HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

HỒ THỊ HƢỜNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƢỞNG CỦA MÀNG PHỦ TỪ CARRAGEENAN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG QUẢ DƢA CHUỘT BẢO QUẢN

Hà Nội, 9/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƢỞNG CỦA MÀNG PHỦ TỪ CARRAGEENAN
ĐẾN CHẤT LƢỢNG QUẢ DƢA CHUỘT
BẢO QUẢN

Ngƣời thực hiện : Hồ Thị Hƣờng
Mã sinh viên

: 620683

Lớp

: K62CNSTHA

Khóa

: 62

Ngƣời hƣớng dẫn : ThS. Nguyễn Thị Thu Nga
Bộ môn

: Công nghệ sau thu hoạch

Hà Nội, 9/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin đƣợc trích dẫn trong khóa luận này đã đƣợc ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Hồ Thị Hƣờng

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành đề tài “Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến chất
lƣợng quả dƣa chuột bảo quản ”, ngoài sự nỗ lực phấn đấu của bản thân, tơi cịn
nhận đƣợc sự giúp đỡ và hƣớng dẫn tận tình của các thầy, cơ trong Khoa Cơng nghệ
Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới ThS. Nguyễn Thị Thu Nga, ngƣời đã
dành nhiều thời gian, tâm huyết chỉ bảo, hƣớng dẫn tận tình cho tơi về kiến thức
cũng nhƣ kĩ năng thực hành trong suốt quá trình thực hiện khóa luận.
Đồng thời, tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
Thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam, cô Minh, và các bạn sinh viên thực tập tại
bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong suốt q trình nghiên
cứu đề tài.
Cuối cùng, tơi cảm xin cảm ơn gia đình và bạn bè đã ln ở bên động viên,
ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận. Với điều
kiện, thời gian cũng nhƣ kinh nghiệm còn hạn chế, trong q trình hồn thiện đề tài
khóa luận của mình, khơng tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận
đƣợc những nhận xét và góp ý từ thầy cơ, bạn bè để tơi có thể hồn thiện đề tài này
đƣợc tốt nhất cũng nhƣ tích lũy đƣợc những kinh nghiệm quý báu cho bản thân.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Hồ Thị Hƣờng

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN ..................................................................................................... ii
MỤC LỤC ........................................................................................................ iii

DANH MỤC VIẾT TẮT ...................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH ................................................................................... vii
Phần I. ĐẶT VẤN ĐỀ ......................................................................................... 1
Phần II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................ 3
2.1. Giới thiệu chung về dƣa chuột ............................................................................. 3
2.2. Giá trị dinh dƣỡng và công dụng của dƣa chuột ................................................... 4
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dƣa chuột trên Thế Giới và Việt Nam .................. 5
2.4 Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả dƣa chuột ........ 6
2.4.1 Các biến đổi vật lý.............................................................................................. 6
2.4.2 Các biến đổi hóa sinh ......................................................................................... 8
2.5. Giới thiệu phƣơng pháp tạo màng phủ trong bảo quản rau quả
2.5.1. Cơ sở khoa học
2.5.2. Thành phần chế phẩm tạo màng phủ ............................................................... 10
2.5.3. Tình hình nghiên cứu và ứng dụng chế phẩm tạo màng phủ trong bảo
quản rau quả .............................................................................................................. 10
2.6. Giới thiệu màng carrageenan và ứng dụng trong bảo quản rau quả ................... 12
2.6.1. Nguồn gốc, thành phần hóa học và đặc tính của Carrageenan ......................... 12
2.6.2.

ng dụng màng carrageenan trong bảo quản rau quả ..................................... 13

Phần III. NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN C U ........................................ 15
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu......................................................................................... 15

iii


3.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................................ 15
3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ...................................................................... 15

3.4. Nội dung nghiên cứu .......................................................................................... 16
3.5. Phƣơng pháp nghiên cứu .................................................................................... 16
3.5.1 Phƣơng pháp lấy mẫu ....................................................................................... 16
3.5.2. Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm ........................................................................ 16
3.5.3. Phƣơng pháp phân tích .................................................................................... 17
3.5.4. Phƣơng pháp xử lý số liệu ............................................................................... 19
Phần IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................... 20
4.1. Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến hao hụt khối lƣợng tự nhiên
của quả dƣa chuột trong quá trình bảo quản. ............................................................. 20
4.2. Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến độ cứng của quả dƣa chuột
trong quá trình bảo quản. .......................................................................................... 22
4.3. Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến hàm lƣợng chất khô hịa tan
tổng số của quả dƣa chuột trong q trình bảo quản. ................................................ 23
4.4. Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến hàm lƣợng Vitamin C của
quả dƣa chuột trong quá trình bảo quản. ................................................................... 25
4.5. Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến tỉ lệ hƣ hỏng của quả dƣa
chuột trong quá trình bảo quản. ................................................................................. 27
Phần V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................... 29
5.1. Kết luận .............................................................................................................. 30
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................ 30
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 31
PHỤ LỤC.................................................................................................................. 33

iv


DANH MỤC VIẾT TẮT
STT

Ký hiệu


Ý nghĩa

1

CT

Công thức

2

ĐC

Đối chứng

3

HHKL

Hao hụt khối lƣợng

4

KL

Khối lƣợng

5

TP


Thành phần

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gam dƣa chuột quả tƣơi .................... 4
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất dƣa chuột trên thế giới .................................................. 5
Bảng 4.1: Tỉ lệ hƣ hỏng của dƣa chuột trong quá trình bảo quản .............................. 28

vi


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 4.1: Ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan đến sự hao hụt khối lƣợng tự
nhiên của quả dƣa chuột. ........................................................................................... 20
Hình 4.2: Ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan đến độ cứng của quả dƣa chuột. ........ 22
Hình 4.3: Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến sự biến đổi hàm lƣợng
chất khơ hịa tan tổng số của quả dƣa ........................................................................ 24
Hình 4.4: Ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến sự biến đổi hàm lƣợng
vitamin C của quả dƣa chuột. .................................................................................... 26

vii


PHẦN I
ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1.


Tính cấp thiết của vấn đề

Dƣa chuột (dƣa leo) là một loại cây trồng phổ biến ở nhiều nƣớc. Là loại rau ăn quả
thƣơng mại quan trọng. Dƣa chuột có nhiều chất dinh dƣỡng tốt cho sức khỏe, trong
100g dƣa chuột chứa 12mg vitamin C, 0,6g protein, 0,03mg Vitamin B1, 12mg Ca…
giúp làm chậm quá trình lão hóa, ngăn ngừa và chậm q trình của bệnh ung thƣ, tốt
cho tim mạch, não và đƣờng tiêu hóa, giúp hệ xƣơng chắc khỏe Dƣa chuột chứa
nhiều nƣớc và nhiều chất dinh dƣỡng, cấu trúc vỏ mềm, mỏng, rất dễ bị tổn thƣơng cơ
giới cũng nhƣ dễ bị côn trùng, vi sinh vật gây bệnh tấn công nên việc phát triển thƣơng
mại dƣa chuột luôn gặp nhiều hạn chế . Để giảm bớt thiệt hại về kinh tế cho ngƣời sản
xuất thì việc tìm ra phƣơng pháp bảo quản phù hợp giúp tăng tuổi thọ của quả dƣa
chuột sau thu hoạch đang là mối quan tâm của nhiều nhà khoa học ở Việt Nam.
Sử dụng màng phủ đang là một trong những biện pháp đƣợc nhiều nhà khoa
học nghiên cứu ứng dụng trong bảo quản rau quả tƣơi ở nƣớc ta hiện nay. Lớp màng
bao phủ đóng vai trị là một vật liệu bao gói đặc biệt, làm thay đổi thành phần khơng
khí xung quanh bề mặt quả nên ảnh hƣởng tích cực đến các hoạt động sinh lý hóa
sinh của quả; đồng thời màng phủ còn giúp bảo vệ sản phẩm tránh sự xâm nhiễm của
sinh vật hại, tránh sự thoát hơi nƣớc. Gần đây, các loại màng ăn đƣợc có nguồn gốc
từ polysaccharide, protein, lipid đã đƣợc nghiên cứu để thay thế các loại màng d o
nhờ tính an toàn và khả năng tự phân hủy sinh học (Moraes et al., 2012)
Trong số các màng có nguồn gốc từ polysaccharide, carrageenan là một loại
polyme sinh học đƣợc tách chiết từ cây rong sụn, đã đƣợc ứng dụng rất nhiều trong
bảo quản và chế biến thực phẩm do có khả năng tạo gel và tính đàn hồi nhiệt rất tốt.
Trong công nghệ sau thu hoạch, carrageenan đã đƣợc nghiên cứu sử dụng nhƣ màng
phủ nhằm giảm sự thoát hơi nƣớc, giảm sự xâm nhiễm của vi sinh vật hại, làm chậm
sự biến đổi do q trình chín và kéo dài tuổi thọ của một số loại rau quả nhƣ dâu tây,
táo, lê, ổi... (Moraes et al., 2012) ]tuy nhiên nghiên cứu ứng dụng màng phủ từ
carrageenan trong bảo quản dƣa chuột hiện còn rất mới.
Xuất phát từ nhu cầu thực tiễn, đƣợc sự đồng ý của bộ môn Công nghệ Sau thu
hoạch - khoa Công nghệ Thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam, dƣới sự

1


hƣớng dẫn của ThS. Nguyễn Thị Thu Nga, đề tài “Ảnh hưởng củ
c rr

n phủ từ

een n đến chất lượng của quả dư chuột bảo quản ” đƣợc tiến hành.

1.2. Mục đích và yêu cầu.
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan chất lƣợng của quả dƣa
chuột bảo quản lạnh để lựa chọn đƣợc công thức màng phủ carrageenan phù hợp cho
bảo quản lạnh quả dƣa chuột.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định đƣợc ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến sự biến đổi vật
lý của quả dƣa chuột trong quá trình bảo quản.
- Xác định đƣợc ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến sự biến đổi hóa
học của quả dƣa chuột bảo quản .
- Xác định đƣợc ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageenan đến chất lƣợng tỉ lệ
thối hỏng của quả dƣa chuột bảo quản.

2


PHẦN II
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về dƣa chuột
Cây dƣa chuột có tên tiếng Anh là Cucumber, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae,

chi Cucumis, lồi Cucumis sativus L. Dƣa chuột đƣợc biết đến ở Ấn Độ cách đây
3000 năm, đƣợc trồng ở Bắc Phi, Italia, Hy Lạp, Tiểu Á và nhiều vùng khác trƣớc
Công Nguyên. Cho đến nay cây dƣa chuột đƣợc gieo trồng rộng khắp trên thế giới.
Ở nƣớc ta, dƣa chuột đƣợc trồng từ bao giờ cho đến nay vẫn chƣa rõ. Tài liệu
sớm hơn cả có nhắc đến dƣa chuột là sách “Nam phƣơng thảo mộc trang” của Kế
Hàm có từ năm Thái Khang thứ 6. Mô tả kĩ hơn là cuốn “phủ biên tạp lục”(năm
1775), Lê Qúy Đôn đã ghi rõ tên dƣa chuột và vùng trồng Đàng Trong ( từ Quảng
Bình đến Hà Tiên) và Bắc Bộ. Theo Lƣu Trấn Tiêu (1974), qua việc phân tích bào tử
phấn hoa ở di chỉ tràng kênh từ thời Hùng Vƣơng, ngồi lúa nƣớc cịn phát hiện thấy
phấn hoa dƣa chuột. Nhƣ vậy, có thể nói dƣa chuột xuất hiện ở nƣớc ta cách đây
4000 năm. Cho đến nay dƣa chuột đƣợc trồng khắp Việt Nam từ Bắc vào Nam với
diện tích 18409 ha năm 2003 (Trần Khắc Thi & cs., 2008).
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều giống dƣa chuột, có thể kể đến các giống
sau:
* Dƣa chuột Yên Mỹ
Giống Yên Mỹ là giống địa phƣơng, thân cao 2-2,5m, thân mảnh nhỏ, lá màu
vàng, thời gian sinh trƣởng 90-100 ngày. Khối lƣợng quả trung bình 93-102g, năng
suất 26,9-28 tấn/ha. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng trong vụ xuân hè và thu đông ở
các vùng đồng bằng Sông Hồng , nhƣợc điểm của giống này là nhanh biến vàng sau
thu hoạch (Tạ Thu Cúc, 2007).
* Dƣa chuột Tam Dƣơng
Giống Tam Dƣơng là giống địa phƣơng, cây sinh trƣởng trung bình, thời gian
sinh trƣởng 65-80 ngày. Quả dài 10cm, đƣờng kính quả 2,5-3cm, năng suất đạt 15-20
tấn/ha, chất lƣợng tốt. Giống này thích hợp cho đóng hộp (Trần Khắc Thi, 1993).
* Dƣa chuột Nhật Bản gồm 2 dạng quả
Dạng quả nhăn: đại diện là giống F1TK, TO, kích thƣớc 30-40×4-6cm, trọng
lƣợng quả từ 200-400g. Dạng quả này dùng để muối mặn.
3



Dạng quả nhẵn: có kích thƣớc nhỏ hơn 25-30×4-5cm, thƣờng dùng để ăn tƣơi.
Quả của các giống này đều có màu xanh hoặc xanh đậm, gai trắng phần lớm là
giống lai F1 nên chúng có năng suất cao, trung bình từ 30-35 tấn/ha. Thời gian sinh
trƣởng 90-100 ngày. (Tạ Thu Cúc, 2007).
2.2. Giá trị dinh dƣỡng và công dụng của dƣa chuột
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Dƣa chuột có tính mát, vị ngọt, tác dụng giải nhiệt, nó chƣa tới 96% nƣớc,ngồi
ra cịn chứa vitamin C,A, B₁ ,B2, chất xơ và các hóa chất khác. Theo y học hiện đại
thì 100g dƣa chuột tƣơi cung cấp 15kcal tƣơng đƣơng với nhiều loại rau tƣơi khác nhƣ
cải cúc, cải thìa, cải sen,…Ngồi ra quả còn chứa enzyme là erepsin-enzyme thủy phân
protein và malic dehydrogen, chất thơm…Mỗi loại dƣa leo khác nhau có thành phần
khác nhau, nhƣng nhìn chung có thành phần nhƣ nêu trong bảng 2.1 sau:
Bảng 2.1 Thành phần dinh dƣỡng có trong 100 gam dƣa chuột quả tƣơi
Thành phần dinh dƣỡng

Khối lƣợng

Năng lƣợng (KJ)

63

Hàm lƣợng nƣớc (%)

96

Carbohydrat (%)

2,2

Protein (g)


0,6

Chất béo (g)

0,1

Vitamin A (UI)

45

Vitamin B1 (mg)

0,03

Vitamin B2 (mg)

0,02

Vitamin C (mg)

12

Ca (mg)

12

Fe (mg)

0,3

(Nguồn: Trung tâm thực vật Đông Nam Á, 1994)

2.2.2. Côn dụng của dư chuột
Dƣa chuột có tác dụng giải khát, lọc máu, hòa tan acid uric và các muối của
acid uric làm lợi tiểu và bài sỏi. Dƣa chuột thƣờng đƣợc dùng trong các trƣờng hợp
sốt nhẹ, nhiễu độc, đau bụng và kích thích ruột. Dƣa chuột cũng đƣợc dùng đắp
ngoài trị ngứa, nấm ngoài da, dùng trong mĩ phẩm làm kem bôi mặt, thuộc giữ ẩm
4


cho da (Trần Khắc Thi & cs., 2008). Do chứa hàm lƣợng kali cao nên dƣa chuột rất
cần cho ngƣời bệnh tim mạch vì nó đẩy mạnh q trình đào thải nƣớc và muối ra
khỏi cơ thể. Ngoài ra, dƣa chuột cịn chứa nhiều chất xơ có thể thúc đẩy nhu động
ruột, tăng khả năng bài tiết chất cặn bã trong ruột. Ăn nhiều dƣa chuột có thể giúp
đại tiện dễ dàng. Nhƣng dƣa chuột chỉ thực sự là thức ăn bổ dƣỡng khi cịn vỏ.
Ngồi chất xơ, vỏ dƣa chuột chứa nhiều chất phenolic- đây là những chất có tác
dụng chống oxy hóa mạnh – chất kháng khuẩn, tiêu viêm, tăng khả năng chống
bệnh của bạch cầu. Ăn liên tục dƣa chuột cả vỏ có tác dụng nhất định, chống cảm
nhiễm đƣờng hơ hấp.

2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dƣa chuột trên Thế Giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất v tiêu thụ dư chuột trên Thế Giới
Theo thống kê của FAO diện tích trồng dƣa chuột trên thế giới luôn tăng qua
các năm (Bảng 2.1). Năm 2010 diện tích trồng dƣa chuột là 2.020.216 ha với sản
lƣợng 62.415.690 tấn và năng suất đạt 30,9 tấn/ha. Năm 2016 diện tích tăng lên
2.144.672 ha với sản lƣợng 80.616.692 tấn và năng suất đạt 37,59 tấn/ha.
Bảng 2.2: Tình hình sản xuất dƣa chuột trên thế giới
Diện tích

Năng suất


Sản lƣợng

(ha)

(tấn/ha)

(tấn)

2010

2.020.216

30,90

62.145.690

2011

2.090.097

32,43

67.772.544

2012

2.115.757

33,41


70.694.189

2013

2.110.656

34,68

73.195.785

2014

2.132.916

35,74

76.220.322

2015

2.134.960

36,96

78.903.368

2016

2.144.672


35,59

80.616.692

Năm

(Nguồn: FAOSTAT, 2018)
Hiện nay dƣa chuột hầu nhƣ đƣợc trồng ở các khu vực trên tồn thế giới.
Trong đó diện tích lớn nhất là châu Á đạt 1.488.023 ha với sản lƣợng 70.591.456 tấn,
châu Phi 372.588 ha với sản lƣợng 1.445.074 tấn và thấp nhất là châu Đại Dƣơng với
diện tích 857 ha và sản lƣợng 20.844 tấn (FAOSTAT, 2018)

5


2.3.2.Tình hình sản xuất v tiêu thụ dư chuột ở Việt Nam
Theo số liệu của Tổng cục thống kê, diện tích trồng rau cả năm 2006 là 644,0
nghìn ha, tăng 29,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha). Năng suất đạt 149.9 tạ/ha, là
năm có năng suất trung bình cao nhất từ trƣớc đến nay. Tổng sản lƣợng rau cả nƣớc
đạt 9.65 triệu tấn, đạt giá trị 144.000 tỉ đồng, chiếm 9% GDP của nông nghiệp Việt
Nam, trong khi diện tích chỉ chiếm 6%. Với khối lƣợng trên, bình qn sản lƣợng rau
sản xuất trên đầu ngƣời đạt 115 kg/ngƣời/năm, tƣơng đƣơng mức bình qn tồn thế
giới và đạt loại cao nhất trong khu vực. Kim ngạch xuất khẩu rau, quả và hoa cây
cảnh trong 5 năm (2000-2004) đạt 1.222 triệu USD, trong đó khoảng 60% kim ngạch
xuất khẩu rau. Riêng đối với dƣa chuột đƣợc xem là một trong những loại rau chủ
lực, có diện tích 19.874 ha, năng suất 16.88 tấn/ha, sản lƣợng 33.537 tấn chỉ đứng
sau cà chua.
Các vùng trồng dƣa chuột lớn của cả nƣớc bao gồm các tỉnh phía Bắc thuộc
vùng đồng bằng sơng Hồng. Phía Nam các huyện ngoại thành TP. Hồ Chí Minh,

đồng bằng sông Cửu Long nhƣ Tân Hiệp - Tiền Giang, Châu Thành - Cần Thơ, Vĩnh
Châu - Sóc Trăng. Miền Trung và Tây Nguyên gồm vùng rau truyền thống nhƣ Đà
Lạt, Đơn Dƣơng, Đức Trọng (Lâm Đồng), các tỉnh duyên hải miền Trung (Thừa
Thiên Huế…) .
Sản phẩm làm ra từ dƣa chuột không chỉ để tiêu thụ tại chỗ mà một lƣợng
khá lớn đƣợc chế biến và xuất khẩu sang thị trƣờng nƣớc ngồi. Mặc dù cơng nghệ
sau thu hoạch của nƣớc ta còn thấp, xong thị trƣờng xuất khẩu vẫn chiếm một vị trí
quan trọng. Theo số liệu của Tổng cục Hải quan kim ngạch xuất khẩu các loại dƣa
chuột vào cuối tháng 04 năm 2007 đạt trên 571 nghìn USD, tăng 38% so với cùng kì
tháng 03/2007. Trong đó có 3 doanh nghiệp có mức kim ngạch xuất khẩu dƣa chuột
các loại đạt trên 50 nghìn USD là Cơng ty giao nhận và xuất nhập khẩu Hải Phịng,
Tổng công ty rau quả Nông sản, Công ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả.
2.4 Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả dƣa chuột
2.4.1 Các biến đổi vật lý
*Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tƣợng bay hơi ở rau quả là một hoạt động sinh
lý bình thƣờng nhƣng thƣờng khơng có lợi (lƣợng nƣớc mất đi khơng đƣợc bù đắp

6


lại). Sự mất nƣớc dẫn tới hiện tƣợng khô héo, giảm trọng lƣợng quả, gây rối loạn
sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn… và rau quả nhanh chóng thối rữa (Hà Văn
Thuyết và Trần Quang Bình, 2000)
Trong dƣa chuột có khoảng 95-96% là nƣớc, chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bốc
hơi, nếu mất đi 5-7% lƣợng nƣớc thì quả sẽ bị héo, vỏ bị nhăn nheo, quả bị xốp, mất
giòn, giảm giá trị thƣơng phẩm. Trong thực tế để hạn chế sự thoát hơi nƣớc của rau
quả ngƣời ta thƣờng áp dụng các biện pháp nhƣ hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, bao
gói…(Nguyễn Mạnh Khải & cs., 2006). Tuy nhiên các biện pháp này có thể làm ảnh
hƣởng đến sự hô hấp của rau quả. Hô hấp yếm khí, độ ẩm cao làm vi sinh vật gây

thối phát triển. Do đó, khi tồn trữ từng loại rau quả cần nghiên cứu các điều kiện bảo
quản thích hợp, chống thối mốc.
* Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lƣợng tự nhiên do bay hơi nƣớc (75% - 80%) và tiêu tốn các
chất hữu cơ khi hô hấp (15% - 20%) gọi là sự giảm khối lƣợng tự nhiên. Sự giảm
khối lƣợng tự nhiên này không thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào
nhƣng có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo đƣợc điều kiện bảo quản tối ƣu. Sự
giảm khối lƣợng tự nhiên phụ thuộc vào loại, giống nguyên liệu, vào điều kiện môi
trƣờng bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm…), vào khoảng cách vận chuyển… (Hà Văn
Thuyết, 2015)
* Độ cứng
Độ cứng của rau quả tƣơi là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống
sự xâm nhập của vi sinh vật. Độ cứng càng cao, tức là sức chịu đựng các tác động cơ
học, cơ lý từ bên ngoài càng cao. Khả năng ngăn ngừa các loại vi sinh vật càng tốt
thì thời gian bảo quản rau quả càng dài, tỉ lệ hƣ hỏng càng ít. Độ cứng của rau quả
phụ thuộc vào các yếu tố: trạng thái tự nhiên (độ chín), loại, giống, thành phần hóa
học, cấu trúc tế bào (Hà Văn Thuyết, 2015)
* Sắc tố
Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng đƣợc sử dụng để
đánh giá chất lƣợng quả. Nguyên nhân sự thay đổi màu sắc là do các sắc tố bị thủy
phan hoặc hình thành sắc tố mới. Dƣa chuột bảo quản lâu ngày thƣờng bị vàng là do
sự thủy phân chlorophyll đồng thời tổng hợp carotenoid (Trần Minh Tâm, 2000).

7


2.4.2. Các biến đổi sinh lý, hó sinh
* Q trình hô hấp
Thời hạn bảo quản nông sản phụ thuộc vào cƣờng độ hơ hấp hoặc điểm chín,
các yếu tố này có thể đƣợc điều chỉnh bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc bằng

các tác nhân hạn chế quá trình chín nhƣ các chất hấp thụ ethylene, auxin, gibberillin
(Lê Văn Tám, 2009).
Dƣa chuột là loại quả hô hấp thƣờng, tức có cƣờng độ hơ hấp giảm, chậm dần
trong q trình sinh trƣởng và sau thu hoạch. Q trình chín xảy ra khi quả cịn trên
cây. Quả có chất lƣợng thấp nếu thu hoạch quá sớm trƣớc khi đến độ già thích hợp.
Ngồi ra dƣa chuột cũng là loại có cƣờng độ hơ hấp trung bình. Trong khơng khí
thƣờng cƣờng độ hô hấp của dƣa chuột ở 0 oC là khoảng 6mgCO2 /(kg.h), ở 10 oC là
13 mgCO2/(kg.h), ở 20 oC là 15 mgCO2/(kg.h) (Nguyễn Mạnh Khải và cs., 2006).
* Sự sản sinh ethylene
Tốc độ sản sinh ethylene của dƣa chuột khơng cao, khoảng 0,1-1µl/(kg.h) tại
20 oC nhƣng dƣa chuột lại rất nhạy cảm với ethylene ngoại sinh. Với nồng độ 1-5
ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh của dƣa chuột sau một số ngày bảo quản, tạo
màu vàng úa. Quá trình sản sinh ethylene bị giảm sau khi rau quả đƣợc cất giữ trong
điều kiện nhiệt độ thấp bời nhiệt độ thấp hoạt động sinh lý bị giảm đi, các enzyme
tham gia và quá trình tổng hợp bị ức chế.
* Biến đổi th nh phần hydratcacbon (Glucid)
Trong dƣa chuột hydratcacbon chiếm khoảng 2,2% trong đó chủ yếu là đƣờng tổng
số. Do vậy hàm lƣợng đƣờng sẽ bị giảm trong quá trình tồn trữ, làm cho hàm lƣợng chất rắn
hòa tan trong quả giảm.
Các hợp chất pectin trong dƣa chuột thƣờng tập trung ở thành tế bào làm nhiệm vụ
gắn kết các tế bào lại với nhau. Trong quá trình bảo quản, quả thƣờng chuyển từ trạng thái
cứng sang trạng thái mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân protopectin thành
các pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với các thành phần khác của
thành tế bào dƣới tác dụng của enzyme (Nguyễn Mạnh Khải và cs., 2006).
* Sự biến đổi h

lượng vitamin

Dƣa chuột chứa một số vitamin A, B, C, …, nhiều hơn cả là vitamin C. Rau
quả là nguồn cung cấp 90% lƣợng vitamin C (Ascorbic acid) cung cấp cho con ngƣời

8


hàng ngày nếu thiếu vitamin C sẽ gây ra bệnh thiếu máu (scurvy) ở ngƣời. Tuy nhiên
vitamin C lại dễ bị oxi hóa và bị chuyển thành dạng dehydroasorbic dễ bị phân hủy
dƣới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lƣợng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo
quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài (Hà Văn Thuyết,
2015).
2.5 Giới thiệu phƣơng pháp tạo màng phủ trong ảo quản rau quả
2.5.1. Cơ sở ho h c
Phƣơng pháp phủ màng là tạo ra một dịch lỏng ở dạng composit ở dạng
colloid hoặc nhũ tƣơng rồi phủ lên bề mặt từng quả riêng rẽ bằng cách phun, xoa
hoặc lăn. Khi dịch lỏng khô đi sẽ tạo ra một lớp màng mỏng gần nhƣ trong suốt trên
quả. Màng phủ sẽ có tác dụng hạn chế sự thốt hơi nƣớc, làm giảm tổn thất khối
lƣợng, hạn chế sự nhăn nheo của vỏ quả. Nó cịn có tác dụng thay thế cho lớp sáp tự
nhiên vốn có trên bề mặt quả bị mất đi trong quá trình thu hái, vận chuyển, sơ chế,…
Vì vậy, màng phủ có tác dụng làm chậm q trình chín, già hóa, cải thiện hình thức
cảm quan và có tác dụng ức chế vi sinh vật phát triển. Về bản chất kĩ thuật phủ màng
bán thấm cũng là một dạng của phƣơng pháp MA (Lê Văn Tán,2009)
Mục đích của việc tạo màng trên rau quả là: làm giảm tổn thất khối lƣợng và
giảm biến dạng hình thức do mất nƣớc; làm giảm trao đổi khí (giảm O2, tăng CO2)
dẫn tới làm chậm q trình hơ hấp, hay q trình già hóa; cải thiện hình thức nhờ
lớp màng bóng lống; làm chất mang để bổ sung một số tác nhân hóa học chống vi
sinh vật gây hƣ hỏng rau quả; làm giảm tổn thƣơng cơ học trong vận chuyển. Các
lợi ích chính của việc phát triển cơng nghệ tạo màng bảo quản rau quả bao gồm:
góp phần giải quyết vấn đề cấp thiết trong lĩnh vực bảo quản rau quả tƣơi của VN
đang trong tình trạng thiếu công nghệ bảo quản dẫn đến tổn thất sau thu hoạch cịn
cao, hoặc đang sử dụng những cơng nghệ thiếu an tồn cho sức khỏe và mơi
trƣờng. Tạo chuyển biến trong lĩnh vực sơ chế, bảo quản rau quả tƣơi, giảm tổn
thất, tăng thời gian bảo quản phục vụ lƣu thơng trong nƣớc và cho sản xuất, có tác

động tăng thu nhập cho ngƣời sản xuất, giảm tổn thất cho nhà phân phối và ngƣời
tiêu dùng rau quả tƣơi((Lê Văn Tán,2009)

9


2.5.2. Th nh phần chế ph

t o

n phủ

Chế phẩm tạo màng có thể đƣợc pha chế từ nhiều nguyên liệu khác nhau gồm
lipid, nhựa cây, polysaccharit, protein và một số ít polymer tổng hợp. Thực tế, đa số
các chế phẩm đều là vật liệu composit có ít nhất hai thành phần tạo màng trở lên có
bổ sung thêm các phụ gia chẳng hạn chất d o hóa, chất hoạt động bề mặt, chất chống
bọt, chất nhũ hóa và chất bảo quản để giã chế phẩm đƣợc lâu.
Lipit (chất béo) dùng trong chế phẩm thƣờng là những chất sáp hoặc dầu tự
nhiên. Ví dụ: sáp canauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo, sáp ong, cũng có thể là sáp
tổng hợp nhƣ: Parafin và polyethylene là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ, chất
nhựa tự nhiên nhƣ cánh kiến, nhựa cây. Châu Âu và Mỹ cho phép dùng 2 chất này
làm phụ gia thực phẩm. Chế phẩm tạo màng là Lipit và nhựa cây có ƣu điểm là làm
giảm mất nƣớc nhƣng chúng lại có nhƣợc điểm là dễ gây ra hiện tƣợng hơ hấp yếm
khí do ức chế trao đổi khí, nhất là đối với cánh kiếm đỏ và nhựa cây (Lê Văn
Tán,2009)

Vật liệu cacbohydrat thƣờng sử dụng làm chất tạo màng gồm: xenlulo và các
dấn xuất từ cellulose, tinh bột, pectin, alginate, carrageenan, chitosan. Những loại vật
liệu này kém tác dụng chống mất nƣớc cho rau quả nhƣng có tính thẩm thấu khí khá
chậm nên có tác dụng làm chậm chín quả .

Protein để làm màng thực phẩm có thể tách từ ngơ (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ
tƣơng, collagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein). Cũng nhƣ polysaccharit, protein
không có khả năng chống mất nƣớc cao nhƣ màng lipit, nhƣng sự trao đổi khí lại rất
thuận lợi cho việc làm chậm q trình chín mà khơng gây ra hiện tƣợng hơ hấp yếm
khí. Do vậy, ngƣời ta thƣờng kết hợp các thành phần nhựa với protein hay
polysaccharide.
Nhƣ vậy, hầu hết màng bao đƣợc làm từ các thành phần tự nhiên, không độc
hại, trong nhiều trƣờng hợp là những chất dinh dƣỡng. Khi pha chế, tùy theo loại quả
mà chọn loại nguyên liệu khác nhau để vừa đảm bảo hiệu quả bảo quản nhƣng trên
hết là phải đảm bảo yếu tố an tồn thực phẩm.
2.5.3. Tình hình n hiên cứu v ứn dụn chế ph
r u quả

10

t o

n phủ trong bảo quản


Có rất nhiều nghiên cứu về bảo quản rau quả tƣơi bằng các loại màng trên thế
giới nhƣ:
Nghiên cứu về bảo quản bƣởi bằng màng bao polyethylene đã cho thấy bảo
quản bƣởi trong màng polyethylene ở 14 - 21oC đã giúp giảm mất nƣớc, hạn chế biến
dạng và duy trì tốt chất lƣợng trong quá trình lƣu trữ (Davis, 2016)
Theo nghiên cứu năm 1983 của Ben-Ye-hoshua và cộng sự, 1985 của Sharkey
và cộng sự bảo quản chanh bằng polyethylene tỉ trọng cao (HDPE) ở 16 – 200C giúp
giữ đƣợc độ cứng của thịt quả và màu sắc của vỏ chanh cho đến 6 tháng (Trần Tô
Tâm, 2020)..
Bảo quản ớt chuông và dƣa chuột bằng màng phủ chitosan 1,5% ở 13 – 200C,

độ ẩm 85% giúp giảm cƣờng độ hô hấp, giữ đƣợc màu sắc, giảm sự nhiễm nấm và
giảm sự nâu hóa của ớt. ( Daivis, 2016)
Tại Ấn Độ, ổi thƣờng hƣ hỏng sau 6 ngày tồn trữ ở nhiệt độ phòng. Ổi phủ
một lớp sáp 3% sẽ giữ đƣợc trạng thái tốt trong 8 ngày ở 22 – 300C trong điều kiện
độ ẩm tƣơng đối 40- 60% và trong 21 ngày ở 8,3 – 100C trong điều kiện độ ẩm tƣơng
đối 85 – 90% ((Moraes et al., 2012).
Ở Việt Nam, kết quả nghiên cứu sản xuất và ứng dụng các chế phẩm tạo màng
dạng composit cịn rất ít.
Các cán bộ của Bộ môn Nghiên cứu bảo quản nông sản thực phẩm, Viện Cơ
điện nông nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch trong 2 năm 2006-2007 đã đƣa vào áp
dụng hai chế phẩm nhập khẩu BQE-15 (BQE-15 là chế phẩm sinh học đƣợc chiết
suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là keo BE có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng
và chất chỉ thị Anionic. Nhằm ngăn chặn oxy tác động vào vỏ quả, làm chậm q
trình hơ hấp, ngăn chặn vi khuẩn tấn công, nên giảm thiểu tỉ lệ thối rữa của hoa quả
khi bảo quản) và BQE-625 (BQE-625 là chế phẩm sinh học có thành phần tạo màng
chính là sáp cây cọ Brazin, BQE-625 là chế phẩm đƣợc khuyến cáo sử dụng cho
nhiều loại rau quả khác nhau). Kết quả thử nghiệm và áp dụng với giống cam sành
Hà Giang quy mô lớn trong nhiều vụ đã khẳng định hiệu quả bảo quản rất tốt của chế
phẩm này. Khi áp dụng BQE-15 kết hợp bổ sung một lớp bọc ngồi bằng LDPE có
thể kéo dài thời gian bảo quản tới 90 ngày với tổn thất do mất khối lƣợng tự nhiên

11


và thối hỏng dƣới 10%. BQE-625 có thể làm tăng thời gian bảo quản tƣơi đối với quả
xoài tới 15 ngày, cà chua tới 30 ngày và dƣa chuột tới 17-20 ngày.
Báo Nông Nghiệp Việt Nam, ngày 5/4/2007 số 69 (2654) đƣa tin về chế phẩm
bảo quản làm từ chitosan do Viện Nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện Nghiên
cứu và Phát triển công nghệ sinh học (Trƣờng Đại Học Cần Thơ). Với xoài, các tác
giả khuyến cáo nhúng quả vào dung dịch chitosan và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 10 –

120C thì sẽ lƣu trữ đƣợc trong khoảng 4-6 tuần. Với cam quýt, các tác giả khuyến
cáo tạo màng chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp với bao polyethylene có đục 5 lỗ với
đƣờng kính 1mm bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản đƣợc tới 8 tuần.
2.6. Giới thiệu màng carrageenan và ứng dụng trong ảo quản rau quả
2.6.1.

u n ốc, th nh phần hó h c v đ c tính của Carrageenan
Nguồn gốc: Carrageenen đƣợc sử dụng hơn 600 năm trƣớc đây, chiết xuất từ

rêu Irish moss tại một ngôi làng trên bờ biển phía nam Ireland trong một ngơi làng
mang tên Carraghen. Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan đƣợc sử dụng
trong công nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu
trúc hóa học của carrageenan đƣợc tiến hành mạnh mẽ (Biopolymer composite films
based on ⱪ-carrageenan and chitosan)

Sau này, Carrageenan đƣợc chiết xuất từ một số loại rong khác nhƣ Gigartina
stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loại rong khác cũng đƣợc nghiên cứu trong
việc tách chiết carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau .
Ngày nay, sản xuất công nghiệp carrageenan khơng cịn giới hạn vào chiết
tách từ Irish moss, mà rất nhiều loại rong đỏ thuộc nghành Rhodophyta đã đƣợc sử
dụng. Những loại này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có
hàng chục loại rong biển đƣợc khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất
Carrageenan(Biopolymer composite films based on ⱪ-carrageenan and chitosan)
Thành phần hóa học: Carrageenan là một polysaccharide của galactosegalactan. Ngồi mạch polysaccharide chính cịn có thể có các nhóm sulfat đƣợc gắn
vào carrageenan ở những vị trí và số lƣợng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không
phải chỉ là một polysaccharide đơn l , có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat.
Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ-,
Қ-, ٧-, ᶩ- carrageenan.

12



Trong q trình tách chiết, do tác động của mơi trƣờng kiềm các µ-,ᵧ-,λcarrageenan dễ chuyển hóa thành Қ-, ‫ﺍ‬-, ᶱ- carrageenan tƣơng ứng. Các carrageenan
có mức độ sulfat hóa khác nhau, ví dụ: Қ- carrageenan (25% sulfat), λ- carrageenan (
35% sulfat). Các sản phẩm này đã đƣợc thƣơng mại hóa, chiếm vị trí quan trọng
trong thị trƣờng polysaccharide. (Biopolymer composite films based on ⱪ-carrageenan
and chitosan)

Carrageenan là hỗn hợp phức tạp của ít nhất 5 loại polymer. Carrageenan cấu
tạo từ các gốc D-galactose và 3,6anhydro. Các gốc này liên kết với nhau bằng liên
kết -1,4 và -1,3 luân phiên nhau. Các gốc D-galactose đƣợc sulfate hóa với tỉ lệ cao.
Các loại Carrageenan khác nhau về mức độ sulfate hóa :
Đặc tính :
-

Màu hơi vàng, màu nâu vàng nhạt hay màu trắng.

-

Dạng bột thô, bột mịn và gần nhƣ không mùi.

-

Không tan trong ethanol, tan trong nƣớc ở 80 0C tạo thành một dung dịch
sệt hoặc dung dịch màu trắng đục có tính chảy, phân tán dễ dàng trong
nƣớc hơn nếu ban đầu đƣợc làm ẩm với cồn, glycerol hay dung dịch bão
hòa glucose và sucrose trong nƣớc.

-


Độ nhớt của dung dịch tùy thuộc vào loại carrageenan, khối lƣợng phân tử,
to, các ion có mặt và hàm lƣợng carrageenan.

-

Carrageenan ổn định ở pH>7, phân hủy ở pH: 5– 7, phân hủy nhanh ở pH
<5 (Biopolymer composite films based on ⱪ-carrageenan and chitosan)

2.6.2.

n dụn

n c rr een n tron bảo quản r u quả

Carrageenan đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, do
tính chất tạo gel, làm dày và ổn định của nó.

ng dụng chính là trong sữa và các sản

phẩm thịt, do sự tƣơng tác mạnh mẽ với protein.
Tron côn n hệ sau thu ho ch: Carrageenan đã có những bƣớc nghiên cứu đầu
tiên đem lại kết quả khả quan nhƣ: nghiên cứu sử dụng nhƣ màng phủ nhằm giảm sự
thoát hơi nƣớc, giảm sự xâm nhiễm của vi sinh vật hại, làm chậm sự biến đổi do q
trình chín và kéo dài tuổi thọ của một số loại rau quả nhƣ dâu tây, táo, lê... ... (Claudio
José Barbedo,1999)

13


Năm 2007, tác giả Fábio đã sử dụng carrageenan 2% để nhúng quả anh đào

trong thời gian 1 phút, sau đó bảo quản ở nhiệt độ 50C, độ ẩm 80 - 85% RH. Kết quả
thí nghiệm cho thấy quả anh đào đƣợc phủ màng carrageenan 2% vẫn duy trì đƣợc
trạng thái vỏ quả sáng, bóng sau 18 ngày bảo quản, trong khi mẫu đối chứng mất tính
chất đó chỉ sau 3 ngày. Carrageenan cũng hạn chế sự thoát hơi nƣớc của quả anh đào
đƣợc phủ màng, tỉ lệ tổn thất khối lƣợng giảm 7% so với mẫu đối chứng. Độ cứng
của quả đƣợc phủ màng carrageenan cũng đƣợc duy trì tốt hơn (Fábio, 2007).
Năm 2005, tác giả Ribeiro đã sử dụng carrageenan 0,3% hòa tan vào nƣớc cất
và làm ấm ở 800C trong 10 phút để nhúng quả dâu tây và đánh giá các chỉ tiêu chất
khơ hịa tan, sự biến đổi màu sắc, độ cứng, hao hụt khối lƣợng và sự phát triển của vi
sinh vật sau 6 ngày bảo quản. kết quả thí nghiệm cho thấy quả dây tây đƣợc phủ
màng carrageenan 0,3% giúp hạn chế tỉ lệ hao hụt khối lƣợng, giữ đƣợc độ cứng và
màu sắc của vỏ quả tốt hơn mẫu đối chứng, đồng thời cũng giảm tỉ lệ tối thiểu sự
phát triển của vi sinh vật (Ribeiro, 2005).

14


PHẦN III
ĐỐI TƢỢNG - NỘI DUNG - PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
- Đối tƣợng nghiên cứu là giống dƣa chuột Tam Dƣơng đƣợc trồng trên địa bàn thôn
Đông Cao, xã Tráng Việt, huyện Mê Linh, Hà Nội, thu hoạch vào tháng 6 năm 2021,
sau 55 ngày trồng.

- Carrageenan là một polysaccharide của galactose-galactan. Đƣợc chiết xuất tự
nhiên từ những loại rong , tảo...Ở dạng bột thô, mịn, khơng mùi có màu trắng, tan
trong nƣớc 80 độ C. Đƣợc mua ở cửa hàng phụ gia thực phẩm địa chỉ Ba Đình – Hà
Nội.
3.2. Vật liệu nghiên cứu
Hó chất

Các hóa chất sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: Tween80, glyxerol, dung
dịch HCl 2%, dung dịch NaOH 10%, hồ tinh bột 0,5%, dung dịch I2 0,01N...
Thiết bị - Dụng cụ
Các thiết bị chính sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: Máy đo độ cứng Mark-10
ESM 303, cân kỹ thuật, cân phân tích, nhiệt kế, chiết quang kế cầm tay PAL-1-Atago.
Các dụng cụ sử dụng trong nghiên cứu bao gồm: Bình định mức 50ml, 100ml;
dao; bình tam giác 250ml, vải lọc, phễu lọc, cốc đong 50ml, 100ml, hộp đựng , Pipet
15


1ml, 2ml, 5ml, 10ml; quả bóp cao su, cối sứ...
3.3 Địa điểm và thời gian nghiên cứu
Địa điểm nghiên cứu: Khoa Công nghệ Thực phẩm
Thời gian nghiên cứu: 3/2021 – 07/2021
3.4. Nội dung nghiên cứu
_Nghiên cứu ảnh hƣởng của màng phủ từ carrageean đến sự biến đổi vật lý
của quả dƣa chuột trong quá trình bảo quản sau thu hoạch.
_Nghiên cứu ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan đến sự biến đổi hóa học
của quả dƣa chuột trong q trình bảo quản sau thu hoạch.
_Nghiên cứu ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan đến tỉ lệ thối hỏng của quả
dƣa chuột trong quá trình bảo quản sau thu hoạch.
3 5 Phƣơng pháp nghiên cứu
3.5.1. Chu n bị mẫu
Theo TCVN 5102-90 (ISO 874:1980)
Quả dƣa chuột đƣợc thu hái vào tháng 6. Tiến hành thu hái khi trời quang
mây, hết sƣơng. Dùng kéo sắc thu hoạch quả, sau đó xếp vào thùng có lót và vận
chuyển về phịng thí nghiệm của bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch, Khoa Công nghệ
thực phẩm để tiến hành xử lý và bảo quản.
Tại phịng thí nghiệm, dƣa chuột đƣợc lựa chọn để loại bỏ những quả bị tổn
thƣơng trong quá trình thu hoạch và vận chuyển, quả bị bệnh, quả quá to hay quá

nhỏ. Các quả đƣợc chọn phải tƣơng đối đồng đều về độ già thu hái, kích thƣớc và độ
cứng chắc.
3.5.2. Chu n bị dung dịch t o

n phủ

Pha dung dịch carrageenan: carrageenan đƣợc hòa tan trong nƣớc cất theo tỉ lệ
ở CT1 (0,5g/100ml), CT2 (0,75g/100ml), CT3 (1g/100ml). Sau đó, hỗn hợp glycerol
và Tween80 tỉ lệ 50:50 (w/w) đƣợc sử dụng để bổ sung vào dung dịch carrageenan
nhƣ một chất làm mềm (0,75g/g carrageenan). Dung dịch đƣợc làm nóng đến 70oC
và đồng hóa trong thời gian khoảng 40 phút.
3.5.2. Bố trí thí n hiệm
Dƣa chuột đƣợc chọn đƣợc rửa sạch, xử lý với dung dịch chlorine, sau đó để
ráo và bố trí thí nghiệm theo các công thức sau:

16