HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

HOA THỊ THANH PHƯƠNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT
LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ
HÀ NAM

HÀ NỘI -2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA MÀNG CHITOSAN TỚI CHẤT
LƯỢNG VÀ TUỔI THỌ BẢO QUẢN QUẢ CHUỐI NGỰ
HÀ NAM
Người thực hiện

: HOA THỊ THANH PHƯƠNG

Mã SV

: 620705

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Giáo viên hướng dẫn

: TS. VŨ THỊ KIM OANH

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

HÀ NỘI -2021


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là trung
thực và chưa từng được cơng bố trong bất kì một cơng trình nào khác.
Tơi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận đã được cảm
ơn, các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều được chỉ rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)


HOA THỊ THANH PHƯƠNG

i


LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành luận văn tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản thân,
tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Trước tiên, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc và gửi lời cảm ơn tới cô giáo
hướng dẫn TS. Vũ Thị Kim Oanh, giảng viên Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch Khoa Công nghệ thực phẩm, người trực tiếp hướng dẫn, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi thực hiện và hồn thành luận văn tốt nghiệp của mình.
Bên cạnh đó tơi xin gửi lời cảm ơn tới các thầy giáo, cơ giáo, cùng tồn thể các
cán bộ tại khoa Công nghệ Thực phẩm – Học Viện Nông Nghiệp Việt Nam đã giúp đỡ
tơi trong q trình thực hiện đề tài này.
Cuối cùng với lịng biết ơn tơi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã
động viên giúp đỡ và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt q trình thực hiện
nghiên cứu.
Dù rất cố gắng hồn thành tốt khóa luận này nhưng do giới hạn kiến thức và khả
năng lý luận của bản thân cịn nhiều hạn chế, kính mong sự chỉ dẫn và đóng góp của
các thầy cơ để khóa luận này hồn thiện hơn.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

HOA THỊ THANH PHƯƠNG

ii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN .............................................................................................................ii
MỤC LỤC ................................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ...................................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU ...........................................................viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ..................................................................................................... 1
1.1

Đặt vấn đề .......................................................................................................... 1

1.2 Mục đích và yêu cầu .............................................................................................. 2
1.2.1. Mục đích ............................................................................................................ 2
1.2.2. Yêu cầu .............................................................................................................. 3
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................ 4
2.1 Giới thiệu chung về chuối ...................................................................................... 4
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chuối ....................................................................... 4
2.1.2 Một số giống chuối phổ biến hiện nay ................................................................. 5
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chuối đối với đời sống con
người ........................................................................................................................... 6
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới và Việt Nam .............................. 9
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới. ............................................... 9
2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam ............................................... 10
2.3 Các biến đổi của quả chuối sau thu hoạch ............................................................ 12
2.3.1 Tổn thương cơ giới............................................................................................ 12
2.3.2 Biến đổi vật lý ................................................................................................... 12
2.3.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên. ......................................................................... 12
2.3.2.2 Sự sinh nhiệt .................................................................................................. 12

2.3.3 Biến đổi sinh lý, hóa sinh .................................................................................. 13
2.3.3.1 Hơ hấp ........................................................................................................... 13
2.3.3.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả ............................................................................ 13
2.3.3.3 Sự sản sinh ethylene ....................................................................................... 14
2.3.3.4 Đường tổng số................................................................................................ 14
2.3.3.5 Tinh bột ......................................................................................................... 14
2.3.3.6 Vitamin C và tannin ....................................................................................... 15
iii


2.2.3.8 Acid hữu cơ ................................................................................................... 15
2.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng quả chuối trong quá trình bảo quản ....... 16
2.2.4.1. Độ già thu hái ................................................................................................ 16
2.2.4.2. Nhiệt độ ........................................................................................................ 16
2.2.4.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí .................................................................... 17
2.2.4.4. Bệnh sau thu hoạch ....................................................................................... 17
2.2.4.4.1 Bệnh chuối héo. .......................................................................................... 17
2.2.4.4.2 Bệnh đốm lá héo vàng. ................................................................................ 17
2.2.4.4.3 Bệnh thối cuống và quả. .............................................................................. 18
2.2.4.4.4 Bệnh thối đen và chấm rỗ. ........................................................................... 18
2.3

Màng bảo quản ................................................................................................ 18

2.3.1 Màng chitosan ................................................................................................... 19
2.3.1.1 Giới thiệu chung về màng Chitosan ................................................................ 19
2.3.2. Ứng dụng của màng Chitosan đến bảo quản thực phẩm ................................... 19
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........... 21
3.1


Đối tượng nghiên cứu ...................................................................................... 21

3.1.1 Đối tượng.......................................................................................................... 21
3.1.2 Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................... 21
3.2

Thời gian và địa điểm nghiên cứu .................................................................... 21

3.2.1 Thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 21
3.2.2 Địa điểm nghiên cứu ......................................................................................... 21
3.3 Nội dung nghiên cứu ............................................................................................ 21
3.4

Phương pháp nghiên cứu .................................................................................. 22

3.4.1 Chuẩn bị nguyên liệu ........................................................................................ 22
3.4.2. Phương pháp tạo màng phủ từ chitosan ............................................................ 22
3.4.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm. ........................................................................ 23
3.4.4

Các phương pháp phân tích. .......................................................................... 24

3.4.4.1 Phương pháp vật lý ........................................................................................ 24
3.4.4.2 Phương pháp hóa học ..................................................................................... 25
3.4.4.3

Phương pháp đánh giá cảm quan ............................................................... 29

3.4.5 Phương pháp xử lý thống kê. ............................................................................. 29
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .................................................................. 30


iv


4.1. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới chất lượng cảm quan của quả chuối
ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................................... 30
4.3. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới cường độ hô hấp của quả chuối ngự Hà
Nam trong quá trình bảo quản .................................................................................... 34
4.5. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của
quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................... 40
4.6. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới đường tổng số của quả chuối ngự Hà
Nam trong quá trình bảo quản .................................................................................... 42
4.7. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới tinh bột của quả chuối ngự Hà Nam
trong quá trình bảo quản ............................................................................................ 43
4.8. Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới tỷ lệ thối hỏng của quả chuối ngự
Hà Nam trong quá trình bảo quản ........................................................................... 45
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 47
5.1 Kết luận ............................................................................................................... 47
5.2 Kiến nghị ............................................................................................................. 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO.......................................................................................... 48
PHỤ LỤC .................................................................................................................. 53
PHỤ LỤC 1 ............................................................................................................... 53
PHỤ LỤC 2 ............................................................................................................... 60
PHỤ LỤC 3 ............................................................................................................... 70

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1 Giá trị thực phẩm của quả chuối................................................................... 8

Bảng 2. 2: Tình hình phát triển cây ăn quả chuối 2015 –2019 .................................... 11

Bảng 3. 1: Bố trí thí nghiệm theo cơng thức ............................................................... 23
Bảng 3. 2: Tiến hành phân tích đường khử ................................................................. 27
Bảng 3. 3: Tiến hành phân tích hàm lượng tinh bột .................................................... 28

Bảng 4. 1: Ảnh hưởng của nồng độ chitosan xử lý tới chất lượng cảm quan của quả
chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản .............................................................. 30
Bảng 4. 2: Ảnh hưởng của màng phủ từ chitosan đến hao hụt khối lượng tự nhiên của
quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................... 60
Bảng 4. 3:Ảnh hưởng của nồng dộ Chitosan đến cường độ hô hấp của quả chuối ngự
Hà Nam trong quá trình bảo quản. ............................................................................. 61
Bảng 4. 4:Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số L của vỏ chuối trong quá trình
bảo quả chuối ngự Hà Nam ........................................................................................ 62
Bảng 4. 5: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số a của vỏ chuối trong quá trình
bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ............................................................................... 63
Bảng 4. 6: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số b của vỏ chuối trong quá trình
bảo quả chuối ngự Hà Nam ........................................................................................ 64
Bảng 4. 7: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến sự biến đổi màu sắc của quả chuối
ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................................... 65
Bảng 4. 8: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số
trong q trình bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ....................................................... 66
Bảng 4. 9: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hàm lượng đường trong quá trình bảo
quản quả chuối ngự Hà Nam ...................................................................................... 67
Bảng 4. 10: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hàm lượng tinh bột trong quá trình
bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ............................................................................... 68
Bảng 4. 11: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản quả chuối ngự Hà Nam ...................................................................................... 69
vi



DANH MỤC HÌNH
Hình 4. 1: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên của
quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................... 33
Hình 4. 2: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến cường độ hô hấp của quả chuối ngự
Hà Nam trong quá trình bảo quản .............................................................................. 34
Hình 4. 3: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số L của vỏ chuối trong quá trình
bảo quả chuối ngự Hà Nam ........................................................................................ 36
Hình 4. 4: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số a của vỏ chuối trong quá trình
bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ............................................................................... 37
Hình 4. 5: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến chỉ số b của vỏ chuối trong quá trình
bảo quả chuối ngự Hà Nam ........................................................................................ 38
Hình 4. 6: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến sự biến đổi màu sắc của quả chuối
ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản ....................................................................... 39
Hình 4. 7: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số
trong q trình bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ....................................................... 41
Hình 4. 8: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến đường tổng số trong quá trình bảo
quản quả chuối ngự Hà Nam ...................................................................................... 43
Hình 4. 9: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến hàm lượng tinh bột trong quá trình
bảo quản quả chuối ngự Hà Nam ............................................................................... 44
Hình 4. 10: Ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến tỉ lệ thối hỏng trong quá trình bảo
quản quả chuối ngự Hà Nam ...................................................................................... 46

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU
STT

Nghĩa


Kí hiệu

1

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

2

CT

Công thức

3

TSS

Total soluble solids

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Chuối là loại quả có giá trị dinh dưỡng cao; 100g thịt quả chuối cho năng lượng
từ 110-120 calo. Quả chuối cũng có vị trí đặc biệt trong khẩu phần ăn giảm mỡ,
cholesterol và muối, bên cạnh đó nó cịn có lợi cho người bị nhiễm độc than,
chì…Chính vì vậy đây là loại quả được người dân ở rất nhiều nước trên thế giới ưa

chuộng. (Đỗ Ngọc An, 1972)
Chuối là một loại quả hô hấp đột biến vì vậy chuối chín rất nhanh sau thu hoạch,
từ khi chín đến khi thối hỏng trong khoảng thời gian rất ngắn. Khi chuối chín thì q
trình ơ-xy hóa bắt đầu xảy ra và các enzyme bên trong chuối hoạt động, xúc tác cho
những phản ứng hóa học gây ra các đốm đen ở trên vỏ của chuối. Q trình này diễn ra
khá nhanh và tồn bộ vỏ chuối có thể sẽ bị đen chỉ sau vài ngày. (Nguyễn Văn Tố và
Phan Thị Lài, 2005)
Trong những năm gần đây việc bảo quản quả bằng lớp màng phủ ăn được đang
được quan tâm. Các lớp phủ ăn được đã được sử dụng để tăng thời hạn sử dụng của
rau quả tươi. Nó có thể là sự thay thế tốt cho các chất bảo quản tổng hợp hóa học.
Chúng đã được chứng minh là làm chậm q trình sinh lý-hóa sinh như hơ hấp, suy
thối thành tế bào, thốt hơi nước và cũng hạn chế hoạt động của vi sinh vật, do đó
bảo tồn chất lượng của rau quả (Ali và cộng sự, 2011). Trong những năm gần đây, rất
nhiều cơng trình nghiên cứu đã được thực hiện về ứng dụng các loại lớp phủ ăn được,
dựa trên vật liệu polysaccharide, protein và lipid để kéo dài thời hạn sử dụng các rau
quả khác nhau (Chen và cộng sự, 2016; Gardesh và cộng sự, 2016; Khaliq và cộng sự,
2015; Suseno và cộng sự, 2014; Synowiec và cộng sự, 2014). Lớp phủ ăn được dựa
trên polysaccharide như chitosan và alginate đang được ưa chuộng trong thời gian gần
đây.
Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới
quan tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư. Hai nước nghiên cứu nhiều
về Chitosan hiện nay là Trung Quốc và Nhật Bản. Ở Việt Nam, Chitosan được sản
xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong sản xuất bánh cuốn, bánh su sê...
1


Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng dụng
Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả... mà
không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm. Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có
tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt

được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các
loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài. Khi dùng màng Chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ
ẩm, độ thống khơng khí cho thực phẩm. Nếu dùng bao gói bằng một số màng plastic
thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc
phát triển. Màng Chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một
số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói. Màng Chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm
của rau quả. Rau quả sau khi thu hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá
trị. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của
oquinon. Nhờ bao gói bằng màng Chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các
polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất
phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn. (Đồ án tổng hợp – Lê Thị Minh
Khuyên, 2017)
Nhằm nâng cao giá trị, chất lượng và kéo dài thời gian sử dụng của quả chuối
ngự Hà Nam, đồng thời sử dụng nguồn vật liệu Chitosan sản xuất từ viện hóa học sản
xuất và được sự đồng ý của bộ môn Công nghệ sau thu hoạch, khoa Công nghệ thực
phẩm – Học viện nông nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS. Vũ Thị Kim
Oanh, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: “Ảnh hưởng của màng chitosan đến
chất lượng và tuổi thọ bảo quản chuối ngự Hà Nam”.
1.2 Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ màng Chitosan đến chất lượng và thời gian
bảo quản chuối ngự Hà Nam sau thu hoạch. Từ đó lựa chọn nồng độ phù hợp nhất cho
bảo quản loại quả này.

2


1.2.2. Yêu cầu
+ Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến chất lượng cảm quan của quả
chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản.

+ Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu vật lí của quả
chuối ngự Hà Nam trong q trình bảo quản.
+ Xác định được ảnh hưởng của nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu sinh lí của
quả chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản.
+ Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến các chỉ tiêu hóa học của quả
chuối ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản.
+ Xác định được ảnh hưởng nồng độ Chitosan đến tỉ lệ thối hỏng của quả chuối
ngự Hà Nam trong quá trình bảo quản.

3


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về chuối
2.1.1 Nguồn gốc và đặc điểm của chuối
Chuối là tên gọi các loài cây thuộc chi Musa, là loại trái cây được sử dụng rộng
rãi nhất. Chuối là loại cây được con người biết đến và trồng trọt từ rất sớm, cách đây
khoảng 3000-4000 năm. Những cây này có gốc từ vùng nhiệt đới ở Đông Nam Á và
Úc, Chuối được trồng ở ít nhất 107 quốc gia (Scot, 2006). Ngày nay chuối được trồng
phổ biến ở hầu hết các quốc gia trên thế giới.
Chuối ngự là giống chuối lưỡng bội của Musa acuminata. Chuối ngự ở Việt Nam
ban đầu có nguồn gốc từ Làng Đại Hồng, phủ Lý Nhân xưa, nay là xã Hòa Hậu,
huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, được nhiều người biết đến bởi đây là quê hương của
nhà văn Nam Cao. Đây là giống chuối ngon xếp đầu bảng trong hơn 30 giống chuối ở
Việt Nam. Gọi là chuối ngự vì xưa kia là chuối tiến vua, món ăn tráng miệng sau khi
ngự thiện. Cây chuối ngự có dáng từa tựa như cây chuối mật nhưng nhỏ hơn, mảnh
mai hơn. Chuối là loại cây ăn trái ở vùng nhiệt đới, được trồng khắp Ấn Độ, phía nam
Trung Quốc, Malaysia, các nước thuộc Đông Phi, Tây Phi, châu Mỹ... Các lồi hoang
dại được tìm thấy rất nhiều ở các nước thuộc Đông Nam Á. Nhiều tác giả cho rằng
chính từ đây chuối được phát tín đến các nơi trên thế giới. Chuối được trồng ở ít nhất

107 quốc gia. Ở nhiều vùng trên thế giới và trong thương mại, chuối là loại quả mềm
và ngọt. Quả chuối ra thành từng nải, mỗi tầng (gọi là nải) có tới 20 quả, và mỗi buồng
có 3–20 nải. Một buồng cân nặng khoảng 10-30kg. Chuối là loài thân thảo lớn nhất,
hoa chuối thường lưỡng tính, đầu hoa thường ra một hoa đực riêng. Lá mọc xoắn ốc
gồm các bẹ lớn ôm lấy nhau tạo thành thân giả, cuống lá dài, phiến lá nguyên. (Đồ án
tổng hợp – Lê Thị Minh Khun,2017)
Chuối được thuần hóa ở Đơng Nam Á. Nhiều lồi chuối dại vẫn còn mọc lên ở
Việt Nam, New Guinea, Malaysia, Indonesia và Philippines. Gần đây, di tích về khảo
cổ học và môi trường cổ tại đầm lầy Kuk ở tỉnh Cao nguyên Tây, Papua New Guinea
gợi ý rằng chuối được trồng ở đấy bắt đầu trễ nhất năm 5000 TCN, nhưng có thể từ
8000 TCN. Sự khám phá này có nghĩa rằng cao nguyên New Guinea là nơi mà chuối
4


được thuần hóa đầu tiên. Có lẽ những lồi chuối dại khác được trồng ở những vùng
khác tại Đông Nam Á. Việt Nam hiện có khoảng 150.000 ha chuối lấy quả ở quy mơ
trang trại, nơng trại. Nếu tính cả diện tích nhỏ lẻ của các gia đình, các giống chuối
trồng không lấy quả như chuối lá, chuối hột, chuối rừng, diện tích cây chuối ở nước ta
trên 200.000 ha. (Đồ án tổng hợp – Lê Thị Minh Khuyên, 2017)
2.1.2 Một số giống chuối phổ biến hiện nay
- Chuối tiêu: Giống chuối này có năng suất cao, chất lượng tốt, chịu rét tốt, ở
vùng cao có thể đạt chất lượng tối đa, như chuối Laba gần Đà Lạt. Khi chuối chín bột
chuyền hết thành đường, nên ăn dễ tiêu, có lẽ vì vậy mà có tên là chuỗi tiêu. Nên trồng
chuối tiêu trên đất tốt, đủ ẩm, vì nhược điểm của chuối tiêu là đòi hỏi thâm canh, yếu
chịu úng chịu hạn và chống bệnh kém hơn chuối xiêm.
- Chuối tây (chuỗi sử, chuối xiêm): quả to nhưng ngắn, vỏ mỏng, thẳng, không
cong cong như chuối tiêu. Chuối tây mọc khỏe, hơn chuối tiêu ở mặt chịu hạn, chịu
úng, chịu đất xấu và chống bệnh. Giá trị calo ở chuối tây cao hơn chuối tiêu, nhiều bột
hơn, nên ngoài để ăn tươi, có thể chiên hay luộc.
- Chuối bom: là loại chuối đẻ nhiều, sức chống chịu tốt, có thể khơng bón phân

tưới nước, trồng được trên đồi dốc mới khai phá, nhưng giá bán rẻ nhất vì chất lượng
kém nhất.
- Chuối trường buồng (chuối trăm nải): vùng nào cũng có lẻ tẻ những cây chuối
sản xuất ra buồng chuối có tới 50 70 nải. Thời gian qua Đài truyền hình Việt Nam giới
thiệu trong mục chuyện lạ ở Việt Nam một cây chuối có buồng mang tới hơn 150 nài,
gồm 4.500 quả, nhưng quả đều rất nhỏ.
- Chuối bông sen: cũng trồng để làm cảnh. Thân cây bé nhỏ, thân thật mọc lên
một hoa chuối hướng thẳng lên trời mà không chúc xuống đất như các giống khác. Khi
nở tỏa ra như những cánh hoa sen, có lá màu đỏ.
- Chuối hột: ít được trồng trong nước cũng như trên thế giới, diện tích trồng ngày
một giảm do khó ăn quả vì lắm hột. Hiện cịn trồng lồi chuối này ở các vườn gia đình
là để lấy thân non và hoa làm rau có chất lượng cao hơn các loại chuối khác, lấy thần
5


thái nhỏ trộn với cám cho lợn (heo) ăn tăng trọng nhanh. Chuối hột dễ trồng vì tính
chịu dựng tốt.
- Chuối ngự (chuối cau): cịn có tên gọi là chuối mỏng vô, chuối Cau Quảng,
chuối Đồng Nai. Theo GS. Tôn Thất Trình, chuối Đồng Nai thuộc nhóm Đào Ngun
(Musa paradisca), nhiều loại nguyên quán ở Việt Nam, nhưng cũng phổ biến ở châu Á,
châu Phi. Loại chuối này nhỏ trái, nhỏ buồng, có hương vị thơm tho, ngọt hơn chuối
già hương, già cui, nhưng năng suất thấp. Hiện nay ở nhiều chợ có bày bán nải chuỗi
nhỏ, trái nhỏ, vỏ cũng mỏng, nhưng nhiều khi khơng có hương thơm của chuối ngự, có
lẽ chỉ thuộc nhóm chuối ngự, dịng năng suất cao được chọn trồng, nhưng giảm mùi
thơm, tựa như đối với lúa và các cây trồng khác. Đây là giống chuối mà chúng tôi
chọn để thực hiện đề tài nghiên cứu. (Nguyễn Văn Luật, 1998)
2.1.3 Thành phần dinh dưỡng, giá trị và công dụng của quả chuối đối với đời
sống con người
Quả chuối có giá trị dinh dưỡng khá cao so với nhiều loại quả khác. Lượng calo
và các chất dinh dưỡng trong phần ăn được của chuối so với cam như sau: về calo

chuối đạt 100, cam 41; về chất đường (gluxit) chuối đạt 26,1g, cam đạt 9.9g; về chất
đạm (protein) chuối đạt 1,2g; cam đạt 0,7g; về chất sắt chuối đạt 0,8mg, cam đạt 0,3g;
về vitamin A và C chuối đạt 225g và 14mg, cam đạt 465g và 42mg... Một thầy thuốc
nước ngồi viết: “Ăn chuối chín vừa có giá trị dinh dưỡng cao, vừa dễ tiêu hóa. Đó là
thức ăn quý cho người ở bất kể lứa tuổi nào”. (Nguyễn Văn Luật, 1998)
Chuối chưa chín có thành phần chính là tinh bột. Chuối xanh có chứa khoảng
80% tinh bột khơ. Trong q trình chín, tinh bột được chuyển thành đường và cuối
cùng chỉ còn dưới 1% tinh bột khi chuối chín hồn tồn. Các loại đường phổ biến nhất
có trong chuối chín là sucrose, fructose và glucose. Trong chuối chín, tổng lượng
đường có thể đạt hơn 16% trọng lượng tươi. Chuối gồm nhiều chất bột, chất đạm, chất
xơ, sinh tố và khoáng chất. Đặc biệt chuối có hàm lượng potassium rất cao và cả 10
loại acid amin thiết yếu của cơ thể. Theo Viện nghiên cứu và phát triển nông nghiệp
Malaysia (MARDI), chuối là loại trái cây duy nhất hội tụ đầy đủ thành phần dinh
dưỡng cho trẻ em và người già, có tác động ngăn ngừa và trị bệnh rất tốt. Theo đơng y,
chuối có vị ngọt, có tác dụng thanh nhiệt, giải độc. Chuối chát là một món ăn kèm với
6


thịt luộc hoặc cá nướng chấm mắm nêm rất hấp dẫn. Chuối không chứa nhiều hàm
lượng canxi nhưng chúng lại có khả năng thúc đẩy hấp thu canxi nhờ chất
Fructooligosaccharides chất này sẽ giúp cơ thể bạn hấp thu tối đa hàm lượng canxi có
trong thức ăn. Ngồi ra, chuối cịn giúp giảm cân, duy trì vóc dáng, giải độc cơ thể,
tăng cường thị lực, chống lại ung thư, giúp cơ thể khỏe mạnh và có sức sống
hơn.(Nguyễn Văn Luật, 1998)

7


Bảng 2. 1 Giá trị thực phẩm của quả chuối
Chất dinh dưỡng


Giá trị trên 100g trọng lượng tươi

Calo

89

Nước

75%

Protein

1,1g

Carbonhydrate

22,8g

Đường

12,2g

Chất xơ

2.6g

Chất béo

0,3g


Omega-3

0,03g

Omega-6

0,05g

Vitamin C

8,7mg

Vitamin B3

0,67mg

Vitamin B5

0,33mg

Vitamin B6

0,37mg

Canxi

5mg

Magie


27mg

Kali

358mg
Nguồn: Đồ án tổng hợp – Lê Thị Minh Khuyên - 2017

Chuối là một nguồn kali tốt. Một chế độ ăn nhiều kali có thể giúp giảm huyết áp
ở những người có mức huyết áp tăng cao và có lợi cho sức khỏe của tim. Tuy khơng
có nghiên cứu ngào trực tiếp thử nghiệm tác dụng của chuối đối với việc giảm cân,
nhưng do chuối có một số thuộc tính tốt nên nó trở thành thực phẩm giảm cân thân
thiện. Đối với người bắt đầu giảm cân thì chuối là lựa chọn tốt bởi vì nó có chứa ít
8


calo nhưng rất bổ dưỡng. Chuối là nguồn kali tuyệt vời, mỗi quả chuối cỡ trung bình
có khoảng 9% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày. Một chế độ ăn giàu kali có thể giúp
giảm huyết áp và những người ăn nhiều kali có nguy cơ mắc bệnh tim thấp (27%).
Pectin có trong chuối được cho là một chất dinh dưỡng hỗ trợ cải thiện sự dung nạp
glucose ở người bệnh đái tháo đường. Điều trị thiếu máu: Một trong những tác dụng
chuối mang đến cho cơ thể đó là hỗ trợ điều trị thiếu máu, vì chuối có chứa nhiều sắt,
mà sắt là một phần thiết yếu tạo ra hồng cầu. Việc tăng số lượng tế bào hồng cầu
không chỉ ngăn ngừa thiếu máu mà cịn tăng sự lưu thơng đến tất cả các bộ phận trong
cơ thể. (Nguyễn Văn Luật, 1998)
2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới và Việt Nam
2.2.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới.
Việt Nam là nước nhiệt đới và cũng là quê hương của nhiều loại cây chuối quý.
Cây chuối được trồng với diện tích lớn, năng suất cao. Diện tích trồng chuối chiếm
19% tổng diện tích cây ăn quả của Việt Nam với sản lượng hàng năm khoảng 1,4 triệu

tấn.Trong những năm gần đây, chuối xanh Cavendish ở Việt Nam có nhu cầu nhiều ở
một số thị trường cạnh tranh như Mỹ, Nhật, Nga, Dubai. Cùng với đó, chúng tơi khơng
ngừng nâng cao quan hệ hợp tác bền vững với Trung Quốc. Diện tích trồng chuối hiện
mở rộng trên 100.000 ha, chiếm 19% tổng diện tích cây ăn quả, sản lượng khoảng 1,4
triệu tấn / năm đáp ứng nhu cầu xuất khẩu. Chuối từ lâu đã trở thành mặt hàng nông
sản xuất khẩu quan trọng nhất, giúp Việt Nam ln nằm trong nhóm các nước xuất
khẩu chuối hàng đầu thế giới. Nguyên nhân chính là do so với các loại cây trồng khác,
chuối tương đối dễ trồng và dễ bảo quản, thời gian từ khi gieo trồng đến khi thu hoạch
chỉ mất khoảng 8 tháng. Hơn nữa, năng suất chuối cao hơn hẳn so với các loại cây ăn
quả và cây công nghiệp khác.
Theo số liệu thống kê xuất khẩu năm 2019 của Việt Nam, xuất khẩu chuối của
Việt Nam sang Nga đạt 919 tấn, trị giá 1,8 triệu USD, tăng 141,2% về lượng và gần
153% về trị giá so với cùng kỳ năm 2018. Giá trị nhập khẩu chuối bình quân từ Việt
Nam đạt 1.971,5 USD mỗi tấn, tăng 4,8%, cao nhất so với bất kỳ quốc gia nào khác.
Nguồn: Eco-Fruít,2020

9


Tuy nhiên, việc trồng chuối không được quy hoạch thành một vùng cụ thể. Hơn
nữa, do khâu vận chuyển và cách bảo quản cịn hạn chế nên vẻ ngồi của quả khơng
thể đẹp được. Hiện Nhật Bản có nhu cầu nhập khẩu khoảng 10 – 20 tấn chuối laba mỗi
ngày, nhưng Việt Nam không thể sản xuất đủ chuối laba để đáp ứng nhu cầu. Ngoài
Nhật Bản, các nước Anh, Nga, Ukraine… cũng ưa chuộng chuối laba, một loại trái cây
đặc sản của tỉnh Lâm Đồng.
Diện tích trồng chuối Laba đang thu hẹp mạnh chỉ còn khoảng 200ha ở Lâm
Đồng do nông dân đang chuyển sang trồng các loại cây khác do giá chuối biến động.
Giá trị xuất khẩu chuối của Việt Nam sang Trung Quốc, Singapore, Hàn Quốc và
nhiều nước Đông Âu, được cho là đã tăng đáng kể trong vài tháng qua. Giá chuối tại
nông trại tăng hơn 20%, nhưng khơng có đủ chuối để xuất khẩu. Hiện tại, Trung Quốc

cần thu mua khoảng 20 – 30 tấn mỗi ngày và Nhật Bản yêu cầu 15 – 20 tấn, nhưng
Việt Nam không thể đáp ứng được nhu cầu của họ.
Nguồn: CIS,2017

2.2.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ chuối ở Việt Nam
Hiện tại, cây chuối có diện tích và sản lượng thuộc hàng lớn nhất trong các cây
ăn quả ở Việt Nam. Trong giai đoạn từ năm 2015 đến năm 2019 diện tích và sản lượng
chuối của nước ta tăng nhanh nhưng đến năm 2017 thì diện tích và sản lượng chuối
của cả nước lại co dấu hiệu giảm.
Thống kê chung về tình hình sản xuất chuối trên địa bàn cả nước thể hiện qua các
số liệu thống kê sau :

10


Bảng 2. 2: Tình hình phát triển cây ăn quả chuối 2015 –2019
Stt

Nội dung
Năm

Diện tích

Diện tích

Năng

(ha)

trồng mới


suất

(ha)

(tạ/ha)

Sản lượng
(tấn)

1

2015

3.382

285,20

15,18

46.669

2

2016

3.382

345,30


15,65

67.715

3

2017

4.541

283,80

16,31

68.832

4

2018

4.370

346,70

16,32

63.845

5


2019

4.150

290,30

17,33

65.724

6

Dự kiến 2020

4.200

300,00

17,00

64.600

7

Dự kiến 2021-2025

4.300 - 4.500

300,00


18,00

65.000

Nguồn: UBND tỉnh Quảng Trị, 2020

Diện tích sản xuất chuối trên địa bàn chủ yếu sản xuất theo hướng quảng canh và
bán thâm canh, việc ứng dụng tiến bộ khoa học kỹ thuật còn hạn chế, diện tích sử dụng
hệ thống tưới rất ít (khoảng 5 ha), kỹ thuật bao buồng chưa được sử dụng, chỉ một số
hộ sản xuất nhỏ lẻ tận dụng bao bì để bao buồng; có 10 ha chứng nhận vùng sản xuất
đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm tại Hướng Hóa, hiện nay địa phương đang triển
khai cho các địa phương đăng ký cấp mã số vùng trồng cho cây chuối trên địa bàn. Do
sản xuất theo quy trình quảng canh và bán thâm canh nên đầu tư cho sản xuất chuối
còn hạn chế, chủ yếu sử dụng phân chuồng hoai mục, phân hữu cơ vi sinh, một số ít sử
dụng thêm phân NPK, chi phí đầu tư cho 01 ha từ 15 – 20 triệu đồng, sản lượng 01 ha
đạt 17.000 kg, như vậy giá thành sản xuất 01 kg chuối khoảng 882 đồng/kg. Với giá
bán từ 2.000 – 5.000 đồng/kg, mỗi ha lãi từ 20 – 70 triệu đồng.
Chuối Việt Nam được xuất khẩu sang khắp các Châu lục, nhiều và thường xuyên
nhất là các nước thuộc Châu Âu, Châu Á và cuối cùng là Châu Mỹ. Sản phẩm thu
11


hoạch tiêu thụ chủ yếu phục vụ mục đích xuất khẩu, thị trường chủ yếu gồm Trung
Quốc với sản lượng khoảng 100 tấn/ngày với giá bán 3.500 – 5.000 đồng/kg. Tuy
nhiên, từ khi dịch bệnh Covid-19 xảy ra sản lượng chuối trên địa bàn tỉnh Quảng Trị
chủ yếu xuất khẩu qua Thái Lan và bán thị trường nội địa với sản lượng 20-25
tấn/ngày, giá bán 2.000 - 2.500 đồng/kg. (Nguyễn Văn Bình, 2020).
2.3 Các biến đổi của quả chuối sau thu hoạch
2.3.1 Tổn thương cơ giới
Là tổn thương trong quá trình thu hái hoặc trong quá trình vận chuyển do những

va đập, đè nén làm tổn thương sản phẩm. Sự tổn thương cơ giới khơng những gây ra
thay đổi hình dạng bề ngoài mà làm tăng sự mất nước tạo điều kiện gây nhiễm nấm
bệnh, kích thích sản sinh etylen và CO2 gây thiệt hại về kinh tế. Cần phải giảm đến
mức tối thiểu tổn thương cơ giới. (Hà Văn Thuyết và Trần Quang Bình, 2002).
2.3.2 Biến đổi vật lý
2.3.2.1 Sự giảm khối lượng tự nhiên.
Sự giảm khối lượng tự nhiên là sự giảm khối lượng của rau quả do thoát hơi
nước (khoảng 75 – 85%) và tổn hao các chất hữu cơ (15 – 25%) trong khi hô hấp. Rau
quả sau khi thu hoạch vẫn còn xảy ra các hoạt động trao đổi chất bên trong tế bào, đó
là sự đốt cháy các chất hữu cơ sinh ra khí CO2, H2O và năng lượng. Quá trình này kết
hợp với q trình thốt hơi nước làm trái bị giảm khối lượng tự nhiên. Ngoài ra khối
lượng trái bị giảm đi trong thời gian bảo quản còn tùy thuộc vào mùa, giống, cách
chăm sóc, điều kiện bảo quản, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của trái (Nguyễn Minh
Thủy, 2003). Do đó, cần chọn phương pháp bảo quản thích hợp để giảm được sự tổn
thất khối lượng, giữ được giá trị cảm quan và dinh dưỡng của trái một cách tốt nhất.
2.3.2.2 Sự sinh nhiệt
Lượng nhiệt sinh ra trong bảo quản là do hô hấp, 2/3 lượng nhiệt này tỏa ra làm
nóng mơi trường xung quanh, làm nóng khối nơng sản. Nếu khơng làm thơng thống
sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hơ hấp, tích tụ thêm hơi nước.
Nhiệt độ và ẩm độ tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy hoạt động của vi sinh vật và nấm
12


mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản. Phần nhiệt lượng cịn lại được sử dụng trong
q trình trao đổi chất của tế bào và một phần được trữ ở dạng cao năng lượng ATP.
(Nguyễn Minh Thủy, 2003).
2.3.3 Biến đổi sinh lý, hóa sinh
Chuối sau thu hoạch diễn ra rất nhiều các biến đổi vật lý, sinh lý và hóa sinh. Các
biến đổi này đều có thể có lợi và có hại cho quả trong thời gian tồn trữ.
2.3.3.1 Hơ hấp

Hơ hấp là q trình oxy hố khử phức tạp, trải qua hàng loạt các phản ứng hoá
sinh kế tiếp nhau dưới sự xúc tác của các enzym đặc biệt. Quả chia làm hai loại quả hô
hấp đột biến (khi chín cường độ hơ hấp tăng nhanh đến cực đại rồi giảm dần) và quả
hô hấp không đột biến (cường độ hơ hấp khơng tăng trong suốt q trình chín).
Chuối là loại quả điển hình về hơ hấp đột biến. Khi bước vào giai đoạn chín
cường độ hơ hấp tăng nhanh và đạt tới giá trị cực đại sau đó giảm dần đến khi quả thối
hỏng. Nói chung sau thu hoạch chuối trải qua 3 giai đoạn hô hấp như sau:
-

Thời kỳ trước thu hoạch: Quả hô hấp với cường độ hô hấp thấp;

-

Thời kỳ hô hấp đột biến: cường độ hơ hấp diễn ra mạnh nhất;

-

Thời kỳ già hố: cường độ hô hấp giảm dần và bắt đầu bị hỏng.

(Nguyễn Văn Luật, 1998 )
2.3.3.2 Sự thay đổi màu sắc vỏ quả
Q trình chín đánh dấu sự kết thúc pha phát triển quả và bắt đầu q trình già
hố. Q trình chín là hệ quả của một phức hợp các thay đổi nhưng hoạt động sinh lý
cơ bản của quá trình chín là sự thay đổi về cường độ hơ hấp và sản sinh ethylene.
Các thay đổi có thể xuất hiện trong q trình chín của quả:
- Thay đổi màu sắc;
- Thay đổi về cường độ hô hấp;
- Thay đổi về cường độ sản sinh ethylene;
13



- Thay đổi về thành phần các hợp chất hydratcarbon;
- Thay đổi các acid hữu cơ;
- Thay đổi các protein;
- Sản sinh các hợp chất tạo mùi thơm.
Sự già hoá bắt đầu khi q trình chín kết thúc. Lúc này nông sản đã tiêu hao hết
năng lượng dự trữ, các nông sản như rau, quả, thành phần xơ chiếm ưu thế, sắc tố suy
giảm, nông sản khô héo, nhăn nheo khơng cịn giá trị dinh dưỡng và thường phẩm.
2.3.3.3 Sự sản sinh ethylene
Khi quả bước vào giai đoạn chín, song song với q trình hơ hấp là q trình sản
sinh ethylen để đẩy nhanh tốc độ chín của quả . Ethylen được hình thành chủ yếu do
sự tổng hợp ethylen nội sinh, cũng có thể hình thanh do hoạt động của vi sinh vật, nấm
mốc trên quả. Đối với chuối, sự sản sinh ethylen đạt giá trị cực đại trước khi cường độ
hô hấp đạt cực đại. Nồng độ ethylen mà chuối khi chín sản sinh ra khoảng 1.0 – 10.0 
g C2H2/kg/h. (Nguyễn Văn Luật, 1998)
2.3.3.4 Đường tổng số
Quả chuối có hàm lượng axit hữu cơ tổng số thấp. Khi quả bắt đầu chín hàm
lượng axit hữu cơ tổng số trong quả bắt đầu tăng lên. Khi quả chín hoàn toàn hàm
lượng axit hữu cơ sẽ giảm xuống do chúng tham gia vào q trình hơ hấp và q trình
decacboxyl hố ở quả. Axit hữu cơ là một thành phần quan trọng quyết định cân bằng
giữa đường – axit trong quả, tạo vị hài hoà cho quả. (Trần Thế Tục, 1998)
2.3.3.5 Tinh bột
Hàm lượng tinh bột: là thành phần có thay đổi lớn và mạnh nhất trong khi tồn
trữ cũng như trong quá trình sinh trưởng của chuối. Trong chuối, sự biến đổi tinh bột
thành đường là một đặc trưng. Hàm lượng tinh bột giảm do quá trình đường hóa dưới
tác dụng của các enzyme nội tại mà chủ yếu là 3 loại phospholilaza (Quách Đĩnh và
cs., 2008).

14



2.3.3.6 Vitamin C và tannin
Vitamin C: Hàm lượng vitamin C theo lý thuyết sẽ tăng lên khi quả chín nhưng
thực tế hàm lượng này sẽ giảm đi, nguyên nhân là do khi quả chín, các mơ bị phá vỡ
nên khơng khí đã xâm nhập vào và tham gia vào quá trình khử Vitamin C.
Tanin: Hợp chất gây chát ở quả. Khi chuối chín hàm lượng tanin giảm đi nên vị
chát trong quả giảm. Khi quả đạt đến độ chín sinh lý, hàm lượng tanin là thấp nhất.
(Nguyễn Văn Luật, 1998).
2.3.3.7 Chất khơ
Chất khơ: là tất cả thành phần hóa học chứa trong rau trái khơng kể nước, dựa
vào tính hịa tan người ta phân ra 2 loại chất khơ hịa tan gồm các dạng đường, các
acid hữu cơ khoáng, vitamine chất khơ khơng hịa tan gồm cellulose, protepectin, tinh
bột và một số chất khống. Hàm lượng chất khơ trong trái khơng những phụ thuộc vào
loại mà cịn phụ thuộc vào giống. Các giống có kích thước trái lớn thường có chất khơ
cao hơn giống có kích thước trái nhỏ, trái càng trưởng thành thì hàm lượng chất khơ
càng cao. (Hà Văn Thuyết & Trần Quang Bình, 2002).
2.2.3.8 Acid hữu cơ
Acid hữu cơ: là những mono, di và tricarboxylic acid có cấu trúc phân tử nhỏ, tồn
tại dưới dạng acid tự do, anion, hoặc dạng kết hợp như muối, ester, glycoside hoặc các
hợp chất khác. Acid hữu cơ đóng vai trị quan trọng trong hoạt động trao đổi chất của
nông sản sau thu hoạch. Bên cạnh đó, acid hữu cơ cịn tạo nên mùi vị đặc trưng cho
nông sản, đặc biệt là rau quả. Sau khi thu hoạch và trong thời gian bảo quản, hàm
lượng acid hữu cơ tổng số có xu hướng giảm do acid hữu cơ là nguyên liệu của q
trình hơ hấp. Mặt khác, nó cịn phản ứng với đường tạo thành các ester làm cho rau
quả có mùi thơm đặc trưng. Sự biến đổi của acid tùy thuộc vào dạng mơ, giống, mùa
vụ, điều kiện chăm sóc và bảo quản...

15