HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

______________

QUÀNG THỊ OANH

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU GIÀU STILBENE
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA GIÒ VÀ CHẢ
LỢN

HÀ NỘI – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

____________

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU GIÀU STILBENE
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA GIÒ VÀ CHẢ
LỢN

Người thực hiện

: Quàng Thị Oanh

Lớp

: K62CNSTHA

Msv

: 620701

Người hướng dẫn

: TS. Hoàng Hải Hà

Bộ mơn

: Hóa sinh – khoa Cơng nghệ Thực phẩm, Vnua

HÀ NỘI - 2021


THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN

Họ và tên sinh viên: Quàng Thị Oanh
Lớp: K62CNSTHA
MSV: 620701
Tel: 0962195906
Email:
Người hướng dẫn : TS.Hoàng Hải Hà
Địa điểm thực tập : Bộ mơn Hóa sinh – khoa Cơng nghệ thực phẩm, Vnua

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

.

Quàng Thị Oanh


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong Khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nộ i, ngày tháng năm 2021
Sinh viên thực hiện
( Ký và ghi rõ họ tên)

Quàng Thị Oanh

i


LỜI CẢM ƠN

Để khóa luận được hồn thành, em đã nhận được rất nhiều sự hỗ trợ và giúp đỡ của
Thầy/Cô, bạn bè và người thân. Trước tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy
Hoàng Hải Hà đã tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm cho em trong
suốt quá trình thực hiện đề tài tốt nghiệp.
Xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy/Cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, Học
Viện Nông Nghiệp Việt Nam, những người đã truyền đạt kiến thức cho em trong suốt

thời gian vừa qua.
Sau cùng em xin bày tỏ lòng biết ơn tới những người thân trong gia đình đã ln
ở bên cạnh, chăm sóc, động viên em, tồn thể các bạn bè, sinh viên lớp K62CNSTHA
đã giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập cũng như thực hiện đề tài tốt nghiệp này.
Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến các anh/chị đã nhiệt tình tham gia câu hỏi khảo sát
giúp em hoàn thành luận văn tốt nghiệp này.
Với điều kiện thời gian diễn viễn phức tạp của dịch Covid, cũng như kinh nghiệm
còn hạn chế của một sinh viên khơng thể tránh được những thiếu sót, kết quả bài luận
chưa đạt được như kỳ vọng của em và Thầy Cô mong muốn. Em rất mong nhận được
sự chỉ bảo, đóng góp ý kiến của các thầy cơ để em có điều kiện bổ sung, nâng cao ý thức
của mình, phục vụ tốt hơn cơng tác thực tế sau này.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày tháng năm 2021
Sinh viên thực hiện
( Ký và ghi rõ họ tên)

Quàng Thị Oanh

ii


MỤC LỤC
THƠNG TIN VỀ SINH VIÊN THỰC HIỆN KHĨA LUẬN .................................... 0
LỜI CAM ĐOAN ...........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................... ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG .....................................................................................................vi
DANH MỤC CÁC HÌNH .......................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT................................................................................. viii
PHẦN 1 MỞ ĐẦU .......................................................................................................... 1

1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................................. 1
1.2. Mục đích và yêu cầu ................................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .................................................................................................................. 2
PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ........................................... 4
2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn.......................................................................... 4
2.1.1. Hàm lượng protein trong một số loại thịt lợn ........................................................ 4
2.1.2. Hàm lượng lipid trong một số loại thịt lợn ............................................................ 4
2.1.3. Hàm lượng khoáng chất trong thịt lợn .................................................................. 5
2.1.4. Một số thành phần dinh dưỡng khác ..................................................................... 6
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn ....................................................................... 6
2.4. Một số nghiên cứu về stilbene .................................................................................. 8
2.4.1. Cấu trúc hóa học nhóm stilbene ............................................................................ 8
2.4.2. Giá trị sinh học piceatannol ................................................................................... 9
PHẦN 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU................................. 12
3.1.Vật liệu và thiết bị nghiên cứu ................................................................................ 12
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu.............................................................................................. 12
3.1.2. Chuẩn bị thiết bị và hóa chất ............................................................................... 12
3.2. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................................ 12
3.3. Nội dung nghiên cứu .............................................................................................. 13
3.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò và
chả .................................................................................................................................. 13
3.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong giò ............................................................. 13
iii


3.3.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong chả ............................................................ 14
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................ 14

3.4.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu .................................................................... 14
3.4.2. Phương pháp chế biến giò và chả ........................................................................ 16
3.4.3. Phương pháp xác định chất lượng dinh dưỡng.................................................... 20
3.5. Phương pháp đánh giá chất lượng cảm quan của giò và chả.................................. 23
3.5.1. Phương pháp đánh giá cảm quan giò theo TCVN 3215-79 ................................ 23
3.5.2. Phương pháp đánh giá cảm quan chả theo TCVN 3215-79 ................................ 25
3.5.3. Đánh giá cảm quan giò, chả theo phép thử cho điểm Hedonic. .......................... 28
3.6. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................... 29
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ......................................... 30
4.1. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò và chả ......... 30
4.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm
quan và chất lượng dinh dưỡng của giò ....................................................................... 32
4.2.1. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim đến
chất lượng cảm quan của giò ......................................................................................... 33
4.2.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim đến
chất lượng cảm quan của giò ......................................................................................... 36
4.2.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch chanh leo
đến chất lượng cảm quan của giò .................................................................................. 39
4.2.4. Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung dịch chiết stilbene đến chất
lượng dinh dưỡng sản phẩm giò .................................................................................... 42
4.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỉ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng cảm
quan và chất lượng dinh dưỡng của chả ........................................................................ 43
4.3.1. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch sim đến
chất lượng cảm quan của chả......................................................................................... 44
4.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ bột sim đến
chất lượng cảm quan của chả......................................................................................... 47
4.3.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene từ dịch chanh leo
đến chất lượng cảm quan của chả .................................................................................. 50
4.3.4. Đánh giá ảnh hưởng của phương thức bổ sung dịch chiết stilbene đến chất
lượng dinh dưỡng sản phẩm chả.................................................................................... 52

4.4. Đánh giá chất lượng cảm quan ............................................................................... 53
PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 57
5.1. Kết luận................................................................................................................... 57
iv


2. Kiến nghị ................................................................................................................... 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................................... 59
Tài liệu tiếng Việt......................................................................................................... 59
7.
Jonathan Kershaw and Kee-Hong Kim.Journal of Medicinal Food.May
2017.427-438. ................................................................................................................ 60
8. Kishore Banik, Abhishek, Manoj Ranaware, Choudhary Harsha, Thakur Nitesh,
Sosmitha Girisa,Vishwas Deshpande,Lu Fan,SavitaPravin Nalawade, Gautam Sethi,
Ajaikumar B.(2020) Piceatannol: A natural stilbene for the prevention and treatment of
cancer. ............................................................................................................................ 60
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 61
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ............................................................................ 61

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 3.1. Chỉ tiêu cho điểm cảm quan giò theo TCVN 3215-79 ................................. 23
Bảng 3.2. Hệ số trọng lượng của các tiêu chí cảm quan giị theo TCVN 3215-79 ....... 25
Bảng 3.3. Chỉ tiêu cho điểm cảm quan chả theo TCVN 3215-79 ................................. 26
Bảng 3.4. Hệ số trọng lượng của các tiêu chí cảm quan chả theo TCVN 3215-79....... 27
Bảng 4.1: Hàm lượng dinh dưỡng của nguyên liệu thịt đầu vào................................... 30
Bảng 4.2. Kết quả đánh giá cảm quan giò bổ sung stilbnene từ dịch sim ................... 35
Bảng 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan giò bổ sung chiết xuất từ bột sim ..................... 38

Bảng 4.4. Kết quả đánh giá cảm quan giò bổ sung chiết xuất từ dịch chanh leo .......... 41
Bảng 4.5. Hàm lượng chất khô của Giò khi bổ sung chiết xuất Stibene ....................... 42
Bảng 4.6. Kết quả đánh giá cảm quan chả bổ sung chiết xuất từ dịch sim ................... 46
Bảng 4.7. Kết quả đánh giá cảm quan chả bổ sung chiết xuất từ bột sim ..................... 49
Bảng 4.8. Kết quả đánh giá cảm quan chả bổ sung chiết xuất từ dịch chanh leo ......... 51
Bảng 4.9. Hàm lượng chất khô của Chả khi bổ sung chiết xuất Stibene ...................... 52
Bảng 4.10. Kết quả đánh giá cảm quan giò cho điểm Hedonic .................................... 54
Bảng 4.11. Kết quả đánh giá cảm quan chả cho điểm Hedonic .................................... 55

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1. Hình ảnh giị và chả ......................................................................................... 7
Hình 2.2. Hình ảnh giị chả Ước Lễ ................................................................................ 7
Hình 2.3. Hình ảnh giị Vissan ........................................................................................ 7
Hình 2.4. Cấu trúc của stilbene (Likhtenshtein, 2010) .................................................... 8
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình sản xuất giị bổ sung chiết xuất stilbene .............................. 16
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình sản xuất chả bổ sung chiết xuất stilbene .............................. 18
Hình 4.1. Hình ảnh giò bổ sung chiết xuất stilbene từ dịch sim ................................... 33
Hình 4.2. Hình ảnh giị bổ sung chiết xuất stilbene từ bột sim ..................................... 36
Hình 4.3. Hình ảnh giị bổ sung chiết xuất stilbene từ dung dịch chanh leo ................. 39
Hình 4.4. Hình ảnh chả bổ sung chiết xuất stilbene từ dịch sim ................................... 44
Hình 4.5. Hình ảnh chả bổ sung chiết xuất stilbene từ bột sim ..................................... 47
Hình 4.6. Hình ảnh chả bổ sung chiết xuất stilbene từ dịch chanh leo ......................... 50

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT


UDSA

: U.S.Department of Agriculture (Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ)

TS

: Tiến sĩ

CS

: Cộng sự

ĐC

: Đối chứng

HDBT

: Hình dạng bên trong

HDBN

: Hình dạng bên ngồi

UDSA

: U.S.Department of Agriculture (Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ)

viii



PHẦN 1 MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là nước có truyền thống về ngành nơng nghiệp: chăn ni, trồng trọt,
thủy sản,...Trong đó ngành chăn ni Việt Nam đang ngày càng phát triển đặc biệt trong
ngành chăn nuôi lợn, từ sau đợt dịch giá lợn hơi ngày càng tăng cao thúc đẩy các trang
trai lợn và hộ chăn nuôi gia đình ni lợn càng ngày càng một nhiều hơn. Tính đến hết
năm 2020 Việt Nam tổng đàn lợn cả nước tăng lên 3 triệu con, 16 doanh nghiệp chăn
nuôi lợn tăng lên 5,55 triệu đầu lợn và chiếm 23% tổng đàn lợn của cả nước. Do vậy sản
lượng tiêu thụ thịt lợn tại Việt Nam nằm vô cùng lớn, theo thống kê cho thấy Việt Nam
thuộc nhóm nước có lượng tiêu thụ thịt lợn đứng đầu thế giới và cao hơn hẳn các nước
trong khu vực như Thái Lan, Malaysia,... bên cạnh đó sự gia tăng nhanh chóng về kinh
tế, dân số, q trình cơng nghiệp hóa và đơ thị hóa của các nước châu Á, ngành sản xuất
và cơng nghiệp thịt càng được quan tâm nhiều hơn điều đó cho thấy thịt lợn khơng những
có lượng tiêu thụ lớn trong nước mà cịn có triển vọng xuất khẩu lượng thịt ra các nước
Châu Á vô cùng tiềm năng. Với một nước có nền chăn ni lớn dẫn đến nhu cầu chế
biến thịt, đa dạng hóa sản phẩm thị cũng ngày càng chú trọng và phát triển nhằm đáp
ứng nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng. Trên thị trường thịt ba chỉ, sườn, chân giị…
có lượng tiêu thụ nhiều bên cạch đó thịt nạc vai, nạc đùi, mỡ và một số phần thịt khác
mà khó tiêu thụ hơn thì ta sẽ dùng vào chế biến Giị, chả, xúc xích, nem, thịt sấy khơ.
Giị (giị lụa) và chả là món ăn truyền thống của người Việt Nam, đặc biệt là
không thể thiếu vào dịp Tết và ngày lễ, có thể ăn trực tiếp hay ăn kèm với các món khác
như, bánh mì, bún, bánh ướt… giị và chả chủ yếu làm từ thịt nạc (đùi) và mỡ là hai
thành phần chủ yếu, thịt được sơ chế rửa sạch sau đó đem xay nhuyễn, ướp gia vị, đóng
gói và cuối cùng là hấp hoặc luộc để tạo thành giò và chả. Ta có thể làm từ nhiều loại
thịt khác nhau như chả giò thịt lợn, thịt bò, cá, gà. Nhưng phổ biến nhất mọi người hay
làm chủ yếu là chả, giò thịt lợn. Giò và chả được chủ yếu là chế biến theo phương thức
thủ cơng, theo hộ gia đình nhỏ lẻ hơn là chế biến theo quy mô công nghiệp vì quy trình
thủ cơng rất đơn giản và khơng tốn kém quá nhiều về chi phí. Ngày nay khi đời sống

phát triển con người quan tâm hơn về sức khỏe, vấn đề làm đẹp, giải trí càng nhiều hơn.
Mấy năm gần đây vấn đề ung thư, tiểu đường, mắt, xương khớp,… đều đang là vấn đề
1


được mọi người quan tâm nhiều hơn. Vậy để có được một sức khỏe tốt mà vẫn đáp ứng
được thực phẩm ngon an tồn và dinh dưỡng thì đây cũng là vấn đề mà tôi đang quan
tâm đến.
Thực vật là nguồn tài nguyên vô cùng quý giá cho cuộc sống của con người. Nó
khơng chỉ là nguồn cung cấp lương thực cho cuộc sống thiết yếu mà còn là nguồn dược
liệu phong phú giúp con người chữa trị bệnh tật, tăng cường sức khỏe, kéo dài tuổi thọ.
Bên cạnh việc dùng thảo dược để chữa trị, các nhà khoa học đã tìm nhiều phương pháp
tổng hợp các chất có cơ cấu tương tự các hợp chất có nguồn gốc từ thực vật. Tuy nhiên,
các thuốc tổng hợp thường gây ra một số tác dụng phụ như một số thuốc có thể gây dị
ứng với người bị mẫn cảm. Vì vậy, nhu cầu sử dụng thuốc có nguồn gốc từ thực vật
ngày càng gia tăng. Trong số những hợp chất quý giá đó, hợp chất nhóm stilbene được
biết đến với nhiều giá trị trong y dược bởi các hoạt tính sinh học như kháng oxy hóa,
ngăn ngừa ung thư, ngăn ngừa các bệnh tim mạch, kháng viêm, kéo dài tuổi thọ. Trong
chiết xuất stilbene được phát hiện ra một vài chất đặc biệt là resveratrol, piceatanol. Đối
với resveratrol có tác dụng bảo vệ tim, chống tiểu cầu, chống viêm, chống ung thư,
chống lão hóa, chúng được tìm thấy trong đậu phộng, nho, rượu vang đỏ và một số quả
mọng. Piceatanol có khả năng kháng oxi hóa, chống lão hóa, bảo vệ tim mạch, chống
ung thư, chống viêm và chống béo phì (Kukreja et al., 2014), được tìm thấy trong một
số lồi thực vật như cây đại hoàng, nho và rượu vang, một số loại quả mọng, lạc, mía,
chanh leo và quả sim (Lai et al., 2013, Lee et al., 2009, Maruki-Uchida et al., 2013). Vì
vậy, chúng tơi chọn hợp chất stilbene để thực hiện nghiên cứu bổ sung vào thực phẩm
chả và giò.
Hiện nay sản xuất giò và chả quá phổ biến và là món truyền thống của người Việt
ta. Cùng với nhu cầu về sức khỏe và với những lợi ích hợp chất stilbene có, tơi muốn
tiến hành thực hiện xây đề tài: “Ảnh hưởng của nguyên liệu giàu stilbene đến chất

lượng cảm quan giị và chả lợn.”
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định loại tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến quy trình sản xuất giò và chả
1.2.2. Yêu cầu

- Đánh giá ảnh hưởng của loại thịt đến chất lượng của giò và chả.
2


- Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của giò.
- Đánh giá ảnh hưởng tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng của chả

3


PHẦN 2. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Chất lượng dinh dưỡng của thịt lợn
Thịt lợn là một trong những thực phẩm rất phổ biến trên thế giới, mức tiêu thụ
thịt lợn ở Việt Nam chiếm tới 73,3%; cao hơn hẳn so với thịt gia cầm là 17,5% và 9,2%
với các loại thịt khác, điều này xuất phát từ truyền thống ẩm thực của người Việt (theo
UDSA).
Thành phần dinh dưỡng của thịt lợn đặc biệt có chứa nhiều protein, các acid
amin cần thiết, vitamin và khoáng chất giúp cơ thể phát triển. Đây chính là loại thực
phẩm nên được lựa chọn để có thể bổ sung cho một chế độ ăn uống lành mạnh.
2.1.1. Hàm lượng protein trong một số loại thịt lợn
Theo Paule Durant (1998), hàm lượng protein trong thịt lợn chiếm 25,7%; trong
thịt nạc đùi là 19%; thịt nạc mông là 18,8% và thịt nạc vai là 17,7%.

Tương tự như các loại thịt khác, thành phần của thịt heo chủ yếu tạo thành từ
protein. Khi ở dạng khơ, hàm lượng protein ở thịt heo có thể lên tới 89% khiến nó trở
thành một trong những thực phẩm giàu đạm nhất. Hơn nữa nó chứa tất cả 9 loại acid
amin cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ của cơ thể. Trên thực tế, thịt cũng là một
trong những nguồn thực phẩm cung cấp protein hoàn chỉnh nhất.
Protein là một thành phần thiết yếu cho cơ thể, nó có vai trị cấu tạo, duy trì và
phát triển cơ thể, hình thành những chất cơ bản phục vụ cho hoạt động sống. Cơ thể
người trưởng thành mỗi ngày cần ít nhất 0,8g protein/1kg cân nặng. Ở những người
thường xuyên tập thể thao, vận động thể lực thì cần từ 1,2-1,8g/1kg cân nặng. Vì vậy,
với nguồn protein chất lượng cao dồi dào, thịt lợn rất cần thiết trong khẩu phần ăn của
con người. Sử dụng thịt lợn là một cách tuyệt vời để đảm bảo cung cấp đủ lượng protein
chất lượng cao trong chế độ ăn, có thể duy trì khối lượng cơ bắp cho cơ thể.
2.1.2. Hàm lượng lipid trong một số loại thịt lợn
Theo Paule Durant (1998), hàm lượng lipid trong thịt lợn chiếm 14%; trong thịt
nạc đùi là 10,7%; thịt nạc mông là 11,1% và thịt nạc vai là 11,4%.
Chất béo là dinh dưỡng cơ bản, thiết yếu trong khẩu phần ăn của con người. Chất
béo có vai trị cung cấp năng lượng và hấp thu vận chuyển các vitamin tan trong dầu
mỡ. Chất béo dung môi vận chuyển các vitamin tan trong dầu mỡ (vitamin A, D, E, K),
các vitamin này vào cơ thể một phần lớn phụ thuộc vào hàm lượng chất béo trong thực
4


phẩm. Điều đó có nghĩa là khi hàm lượng chất béo trong khẩu phần ăn thấp sẽ dẫn đến
giảm hấp thu các vitamin này.
Tỉ lệ chất béo trong thịt lợn thường dao động từ 10-16% tùy từng bộ phận. Chất
béo bão hịa và khơng bão hịa tồn tại trong thịt lợn với hàm lượng khá tương đương
nhau.
2.1.3. Hàm lượng khoáng chất trong thịt lợn
Thịt lợn là một nguồn giàu vitamin và khoáng chất bao gồm:
- Vitamin B1: So sánh với các loại thịt đỏ khác, chẳng hạn như thịt bò và thịt cừu,

thịt heo đặc biệt giàu thiamine (0,75-0,95mg%)-là một trong những vitamin B đóng vai
trị thiết yếu của hoạt động chức năng khác nhau trong cơ thể như giúp hồi phục các mô
thần kinh tổn thương, cải thiện cơ bắp và chuyển hóa carbohydrate.
- Vitamin A, D: Rất tốt cho cơ xương của trẻ nhỏ, giúp xương chắc khỏe hơn.
- Vitamin B2: Trong thịt lợn vitamin B2 có khoảng 0,25-0,4mg%; giúp bảo vệ da,
bài tiết độc tố trong cơ thể. Nếu cơ thể bị thiếu vitamin B2 sẽ bị mắc các bệnh về viêm
quanh miệng.
- Vitamin B12: Hầu như chỉ được tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động
vật, vitamin B12 rất quan trọng cho sự hình thành máu và chức năng não. Thiếu vitamin
B12 có thể gây ra tình trạng thiếu máu và tổn thương các tế bào thần kinh.
- Vitamin B6: Trong thịt lợn có khoảng 0,42-0,5mg%. Rất quan trọng cho sự hình
thành các tế bào hồng cầu.
- Niacin: Một trong những vitamin B, niacin có nhiều chức năng khác nhau trong
cơ thể và rất quan trọng đối với sự tăng trưởng và trao đổi chất.
- Selen: Thịt heo rất giàu selen. Các nguồn thực phẩm tốt nhất của khoáng chất
thiết yếu này là thực phẩm có nguồn gốc động vật, chẳng hạn như thịt, hải sản, trứng và
các sản phẩm từ sữa.
- Sắt: Thịt lợn chứa ít sắt hơn thịt cừu hoặc thịt bị với thịt lợn nửa nạc là 1,5mg;
thịt lợn nạc là 1,5mg; thịt lợn mỡ là 0,4mg trên 100g thịt. Tuy nhiên, q trình hấp thụ
sắt từ (heme-iron) từ đường tiêu hóa rất hiệu quả, cho nên thịt lợn có thể được coi là một
nguồn cung cấp sắt vượt trội.

5


- Kẽm: là chất khoáng quan trọng cần thiết cho một bộ não khỏe mạnh và hệ
thống miễn dịch. Kẽm có nhiều trong thịt lợn với thịt lợn nửa nạc chiếm 1,91mg; thịt
lợn nạc chiếm 2,5mg còn thịt lợn mỡ chiếm 1,59mg trên 100g thịt lợn.
- Kali: Trong thịt lợn chứa lượng kali rất lớn với thịt nửa nạc chiếm 285mg; thịt
nạc có tới 341mg; thịt mỡ chiếm 318mg trên 100g thịt lợn.

- Natri: Trong thịt nửa nạc, natri chiếm 55mg; trong thịt nạc chiếm 76mg và thịt
mỡ chiếm 42mg (Nguyễn Tiến Lực, 2016)
2.1.4. Một số thành phần dinh dưỡng khác
Trong 100g thịt lợn có các thành phần dinh dưỡng sau:
- Phốt pho: Phong phú và phổ biến trong hầu hết các loại thực phẩm, phốt pho
thường là một thành phần lớn trong chế độ ăn của mọi người. Hợp chất phốt pho trong
thịt heo rất cần thiết cho sự phát triển và duy trì cơ thể.
- Calo: Hàm lượng calo trong thịt lợn khá cao nên hệ tiêu hóa của con người phải
hoạt động thật tốt mới có thể đốt cháy được lượng calo từ thịt lợn.
- Canxi: Hàm lượng canxi trong thịt nửa nạc chiếm 9mg; trong thịt nạc chiếm
7mg và thịt mỡ chiếm 8mg trên 100g thịt lợn. (Nguyễn Tiến Lực, 2016)
2.3. Một số sản phẩm chế biến từ thịt lợn
Nghề làm giò, chả là nghề truyền thống vốn có từ lâu và đến nay vẫn tiếp tục duy
trì, phát triển. Với sự phát triển của khoa học và cơng nghệ, nghề làm giị chả ngày càng
được các cơ sở cải tiến quy trình sản xuất, tăng năng suất và chất lượng vệ sinh an toàn
thực phẩm, tạo sự yên tâm cho người tiêu dùng. Giò, chả là tên gọi của món ăn được
làm từ hai nguyên liệu cơ bản là thịt nạc, mỡ giã nhuyễn kết hợp với nước mắm ngon,
cùng với gia vị phụ làm giị, chả gói trong lá chuối và luộc chín. Thịnh hành trong ẩm
thực Việt Nam từ Bắc xuống Nam như một món ăn vừa phổ thơng vừa sang trọng, giị
lụa giòn và thơm đậm mùi thịt tươi luộc cộng với mùi đặc trưng của lá chuối tươi được
luộc chín.

6


A

B

Hình A: Hình ảnh giị làm từ thịt lợn, Hình B: Hình ảnh chả làm từ thịt lợn

Hình 2.1. Hình ảnh giị và chả
Hiện nay trên thị trường, có rất nhiều sản phẩm giò và chả nổi tiếng với các
thương hiệu như: Giò chả Tân Hương Lan Ước Lễ, Giò chả Hương Sơn, Việt An Food,
Giò chả Phúc Lợi, Giò chả Quốc Hương, Giị Vissan, Giị chả Hương Sen,....

Hình 2.2. Hình ảnh giị chả Ước Lễ

Hình 2.3. Hình ảnh giị Vissan

7


2.4. Một số nghiên cứu về stilbene
2.4.1. Cấu trúc hóa học nhóm stilbene
Stilbene là một nhóm nhỏ của phenylpropanoid đặc trưng bởi khung 1,2
diphenyethylen. Stilbene là hợp chất có khối lượng phân tử nhỏ (MW = 200-300 g/mol).
Stilbene có 2 dạng đồng phân lập thể tùy thuộc vào sự bố trí của các nhóm chức năng ở
2 bên liên kết đôi. Thứ nhất là trans-1,2-diphenylethylene, gọi là E-stilbene hoặc transstilbene. Thứ hai là cis-1,2-diphenylethylene, gọi là Z-stilbene hoặc cis-stilbene. EStilbene có điểm nóng chảy khoảng 125oC, trong khi nhiệt độ nóng chảy của Z-stilbene
là 6oC (Likhtenshtein, 2010).

n

trans- stilbene

cis - stilbene

Hình 2.4. Cấu trúc của stilbene (Likhtenshtein, 2010)
Stilbene là một hợp chất thứ cấp tự nhiên bảo vệ cây trồng, chống lại sự tấn công
của nấm mốc, vi khuẩn, ngăn ngừa tác động xấu của tia cực tím và một số bệnh tật nguy
hiểm. Stilbene được tổng hợp thông qua con đường phenylpropanoid khi có mối đe dọa

từ mơi trường. Loại stilbene cụ thể được sinh tổng hợp bởi cây trồng phụ thuộc phần lớn
vào các kích thích của mơi trường (Roupe et al., 2006). Sự gia tăng của số lượng các
nhóm hydroxyl trên phân nửa cấu trúc stilbene dẫn đến tăng khả năng ức chế sự tăng
trưởng của tế bào khối u (Chalal et al., 2014). Năm hợp chất stilbene phổ biến nhất trong
tự nhiên bao gồm: resveratrol, piceatannol, pinsylvin, rhapontigenin và pterostilbene
(Roupe et al., 2006). Trong số các hợp chất này thì piceatannol và resveratrol đang được
quan tâm rất nhiều nhờ khả năng kháng và ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung
thư (ung thư máu), khả năng kháng oxi hóa, chống viêm và có vai trị trong việc ngăn
ngừa xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành (Bernini et al., 2009).
Resveratrol là một hợp chất phổ biến nhất của nhóm stilbene và được nghiên cứu
nhiều nhất cho đến nay. Resveratrol (C14H12O3) có dạng bột, màu trắng, có nhiệt độ nóng
8


chảy là 253ºC - 255ºC. Nó tan tốt trong benzene, ethanol và acetonitrile, tan rất ít trong
nước và có nhiệt độ nóng chảy là 124ºC. Resveratrol có khả năng ức chế sự phát triển
của các tế bào ung thư, chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn (Piotrowska et at.,
2012). Resveratrol có nhiều trong vang đỏ với khả năng chống oxy hóa (Sanchez et al.,
1995), ức chế kết tụ tiểu cầu (Bertelli et at.,1995) đã hạn chế được nguy cơ mắc các
bệnh tim mạnh ở người.
Pinosylvin cũng là một hợp chất trong nhóm stilbene (C14H12O2), được tìm thấy
trong một số cây thân gỗ như thơng, bạch đàn,…Pinosylvin cũng có những đặc điểm của
stilbene như khả năng chống oxy hóa, chống viêm, kháng nấm và ngăn ngừa sự phát triển
của các tế bào ung thư. Rhapontigenin (C15H16O4) và pterostilbene (C16H16O3) cũng mang
những đặc điểm của stilbene, ngồi ra thì pterositllbene cịn có khả năng chống bệnh tiểu
đường trên chuột (Manickam et al., 1997).
Trong số 5 hợp chất của nhóm stilbene (resveratrol, piceatannol, pinsylvin,
rhapontigenin và pterostilbene) thì resveratrol và piceatannol là phổ biến và có vai trị
sinh học cao. Piceatannol là chất chống oxi hóa mạnh, nó đã được chứng minh là có đặc
tính ngăn ngừa sự phát triển của các tế bào ung thư, kháng viêm, và có vai trị trong việc

ngăn ngừa xơ vữa động mạch và bệnh mạch vành (Bernini et al., 2009). Một nghiên cứu
khác của Rhayem (2008) cho thấy piceatannol có hiệu quả hơn so resveratrol trong việc
ngăn ngừa oxi hóa lipid trong các nghiên cứu liên quan đến mạch máu. So với
resveratrol, piceatannol có nhiều hơn một nhóm hydroxyl do đó nó có khả năng kháng
oxi hóa cao hơn. Trên thực tế, cấu trúc catechin trong piceatannol được tao ra do có
thêm một nhóm –OH là một trong các cấu trúc có khả năng kháng oxi hóa cao nhất
(Piotrowska et al., 2012).
2.4.2. Giá trị sinh học piceatannol
2.4.2.1. Khả năng kháng oxi hóa
Piceatannol là một chất chống oxy hóa khá mạnh. Hoạt tính chống oxy hóa của
piceatannol là do các nhóm hydroxyl trong các vịng stibene của nó quyết định. Một
nghiên cứu khác của Rhayem (2008) cho thấy piceatannol có hiệu quả hơn so resveratrol
trong việc ngăn ngừa oxi hóa lipid trong các nghiên cứu liên quan đến mạch máu. So
với resveratrol, piceatannol có nhiều hơn một nhóm hydroxyl do đó nó có khả năng
kháng oxi hóa cao hơn. Trên thực tế, cấu trúc catechin trong piceatannol được tạo ra do
9


có thêm một nhóm –OH là một trong các cấu trúc có khả năng kháng oxi hóa cao nhất
(Piotrowska et al., 2012). Hoạt tính chống oxy hố của nó đã được chứng minh bằng
khả năng ngăn chặn sự sản sinh melanin trong tế bào u ác tính B16 (Kukreja et al., 2014)
Trong một số nghiên cứu sử dụng tế bào ortho-dihydroxy giống như nhóm
catechol, piceatannol có tác dụng tăng cường bảo vệ, chống lại sự tổn thương DNA do
các gốc tự do hydroxyl gây ra L1210, K562 và HL60 tế bào bạch cầu. Còn ở nghiên cứu
sử dụng tế bào C6 glioma u nhú, resveratrol và piceatannol đc sử dụng ở nồng độ thấp
hơn nồng độ độc tế bào, để xem khả năng tác động của hydroperoxit cumene tới tế bào.
Tuy nhiên chỉ có piceatannol có thể bảo vệ các tế bào khỏi tác động của hydroperoxit
cumene. Có vẻ như hiệu quả của các chất chống oxy hóa polyphenolic phụ thuộc vào
loại tế bào, hoạt động trao đổi chất và chu kỳ tế bào. (Piotrowska et al., 2012).
2.4.2.3. Khả năng kháng khuẩn

Ở người, piceatannol được sản xuất dưới dạng chất chuyển hố trung bình của
resveratrol bởi các enzyme cytochrome P450, CYP1B1 và CYP1A2. Nó cho thấy hiệu
ứng chống sưng tấy và chống vi khuẩn . Bằng chứng cho thấy piceatannol kích hoạt
protein protease heme oxygenase-1 (HO-1) (Wung et al., 2006) và là một chất ức chế
tyrosinekinase mạnh (Geahlen, 1989). Nó ức chế các hoạt động ty thể của F ty thể ATP
bằng cách tập trung vào phức hợp F1 và biểu hiện mức độ hoạt động chống oxy hóa cao
hơn của resveratrol. Sự thành công của piceatannol đối với bệnh bạch cầu và gây ra các
hoạt động apoptosis và hoạt hóa tố chủ trong một số dịng tế bào và động vật
(Miriamrossi, 2008).
Đã có nhiều nghiên cứu đánh giá khả năng kháng khuẩn của piceatannol, nó có khả
năng kháng và tiêu diệt khá nhiều loài vi khuẩn. Theo nghiên cứu khả năng kháng khuẩn,
piceatannol có ảnh hưởng tới ba chủng Propionibacterium Acnes (John et al., 2007), chống
lại Streptococcus Mutans (Park et al., 2008), bước đầu đánh giá khả năng kháng khuẩn của
piceatannol trên ba chủng gây bệnh gan tụy cấp trên tôm (Đặng Thị Lụa et al., 2015).
Cần tiếp tục nghiên cứu xem piceatannol có tính kháng khuẩn như thế nào, chúng tôi
tiến hành đánh giá khả năng kháng khuẩn trên các khuẩn Escherichia Coli, Salmonella.
2.4.2.4. Khả năng chống ung thư
Piceatannol có tác dụng ngăn chặn sự phát triển của một số tế bào ung thư như
ung thu tiền liệt tuyến, ung thư bàng quang, ung thư vú, ung thư máu,… (Kukreja et al.,
10


2013). Piceatannol có khả năng ngăn chặn các khối u và ngăn chặn hoạt động của bạch
cầu, tuy nhiên các cơ chế hoạt động phân tử ngăn chặn khối u thì chưa được nghiên cứu
một cách chi tiết (Wieder, 2001). Một báo cáo khác cho rằng, những phát hiện nghiên
cứu đã ghi nhận piceatannol (dạng trans) có thể hoạt động như tác nhân ngăn ngừa ung
thư tiềm năng theo một cơ chế khác với resveratrol (Pierre, 2001). Ngoài ra, các nghiên
cứu khác cũng nhận thấy piceatannol ức chế tiến triển qua các giai đoạn S của chu kỳ tế
bào trong đại trực tràng bị ung thư tế bào dòng 1. Trên cơ sở những phát hiện của các
nhà khoa học, piceatannol có thể được coi là một chất ngăn ngừa ung thư hoặc điều trị

ung thư đầy hứa hẹn (Wolter, 2002).
Cơ chế hoạt động của piceatannol là kích thích sự chết của tế bào và kìm hãm
sự di chuyển của các tế bào ung thư (Kita et al., 2012; Wieder et al., 2001). Cơ chế
chống ung thư của piceatannol là ức chế hoạt động của MMP-9. Khi các tế bào ung thư
được điều trị với piceatannol,piceatannol kích hoạt các yếu tố nhân KB (NF-KB) làm
kìm hãm sự hoạt hóa tế bào nội mơ mạch máu và tăng tính thấm thành mạch của các
yếu tố hoạt tử khối u (TNF-α) nhờ đó mà hoạt động của MMP-9 bị ức chế (Kukreja et
al., 2013).

11


PHẦN 3. NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1.Vật liệu và thiết bị nghiên cứu
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu
- Thịt lợn (Thịt nạc mông, thịt nạc vai, thit nạc đùi) , mỡ lợn: mua tại chợ Vàng Cổ Bi, huyện Gia Lâm, HN
- Mỳ chính, muối, mắm, bột nêm: mua tại chợ Vàng – Cổ Bi, Huyện Gia Lâm, HN
- Tinh bột biến tính (Gelpro M): Cơng ty CP TCI Việt Nam
- Chiết xuất thực vật giàu stilbene: từ hạt chanh leo, hạt sim - tự làm dịch chiết
3.1.2. Chuẩn bị thiết bị và hóa chất
Thiết bị:
- Máy xay giị
- Nồi hấp
- Chảo chiên
- Chậu rửa, dao, thớt
- Lá chuối xanh, dây buộc giò
- Khay và túi nilong làm chả
- Máy xay sinh tố ( thiếu tên bảng và tên nc xuất sứ hóa chất)
- Cối sứ, bình định mức, bình tam giác, giấy lọc, pipet, cốc đong, tủ sấy, ông
eppendorf, ông nghiệm, ống kjeldahl, máy cất nito.

Hóa chất: H2SO4 0,1N (xuất sứ Trung Quốc) , H2SO4 98% ( xuất sứ Trung Quốc), NaOH
33% ( xuất sứ Việt Nam), H3BO3 3%( xuất sứ Trung Quốc) HClO4 ( xuất sứ Việt Nam),
Ethanol 99,7% ( xuất xứ Trung Quốc), Taxiro (xuất sứ Trung Quốc) , nước cất ( mua
khoa môi trường, Vnua).
3.2. Phạm vi nghiên cứu
- Địa điểm nghiên cứu: Bộ môn Hóa Sinh khoa Cơng nghệ thực phẩm - Học viện
Nơng nghiệp Việt Nam.
- Thời gian thực hiện: từ 3/2021- 9/2021.

12


3.3. Nội dung nghiên cứu
3.3.1. Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến giò
và chả
- Nguyên liệu được đánh giá bao gồm:
 Thịt nạc mông
 Thịt nạc vai
 Thịt nạc đùi
- Chỉ tiêu đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu:
 Hàm lượng protein
 Hàm lượng lipid
 Hàm lượng chất khô
3.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong giị
-

Để thực hiện đánh giá trên tơi tiến hành thí nghiệm sau:
Tỉ lệ chiết xuất stilbene bổ sung trong giị
 CT0 là đối chứng khơng bổ sung chiết xuất stilbene

 CT1: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 1%
 CT2: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 2%
 CT3: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 3%
 CT4: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 4%
 CT5: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 5%
Ghi chú: Tỷ lệ chiết xuất bổ sung 1% (dung dịch chanh leo, sim) là 1ml dịch chiết
+ 100g giò, chả
Tỷ lệ 1% bột sim là 1g + 100g giò, chả
- Chỉ tiêu đánh giá:
 Chất lượng cảm quan của sản phẩm về: màu sắc, mùi, vị, hình dạng

bên trong và cấu trúc bên ngồi của giị
- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng:
 Hàm lượng protein
 Hàm lượng chất khô
13


 Hàm lượng lipid
 Hàm lượng piceatanol
3.3.3. Đánh giá ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung chiết xuất giàu stilbene đến chất lượng
cảm quan và chất lượng dinh dưỡng trong chả
Để thực hiện đánh giá trên tơi tiến hành thí nghiệm sau:
- Tỉ lệ chiết xuất stilbene bổ sung trong chả.
 CT0 là đối chứng không bổ sung chiết xuất stilbene
 CT1: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 1%
 CT2: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 2%
 CT3: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 3%
 CT4: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 4%
 CT5: Bổ sung hàm lượng chiết xuất stilbene là 5%

 Ghi chú: Tỷ lệ chiết xuất bổ sung 1% (dung dịch chanh leo, sim) là 1ml dịch
chiết


+ 100g giò, chả
Tỷ lệ 1% bột sim là 1g + 100g giò, chả

- Chỉ tiêu đánh giá:
 Chất lượng cảm quan của sản phẩm về: màu sắc, mùi, vị, hình dạng
bên trong và cấu trúc bên ngoài của chả
- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng:
 Hàm lượng protein
 Hàm lượng chất khô
 Hàm lượng lipid
 Hàm lượng piceatanol
3.4. Phương pháp nghiên cứu
3.4.1. Phương pháp lấy mẫu và xử lý mẫu
- Lấy mẫu thịt lợn và xử lý mẫu
Thịt lợn nạc mông ( tươi mới mổ thịt cịn nóng), mua tại Chợ Vàng Cổ Bị - Gia
Lâm. Thịt mua về đem rửa sạch để ráo nước lọc bỏ gân và mỡ, sau đó thái nhỏ thịt cho
khâu xay nhuyễn.

14