HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

TRẦN THỊ BÌNH

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG PHỦ PARAFIN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ CỦA TRỨNG GÀ
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG PHỦ PARAFIN ĐẾN
CHẤT LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ CỦA TRỨNG GÀ
TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN

Người thực hiện

: TRẦN THỊ BÌNH

Lớp

: K62CNTPC

Khóa

: 62

Chun ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn : TS. VŨ THỊ KIM OANH

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiên khóa luận này đã
được cảm ơn và các thơng tin được trính dẫn trong khóa luận này đã được ghi nguồn
gốc rõ ràng.
Hà Nội, ngày 16 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

TRẦN THỊ BÌNH

i



LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp này được thực hiện với sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim
Oanh, giảng viên bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, Khoa Công nghệ Thực Phẩm, Học
viện Nơng nghiệp Việt Nam.
Để hồn thành khóa luận này, cùng với sự cố gắng và nỗ lực của bản thân, tôi
đã nhận được rất nhiều sự giúp đỡ và động viên của các cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới TS.Vũ Thị Kim Oanh-Giảng
viên bộ môn Công nghệ sau thu hoạch- Khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông
nghiệp Việt Nam, người đã hướng dẫn trực tiếp tôi trong suốt thời gian thực tập và
hồn thành bài khóa luận của mình.
Tơi xin chân thành cảm ơn các q thầy cô trong khoa Công nghệ thực phẩm, Học
viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện và giúp đỡ tơi trong thời gian làm khóa
luận của mình.
Qua đây, tôi cũng xin gửi lời cảm ơn tới các bạn trong nhóm sinh viên thực tập
khóa luận tốt nghiệp cùng toàn thể các bạn sinh viên lớp K62-CNTPC đã nhiệt tình
giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện đề tài.
Cuối cùng, với tấm lịng biết ơn, tơi xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã
động viên, khích lệ và giúp đỡ tôi trong suốt thời gian vừa qua.
Mặc dù đã cố gắp hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp này, nhưng tôi vẫn không
tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Vì vậy tơi rất mong nhận được sự đóng góp
giúp đỡ của q thầy cơ, bạn bè để hồn thiện khóa luận tốt hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 16 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

TRẦN THỊ BÌNH

ii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN......................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .......................................................................................................................... ii
MỤC LỤC............................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG................................................................................................................ v
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................................ vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .......................................................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ..........................................................................................................................1
1.2 Mục đích và yêu cầu ..........................................................................................................3
1.2.1 Mục đích ..........................................................................................................................3
1.2.2. Yêu cầu ...........................................................................................................................3
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................................4
2.1. Tổng quan về cấu tạo và thành phần hóa học của trứng gà.........................................4
2.1.1. Đặc điểm về hình thái ...................................................................................................4
2.2. Những biến đổi của trứng gà sau khi đẻ và phân loại chất lượng trứng tươi ......... 10
2.2.1. Những biến đổi của trứng gà sau khi đẻ .................................................................. 10
2.2.2. Phân lo ại chất lượng trứng gà ................................................................................... 12
2.3. Tình hình tiêu thụ và sử dụng trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam .................... 14
2.4. Tổng quan về parafin và tình hình nghiên cứu ứng dụng của màng phủ parafin
trong bảo quản trứng gà ........................................................................................................ 15
2.4.1. Tổng quan về parafin ................................................................................................. 15
2.4.2. Ứng dụng của parafin................................................................................................. 16
PHẦN III.

ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP

NGHIÊN CỨU ..................................................................................................................... 18
3.1. Đối tượng nghiên cứu.................................................................................................... 18
3.2. Dụng cụ, thiết bị và hóa chất nghiên cứu ................................................................... 18

3.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu................................................................................ 18
3.4. Nội dung nghiên cứu ..................................................................................................... 18
3.5. Phương pháp nghiên c ứu .............................................................................................. 19
iii


3.5.1. Phương pháp lấy mẫu................................................................................................. 19
3.5.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ................................................................................. 19
3.5.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu của trứng gà .................................................... 20
3.6. Phương pháp xử lý số liệu ............................................................................................ 24
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN....................................................................... 25
4.1. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của trứng
gà trong quá trình bảo quản.................................................................................................. 25
4.2. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến độ tươi của trứng gà trong quá trình bảo
quản ......................................................................................................................................... 26
4.3. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng lòng đỏ trứng gà trong thời gian
bảo quản.................................................................................................................................. 27
4.4. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chỉ số pH lịng trắng trứng gà trong q
trình bảo quản ........................................................................................................................ 29
4.5. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến hàm lượng protein trứng gà trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................................. 30
4.6. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến cảm quan trứng gà trong quá trình bảo quản ..... 32
4.7.Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỉ lệ hư hỏng của trứng gà trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................................. 34
PHẦN V. KẾT QUẢ THẢO LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ..................................................... 36
5.1. Kết luận ........................................................................................................................... 36
5.2. Đề nghị ............................................................................................................................ 36
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................................... 37
PHỤ LỤC ............................................................................................................................... 39


iv


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Phân hạng trứng gà .............................................................................................. 13
Bảng 2.2. Phân cỡ trứng gà theo khối lượng ..................................................................... 14
Bảng 2.3. Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002 ........ 15
Bảng 3.1. Danh sách dụng cụ, thiết bị, hóa chất dùng trong nghiên cứu ....................... 18
Bảng 4.1. Bảng đánh giá ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng cảm quan
trứng gà trong quá trình bảo quản ....................................................................................... 32

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cấu tạo trứng gà ......................................................................................................4
Hình 3.1. Máy đo pH SevenCompact S220 ....................................................................... 22
Hình 4.1. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỷ lệ hao hụt khối lượng của trứng gà
ở điều kiện nhiệt độ thường ................................................................................................. 25
Hình 4.2. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến độ tươi trứng gà trong quá trình bảo
quản ......................................................................................................................................... 27
Hình 4.3. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chỉ tiêu lòng đỏ trứng gà trong quá
trình bảo quản ........................................................................................................................ 28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chỉ số pH của trứng gà trong quá trình
bảo quản.................................................................................................................................. 29
Hình 4.5. Biểu đồ thể hiện ảnh hưởng của màng phủ parafin đến hàm lượng protein ở
lịng đỏ trứng gà trong q trình bảo quản ......................................................................... 31
Hình 4.6. Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỉ lệ hư hỏng của trứng gà trong quá
trình bảo quản ........................................................................................................................ 35


vi


vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Ý nghĩa

STT

Chữ viết tắt

1

CT1

Công thức 1

2

CT2

Công thức 2

3

CT3


Công thức 3

4

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc

5

USDA

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ

6

HU

Haugh unit

7

YI

Yolk index

8

ANOVA


Phương pháp phân tích phương sai một yếu tố

Xếp lại cho đúng trật tự

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Trứng gà là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và được sử dụng trên tồn
thế giới. Trong trứng có đầy đủ các dưỡng chất protein chiếm 12,8%, lipid chiếm
11,4%, glucid chiếm 0,7%, chất khoáng chiếm 0.1%. Hơn nữa, tỉ lệ các chất dinh
dưỡng trong trứng gà tương quan với nhau rất thích hợp và cân đối, đảm bảo cho sự
phát triển của cơ thể. Thêm vào đó trứng gà cũng được sử dụng rộng rãi trong công
nghệ chế biến thực phẩm với các tính chất cơng nghệ như tạo bọt, tạo liên kết, chất
làm đặc, chất màu, nhũ hóa và kiểm sốt q trình kết tinh.Trứng gà cịn là nguồn
ngun liệu để chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực phẩm khác như các loại bánh,
kem, bột trứng (Lê Mỹ Hạnh và cs, 2019). Hiện nay nhu cầu sử dụng trứng gà tươi trên
thị trường nội địa và trên thế giới khá lớn. Theo dự báo của FAO, mức tiêu thụ trứng
toàn cầu sẽ tăng từ 6,5kg/người/năm trong năm 2000 lên 8.9kg (khoảng 148
quả)/người/năm vào năm 2030 tại các nước đang phát triển. Ở các nước công nghiệp
tiêu thụ trứng được dự báo sẽ tăng từ 13,5kg (khoảng 225 quả)/người/năm vào năm
2020 lên 14,8kg (khoảng 247 quả)/người/năm vào năm 2023. Hơn 67% mức tiêu thụ
trứng toàn cầu thuộc về các nước châu Á. Ở Trung Quốc, nơi tiêu thụ trứng cao gấp
đơi mức trung bình của các nước đang phát triển mức tiêu thụ từ 15kg/người/năm (250
quả) trong năm 2000 lên 20 kg (333 quả)/người/năm vào năm 2030. Ở Việt Nam, năm
2016 tổng sản lượng trứng gà đạt 5.443 tỷ quả với tốc độ tăng trưởng 9.5% năm, đến
năm 2020, tỷ lệ tiêu thụ trứng tại Việt Nam sẽ đạt 140 quả trứng/người/năm (Tạp chí
thế giới gia cầm, 2018).
Trứng gà thường làm thực phẩm dưới dạng tươi sống bán ở các cửa hàng, trứng

đến người tiêu dùng phải trải qua các công đoạn: Trang trại Đại lý bán buôn Cửa
hàng bán lẻ và cuối cùng mới đến các gia đình hoặc cơ sở sử dụng. Tùy thuộc vào
phương tiện vận chuyển, điều kiện bán hàng và khí hậu của mỗi đất nước mà trứng bị
giảm chất lượng khác nhau. Ở Bắc Queensland của Cộng hòa Úc mức giảm này của
trứng là 26,8% (David và HP.Sephenson, 1996).
Tại Hà Nội, Việt Nam vào mùa hè mức giảm độ tươi của trứng lên tới 36,7%
(Trần Thị Mai Phương và cs, 2008). Ở nước ta, do điều kiện khí hậu nóng ẩm nên
trứng dễ bị hư hỏng. Ở nhiệt độ thường (27-30˚C) trứng gà chỉ sau tối đa từ 13-15
1


ngày bảo quản trứng đã bị biến đổi về trọng lượng, chất lượng như biến đổi thành phần
dinh dưỡng và giá trị thương phẩm (trứng mốc, trứng lỗng lịng, thối vỡ…) (Nguyễn
Thị Thanh Mai, 2009). Bằng các phương pháp cảm quan đơn thuần không thể phát
hiện được những giảm thiểu chất lượng này nên nhiều người vẫn nghĩ rằng trứng bán ở
các cửa hàng vẫn còn tươi.
Hiện nay ở nước ta việc bảo quản trứng chủ yếu dựa vào kinh nghiệm. Các
phương pháp bảo quản thường dùng như: ngâm trong dung dịch nước vơi bão hịa,
muối trứng, ở nhiệt độ thấp (dưới 10˚C)…trong đó bảo quản ở nhiệt độ thấp có thể kéo
dài thời gian bảo quản trứng đến 2 tháng, tuy nhiên phương pháp này đắt tiền và
thường khó áp dụng ở qui mô nông trại. Các phương pháp ngâm trứng trong dung dịch
nước vôi, muối trứng mặc dù thời hạn bảo quản có thể tăng lên đến hàng tháng nhưng
mùi vị trứng đã thay đổi nhiều, mất đi độ tươi tự nhiên của nguyên liệu trứng (Trần
Thị Mai Hương và CS, 2008).
Màng phủ Parafin với những khả năng đặc biệt như hạn chế mất nước, kháng
khuẩn, kháng nấm và nhằm lấp kín hơn 10.000 các lỗ nhỏ li ti trên bề mặt vỏ trứng,
ngăn chặn sự bốc hơi nước của trứng để không làm mất đi cân bằng tự nhiên thành
phần các chất cấu thành trong quả trứng và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn gây
hại từ lâu đã được nhiều nhà khoa học trong và ngoài nước nghiên cứu và ứng dụng.
Tuy vậy việc nghiên cứu sử dụng màng parafin trong bảo quản trứng gà tươi thương

phẩm đến nay vẫn còn khá mới mẻ. Ở Việt Nam, việc nghiên cứu sử dụng màng phủ
parafin trong bảo quản trứng gà chỉ dừng lại ở mức độ nghiên cứu, so sánh, chưa đưa
ra được qui trình có thể áp dụng trong thực tế ở qui mô nông trại. Do đó việc nghiên
cứu ứng dụng màng parafin vào mục đích kéo dài thời gian bảo quản trứng gà không
chỉ tạo ra giải pháp hiệu quả giảm tổn thất sau thu hoạch sản phẩm chăn ni mà cịn
giúp đa dạng hóa các ứng dụng của parafin, nâng cao giá trị kinh tế của trứng gà tươi
thương phẩm (Trần Thị Mai Hương và CS 2008).
Xuất phát từ nhu cầu thực tế trên, được sự đồng ý của khoa công nghệ thực phẩm
và dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh em đã thực hiện đề tài nghiên cứu:
“Ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng và tuổi thọ trứng gà trong quá
trình bảo quản”

2


1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng trứng gà trong q
trình bảo quản, nhằm xác định cơng thức phủ màng thích hợp nhất cho trứng gà bảo
quản ở điều kiện nhiệt độ thường.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng cảm quan của trứng
gà trong quá trình bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến chất lượng dinh dưỡng của
trứng gà trong quá trình bảo quản
- Xác định ảnh hưởng của màng phủ parafin đến tỷ lệ hư hỏng của trứng gà
trong quá trình bảo quản

3



PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về cấu tạo và thành phần hóa học của trứng gà
2.1.1. Đặc điểm về hình thái
Trứng gà có hình bầu dục, hai đầu trứng không cân bằng một đầu to và một đầu
nhỏ tỷ lệ chiều dài/ chiều rộng là 1,13/1,6 (Lê Văn Liễn, 1998). Màu sắc của trứng thay
đổi từ trắng đến nâu, đơi khi có màu xanh nhạt. Trọng lượng thay đổi tùy vào giống,
tuổi, chế độ dinh dưỡng của loài gia cầm và thời gian bảo quản (Lê Văn Liễn, 1998).
Trọng lượng trung bình của trứng gà từ 45-65 gam và trọng lượng này thay đổi phụ
thuộc vào yếu tố di truyền, giống, khẩu phần ăn, tuổi và sự chăm sóc. Tỷ trọng của
trứng thay đổi theo thời gian bảo quản, thời gian bảo quản càng lâu thì tỷ trọng của
trứng càng giảm. Vì vậy, có thể căn cứ vào tỷ trọng của trứng mà xác định độ tươi của
trứng: trứng tươi có
d =1,078-1,096. Trứng được cấu tạo
bởi ba bộ phận chính: vỏ, lịng trắng,
lịng đỏ. Thành phần hố học của trứng phụ thuộc vào điều kiện chăn nuôi, thức ăn,
thời kỳ sinh đẻ, thời gian và điều kiện bảo quản (Nguyễn Thị Thanh Mai, 2009).
2.1.2. Thành phần hóa học và giá trị dinh dưỡng của trứng gà
 Màng ngoài vỏ
Màng ngoài vỏ là một màng keo trong suốt, là màng bọc tự nhiên có tác dụng
hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, giảm sự bốc hơi nước, giảm tổn thất khối lượng
trong quá trình bảo quản.
 Vỏ trứng
Vỏ cứng của trứng rắn nhưng dễ vỡ có
nhiệm vụ bảo vệ các thành phần bên
trong tránh các tác động bên ngoài như
áp suất, nhiệt độ… độ dày của vỏ trứng
trung bình từ

0,31-0,35mm; đầu nhọn


dày hơn đầu tù (Lê Khắc Huy và cs,
1998). Trên mặt vỏ trứng có nhiều lỗ
thơng hơi, mật độ lỗ khí đầu tù dày hơn,

Hình 1.1. Cấu tạo trứng gà

4


trung bình 100 – 1500 lỗ/cm2, đường kính lỗ 4- 40µm.. Ngồi cùng là lớp tiểu bì
protein dày 10-30µm, ít tan trong nước, có cấu trúc gần giống colagen; tiếp đến là một
lớp calcium được tạo nên từ một mạng lưới protein có bám các tinh thể calcium
carbonate (chiếm 94% trọnglượng vỏ), magnesium carbonate (1%) và calcium
phosphate (1%), chất hữu cơ (4%) chủ yếu là colagen và gelatin. Độ cứng của vỏ trứng
gà phụ thuộc vào cấu trúc của mạng lưới protein và hàm lượng magnesium. Dưới vỏ là
hai lớp màng: màng trong vỏ và màng ngồi lịng trắng. Hai lớp màng mỏng này có
cấu tạo khá giống nhau, đều do các sợi protein-polysaccharides tạo nên và có tính
thẩm thấu cao với bề dày theo thứ tự là 20µ và 50µm. Vỏ trứng có tính thấm khí, nhờ
đó mới có sự trao đổi khí giữa phơi với khí quyển bên ngoài . Một thời gian sau khi đẻ,
do hiện tượng thốt hơi nước và khí cacbonic, thể tích phần ruột bên trong trứng bị thu
lại, khơng khí xâm nhập vào bên trong trứng. Ở đầu lớn quả trứng hai lớp màng tách
khỏi nhau tạo thành buồng khí. Kích thước buồng khí tăng theo thời gian bảo quản,
trứng có buồng khí càng lớn chất lượng càng giảm. Nếu chải hoặc rửa thì lớp protein ở
ngồi bị mất đi làm cho vi sinh vật xâm nhập vào trong trứng dễ dàng (Lê Khắc Huy
và cs, 1998).
 Lòng trắng trứng
- Lòng trắng là dung dịch keo của các protid trong nước. Trứng tươi có lịng
trắng trong suốt, có thể có màu vàng nhạt do sắc tố ovoflavin. Cấu tạo của lòng trắng
trứng gồm 2 lớp: lớp ngoài lỏng và lớp trong đặc. Trên thực tế khi cắt dọc quả trứng sẽ

thấy có bốn lớp liền nhau: sát vỏ là lớp lịng trắng lỗng chiếm 23 -24%, tiếp theo là
lớp lòng trắng đặc chiếm khoảng 57 -58% có tác dụng giữ cho lịng đỏ ở giữa ổn định
vị trí, lớp thứ 3 là lịng trắng lỏng hơn chiếm 16 -17% trong cùng là lớp lòng trắng đặc
bao lấy lòng đỏ chiếm 2.5 – 3%, nhờ sự sắp xếp này mà trứng có tính bảo vệ đối với
các thay đổi của mơi trường bên ngồi. Các thành phần hóa học của lịng trắng trứng
như sau: Nước: 88,3%, Protein: 8,8%, Lipid: 0,13% (Huang & cs, 2011).
- Lịng trắng trứng lỗng chứa chủ yếu là albumine và globuline, lòng trắng đặc
chứa chủ yếu mucine và mucoid. Phân tích protein lịng trắng trứng thấy có các tiểu
phân sau: Ovalbumin (40%), Conalbumin (2%), Ovomucoid (10%), Ovomucin (3%),
Lysozyme (1,2%) (Huang & cs, 2011).
Lớp albumen (albumen là thành phần chính của lòng trắng trứng) là một dung
5


dịch keo của các protein trong nước. Lòng trắng trứng tươi trong suốt, màu trắng hơi
xanh, bao quanh lòng đỏ tạo nên lớp đệm giúp lòng đỏ tránh những tác động cơ học.
Lịng trắng gồm lớp lỗng bên ngồi, lớp đặc ở giữa và lớp loãng bên trong và dây
chằng đỡ lòng đỏ. Lớp đặc chiếm khoảng 57%, dây chằng chiếm 3% theo khối lượng
lòng trắng và còn lại là khối lượng các lớp loãng. Tỷ lệ này thay đổi phụ thuộc vào
giống, tỷ lệ đẻ trứng, kích thước trứng, thời gian bảo quản. Sau một thời gian bảo
quản, nhất là điều kiện khơng thuận lợi, phần lịng trắng đặc sẽ giảm xuống rất nhanh
và lượng lịng trắng lỗng tăng lên. Dây chằng nằm dọc theo chiều dài quả trứng, gắn
vào màng lòng đỏ và màng lòng trắng, giữ cho lịng đỏ ở vị trí trung tâm. Cấu tạo của
dây chằng gần giống cấu tạo của lòng trắng đặc. Nếu thời gian bảo quản kéo dài, dây
chằng sẽ bị giãn và yếu đi, khơng giữ được lịng đỏ ở vị trí trung tâm, lịng đỏ sẽ di
động. Thành phần hóa học của lòng trắng trứng thực chất là một dung dịch protein,
đường, muối khống với hàm lượng lipid khơng đáng kể (0,027%). Trong lòng trắng
trứng hàm lượng nước tương đối lớn, tỷ lệ nước có trong lịng trắng trứng giảm dần từ
lớp bên ngoài vào lớp bên trong. Tỷ lệ chất khơ trong lịng trắng khoảng 10 -12% tuỳ
thuộc vào tuổi của vịt đẻ, yếu tố di truyền, trọng lượng nước, điều kiện và thời gian

bảo quản (Nguyễn trung Dũng, 2006; Đỗ Minh Phụng và cs, 1997).
- Protein của lòng trắng trứng:
Protein của lịng trắng trứng có cấu trúc là các sợi glucoprotein trong dung dịch nhớt
đồng thể và chủ yếu nằm trong phần lòng trắng dày mà đặc trưng là ovomucin. Những
protein quan trọng được tìm thấy trong lịng trắng gồm: ovalbumin, conalbumin
(ovotransferrin), ovomuc oid, lysozyme, globulin, avidin và ovomuci. Trong đó, o valbumin
là protein giàu nhất của lịng trắng, phân tử ovalbumin có 4 nhóm SH và 2 cầu disunfua
trong quá trình bảo quản thì số cầu disunfua sẽ tăng lên do hình thành nên nhóm Sovalbumin (tăng số cầu disunfua) có tính bền nhiệt và giảm khả năng tạo gel hơn
protein ban đầu. S-ovalbumine này chỉ chiếm khoảng 5% khi trứng mới đẻ, sẽ tăng lên
40% trong trứng bán ở thị trường và 80% trong trứng bảo quản lạnh 6 tháng.
Ovomucoid là một glucoprotein có chứa 0,5-4% D-galactoza, 7-8% D-manaza,
10-18% D-glucozamin và 0,03 -2,2% acid xialic. Ovomucoid có hoạt tính antitripsin
và có tính chịu nhiệt cao, ngoại trừ trong môi trường kiềm. Ovomucine là một
glucoprotein do hai tiểu đơn vị lập nên, có gần 30% glucid (6 -23% hexoza, 66


16% hexosamin và 1-14% axit xialic). Do có các gốc axit xialic tích điện âm tạo ra lực
đẩy làm cho cấu trúc thớ và có tính nhớt của lớp lịng trắng giữa. Ovoconalbumin cũng
là một glucoprotein, có chứa 0,9% D-manoza và 1,7% glocozamin, do hai tiểu đơn
vị tạo nên. Ovoconalbumin tạo phức được với các cation kim loại hóa trị hai và
ba như : Cu2+, Zn2, Al3+, Fe 3+…ở pH=6 một phân tử ovoconalbumin có thế đính được
2 ion kim loại. Avidin là một glycoprotein có khả năng kết hợp với biotin tạo thành
phức biotinavidin bền vững, khó tiêu hố làm mất hoạt tính biotin. Đây là lý do tại sao
ăn nhiều trứng sống dễ bị mắc bệnh thiếu biotin. Protein lòng trắng rất giàu các amino
acid chứa lưu huỳnh, rất nhạy cảm với nhiệt độ. Các lòng trắng nguyên khó tiêu hố,
chỉ sau khi gia nhiệt mới trở nên dễ dàng. Đó là do hoạt tính kháng tripsin,
chimotripsin của ovomucoid cũng như tính chống chịu đối với enzyme tiêu hố của
một số globulin khơng biến tính. Một số protein của lịng trắng có tính kháng khuẩn
trực tiếp như lysozyme (có khả năng thuỷ phân liên kết (1-4) glycoside giữa Nacetylneuraminic acid và N-acetylglucosamine có trong màng tế bào vi khuẩn) hoặc
gián tiếp (tạo phức với vitamin hoặc ion kim loại, ức chế một số enzym tiêu hoá và

một số enzyme protease có trong nấm mốc, vi khuẩn) như ovomucoid, avidin,
ovotransferrin, ovoflavoprotein, góp phần bảo vệ phơi cũng như khả năng tự bảo quản
của trứng (Lê Ngọc Tú và cs, 1999).
- Carbohydrate của lịng trắng trứng. Có hai dạng:
+ Dạng tự do: chiếm 0,5% trọng lượng trứng và hơn 98% các loại đường có
trong lịng trắng trứng là glucose.
+ Dạng liên kết với protein (glucoprotein) hay glucan (Lê Thị Liên Thanh, 2004).
Ngồi glucose, trong lịng trắng trứng cịn có chứa các loại đường khác như
galactose và maltose.
- Khoáng chất
Hàm lượng các ion hố trị một như K+, Na+ khơng thay đổi theo thành phần khác
nhau của lòng trắng trứng, ngược lại các ion hoá trị hai như Ca2+, Mg2+ liên kết với protein
tạo nên sự không đồng nhất trong các thành phần khác nhau của lòng trắng. Ở phần lòng
trắng dày chứa đến 30% tổng lượng khống, ở phần lịng trắng lỗng chỉ chứa khoảng 15%.
Ngồi ra, lịng trắng cịn chứa một lượng đáng kể khí CO 2 với hàm lượng giảm dần trong
quá trình bảo quản (Nguyễn Đức Hưng, 2005), (Lê Thị Liên Thanh, 2004).
7


- Vitamin trong lòng trắng trứng
Lòng trắng trứng nghèo vitamin, thiếu các vitamin hoà tan trong chất béo như:
A, D, E, K và chỉ chứa một số vitamin hoà tan trong nước như B1, B2, B6, trong lòng
trắng chứa rất ít vitamin PP và B12.
 Lòng đỏ trứng
Lòng đỏ trứng là dung dịch keo protid và hỗ hợp nhũ tương qnh nằm trong
màng bảo vệ lịng đỏ, một màng có tính đàn hồi và độ bền cao và được định vị ở giữa
nhờ dây chằng đỡ (dây leo). Thành phần hóa học của lịng đỏ như sau: Nước: 44,7%,
Protein: 15,8%, Lipid: 36,8%, Các loại vitamin (trừ vitamin C) (Huang & cs, 2011).
Lịng đỏ trứng hay nỗn hồng là khối nhũ tương hình cầu nằm ở trung tâm quả
trứng do ba bộ phận cấu thành: màng lòng đỏ, ruột lòng đỏ và phơi.

Màng lịng đỏ cấu tạo tương tự màng lịng trắng nhưng chặt chẽ hơn, có tính thẩu
thấu và co giãn tốt. Độ co giãn của màng lòng đỏ phụ thuộc thời gian bảo quản, trứng
bảo quản càng lâu độ co giãn càng giảm.
Ruột lòng đỏ là một khối nhũ tương đặc gồm các hạt phân tán trong một pha
lỏng. Các hạt có thể tách được bằng ly tâm. Màu sắc của lòng đỏ trứng phụ thuộc vào
giống, chế độ thức ăn và khả năng chuyển hoá sắc tố của gia cầm, cường độ màu của
lòng đỏ phụ thuộc chủ yếu vào hàm lượng caroten và xantophin.
Phôi trứng là một đốm tròn màu trắng trên mặt lòng đỏ, ở trứng chưa thụ tinh có
đường kính khoảng 2,5µm, ở trứng đã thụ tinh có đường kính 3-5µm. Trứng có phơi
đã thụ tinh thường khơng bảo quản được lâu. Trứng có phơi đã thụ tinh khi soi lên đèn
trông giống như mạng nhện, các mạch máu toả ra từ phôi. Nếu phôi phát triển giữa
chừng rồi chết, khi soi lên đèn chỉ thấy chấm đen hoặc một vàng màu đen, khơng có
mạch máu.
Trong khi vỏ và lòng trắng là rào cản bảo vệ cơ học và ngăn cản vi sinh vật thì
lịng đỏ là nguồn dinh dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phơi.
Thành phần hóa học của lịng đỏ trứng gồm các hạt phân tán trong một pha lỏng.
Các hạt có thể tách được bằng ly tâm, chiếm 20% trọng lượng khơ của lịng đỏ, có
chứa 60% protein, 34% lipid và một lượng nhỏ carbohydrate (1-2%), tỷ lệ này thay đổi
phụ thuộc vào tuổi của gà đẻ trứng và thời gian bảo quản trứng.
- Protein của lòng đỏ trứng
Gồm các tiểu phần lipovitellins, livetins và phosvitin với 2/3 lượng protein trong
8


lòng đỏ liên kết với lipid tạo lipoprotein.
Protein của lòng đỏ trứng không những chứa đầy đủ các amino acid khơng thay
thế mà tỷ lệ giữa chúng cịn rất cân đối, vì thế nó thường được dùng làm mẫu so sánh
các thực phẩm khác. Đáng chú ý là thành phần amino acid của trứng rất ổn định, gần
như không phụ thuộc vào giống, thức ăn và phương pháp nuôi.
- Lipid của lịng đỏ trứng

Lịng đỏ trứng chứa tồn bộ lipid của trứng, chủ yếu là triglyceride (60%),
phospholipid (28%) và cholesterol (5%). Trong lipid của lòng đỏ, các acid béo chiếm
đến 83% chất béo tổng số với acid béo chưa no chiếm 70% lượng chất béo, acid béo
no chiếm khoảng 3,6%. Hàm lượng lipid trong trứng thường thay đổi về số lượng và
chủng loại phụ thuộc vào thức ăn, độ tuổi và giống gà đẻ trứng.
- Khoáng chất
Chiếm 2,1% so với trọng lượng chất khơ của lịng đỏ với thành phần khống khá
đa dạng, trong đó hàm lượng Ca, P nhiều hơn so với trong lòng trắng. Gần 90% lượng
K, Na tồn tại trong plasma (phần lỏng được tách ra khi ly tâm siêu tốc lòng đỏ) và
phần lớn lượng Ca, Mg nằm trong phần hạt.
- Vitamin
Chiếm 1,5% so với trọng lượng chất khơ của lịng đỏ và phần lớn là các
vitamin hồ tan trong chấp béo. Lượng vitamin trong lịng đỏ thay đổi phụ thuộc vào
lượng và loại vitamin mà gà đẻ trứng ăn vào.
- Các sắc tố
Màu vàng hay đỏ da cam đặc trưng của lòng đỏ trứng gà là do sự có mặt của các
carotenoids hịa tan trong chất béo (chủ yếu là xanthophylls, -carotene, lutein,
violaxanthin, cryptoxanthin và zeaxanthin) tạo nên. Trong lòng đỏ trứng gà -carotene
là một trong những thành phần sắc tố chính, trái lại lịng đỏ trứng gà có ít -carotene
hoặc cryptoxanthin .
- Các hợp chất bay hơi
Trong số 80 hợp chất đã được định danh để tạo mùi thơm của trứng có 3 hợp chất
có số lượng nhiều chiếm 60% thành phần chất bay hơi là: 2- metylbutanan, 5heptadecen, indol, chúng là những cấu tử chính tạo nên hương của lịng đỏ (Lê Khắc
Huy và cs, 2004).

9


2.2. Những biến đổi của trứng gà sau khi đẻ và phân loại chất lượng trứng tươi
2.2.1. Những biến đổi của trứng gà sau khi đẻ

 Sự hoá già
Trong quá trình bảo quản, hơi nước, khí CO2 và những sản phẩm của q trình
sinh hố được hình thành và thốt ra ngoài qua các lỗ nhỏ trên vỏ trứng. Quá trình
thốt khí CO2 chủ yếu xảy ra ở lịng trắng làm lịng trắng dần bị lỗng ra, pH tăng lên.
Nhiệt độ càng cao, thời gian bảo quản càng dài thì lượng CO 2 thoát ra càng lớn. Vào
thời điểm trứng vừa mới đẻ ở lòng trắng pH = 7,4-7,6, sau một thời gian bảo quản có
thể tăng lên đến 9,2-9,5 và đạt giá trị pH cực đại khoảng 9,7. Phụ thuộc vào mức độ
khí CO2 thốt ra, lịng trắng trở nên trong suốt hơn so với trứng nhận được khi mới đẻ.
Thời gian bảo quản càng dài, tỷ lệ lòng trắng đặc càng giảm, lịng trắng lỗng tăng lên
làm đai trứng (dây chằng) yếu và lịng đỏ khơng cịn duy trì ở vị trí trung tâm (Lê Khắc
Huy và cs, 1998).
Do sự chênh lệch nồng độ chất khơ giữa lịng trắng và lòng đỏ, nên nước dịch
chuyển từ lòng trắng sang lòng đỏ, xuyên qua màng lỏng đỏ. Thời gian bảo quản kéo
dài hàm lượng nước trong lòng đỏ tăng lên, ngược lại hàm lượng nước trong lòng
trắng giảm xuống. Vì thế trứng bảo quản càng lâu khi soi trước nguồn sáng sẽ thấy
đường ranh giới giữa lòng trắng và lòng đỏ càng mờ, khi đập trứng đổ ra đĩa lịng đỏ
đã bị vữa ra. Sự hóa già của trứng xảy ra chậm nhất khi bảo quản ở nhiệt độ -1,5÷2 oC
(Lê Khắc Huy và cs, 1998; Lê Thị Liên Thanh, 2004).
 Sự mất nước
Trong thời gian bảo quản trứng, do sự bốc hơi của nước và thấm qua vỏ gây ra
hiện tượng lịng trứng bị khơ. Tốc độ mất nước phụ thuộc vào kích thước của trứng,
kích thước và mật độ lỗ khí, nhiệt độ và độ ẩm của mơi trường bảo quản. Lớp màng
ngồi vỏ trứng càng bị phá vỡ, hơi nước thoát ra càng nhiều. Khi bảo quản trứng có
vỏ ở trạng thái tự nhiên, sự bay hơi nước ở trứng lớn hơn so với phương pháp bảo
quản có màng bọc bên ngồi vỏ. Thời gian bảo quản càng ngắn, nhiệt độ bảo quản
càng thấp, độ ẩm khơng khí cao, hơi nước bốc hơi càng ít. Sự bốc hơi nước làm
giảm trọng lượng của trứng và tăng kích thước buồng khí ở đầu quả trứng (Lê
Khắc Duy và cs, 1998).

10



 Sự hư hỏng
Sự hư hỏng xảy ra trong quá trình bảo quản trứng do sự hố già, sự tự phân hủy
các thành phần dinh dưỡng và sự phát triển của vi sinh vật gây ra. Ngồi lysozyme có
trong lịng trắng, ở lòng trắng và cả lòng đỏ trứng còn chứa các enzyme thủy phân và
oxy hóa khác như peptidase, catalase, amylase,... Dưới tác dụng của hệ enzyme này,
trong trứng xảy ra các phản ứng phân giải các hợp chất protein, lipid, glucid,.. đặc biệt
khi nhiệt độ bảo quản cao.
Tốc độ quá trình phân giải protein xảy ra rất chậm ở thời điểm ban đầu khi trứng
mới đẻ sau tăng dần trong suốt quá trình bảo quản. Sự phân giải đó thể hiện bằng
lượng NH3 tăng lên trong thời gian bảo quản. Khi protein bắt đầu phân giải, do hình
thành những chất bay hơi (CO2, NH3 , H2S, amin bậc thấp..) nên trứng có mùi đặc
trưng, nếu sự phân giải tiến hành sâu xa hơn trứng có mùi thối.
Đối với chất béo, thường quá trình thuỷ phân xảy ra chậm hơn so với protein
nhưng nó diễn ra trong suốt quá trình bảo quản làm cho hàm lượng các acid béo tự do
tăng lên và các sản phẩm bay hơi của chúng tích tụ lại. Glucid trong trứng mặc dù có
hàm lượng thấp nhưng vẫn lên men dưới tác dụng của enzyme hoặc vi sinh vật tạo
thành acid lactic, acid acetic và CO2.
Kết quả của quá trình tự phân hủy là các hợp chất như NH3, H2S, CO2 , acid hữu
cơ, amin bậc thấp...tích tụ lại trong trứng. Hàm lượng vitamin giảm, sự phân bố các
sản phẩm trung gian giữa lòng trắng và lịng đỏ bị đảo lộn ví dụ glucose ở lòng đỏ
tăng, ở lòng trắng giảm; Ca2+ ở lòng đỏ tăng... Cuối cùng chất lượng trứng bị giảm sút,
nếu để q lâu trứng có thể khơng dùng được làm thực phẩm.
Bình thường nếu gia cầm khơng nhiễm bệnh, trứng đạt độ vô trùng đến 93-98%.
Tuy nhiên do lớp vỏ trứng có nhiều lỗ nhỏ (lỗ thơng khí của trứng, phục vụ cho q
trình trao đổi chất) và chính nơi đây là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập từ bề mặt vỏ
trứng vào bên trong. Đặc biệt trong q trình bảo quản nếu vệ sinh mơi trường khơng
tốt, điều kiện bảo quản không đạt yêu cầu làm cho lysozyme và một số protein kháng
khuẩn khác mất tác dụng, vi sinh vật sinh trưởng phát triển nhanh sau khi xâm nhập

vào trứng và gây hư hỏng trứng. Trong quá trình hư hỏng hệ vi sinh vật trong trứng có
sự biến đổi. Đầu tiên các sợi nấm mốc và một vài vi khuẩn như Pseudomonads phát
triển, phá hoại lớp vỏ biểu bì ở mặt ngồi của trứng, sau đó nấm mốc tiếp tục phá hủy
11


lớp vỏ bằng cách chúng đưa các khuẩn ty qua các lỗ thơng khí phá huỷ màng trong vỏ
và màng lòng trắng trứng, mở đường cho vi khuẩn xâm nhập vào. Giai đoạn đầu, nhiều
khuẩn lạc nhỏ có màu sắc khác nhau được hình thành, nếu soi dưới nguồn sáng xuất
hiện các đốm nhỏ. Về sau, các khuẩn lạc lớn dần, màng trong vỏ có thể bị nấm mốc
che phủ. Kết quả cuối cùng dưới sự hoạt động phá hoại của nấm mốc và vi khuẩn
trứng bị hỏng hoàn toàn (Nguyễn Thị Xuyến, 1996).
Vi sinh vật nhiễm khuẩn vào trứng khá đa dạng về chủng loại. Ở bề mặt vỏ
trứng thường xuất hiện nhiều các chủng vi khuẩn gram dương như Micrococcus,
Staphylococcus, Arthrobacter, Bacillus, Streptococcus, Sarcina..., ngược lại các
chủng vi khuẩn gram âm như E. coli, Salmonella, Pseudomonas, Proteus,
Alcaligenes... lại được tìm thấy nhiều bên trong trứng bị thối hỏng. Những nấm mốc
phát triển trên trứng thường gặp như: Aspergilus Niger, Penicillium Glaucum,
Mucor, Cladosporium Herbarum... Do sự phá hoại của của vi khuẩn, ở mức độ thường
lịng trắng bị lỗng, dây chằng bị phân giải, lịng đỏ dịch chuyển dính sát vào vỏ. Ở
mức độ sâu xa, lòng đỏ bị phá vỡ trộn lẫn với lòng trắng, chất béo ở lòng đỏ cũng bị
phân giải, lượng acid béo tự do tăng. Protein của trứng bị phân huỷ tạo CO2 , NH3,
H2S, Indol, Scatol,… có mùi thối khó chịu. Sự tạo thành các chất khí làm cho áp suất
trong trứng tăng lên, có thể làm vỡ trứng (Nguyễn Thị Xuyến, 1996).
2.2.2. Phân loại chất lượng trứng gà
Tuỳ thuộc tiêu chuẩn của mỗi quốc gia, mỗi thị trường khác nhau có các
cách thức phân loại chất lượng trứng khác nhau. Trứng thường được phân loại theo hai
cách: theo phẩm chất và theo trọng lượng.
Ở Việt Nam trứng được phân loại theo hai cách:
 Phân loại theo phẩm chất: Phẩm chất của trứng được xác định theo tình trạng

vỏ, buồng khí, trạng thái lòng đỏ, lòng trắng,…

12


Bảng 2.1. Phân hạng trứng gà
Chỉ tiêu
Hạng AA
Hạng A
Hạng B
1. Quan sát bằng mắt thường
Vỏ trứng
Không bị rạn, nứt hoặc dập;
Không bị rạn, nứt hoặc
Vỏ sạch;
dập;
Bề mặt vỏ nhẵn, không có vùng thơ ráp, gồ Có thể có vết bẩn bám
ghề
lỏng vào vỏ;a)
Bề mặt vỏ có thể có
vùng thơ ráp, gồ ghề.
2. Soi trứng
a) Vỏ trứng
Sạch, khơng có vết dập ở mặt trong
Khơng có vết dập ở
mặt trong.
b) Buồng khí
Nằm ở đầu to của Nằm ở đầu to của Nằm ở đầu to của
trứng,
chiều

cao trứng, chiều cao trứng, chiều cao không
không lớn hơn 3 mm, không lớn hơn 5 mm, lớn hơn 8 mm, không
không bị dịch chuyển không bị dịch chuyển bị dịch chuyển khi
khi xoay quả trứng
khi xoay quả trứng
xoay quả trứng.
c) Lịng trắng Khơng có vết máu Khơng có vết máu Có thể có vết máu hoặc
hoặc vết thịt
hoặc vết thịt
vết thịt
d) Lòng đỏ
Khi soi trứng, thấy
Khi soi trứng, thấy rõ lòng đỏ khá rõ, nằm Khi soi trứng, thấy
lòng đỏ nằm giữa quả khá gần vỏ trứng; được lịng đỏ, nằm gần
trứng; Khơng có vết Khơng có vết máu vỏ trứng; Có thể có vết
máu hoặc vết thịt
hoặc vết thịt
máu hoặc vết thịt.b)
3. Trứng khi tách vỏ
a) Lòng trắng Phần lòng trắng đặc Phần lòng trắng đặc Phần lòng trắng đặc và
phải cao và tròn.
khá cao.
phần lịng trắng lỗng
Phần lịng trắng lỗng Phần lịng trắng bị lan rộng và có dạng
khơng bị lan rộng
lỗng khơng bị lan dẹt. Có thể có vết máu
rộng
hoặc vết thịt.
b) Lịng đỏ
Lòng đỏ tròn; nằm ở Lòng đỏ tròn và Lòng đỏ có dạng dẹt.

giữa phần lịng trắng dạng lồi. Khơng có Có thể có vết máu hoặc
đặc. Khơng có vết vết máu hoặc vết thịt vết thịt.b)
máu hoặc vết thịt
4. Độ tươi
Độ tươi, tính Khơng nhỏ hơn 72
Từ 60 đến dưới 72
Từ 31 đến dưới 60
theo đơn vị
Haugh (HU)
a) Tổng diện tích các vết bẩn rải rác khơng lớn hơn 1/16 diện tích bề mặt vỏ; diện tích
mỗi vết bẩn nhỏ hơn 1/32 diện tích bề mặt vỏ;
b) Tổng đường kính của các vết máu hoặc vết thịt khơng lớn hơn 3mm.
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1856 - 2018)
13


 Phân loại theo trọng lượng:
Bảng 2.2. Phân cỡ trứng gà theo khối lượng
Cỡ

Khối lượng (g)

Rất lớn

Trên 70

Lớn

Từ trên 65 đến 70


Khá lớn

Từ trên 60 đến 65

Trung bình

Từ trên 55 đến 60

Nhỏ

Từ trên 50 đến 55

Rất nhỏ

Không lớn hơn 50
(Nguồn: Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1858 - 2018)

2.3. Tình hình tiêu thụ và sử dụng trứng gà trên thế giới và tại Việt Nam
Trứng gia cầm là một trong ít loại thực phẩm được sử dụng phổ biến với số
lượng lớn ở hầu hết những nơi trên thế giới. Sản lượng trứng không ngừng tăng lên
nhưng không đồng đều ở các vùng trên thế giới. Sự tăng sản xuất trứng trên thế giới
chủ yếu là sự tăng sản lượng trứng trung bình của một gia cầm mái, đặc biệt tăng
nhanh ở các nước có nền cơng nghiệp thực phẩm phát triển, các nước có dân số cao
và một số nước châu Á như Trung Quốc, Ấn Độ, liên bang Nga...(Nguyễn Đức
Hưng, 2005).
Theo số liệu thống kê của FAO, sản lượng trứng gia cầm của thế giới từ
200,645 tỷ quả năm 1975 tăng lên đến 552,919 tỷ quả vào năm 1990 (USDA,
2000).Tính trong cả giai đoạn từ 1965-1981 sản lượng trứng sản xuất ra của thế giới
tăng 64,79% với trung bình mỗi năm tăng 5,05%. Năm 1996, sản lượng trứng gia cầm
của toàn thế giới khoảng 44.713.310 tấn (tương đương với 810 tỷ quả), tăng 4,47% so

với năm 1995. Châu Á đạt sản lượng cao nhất với 55% so với toàn thế giới, châu Âu
21%, châu Mỹ 20% (riêng Bắc Mỹ và Trung Mỹ là 14,5%). Đặc biệt Trung Quốc luôn
đứng đầu sản lượng trứng toàn thế giới: Năm 1996 đạt 13.995.000 tấn, tăng 1,62 triệu
tấn , tương đương 13% so với năm 1995 (Nguyễn Đức Hưng, 2005).
Cũng theo số liệu thống kê của FAO năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất
ra ở một số nước trên thế giới thể hiện ở bảng 2.3

14


Bảng 2.3. Sản lượng trứng tự sản xuất ra ở một số nước trên thế giới năm 2002
Nước sản xuất

Sản lượng (tấn)

Nước sản xuất

Sản lượng (tấn)

Mỹ

5.131.500 Inđônêxia

Anh

705.100 Ấn Độ

2.000.000

25.009.340 Nhật Bản


2.513.652

Trung Quốc
Malaixia

443.021 Lào

Philippin

569.400 Myanma

911.202

12.888
112.705
(Nguồn FAO, 2002)

Ở nước ta gà được nuôi phổ biến từ Bắc đến Nam nhưng phân bố không
đồng đều ở các vùng sinh thái mà tập trung phát triển ở các vùng đồng bằng sông
Hồng và sông Cửu Long đến 48,52%, các vùng khác thưa hơn (Nguyễn Đức Hưng, 2005).
Trong những gần đây sản lượng trứng của ngành chăn nuôi không ngừng
tăng lên. Theo thống kê của FAO trong năm 2002 sản lượng trứng tự sản xuất ra
của Việt Nam ước đạt 226.500 tấn, lượng trứng phải nhập khẩu là 42.000 tấn. Theo
kế hoạch của Cục Nông nghiệp Bộ Nông nghiệp và Phát triển Nông thôn phấn đấu
đến năm 2010 đạt 340-345 triệu gia cầm, tổng sản lượng trứng đạt 6,7 tỉ quả (Nguyễn
Đức Hưng, 2005).
Tuy vậy, trong hai năm 2004 và 2005 do bùng phát đại dịch cúm gia cầm tổn
thất của ngành chăn nuôi nước ta là khá trầm trọng. Tổng sản lượng trứng ước tính
năm 2004 giảm cịn 3.939 triệu quả so với 4.852 triệu quả năm 2003. Sản lượng

trứng năm 2005 còn thấp hơn nhiều do ngành chăn nuôi gia cầm không kịp phục hồi
sau một thời gian dài xảy ra dịch (Nguyễn Đức Hưng, 2005).
2.4. Tổng quan về parafin và tình hình nghiên cứu ứng dụng của màng phủ
parafin trong bảo quản trứng gà
2.4.1. Tổng quan về parafin
Parafin là một nhóm các hydrocacbon dạng ankan. Chúng có phân tử lượng lớn
và có công thức tổng quát là CnH2n+2 với n lớn hơn 20. Parafin được Carl
Reichenbach phát hiện ra vào những năm giữa thế kỉ 19.
Vỗn dĩ, Parafin được biết đến như một loại nhiên liệu, thường được tồn tại dưới 2
dạng lỏng hay còn gọi là parafin oil và dạng sáp hay cịn gọi là parafin wax. Nó
thường được sử dụng cho nhiều cơng việc và mục đích khác nhau. Parafin là tên gọi kĩ
15