HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------

ĐÀO MẠNH QUỲNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA VẬT LIỆU BAO GÓI ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CỦA QUẢ CHANH SAU THU HOẠCH

Người thực hiện

: Đào Mạnh Quỳnh

Mã sinh viên

: 610861

Lớp

: K61-CNSTHA

Giảng viên hướng dẫn

: TS.Vũ Thị Kim Oanh

Địa điểm thực tập

: Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Hà Nội – 09/2021

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài: “Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến chất lượng đến
chất lượng quả chanh sau thu hoạch” là cơng trình nghiên cứu mà tôi đã tham gia thực
hiện. Mọi số liệu và kết quả được trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng
được cơng bố trong bất kì cơng trình nghiên cứu nào.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện đề tài đã được cảm ơn
và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực tập
(Kí rõ họ tên)

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt thời gian thực hiện và hoàn thành khóa luận, em đã nhận được nhiều
sự quan tâm và giúp đỡ của thầy cô giáo, bạn bè, gia đình, cá nhân trong và ngồi trường.
Đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS Vũ Thị Lim Oanh đã tận tình
hướng dẫn, giúp đỡ em trong suốt q trình thực hiện khóa luận.
Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện, giúp đỡ em thực hiện đề tài nghiên cứu này.
Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn đến gia đình, người thân và bạn bè đã giúp đỡ,
động viên em trong suốt quá trình nghiên cứu của mình.
Trong quá trình thực tập và hồn thành khóa luận, em đã hết sức cố gắng song
cũng khơng tránh khỏi những thiếu sót. Em rất mong nhận được sự đóng góp và chỉ bảo
của thầy cơ để khóa luận này được hồn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!


Hà Nội, ngày 19 tháng 9 năm
2021
Sinh viên thực tập
(Kí rõ họ tên)

ii


MỤC LỤC
PHẦN I - MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1.1. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................................................................. 1

1.2.1. Mục đích .................................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ...................................................................................................................................2

PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm chung của quả chanh .............................................................................................3
2.1.2. Sản lượng và giá trị kinh tế ....................................................................................................3
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng ..................................................................................................................4
2.2.1.1. Sự thoát hơi nước ............................................................................................................5
2.2.2. Những biến đổi sinh lý, hóa sinh ............................................................................................7
2.3.2 Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả ..................................................................7
2.3.2 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng quả...........................................................8
2.4 Các phương pháp tồn trữ quả hiện nay......................................................................................9
2.5.1 Màng bao gói LDPE (Low- density polyethylene) ................................................................11
2.5.2 Màng bao gói PP (Polypropylene)........................................................................................12
2.5.3. Màng bao gói PVC (Polyvinylchloride) ...............................................................................12

PHẦN III - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..................... 14
3.1.1. Nguyên liệu...........................................................................................................................14

3.1.3. Hóa chất ...............................................................................................................................14
3.1.4. Dụng cụ, thiết bị ...................................................................................................................14
3.3.1. Bố trí thí nghiệm...................................................................................................................15
3.3.1.1. Chuẩn bị thí nghiệm ......................................................................................................15
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm.............................................................................................................15
3.3.2. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................................16

PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................................ 19
4.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói trong q trình bảo quản đến màu sắc vỏ quả chanh.........19
4.2. Ảnh hưởng của chế dộ bao gói đến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả chanh trong quá
trình bảo quản .............................................................................................................................21
4.3 Ảnh hưởng của chế dộ bao gói đến cường độ hơ hấp ..........................................................22
4.4. Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của quả tranh
trong quá trình bảo quản.............................................................................................................23
4.5 Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến hàm lượng vitamin C của quả chanh trong quá trình bảo
quản. ...........................................................................................................................................25
4.6 Ảnh hưởng của chế dộ bao gói đến hàm lượng axit hữu cơ tổng số của quả chanh trong
quá trình bảo quản. .....................................................................................................................25
4.7 Ảnh hưởng của chế dộ bao gói đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh trong quá trình bảo quản.
....................................................................................................................................................27

PHẦN V – KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................................ 28
TÀI LIỆU THAM KHẢO...................................................................................................... 29
PHỤ LỤC ................................................................................................................................ 31

iii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Sản lượng chanh các nước trên thế giới ( Đơn vị nghìn tấn) ...........................4

Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 58g chanh ...........................................5

iv


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi chỉ số màu L của quả chanh
.......................................................................................................................................19
Hình 4.2 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi chỉ số màu a của quả chanh
.......................................................................................................................................20
Hình 4.3 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi chỉ số màu b của quả chanh
.......................................................................................................................................20
Hình 4.4 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
hanh ............................................................................................................................... 22
Hình 4.5 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến cường độ hơ hấp của quả chanh ........... 23
Hình 4.6 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của
quả chanh ....................................................................................................................... 24
Hình 4.7 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến hàm lượng vitamin C của quả chanh ... 25
Hình 4.8 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến hàm lượng acid hữu cơ của quả chanh. 26
Hình 4.9 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh ................ 27

v


PHẦN I - MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng, phù hợp với sự sinh
trưởng của nhiều loại cây ăn quả nhiệt đới và á nhiệt đới. Trong những năm gần đây,
nhu cầu tiêu dùng trái cây chất lượng cao trên thế giới và Việt Nam ngày càng gia tăng.
Trái cây của nước ta không chỉ được người Việt Nam ưa thích mà nhiều nước trên thế

giới cũng đã và đang sẵn sàng trở thành bạn hàng lớn. Nổi bật là chanh (Citrus
aurantifolia) một loại quả trong chi cam chanh đang được quan tâm hiện nay. Đây là
sản phẩm được lựa chọn để cải thiện đời sống kinh tế của hàng trăm hộ dân ở các tỉnh
Bình Dương, Bến Tre, Long An…từng bước mở ra hướng đi mới cho ngành rau quả
Việt Nam. (VinaNet, 2021).
Chanh là loại trái cây giàu vitamin C, có tính axit khác với các loại cam quýt khác
ở chỗ chúng thường được sử dụng cùng với các loại thực phẩm khác. Chanh thường làm
nước ép, được sử dụng chủ yếu làm hương liệu trong đồ uống và là nguồn cung cấp
vitamin C tuyệt vời. Ngoài ra chanh cịn có nhiều cơng dụng tốt đến sức khỏe như cải
thiện sức khỏe xương, giảm nồng độ cholesterol, tăng cường hệ miễn dịch...(Báo lao
động, 2015).
Trong một khoảng thời gian từ lúc thu hoạch đến khi tới tay người tiêu dùng các
q trình sinh lý, sinh hóa bên trong vẫn luôn xảy ra làm ảnh hưởng không nhỏ đến chất
lượng quả. Những tổn thất, hư hỏng trong thời gian này về khối lượng, chất lượng… là
khơng thể tránh khỏi. Ngồi ra, sự phát sinh và phát triển sâu bệnh sau thu hoạch (mốc
xanh, mốc xám, bệnh thán thư, bệnh thối cuống…) cũng làm ảnh hưởng không nhỏ đến
chất lượng chanh. Do đó, một phương pháp bảo quản tốt nhằm hạn chế tới mức tối đa
những tổn thất có thể xảy ra là một nhu cầu cấp bách. Vì vậy cần có biện pháp bảo quản
sau thu hoạch phù hợp để duy trì chất lượng và kéo dài thời gian bảo quản mà vẫn giữ
được giá trị dinh dưỡng của chanh. Tùy thuộc vào mỗi loại nông sản để áp dụng những
biện pháp khác nhau hay kết hợp nhiều phương pháp để mang lại hiệu quả cao nhất. Mỗi
phương pháp đều có những ưu điểm và hạn chế riêng. Hiện nay, bảo quản lạnh là một
trong những biện pháp đơn giản và phổ biến nhất. Tuy nhiên ở nhiệt độ thấp, chanh dễ
bị mất nước, khô héo bề mặt và tổn thất về trọng lượng. Vì vậy, để tăng hiệu quả bảo
quản, cần kết hợp đóng gói trong bao bì dưới nhiệt độ lạnh, bao gói giúp bảo vệ các sản

1


phẩm bên trong, ngăn ngừa hư hỏng vật lý và ơ nhiễm hóa học, giảm thất thốt trong

q trình lưu trữ và vận chuyển. Ngoài ra, do nhu cầu của người tiêu dùng về sản phẩm
tươi, an toàn, bổ dưỡng và tiện lợi ngày một tăng cao đòi hỏi phải có loại bao bì chun
dụng, thích hợp để duy trì quả tươi lâu hơn trong suốt quá trình vận chuyển.
Từ những lý do trên, đề tài: “Ảnh hưởng của chế độ bao gói đến chất lượng của
quả chanh sau thu hoạch” được thực hiện.
1.2. Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến chất lượng quả chanh sau thu hoạch
nhằm tìm ra loại bao bì phù hợp nhất để bảo quản loại quả này.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của quả chanh trong quá trình bảo quản;
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lý của
quả chanh trong quá trình bảo quản;
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học
của quả chanh trong quá trình bảo quản;
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt động sinh lý
của quả chanh trong quá trình bảo quản;
- Xác định được ảnh hưởng của chế độ bao gói đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh
trong quá trình bảo quản;

2


PHẦN II - TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về quả chanh
2.1.1. Đặc điểm chung của quả chanh
Chanh thường được sản xuất ở các vùng khí hậu ơn đới như miền Tây Hoa Kỳ,
Tây Ban Nha, Ý và Argentina. Chanh cũng thích nghi với khí hậu khơ hơn như Ai Cập
và Iran. Mặt khác, cây chanh rất nhạy cảm với thời tiết lạnh và chỉ được trồng ở vùng

khí hậu nhiệt đới.( Citrus fruit, Fao). Như ở Việt Nam, chanh được trồng chủ yếu ở các
tỉnh Đồng Bằng Sông Cửu Long và một số tỉnh miền Bắc.
Phân loại : Chanh được chia thành 2 loại là chanh núm và chanh vỏ mỏng.
Chanh núm: tên khoa học là Citrus limon gốc ở miền Trung và Tây Bắc Ấn Độ,
vùng ít mưa khí hậu khơ mát khơng q lạnh, khơng q nóng ẩm. Quả hình trái xoan,
vỏ dày, có núm ở phía đuôi nên gọi là chanh núm. Chanh này được trồng nhiều ở vùng
ven biển Xixin (Ý), Hy Lạp, Tây Ban Nha, Nam Califonia. ở các vùng này chanh núm
mới có chất lượng cao: Chín vàng, thơm, nhiều nước. Đã trồng thử chanh núm, giống Ơ
Rê Ka ở nước ta nhưng chưa có kết quả tốt, cây ra hoa kết quả rải rác, màu sắc quả
khơng đẹp, vỏ dày, ít nước, người tiêu dùng khơng ưa thích, giá trị kinh tế kém nhiều so
với chanh vỏ mỏng nên chanh núm không đi vào sản xuất lớn.
Chanh vỏ mỏng: Tên khoa học là Citrus aurantiifolia gốc ở những vùng nóng,
mưa nhiều độ ẩm khơng khí cao như các vùng miền Nam Ấn Độ, bán đảo Đông Dương.
Giống này cây nhỏ, nhiều gai, quả thường nhỏ, vỏ mỏng hình trịn hoặc hình trái xoan,
nhiều nước, rất chua. Khi chín, vỏ quả cịn xanh hoặc hơi vàng, thịt thường màu xanh
nhạt, cũng có giống chanh thịt đỏ, vỏ đỏ nhưng ít trồng. Chanh vỏ mỏng là giống phổ
biến ở nước ta, ở miền Bắc quả to hơn, vỏ thường xanh. Ở Nghệ An có giống chanh
Khánh Tân, quả to tới 60-80g/quả, thường cho quả chín vào dịp Tết, bán được giá rất
cao. Ở miền Nam có nhiều giống hơn, giống phổ biến là giống quả nhỏ (30-40g), vỏ quả
màu vàng nhạt, có mùi thơm hấp dẫn.
2.1.2. Sản lượng và giá trị kinh tế
Sản lượng
Sản lượng chanh tồn cầu năm 2020/21 ước tính khoảng mức 8,4 triệu tấn chủ
yếu ở Mexico, EU và Thổ Nhĩ Kỳ, Argentina và Mỹ.

3


Bảng 2.0.1 Sản lượng chanh các nước trên thế giới ( Đơn vị nghìn tấn)
Năm

Nước

2016/2017

2017/2018

2018/2019

Mexico
2513
2311
2686
LM Châu Âu
1535
1472
1683
Argentina
1450
1770
1780
Thổ Nhĩ Kỳ
850
1000
1100
Mỹ
800
806
909
Nam Phi
430

446
492
Thị trường khác
166
156
160
Tổng số
7744
7961
8810
(Nguồn: Theo USDA, Freshplaza 2/8/2021)

2019/2020

Tháng
7/2021

2.717
1480
1491
950
983
620
174
8415

2870
1654
1.150
1100

835
625
164
8398

Giá chanh tại Việt Nam
Giá chanh tại Việt Nam trong niên vụ 2020/21 có nhiều biến động. Cuối năm
2020, giá chanh thu mua tại vườn chỉ khoảng 2.000 – 3.000 đồng/kg, giá bán lẻ khoảng
10.000 – 15.000 đồng/kg. Nguyên nhân do ảnh hưởng của dịch bệnh, lụt bão nên các thị
trường tiêu thụ chanh kém. Tuy nhiên, kể từ đầu năm 2021, giá chanh tăng nhanh. Đến
tháng 2/2021, giá chanh bán lẻ khoảng 20.000 – 25.000 đồng/kg. Mặc dù giá chanh bấp
bênh nhưng chanh vẫn là một loại trái cây có tiềm năng về xuất khẩu ở Việt Nam.
(VITIC/USDA, 2021)
2.1.3. Giá trị dinh dưỡng
Chanh là một nguồn tuyệt vời của vitamin C và flavonoid, là những chất chống
oxy hóa và ngăn ngừa ung thư hiệu quả. Chất chống oxy hóa giúp loại bỏ các gốc tự do
có thể gây hại cho các tế bào khỏi cơ thể. Những chất dinh dưỡng này có thể giúp ngăn
ngừa bệnh tật và tăng cường sức khỏe.
Theo một nghiên cứu năm 2012 , flavonoid trong trái cây họ cam quýt có thể
giúp giảm nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ ở phụ nữ. Nghiên cứu lấy dữ liệu từ gần
70.000 phụ nữ trong vòng 14 năm cho thấy những người ăn nhiều trái cây họ cam quýt
nhất có nguy cơ đột quỵ do thiếu máu cục bộ thấp hơn 19%. Nghiên cứu dân số năm
2019, cho thấy rằng hấp thụ thường xuyên các loại thực phẩm có chứa flavonoid trong
thời gian dài có thể giúp bảo vệ chống lại ung thư và bệnh tim mạch. (Marta KlimekSzczykutowicz và cs, 17/1/2020)
Vitamin C đóng một vai trị quan trọng trong việc hình thành collagen , hệ thống
hỗ trợ của da. Tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, ô nhiễm, tuổi tác và các yếu tố khác có

4



thể dẫn đến tổn thương da. Một nghiên cứu trên chuột năm 2014 cho thấy ăn vitamin C
ở dạng tự nhiên hoặc bơi tại chỗ có thể giúp ngăn ngừa loại tổn thương này. ( Shuichi
Shibuya , Yusuke Ozawa và cs, 2014).

Ngồi ra chanh cịn giúp ngăn ngừa hen xuyễn, tăng khả năng hấp thu sắt và
tăng cường hệ miễn dịch.
Theo sau đây là bảng thành phần dinh dưỡng có trong 58 gram chanh (1 quả chanh)
Bảng 2.2 Bảng thành phần dinh dưỡng có trong 58g chanh
STT
1

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

Hàm lượng

Nước

%

89

2

Calo

kcal

16,8


3

Carbohydrate

g

5,41

4

Canxi

mg

15,1

5

Magie

mg

4,6

6

Đường

g


1,45

7

Photpho

mg

9,3

8

Kali

mg

80

9

Selen

mcg

0,2

10

Vitamin C


mg

30,7

11
12

Vitamin A

mcg

0,6

Vitamin B9
mcg
6,4
(Nguồn: Theo MedicalNewToday, Viết bởi Megan Ware và CS 4/11/2019)
Từ thành phần hoá học của quả chanh, có thể thấy hàm lượng nước cao (89%) làm
cho các q trình sinh lí xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng, làm tiêu tốn nhiều chất
dinh dưỡng và sinh nhiệt và đây cũng là môi trường thuận lợi cho sự hoạt động của các
vi sinh vật dẫn đến giảm chất lượng của sản phẩm.
2.2. Một số biến đổi của quả chanh trong quá trình bảo quản
2.2.1. Những biến đổi vật lý
2.2.1.1. Sự thốt hơi nước
Q trình thốt hơi nước diễn ra liên tục trong suốt đời sống của cây trồng, thậm
chí ngay cả khi các bộ phận của cây tách ra khỏi cơ thể mẹ. Quá trình này được điều
chỉnh bằng các quy luật vật lý và cả trạng thái sinh lý của cây.

5



Sự thốt hơi nước sau thu hoạch làm cho nơng sản bị héo, nhăn nhúm, mất cấu
trúc, mất độ giòn, mất giá trị dinh dưỡng, giảm sức đề kháng. Nếu mất nước q nhiều
nơng sản sẽ khơng cịn giá trị thương phẩm.
Trong thực tế bảo quản, để hạn chế sự thốt hơi nước của nơng sản người ta thường
áp dụng các biện pháp sau: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, giảm tốc độ chuyển động của
khơng khí trong kho bảo quản. Đặc biệt, việc bao gói sản phẩm bằng các vật liệu phù
hợp có thể giảm đáng kể sự mất nước. Lưu ý đặc điểm của từng nhóm nơng sản để có
chế độ bảo quản thích hợp, tránh hiện tượng mất nước quá nhiều hoặc đọng nước trên
bề mặt nơng sản.
2.2.1.2. Q trình sinh nhiệt
Nhiệt sinh ra trong quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng nhiệt này
tỏa ra mơi trường xung quanh ,cịn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi chất bên
trong tế bào và một số quá trình khác.
Sự sinh nhiệt là một yếu tố bất lợi trong quá trình bảo quản, nó sẽ gây ra những
biến đổi khơng mong muốn, ảnh hưởng đến chất lượng của quả. Vì vậy trong q trình
bảo quản cần duy trì các thơng số nhiệt độ và độ ẩm tối ưu trong kho bảo quản để giảm
thiểu sự sinh nhiệt.
2.2.1.3. Giảm khối lượng tự nhiên của quả
Sự giảm khối lượng của rau quả do sự thoát hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ
trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức
tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian bảo
quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: giống, vùng khí hậu trồng, phương pháp,
điều kiện và thời hạn bảo quản. Ngồi ra, cịn phụ thuộc vào mức độ xây xát của quả.
2.2.1.4. Thay đổi cấu trúc quả
Trong q trình chín, các protopectin (chứa nhiều trong quả xanh) dưới tác dụng
của enzym polygallacturonase sẽ bị thủy phân thành đường, rượu ethylic và pectin hòa
tan làm cho quả mềm. Cấu trúc của quả sẽ quyết định độ chín và thời gian tồn trữ quả.

Ngồi ra, sự thay đổi cấu trúc quả còn do sự phân giản tinh bột thành đường làm quả
mềm, ngọt hơn...

6


2.2.2. Những biến đổi sinh lý, hóa sinh
Về sinh lý chanh cũng như các loại hoa quả tươi khác, sau khi thu hoạch không
thể bảo quản lâu, khoảng 10 ngày là bắt dầu biến chất và khô héo do chanh sau thu hoạch
vẫn tiếp tục nhiều hoạt động sống phức tạp. Khác với những quả đang còn ở trên cây,
những q trình sinh lý, sinh hóa xảy ra đối với quả trong thười gian bảo quản chủ yếu
là phân giải các hợp chất hữu cơ để cung cấp năng lượng duy trì sự sống của tế bào.
Về sinh hóa, các thành phần hóa học trong quả chanh cũng có những biến đổi
đáng kể. Theo thời gian bảo quản, hàm lượng nước trong quả giảm dần do sự thoát hơi
nước; hàm lượng đường cũng giảm đi do tiêu hao đường cho hơ hấp. Đó là một trong
những ngun nhân quan trọng làm giảm sức đề kháng của quả và do đó rút ngắn thời
gian bảo quản của nó. Chanh là một loại quả khơng có q trình chín sau thu hoạch nên
khơng có sự biến đổi màu sắc vỏ và hương vị đặc trưng của sự chín một cách rõ rệt như
các loại quả chuối, na, lê… có q trình chín sau thu hoạch. Trong thời gian bảo quản,
hàm lượng axit hữu cơ tổng số và vitamin của quả giảm, hàm lượng pectin giảm dần,
đặc biệt ở những quả thối hỏng xảy ra sự thủy phân do hoạt động của vi sinh vật (Nguyễn
Hữu Đống và cs, 2003).
Vitamin C giảm mạnh trong quá trình tồn trữ, đặc biệt là với các loại rau quả khơng
tồn trữ được lâu. Trong q trình chín, vitamin C của quả giảm nhanh do các quá trình khử
trong các mơ bị phá hủy và khơng khí xâm nhập (Quách Đĩnh và cs, 1996).
2.3.2 Các yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả
Một số yếu tố nội tại ảnh hưởng đến chất lượng quả có thể kể đến như: độ nguyên
vẹn của quả khi thu hái, độ già thu hái (độ chín thu hoạch), cấu tạo và đặc điểm mô tế
bào của quả thu hoạch, độ sâu bệnh hại của quả khi thu hoạch.
Độ già thu hái: ảnh hưởng trực tiếp rất lớn đến thời gian bảo quản, hàm lượng

các chất dinh dưỡng cần được tích lũy đầy đủ khi quả đạt độ già thu hái thích hợp. Đối
với chanh độ già thu hái thích hợp khi chanh có chất lượng đủ tiêu chuẩn là: có khối
lượng khoảng 50 - 80g, vỏ ngồi có màu xanh bóng . Khơng nên thu hái khi quả có màu
xanh đậm khi đó quả non, ít nước và mùi vị chưa ngon. Tuy nhiên nếu thu hoạch muộn
hoặc khi quả ngả vàng khi đó sẽ ảnh hưởng đến chất lượng tuổi thọ và bảo quản.
Vì vậy cần xác định đúng độ già thu hái, giảm tổn thương cơ học và sâu bệnh đến
mức tối đa để quả có chất lượng bảo quản tốt nhất.

7


2.3.2 Các yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng quả
Nhiệt độ tồn trữ
Nhiệt độ là yếu tố ảnh hưởng quyết định đến quá trình sống của quả khi tồn trữ.
Trong một thời gian nhất định nếu tăng nhiệt độ sẽ làm tăng cường độ các phản ứng hóa
học. Tuy nhiên nếu cường độ tăng quá lớn thì tốc độ phản ứng không tăng thêm mà lại
giảm đi. Nếu tăng nhiệt độ trong khoảng từ 5- 25oC thì tốc độ phản ứng tăng rất mạnh
và khi giảm nhiệt độ thì cường độ của phản ứng giảm đi (Nguyễn Văn Tiếp và cộng sự,
1996).
Tại thời điểm nước đá kết tinh hồn tồn trong quả thì các phản ứng hóa học này
sẽ dừng lại. Để bảo quản quả được lâu cần phải hạ thấp nhiệt độ bảo quản, tuy nhiên
nhiệt độ đó khơng dưới điểm đóng băng để khơng gây ra tác động cơ học phá hủy tế bào
của các tinh thể đá.
Sự giảm nhiệt độ trong quá trình bảo quản cịn có tác dụng ngăn chặn sự sinh
trưởng và phát triển của các vi sinh vật và côn trùng gây hại, do những loài này chủ yếu
hoạt động ở ngưỡng nhiệt độ 25- 30oC.
Đố với mỗi loại quả, kể cả các giống khác nhau trong cùng một lồi có nhiệt độ
tồn trữ thích hợp nhất định, ở đó cường độ hơ hấp (hiếu khí) thấp nhất, nhiệt độ đó gọi
là nhiệt độ bảo quản tối ưu. Nhiệt độ tối ưu này thay đổi theo độ chín, độ già thu hái của
quả. Ngồi việc duy trì nhiệt độ thích hợp, khi tồn trữ cần đảm bảo nhiệt độ ổn định, sự

tăng hay giảm nhiệt độ đột ngột sẽ làm thay đổi đột ngột cường độ hô hấp, gây ra các
hiện tượng bệnh lý cho quả.
Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong mơi trường bảo quản ảnh hưởng trực tiếp
đến cường độ thoát hơi nước của quả. Nếu độ ẩm tương đối của khơng khí thấp hàm
lượng nước bay hơi từ quả lớn, nhanh héo quả, giảm giá trị cảm quan. Ngoài ra, lượng
nước bay hơi không được bù đắp sẽ gây hiện tượng co nguyên sinh trong tế bào làm
giảm khả năng chống đỡ của tế bào, của mô đối với tác động bên ngồi. Do đó, để làm
giảm sự thốt hơi nước khi bảo quản quả, người ta phải tạo mơi trường có độ ẩm khơng
khí phù hợp.
Sự thốt hơi nước từ trong quả ra ngồi mơi trường là một q trình vật lý, nó
càng tăng cường nếu độ ẩm trong khơng khí càng thấp xa độ ẩm bão hòa. Vận tốc bay
hơi còn tỷ lệ thuận với tốc độ chuyển động của lớp khơng khí bao phủ bề mặt quả và
phụ thuộc vào từng đặc điểm của từng loại quả. Môi trường có độ ẩm khơng khí cao có

8


thể giữ được quả tươi, chất lượng cảm quan tốt nhưng lại tạo điều kiện cho sự phát sinh
và phát triển của vi sinh vật. Do đó cần phải kết hợp độ ẩm cao và nhiệt độ thấp. Đối
với chanh có hàm lượng nước cao, phù hợp với mơi trường bảo quản có độ ẩm khơng
khí 90- 95%.
Thành phần của khơng khí tồn trữ
Thành phần khơng khí có ảnh hưởng quan trọng đến các đặc điểm và cường độ
hô hấp, nói khác đi là q trình trao đổi chất. Mơi trường bảo quản có hàm lượng CO2
hoặc O2 thấp có khả năng hạn chế một số hoạt động sinh lý của quả. Điển hình là hoạt
động hơ hấp. Khi hàm lượng CO2 tăng lên 3- 5% và hàm lượng O2 giảm đi tương ứng
chỉ cịn (16- 18%) thì thời gian bảo quản có thể tăng 3- 4 lần so với khi giữ ở khí quyển
thường (0,03% CO2, 21% O2, 7% N2). Nhưng nếu CO2 tăng quá 10% sẽ xảy ra hơ hấp
yếm khí, phá vỡ cân bằng các q trình sinh lý làm quả mất khả năng đề kháng tự nhiên

dẫn đến thối hỏng. Tùy thuộc vào mỗi loại quả khác nhau chúng thích hợp với các thành
phần khơng khí khác nhau. Kết quả bảo quản tốt nếu duy trì thành phần khơng khí bảo
quản thích hợp và đơi khi chất lượng quả bảo quản còn tốt hơn bảo quản lạnh.
Sự thơng gió và làm thống khí
Sự thơng gió và làm thống khí có ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng của quả
trong q trình tồn trữ.
Thơng gió là đổi khơng khí trong phịng tồn trữ bằng khơng khí bên ngồi vào.
Làm thống khí là tạo ra sự chuyển động của lớp khơng khí xung quanh khối quả. Sự
thơng gió cần thiết cho thay đổi nhiệt độ, độ ẩm và thành phần khí trong kho bảo quản.
Trong bảo quản hiện nay có thể thơng gió tự nhiên và thơng gió cưỡng bức.
Ánh sáng
Ánh sáng có tác dụng nhạy cảm đến các hoạt động của hệ thống enzyme tác động
đẩy mạnh hơ hấp và các q trình trao đổi chất. Vì vậy cần tránh ánh sáng trực tiếp khi
bảo quản chanh.
Màng bao gói
Bao bì sẽ giúp ngăn cản, hạn chế sự tiếp xúc trực tiếp với O2 khơng khí. Ánh
sáng, độ ẩm mơi trường… giúp duy trì chất lượng bảo quản quả.
2.4 Các phương pháp tồn trữ quả hiện nay
Tồn trữ ở điều kiện thường
Để tồn trữ ngắn ngày quả tươi người ta thường dùng kho thường. Nghĩa là không
sử dụng bất kỳ cách xử lý nào khác ngoài hệ thống thơng gió. Thơng gió tự nhiên xảy

9


ra theo ngun tắc đối lưu nhiệt, khơng khí nóng nhẹ di chuyển lên trên, khơng khí lạnh
nặng hơn sẽ chuyển động xuống dưới gây ra sự tự hút thải. Thơng gió tích cực đảm bảo
khơng khí thổi vào tới được từng cá thể quả, làm cho chúng nhanh nguội, nhiệt độ tỏa
đều trong kho.
Tồn trữ lạnh

Là phương pháp tồn trữ quả phổ biến nhất. Nhiệt độ bên trong các phòng tồn trữ
được điều chỉnh từ -5oC đến 15oC và có hoặc khơng có hệ thống kiểm sốt khí quyển
(CA). Quả sau khi thu hái cần nhanh chóng đưa vào kho lạnh để giảm cường độ hô hấp
và sự bốc hơi nước. Cần loại bỏ các cá thể bị xây sát, hư giập, phân loại theo độ chín.
Nếu quả thu hoạch vào thời kỳ nóng cần làm lạnh hoặc làm mát sơ bộ. Khi chuyển quả
từ phòng lạnh ra cũng cần thời gian nâng nhiệt từ từ, tránh sự thay đổi đột ngột của nhiệt
độ.
Tồn trữ bằng điều chỉnh không khí
Tồn trữ bằng điều chỉnh khơng khí được kiểm sốt : Phịng tồn trữ kín, khí lạnh
hoặc khơng khí lạnh, có hệ thống thơng gió và cung cấp các khí oxi, nitơ, cacbonic, với
thiết bị đo nhiệt độ, độ ẩm với các khí một cách tự động. Vì tất cả các thơng số được đo
và kiểm sốt chặt chẽ nên được gọi là tồn trữ trong khí quyển kiểm sốt (controlled
atmosphere- CA).
Tồn trữ trong khơng khí được cải biến hay vi khí hậu : Từ cuối thấp kỷ 60 của
thế kỷ trước, các túi chất dẻo như PE, PVC, PP được dùng để đựng và bảo quản quả
tươi. Trong túi kín khơng khí bị thay đổi do hơ hấp của quả. Với mỗi loại màng bao gói
khác nhau tạo nên vùng vi khí hậu khác nhau do tính chất hóa học và vật lý của chúng
không giống nhau.
Chanh được bảo quản trong mơi trường khí quyển mà thành phần và nồng độ các
chất khí như O2, CO2, N2... được điều chỉnh và kiểm soát sao cho phù hợp với mục đích
bảo quản. Nghĩa là hàm lượng khí CO2 tăng lên, hàm lượng O2 giảm đi để hạn chế q
trình hơ hấp và thời gian bảo quản sẽ được kéo dài. Theo Kader ở thành phần khí 5-10%
O2 và 0-5% CO2 có khả năng làm chậm q trình già hóa và duy trì độ rắn của quả tuy
nhiên khơng làm giảm được thối hỏng. Trên 15% CO2 sẽ gây mất mùi vị do có sự tích
lũy các sản phẩm lên men (Kader, 1993).
Tồn trữ bằng hóa chất
Phương pháp tốt nhất để tồn trữ quả tươi hiện nay là bảo quản bằng nhiệt độ thấp
kết hợp với điều chỉnh khơng khí, làm chậm lại q trình sinh hóa xảy ra trong quả. Tuy

10



nhiên do chi phí cao nên ngồi cách này ra người ta cịn sử dụng hóa chất trong bảo quản
quả. Biện pháp này ít nhiều ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Tồn trữ bằng chiếu xạ
Phương pháp này sử dụng các tia chiếu xạ mang năng lượng lớn, với phương pháp
này thuận tiện, có thể quả trong bao bì khi xử lý khơng bị tái nhiềm, khơng có dư lượng
hóa chất độc hại, tiết kiệm năng lượng, có thể điều khiển theo ý muốn để đảm bảo yêu
cầu về chất lượng, bảo tồn các chỉ tiêu vật lý, hóa học, sinh học. Chi phí ở quy mơ
thương mại chỉ bằng 50% so với bảo quản lạnh. Tuy nhiên với phương pháp này còn
gây tranh cãi về vấn đề biến đổi gen, do đó có một số nước cấm sử dụng các sản phẩm
bằng cách chiếu xạ này.
2.5. Giới thiệu chung về các loại bao gói bảo quản quả
Bao bì thực phẩm đã có lịch sử hàng nghìn năm với nhiều chủng loại phong phú,
đa dạng về chủng loại và chất liệu, con người biết sử dụng các vật liệu để chứa đựng,
bảo vệ sản phẩm. Cùng với sự hội nhập, tốc độ phát triển nhanh chóng, cuộc sống trở
nên bận rộn, nhu cầu chế biến tối thiểu ngày càng tăng cao thì bao bì là một cách để tiếp
cận đến với người tiêu dùng. Hiện nay, bao bì ngồi tác dụng chứa đựng, dễ dàng cho
quá trình vận chuyển còn để quảng bá, tiếp thị sản phẩm, cung cấp thơng tin cho người
tiêu dùng, hơn nữa nhờ có bao bì mà người tiêu dùng có thể truy xuất được nguồn gốc
của sản phẩm khi cần thiết. Sử dụng loại bao bì phù hợp có thể giảm thiệt hại cơ học,
ngăn ngừa quả khỏi hư hỏng vật lý và ô nhiễm hóa học. Thời hạn sử dụng của sản phẩm
được tăng cường bằng cách kiểm soát O2 và CO2 để phục vụ mong muốn về tuổi thọ của
sản phẩm trong bao bì. Các vật liệu đóng gói khác nhau được lựa chọn dựa trên các loại
thực phẩm cụ thể, như thực phẩm nhạy cảm với oxy yêu cầu bao bì có thể ngăn chặn
q trình oxy hóa cho hiệu quả cao nhất. Đi đôi với một nền nông nghiệp phát triển của
một nước là không ngừng đưa ra và áp dụng thành cơng những cơng trình nghiên cứa
trên các loại bao bì khác nhau ở các điều kiện khác nhau để giảm tổn thất và tăng giá trị
thương phẩm của sản phẩm.
2.5.1 Màng bao gói LDPE (Low- density polyethylene)

Màng LDPE (Low- density polyethylene): là loại màng thông dụng được sử dụng
nhiều nhất để tạo màng mỏng làm túi, dễ hàn nhiệt, có đặc tính mềm và dai.
 Các đặc tính bao bì LDPE:
Dẻo dai, trong suốt, có bề măt mềm mại, láng bóng, hơi có ánh mờ ;
Chống thấm nước rất tốt;

11


Chịu được nhiệt cao trong một khoảng thời gian nhất định;
Khơng dẫn điện và khơng dẫn nhiệt;
Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ kém;
Bị hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc chất tẩy như Alcool, Aceton, H2O2…
2.5.2 Màng bao gói PP (Polypropylene)
Polypropylene (PP) được sản xuất bằng phương pháp đồng trùng hợp propylene
với xúc tác Ziegler
 Đặc tính:
Tỷ trọng thấp: 0.885-0.905g/𝑐𝑚3 ;
Màng trong suốt, độ bóng bề mặt cao;
Khá bền nhiệt, nhiệt độ nóng chảy: 132-149℃;
Chống thấm khí, hơi, chất béo tốt;
Bền cơ học cao, khả năng vững, không mềm dẻo như PE;
Khả năng in ấn cao, in rõ nét.
 Cơng dụng:
Dùng là bao bì một lớp chứa đựng thực phẩm;
Màng bao PP bao phủ ngoài cùng đối với màng ghép nhiều lớp;
Dùng bao gói rau quả tươi sống.
2.5.3. Màng bao gói PVC (Polyvinylchloride)
Sản phẩm PVC trước đây được sử dụng với số lượng rất lớn, nhưng ngày nay đã
bị thay bởi PP. Hiện nay, PVC phần lớn dùng bao bọc dây cáp điện, làm ống thốt nước,

áo mưa, màng nhựa gia dụng…
 Đặc tính
Tỉ trọng : 1,4g/cm2 cao hơn PP nên phải tốn một lương lớn PVC để có được một
diện tích màng cùng độ dày so PP.
Chống thấm hơi, nước kém hơn các loại PP.
Có tính dịn, khơng mềm dẻo như PE hoặc PP. Để chế tạo PVC mềm dẻo dùng làm
bao bì thì phải dùng thêm chất phụ gia.
Loại PVC đã đươc dẻo hóa bởi phụ gia sẽ bị biến tính cứng dịn sau một khoảng
thời gian.

12


 Công dụng
Sử dụng làm nhãn màng co các loại chai, bình bằng nhựa hoặc màng co bao bọc
các loại thực phẩm bảo quản, lưu hành trong thời gian ngắn như thịt sống, rau quả tươi…
Ngoài ra, PVC được sử dụng để làm nhiều vật gia dụng cũng như các lọai sản
phẩm thuộc các ngành khác.

13


PHẦN III - ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Đối tượng nghiên cứu là giống chanh ta (Citrus aurantifolia ) trồng tại huyện
Thanh Hà - Hải Dương. Quả chanh được thu hái khi vỏ cịn xanh, bóng nhẵn, căng
mọng.
Vật liệu : bao bì LDPE, PP, PVC sản xuất tại Công Ty Cổ Phần Giải Pháp Đóng
Gói Hồng Gia, địa chỉ tịa nhà CT36B-88/177 Định Cơng Hạ, Hồng Mai, Hà Nội.

3.2.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: Phòng thực hành khoa Công Nghệ Thực Phẩm
Thời gian nghiên cứu: Từ tháng 3/2021 đến 9/2021
3.1.3. Hóa chất
- HCl 36-38%
- Tinh bột, I2 .
- Dung dịch NaOH 0,1N
- Nước cất
- Phenolphtalein
3.1.4. Dụng cụ, thiết bị
- Tủ lạnh 1345 Lít LRE 1400 hãng Arctiko – Đan Mạch
- Các dụng cụ thủy tinh
- Cân phân tích, cân kĩ thuật (sai số 0.01%)
- Chiết quang kế điện tử Atago PAL-1
- Máy quang phổ
- Máy đo màu
- Máy đo nồng độ O2 , CO2
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lý của quả
chanh trong quá trình bảo quản;
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của
quả chanh trong quá trình bảo quản;
- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến sự biến đổi hoạt động sinh lý của
quả chanh trong quá trình bảo quản;

14


- Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bao gói đến tỷ lệ hư hỏng của quả chanh trong
quá trình bảo quản;

3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Bố trí thí nghiệm
3.3.1.1. Chuẩn bị thí nghiệm
- Quả chanh trồng tại huyện Thanh Hà - Hải Dương được thu hái và vận chuyển
đến khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam
- Chanh sau khi thu mua về sẽ được phân loại để loại bỏ những quả dập thối hỏng,
rửa sạch, để ráo nước trên bề mặt quả. Mẫu chanh được bao gói theo những cơng thức
sau.
3.3.1.2 Bố trí thí nghiệm
Chế độ bao gói

Cơng thức
CT1

Mẫu chanh khơng bao gói ( ĐC)

CT2

Mẫu chanh được bao gói bằng túi LDPE

CT3

Mẫu chanh được bao gói bằng túi PVC

CT4

Mẫu chanh được bao gói bằng túi PP

Thơng số
Độ dày 0.03mm, đục 10 lỗ,

đường kính lỗ 0.6cm.
Độ dày 0.03mm, đục 10 lỗ,
đường kính lỗ 0.6cm.
Độ dày 0.03mm, đục 10 lỗ,
đường kính lỗ 0.6cm.

Các mẫu được bảo quản ở nhiệt độ 10 oC. Mỗi cơng thức thí nghiệm được lặp lại
ít nhất 3 lần. Mẫu được theo dõi và lấy mẫu phân tích các chỉ tiêu định kì 5 ngày/1 lần
cho đến ngày thứ 30.
Các chỉ tiêu phân tích trong q trình bảo quản bao gồm:
-

Đo màu sắc: L,a,b

-

Hao hụt khối lượng tự nhiên (%)

-

Cường độ hô hấp (mlCO2/kg.h)

-

Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số ( độ Brix).

-

Hàm lượng vitamin C (%).


-

Hàm lượng axit hữu cơ tổng số (%)

-

Tỷ lệ hư hỏng tự nhiên (%)

15


3.3.2. Phương pháp nghiên cứu
3.3.2.1 Phương pháp đo màu L, a, b
Xác định sự biến đổi màu sắc của quả qua từng giai đoạn bằng máy đo màu Color
Meter, Mỹ. Kết quả đo hiện các chỉ số L, a, b được hiện trên máy. Trong đó L biểu thị cho
cường độ màu có giá trị từ 0 (đen) đến 100 (trắng); a biểu thị cho dải màu từ xanh lá cây (60) đến đỏ (+60); b biểu thị cho dải màu từ xanh nước biển (-60) đến vàng (+60).
3.3.2.2. Phương pháp xác định hao hụt khối lượng
- Cách tiến hành:
Cân khối lượng nguyên liệu trước khi bảo quản: A
Cân khối lượng mẫu các ngày trong quá trình bảo quản: 𝐵𝑛 (n- số ngày bảo quản)
- Tỷ lệ hao hụt khối lượng:
X%=

A−Bn
A

.100%

3.3.2.3. Phương pháp xác định cường độ hô hấp
- Nguyên tắc:

Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín nhờ máy đo phần trăm
mơi trường tiểu khí hậu trong bình.
Xác định cường độ hơ hấp bằng máy đo nồng độ 𝑂2 , 𝐶𝑂2 . Cường độ hô hấp được
xác định tại mỗi thời điểm theo dõi
- Cách tiến hành:
Cường độ hô hấp được xác định theo phương pháp đo kín nhờ máy đo CO2 phần
trăm mơi trường tiểu khí hậu trong bình. Các mẫu quả chanh được đặt vào các bình có
thể tích 2 lít, làm kín nắp để ở nhiệt độ 10°C và giữ trong 2h tính từ lúc làm kín nắp
bình. Sau 2h dùng ống dây dẫn khí, một đầu gắn vào máy đo nồng độ, một đầu có kim
chọc vào bình và giữ chặt để khơng bị thốt khí ra ngồi. Khi nào nồng độ 𝐶𝑂2 cao nhất
và có dấu hiệu giảm thì dừng lại. Đọc số liệu trên máy đo.
Sau khi kết thúc chanh được đưa vào từng cốc đong 100ml đựng đầy nước lượng
nước tràn ra chính là thể tích của quả.
Cường độ hơ hấp tính theo cơng thức:
R (ml CO2 / kg.h) = (%CO2 cuối − %CO2 đầu ) × Vthực / (Wt × t)
- Trong đó:
R: cường độ hơ hấp (ml CO2 / kg.h)
Vthực : thể tích chất khí chiếm chỗ trong bình

16


Vthực = Vbình - Vmẫu
Wt : khối lượng sản phẩm (kg)
t: thời gian mẫu hô hấp ( từ lúc đậy kín bình đến lúc đọc số liệu)
3.3.2.4. Phương pháp xác định hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số
- Cách thực hiện:
Cho vài giọt nước cất và hiệu chỉnh cho chiết quang kế về 0, lau khô nước cất và
cho vài giọt dịch quả chanh cần đo vào chiết quang kế và tiến hành đọc số liệu. Đọc giá
trị hiển thị trên chiết quang kế là giá trị °Bx của dung dịch cần xác định

3.3.2.5. Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C
- Nguyên tắc:
Vitamin C có thể khử iod và bị oxi hóa tạo thành acid dehydro ascorbic. %. Dựa
vào lượng iod bị khử bởi vitamin có trong mẫu có thể tính được hàm lượng vitamin C.
- Cách tiến hành:
Cân 10g nguyên liệu, nghiền nhỏ + 5ml HCl 2%. Sau đó cho vào bình định mức
tới 50ml bằng nước cất. Để trong bóng tối 10 phút. Lọc lấy 10ml dịch lọc cho vào bình
tam giác 100, cho vài giọt tinh bột 1% lắc nhẹ. Chuẩn độ bằng dung dịch I2 0.01N cho
đến khi dung dịch xuất hiện màu xanh lam.
- Kết quả
X=

a.V.0,00088.1000
v.m

. 100%

- Trong đó:
X: hàm lượng vitamin C có trong nguyên liệu (%)
a: số ml 𝐼2 0.01N dùng để chuẩn độ
V: tổng thể tích dịch chiết (50ml)
v: số ml dịch chiết đem đi phân tích (10ml)
m: số gam nguyên liệu đem phân tích (10g)
0.00088: số gam vitamin C tương đương với 1 ml 𝐼2 0.01N
3.3.2.6. Xác định hàm lượng acid tổng số bằng phương pháp trung hoà
- Nguyên tắc:
Dùng dung dịch kiềm chuẩn NaOH 0,1N để trung hoà các acid trong thực phẩm,
dùng chỉ thị là phenolphtalein.

17



- Tiến hành:
Cân 10g mẫu nghiền nhỏ sau đó định mức lên 100ml bằng nước cất. Lọc qua giấy
lọc. Lấy 50ml dịch lọc vào cốc đong 100ml sau đó chuẩn độ.
- Tính tốn kết quả:

- Trong đó:
a: Số ml NaOH 0.1N cần để chuẩn độ
0.007: Số gam acid tương ứng với 1ml NaOH 0.1N.
V: Thể tích tồn bộ dịch chiết (50ml)
T: Hệ số điều chỉnh đối với NaOH 0.1N. (T =1)
v: Số ml dung dịch lấy để chuẩn độ
c: Trọng lượng mẫu (g)
Để đảm bảo độ tin cậy của kết quả đo, các thí nghiệm ở mỗi điểm được tiến
hành lặp lại 3 lần.
3.3.2.7 Xác định tỷ lệ hư hỏng bằng cách đếm số quả bị hư hỏng
Tỷ lệ hư hỏng bằng cách đếm số quả bị thối hỏng. Tỷ lệ này được xác định theo
công thức:
X (%) = (M2/M1)*100
Trong đó:
M1: Tổng số quả ban đầu.
M2: Tổng số quả bị thối hỏng sau các lần kiểm tra định kì.
X (%): Tỷ lệ thối hỏng.
3.3.2.8 Phương pháp xử lý số liệu
Số liệu được xử lý bằng phần mềm Excel 2016 và MiniTab 18

18



PHẦN IV - KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Ảnh hưởng của chế độ bao gói trong q trình bảo quản đến màu sắc vỏ quả chanh
Màu sắc vỏ quả là một trong những chỉ tiêu quan trọng để đánh giá chất lượng cảm
quan của chanh. Thông thường vỏ quả chanh sau khi thu hoạch chuyển dần từ màu xanh
sang vàng làm cho mẫu mã của quả kém đi. Trong quá trình bảo quản màu sắc của vỏ
quả có sự thay đổi khác nhau. Sự biến đổi màu sắc của vỏ quả thông qua chỉ số L, a và
b được thể hiện ở các hình dưới đây.

CHỈ SỐ L
CT2

CT3

CT4

CT1

60.00

Màu sắc vỏ (chỉ số L)

58.00
56.00
54.00
52.00
50.00
48.00
46.00
44.00
42.00

40.00
1

5

10

15

20

25

30

Thời gian bào quản (Ngày )

Hình 4.1 Ảnh hưởng của vật liệu bao gói đến sự thay đổi chỉ số màu L của quả
chanh
Từ hình 4.1 ta thấy chỉ số L tăng dần ở tất cả các công thức. Đặc biệt đến ngày
bảo quản thứ 10 ta thấy sự sác biệt giữa CT1 ( đối chứng) với các cơng thức được bao
gói bằng bao bì khác, khi chỉ số L ở CT1 là 46,76 và ở các công thức xử lý bao bì khác
chỉ khoảng 45. Sau đó ở tất cả các công thức tăng mạnh từ ngày thứ 10 đến ngày 30.
Sau 30 ngày bảo quản ta thấy chỉ số L ở CT1( đối chứng) là cao và ở CT2 (LDPE) là
thấp nhất.

19