HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

ĐỖ THỊ HẢI YẾN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN
CHẤT LƯỢNG QUẢ DƯA CHUỘT
SAU THU HOẠCH

HÀ NỘI, 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN
CHẤT LƯỢNG QUẢ DƯA CHUỘT
SAU THU HOẠCH

Người thực hiện

:

Đỗ Thị Hải Yến

Lớp

:

K62CNTPC

Khóa

:

62

Chun ngành

:

Cơng nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

:

TS. Vũ Thị Kim Oanh

HÀ NỘI, 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các kết quả và số liệu trong khóa luận nghiên cứu này là
trung thực và chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.

Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được
cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận đều đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Đỗ Thị Hải Yến

i


LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khố luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của bản
thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ rất lớn của nhiều cá nhân và tập thể.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới TS. Vũ Thị Kim Oanh, giảng viên Bộ
môn Công nghệ sau thu hoạch – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, người đã tận tình giúp
đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tôi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn nhóm sinh viên thực tập tốt
nghiệp. Ngồi ra, tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới các bạn trong nhóm sinh viên
khóa luận của cơ Vũ Thị Kim Oanh đã nhiệt tình giúp đỡ tơi trong q trình thực hiện
đề tài.
Tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, người thân và bạn bè đã luôn
động viên, ủng hộ và giúp đỡ tôi trong suốt q trình học tập, hồn thành khóa luận.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Đỗ Thị Hải Yến


ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ........................................................................................................ ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH MỤC VIẾT TẮT ........................................................................................v
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. vii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ .........................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề..................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu.........................................................................................1
1.2.1. Mục đích ........................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..........................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU .......................................................................3
2.1. Tổng quan về dưa chuột ...................................................................................3
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố ..............................................................................3
2.1.2. Đặc điểm của một số giống dưa chuột đang trồng ở Việt Nam ....................3
2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả dưa chuột .....................................................4
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới và Việt Nam ...............5
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới ..................................5
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột ở Việt Nam ..................................6
2.4. Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả dưa chuột ...7
2.4.1. Các biến đổi vật lý .........................................................................................7
2.4.2. Các biến đổi hóa sinh ....................................................................................8
2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột ......................................10
2.5.1. Độ già thu hái ..............................................................................................10
2.5.2. Nhiệt độ .......................................................................................................11

2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí ..................................................................12
2.5.4. Tổn thương cơ giới ......................................................................................12
PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...13
3.1. Đối tượng, thời gian và phương pháp nghiên cứu .........................................13
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................13
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu ...................................................................13
3.1.3. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu ..................................................................13
3.2. Nội dung nghiên cứu ......................................................................................13
3.3. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................13
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu ..................................................................................13
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ....................................................................14
3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu ..............................................................15
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ..............................................................................17

iii


PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................................18
4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hao hụt khối lượng tự nhiên của quả dưa
chuột trong quá trình bảo quản..............................................................................18
4.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi màu sắc của quả dưa chuột trong
quá trình bảo quản .................................................................................................19
4.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến độ cứng của quả dưa chuột trong quá trình
bảo quản ................................................................................................................20
4.4. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng chất khơ hồ tan tổng số của quả
dưa chuột trong quá trình bảo quản.......................................................................21
4.5. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng vitamin C của quả dưa chuột
trong quả trình bảo quản .......................................................................................23
4.6. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến hàm lượng chlorophyll của quả dưa chuột
trong quả trình bảo quản .......................................................................................24

4.7. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến giá trị cảm quan của quả dưa chuột trong
quá trình bảo quản .................................................................................................25
Chất lượng cảm quan của quả dưa chuột được biểu thị ở màu sắc vỏ quả, trạng thái
và độ tươi ngon của quả. Đây là những đặc tính bên ngồi có thể quan sát bằng mắt
nên khi thương mại hóa sản phẩm sẽ là yếu tố quan trọng. Đồng thời, đặc tính này
được tiến hành để thấy rõ được sự thay đổi giữa các độ già trong thời gian bảo
quản. Kết quả theo dõi được thể hiện ở bảng 4.1..................................................25
4.8. Tỷ lệ hư hỏng của quả dưa chuột trong quả trình bảo quản ...........................28
PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ..................................................................30
5.1. Kết luận ..........................................................................................................30
5.2. Đề nghị ...........................................................................................................30
TÀI LIỆU THAM KHẢO .....................................................................................31
PHỤ LỤC 1 ...........................................................................................................33
PHỤ LỤC 2 ...........................................................................................................35
PHỤ LỤC 3 ...........................................................................................................37

iv


DANH MỤC VIẾT TẮT
STT

Ký hiệu

Ý nghĩa

1

TP


Thành phần

2

ĐG

Độ già

3

KL

Khối lượng

4

HHKL

Hao hụt khối lượng

5

Cs

Cộng sự

v


DANH MỤC BẢNG

Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam dưa chuột quả tươi .................4
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất dưa chuột trên thế giới .................................................5
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004 ........6
Bảng 4.1. Đánh giá cảm quan của quả dưa chuột trong quá trình bảo quản.............26

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
dưa chuột trong quá trình bảo quản...........................................................................18
Hình 4.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chỉ số ∆E của quả dưa chuột
trong quá trình bảo quản. ..........................................................................................19
Hình 4.3. Sự biến đổi độ cứng của quả dưa chuột ở các độ già thu hái khác nhau trong
quá trình bảo quản .....................................................................................................21
Hình 4.4. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng chất khơ hịa tan
tổng số của quả dưa chuột trong q trình bảo quản ................................................22
Hình 4.5. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C có
trong quả dưa chuột trong q trình bảo quản ..........................................................24
Hình 4.6. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng chlorophyll có
trong dưa chuột trong quá trình bảo quản .................................................................25
Hình 4.7. Tỷ lệ thối hỏng của dưa chuột trong quá trình bảo quản ..........................28

vii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của vấn đề
Dưa chuột có tên khoa học là Cucumis sativus, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae,
là lồi rau ăn quả thương mại quan trọng, có giá trị kinh tế cao trong ngành sản xuất

rau của nhiều nước trên thế giới. Dưa chuột được sử dụng rộng rãi trong bữa ăn hằng
ngày với nhiều hình thức chế biến khác nhau như: ăn tươi, muối, đóng hộp…
Dưa chuột có nhiều chất dinh dưỡng tốt cho sức khỏe, trong 100g dưa chuột
chứa 12mg vitamin C, 0,6g protein, 0,03mg vitamin B1, 12mg Ca… giúp làm chậm
quá trình lão hóa, ngăn ngừa và chậm q trình của bệnh ung thư, tốt cho tim mạch,
não và đường tiêu hóa, giúp hệ xương chắc khỏe (Plant Resources of South-East Asia
No.8, Bogor, Indonesia, 1994)
Dưa chuột chứa nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng, cấu trúc vỏ mềm, mỏng,
dễ dập nát gặp nhiều khó khăn trong cơng tác bảo quản. Dưa chuột chịu nhiều ảnh
hưởng bởi các yếu tố: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh vật, độ già thu hái…Trong những yếu
tố trên, độ già thu hái có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của dưa chuột sau thu
hoạch, nếu thu hái q sớm thì khơng đảm bảo chất lượng và các tế bào còn yếu ớt
dễ dập nát, nếu thu hái quá muộn thì chất lượng dinh dưỡng thấp và cho hiệu quả kinh
tế thấp. Độ già thu hái có ảnh hưởng lớn đến sự biến đổi cường độ hơ hấp, các chỉ
tiêu cảm quan, vật lý, hóa học, hóa sinh trong q trình bảo quản (Nguyễn Mạnh
Khải, 2005). Việc kéo dài thời gian bảo quản và chất lượng của dưa chuột sau thu
hoạch là việc làm rất quan trọng, nó khơng chỉ có ý nghĩa về mặt khoa học mà cịn
có ý trong thực tiễn và tiêu thụ. Quả dưa chuột phát triển khá nhanh, nên tùy vào thời
điểm thu hái khác nhau mà quả thu được có chất lượng và tuổi thọ sau thu hoạch khác
nhau. Vì vậy, để thu hoạch được quả có chất lượng tốt nhất, thời gian bảo quản lâu
nhất và đem lại hiệu quả kinh tế cho người nơng dân thì cần phải tìm được độ già thu
hái hợp lý. Với mong muốn tìm được độ già thu hái phù hợp cho quả dưa chuột,
chúng tôi tiến hành đề tài: “Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng quả dưa
chuột sau thu hoạch”.

1.2. Mục đích và yêu cầu

1



1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng và thời gian bảo quản
của quả dưa chuột, nhằm tìm ra được độ già thu hái thích hợp nhất cho loại rau ăn
quả này.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý của
quả dưa chuột sau thu hoạch.
- Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa học
của quả dưa chuột sau thu hoạch.
- Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi chất lượng cảm quan
của quả dưa chuột sau thu hoạch.
- Xác định ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả dưa chuột
sau thu hoạch.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về dưa chuột
2.1.1. Nguồn gốc và sự phân bố
Cây dưa chuột có tên tiếng Anh là Cucumber, thuộc họ bầu bí Cucurbitaceae,
chi Cucumis, loài Cucumis sativus L. Dưa chuột được biết đến ở Ấn Độ cách đây
3000 năm, được trồng ở Bắc Phi, Italia, Hy Lạp, Tiểu Á và nhiều vùng khác trước
Công Nguyên. Cho đến nay cây dưa chuột được gieo trồng rộng khắp trên thế giới
từ vĩ độ 16 đến 63° Bắc (Đàm Hương Giang, 2015).
Ở nước ta, dưa chuột được trồng từ bao giờ cho đến nay vẫn chưa rõ. Tài liệu
sớm hơn cả có nhắc đến dưa chuột là sách “Nam phương thảo mộc trang” của Kế
Hàm có từ năm Thái Khang thứ 6. Mô tả kĩ hơn là cuốn “phủ biên tạp lục” (năm
1775), Lê Qúy Đôn đã ghi rõ tên dưa chuột và vùng trồng Đàng Trong (từ Quảng
Bình đến Hà Tiên) và Bắc Bộ. Theo Lưu Trấn Tiêu (1974), qua việc phân tích bào

tử phấn hoa ở di chỉ tràng kênh từ thời Hùng Vương, ngồi lúa nước cịn phát hiện
thấy phấn hoa dưa chuột. Như vậy, có thể nói dưa chuột xuất hiện ở nước ta cách
đây 4000 năm. Cho đến nay dưa chuột được trồng khắp Việt Nam từ Bắc vào Nam
với diện tích 18409 ha năm 2003 (Trần Khắc Thi & cs., 2008).
2.1.2. Đặc điểm của một số giống dưa chuột đang trồng ở Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều giống dưa chuột, có thể kể đến các giống sau :
* Dưa chuột Yên Mỹ
Giống Yên Mỹ là giống địa phương, thân mảnh nhỏ, cao 2-2,5m, lá màu vàng,
thời gian sinh trưởng 90-100 ngày. Khối lượng quả trung bình 93-102g, năng suất
26,9-28 tấn/ha. Giống Yên Mỹ có thể gieo trồng trong vụ xuân hè và thu đông ở các
vùng đồng bằng Sông Hồng, nhược điểm của giống này là nhanh biến vàng sau thu
hoạch (Tạ Thu Cúc, 2007).
* Dưa chuột Tam Dương
Giống Tam Dương là giống địa phương, cây sinh trưởng trung bình, thời gian
sinh trưởng 65-80 ngày. Quả dài 10cm, đường kính quả 2,5-3cm, năng suất đạt 1520 tấn/ha, chất lượng tốt (Trần Khắc Thi, 1993).
* Dưa chuột Nhật Bản: gồm 2 dạng quả
3


Dạng quả nhăn: đại diện là giống F1TK, TO, kích thước 30-40×4-6cm, trọng
lượng quả từ 200-400g. Dạng quả này dùng để muối mặn.
Dạng quả nhẵn: có kích thước nhỏ hơn 25-30×4-5cm thường dùng để ăn tươi.
Quả của các giống này đều có màu xanh hoặc xanh đậm, gai trắng phần lớn là
giống lai F1 nên chúng có năng suất cao, trung bình từ 30-35 tấn/ha. Thời gian sinh
trưởng 90-100 ngày (Tạ Thu Cúc, 2007).
2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả dưa chuột
Dưa chuột có tính mát, vị ngọt, tác dụng giải nhiệt, nó chứa tới 96% nước,
ngồi ra cịn chứa vitamin A, B₁, B2, C chất xơ và các hóa chất khác. Theo y học hiện
đại thì 100g dưa chuột tươi cung cấp 15 kcal tương đương với nhiều loại rau tươi
khác như cải cúc, cải thìa, cải sen… Ngồi ra quả còn chứa enzyme là Trypsin enzyme

thủy phân protein và malic dehydrogen, chất thơm… Mỗi loại dưa leo khác nhau có
thành phần khác nhau, nhưng nhìn chung có thành phần như nêu trong bảng sau:
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng có trong 100 gam dưa chuột quả tươi
Thành phần dinh dưỡng

Khối lượng

Năng lượng (KJ)

63

Hàm lượng nước (%)

96

Carbohydrat (%)

2,2

Protein (g)

0,6

Chất béo (g)

0,1

Vitamin A (UI)

45


Vitamin B1 (mg)

0,03

Vitamin B2 (mg)

0,02

Vitamin C (mg)

12

Ca (mg)

12

Fe (mg)

0,3

(Nguồn: Plant Resources of South-East Asia No.8, Bogor, Indonesia, 1994)

4


Cơng dụng:
Dưa chuột có tác dụng giải khát, lọc máu, hòa tan acid uric và các muối của
acid uric làm lợi tiểu và bài sỏi. Dưa chuột thường được dùng trong các trường hợp
sốt nhẹ, nhiễu độc, đau bụng và kích thích ruột. Dưa chuột cũng được dùng đắp ngồi

trị ngứa, nấm ngoài da, dùng trong mĩ phẩm làm kem bôi mặt, thuốc giữ ẩm cho da
(Trần Khắc Thi & cs., 2008). Do chứa hàm lượng kali cao nên dưa chuột rất cần cho
người bệnh tim mạch vì nó đẩy mạnh quá trình đào thải nước và muối ra khỏi cơ thể.
Ngồi ra dưa chuột cịn chứa nhiều chất xơ có thể thúc đẩy nhu động ruột, tăng khả
năng bài tiết chất cặn bã trong ruột. Ăn nhiều dưa chuột có thể giúp đại tiện dễ dàng.
Nhưng dưa chuột chỉ thực sự là thức ăn bổ dưỡng khi còn vỏ. Ngoài chất xơ, vỏ dưa
chuột chứa nhiều chất phenolic- đây là những chất có tác dụng chống oxy hóa mạnh
- chất kháng khuẩn, tiêu viêm, tăng khả năng chống bệnh của bạch cầu. Ăn liên tục
dưa chuột cả vỏ có tác dụng nhất định, chống cảm nhiễm đường hô hấp.
2.3. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột trên thế giới
Theo thống kê của FAO, diện tích trồng dưa chuột trên thế giới ln tăng qua
các năm. Năm 2010 diện tích trồng dưa chuột là 2.020.216 ha với sản lượng
62.415.690 tấn và năng suất đạt 30,9 tấn/ha. Năm 2016 diện tích tăng lên 2.144.672
ha với sản lượng 80.616.692 tấn và năng suất đạt 37,59 tấn/ha.
Bảng 2.2. Tình hình sản xuất dưa chuột trên thế giới
Năm

Năng suất

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

(tấn/ha)
2010

2.020.216

30,90


62.145.690

2011

2.090.097

32,43

67.772.544

2012

2.115.757

33,41

70.694.189

2013

2.110.656

34,68

73.195.785

2014

2.132.916


35,74

76.220.322

2015

2.134.960

36,96

78.903.368

2016

2.144.672

35,59

80.616.692
Nguồn: FAOSTAT, 2018

5


Hiện nay dưa chuột hầu như được trồng ở các khu vực trên tồn thế giới. Trong
đó diện tích lớn nhất là châu Á đạt 1.488.023 ha với sản lượng 70.591.456 tấn, châu
Phi 372.588 ha với sản lượng 1.445.074 tấn và thấp nhất là châu Đại Dương với diện
tích 857 ha và sản lượng 20.844 tấn (FAOSTAT, 2018).
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dưa chuột ở Việt Nam

Theo số liệu của Tổng cục thống kê, diện tích trồng rau cả năm 2006 là 644,0
nghìn ha, tăng 29,5% so với năm 2000 (452,9 nghìn ha). Năng suất đạt 149.9 tạ/ha,
là năm có năng suất trung bình cao nhất từ trước đến nay. Tổng sản lượng rau cả nước
đạt 9,65 triệu tấn, đạt giá trị 144.000 tỷ đồng, chiếm 9% GDP của nơng nghiệp Việt
Nam, trong khi diện tích chỉ chiếm 6%. Với khối lượng trên, bình quân sản lượng rau
sản xuất trên đầu người đạt 115 kg/người/năm, tương đương mức bình qn tồn thế
giới và đạt loại cao nhất trong khu vực. Kim ngạch xuất khẩu rau, quả và hoa cây
cảnh trong 5 năm (2000-2004) đạt 1.222 triệu USD, trong đó khoảng 60% kim ngạch
xuất khẩu rau. Riêng đối với dưa chuột được xem là một trong những loại rau chủ
lực, có diện tích 19.874 ha, năng suất 16,88 tấn/ha, sản lượng 33.537 tấn chỉ đứng
sau cà chua.
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng một số loại rau chủ lực năm 2004
Loại rau

Năng suất

Diện tích (ha)

Sản lượng (tấn)

(tấn/ha)
Cà chua

20.648

17,34

357.210

Dưa leo


19.874

16,88

33.537

Dưa hấu

18.140

17,82

322.890

Đậu rau

7.681

6,87

52.760

Cải các loại

26.184

22,64

592.805


Hành tỏi

14.678

15,84

232.500

(Nguồn: Tổng cục thống kê, 2004)
Các vùng trồng dưa chuột lớn của cả nước bao gồm các tỉnh phía Bắc thuộc
vùng đồng bằng sơng Hồng. Phía Nam các huyện ngoại thành TP. Hồ Chí Minh, đồng
bằng sơng Cửu Long như Tân Hiệp- Tiền Giang, Châu Thành- Cần Thơ, Vĩnh Châu-

6


Sóc Trăng. Miền Trung và Tây Nguyên gồm vùng rau truyền thống như Đà Lạt, Đơn
Dương, Đức Trọng (Lâm Đồng), các tỉnh duyên hải miền Trung (Thừa Thiên Huế…).
Sản phẩm làm ra từ dưa chuột không chỉ để tiêu thụ tại chỗ mà một lượng khá
lớn được chế biến và xuất khẩu sang thị trường nước ngồi. Mặc dù cơng nghệ sau
thu hoạch của nước ta còn thấp, xong thị trường xuất khẩu vẫn chiếm một vị trí quan
trọng.
Theo số liệu của Tổng cục Hải quan, kim ngạch xuất khẩu các loại dưa chuột
vào cuối tháng 04 năm 2007 đạt trên 571 nghìn USD, tăng 38% so với cùng kì tháng
03/2007. Trong đó có 3 doanh nghiệp có mức kim ngạch xuất khẩu dưa chuột các
loại đạt trên 50 nghìn USD là Công ty giao nhận và xuất nhập khẩu Hải Phịng, Tổng
cơng ty rau quả Nơng sản, Cơng ty cổ phần xuất nhập khẩu rau quả.
2.4. Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả dưa chuột
2.4.1. Các biến đổi vật lý

*Sự thoát hơi nước
Trong quá trình bảo quản, hiện tượng bay hơi ở rau quả là một hoạt động sinh
lý bình thường nhưng thường khơng có lợi (lượng nước mất đi khơng được bù đắp
lại). Sự mất nước dẫn tới hiện tượng khô héo, giảm trọng lượng quả, gây rối loạn sinh
lý, giảm khả năng kháng khuẩn… Và rau quả nhanh chóng thối rữa (Hà Văn Thuyết,
Trần Quang Bình, 2000).
Sự thốt hơi nước là q trình nước tự do trong nơng sản khuếch tán ra bên
ngồi mơi trường, nó phụ thuộc trước hết vào đặc điểm của nông sản như: mức độ
háo nước của hệ thống keo trong tế bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo
vệ, cường độ hô hấp của nông sản. Ở rau, quả, củ non, tế bào có lớp cutin mỏng, chứa
ít protein nên khả năng giữ nước kém. Hạt, rau quả càng chín, cường độ hơ hấp giảm,
tốc độ thốt hơi nước chậm lại. Ngồi ra, sự thốt hơi nước cịn phụ thuộc vào các
yếu tố như nhiệt độ, độ ẩm môi trường, tổn thương cơ giới của rau quả… (Nguyễn
Mạnh Khải & cs., 2006).
Trong dưa chuột có khoảng 95-96% là nước, chủ yếu ở dạng tự do nên dễ bốc
hơi, nếu mất đi 5-7% lượng nước thì quả sẽ bị héo, vỏ bị nhăn nheo, quả bị xốp, mất
giòn, giảm giá trị thương phẩm. Trong thực tế, để hạn chế sự thoát hơi nước của rau

7


quả người ta thường áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, bao
gói… (Nguyễn Mạnh Khải & cs.,2006). Tuy nhiên các biện pháp này có thể làm ảnh
hưởng đến sự hô hấp của rau quả. Hơ hấp yếm khí, độ ẩm cao làm vi sinh vật gây
thối phát triển. Do đó, khi tồn trữ từng loại rau quả cần nghiên cứu các điều kiện bảo
quản thích hợp, chống thối mốc.
* Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Sự giảm khối lượng tự nhiên do bay hơi nước (75% - 80%) và tiêu tốn các chất
hữu cơ khi hô hấp (15% - 20%) gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối
lượng tự nhiên này khơng thể tránh khỏi trong bất kì hình thức bảo quản nào nhưng

có thể giảm đến mức tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu.
Sự giảm khối lượng tự nhiên phụ thuộc vào loại, giống nguyên liệu, vào điều
kiện môi trường bảo quản (nhiệt độ, độ ẩm…), vào khoảng cách vận chuyển… (Hà
Văn Thuyết, 2015).
* Độ cứng
Độ cứng của rau quả tươi là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống
sự xâm nhập của vi sinh vật. Độ cứng càng cao, tức là sức chịu đựng các tác động cơ
học, cơ lý từ bên ngoài càng cao. Khả năng ngăn ngừa các loại vi sinh vật càng tốt thì
thời gian bảo quản rau quả càng dài, tỷ lệ hư hỏng càng ít. Độ cứng của rau quả phụ
thuộc vào các yếu tố: trạng thái tự nhiên (độ già), loại, giống, thành phần hóa học,
cấu trúc tế bào (Hà Văn Thuyết, 2015).
*Sắc tố
Sự thay đổi màu sắc của quả là một tiêu chí hết sức quan trọng được sử dụng
để đánh giá chất lượng quả. Nguyên nhân sự thay đổi màu sắc là do các sắc tố bị thủy
phân hoặc hình thành sắc tố mới. Dưa chuột bảo quản lâu ngày thường bị vàng là do sự
thủy phân chlorophyll đồng thời tổng hợp carotenoid (Trần Minh Tâm, 2000).
2.4.2. Các biến đổi hóa sinh
* Q trình hơ hấp
Hơ hấp là q trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi. Về
bản chất hơ hấp là q trình làm hư hỏng rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự oxy hóa
các hợp chất phức tạp (carbohydrate hoặc acid) trong tế bào thành các phân tử đơn

8


giản (CO2 và nước) đồng thời sinh năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học
được thể hiện qua phương trình sau:
C2H12O6 + 6O2  6CO2 + 6H2O + 674Kcal
Mức độ của q trình hơ hấp được đánh giá bằng cường độ hơ hấp. Đó là số
miligam CO2 thốt ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ. Có thể biểu thị bằng khối lượng

O2. Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: giống, độ già thu hái, nhiệt độ, thành
phần khơng khí, độ ẩm, ánh sáng… (Hà Văn Thuyết-Trần Văn Bình, 2000).
Thời hạn bảo quản nơng sản phụ thuộc vào cường độ hô hấp hoặc điểm chín,
các yếu tố này có thể được điều chỉnh bằng cách bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc bằng
các tác nhân hạn chế q trình chín như các chất hấp thụ ethylene, auxin, gibberellin
(Lê Văn Tám, 2009).
Dưa chuột là loại quả hơ hấp thường, tức có cường độ hơ hấp giảm, chậm dần
trong quá trình sinh trưởng và sau thu hoạch. Q trình chín xảy ra khi quả cịn trên
cây. Quả có chất lượng thấp nếu thu hoạch quá sớm trước khi đến độ già thích hợp.
Ngồi ra dưa chuột cũng là loại có cường độ hơ hấp trung bình. Trong khơng khí
thường cường độ hơ hấp của dưa chuột ở 0 oC là khoảng 6 mg CO2 /kg.hr, ở 10 oC là 13
mg CO2 /kg.hr, ở 20 oC là 15 mg CO2 /kg.hr (Nguyễn Mạnh Khải và cs., 2006).
* Sự sản sinh ethylene
Song song với q trình hơ hấp, quả sản sinh ra khí ethylene. Sự tạo thành
ethylene làm tăng hoạt động sinh lý, hô hấp, sự xâm nhập của vi sinh vật, bệnh hại
quả và làm tăng nhiệt độ bảo quản. Tốc độ sản sinh ethylene của dưa chuột khơng
cao, khoảng 0,1-1µl/kg.hr tại 20 oC nhưng dưa chuột lại rất nhạy cảm với ethylene
ngoại sinh. Với nồng độ 1-5 ppm, ethylene đã đủ làm mất màu xanh của dưa chuột
sau một số ngày bảo quản, tạo màu vàng úa. Quá trình sản sinh ethylene bị giảm sau
khi rau quả được cất giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp bời nhiệt độ thấp hoạt động
sinh lý bị giảm đi, các enzyme tham gia và quá trình tổng hợp bị ức chế.
* Biến đổi thành phần Hydratcacbon (Glucid)
Hydratcacbon là thành phần chủ yếu trong nông sản, chiếm khoảng 50-80% trọng
lượng chất khô. Chúng vừa là vật liệu cấu trúc tế bào (cellulose, hemicellulose và pectin),
vừa là nguyên liệu của quá trình hơ hấp (đường) đồng thời là nguồn năng lượng dự trữ
(tinh bột) cho q trình sống của nơng sản (Nguyễn Mạnh Khải và cs, 2006).

9



Trong q trình bảo quản nơng sản, các loại đường đa phần dần dần bị thủy phân
thành đường đơn giản. Sau đó các đường đơn này tham gia vào quá trình hơ hấp để tạo ra
năng lượng duy trì sự sống cho nông sản. Do vậy, đường tiêu hao lớn trong q trình bảo
quản. Cịn tinh bột là thành phần đóng vai trị dự trữ, sự biến đổi của tinh bột theo hướng
sinh tổng hợp hay thủy phân có ý nghĩa quyết định đến chất lượng nông sản sau thu hoạch
(Nguyễn Mạnh Khải và cộng sự, 2006). Trong dưa chuột, hydratcacbon chiếm khoảng
2,2% trong đó chủ yếu là đường tổng số. Do vậy hàm lượng đường sẽ bị giảm trong q
trình tồn trữ, làm cho hàm lượng chất rắn hịa tan trong quả giảm.
Các hợp chất pectin trong dưa chuột thường tập trung ở thành tế bào làm nhiệm
vụ gắn kết các tế bào lại với nhau. Trong quá trình bảo quản, quả thường chuyển từ
trạng thái cứng sang trạng thái mềm. Sự thay đổi trạng thái này là do sự thủy phân
protopectin thành các pectin hòa tan hoặc sự phá vỡ liên kết giữa hợp chất pectin với
các thành phần khác của thành tế bào dưới tác dụng của enzyme (Nguyễn Mạnh Khải
và cộng sự., 2006).
* Sự biến đổi hàm lượng vitamin
Trong dưa chuột có chứa một số vitamin A, B, C, …, nhiều hơn cả là vitamin
C và cũng dễ bị tổn hao nhất trong quá trình bảo quản. Con người nếu thiếu vitamin
C sẽ gây ra bệnh thiếu máu (scurvy). Vitamin C dễ bị oxi hóa và chuyển thành dạng
dehydroasorbic dễ bị phân hủy dưới tác dụng của nhiệt độ. Hàm lượng vitamin C
giảm mạnh trong quá trình bảo quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian
bảo quản dài (Hà Văn Thuyết, 2015).
2.5. Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng dưa chuột
2.5.1. Độ già thu hái
Dựa vào hình thức hơ hấp của quả sau thu hoạch người ta chia ra làm 2 loại:
hô hấp đột biến và hô hấp thường. Hô hấp đột biến có cường độ hơ hấp lúc đầu cao
và giảm dần về cuối và có khả năng chín tiếp sau thu hoạch. Hơ hấp thường có cường
độ hơ hấp giảm chậm dần trong quá trình sinh trưởng và khơng có khả năng chín tiếp
sau khi thu hoạch (Nguyễn Mạnh Khải, 2005). Tùy vào từng loại quả và hình thức hơ
hấp người ta sẽ có những thời điểm thu hái khác nhau. Trong kỹ thuật, người ta chia
độ già của quả theo các khái niệm sau đây (Hà Văn Thuyết, 2015).


10


Độ già thu hái: là độ già phù hợp nhất cho việc thu hái, đem lại hiệu quả kinh
tế cao nhất, chất lượng đã đạt hoặc có thể đạt mức cao nhất cho yêu cầu sử dụng.
Độ già kỹ thuật: là độ già cần thiết cho yêu cầu công nghệ, nhằm bảo đảm chất
lượng cuối cùng của một sản phẩm cụ thể nào đó, để đáp ứng được yêu cầu đó mỗi
một loại sản phẩm cần được chế biến từ nguyên liệu có độ già nhất định.
Độ già sử dụng: là độ già thích hợp cho ăn tươi.
Độ già sinh lý: là khi quả đã ở giai đoạn già, các thành phần hóa học bị phân
hủy dần, chất lượng quả đã giảm, hạt có thể nảy mầm để sinh ra thế hệ mới có chất
lượng tốt.
Độ già thu hái, chất lượng và thời hạn tồn trữ quả sau thu hoạch có mối quan
hệ mật thiết với nhau, đặc biệt đối với những quả thuộc nhóm có hơ hấp đột biến.
Trong đó, độ già thu hái là yếu tố quan trọng để xác định thời gian bảo quản và chất
lượng dưa chuột sau thu hoạch. Sự phát triển của quả dưa chuột từ khi cịn non đến
khi thu hoạch có những thay đổi sinh lý, sinh hóa đáng kể ảnh hưởng đến chất lượng
dưa chuột sau thu hoạch. Nếu thu hái quá sớm thì ảnh hưởng đến chất lượng của quả,
các tế bào yếu ớt dễ dập nát, khó bảo quản, cịn nếu thu hái q già thì chất lượng
dinh dưỡng mà rau quả mang lại sẽ thấp và cho hiệu quả kinh tế thấp. Chính vì vậy
người ta ln phải cân nhắc giữa các yếu tố năng suất, chất lượng và thời điểm thu
hái khi tiến hành thương mại hóa quả dưa chuột. Tùy vào thời điểm thu hái mà kích
thước hay phẩm chất của quả cũng chênh lệch đáng kể, quả càng già thì khối lượng
và kích thước càng lớn do vẫn đang trong giai đoạn tăng trưởng. Tuy nhiên, quả càng
già thì thời gian bảo quản và vận chuyển lại càng ngắn. Chính vì vậy, mà việc xác
định chất lượng của quả dưa chuột từng độ già thu hái và thời gian bảo quản tương
ứng của nó sau thu hoạch là mục tiêu của nghiên cứu này.
2.5.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả.

Nhiệt độ tăng làm tăng cường độ hô hấp, nhưng sự phụ thuộc đó khơng phải
chỉ có một chiều. Người ta thấy rằng khi tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ 5oC
đến 25oC, cường độ hô hấp tăng. Nhưng khi tăng nhiệt độ từ 25oC trở lên thì cường
độ hơ hấp sẽ giảm (Hà Văn Thuyết, 2015). Như vậy, để khống chế cường độ hô hấp

11


ở mức thấp nhất, tức muốn kéo dài thời gian bảo quản thì cần bảo quản ở mơi trường
thích hợp.
2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí (𝜑) trong mơi trường bảo quản gây ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng rau quả khi bảo quản, trước hết ảnh hưởng đến một số chỉ
tiêu vật lý như: độ tươi, độ khô héo, mất khối lượng tự nhiên, từ đó làm giảm thời
gian bảo quản (Hà Văn Thuyết, 2015).
Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng
cao, làm cho khối lượng tự nhiên của rau quả giảm đáng kể, thậm chí rau quả có thể
bị héo. Sự mất nước quá cao làm cho tế bào bị rối loạn, làm giảm khả năng tự đề
kháng bệnh lý và từ đó rau quả sẽ chóng hỏng. Ngược lại khi độ ẩm tương đối quá
cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm, nhưng lại tạo môi trường phát
triển tốt cho các loài vi sinh vật. Hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt quả dẫn
tới việc rối loạn hơ hấp. Vì vậy, để bảo quản một loại nguyên liệu nào đó ta cũng cần
chọn độ ẩm thích hợp để tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm, tức là phải
chọn độ ẩm tối ưu cho ngun liệu đó (Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, 2000).
2.5.4. Tổn thương cơ giới
Nguyên liệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển
và bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập… dấu vết do tổn thương cơ học là con
đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như
oxy, nước… thâm nhập theo, khi lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho các phản
ứng bởi hệ enzyme nội tại tăng lên gây hư hỏng nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết

thương dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thất về khối
lượng, hư hỏng về cấu trúc của nguyên liệu (Hà Văn Thuyết-Trần Quang Bình, 2000).

12


PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG
VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng, thời gian và phương pháp nghiên cứu
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu
Đối tượng nghiên cứu là giống dưa chuột Tam Dương được trồng trên địa bàn
xã An Hòa, Tam Dương, Vĩnh Phúc, thu hoạch vào tháng 6 năm 2021.
3.1.2. Địa điểm, thời gian nghiên cứu
Đề tài được thực hiện tại bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch, khoa Công nghệ
thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
Thời gian thực hiện: từ 03/2021 đến tháng 08/2021.
3.1.3. Thiết bị và hóa chất nghiên cứu
Dụng cụ và thiết bị: kho lạnh, cân phân tích, cân kỹ thuật, bình định mức, bình
tam giác, ống pipet, chày cối sứ, rổ nhựa, bếp điện, máy chiết quang kế, máy đo độ
cứng cầm tay ST011, máy quang phổ, máy đo màu cầm tay.
Hóa chất: dung dịch HCl 2%, dung dịch Iod 0,01N, dung dịch tinh bột 1%,
Axeton 100%.
3.2. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý
của dưa chuột sau thu hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa
học của dưa chuột sau thu hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ chín già hái đến sự biến đổi chất lượng cảm
quan của dưa chuột sau thu hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả dưa

chuột sau thu hoạch.
3.3. Phương pháp nghiên cứu
3.3.1. Phương pháp lấy mẫu

13


Theo TCVN 5102-90 (ISO 874:1980)
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Sau khi dưa chuột được thu hái theo từng độ già khác nhau thì được vận chuyển
về khoa Cơng nghệ thực phẩm ngay. Dưa chuột được chọn lựa để loại bỏ những quả
bị tổn thương, bị bệnh. Các quả được chọn phải đồng đều nhau về kích thước.
Đem dưa chuột ngâm bằng Chlorin 150ppm trong 10 phút để loại bỏ vi khuẩn
và vi sinh vật có trên bề mặt quả, để ráo nước tự nhiên. Sau đó, dưa chuột nguyên
liệu được chia đều và bỏ vào các túi LDPE có kích thước 345×245mm, trên túi đục
12 lỗ đường kính 6mm và bảo quản ở 10°C.
Thí nghiệm được bố trí theo công thức sau:
Độ già 1

Dưa chuột thu hái sau khi đậu quả 5 ngày

Độ già 2

Dưa chuột thu hái sau khi đậu quả 7 ngày

Độ già 3

Dưa chuột thu hái sau khi đậu quả 9 ngày (là độ già
người nông dân thường thu hoạch theo kinh nghiệm)


Độ già 4

Dưa chuột thu hái sau đậu quả 11 ngày

Mẫu dưa được theo dõi, phân tích các chỉ tiêu chất lượng 3 ngày/lần cho đến
khi hư hỏng. Tổng số quả cho thí nghiệm là 108 quả, mỗi độ già 27 quả.
Lấy mẫu theo nguyên tắc ngẫu nhiên hoàn toàn.
Mỗi lần theo dõi tiến hành phân tích bằng cách lấy mẫu ở các vị trí khác nhau
rồi tiến hành phân tích. Mỗi chỉ tiêu đo 3 lần lặp lại.
Các chỉ tiêu theo dõi và phân tích trong q trình bảo quản:
- Hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
- Màu sắc L,a,b
- Độ cứng (kg/cm2)
- Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (oBx)
- Hàm lượng vitamin C (mg%)
- Hàm lượng Chlorophyll (mg/g)
- Đánh giá chất lượng cảm quan quả
- Tỷ lệ thối hỏng (%)

14


3.3.3. Phương pháp xác định các chỉ tiêu
3.3.3.1. Xác định hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
Cân khối lượng trước khi bảo quản và mỗi lần theo dõi bằng cân kỹ thuật (độ
chính xác 0,01g).
Cơng thức tình hao hụt khối lượng tự nhiên:
WL=

𝑀1−𝑀2


Trong đó

𝑀1

× 100%

WL: Hao hụt khối lượng tự nhiên
M1: Khối lượng ban đầu của sản phẩm
M2: Khối lượng của sản phẩm tại thời điểm phân tích
3.3.3.2. Màu sắc L, a, b

Xác định màu sắc bằng máy đo màu cầm tay dựa trên nguyên tắc phân tích
ánh sáng với 3 yếu tố L, a, b.
Trong đó:
L*: Chỉ số thể hiện độ sáng vỏ quả, giá trị dao động từ 0 → 100.
a*: Chỉ số thể hiện dải màu từ xanh lá cây đến đỏ, giá trị từ -60 → +60.
b*: Chỉ số thể hiện dải màu xanh từ nước biển đến vàng, giá trị từ -60 → +60.
3.3.3.3. Xác định độ cứng (kg/cm2)
Máy đo độ cứng cầm tay ST011.
Xác định độ cứng của quả bằng máy đo độ cứng cầm tay với 3 lần nhắc lại.
Dùng dao gọt vỏ sao cho diện tích vỏ quả lớn hơn diện tích đầu kim một chút,
đo 3 điểm dọc theo chiều dọc của quả. Ấn đầu mũi kim vào phần thịt quả đã được gọt
vỏ đến độ sâu 0,5 cm. Đọc giá trị đo trên máy theo hệ đơn vị kg.
Độ cứng được tính theo cơng thức sau:
X=
Trong đó:

𝐹
𝑆


X: độ cứng của quả (kg/cm2)
F: số chỉ của máy đo (kg)
S: diện tích của mũi kim (cm2)
3.3.3.4. Xác định hàm lượng chất khô hòa tan tổng số (°Brix)
Sử dụng máy chiết quang kế ATAGO.
15


Cách xác định: lắp pin, ấn phím ON/OFF cho máy khởi động. Nhỏ một giọt
nước cất vào để hiệu chỉnh về giá trị 0, ấn START màn hình hiển thị giá trị ºBx. Sau
đó lau sạch, nhỏ 1 giọt dịch cần đo vào làm tương tự như trên. Đọc giá trị hiển thị
trên màn hình. Đó chính là giá trị ºBx của dung dịch cần xác định nồng độ chất khơ
hịa tan.
3.3.3.5. Xác định hàm lượng vitamin C (mg%)
Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iod.
Tiến hành:
Cân 15g nguyên liệu, tiến hành nghiền nhỏ, cho thêm 25ml HCl 2% sau đó
cho vào bình định mức và định mức đến 50 ml, để trong bóng tối 10 phút. Lọc lấy
dịch, hút 10 ml dịch lọc cho vào bình tam giác, bổ sung thêm vài giọt hồ tinh bột và
dùng dung dịch I2 0,01N chuẩn độ đến khi xuất hiện màu xanh lam thì dừng lại.
Tính tốn:
Lượng Vitamin C được tính theo cơng thức:
X=

𝑽 𝒙 𝒂 𝒙 𝟎,𝟎𝟎𝟎𝟖𝟖
𝑴.𝒗

𝒙 𝟏𝟎𝟎 𝒙 𝟏𝟎𝟎𝟎 ( mg %)


Trong đó:
a: thể tích dung dịch I2 dùng để chuẩn độ (ml)
V: số ml định mức lên (50ml)
M: số g mang đi phân tích (15g)
v: thể tích dịch lọc lấy đi chuẩn độ (10ml)
0,00088: hệ số chuyển đổi tương ứng
3.3.3.6. Xác định hàm lượng chlorophyll (mg/g)
Tiến hành: Nghiền nhỏ 1(g) mẫu bằng cối sứ. Ngâm mẫu nghiền nhỏ trong
15ml acetone trong ống nghiệm. Nút thật kín ống nghiệm ngâm mẫu. Bọc bằng nilon
đen ở nhiệt độ 4-6°C cho đến khi bã khơng cịn màu xanh. Sau đó rót dịch chiết ra
ống nghiệm khác, lấy 5ml acetone rót vào ống nghiệm chứa mẫu nhằm mục đích
tráng ống nghiệm để đảm bảo khơng cịn sót mẫu dịch sau đó gạn dịch mẫu sang trộn
lẫn với dịch mẫu trước đó, tổng dịch mẫu khoảng 20ml.
Đem đo độ hơ hấp phụ A ở mức sóng 661,6 nm và 644,8 nm.
Hàm lượng chlorophyll a, b tổng số được xác định theo công thức
Chlorophyll a = 11,24.A661,6 – 2,04.A644,8 (mg/l)
16