HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

NGUYỄN THỊ QUỲNH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI HẠN BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ
1-METHYCYCLOPROPENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ
BƠ CHÍN SAU THU HOẠCH

Hà Nội - 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI HẠN BẢO QUẢN VÀ XỬ LÝ
1-METHYCYCLOPROPENE ĐẾN CHẤT LƯỢNG QUẢ
BƠ CHÍN SAU THU HOẠCH
Người thực hiện

: Nguyễn Thị Quỳnh

Mã SV

: 621000

Khóa

: 62

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: PGS.TS Trần Thị Lan Hương

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội - 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn
tận tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa
luận là trung thực.
Tơi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm
ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Quỳnh

i


LỜI CẢM ƠN
Để có được những kết quả cũng như việc hồn thành tốt khóa luận này, bên cạnh
sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ tận tình từ các thầy cơ
giáo, bạn bè và gia đình. Với tình cảm chân thành và lịng biết ơn sâu sắc nhất, cho phép
tơi được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan và cá nhân đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi
trong q trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Quỹ Phát triển khoa học và công nghệ
Quốc gia (NAFOSTED) đã tài trợ kinh phí cho thực hiện các nội dung thuộc đề tài mã
số: 02/2018/TN này.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất đến cô PGS.TS Trần Thị Lan Hương,
giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng - Khoa Cơng nghệ thực phẩm, đã tận tình
hướng dẫn, đóng góp nhiều ý kiến quý báu, tạo điều kiện tốt nhất giúp tơi trong suốt q
trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hồn thành luận văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt
nghiệp.
Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc gia đình, bạn bè đã động viên, ủng hộ
và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ tôi trong suốt q trình thực hiện và hồn thiện
khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện


Nguyễn Thị Quỳnh

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ........................................................................................ vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ .................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ............................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..............................................3
2.1. Giới thiệu chung về cây bơ .......................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ ............................................................3
2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và một số sản phẩm chế biến từ quả bơ ..................................4
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ .............................................................................6
2.2.1. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và ở Việt Nam ...............................................6
2.2.2. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới .........................................................................8
2.3. Những biến đổi chính diễn ra trong quá trình bảo quản bơ......................................9
2.3.1. Các biến đổi vật lý ...............................................................................................10
2.3.2. Các biến đổi sinh lý ............................................................................................. 11
2.3.3. Biến đổi hóa học ..................................................................................................12
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả bơ sau thu hoạch .................................12
2.4.1. Độ chín thu hoạch ................................................................................................12

2.4.2. Nhiệt độ bảo quản ................................................................................................13
2.4.3. Độ tẩm tương đối của khơng khí .........................................................................13
2.4.4. Thành phần khí quyển .........................................................................................13
2.4.5. Vi sinh vật ............................................................................................................14
2.4. Giới thiệu về 1- Methylcyclopropene (1-MCP) .....................................................14
iii


2.4.1. Giới thiệu chung về 1-MCP.................................................................................14
2.5.2. Cơ chế tác động của 1-MCP ................................................................................15
2.6. Giới thiệu về ethylene.............................................................................................16
2.6.1. Khái quát chung về ethylene ...............................................................................16
2.6.2 Cơ chế sinh tổng hợp ethylene .............................................................................17
2.7. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng 1-MCP trong bảo quản bơ ..............................18
PHẦN 3. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU .................................................................................................................20
3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ..............................................................................20
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................20
3.1.2. Thiết bị và hóa chất .............................................................................................20
3.1.3. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................21
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................21
3.2.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ xử lý 1-MCP đến
chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch ..............................................................21
3.2.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và thời gian xử lý 1-MCP đến
chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch ..............................................................21
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................21
3.3.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................21
3.3.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .....................................................................24
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................32
PHẦN 4. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................................33

4.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái và nồng độ 1-MCP chất lượng quả bơ chín
sau thu hoạch. ...................................................................................................33
4.1.1. Ảnh hưởng của thời điểm thu hái và nồng độ xử lý 1-MCP chất lượng quả bơ
chín sau thu hoạch đến biến đổi một số chỉ tiêu cơ lý......................................33
H
Y

4.2. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến chất
P

lượng quả chín. .................................................................................................41
E

R
L
I
N
K

iv


4.2.1. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP các
chỉ tiêu cơ lý của quả chín ................................................................................41
4.2.2. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến
một số chỉ tiêu hóa học cảu quả bơ chín ..........................................................46
4.2.3. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP đến
chất lượng cảm quan của quả chín ...................................................................49
PHẦN 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................52
5.1. Kết luận...................................................................................................................52

5.2 Đề nghị ....................................................................................................................52
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................53
PHỤ LỤC ......................................................................................................................60

v


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
Viết tắt

Viết đầy đủ

1-MCP

1-methycyclopropene

TS

Tổng số

cs

Cộng sự

CT

Công thức

ĐC


Đối chứng

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tụ nhiên

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc

CKTS

Chất khô tổng số

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sự khác biệt của các chủng bơ Mexico, Guatemala, Antilles .........................4
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g thịt bơ ...............................................................5
Bảng 2.2. Các quốc gia có sản lượng bơ lớn nhất trên thế giới năm 2019 .....................7
Bảng 3.1. Các cơng thức trong bố trí thí nghiệm ..........................................................24
Bảng 3.1: Bảng dãy nồng độ của axit gallic ..................................................................27
Bảng 3.2. Bảng chấm điểm chất lượng cảm quan cho quả bơ sau khi chín ..................30
Bảng 4.1 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến tỷ lệ thối hỏng
của quả bơ chín sau thu hoạch ..........................................................................35
Bảng 4.2. Tỷ lệ hư hỏng của các quả xử lý thời gian 1-MCP trong q trình bảo
quản và dấm chín ..............................................................................................46
Bảng 4.3. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch .......................................................50


vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Một số hình ảnh về quả bơ ..............................................................................4
Hình 2.1. Một số sản phẩm chế biến từ quả bơ ...............................................................6
Hình 2.2. Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới ...........................................................7
Hình 2.3. Tổng sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới trong năm 2019 ...........................8
Hình 2.4. Tổng sản lượng bơ nhập khẩu trên thế giới trong năm 2019 ..........................9
Hình 2.5. Xu hướng hơ hấp ở quả .................................................................................12
Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo 1-MCP .............................................................................14
Hình 2.7. Mơ hình liên kết của phân tử Ethylene với chất nhận trong mơ thực vật ..........15
Hình 2.8 Mơ hình 1-MCP liên kết với chất nhận Ethylene ...........................................16
Hình 2.9. Cơng thức cấu tạo của ethylene .....................................................................17
Hình 2.10. Sơ đồ tổng hợp ethylene ..............................................................................17
Hình 3.1. Quy trình bố trí thí nghiệm ............................................................................22
Hình 4.1 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến biến đổi độ cứng
vỏ quả của quả bơ chín sau thu hoạch ..............................................................33
Hình 4.2 Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến tỷ lệ HHKLTN
của quả bơ chín sau thu hoạch. .........................................................................34
Hình 4.3. Một số hình ảnh về hư hỏng ở quả bơ chín sau thu hoạch ............................36
Hình 4.4. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến sự biến đổi hàm
lượng chất khơ tổng số quả bơ chín sau thu hoạch. .........................................37
Hình 4.5. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến sự biến đổi hàm
lượng Polyphenol của quả bơ chín sau thu hoạch. ...........................................38
Hình 4.6. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến hàm lượng
Flavonoid tổng số của quả bơ chín ...................................................................39
Hình 4.7. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và nồng độ 1-MCP đến hàm lượng
Lipid tổng số của quả bơ chín sau thu hoạch ...................................................41

Hình 4.8. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến sự biến đổi độ cứng....................................................................................42
Hình 4.9. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến chỉ số màu sắc cuả quả chín.......................................................................43
viii


Hình 4.10..Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến HHKLTN của quả bơ chín sau thu hoạch ..................................................45
Hình 4.11. Phần thịt quả hư hỏng dù bên ngồi khơng có dấu hiệu thối ......................46
Hình 4.11. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch .......................................................47
Hình 4.12. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến chất lượng quả chín....................................................................................48
Hình 4.13. Ảnh hưởng của thời hạn bảo quản (ngày 48) và thời gian xử lý 1-MCP
đến chất lượng quả bơ chín sau thu hoạch .......................................................48

ix


PHẦN 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Việt Nam là một nước có khí hậu và thổ nhưỡng đa dạng nên phù hợp cho nhiều
loại cây ăn quả phát triển. Trong đó, cây bơ có mặt ở Việt Nam từ những năm 1940 và
hiện nay đã trở thành loại trái cây được yêu thích. Tuy nhiên, bơ là loại quả mang tính
thời vụ, do đó xảy ra hiện tượng “được mùa mất giá, lúc được giá thì số lượng lại ít và
chất lượng khơng cao”. Bên cạnh đó, bơ là quả hơ hấp đột biến, được đặc trưng bởi sự
gia tăng sản xuất ethylene khi bắt đầu chín. Vì vậy, bơ là một trong những trái cây chín
nhanh nhất, thường hồn thành chín trong vịng 5 đến 7 ngày sau khi thu hoạch (Jiwon
Jeong & cs, 2001), vậy nên bơ chủ yếu chỉ được tiêu thụ trong nước, tỷ lệ xuất khẩu và

chế biến thấp, đạt giá trị kinh tế chưa cao (Nguyễn Văn Toản & cs, 2014).
Từ thực trạng trên, việc đầu tư nghiên cứu điều khiển q trình chín là một biện
pháp hiệu quả để tăng giá trị kinh tế của loại trái cây này. Ehtylene là hoocmon thực vật
tự nhiên của sự chín, sự già hóa và của các “stress” (Nguyễn Quang Thạch, Nguyễn
Mạnh Khải, 2000). Vì thế muốn kéo dài quá trình bảo quản quả bơ cần ức chế đến quá
trình sinh tổng hợp hoặc hoạt động của ethylene.
Một số cách đã được sử dụng để giảm thiểu các tác động không mong muốn của
ethylene đến quá trình bảo quản sau thu hoạch. Các nghiên cứu đã phát hiện ra rằng
diazocyclopentadiene (DACP), cyclopropene (CP), 1-methylcyclopropene (1-MCP) và
3,3-dimethylcyclopropene (3,3-DMCP) ở nồng độ thấp đã bảo vệ thực vật khỏi ethylene.
Trong số bốn hợp chất, 1-MCP được coi là chất có tiềm năng nhất, khơng giống như
DACP, nó hoạt động trong cả ánh sáng và bóng tối, nó ổn định hơn so với CP, nó cung
cấp khả năng bảo vệ lâu hơn ở nồng độ thấp hơn đáng kể so với 3,3-DMCP (Matthew F.
Adkins & cs, 2004). 1-MCP hoạt động như là một chất ức chế ethylene trong rau quả
sau thu hoạch, giúp nâng kéo dài thời gian chín, nâng cao chất lượng và giảm tỷ lệ tổn
thất của quả bơ.
Sử dụng 1-MCP để kéo giài thời gian bảo quản là 1 cách để tăng hiệu quả kinh tế,
tuy nhiên cần có thời hạn bảo quản thích hợp, thời gian bảo quản quá dài làm chất lượng
quả bơ giảm, tỉ lệ thối hỏng cao nhưng nếu bảo quản quá ngắn sẽ giảm lợi ích kinh tế.
Cho đến nay, Việt Nam chưa có nhiều nghiên cứu về ảnh hưởng của 1-MCP và

1


thời hạn bảo quản đến chất lượng quả bơ. Xuất phát từ thực tế và dưới sự phân công của
PGS. TS Trần Thị Lan Hương, chúng tôi xin được thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của
thời hạn bảo quản và xử lý 1-methycyclopropene đến đến chất lượng quả bơ chín sau
thu hoạch”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích

Nghiên cứu ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến chất lượng quả
bơ chín sau thu hoạch. Làm cơ sở để lựa chọn và xác định chế độ xử lý 1-MCP, thời
gian thích hợp cho việc bảo quản và sử dụng quả bơ để có chất lượng tốt nhất từ đó nâng
cao giá trị thương mại.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến sự biến
đổi các chỉ tiêu vật lý của quả bơ chín sau thu hoạch.
- Xác định được ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến sự biến
đổi các chỉ tiêu hóa học của quả bơ chín sau thu hoạch.
- Xác định được ảnh hưởng của thời hạn bảo quản và xử lý 1-MCP đến chất lượng
cảm quan của quả bơ chín sau thu hoạch.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây bơ
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm và phân loại quả bơ
Bơ (Persea americana), một loài cây cận nhiệt đới có nguồn gốc từ Mexico và
Trung Mỹ, được xếp vào loại cây thuộc họ thực vật có hoa Lauraceae. Cây bơ có lịch
sử trồng trọt lâu đời, có thể bắt đầu từ 5000 năm trước Công nguyên. Trước năm 1915,
ở California, bơ thường được gọi là Ahuacate và ở Florida là lê cá sấu. Năm 1915, Hiệp
hội Bơ California đã đưa ra thuật ngữ bơ mới được cải tiến sau đó để chỉ loại cây này
(Avacado, Wikipedia).
Cây bơ lần đầu tiên được người Pháp đưa vào tỉnh Lâm Đồng, Việt Nam vào
năm 1940. Lần giới thiệu đầu tiên được báo cáo là đã thành cơng rực rỡ vì cây sinh
trưởng tốt và cho năng suất cao. Cây bơ được trồng phổ biến ở các vùng cao của cả nước
như các tỉnh Đồng Nai, Bà Rịa-Vũng Tàu, Lâm Đồng và Đắk Lắk ở phía Nam, Phú Thọ
ở phía bắc Việt Nam. Hai mươi tám giống khác nhau hiện được duy trì bởi các tổ chức
làm vườn ở những khu vực này (Nguyen Minh Chau & Vo The Truyen, 2000).

Bơ là cây thân gỗ có chiều cao từ 15 - 20m, được tính từ chiều cao cổ rễ đến
điểm phân cành đầu tiên. Tùy vào giống cây được phát triển từ hạt hoặc chồi ghép mà
chiều cao của thân cây cũng biến động. Thân cây bơ được phát triển từ hạt sẽ có thân
thẳng đứng, cây phân cành khi đạt chiều cao từ 1 – 1.5 m và chiều cao phân cành sẽ phù
thuộc vào điều kiện chăm sóc kiến thiết cơ bản như phân bón, nước tưới và cả chế độ
bóng che (Cây bơ, Cẩm nang cây trồng.com, 2020).
Trái của cây bơ hình như cái bầu nước, dài 7–20 cm, nặng 100-1000 g. Vỏ
mỏng, hơi cứng, màu xanh lục đậm, có khi gần như màu đen. Khi chín, bên trong thịt
mềm, màu vàng nhạt, giống như chất bơ, có vị ngọt nhạt. Hột trái bơ hình tựa quả trứng,
dài 5 – 6 cm, nằm trong trung tâm, màu nâu đậm, và rất cứng (Bơ, wikipedia,2021)

3


Hình 1.1. Một số hình ảnh về quả bơ
Quả bơ gồm có 3 phần rõ rệt: vỏ, thịt và hạt. Tỷ lệ giữa 3 thành phần này tùy
thuộc nhiều vào giống. Thịt quả thường có màu vàng kem, vàng bơ, vàng sáng. Thịt có
có hàm lượng lipid rất cao so với các loại quả khác. Hạt được hai lớp vỏ lụa bao bọc,
gồm có hai tử điệp hình bán cầu (Crane J.H &cs, 1998).
Hiện nay có nhiều giống bơ được trồng trên thế giới, chủ yếu thuộc 3 chủng:
● Chủng

Mexico thuộc loài Persea drymifolia

● Chủng

Guatemala thuộc loài Persea americana Mill.

● Chủng


West Indian (Antilles) thuộc loài Persea americana Mill.

Đặc điểm phân biệt của ba loại bơ trên được tóm tắt trong bảng sau:
Bảng 2.1. Sự khác biệt của các chủng bơ Mexico, Guatemala, Antilles
Chủng bơ
Mexico

Màu lá
Xanh lục,
có mùi hơi

Xanh thẫm,
Guatemala
khơng hơi
Antilles

Xanh đều 2
mặt, khơng
hơi

Cỡ
quả
Nhỏ
Nhỏ,
lớn
đều có
Rất
lớn và
nhỏ


Tỷ lệ chất
béo trong Hạt
thịt quả

Vỏ quả
Mỏng 0,8
mm
Dày 1,5 ÷
1,8 mm
Trung bình
0,8 ÷ 1,5
mm

Khoảng
rỗng hạt

Ưu điểm
chung

Lỏng
Chịu rét,
Cao
To khơng sát chất lượng
thịt
tốt
Dính chặt
Trung
Chịu rét
Nhỏ vào thịt
bình

khá tốt
quả
Lỏng, khi
Chịu nóng,
Thấp
To
chín lắc
chịu mặn
kêu
Nguồn: Tổng hợp từ FAS ,2017.

2.1.2. Giá trị dinh dưỡng và một số sản phẩm chế biến từ quả bơ
Bơ là loại quả cung cấp nhiều năng lượng (160 kcal/100g). Quả bơ giàu lipid, chất
xơ tự nhiên, Kali và Vitamin E. Thịt quả bơ hồn tồn khơng chứa cholesterol, giàu
glutenin bảo vệ mắt, tránh một số bệnh như đục thủy tinh thể. Ngoài ra lipid trong bơ là

4


hỗn hợp của những axit béo chất lượng cao như W3, W6, W9 nên khẩu phần ăn giàu bơ
có thể làm giảm xuống đáng kể cholesterol xấu và cholesterol tổng số, có lợi cho bệnh
nhân tim mạch, tiểu đường (caygiongbo.com, 2016).
Phenolics và flavonoid trong bơ là các hợp chất hoạt tính sinh học có liên quan
đến việc giảm các q trình suy thối khác nhau ở cơ thể nhờ khả năng giảm sự hình
thành và chống lại các gốc tự do (Hidalgo & cs, 2010). Các nghiên cứu khác tiết lộ
rằng quả bơ chứa các thành phần có đặc tính chống oxi hóa và có lợi cho sự trao đổi
chất của con người, chẳng hạn như các thành phần khoáng chất (phốt pho, magiê và
kali), hydro và vitamin hòa tan trong mỡ (vitamin E, B, C và β-carotene, hoặc provitamin
A) (Honarbakhsh & Schachter, 2009).
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng trên 100g thịt bơ

Vitamin

Khống chất

Năng lượng

160

VitaminA

7µg

Mức đáp
ứng nhu
cầu hằng
ngày
1%

Nước

73%

VitaminC

10mg

11%

Sắt


0.55mg

7%

Protein

2g

VitaminD

0µg

̴

Magie

29mg

7%

Carbonhydrate

8.5g

VitaminE

2.07mg

14%


Phốt pho

52mg

7%

Đường

0.7g

VitaminK

21µg

18%

Kali

485mg

10%

Chất xơ

6.7g

VitaminB1

0.07mg


6%

Natri

7mg

0%

Chất béo

14.7g VitaminB2

0.13mg

10%

Kẽm

0.64mg

6%

Bão hịa

2.13g VitaminB3

1.74mg

11%


Đồng

0.19mg

21%

Bão hịa đơn

9.8g

VitaminB5

1.39mg

28%

Mangan

0.14mg

6%

Bão hịa đa

1.82g VitaminB6

0.26mg

20%


Selen

0.4µg

1%

Omega-3

0.11g

0µg

-

Omega-6

1.69g Folate

81µg

20%

Transfat

-

14.2mg

3%


Thơng tin dinh dưỡng
cơ bản

Loại

VitaminB12
Choline

Số
lượng

5

Canxi

12mg

Mức đáp
ứng nhu
cầu hàng
ngày
1%

Loại

Số
lượng

(Nguồn Catory.com)



Hình 2.1. Một số sản phẩm chế biến từ quả bơ
Với giá trị dinh dưỡng cùng những lợi ích tuyệt vời trên, quả bơ ngày càng phổ
biến khắp thế giới và được chế biến, sử dụng theo nhiều cách khác nhau như ăn quả tươi,
chế biến món ăn (salad, past bơ, nước sốt bơ, sushi, kem bơ, ...), tinh chiết dầu ăn và đặc
biệt được sử dụng rất nhiều trong mỹ phẩm cho việc chăm sóc sắc đẹp (theo Popsugar,
2015). Ở Mexico, bơ được chế biến thành nước sốt bơ guacamole, ăn kèm với món bánh
Tacos, là thực phẩm truyền thống, đặc trưng riêng của đất nước này (Linh Trang, 2011).
Ở Tây Nguyên (Việt Nam), bơ còn được ăn chung với cơm trắng, hương vị béo ngậy,
giản dị mà ngon.
Một số sản phẩm chế biến từ quả bơ như dầu bơ là một trong những loại dầu có
giá trị dinh dưỡng cao nhất, nó cịn tốt cho sức khỏe hơn dầu oliu và dầu hướng dương.
Dầu bơ giàu vitamin A, E, D cùng với các khoáng chất như kali, phốt pho, lưu huỳnh và
clo. Tinh dầu bơ còn được sử dụng trong công nghiệp mỹ phẩm như: mặt nạ dưỡng da,
son mơi, kem ủ tóc, xà phịng, ... (Marcence, 2019). Một dạng sản phẩm khác là bột bơ
được tạo thành nhờ công nghệ sấy và màu sắc của sản phẩm tạo ra phần lớn do phương
pháp sấy quyết định. Đây là sản phẩm được sử dụng phổ biến trên thế giới, tuy nhiên ở
nước ta vẫn chưa được nhiều người biết đến.
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ bơ
2.2.1. Tình hình sản xuất bơ trên thế giới và ở Việt Nam
Theo thống kê của Tổ chức Lương thực và Nơng nghiệp Liên hợp Quốc (FAO),
diệnt tích trồng bơ trên thế giới tăng liên tục từ 536.467 nghìn ha (năm 2014) đến
726.660 nghìn ha (năm 2019). Tổng sản lượng bơ trong những năm gần đây cũng không
ngừng tăng theo. Năm 2014, sản lượng bơ là 5.061 triệu tấn, đến năm 2019 con số này
lên đến 7.180 triệu tấn.
6


Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới từ các năm 2014 đến 2019 được trình bày


800

8

700

7

600

6

500

5

400

4

300

3

200

2

100


1

0

Sản lượng (triệu tấn)

Diện tích (nghìn ha)

ở biều đồ hình 2.2.

0
2014

2015

2016

2017

2018

2019

Axis Title
Sản lượng (triệu tấn)

Diện tích (nghìn ha)2

Hình 2.2. Diện tích và sản lượng bơ trên thế giới
(Nguồn: FAOSTAT, 2019)

Tính đến năm 2019, Mexico chiếm hơn 32% tổng sản lượng chung của thế giới,
là nước dẫn đầu trong sản xuất bơ. Vị trí thứ hai thuộc về Cộng hòa Dominica - một
quốc gia thuộc vùng Caribe với hơn 661.626 tấn bơ . Các nước có có sản lượng bơ dẫn
đầu thế giới năm 2019 được thể hiện ở bảng 2.2.
Bảng 2.2. Các quốc gia có sản lượng bơ lớn nhất trên thế giới năm 2019
Vị thứ

Quốc gia

Sản lượng (Tấn)

1

Mexico

2.300.899

2

Cộng hòa Dominican

661.626

3

Peru

535.91

4


Colombia

535.021

5

Indonesia

461.613

6

Kenya

364.935

7

Brazil

242.932

8

Haiti

231.719

9


Chile

162.988

10

Israel

138.766
Nguồn: FAOSTAT, 2019.

7


Ở Việt Nam, cây bơ được trồng chủ yếu ở Tây Nguyên như Lâm Đồng, Đắk
Lắk, … Đắk Lắk là vùng có diện tích trồng bơ lớn nhất vùng Tây Nguyên với 4530 ha
(năm 1018), tăng 222 ha so với năm 2017 và tăng khoảng gấp đôi so với năm 2016
(Điện tử Đắk Lắk, 2018). Tổng sản lượng bơ của tỉnh năm 2018 khoảng 38.595 tấn, tăng
3051 tấn so với năm 2017. Tuy nhiên, nếu tính cả diện tích trồng xen trong vườn cà phê,
thì tổng diện tích bơ lên đến 12686 ha. Những năm gần đây, cây bơ đã được phát triển
ra các tỉnh ở miền núi phía bắc như Sơn La. Đến nay, tồn tỉnh có 1.053 ha trồng bơ,
sản lượng năm 2018 đạt trên 2800 tấn. Diện tích cây bơ được tập trung trồng tại các
huyện: Mộc Châu 405 ha, Vân Hồ 129 ha, Thuận Châu 430 ha, … (Viện nghiên cứu
Rau quả, 2019).
2.2.2. Tình hình tiêu thụ bơ trên thế giới
Đứng đầu trong danh sách các nước xuất khẩu bơ trên thế giới là Mexico. Năm
2019, Mexico xuất khẩu 1,153 triệu tấn bơ, tiếp đến là Hà Lan, Peru, Chile, Tây Ban
Nha,… Mexico xuất khẩu 1.152.977 tấn bơ, chiếm 46% lượng bơ của thế giới, trị giá
hơn 2.9 tỷ USD. Sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới năm 2019 được thể hiện qua hình

2.3.

1.90%
2.30%
4.70%

16%
44.90%

5.60%
12.20%
12.40%

Mexico

Hà Lan

Peru

Chile

Tây Ban Nha

Mỹ

Nam Phi

Các nước khác

Hình 2.3. Tổng sản lượng bơ xuất khẩu trên thế giới trong năm 2019

(Nguồn tổng hợp từ FAO, 2019)
Theo thống kê của FAO, các nước dẫn đầu nhập khẩu bơ là các nước phát triển, trong
đó có Mỹ đứng đầu với 1.105.375 tấn (chiếm 42%) vào năm 2019, nguồn nhập chủ yếu
từ Mexico. EU là thị trường nước nhập khẩu bơ quan trọng thứ hai sau Mỹ: Hà Lan
8


chiếm 13%, Pháp 6%, Tây Ban Nha 5%, … Châu Á có Nhật Bản là nước nhập khẩu bơ
khá nhiều với 77.287 tấn (chiếm 3%). Do đó Nhật Bản là một thị trường tiềm năng của
Việt Nam để xuất khẩu quả bơ tươi sau thu hoạch.

26%
42%
3%
4%

5%
6%
13%

Mỹ

Hà Lan

Pháp

Vương quốc Anh

Nhật Bản


Các nước khác

Tây Ban Nha

Hình 2.4. Tổng sản lượng bơ nhập khẩu trên thế giới trong năm 2019
(Nguồn tổng hợp từ FAO, 2019)
Với những vùng đất có nhiều tiềm năng, lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng để hình
thành các vùng sản xuất sử dụng công nghệ cao, tạo nhiều sản phẩm nơng nghiệp chất
lượng, có tính cạnh tranh, đáp ứng tính khắt khe của thị trường. Từ đó vào năm 2019,
với nhiều nỗ lực Việt Nam đã có 14 tấn bơ xuất khẩu (FAO, 2019). Ở thị trường nội địa,
quả bơ đang trong tình trạng “cung khơng đủ cầu”. Thị trường tiêu thụ chủ yếu ở thành
phố Hồ Chí Minh, Đà Nẵng, Hà Nội, ... và các siêu thị lớn trong nước (Vinmart, Metro,
Co.opMart, ... ), một phần xuất khẩu sang Trung Quốc và Campuchia. Tuy nhiên, sản
phẩm theo đúng thị hiếu, nhu cầu của thị trường nước ngồi thì chưa nhiều. Vì vậy, để
phát triển cây bơ đáp ứng nhu cầu tiêu dùng trong nước và xuất khẩu, vấn đề cấp thiết
hiện nay là công tác nghiên cứu các biện pháp xử lý và bảo quản phù hợp để kéo dài
thời hạn lưu trữ bơ sau thu hoạch mà quả vẫn đạt chất lượng cao (Samholding.com,
2018).
2.3. Những biến đổi chính diễn ra trong q trình bảo quản bơ
Khác với động vật, thực vật vẫn cịn tính sống sau thu hoạch, vì vậy các q
trình sinh lý, sinh hóa vẫn xảy ra phức tạp, tạo ra nhiều biến đổi và tổn thất. Mục đích

9


của quá trình bảo quản sau thu hoạch là khống chế những biến đổi này để hạn chế tổn
thất, đồng thời nâng cao chất lượng sản phẩm.
2.3.1. Các biến đổi vật lý
2.3.1.1. Sự bay hơi nước
Quả bơ có hàm lượng nước (hơn 70%), tập trung chủ yếu ở thịt và vỏ quả (Vinha

& cs, 2013). Sự bay hơi nước là một trong những nguyên nhân chính dẫn đến tổn thất
sau thu hoạch ở rau ăn quả và trái cây chín (Lisa & cs, 2002). Do vỏ quả bơ mỏng nên
quá trình bay hơi nước từ bề mặt vỏ càng trở nên dễ dàng dưới sự biến động của các yếu
tố của môi trường bảo quản như nhiệt độ, độ ẩm và vận tốc chuyển động khơng khí, làm
cho vỏ quả nhăn nheo và mất dần độ cứng (Quách Đĩnh & cs, 2008).
2.3.1.2. Hao hụt khối lượng tự nhiên
Hao hụt khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng do quá trình bay hơi nước
và tổn thất chất khơ do q trình hơ hấp. Trong bất kỳ điều kiện tồn trữ nào, không thể
tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên khi tạo được điều kiện tối ưu thì có
thể giảm mất khối lượng đến mức tối thiểu. Khối lượng giảm đi trong thời gian tồn trữ
dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống loại, khí hậu, cách thức chăm sóc và bón
phân, mùa, cơng nghệ tồn trữ, thời hạn tồn trữ và mức độ nguyên vẹn cũng như độ chín
của chúng (Quách Đĩnh & cs, 2008).
2.3.1.3. Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra trong bảo quản ở quả bơ là do q trình hơ hấp. Phần
lớn nhiệt lượng tỏa ra mơi trường xung quanh, cịn lại được sử dụng vào các quá trình
trao đổi chất, bay hơi và một phần dự trữ ở dạng năng lượng hóa học được gọi là ATP.
Lượng nhiệt tỏa ra lại kích thích q trình hơ hấp, nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức thích
hợp làm cho vi sinh vật phát triển mạnh, gây hư hỏng quả (Quách Đĩnh & cs, 2008).
2.3.1.4. Biến đổi màu sắc
Ở một số giống bơ, màu sắc chuyển từ xanh sang tím hoặc đen, là kết quả của
sự giảm hàm lượng chlorophyll và tăng hàm lượng anthocyanins tổng số ở thịt và vỏ
quả (Cox & cs, 2004). Tuy nhiên, ở bơ Booth 7, quả chín vẫn giữ nguyên màu xanh.

10


2.3.1.5. Sự thay đổi độ cứng
Trong suốt q trình chín, độ cứng của quả bơ giảm dần. Nguyên nhân là do sự
biến đổi thành phần hóa học của thành tế bào vỏ quả cũng như thành phần hóa học bên

trong thịt quả. Khi quả còn xanh, thành tế bào chứa nhiều protopectin tạo cho quả có độ
cứng. Trong q trình chín, protopectin bị thủy phân thành pectin hịa tan, làm cường
lực liên kết giữa các tế bào giảm, thành tế bào trở nên mỏng, quả mềm dần. Đây cũng là
dấu hiệu đầu tiên để nhận biết quả chín (Quách Đĩnh & cs, 2008).
2.3.2. Các biến đổi sinh lý
2.3.2.1. Sự hô hấp
Q trình oxy hóa các hợp chất phức tạp trong tế bào thành các hợp chất đơn
giản, đồng thời sinh năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học duy trì sự sống gọi
là hơ hấp. Có hai dạng hô hấp: đột biến và không đột biến (Quách Đĩnh & cs, 2008). Bơ
là loại quả hô hấp đột biến.
Ở giai đoạn trước hô hấp đột biến, bắt đầu từ lúc thu hoạch đến khi sắp chín,
hoạt động trao đổi chất của quả thấp, cường độ hô hấp thấp và hầu như khơng biến động
nhiều. Khi quả bắt đầu chín, q trình hơ hấp xảy ra mãnh liệt, cường độ hô hấp tăng
nhanh và đạt đến cực đại khi quả hồn tồn chín, đây là giai đoạn hơ hấp đột biến. Giai
đoạn sau hô hấp đột biến là lúc quả chín hồn tồn đến q chín, cường độ hơ hấp giảm
nhanh, các quá trình trao đổi chất bị phá hủy, các quá trình phân hủy chất hữu cơ tăng
lên, các thành phần khác trong nội bào bị phá hủy làm chất lượng quả giảm dần. (Quách
Đĩnh & cs, 2008).
Sự hô hấp làm giảm khối lượng quả, một số hợp chất bị tiêu hao như gluxit, axit,
hợp chất nitơ, pectin, tanin, lipid. Q trình hơ hấp có liên quan chặt chẽ với mơi trường
bên ngồi (Qch Đĩnh & cs, 2008).

11


Hình 2.5. Xu hướng hơ hấp ở quả
Nguồn: Qch Đĩnh & cs, 2008
2.3.2.2. Cường độ sản sinh ethylene
Ethylene là hoocmon của sự chín, ở dạng khí, được hình thành ngay từ trong cây.
Với vai trị chính là kích thích gây chín, làm già hóa và rụng hoa quả.. Ở quả hô hấp đột

biến như bơ, đường biểu diễn sự sản sinh ethylene cũng có đỉnh và dạng biến thiên như
cường độ hô hấp. Thông thường vài giờ trước khi xảy ra hô hấp đột biến, hàm lượng
ethylene nội sinh tăng mạnh, kích thích hoạt động của các enzyme đẩy nhanh q trình
chín của quả. Điều này chứng tỏ ethylene đóng vài trị rất quan trọng trong suốt q
trình chín (Nguyễn Mạnh Khải & Nguyễn Quang Thạch, 2000).
2.3.3. Biến đổi hóa học
Sau khi thu hái, hầu hết các thành phần có trong quả bơ đều bị biến đổi do chúng
vẫn tiếp tục tham gia vào các hoạt động sống của quả. Hàm lượng đường, vitamin, các
acid hữu cơ đều bị giảm khi thời gian bảo quản quả kéo dài hoặc ở trong các điều kiện
bảo quản khơng thích hợp. Các chất màu cũng bị biến đổi tạo ra sự biến màu của quả
(Cox & cs, 2004).
2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả bơ sau thu hoạch
2.4.1. Độ chín thu hoạch
Độ chín thu hoạch có mối quan hệ chặt chẽ với chất lượng quả khi chín (Anju –

12


Kumari, 1993). Thu hoạch ở độ chín thích hợp sẽ cho sản phẩm có chất lượng tốt. Sản
phẩm thu hoạch quá sớm có thể kém mùi vị, và có thể khơng chín. Trong khí đó, nếu
thu hoạch q muộn thì quả già và q chín (Chu Dỗn Thành & cs, 2003). Nếu thu
hoạch khi quả bơ còn non, dù để lâu quả cũng khó chín, thịt khơng mềm, ăn có vị đắng.
Vì vậy, lựa chọn quả bơ có độ chín thích hợp sẽ bảo quản được lâu và chất lượng cao,
đáp ứng việc phục vụ tiêu thụ trong và ngoài nước.
2.4.2. Nhiệt độ bảo quản
Nhiệt độ là yếu tố của mơi trường ảnh hưởng quyết định nhất đến q trình sống
khi tồn trữ. Để bảo quản được lâu cần hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, tuy nhiên không được
dưới điểm đóng băng để khơng gây ra tác động cơ học phá hủy do các tinh thể nước.
Ngoài yếu tố nhiệt độ, sự ổn định của nhiệt độ cũng có tác động quan trọng đến quá
trình bảo quản bơ. Sự tăng giảm đột ngột nhiệt độ sẽ làm thay đổi cường độ hô hấp, gây

ra các hiện tượng bệnh lý cho quả (Quách Đĩnh & cs, 2008).
2.4.3. Độ tẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí trong phịng bảo quản có ảnh hưởng lớn đến sự
bốc hơi nước cuả quả. Độ ẩm thấp làm tăng sự thoát hơi nước làm cho quả giảm khối
lượng tự nhiên, héo bề mặt và bên trong quả, xảy ra hiện tượng co nguyên sinh dẫn đến
sự rối loạn trao đổi chất và quả mất sức đề kháng với các tác động bất lợi từ bên ngoài
(Quách Đĩnh & cs, 2008). Trong khi đó độ ẩm quá cao lại tạo điều kiện cho vi sinh vật
phát triển. Vì vậy trong quá trình bảo quản cần duy trì độ ẩm khơng khí ở mức tối ưu
vừa chống bốc hơi nước, vừa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối hỏng.
Theo công bố của Spalding năm 1976, độ ẩm tương đối của khơng khí thích hợp
trong bảo quản bơ được duy trì từ 80 – 90%.
2.4.4. Thành phần khí quyển
Thành phần khí quyển bao gồm khơng khí và nước. Khái niệm khí quyển bảo
quản là khái niệm chỉ thành phần và nồng độ khơng khí trong kho bảo quản (Nguyễn
Mạnh Khải, 2005).
Thành phần khơng khí bảo quản có ảnh hưởng quan trọng đến đặc điểm và cường
độ hô hấp. Meir & cs. (1995) cho rằng khí O2 và CO2 có vai trị hiệp lực trong việc ức
chế q trình chín thơng qua sự tăng hàm lượng CO2 và giảm hàm lượng O2.

Nồng

độ O2 giảm có tác dụng hạn chế sự chuyển hóa S-Adenosyl methionine (SAM) thành

13


ACC, do đó cường độ sản sinh ethylene thấp. Ngồi ra, tăng tỷ lệ CO2: O2 có tác dụng
ức chế trực tiếp sự tiếp nhận ethylene cũng như cường độ hô hấp. Tuy nhiên, khi CO2
tăng quá 10% sẽ sinh ra hơ hấp yếm khí, phá vỡ cân bằng các quá trình sinh lý làm cho
quả mất khả năng đề kháng tự nhiên, dẫn đến sự thâm đen và thối hỏng (Kassim & cs.,

2013). Bơ là quả hô hấp đột biến nên sản sinh một lượng lớn khí ethylene trong q
trình chín. Ethylene có khả năng gây ra sự chín quá, đẩy nhanh sự mất mát về chất lượng
và tăng sự nhạy cảm đối với các tác nhân gây bệnh trong suốt quá trình bảo quản
(Martinez-Romero & cs., 2007). Ảnh hưởng của ethylene lên quả bơ có thể được nhận
biết khi thịt quả bắt đầu mềm, màu sắc thay đổi và có sự khuếch tán hương thơm rõ ràng
(Gerard & Gouble, 2005).
2.4.5. Vi sinh vật
Khí hậu nhiệt đới gió mùa ở nước ta đã tạo điều kiện thuận lợi cho nhiều loại vi
sinh vật gây bệnh trên cây bơ phát triển, làm chết cây và gây tổn thất một lượng lớn quả
ngay cả trước và sau thu hoạch. Một số bệnh thường gặp như: bệnh thán thư, bệnh thối
cuống, bệnh ghẻ vỏ quả, bệnh thối mềm, … (Alen, 1985).
2.4. Giới thiệu về 1- Methylcyclopropene (1-MCP)
2.4.1. Giới thiệu chung về 1-MCP
1-MCP có cơng thức phân tử là C4H6, là dẫn xuất của cyclopropen, khối lượng
phân tử 54,04g/mol, nhiệt độ sôi 120C. Đây là chất khí dễ bay hơi, khơng mùi, có thể
hoạt động ở nhiệt độ rất thấp và không độc (Blankenship, 2001).

Hình 2.6. Cơng thức cấu tạo 1-MCP
1-MCP đã được các nhà khoa học chứng minh là an toàn đối với người sử dụng
đồng thời không gây ô nhiễm môi trường. Đến năm 2011, hơn 40 quốc gia đã phê duyệt

14