đặc tính chống ung thư vú. Ở
nồng độ nanomolar, piceatannol kích hoạt sự biểu hiện của gen c-Myc, một gen mã
hóa cho protein có vai trị quan trọng trong điều khiển chu trình tế bào. Ở nồng độ
thấp, piceatannol gây ra sự phát triển và tăng trưởng của các tế bào ung thư vú (MCF7) thơng qua tín hiệu (PR-Erk1/2-c-Myc) do đó làm tăng tỷ lệ xuất hiện ung thư vú.
Nhưng ở nồng độ 25 – 50 mM, piceatannol đã được chứng minh là hợp chất chống
ung thư và ức chế sự tăng trưởng của tế bào MCF-7. Nồng độ cao (150 mM)
piceatannol gây sự tự phân tế bào MCF-7 (ung thư vú). Vì vậy, có thể kết luận rằng

piceatannol đã cho thấy cả hai tính chất chống ung thư và chất kích thích ung thư phụ
thuộc vào nồng độ sử dụng (Hanna piotrowska và cs, 2012; Kukreja và cs, 2013).
2.1.2.3 Kháng viêm
Piceatannol đã được chứng minh có thể ngăn chặn sự hoạt hóa của một số yếu
tố phiên mã, bao gồm NF- κB, đóng vai trị trung tâm như một chất điều hoà phiên mã
để đáp ứng lại những stress tế baò gây ra bởi các gốc tự do, bức xạ tia cực tím,
cytokine hoặc kháng nguyên vi sinh vật. Piceatannol cũng ức chế JAK-1, một yếu tố
chủ chốt của đường STAT- rất quan trọng trong việc kiểm soát các hoạt động của tế
bào để đáp ứng với các cytokine ngoại bào và là một chất cảm ứng enzyme COX-2 có
liên quan đến viêm và ung thư (Hanna piotrowska và cs, 2012).
7


Một số nghiên cứu khác, piceatannol đc đánh giá hiệu quả kháng viêm trên
chuột bị viêm đại tràng. Kết quả thu được cho thấy sự cải thiện đáng kể các dấu hiệu
lâm sàn về rối loạn cấu trức ruột cũng như lượng myeloperoxidase (MPO) và các chất
trung gian gây viêm (NO) giảm đáng kể. Nghiên cứu này mở ra khả năng nghiên cứu
sâu hơn về tiềm năng của piceatannol như một tác nhân trong điều trị bệnh viêm
đường ruột ở người (Kim, 2008)
2.1.2.4 Kháng khuẩn
Năm 2015, Đặng Thị Lụa và cs đã thực hiện nghiên cứu đánh giá khả năng
kháng khuẩn từ các nguyên liệu giàu piceatannol như dịch chiết lá sim và hạt sim đối
với vi khuẩn gây bệnh hoại tử gan tụy cấp (AHPND) do tác nhân vi khuẩn Vibrio spp.
chứa plasmid mang gen Toxin gây ra trên tôm nước nợ và kết quả bước đầu cho thấy
dịch chiết giàu piceatannol từ hạt sim có tiềm năng phát triển thành thảo dược phịng
trị AHPND trên tơm theo hướng an tồn sinh học và thân thiện với mơi trường (Đặng
Thị Lụa và cs, 2015)
2.3 Quy trình sản xuất ba chỉ chay

Chuẩn bị nguyên

liệu và dụng cụ

Sơ chế nguyên
liệu

Trộn nguyên liệu

Hấp

Đóng gói
8


Hình 2.3 Sơ đồ quy trình sản xuất ba chỉ chay từ váng đậu
Thuyết minh quy trình
Bước 1: Nguyên liệu
Bột năng: 50g
Bột gạo nếp: 50g
Váng đậu khô: 50g
Nước: 220ml
Nước cốt dừa: 80ml
Đường: 2g
Hạt nêm nấm: 2g
Dầu hào chay: 2g
Dụng cụ: dao, thớt, bát, giấy bạc, nồi hấp
Bước 2: Lấy 40g váng đậu ngâm nước trong 20p, để ráo xong xé thành sợi
Cho bột gạo, bột năng, nước cốt dừa, đường, dầu hào, hạt nêm nấm đảo đều.
Cho lên bếp đảo 2p cho bột sánh lại.
Bước 3: Lót lớp giấy bạc xong đặt lớp mỏng váng đậu khơ lên, sau đó quết lớp bột
chuẩn bị bước 2, rồi cuối cùng cho váng đậu đã xé sợi lên trên cùng. Rồi bọc lại. Đem

hấp cách thủy bằng nổi hấp trong 30p ở 100°C. Hấp xong lấy ra để nguội.
Bước 4: Đóng gói

9


2.2.2 Một số sản phẩm ba chỉ chay trên thị trường

Hình 2.2 Ba chỉ chay Hồng Châu

Hình 2.3 Ba chỉ chay tâm an

Thành phần: Đậu nành, gia

Thành phần: Đậu nành, lúa

vị, bột nêm thuần chay

mì, gia vị chay

Hình 2.4 Ba chỉ chay Âu Lạc
Thành phần: Nước, tinh bột konjac, chất tạo xốp
2.3 Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu chay
2.3.1 Đậu tương
Đậu tương hay cịn có tên khác là đậu nành, thuộc cây thân leo họ đậu, có
nguồn gốc từ Đông Nam Á. Loại cây này mang lại hiệu quả kinh tế cao lại dễ trồng,
chủ yếu sử dụng làm thực phẩm cho người và động vật. Đây là cây trồng ở xứ nóng,
có nguồn gốc từ Đơng Á. Đậu tương chủ yếu ra hoa vào tầm tháng 6,7 đậu quả vào
tháng 7 đến tháng 9, đậu tương là cây thân thảo, có màu xanh hoặc tím cao từ 50cm
10



đến 150cm. Đặc điểm của rễ đậu tương có các nốt sần giúp cố định chất đạm, là loại rễ
cọc, lá phát triển khác nhau với từng giai đoạn, bắt đầu từ lá mầm, lá đơn rồi thành lá
kép, hoa đậu tương mọc thành từng chùm tầm từ 7 đến 8 bông một chùm. Hoa đậu
tương thuộc loại hoa cánh bướm với hai màu tím và trắng. Hạt đậu tương là thành
phần chính để chúng ta chế biến thành thức ăn. Hạt có nhiều hình dạng như hình trịn,
bầu dục cùng với màu vàng, xanh hay xanh đen, mỗi quả đậu sẽ chứa từ 2 đến 4 hạt
(vinmec.com).
Đậu tương là một thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống ở các nước châu Á
trong ít nhất 5000 năm. Trong triều đại Chou ở Trung Quốc, kỹ thuật lên men đã được
phát hiện cho phép chế biến đậu tương ở các dạng dễ tiêu hóa hơn như tempeh, miso
và nước tương tamari. Đậu phụ được phát minh ở Trung Quốc vào thế kỷ thứ hai. Đậu
tương được du nhập vào Châu Âu vào những năm 1700 và đến Hoa Kỳ vào những
năm 1800. Hiện tại, nông dân Trung Tây Hoa Kỳ sản xuất khoảng một nửa nguồn
cung đậu tương của thế giới. Đậu tương có nguồn gốc từ Đơng Á nhưng sản lượng chỉ
có 45% và 55% sản lượng cịn lại là ở Mỹ với75 triệu tấn đậu tương vào năm 2000,
trong đó hơn một phần ba được xuất khẩu. Các nhà sản xuất hàng đầu khác là Brazil,
Argentina, Paraguay, Trung Quốc và Ấn Độ (Badole, 2013)
Hạt đậu tương chứa tới 40% protein thô và khoảng 20% chất béo và khơ đậu
tương có hàm lượng protein thơ cao hơn, khoảng 40-49%. Protein của đậu tương chứa
một lượng đáng kể lysine (6,2g/16gN) nhưng giá trị của protein bị giới hạn bởi hàm
lượng methionine và cystine (2,9g/16gN). Đối với hàm lượng protein cao, khô dầu đậu
tương chủ yếu được sử dụng trong dinh dưỡng gia cầm và lợn. Nói chung, hạt đậu
tương có hàm lượng nước 5,6-11,5%, đối với protein thơ là từ 32 đến 43,6%, đối với
chất béo từ 15,5 đến 24,7%, đối với chất xơ tẩy rửa trung tính (NDF) từ 10 đến 14,9%,
chất xơ tẩy rửa axit (ADF) từ 9 đến 11,1%, hàm lượng carbohydrate từ 31,7 đến
31,85% trên cơ sở chất khô (Kricka và cs, 2018; NRC, 1998)
2.3.2 Váng đậu
Váng đậu (tàu hũ ky) được làm bằng cách xay đậu nành rồi lọc đem đi nấu sữa

đậu nành khá đặc sau đó đun nóng nhẹ trong chảo phẳng hoặc nồi ở khoảng 80-90°C,
một lớp màng mỏng màu vàng kem, không tan trong nước sẽ sớm bao phủ bề mặt của
nó. Loại bỏ lớp màng đầu tiên khỏi bề mặt sữa đậu nành (bằng cách cẩn thận chèn một
11


xiên hoặc trục dài bên dưới nó, sau đó treo nó lên cho khơ) sẽ tạo điều kiện cho lớp
màng tiếp theo hình thành nhanh chóng. Lớp váng đó có thể để sấy khô hoặc dùng tươi
(William Shurtleff, 1987).
Thành phần hóa học trong sản phẩm váng đậu có chứa tới 55% protein, 26%
chất béo, 12% carbonhydrate, 2% tro, 2% phospholipid và 9% nước. Váng đậu có
thành phần dinh dưỡng khá cao, chứa các aicd amin thiết yếu cân đối nên rất thích
hợp để thay thế một số sản phẩn có nguồn gốc từ động vật (Wu Bate, 1972).
2.3.3 Bột gạo nếp
Bột gạo nếp được nghiền mịn từ gạo nếp cái hoa vàng. Dịng gạo nếp cái hoa
vàng thc dịng gạo trắng, nổi tiếng tại các tỉnh phía Bắc Việt Nam. Khơng biết từ
bao giờ, dịng lúa nếp cái hoa vàng đã được truyền tay gieo trồng tại các tỉnh phía Bắc
Việt Nam ta hiện nay. Gạo nếp cái hoa vàng với bề ngồi là những hạt gạo to trịn và
mẩy. Chúng có độ bóng sang, hạt chắc và to. Khi nấu lên, hạt căng mọng những có độ
dẻo rất cao, không khô cũng không quá nhuyễn. Gạo nếp cái hoa vàng được tinh chế,
đánh bóng và loại bỏ cám và mầm. Điều này làm tăng chất lượng nấu ăn, thời hạn sử
dụng và hương vị của nó, nhưng làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của nó. Điều đó
cho thấy, các nhà sản xuất thường làm giàu gạo nếp hoặc thay thế một số vitamin sau
khi chế biến. Gạo nếp cái hoa vàng chứa chủ yếu là carbohydrate và một số protein,
hầu như khơng có chất béo hoặc đường ( gaongon.vn).
Gạo nếp cái hoa vàng có hàm lượng calo, carbohydrate, protein và chất béo
tương tự nhau. Một khẩu phần 100g gạo đã nấu chín chứa các chất dinh dưỡng sau: lượng
calo 130kcalo, carbohydrate 28,7g 10%, chất đạm 2,36 g 5%, chất béo 0,19 g 0%. Gạo có
thành phần chủ yếu là carbohydrate, chiếm gần 80% tổng trọng lượng khô của nó.
Phần lớn carbohydrate trong gạo là tinh bột. Tinh bột là dạng carbohydrate phổ biến

nhất trong thực phẩm. Tinh bột được tạo thành từ các chuỗi dài của glucose được gọi là
amylose và amylopectin. Các loại gạo khác nhau có lượng hợp chất này khác nhau, điều
này ảnh hưởng đến kết cấu của gạo. Gạo nếp cái hoa vàng có ít amylose và nhiều
amylopectin, làm cho xơi có độ dẻo cao sau khi nấu. Những hợp chất này cũng ảnh hưởng
đến mức độ tiêu hóa của cơ thể. Cơ thể mất nhiều thời gian hơn để tiêu hóa gạo có hàm
lượng amylose cao vì amylose làm chậm q trình tiêu hóa tinh bột. Ngược lại, cơ thể tiêu
hóa gạo nếp lại rất dễ dàng (gaongonmaiphuong.vn).
12


2.3.4 Gluten
Gluten là một chất có trong nhiều loại ngũ cốc như lúa mì, lúa mạch và lúa
mạch đen.Gluten cũng là một chất đạm (một loại protein) vốn có trong một số loại hạt
ngũ cốc bao gồm lúa mỳ, đại mạch, hắc mạch và lúa mì spenta (spelt). Gluten là một
loại protein khơng tan trong nước được hình thành khi nước được trộn với bột mì.
Protein là những phân tử rất lớn bao gồm axit amin. Hai trong số các protein xuất hiện
tự nhiên trong bột mì được gọi là glutenin và gliadin. Khi thêm đủ nước vào bột mì
khơ, hai protein sẽ nổi lên từ trạng thái đóng băng trở nên linh hoạt và có thể di
chuyển.Q trình làm ướt protein được gọi là q trình hydrat hóa (Guy Grosby,
2012).
Gluten thực ra được tạo thành bởi hai protein: gliadin và glutenin, chiếm ít nhất
80% hàm lượng protein trong hầu hết các loại ngũ cốc. Đó chính là chất khiến bột làm
bánh có độ dẻo và bánh mì, bánh ngọt có độ mịn và dính. Nó cịn được dùng làm chất
phụ gia trong hầu hết thực phẩm chế biến sẵn và sản phẩm vệ sinh cá nhân (Nora
Gedgaudas, CNS, CTT, 2010).
Tác hại của việc hấp thụ quá nhiều gluten gây ra bệnh celiac là một bệnh viêm
ruột mãn tính thường gặp do gluten ở những người có khuynh hướng di truyền mang
gen nhạy cảm với bệnh (Sanz Y, De Pama G, 2011). Bệnh Celiac và sự nhạy cảm với
gluten thường được định nghĩa là trạng thái phản ứng miễn dịch quá mức ở một số
người đối với protein gluten hấp thụ (Nora Gedgaudas, CNS, CTT, 2010).


13


Phần 3

NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu
Nguyên liệu được dùng để sản xuất ba chỉ chay bao gồm:
+ Váng đậu khô: mua tại Chợ Vàng – Cổ Bi, Huyện Gia Lâm, Hà Nội.
+ Bột gạo nếp: mua tại Aeon Long Biên
+ Bột năng: mua tại Aeon Long biên
Chiết xuất stilbene từ hạt sim và hạt chanh leo
3.1.2 Chuẩn bị hóa chất và thiết bị:
STT

Thiết bị

Hóa chất

1

Cối sứ

H2SO4 0,1N (Trung Quốc)

2

Bình định mức


H2SO4 98% (Trung quốc)

3

Bình tam giác

NAOH 33%

4

Giấy lọc

H3BO3 3% (Trung Quốc)

5

Pipet

HCLO4

6

Tủ sấy

Taxiro

7

Ống Eppendorf


Nước cất

8

Ống nghiệm

Cồn thực phẩm 70°C

9

Ống Kjeldahl

3.2 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm: Phịng thực hành Bộ mơn Hóa Sinh – Cơng Nghệ Sinh Học Thực
Phẩm, Khoa Công Nghệ Thực Phẩm.
3.3 Nội dung nghiên cứu
3.3.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến ba
chỉ chay
Mẫu nguyên liệu sử dụng
+ Bột gạo
+ Bột năng
+ Váng đậu
14


Các chỉ tiêu phân tích chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu là:
+ Hàm lượng chất khô
+ Hàm lượng protein
+ Hàm lượng lipit

+ Hàm lượng tinh bột
3.3.2 Đánh giá ảnh hưởng bổ sung chiết xuất giàu Stilbene tới chất lượng dinh
dưỡng và cảm quan
Tỉ lệ chiết xuất stilbene bổ sung trong ba chỉ chay:
Trong 100g bột nguyên liệu (bột gạo nếp, bột năng)
CT0 là đối chứng không bổ sung chiết xuất giàu Stilbene
CT1: Bổ sung hàm lượng chiết xuất giàu Stilbene là 4%
CT2: Bổ sung hàm lượng chiết xuất giàu Stilbene là 5%
CT3: Bổ sung hàm lượng chiết xuất giàu Stilbene là 6%
Chỉ tiêu đánh giá:
Chất lượng cảm quan của sản phẩm về: màu sắc, mùi, vị, hình dạng
bên trong và cấu trúc bên ngoài của ba chỉ chay
3.4 Phương pháp nghiên cứu
3.4.1 Phương pháp chiết xuất
Phương pháp chiết xuất theo Lai và cs (2013) có một số thay đổi cụ thể như sau:
Hạt chanh leo và hạt sim đi xay, nghiền thành bột
Cân 100g bột chanh leo hoặc bột sim thêm dung môi với tỉ lệ dung môi/nguyên
liệu là 1/7, chiết lắc ở nhiệt độ 37°C, tốc độ lắc 200 vịng/ phút, thời gian chiết là 3
giờ. Sau đó hồn hợp thu được đem đi lọc để thu dịch trong, cô quay đuổi dung môi,
dịch chiết từ hạt chanh leo thu được sẽ đem bảo quản ở tủ lạnh để tiến hành các thí
nghiệm tiếp theo. Chiết lặp lại 3 lần.

15


3.4.2 Phương pháp sản xuất ba chỉ chay bổ sung chiết xuất
Chuẩn bị nguyên
liệu và dụng cụ

Sơ chế nguyên

liệu

Trộn nguyên

Stilbene

liệu

Hấp

Đóng gói

Hình 3.1. Quy trình sản xuất ba chỉ chay bổ sung chiết xuất
Bước 1: Nguyên liệu
Bột năng: 50g
Bột gạo nếp: 50g
Váng đậu khô: 50g
Nước: 220ml
Nước cốt dừa: 80ml
Đường: 2g
Hạt nêm nấm: 2g
Dầu hào chay: 2g
Dụng cụ: dao, thớt, bát, giấy bạc, nồi hấp
16