HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

LÊ THU HIỀN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN BIẾN
ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------------------------------------

LÊ THU HIỀN

BÁO CÁO
KHOÁ LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ BẢO QUẢN ĐẾN BIẾN
ĐỔI CHẤT LƯỢNG KHOAI TÂY NGHIỀN ĂN LIỀN
Người thực hiện

: LÊ THU HIỀN

MSV

: 620852

Khoá

: 62

Chuyên ngành

: QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG VÀ ATTP

Giáo viên hướng dẫn

: TS. GIANG TRUNG KHOA

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM,

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong khố luận này là hồn
tồn trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng các thơng tin được trích dẫn trong khoá luận này đã được
ghi rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021
Sinh viên


Lê Thu Hiền

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành q trình nghiên cứu và hồn thiện khố luận tốt nghiệp này, ngồi
sự cố gắng của bản thân, tơi cịn nhận được sự quan tâm giúp đỡ hết sức tận tình và quý
báu từ thầy cô, bạn bè và người thân.
Lời đầu tiên, tôi xin được tỏ lòng biết ơn và gửi lời cám ơn sâu sắc tới thầy TS.
Giang Trung Khoa –Phó trưởng khoa– Công nghệ chế biến thực phẩm, Khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã trực tiếp hướng dẫn, ra hướng nghiên
cứu, tìm kiếm tài liệu, xử lý, phân tích số liệu và tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tơi
hồn thành báo cáo.
Tơi xin chân thành cảm ơn KS.Nguyễn Thị Huyền, kỹ thuật viên Bộ môn công
nghệ chế biến, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nơng nghiệp Việt Nam đã tận
tình hướng dẫn, định hướng phương pháp và tạo điều kiện giúp tôi nghiên cứu để hồn
thiện khố luận.
Tơi xin chân thành cám ơn Th.S Lê Ngọc Thúy, kỹ thuật viên bộ môn Quản lý
chất lượng, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã hỗ trợ,
truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm thực hiện những thao tác kĩ thuật, phương pháp thí
nghiệm trong q trình nghiên cứu làm khố luận này.
Tơi xin gửi lời cám ơn đến thầy Nguyễn Xuân Bắc, kỹ thuật viên Bộ mơn Hố
sinh – Cơng nghệ sinh học thực phẩm, Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam đã hướng dẫn, tạo điều kiện để tôi sử dụng các thiết bị trong phịng
thí nghiệm an tồn và hiệu quả.
Tơi xin chân thành cám ơn Phịng thí nghiệm trung tâm – Khoa học và Công nghệ
thực phẩm, Học viện nông nghiệp Việt Nam, các chị kỹ thuật viên đã nhiệt tình giúp đỡ,
hướng dẫn, tạo điều kiện cho tôi sử dụng các thiết bị và dụng cụ thí nghiệm.

Cuối cùng tơi xin chân thành cám ơn bạn bè, người thân của tơi đã hết lịng giúp
đỡ, động viên tơi trong q trình học tập cũng như hồn thành báo cáo.
Tôi xin chân thành cám ơn!
Hà Nội, ngày 04 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Lê Thu Hiền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .......................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ..................................................................................................... vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT.................................................................................. vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .........................................................................................................1
1.2 Mục đích, yêu cầu của đề tài ..................................................................................2
1.2.1 Mục đích ..........................................................................................................2
1.2.1 Yêu cầu ............................................................................................................2
PHẦN II. TÔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................3
2.1 Giới thiệu về khoai tây ...........................................................................................3
2.1.1 Nguồn gốc ........................................................................................................3
2.1.2 Đặc điểm thực vật học .....................................................................................3
2.1.3 Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới và Việt Nam ..................................4
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ..........12
3.1. Vật liệu nghiên cứu .............................................................................................12
3.1.1. Nguyên vật liệu .............................................................................................12

3.1.2. Thiết bị và hóa chất.......................................................................................12
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................14
3.3. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................................14
3.4. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................................15
3.4.1. Chế biến thử nghiệm .....................................................................................15
3.4.2. Đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh ..16
3.4.3 Phương pháp phân tích ..................................................................................16
3.4.4. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................25
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ..................................................................26
iii


4.1. Chất lượng sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền chế biến thử nghiệm .................26
4.1.1 Đánh giá chất lượng dinh dưỡng ...................................................................26
4.1.2 Đánh giá chất lượng cảm quan ......................................................................26
4.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng sản phẩm khoai tây
nghiền ăn liền .............................................................................................................27
4.2.1. Đánh giá sự biến động pH ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong thời gian
bảo quản lạnh ..........................................................................................................28
4.2.2. Đánh giá sự biến động hàm lượng axit tổng số ở sản phẩm khoai tây nghiền
ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh .....................................................................29
4.2.3. Đánh giá sự biến động hàm lượng đường khử ở sản phẩm khoai tây nghiền
ăn liền trong thời gian bảo quản lạnh .....................................................................30
4.2.4. Đánh giá sự biến động hàm lượng tinh bột ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn
liền trong thời gian bảo quản lạnh ..........................................................................31
4.2.5. Đánh giá sự biến động hàm lượng protein ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn
liền trong thời gian bảo quản lạnh ..........................................................................33
4.2.6. Đánh giá sự biến động hàm lượng lipid ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền
trong thời gian bảo quản lạnh .................................................................................34
4.2.7. Đánh giá một số chỉ tiêu vi sinh ở sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền trong

thời gian bảo quản lạnh ...........................................................................................35
4.2.8. Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm khoai tây nghiền trong thời gian bảo
quản lạnh .................................................................................................................37
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ........................................................................45
5.1. Kết luận ...............................................................................................................45
5.2. Kiến nghị .............................................................................................................45
DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................46
PHỤ LỤC .....................................................................................................................48

iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1: Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới giai đoạn 2015-2019 .............4
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất khoai tây tại Việt Nam giai đoạn 2015-2019 ............5
Bảng 2.3. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam.................................6
Bảng 3.1. Công thức khoai tây nghiền ăn liền thử nghiệm ....................................16
Bảng 3.2. Tiến hành phân tích đường khử .............................................................18
Bảng 3.3. Tiến hành phân tích hàm lượng tinh bột ...............................................20
Bảng 4.1. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g sản phẩm khoai tây ..............26
nghiền ăn liền ..........................................................................................................26
Bảng 4.2. Chỉ tiêu Coliform trong thời gian bảo quản lạnh ...................................35
Bảng 4.2. Chỉ tiêu Coliform trong thời gian bảo quản lạnh ...................................35
Bảng 4.3. Chỉ tiêu vi sinh vật hiếu khí tổng số trong thời gian bảo quản lạnh ......35
Bảng 4.4. Chỉ tiêu Nấm men, nấm mốc tổng số trong thời gian bảo quản lạnh .....36
Bảng 4.5. Kết quả cho điểm chất lượng cảm quan .................................................37
Bảng 4.6. Mã hóa phiếu cảm quan .........................................................................40
Bảng 4.7. Chất lượng cảm quan của sản phẩm trong thời gian bảo quản ..............41


v


DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Cây khoai tây .............................................................................................4
Hình 4.1: Khoai tây nghiền ăn liền .........................................................................27
Hình 4.2: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị pH trong thời gian bảo quản lạnh ..28
Hình 4.3: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng axit tổng số trong thời gian bảo
quản lạnh .................................................................................................................29
Hình 4.4: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng đường khử trong thời
gian bảo quản lạnh ..................................................................................................31
Hình 4.5: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng tinh bột trong thời gian
bảo quản lạnh ..........................................................................................................32
Hình 4.6: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng protein trong thời gian
bảo quản lạnh ..........................................................................................................33
Hình 4.7: Ảnh hưởng của nhiệt độ đến biến đổi hàm lượng lipid trong thời gian bảo
quản lạnh .................................................................................................................34

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

FAO, FAOSTART: The Food and Agriculture Organization of the United Nations.
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
DNS: Acid Dinitrosalicylic
VRBL: Violet Red Bile Agar
PCA: Plate Count Agar
VSV: vi sinh vật

HSQT: Hệ số quan trọng
ĐTB: Điểm trung bình

vii


PHẦN I. MỞ ĐẦU

1.1

Tính cấp thiết của đề tài
Khoai tây (Solanum tuberosum), thuộc họ Cà (Solanaceae). Khoai tây là loài cây

nông nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Khoai tây không chỉ là cây trồng
đem lại hiệu quả kinh tế mà cịn có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy nhiên thị trường hiện
nay, đặc biệt là thị trường Việt Nam việc sử dụng khoai tây hầu hết là ở dạng củ tươi,
chỉ số ít được dùng trong chế biến snack, chíp khoai tây, tinh bột khoai tây,... nên đã
phần nào làm giảm giá trị kinh tế của cây trồng này
Khoai tây nghiền (Mashed potato), thường được gọi là Mash, là một món ăn được
chế biến bằng cách nghiền khoai tây luộc. Sữa, bơ, muối và hạt tiêu thường được sử
dụng để phối chế. Món này thường được ăn kèm với thịt hoặc rau. Cơng thức chế biến
món ăn bắt đầu xuất hiện vào năm 1747 với một mục trong The Art of
Cookery của Hannah Glasse.
Ngày nay, cùng với sự phát triển nhanh của kinh tế-xã hội, thu nhập của người
dân ngày càng tăng, cuộc sống công nghiệp đang dần chiếm lĩnh thì nhu cầu về những
thực phẩm tự nhiên vừa dinh dưỡng, vừa tiện ích, sẵn sàng để ăn, để sử dụng đang trở
thành một xu thế tất yếu. Khoai tây nghiền được biết đến như một món ăn phổ biến, dễ
làm và đầy dinh dưỡng trong các bữa ăn hàng ngày ở các nước phương Tây. Việc chế
biến sản phẩm từ mảnh khoai tây (potato flakes) thường không tạo ra được hương vị đặc
trưng của khoai tây nên một số doanh nghiệp quan tâm phát triển sản phẩm khoai tây

dạng tươi thanh trùng, nhằm góp phần nâng cao giá trị của cây khoai tây, cũng như đa
dạng hóa các sản phẩm thực phẩm chế biến từ khoai tây mà vẫn giữ được hương vị đặc
trưng, tại Việt Nam doanh nghiệp đã bắt đầu quan tâm đến sản phẩm này như tập đoàn
Massan với sản phẩm “Khoai tây nghiền ăn liền bò nấm”. Ở dạng sản phẩm khoai tây
nghiền tươi ăn liền này, ngồi việc nghiên cứu cơng thức sản phẩm cho phù hợp với thị
hiếu của người tiêu dùng Việt, thì việc nghiên cứu chế độ bảo quản sản phẩm là đặc biệt
quan trọng, cho phép thúc đẩy q trình thương mại hóa sản phẩm mới này ở Việt Nam.
Xuất phát từ vấn đề đó, chúng tơi tiến hành nghiên cứu “Ảnh hưởng của nhiệt
độ bảo quản đến biến đổi chất lượng khoai tây nghiền ăn liền”.
1


1.2 Mục đích, yêu cầu của đề tài
1.2.1 Mục đích
Xác định ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản lạnh đến một số chỉ tiêu chất lượng
của sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền thanh trùng trong quá trình lưu trữ, từ đó đưa ra
nhiệt độ bảo quản thích hợp, đồng thời xác định hạn sử dụng của sản phẩm
1.2.1 Yêu cầu
- Đánh giá được sự biến động các tính chất lý hóa (pH, acid tổng số) của sản
phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- Đánh giá được sự biến đổi về chất lượng cảm quan (trạng thái, màu, mùi, vị)
của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- Đánh giá được sự biến động thành phần dinh dưỡng (hàm lượng tinh bột, đường
khử, protein, lipid) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.
- Đánh giá sự biến động một số chỉ tiêu vi sinh vật quan trọng (Coliform, vi sinh
vật hiếu khí, tổng số nấm men, nấm mốc) của sản phẩm trong thời gian bảo quản lạnh.

2



PHẦN II. TÔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu về khoai tây
2.1.1 Nguồn gốc
Cây khoai tây tên khoa học là Solanum tuberosum, thuộc họ cà-Solanaceae.
Khoai tây là loài cây ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Hiện nay, khoai tây đứng
thứ tư về sản lượng cây lương thực, chỉ sau ngơ, lúa mỳ và lúa gạo (FAOSTAT, 2020).
Khoai tây có nguồn gốc từ khu vực miền nam Peru (David M. Spooner và cs, 2005)
và cực tây bắc Bolivia ngày nay, xuất hiện vào khoảng 7 đến 10 nghìn năm trước. Sau
nhiều thế kỷ chọn lọc và nhân giống, hiện nay đã có hơn một nghìn loại khoai tây khác
nhau (Office of International Affairs, 1989). Hiện tại người ta cho rằng khoai tây đã
được du nhập vào châu Âu vào khoảng thập niên 1570, sau đó nó đã được những người
đi biển châu Âu đưa đến các lãnh thổ và các cảng trên khắp thế giới khi chế độ thực dân
châu Âu mở rộng vào thế kỷ XVII và XVIII (China World Potato Atlas, 2007). Khi đã
được phổ biến ở châu Âu, khoai tây đã sớm trở thành một thực phẩm và cây trồng chủ
yếu ở nhiều nơi khác trên thế giới.
2.1.2 Đặc điểm thực vật học
Cây thân thảo, cao 45-50 cm, lá kép mọc cách, hình lơng chim lẻ. Hoa trắng hay tím,
mọc thành xim hai ngả. Quả mọng màu lục, trong, nhiều hạt. Củ do những cành địa sinh
(tia thân ngầm) phình lên, ở đầu mỗi củ có nhiều mắt ngủ, nảy thành mầm cây. Thời kì
kết củ, nhiệt độ thích hợp là 17oC. Ưa đất nhẹ và ẩm mát thường xuyên trong suốt thời
gian sinh trưởng. Có thể trồng bằng củ, hoặc bằng hạt. Vỏ củ có chất solanin độc, củ
phát triển ở mặt đất, phơi ra ngoài khơng khí thì lượng solanin tăng và chất diệp lục xuất
hiện lớp vỏ củ xanh, ăn độc (Từ điển bách khoa Việt Nam, 2020)

3


Hình 2.1 Cây khoai tây
2.1.3 Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới và Việt Nam
Khoai tây là cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củ trên toàn thế giới

và đứng thứ 5 trong các cây lương thực nói chung. Trong nhiều thập kỷ, diện tích và sản
lượng khoai liên tục tăng (FAOSTAT, 2020).
Bảng 2.1 thể hiện tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới giai đoạn 2015 – 2019
Bảng 2.1: Tình hình sản xuất khoai tây trên thế giới giai đoạn 2015-2019
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất(tấn/ha)

Sản lượng(tấn)

2015

18 068 799

20,2635

366 137 852

2016

14 709 789

20,3442

354 189 041

2017


17 443 203

21,2177

370 104 795

2018

17 164 096

21,2838

365 316 462

2019

17 340 986

21,3619

370 436 581
(FAOSTAT, 2020)

4


Khoai tây ở Việt Nam được trồng tập trung ở đồng bằng sơng hồng (độ cao 5m),
sau đó là trung du và miền núi. Đà Lạt và Lâm Đồng trồng khoai tây để cung cấp cho
miền Trung và miền Nam. Ở đồng bằng Bắc Bộ, khoai tây được trồng vụ đông vào tháng
10 đến tháng 3 năm sau (Báo Nông Nghiệp Việt Nam).

Bảng 2.2. Tình hình sản xuất khoai tây tại Việt Nam giai đoạn 2015-2019
Năm

Diện tích (ha)

Năng suất(tấn/ha)

Sản lượng(tấn)

2015

21 767

14,624

318 321

2016

21 173

14,2743

302 229

2017

20 480

14,8279


303 675

2018

24 673

15,2546

376 377

2019

21 621

15,4463

333 964
(FAOSTAT, 2020)

2.1.4 Thành phần dinh dưỡng của khoai tây
Khoai tây là lồi cây nơng nghiệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột. Chúng là loại
cây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây trồng phổ biến thứ tư về mặt sản
lượng tươi. Trong củ khoai tây chứa một nguồn dồi dào xơ và các khoáng chất cần thiết
như Vitamin B6 và kali , và một nguồn rất tốt của Vitamin C. Khoai tây chứa ít Chất
béo bão hòa , cholesterol và natri nên rất tốt cho tim mạch. (Tracuuduoclieu.vn)
Trong củ khoai tây có tới 78% nước, 1% muối vô cơ. Gluxit (15-20%) chủ yếu
gồm tinh bột kèm theo một ít đường khử, sacaroza và pectin. Protit thay đổi từ 1-2%
(tuỳ theo giống) chủ yếu gồm các abumin, axit amin và nucleoproteit.. Trong khoai tây
còn chứa rất nhiều men: amylaza, sucraza, oxydaza…, vitamin B1, B2, C (l00g chứa

15mg vitamin C nằm chủ yếu trong lớp vỏ). Trong khoai tây chín và mới thu hoạch
khơng có solanin. Nhưng trong củ khoai mà vỏ đã xanh (do để ngoài ánh sáng mặt trời)
hay đã nẩy mầm, tỷ lệ solanin có thể tới 0,02% do đó có thể gây ra những trường hợp
ngộ độc. Khi cắt củ khoai tây để lâu ngoài trời, vết cắt bị đen nâu lại là do các vết của
hợp chất polyphenol bị men polyphenoloxydaza trong cây tác động lên
(Tracuuduoclieu.vn)

5


Bảng 2.3. Bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam
Thành phần

Giá trị

Năng lượng

93( Kcal)

Thành phần

Giá trị

Riboflavin
0.05mg
(vitamin B2)

Cacbohydrates

19g


Niacin (vitamin B3)

0.9 mg

Tinh bột

15g

Vitamin B6

0.203 mg

Chất xơ

1g

Vitamin C

10mg (33%)

Lipid

0.1g

Calcium (Ca)

10 mg

Protein


2g

Magnesium (Mg)

32 mg

Nước

75g

Phosphorus (P)

50 mg

0.1 mg

Kalium (K)

396 mg

Thiamin
(vitamin B1)
( Viện Dinh dưỡng – Bộ Y Tế – NXB YH – 2007)
(Ghi chú: Giá trị trong bảng tính theo 100g khoai ăn được)

Carb: Khoai tây chủ yếu được tạo thành từ carbohydrate. Các carb chiếm 66-90%
trọng lượng khơ của khoai tây. Ngồi ra cịn có một hàm lượng nhỏ các loại đường đơn
như glucose và fructose
Chất xơ: Phần lớn chất xơ trong khoai tây nằm ở phần vỏ, nó chiếm 1-2%. Trên

thực tế với vỏ khoai tây sấy khô sẽ chứa khoảng 50% chất xơ. Trong khoai tây chất hòa
tan chủ yếu của nó là pectin. Ngồi ra trong khoai tây cịn có tinh bột kháng. Đây là
một chất xơ tạo điều kiện các vi khuẩn có ích trong đường ruột nên sẽ cải thiện sức khỏe
tiêu hóa
Protein: Trong khoai tây có hàm lượng protein thấp, chỉ chiếm từ 1-1,5% đối với
khoai tây tươi và 8-9% đối với khoai tây sấy khô. So với các loại lương thực khác như
lúa mì, gạo, ngơ thì khoai tây chứa ít protein hơn.

6


Các vitamine và khống chất: Trong khoai tây có chứa rất nhiều vitamin và các
khoáng chất, đặc biệt là kali và vitamin C. Khi khoai tây được nấu chín, hàm lượng
vitamin và khoáng chất sẽ giảm đi. Tuy nhiên điều này có thể hạn chế bằng cách luộc
hoặc nướng cả vỏ.
Kali: Khống chất này có nhiều trong khoai tây và tập trung nhiều ở phần vỏ, có
lợi cho sức khỏe tim mạch.
Vitamin C: Loại vitamin này được tìm thấy nhiều trong khoai tây, khoảng 33%
tổng lượng vitamin
Folate: Chất này chủ yếu nằm ở vỏ khoai tây. Hàm lượng chất này sẽ cao hơn ở
những củ khoai tây có ruột màu đỏ.
Vitamin B6: Đây là vitamin có ảnh hưởng đến quá trình hình thành các tế bào
hồng cầu.
Khoai tây chứa nhiều vitamin và khống chất, trong đó kali, vitamin C, folate và
vitamin B6
(Theo tạp chí Trung ương sức khỏe cộng đồng,2018)
2.1.5 Một số giống khoai tây phổ biến ở Việt Nam
Theo Lê Quý Tường (2011), một số giống khoai tây phổ biến tại Việt Nam có
thể kể đến:
Giống Solara

- Nguồn gốc: Nhập nội từ Đức. Giống đã được cơng nhận chính thức năm 2006.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90-95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ nhiều
(8-10 củ/cây). Dạng củ hình ơ van, mắt củ rất nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng.
Chất lượng ăn tươi rất ngon, độ bở trung bình. Năng suất từ 200-240 tạ/ha, thâm canh
đạt 300 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương và virút, nhưng khá nhạy cảm với bệnh héo
xanh.
Giống Sinora
7


- Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được công nhận cho phép sản xuất thử
tháng 11/2008. Là giống có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để ăn
tươi và có thể chế biến.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 85- 90 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá
(7-8 củ/cây). Dạng củ hình trịn, củ lớn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng.
Chất lượng khá, dùng để ăn tươi và chế biến. Năng suất từ 200-220 tạ/ha, thâm canh đạt
300 tạ/ha. Nhiễm trung bình bệnh mốc sương, ít nhiễm virút và bệnh héo xanh.
Giống Diamant
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Hà Lan. Giống đã được khảo nghiệm từ năm 2000. Là giống
có nhiều triển vọng tại các tỉnh phía Bắc.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 90- 95 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá
(6-7 củ/cây). Dạng củ hình ơvan, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Năng suất từ 180-200 tạ/ha, thâm canh đạt 250 tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương, héo
xanh và virút, nhưng dễ nhiểm bệnh ghẻ.
Giống Atlantic
- Nguồn gốc: Nhập nội từ Úc. Cơng nhận chính thức năm 2008. Là giống có nhiều triển
vọng tại các tỉnh phía Bắc. Giống dùng để chế biến.
- Đặc điểm: Thời gian sinh trưởng 95-100 ngày (vụ đông). Thân đứng, tán gọn, củ khá
(6-7 củ/cây). Dạng củ hình trịn, mắt củ nơng, vỏ củ màu vàng, ruột củ màu vàng nhạt.
Đặc biệt thích hợp cho chế biến sấy lát. Năng suất từ 220-230 tạ/ha, thâm canh đạt 320

tạ/ha. Ít nhiễm bệnh mốc sương, bệnh héo xanh và virút.
2.2 Một số sản phẩm chế biến từ khoai tây
Ngày nay, bắt kịp với lối sống nhanh cũng như đáp ứng được yêu cầu về sự tiện
lợi trong việc lựa chọn thực phẩm tiêu dùng, các món ăn dần được cơng nghiệp hóa và

8


thương mại hóa thành các sản phẩm mà chúng ta dễ dàng tìm thấy ở những siêu thị lớn
nhỏ hoặc các cửa hàng tiện lợi.
Từ củ khoai tây có thể chế biến được nhiều món ăn khác nhau với những hương
vị khác nhau mà vẫn giữ được mùi vị đặc trưng của khoai tây, phù hợp cho mọi độ tuổi
của người tiêu dùng, đáp ứng được nhu cầu ăn uống trong cuộc sống hiện đại. Một số
sản phẩm khoai tây được chế biến sẵn có thể kể đến như:
Khoai tây chiên ở dạng sợi hoặc hình que được phục vụ nóng, mềm hoặc giịn,
được dùng kèm trong bữa trưa hay bữa tối hoặc riêng lẻ như một món ăn nhẹ và thường
có mặt trên thực đơn cửa hàng đồ ăn nhanh, siêu thị. Ngoài các sản phẩm được sản xuất
tại Việt Nam, hiện cịn có nhiều sản phẩm nhập khẩu như Caspar-xuất xứ Pháp, Hallo
xuất xứ Hà Lan.
Snack khoai tây thường được phục vụ như một món ăn nhẹ, món ăn phụ hoặc
món khai vị. Những miếng khoai được chế biến bằng cách chiên ngập dầu và tẩm ướp
muối; nhiều loại sử dụng thêm hương liệu hay bổ sung các thành phần khác như thảo
mộc, phụ gia, pho mát. Dòng sản phẩm này hiện được nhiều doanh nghiệp khai thác
như: công ty cổ phần Liwaway với thương hiệu Oishi, công ty cổ phần Kinh Đô với
thương hiệu Slide, công ty TNHH thực phẩm Orion Vina với thương hiệu O’star và
Swing, ..
Khoai tây nghiền là một món ăn phổ biến của các nước phương Tây, nó xuất hiện
thường xuyên trong các bữa ăn gia đình. Tuy nhiên ở Việt Nam, dạng sản phẩm này còn
khá mới mẻ, chủ yếu mới chỉ phục vụ trong các nhà hàng, khách sạn. Mới đây, Tập đoàn
Masan đã tung ra sản phẩm khoai tây nghiền Omachi bò sốt nấm Trufle, tuy nhiên chưa

thực sự nổi bật và được người tiêu dùng biết đến rộng rãi.

9


2.3

Quy trình chế biến khoai tây nghiền ăn liền

Sơ đồ 2.1: Quy trình chế biến khoai tây nghiền (Lê Mỹ Hồng, 2005; Sonar, 2020)


Thuyết minh quy trình:

- Nguyên liệu: Sử dụng khoai tây tươi để chế biến, không sâu bệnh, hư hỏng
- Sơ chế nguyên liệu: Đem làm sạch, loại bỏ tạp chất, loại vỏ không ăn được, cắt miếng
nhỏ. Trong q trình sơ chế có thể ngâm củ trong nước để tránh phản ứng nâu hóa
- Làm chín: khoai sau khi sơ chế được đem đi chần tđể cải thiện tính chất cảm quan của
sản phẩm. Đồng thời giúp loại bỏ một phần vi sinh vật (Lê Mỹ Hồng, 2005). Quá trình
10


này có thể sử dụng thêm muối hoặc một số phụ gia chống nâu hóa như acid citric, acid
ascorbic...sau đó mang hấp cho đến chín.
- Nghiền+phối trộn: khoai chín được đem đi nghiền tạo khối bột mịn, đồng nhất. Trong
quá trình này tiến hành phối trộn với các nguyên liệu phụ, gia vị, phụ gia, nước,...để tạo
ra sản phẩm.
- Bao gói: rót nóng sản phẩm vào bao bì thích hợp, có thể lọ thủy tinh, hộp chịu nhiệt,
màng nhơm phức hợp.
- Thanh trùng: Nhằm kéo dài vòng đời sản phẩm, nghiên cứu về quá trình thanh trùng

sản phẩm này, Sonar (2020) đã đề xuất chế độ thanh trùng ở 92oC. Thời gian nâng nhiệt
25-30 phút, thời gian giữ nhiệt 15-20 phút, thời gian hạ nhiệt đến khi tâm sản phẩm về
nhiệt độ môi trường là 35-40 phút.

11


PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Nguyên vật liệu
- Giống khoai Trung Quốc được mua tại siêu thị Aeon Mall, Long Biên, Hà Nội.
- Gia vị:
+Bột xương hầm: mua tại Công ty hương liệu thực phẩm Việt Nam Vina Aroma food.
Địa chỉ: QL10-Đơng Sơn-Thủy Ngun-Hải Phịng.
+ Dầu ăn Cái Lân, muối ăn sạch Visalco Hanufood mua tại TTTM AEON Mall Long
Biên, Long Biên, Hà Nội.
- Phụ gia thực phẩm: Acid citric (E330), Mono và diglycerit của acid béo (E471),
Disodium pyrophosphate (E450), Acid sorbic (E200) và Natri benzoat (E211) mua tại
Công ty TNHH& DV XNK Mỹ Linh.
- Bao bì: Túi màng nhơm được sản xuất bởi Công ty TNHH nhựa Vinh An. Địa chỉ:
2N2 ngõ 40 Xuân La-Xuân Tảo-Bắc Từ Liêm-Hà Nội
Bao bì kích thước 13x18cm, gồm 3 lớp:
+ Lớp 1: Giấy để in hình ảnh, nội dung của sản phẩm, là giấy Couche
+ Lớp 2: Màng MPET có tác dụng ngăn ánh sáng mặt trời, có khả năng chịu nhiệt
độ cao, ngăn mùi, giữ chất lượng cho sản phẩm tốt
+ Lớp 3: Màng bóng BOPP màng mờ, phủ UV, ép nhũ thẩm mỹ, chống thấm
nước
3.1.2. Thiết bị và hóa chất.
3.1.2.1. Dụng cụ và thiết bị chế biến
- Ống nghiệm, bình tam giác, bình định mức 50, 100ml

- Phễu lọc, giấy lọc
- Pipet 1ml, 2ml, 5ml, 10ml
- Buret 10ml, 25ml
12


- Cuvette d = 1cm, V = 4ml
- Dụng cụ: rổ, thau, chậu, dao, thớt, xửng hấp, lọ thủy tinh có nắp
- Máy nghiền cầm tay Mixer 180W
- Tủ lạnh EVERmed (LR 370 xPRO-ITALYA)
- Máy đo màu UV–VIS (UV-1800 240V, mã seri A11454601614 CD, Nhật)
- Máy khuấy từ có gia nhiệt IKA RHB2
- Máy Soxhlet của Đức
- Bể ổn nhiệt của Đức (Schutzart DIN En 60529 – IP 20)
- Máy cất đạm
- Tủ sấy (Memmert, Đức)
- Cân phân tích điện tử Practum224 – 1s (d = 0.0001 g, Đức)
- Cân kỹ thuật HC – B5002 (d = 0,01g), Labex instrument limited, Trung Quốc)
- Bể ổn nhiệt của của Đức (Schutzart DIN En 60529 – IP 20)
- Máy nghiền mẫu thô Retsch ZM200 (mã seri 1217241120Q, Đức)
- Máy đo pH để bàn PC 2700 EUTECH
- Máy đo màu CHROMA METER CR-410
- Đĩa petri đường kính 90-10mm
- Ống nghiệm
- Que chang thủy tinh
- Buồng cấy vi sinh
- Nồi hấp tiệt trùng tự động STURDY (SA-300VL, Đài Loan)
- Tủ ấm đối lưu tự nhiên Binder (BD 53, Đức)
3.1.2.2. Hóa chất sử dụng
13



- Thuốc thử acid Dinitrosalicylic (DNS, Mỹ)
- Muối Sodium potassium tartrate (Kali natri tartrate, Trung Quốc)
- Đường glucose
- NaOH (Trung Quốc)
- Acid HCl (Trung Quốc)
- Acid H2SO4 (Trung Quốc)
- CuSO4 và K2SO4 (Trung Quốc)
- H3BO3 (Trung Quốc)
- Chất chỉ thị Taxiro (Trung Quốc)
- N- Hexan (Trung Quốc)
- Phenolphtalein
- Nước cất
- Máy dập mẫu (BagMixer 400W, Pháp)
- Môi trường VRBL
- Môi trường PCA
- Môi trường thạch PCA bổ sung Chloramphenicol
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại bộ mơn Cơng nghệ chế biến và Phịng thí nghiệm trung
tâm-Khoa Công nghệ thực phẩm-Học viện Nông nghiệp Việt Nam từ tháng 03/2021 đến
tháng 09/2021.
3.3. Nội dung nghiên cứu
Nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ bảo quản đến biến đổi chất lượng (pH, acid
tổng số, hàm lượng tinh bột, đường khử, protein, lipid, một số chỉ tiêu vi sinh và chất
lượng cảm quan) của sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền
14


3.4. Phương pháp nghiên cứu

3.4.1. Chế biến thử nghiệm
Kế thừa kết quả của nhóm nghiên cứu trong năm 2020 (Nguyễn T.Thảo Ly,2020),
chúng tôi đã tiến hành chế biến sản phẩm khoai tây nghiền ăn liền theo quy trình 2.1 với
các thông số cụ thể như sau:
- Nguyên liệu: Sử dụng khoai tây tươi để chế biến. Giống khoai được lựa chọn là giống
Trung Quốc
- Sơ chế nguyên liệu: Chọn những củ khoai có kích thước, hình dáng, màu sắc đồng
đều. Những củ không đạt tiêu chuẩn như thối hỏng, dập nát,… được loại bỏ. Tiến hành
gọt vỏ và cắt thái khoai thành những miếng nhỏ. Đem khoai đi chần 5 phút trong nước
sôi với nồng độ muối là 0,75% giúp ức chế q trình nâu hóa, giảm mùi ngái, tăng cảm
quan cho sản phẩm sau này.
- Làm chín: Sử dụng hơi nước nóng để làm chín khoai trong 15 phút. Phương pháp hấp
chín giúp giữ màu sắc và giá trị dinh dưỡng của nguyên liệu tốt nhất.
- Nghiền và phối trộn: Khoai tây sau khi hấp chín được đem đi nghiền nhuyễn. Tiến
hành phối trộn khoai tây nghiền với các nguyên liệu, phụ gia theo công thức được thể
hiện ở bảng 3.1:

15


Bảng 3.1. Công thức khoai tây nghiền ăn liền thử nghiệm
Nguyên liệu

Tỷ lệ (%)

Nguyên liệu

Tỷ lệ (%)

Khoai tây


100

Chất giữ màu (E450)

0,2

Nước

50

Chất điểu chỉnh độ acid (E330)

0,1

Bột xương

0,625

Acid sorbic (E200)

0,03

Muối

0,35

Natri benzoat (E211)

0,03


Dầu ăn

1,5

Chất nhũ hóa (E471)

0,075

(Ghi chú: Khoai tây là nguyên liệu chính, các thành phần khác tính theo % khối lượng khoai tây)

- Bao gói và thanh trùng: Sau khi phối trộn, sản phẩm được đóng trong túi màng nhơm
13x18cm rồi thanh trùng ở nhiệt độ 920C (nhiệt tâm sản phẩm) với thời gian nâng nhiệt
25-30 phút, giữ nhiệt là 15 phút, sau đó làm nguội về nhiệt độ mơi trường (Sonar, 2020).
Sản phẩm sau đó được đánh giá cảm quan và đánh giá các chỉ tiêu dinh dưỡng.
3.4.2. Đánh giá sự biến đổi chất lượng sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh
Thí nghiệm gồm 3 cơng thức (CT), được lặp lại 3 lần, mỗi lần 600g sản phẩm ở
một nhiệt độ
CT1: 2°C±0,5 CT2: 5°C±0,5 CT3: 8°C±0,5
Chất lượng sản phẩm được theo dõi trong 40 ngày với bước nhảy 10 ngày/lần
theo dõi. Chỉ tiêu theo dõi gồm: pH, axit tổng số, hàm lượng tinh bột, đường khử,
protein, lipid, một số chỉ tiêu vi sinh và chất lượng cảm quan.
3.4.3 Phương pháp phân tích
3.4.3.1 Phương pháp đo pH (TCVN 12348:2018)
- pH sản phẩm được xác định bằng máy đo pH để bàn PC 2700 EUTECH.


Cách tiến hành: Trộn đều 20g sản phẩm với 4g nước cất. Đồng nhất mẫu và đo

pH ở nhiệt độ 25oC

16