HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

NGUYỄN THÚY NGA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ẢNH HƢỞNG CỦA MÀNG PHỦ CARRAGEENAN KẾT
HỢP VỚI NANO-ZnO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA
CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN TRỮ

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
“ẢNH HƢỞNG CỦA MÀNG PHỦ CARRAGEENAN
KẾT HỢP VỚI NANO-ZnO ĐẾN CHẤT LƢỢNG CỦA
CHUỐI TIÊU HỒNG TRONG THỜI GIAN TỒN TRỮ”

Ngƣời thực hiện

: NGUYỄN THÚY NGA

Mã SV

: 620988

Khóa

: K62

Ngành

: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hƣớng dẫn : TS. NGUYỄN THỊ HẠNH
Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực.
Tơi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã
đƣợc cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều đã đƣợc chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Thúy Nga

i



LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận đƣợc sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Nguyễn Thị Hạnh, giảng viên Bộ
môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, ngƣời đã tận tình giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành luận văn này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt
nghiệp. Ngồi ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên
khóa luận của cơ Nguyễn Thị Hạnh đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện
đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, ngƣời thân và bạn bè đã luôn
động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên

Nguyễn Thúy Nga

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN..................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC .............................................................................................................. iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................... vi
DANH MỤC CÁC HÌNH .................................................................................... viii

PHẦN I. MỞ ĐẦU.................................................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 2
1.2.1 Mục đích ................................................................................................... 2
1.2.2 Yêu cầu .................................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ..................................... 3
2.1 Giới thiệu chung về chuối ........................................................................... 3
2.1.1 Nguồn gốc và phân loại............................................................................ 3
2.1.1.1. Nguồn gốc ............................................................................................ 3
2.1.1.2. Phân loại ............................................................................................... 3
2.1.2. Thành phần hóa học của chuối ................................................................ 4
2.1.3. Cơng dụng của chuối ............................................................................... 6
2.1.4. Tình hình sản xuất, tiêu thụ chuối ở Việt Nam và trên thế giới ............. 6
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới ............................... 6
2.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối tại Việt Nam .............................. 7
2.2. Những biến đổi của quả chuối trong thời gian tồn trữ sau thu hoạch ........ 8
2.2.1. Biến đổi sinh lý ....................................................................................... 8
2.2.1.1. Hô hấp và giải phóng ethylen .............................................................. 8
2.2.1.2. Sự biến đổi màu sắc ............................................................................. 8
2.2.1.4. Sự giảm khối lƣợng .............................................................................. 9
2.2.1.5. Sự sinh nhiệt ......................................................................................... 9
2.2.2. Biến đổi hóa sinh ..................................................................................... 9
2.2.2.1. Gluxít (các chất đƣờng, tinh bột) và axit hữu cơ ................................. 9
2.2.2.2. Biến đổi các chất gây vị gây hƣơng .................................................. 10
iii


2.2.3. Bệnh sau thu hoạch ............................................................................... 10
2.2.3.1. Bệnh thán thƣ ..................................................................................... 10
2.2.3.2. Bệnh đốm đen..................................................................................... 10

2.2.3.3. Bệnh thối cuống ................................................................................. 11
2.2.3.4. Hiện tƣợng chuối “trứng cuốc” .......................................................... 11
2.2.3.5. Bệnh “Sƣợng” .................................................................................... 11
2.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chuối trong quá trình bảo
quản ................................................................................................................. 11
2.3.1 Nhiệt độ .................................................................................................. 11
2.3.2. Độ ẩm .................................................................................................... 12
2.3.3. Thành phần khí quyển ........................................................................... 12
2.4. Màng phủ carrageenan trong bảo quản rau quả tƣơi ............................... 12
2.5. Ứng dụng ZnO kết hợp với màng phủ trong bảo quản rau quả tƣơi ....... 13
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ...................................................................................................... 15
3.1 Đối tƣợng nghiên cứu................................................................................ 15
3.1.1. Đối tƣợng nghiên cứu............................................................................ 15
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ............................................................................... 15
3.1.2.1. Hóa chất phân tích .............................................................................. 15
3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................. 15
3.2 Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 16
3.3 Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 16
3.4 Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 16
3.4.1. Phƣơng pháp chuẩn bị mẫu ................................................................... 16
3.5 Phƣơng pháp phân tích các chỉ tiêu .......................................................... 19
3.5.1 Sự biến đổi màu sắc của quả .................................................................. 19
3.5.2 Xác định độ cứng ................................................................................... 19
3.5.3 Phƣơng pháp xác định chất rắn hòa tan tổng số ( TSS) ......................... 20
3.5.4 Cách xác định chlorophyll trong vỏ quả ................................................ 20
3.5.5 Xác định hàm lƣợng Phenolics ............................................................. 20

iv



3.5.6 Xác định hoạt tính chống oxi hóa (DPPH) ........................................... 21
3.5.7 Mức độ hƣ hỏng ..................................................................................... 21
3.5.8 Tỷ lệ hƣ hỏng ......................................................................................... 22
3.5.9 Tỉ lệ hao hụt khối lƣợng tự nhiên ........................................................... 22
3.5.10 Phƣơng pháp xác định cƣờng độ hô hấp .............................................. 22
3.6. Phƣơng pháp xử lý thống kê .................................................................... 23
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................ 24
4.1 Ảnh hƣởng của màng phủ Carragreenan kết hợp với ZnO đến sự biến đổi
sinh lý của chuối tiêu hồng trong quá trình bảo quản ..................................... 24
4.1.1 Màu sắc của chuối .................................................................................. 24
4.1.2 Hao hụt khối lƣợng tự nhiên .................................................................. 25
4.1.3 Cƣờng độ hô hấp .................................................................................... 27
4.1.4 Tỷ lệ hƣ hỏng ......................................................................................... 28
4.1.5 Mức độ hƣ hỏng ..................................................................................... 29
4.1.6 Độ cứng .................................................................................................. 30
4.2.1 Chất rắn hòa tan tổng số ......................................................................... 32
4.2.2 Hàm lƣợng Chlorophyll ........................................................................ 33
4.2.3 Sự biến đổi Phenolic của chuối .............................................................. 34
4.2.4. Khả năng chống oxi hóa (DPPH) của chuối ......................................... 36
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................................. 39
5.1 Kết luận ..................................................................................................... 39
5.2 Đề nghị ...................................................................................................... 39
PHẦN VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO................................................................... 41
PHỤ LỤC .............................................................................................................. 44

v


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT

CT : Công thức
HHKL : Hao hụt khối lƣợng
DD : Dung dịch
Cs : Cộng sự

vi


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2. 1 Thông tin thành phần dinh dƣỡng trong 100g chuối (phần ăn đƣợc) .............5
Bảng 3. 1. Bảng đánh giá mức độ hƣ hỏng ...................................................................21

vii


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2. 1 Chuối tiêu hồng……………………………………………………………...3
Hình 2. 2 Sự phân bố thị trƣờng nhập khẩu chuối trêntoàn cầu năm 2019…………….7
Hình 4.1 Sự thay đổi màu sắc của vỏ quả trong quá trình bảo quản………………….24
Hình 4.2. Hao hụt khối lƣợng tự nhiên của chuối trong quá trình bảo quản………….26
Hình 4.3 Cƣờng độ hơ hấp của chuối trong thời gian bảo quản ……………………...27
Hình 4.4 Tỷ lệ hƣ hỏng của quả chuối trong thời gian bảo quản……………………..28
Hình 4.5 Mức độ hƣ hỏng của quả chuối trong thời gian bảo quản…………………..30
Hình 4.6 Độ cứng của quả chuối trong thời gian bảo quản…………………………...31
Hình 4.7 Sự thay đổi chỉ số TSS của chuối trong quá trình bảo quản………………...32
Hình 4.8 Hàm lƣợng Chlorophyll a của quả chuối trong thời gian bảo quản………...33
Hình 4.9a Sự biến đổi Phenolic của vỏ chuối trong thời gian bảo quản …………….34
Hình 4. 9b Sự biến đổi Phenolic của thịt chuối trong thời gian bảo quản ức chế …....35
Hình 4. 10a Sự biến đổi % ức chế (DPPH) của vỏ chuối trong thời gian bảo quản …36
Hình 4. 10b Sự biến đổi % ức chế (DPPH) của thịt chuối trong thời gian bảo quản ...37


viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Việt Nam là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý nhƣ
chuối tiêu, chuối gòng, chuối bom, chuối ngự…Các giống chuối của Việt Nam khơng
chỉ phong phú về kích cỡ, hƣơng vị, dinh dƣỡng mà cịn có giá trị lớn về mặt thƣơng
mại. Ngoài ra chuối cũng là loại trái cây có diện tích trồng lớn và sản lƣợng cao tại
Việt Nam hàng năm.
Do đặc điểm của khí hậu nƣớc ta là nhiệt đới nóng ẩm nên sản phẩm chuối tƣơi
sau khi thu hoạch rất dễ hƣ hỏng, tổn thất cả về khối lƣợng và chất lƣợng do cả yếu tố
sinh học (bản thân chất lƣợng nông sản và sinh vật hại) và điều kiện bảo quản.
Chuối thuộc nhóm quả có hơ hấp đột biến nên sau khi thu hoạch quả tiếp tục
chín, gây khó khăn cho việc quản lý chất lƣợng (Nguyễn Thị Bích Thủy và cs, 2007).
Tốc độ quả chín rất nhanh, dẫn đến sự mềm hóa, khiến cho quả dễ bị xâm nhiễm bởi
các vi sinh vật gây bệnh. Các biện pháp sử dụng hóa chất với ƣu điểm là tác dụng
nhanh, triệt để, giá thành sản phẩm thấp đã đƣợc nghiên cứu và ứng dụng nhiều trong
những năm gần đây để kéo dài thời gian bảo quản chuối, tuy nhiên, khi để lại dƣ lƣợng
sẽ gây ảnh hƣởng lớn đến sức khỏe của ngƣời tiêu dùng.
Gần đây, có nhiều các hợp chất an tồn và có tính kháng vi sinh vật đƣợc tìm ra
nhƣng chƣa đƣợc sử dụng phổ biến và ZnO là một trong số đó. Oxit kẽm (ZnO) là vật
liệu vơ cơ an tồn, khơng độc đối với tế bào ngƣời và là chất kháng khuẩn. Nó đƣợc
liệt kê là vật liệu an tồn (GRAS) đƣợc cơng nhận chung bởi Cục Quản lý Thực phẩm
và Dƣợc phẩm Hoa Kỳ. Ngoài ra, oxit kẽm hạt nano (ZnONPs) đã đƣợc áp dụng rộng
rãi trong việc kháng khuẩn (Saekow M. và cs, 2019). Đã có báo cáo nghiên cứu về lớp
phủ ăn đƣợc có hoạt tính kháng khuẩn từ alginate và chitosan bổ sung các hạt nano
ZnO đƣợc áp dụng trên quả ổi và kết quả cho thấy rằng các lớp phủ có thể ngăn ngừa
sự xuất hiện thối rữa trong quả nhờ hoạt động kháng vi sinh vật của nanoZnO (Arroyo

và cs., 2019).
Thêm vào đó việc kết hợp giữa xử lý hóa chất tiêu diệt vi sinh vật gây hại với
màng phủ sinh học cũng có thể kéo dài thời gian bảo quản quả tƣơi. Hƣớng đi này đã
đƣợc nhiều tác giả nghiên cứu và mang lại kết quả tích cực nhƣ nghiên cứu sử dụng
màng phủ polymer sinh học từ carrageenan để bảo quản quả chuối. Kết quả nghiên
1


cứu khoa học của nhóm sinh viên khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã cho thấy, màng carrageenan bao bọc quanh quả chuối có tác dụng làm
giảm hao hụt khối lƣợng tự nhiên, giảm biến đổi màu sắc vỏ quả, giảm cƣờng độ hô
hấp của quả cũng nhƣ duy trì trạng thái kết cấu và làm chậm q trình chín của quả
chuối.
Vì vậy, việc kết hợp màng phủ từ carrageenan với ZnO nhằm kéo dài thời gian
bảo quản chuối sau thu hoạch là một hƣớng nghiên cứu rất có ý nghĩa thực tiễn. Xuất
phát từ cơ sở khoa học và thực tiễn trên, đƣợc sự đồng ý của Khoa công nghệ thực
phẩm, dƣới sự hƣớng dẫn của TS. Nguyễn Thị Hạnh, chúng tôi thực hiện đề tài: “Ảnh
hưởng của màng phủ caragreenan kết hợp với nano-ZnO đến chất lượng của chuối
tiêu hồng trong thời gian tồn trữ”.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng của màng phủ carrageenan kết hợp với nanoZnO đến
chất lƣợng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự
biến đổi sinh lý của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
- Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự
biến đổi hóa sinh của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.
- Đánh giá đƣợc ảnh hƣởng kết hợp của màng phủ carrageenan với ZnO đến sự
hƣ hỏng của quả chuối tiêu hồng trong thời gian tồn trữ.


2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về chuối
2.1.1. Nguồn gốc và phân loại
2.1.1.1. Nguồn gốc
Chuối là loại cây ăn quả nhiệt đới ngắn ngày có tên khoa học là Musa spp, chi
Musa, họ Musaceae. Chuối có nguồn gốc ở Đơng Nam Á trong đó có Việt Nam. Chuối
trồng chủ yếu ở các nƣớc nhiệt đới, nhiều nhất là ở châu Á và Trung Mỹ, trong đó
đáng kể là Philippin, Malaysia, Trung Quốc (đảo Hải Nam), Việt Nam, Panama, Haoai…(Nguyễn Mạnh Chinh và cs., 2006). Hiện nay có khoảng chừng 300 giống chuối
đƣợc trồng ít nhất ở 107 quốc gia. Ngoài ra chuối là loại cây ăn quả nhiệt ngắn ngày
đƣợc trồng và đƣợc sử dụng rộng dãi nhất trên thế giới, đặc biệt ở các vùng nhiệt đới
(Lê Thị Tƣờng Vi và cs., 2017).
Chuối tiêu (Musa acuminata AA, nhóm Cavendish) có đặc điểm là cây thấp, lá
mọc sít nhau, cuống lá ngắn có eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở, quả
chuối dài và cong. Do có năng suất cao, phẩm chất tốt (hàm lƣợng đƣờng và axit,
vitamin đều rất cao) vì vậy nó là loại cây đƣợc trồng phổ biến. Hiện nay chuối tiêu là
giống có ý nghĩa nhất, là mặt hàng xuất khẩu chính trong các loại chuối. (Trần Danh
Sửu và cs., 2017).

Hình 2. 1. Chuối tiêu hồng
2.1.1.2. Phân loại
Việt Nam có nhiều loại chuối khác nhau, chúng sinh trƣởng và phát triển tại khắp
các vùng miền trên đất nƣớc. Một số giống chuối hiện đƣợc trồng phổ biến gồm:
- Chuối tiêu: Nhóm này có 3 giống là tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao. Năng suất
quả từ trung bình đến rất cao; phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tƣơi,
3



thích hợp với vùng có khí hậu mùa đơng lạnh. Giống chuối tiêu ở miền Bắc bình quân
đạt 13 - 14 kg/buồng, năng suất trung bình đạt 12 - 15 tấn/ha. Cây thấp, lá mọc sít
nhau, cuống lá ngắn, có eo lá màu tím đỏ, gốc lá nhọn và sâu, cuống lá hở. Quả chuối
tiêu nói chung dài và cong.
- Nhóm chuối Sứ (chuối Xiêm, Mốc): Đƣợc trồng phổ biến ở nhiều nơi, cây cao,
sinh trƣởng khoẻ, không kén đất, chịu hạn, chịu nóng, dễ bị héo rụi (vàng lá Panama),
buồng to, mập, ngọt đậm và kém thơm hơn so với giống khác.
- Chuối bom: Đƣợc trồng phổ biến ở Đông Nam bộ, trọng lƣợng buồng thấp, chỉ
đạt từ 6 - 8 kg/buồng. Thời gian sinh trƣởng ngắn nên hệ số sản xuất cao (5 buồng
trong 20 tháng/gốc) có thể trồng ở mật độ cao 1.200 - 1.500 cây/ ha nên năng suất có
thể đạt 25 - 40 tấn/ha. Quả đƣợc dùng để ăn tƣơi, làm chuối sấy
- Chuối ngự (Chuối cau): Bao gồm chuối ngự tiến, chuối mật. Cây cao 2,5 - 3 m,
cho quả nhỏ, màu vỏ sáng đẹp, thịt quả chắc, vị thơm đặc biệt, tuy nhiên năng suất
thấp (Trần Danh Sửu và cs, 2017).
Có nhiều loại chuối khác nhau nhƣng trong nghiên cứu này đối tƣợng đƣợc chọn
để nghiên cứu là giống chuối tiêu. Chuối tiêu là giống chuối chịu úng và chịu hạn đều
kém hơn các giống khác, yêu cầu về đất cũng phải tốt hơn (Nguyễn Mạnh Chinh và cs,
2006). Tuy nhiên chúng là giống có năng suất cao, chất lƣợng tốt. Năng suất quả từ
trung bình đến rất cao, phẩm chất thơm ngon, thích hợp cho xuất khẩu quả tƣơi, thích
hợp cho vùng có khí hậu mùa đơng lạnh. Trong giống chuối tiêu cũng chia làm 3 loại:
tiêu lùn, tiêu nhỏ và tiêu cao:
- Chuối tiêu lùn: cây cao 1,2- 1,5 m, cây mập, lá rộng bề ngang.
- Chuối tiêu nhỏ: cây cao trung bình 2- 3,5 m. Ở nƣớc ta, cịn phân biệt chuối tiêu
trắng (ruột trắng) và chuối tiêu hồng (thịt quả màu vàng khi chín). Về phẩm chất chuối
tiêu hồng tốt hơn chuối tiêu trắng.
- Chuối tiêu cao: thân cây cao 2,5- 5 m, chịu đƣợc khô hạn quả to hơn, sản lƣợng
cao. (Trần Danh Sửu và cs., 2017)
2.1.2. Thành phần hóa học của chuối
Về thành phần hóa học chuối chín chứa 70 -80 % nƣớc, 20 – 30% chất khô, chủ

yếu là đƣờng. Trong quả chuối đƣờng khử chiếm 55% lƣợng đƣờng tổng số. Hàm
lƣợng protein thấp (1-1,8%) gồm 17 acid amin, chủ yếu là histidin. Hàm lƣợng lipid
4


không đáng kể. Acid trong chuối chiếm khoảng 0,2%, chủ yếu là acid malic và acid
oxalic. Vì thế chuối có độ chua dịu. Chuối chứa ít vitamin (carotene, vitamin B, C,
acid pantotenic, acid folic, inositol) nhƣng hàm lƣợng cân đối. Ngồi ra cịn muối
khống, pectin, hợp chất polyphenol.
Tuy hàm lƣợng polyphenol trong chuối thấp nhƣng hoạt độ của các enzyme oxy
hóa (polyphenoloxydase) cao, nên các hợp chất này bị oxy hóa mạnh. Do phản ứng
enzyme và phi enzyme của các polyphenol xảy ra trong chế biến và suốt quá trình tồn
trữ mà hợp chất màu đƣợc tạo ra làm cho các sản phẩm chuối bị biến màu. (Nguyễn
Thị Bích Thủy và cs., 2007)
Bảng 2. 1 Thông tin thành phần dinh dƣỡng trong 100g chuối (phần ăn
đƣợc)
Thơng tin dinh dƣỡng
cơ bản

Khống chất

Vitamin
Loại

Số

Loại

lƣợng


Số
lƣợng

Nƣớc

74,4g

Vitamin C

6 mg

Calci

8mg

Năng lƣợng

97

Vitamin B1

0,04mg

Sắt

0,6mg

KCal
Protein


1,5g

Vitamin B2

0,05mg

Magie

41mg

Lipid

0,2g

Vitamin PP

0,7mg

Mangan

0,12mg

Glucid

22,2g

Phospho 28mg

Celluloza


0,8g

Kali

329mg

Tro

0,9g

Natri

19mg

Beta- caroten

45µg

Kẽm

0,37mg

Đồng

140µg

Selen

0,9µg


(Nguồn: Fao.org, 2007)

5


2.1.3. Cơng dụng của chuối
Quả chuối có giá trị dinh dƣỡng khá cao so với nhiều loại quả khác, quả chuối
chứa nhiều đạm, đƣờng, bột, cho nhiều năng lƣợng nhƣng lại dễ tiêu hóa. Chuối rất
phong phú về khống và vitamin. Đó là một loại thức ăn quý cho ngƣời ở bất kể lứa
tuổi nào.
Quả chuối khơng những ăn chín mà cịn có thể ăn xanh dùng để nấu canh nhƣ
một loại rau. Hoa chuối và thân cây chuối non cũng là một thứ rau tốt. Củ chuối cũng
ăn đƣợc. Thân chuối già dùng làm thức ăn gia súc. Lá chuối dùng để gói bánh. Hạt của
giống chuối hột là vị thuốc chữa bệnh sỏi thận và tiểu đƣờng, có thể nói hầu hết các bộ
phận của cây chuối đều có ích cho con ngƣời.
Trong kỹ thuật trồng trọt, cây chuối là một cây trồng xen để che phủ đất và tạo
bóng râm cho một số cây khác (cam, quýt, măng cụt…) rất tốt cho tốc độ phát triển
thân lá nhanh, tán lá dày. Ở đồng bằng sông Cửu Long ngƣời ta trồng chuối và khoai
mỡ trên vùng đất chua phèn mới khai phá để có thu hoạch trƣớc khi đất phèn đƣợc rửa
trôi (Nguyễn Mạnh Chinh và cs, 2006).
2.1.4. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối
2.1.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới
Chuối đƣợc xếp hạng là cây trồng hàng đầu trong sản xuất và thƣơng mại nông
sản thế giới. Để đáp ứng với sự gia tăng dân số nhanh chóng cũng nhƣ nhu cầu nhập
khẩu toàn cầu mở rộng, cây chuối là cây trồng có sản lƣợng và khối lƣợng thƣơng mại
tăng nhanh trong những thập kỷ gần đây. Vì phần lớn việc trồng chuối đƣợc trồng bởi
các nơng hộ nhỏ nên khó có đƣợc số liệu chính xác về sản lƣợng chuối tồn cầu. Các
ƣớc tính hiện có chỉ ra rằng sản lƣợng chuối trung bình tồn cầu tăng từ 69 triệu tấn
trong năm 2000-2002 lên 116 triệu tấn trong năm 2017-2019, với giá trị xấp xỉ 31 tỷ
USD (FAO,2019)

Dựa trên số liệu năm 2017, ngành xuất khẩu chuối toàn cầu tạo ra khoảng 12 tỷ
USD mỗi năm. Tuy nhiên, điều quan trọng cần lƣu ý là chỉ có khoảng 15% tổng sản
lƣợng chuối toàn cầu đƣợc giao dịch trên thị trƣờng quốc tế; phần còn lại đƣợc tiêu thụ
trong nƣớc, đứng đầu là ở các nƣớc sản xuất lớn nhƣ Ấn Độ, Trung Quốc và Brazil, và

6


ở một số nƣớc châu Phi, chuối cũng đóng góp một phần lớn vào khẩu phần ăn của
ngƣời dân (FAO, 2019).

(FAO.2019)

Hình 2.2: Sự phân bố thị trƣờng nhập khẩu chuối trên tồn cầu năm 2019.
2.1.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối tại Việt Nam
Ở Việt Nam khí hậu bốn mùa đều thích hợp cho chuối phát triển, chuối đƣợc
trồng quanh năm tại các vùng miền. Theo số liệu thống kê năm 2008, diện tích chuối
của cả nƣớc là 111.728 ha, sản lƣợng xấp xỉ 1,603 triệu tấn. Vùng trồng chuối lớn nhất
là đồng bằng sông Cửu Long chiếm 32,54% về diện tích và 22,92% về sản lƣợng , tiếp
đến là đồng bằng sông Hồng 14,76% và 25,35%; Bắc Trung Bộ 14,55% và 19,26%.
Tuy nhiên, về năng suất thì chuối trồng ở đồng bằng Sông Hồng cho năng suất cao
nhất so với các vùng khác (Hoàng Bằng An và cs, 2010).
Năm 2012, sản lƣợng chuối đạt 1,8 triệu, đến năm 2017 đạt 2.066,2 nghìn tấn
(Tổng cục thống kê, 2017). Đặc biệt hình thành các vùng sản xuất chuối tập trung nhƣ

7


các bãi ven sơng Hồng, sơng Thái Bình, Hà Nam, Lào Cai. Các tỉnh trồng đƣợc nhiều
chuối nhất là Thanh Hóa, Nghệ An, Khánh Hịa, Đồng Nai, Sóc Trăng , Cà Mau với

diện tích từ 3000-8000 ha. Sau đó là một số tỉnh thành miền Bắc nhƣ Hải Phòng, Nam
Định, Phú Thọ,v.v…khoảng dƣới 300 ha mỗi tỉnh (Nguyễn Đức Hạnh và cs, 2010).
Sản lƣợng chuối hàng năm lớn chủ yếu xuất khẩu sang thị trƣờng Trung Quốc,
tuy nhiên giá cả không ổn định do vậy cần định hƣớng xuất khẩu chuối sang thị trƣờng
có tính ổn định hơn nhƣ EU, Hàn Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ,… (Nguyễn Đức Hạnh,
2020). Ngoài ra việc chế biến các sản phẩm từ chuối cũng còn rất hạn chế, sản phẩm
chuối chế biến chủ yếu là chuối sấy khô, một phần đƣợc chế biến thành bánh kẹo
chuối. Khâu bảo quản, vệ sinh, thiết kế bao bì nhãn mác chƣa thực sự đƣợc quan tâm
và giải quyết một cách hiệu quả.
2.2. Những biến đổi của quả chuối trong thời gian tồn trữ sau thu hoạch
2.2.1. Biến đổi sinh lý của quả chuối
2.2.1.1. Hô hấp và giải phóng ethylene
Chuối là quả hơ hấp đột biến, q trình chín tiếp tục diễn ra sau thu hoạch. Sự
chín bắt đầu cùng với sự tăng đột ngột về cƣờng độ hô hấp, kéo theo sự sản sinh mạnh
mẽ của ethylene. Và ethylene là một loại hoocmon liên quan đến quá trình sinh trƣởng,
chín và lão hóa của thực vật, ethylene làm tăng tính thấm của màng tế bào, giải phóng
các enzyme và cơ chất để xúc tiến cho phản ứng hô hấp và các biến đổi khác. Chuối
rất nhạy cảm với ethylene, chỉ với hàm lƣợng nhỏ 0,1 ppm cũng thúc đẩy q trình
chín của chuối ( Lourdes et al, 2004).
2.2.1.2.Hàm lượng chlorophyll
Thay đổi màu sắc là một trong những chỉ tiêu đƣợc sử dụng để xác định độ chín
của quả (Wills et al, 2007). Trong vỏ chuối chứa sắc tố chlorophyll và carotenoid.
Trong giai đoạn quả còn xanh, quá trình tổng hợp và phân hủy chlorophyll cân bằng
nhau. Quá trình chín tự nhiên của chuối đƣợc đặc trƣng bởi màu sắc vỏ quả thay đổi từ
xanh sang vàng do chlorophyll bị phân hủy (Martino et al, 2007; Yang et al, 2009).
Lƣợng chlorophyll giảm đáng kể trong giai đoạn đầu của q trình chín. Hàm lƣợng
chlorophyll a (xấp xỉ 0,8mg/g trọng lƣợng tƣơi) và chlorophyll b (0,02mg/g trọng
lƣợng tƣơi) trong vỏ chuối giảm gần bằng 0 sau 6 ngày chín ở 20o C (Yang et al,

8



2009).
2.2.1.3. Độ cứng của quả
Trong q trình chuối chín, khi màu sắc vỏ chuối thay đổi thì độ cứng của chuối
cũng giảm. Theo Soltani và cs (2010) báo cáo rằng độ cứng của chuối giảm từ 76,53 N
vào ngày đầu tiên xuống 23,22 N vào ngày thứ 5 sau khi xử lý với ethylene 1000 ppm
ở 17oC trong 24 giờ.
Sự thay đổi độ cứng của quả có liên quan đến hoạt động của một loạt các enzyme
thủy phân thành tế bào nhƣ pectin, methyl esterase, polygalacturonases và pectate
lyase (Lohani et al, 2004). Ngồi ra độ cứng của quả cịn tùy thuộc vào nhiệt độ bảo
quản (Chen and Ramaswamy, 2002) và vị trí trong 1 buồng (Mustapa et al, 1998).
2.2.1.4. Sự giảm khối lượng
Quả sau khi tách khỏi cây sẽ xảy ra quá trình mất nƣớc tự nhiên do bay hơi, dẫn
đến quả bị nhăn héo, hình thức xấu. Độ ẩm môi trƣờng thấp, nhiệt độ môi trƣờng cao
làm tăng sự mất nƣớc.
Ngoài ra sự tổn hao chất dinh dƣỡng do quả phải sử dụng chất dinh dƣỡng (chủ
yếu là đƣờng) để duy trì sự sống sau khi ngắt khỏi cây mẹ do đó quả bị giảm hàm
lƣợng chất khơ sau thời gian bảo quản ( Trần Thị Thu Trà và cs., 2013) cũng là một lý
do khiến quả bị giảm khối lƣợng.
2.2.1.5. Sự sinh nhiệt
Nguyên nhân là do quá trình hô hấp đã tạo ra một lƣợng nhiệt làm quả nóng
lên. Nhiệt độ càng tăng càng kích thích q trình hô hấp của quả càng mạnh. Nhiệt độ
và độ ẩm tăng tạo điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển.
C2H12O6 + 6O2 → 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Do đó trong q trình bảo quản cần phải duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm
tối ƣu trong kho bảo quản.
2.2.2. Biến đổi hóa sinh của quả chuối
Trong q trình quả chín, chuối sẽ trở nên mềm. Nếu q chín, quả sẽ trở nên
khó bảo quản, nếu quả cỏn q xanh thì chất luợng quả khơng tốt.

2.2.2.1. Gluxít (các chất đường, tinh bột) và acid hữu cơ

9


Trong quả xanh chứa 80% tinh bột, trong quá trình chín tinh bột đƣợc chuyển
hóa thành đƣờng và cịn lại dƣới 1% khi chuối chín hồn tồn. Trong chuối chín hàm
lƣợng đƣờng có thể lên tới 16% trọng lƣợng tƣơi. Ngồi ra chuối chín có chứa 0,5 –
1,0 % axít hữu cơ. Các acid hữu cơ (acid malic, acid citric, acid tartaric,..) là thành
phần thay đổi lớn trong khi bảo quản. Trong thời gian bảo hàm lƣợng của chúng bị
giảm theo thời gian.
2.2.2.2. Biến đổi các chất gây vị gây hương
Trong quả xanh thƣờng chứa hiều tanin làm cho quả có vị chát. Khi quả chín,
tanin giảm dần và mất hẳn làm cho quả có vị ngọt và mất vị chát. Các chất thơm
đƣợc tạo ra và tăng lên trong q trình chín sau thu hoạch nhƣ ete, rƣợu,
aldehyde,…với hàm lƣợng rất nhỏ nhƣng tạo cho quả có mùi thơm riêng. Nhiều
vitamin nhƣ B9 , B15, P , K, tiền vitamin A, ….xuất hiện.
2.2.3. Các bệnh xuất hiện trên quả chuối
Trong q trình vận chuyển và bảo quản, chuối có thể bị nhiễm bệnh do các loại
vi khuẩn và nấm mốc, làm cho chuối khô héo, sẫm màu lan dần từ một điểm ra toàn
quả, bệnh thối cuống và thịt quả ....Quả chuối bị bệnh chẳng những chóng thối rữa mà
cƣờng độ hô hấp tăng rõ rệt so với quả lành, dẫn đến rút ngắn chu kỳ sinh lý của quả
(Trần Danh Sửu và cs., 2017). Trong các bệnh do vi sinh vật gây ra, bệnh phổ biến
nhất là thán thƣ, đốm đen và thối cuống.
2.2.3.1. Bệnh thán thư
Bệnh thán thƣ do nấm Colletotrichum musae, Gloeosporium musarum và
Myxosporium musae gây ra . Bào tử nấm nhiễm vào chuối trƣớc thu hoạch nhƣng bệnh
phát triển mạnh khi quả chín. Phần vỏ quả bị nhiễm sẽ mềm và phủ dày đặc các nấm
trắng. Ruột quả chỗ bị nhiễm nấm thâm đen và trở nên úng nƣớc. Bệnh gia tăng khi vỏ
quả bị tổn thƣơng, nhiệt độ môi trƣờng trên 20°C và độ ẩm tới 95%.

2.2.3.2. Bệnh đốm đen
Đốm đen trên vỏ chuối là do nấm Piricularia grisea gây ra, vết màu đen – đỏ có
thể lan tồn quả, khơng làm ảnh hƣởng đến cấu trúc và hƣơng vị của chuối, song làm
giảm mẫu mã của quả chuối.

10


2.2.3.3. Bệnh thối cuống
Bệnh thối cuống do nhiều loại nấm Fusarium roseum, Lasiodiplodia
theobromae, Thielaviopsis paradoxa, verticillium theobromae, Nigrospora sphaerica
và Colletotrichum musae xâm nhập vào vết cắt ở cuống (buồng). Bệnh có thể từ buồng
mà lan ra cuống quả làm rụng quả khi vận chuyển hay khi rấm chín (Nguyễn Thị Bích
Thủy và cs., 2007).
2.2.3.4. Hiện tượng chuối “trứng cuốc”
Hiện tƣợng chuối “trứng cuốc” là bệnh sinh lý phổ biến với triệu chứng bệnh là
các đốm nâu nhỏ, kiểu tàng nhang ở vỏ quả chuối khi quá chín. Quả chuối càng chín
chấm nâu càng nhiều, có thể liên kết với nhau thành từng mảng nâu trên vỏ quả. Vì
lƣợng vết nâu khơng lớn (khơng q 20% diện tích vỏ quả) chuối vẫn có phẩm chất và
hƣơng vị tốt. Theo nghiên cứu hiện tƣợng bệnh lý này là kết quả của sự tăng hoạt tính
của enzym polyphenol oxydase xảy ra khi chuối chín, xúc tác cho phản ứng oxy hóa
tanin trong vỏ quả tạo thành hợp chất meladin có màu nâu. Hiện tƣợng này thƣờng xảy
ra khi chuối chín ở điều kiện nhiệt độ cao.
2.2.3.5. Hiện tượng chuối bị “Sượng”
Bệnh “Sƣợng” là bệnh sinh lý do bảo quản chuối xanh ở nhiệt độ thấp, phá vỡ
quá trình trao đổi chất bình thƣờng của quả, dẫn đến sự chín khơng bình thƣờng. Khi
quả bị tổn thƣơng lạnh, q trình chuyển hóa từ tinh bột thành đƣờng rất chậm, màu
ruột quả không thay đổi, lõi quả cứng. Hàm lƣợng tanin và acid hầu nhƣ giữ ngun,
do vậy chuối sƣợng có vị chát, nhạt, ít thơm. Thông thƣờng chuối xanh bị tổn thƣơng
lạnh khi bảo quản dài ngày ở nhiệt độ dƣới 13°C. Quả chuối bị tổn thƣơng lạnh thƣờng

giảm sức đề kháng nên dễ bị nhiễm bệnh vi sinh vật (Nguyễn Thị Bích Thủy và cs.,
2007).
2.3. Một số yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của chuối trong quá trình bảo quản
2.3.1. Nhiệt độ
Nhiệt độ là một trong những yếu tố quan trọng nhất trong việc trì hỗn sự khởi
đầu của q trình chín và duy trì chất lƣợng trong thu hoạch trái cây (Wills, 2007).

11


Điều này là ly do tỷ lệ hô hấp của chuối giảm 2,0-2,5 lần khi nhiệt độ giảm đi 10oC
(Saltveit, 2004).
Ngoài ra, nhiệt độ thấp ức chế ethylene liên kết với các thụ thể của nó dẫn đến
giảm tốc độ của q trình chín (Serek et al, 2006). Tuy nhiên, khi gặp nhiệt độ quá
lạnh, dƣới 13oC, quả chuối dễ bị tổn thƣơng lạnh, dẫn đến giảm chất lƣợng quả. Ở trên
40oC, màu sắc của chuối kém và chất lƣợng chuối giảm.
2.3.2. Độ ẩm
Độ ẩm tƣơng đối của môi trƣờng khơng khí có quan hệ mật thiết với sự héo và
tốc độ hơ hấp của quả. Độ ẩm thích hợp nhất đối với bảo quản chuối là 90- 95%. Nếu
độ ẩm của khơng khí q thấp chuối bị mất nƣớc gây héo đồng thời hô hấp mạnh và
nhanh bị hỏng. Nếu độ ẩm quá cao làm đọng nƣớc trên bề mặt quả làm thâm, thối
hỏng quả vì gây hơ hấp yếm khí cục bộ đồng thời là mơi trƣờng tốt cho các loại vi sinh
vật phát triển (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2002).
2.3.3. Thành phần khí quyển
Cũng nhƣ các loại rau củ nói chung khác, để duy trì sự sống và tồn trữ chuối
đƣợc lâu thì thành phần khơng khí xung quanh phải đồng thời giảm tối đa cƣờng độ hơ
hấp nhƣng vẫn phải duy trì q trình hơ hấp hiếu khí. Nếu thiếu O2 sẽ xảy ra hơ hấp
yếm khí.
Quả có hơ hấp yếm khí sẽ sinh ra rƣợu làm chết tế bảo, mất khả năng miễn dịch
tự nhiên và dễ bị vi sinh vật làm hƣ hỏng quả (Quách Đĩnh và cs., 2008). Hàm lƣợng

CO2 và O2 ảnh hƣởng đến cƣờng độ hô hấp của quả, các tài liệu chỉ ra rằng hàm lƣợng
O2 < 1% và CO2 > 7% là giới hạn cho bảo quản chuối. Nhiều nghiên cứu cũng cho
thấy chuối bảo quản trong khí quyển kiểm soát với hàm lƣợng CO2 và O2 bằng nhau từ
2 -5% là tối ƣu.
2.4. Màng phủ carrageenan trong bảo quản rau quả tƣơi
Carrageenan là tên chung cho một họ polysaccharid tạo gel và làm nhớt, thu
đƣợc bằng cách chiết xuất từ một số các loài rong biển đỏ có thể ăn đƣợc bắt nguồn từ
một số lồi rong biển thuộc lớp họ Đỗ quyên. Loại rong biển đặc biệt này phổ biến ở
Đại Tây Dƣơng gần Anh, Châu Âu và Bắc Mỹ.

12


Khi đƣợc sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm, carrageenan khơng có giá trị
dinh dƣỡng và đƣợc sử dụng trong chế biến thực phẩm để tạo bọt, và nhũ hóa (Van de
Velde et al. 2002) đặc biệt là trong thực phẩm chế biến sẵn và nƣớc xốt. Trong các ứng
dụng dƣợc phẩm (Takamatsu và Tosa 1993, trích dẫn Van de Velde et al. 2002) và y
học thử nghiệm, chất này thƣờng đƣợc sử dụng để thử nghiệm các loại thuốc chống
viêm mới trong phịng thí ngiệm (Zacharopoulos và Phillips 1997). Caragreenan đã
đƣợc sử dụng ở Ireland từ năm 400 sau Công nguyên dƣới dạng gelatin và phƣơng
thuốc tại nhà để chữa ho và cảm lạnh. Nó phát triển dọc theo các bờ biển của Bắc Mỹ
và Châu Âu. Carrageenan đƣợc sử dụng trong nhiều ứng dụng thƣơng mại nhƣ chất
tạo gel, làm đặc và ổn định. Ngoài những chức năng này, carrageenans đƣợc sử dụng
trong y học thực nghiệm, dƣợc phẩm công thức, mỹ phẩm và các ứng dụng công
nghiệp.
Trong công nghệ sau thu hoạch, carrageenan đã đƣợc nghiên cứu sử dụng nhƣ
màng phủ nhằm giảm sự thoát hơi nƣớc, giảm sự xâm nhiễm của vi sinh vật hại, làm
chậm sự biến đổi do q trình chín và kéo dài tuổi thọ của một số loại rau quả nhƣ dâu
tây (Ribeiro et al., 2007), xoài (Meindravan, 2018). Các nghiên cứu đều chỉ ra màng
carragreenan giúp quả tƣơi lâu hơn, duy trì chất lƣợng cảm quan của quả chuối và có

tác dụng kéo dài thời gian bảo quản.
Tại Việt Nam, với đề tài nghiên cứu sử dụng màng phủ polymer sinh học từ
carrageenan để bảo quản quả chuối, nhóm sinh viên nghiên cứu khoa học (Ngô Thị
Mến và cs.,2018) đã khẳng định đƣợc hiệu quả của màng caragreenan trong bảo quản
quả tƣơi. Theo nghiên cứu, màng carrageenan bao bọc quanh quả chuối có tác dụng
làm giảm hao hụt khối lƣợng tự nhiên, giảm biến đổi màu sắc vỏ quả, giảm cƣờng độ
hơ hấp của quả cũng nhƣ duy trì trạng thái kết cấu và làm chậm q trình chín của quả
chuối, do đó giúp quả tƣơi lâu hơn, duy trì chất lƣợng cảm quan của quả chuối trong
suốt quá trình bảo quản. Carrageenan có tác dụng kéo dài thời gian bảo quản. Sau thời
gian bảo quản, chuối đƣợc xử lý carrageenan ở nồng độ 0,5% giữ đƣợc màu sắc đẹp
nhất, có hao hụt khối lƣợng tự nhiên thấp nhất và tỷ lệ thối hỏng thấp.
2.5. Ứng dụng ZnO kết hợp với màng phủ trong bảo quản rau quả tƣơi

13


Các hạt nano oxit kẽm (nano-ZnO), là một trong những chất vô cơ đa chức năng,
ở dạng các hạt nano, đƣợc biết là có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật
(Jones và cs., 2008; Sogvar và cs., 2016). Vì oxit kẽm có tính kháng khuẩn mạnh và
hiệu quả (Jones và cs., 2008), nên nó đƣợc sử dụng rộng rãi trong ngành dƣợc phẩm,
thiết bị y tế và mỹ phẩm (Yan và cs., 2009).
Các hạt nano oxit kẽm (nano-ZnO) đã đƣợc công nhận là các hợp chất an toàn
(GRAS) bởi FDA Hoa Kỳ và đã đƣợc đƣợc sử dụng để tăng cƣờng chất dinh dƣỡng
cho thực phẩm làm từ ngũ cốc (21CFR182.8991; Xie và cs., 2011), ngoài ra một số
cơng bố cịn chỉ ra việc sử dụng nó nhƣ một chất phụ gia thực phẩm. Nhƣng những
tiến bộ hiện tại trong công nghệ nano cũng đã cung cấp cơ hội để tạo ra các sản phẩm
mới với một loạt các ứng dụng bao gồm nanomedicine và các hợp chất có đặc tính
kháng khuẩn (Oberdorster và cs.,2005).
Với tác dụng nổi trội và tính an tồn cao, Nano-ZnO gần đây đã đƣợc thêm vào
các loại màng phủ, bao bì tích cực, để cải thiện tuổi thọ sau thu hoạch của sản phẩm đã

qua xử lý hoặc chế biến tối thiểu và đạt hiệu quả kéo dài thời gian sử dụng, chất lƣợng
của sản (Emamifar và cs., 2010; Li và cs., 2011).
Năm 2013, Xiangyong và cộng sự đã nghiên cứu đề tài về tác dụng của việc bảo
quản quả Kiwi cắt miếng tươi bằng việc kết hợp sóng siêu âm và oxit nano kẽm.
Nghiên cứu này đã khảo sát tác động của sóng siêu âm và lớp phủ nano kẽm oxit trên
các hoạt động sinh lý (sản xuất ethylene, sản xuất carbon dioxide, sự giảm khối lƣợng,
và độ chắc) của quả kiwi cắt miếng tƣơi. Sự kết hợp của siêu âm và nano-Lớp phủ
ZnO làm chậm đáng kể quá trình sản sinh ethylene, từ đó làm chậm q trình chín một
cách hiệu quả; ngoài ra cũng làm chậm sự mất khối lƣợng và q trình mềm hóa kết
cấu của quả. Nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự kết hợp-cation của siêu âm và lớp phủ nanoZnO có khả năng có hiệu quả trì hỗn sự lão hóa và kéo dài đáng kể thời gian bảo
quản của quả kiwi cắt miếng tƣơi.

14


PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG
VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1 Đối tƣợng nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Giống chuối đƣợc sử dụng làm nguyên liệu nghiên cứu là giống chuối tiêu hồng
đƣợc trồng tại xã Kim Sơn, huyện Gia Lâm, thành phố Hà Nội. Sau khi thu hái, vào
tháng 6, quả chuối đƣợc vận chuyển về phịng thí nghiệm của Bộ môn Công nghệ sau
thu hoạch - Khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu
3.1.2.1. Hóa chất phân tích
Hóa chất dùng trong thí nghiệm:
- NanoZnO dạng bột

- Methanol


- Vơi bột

- DPPH

- Caragreenan dạng bột

- Folin 0,1N

- Folin

- Gallic acid

- Dung dịch N. N- dimethylforamide

- Nƣớc cất

Analytical reagents grade (AR, hoặc
ACS)

- Dung dịch PEG 200

- Dung dịch Na2CO3
- Glycerol

3.1.2.2. Thiết bị và dụng cụ
- Cân kỹ thuật
- Máy đo màu cầm tay
- Máy đo độ cứng
- Chiết quang kế
- Máy đo độ Brix

- Máy quang phổ UV-VIS
- Máy khuấy từ
- Máy đo CO2
15