HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
--------------------- --------------------

TRẦN THỊ MINH THU

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CỦA QUẢ HỒNG XIÊM
SAU THU HOẠCH

Hà Nội – 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

ẢNH HƢỞNG CỦA ĐỘ GIÀ THU HÁI ĐẾN
CHẤT LƢỢNG CỦA QUẢ HỒNG XIÊM
SAU THU HOẠCH

Ngƣời thực hiện

: Trần Thị Minh Thu

MSV

: 620709

Lớp

: K62CNSTHA

Khóa

: 62

Ngành

: Cơng nghệ sau thu hoạch

Giáo viên hƣớng dẫn

: TS. Vũ Thị Kim Oanh

Hà Nội – 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng trước đó.
Tơi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ trong việc hoàn thành khóa luận tốt nghiệp
này đã được cảm ơn và các thơng tin trích dẫn trong khóa luận này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện


Trần Thị Minh Thu

i


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành đề tài: “Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của quả
hồng xiêm sau thu hoạch”, bên cạnh sự cố gắng của bản thân, tôi đã nhận được rất
nhiều sự giúp đỡ từ các cá nhân, tập thể trong và ngoài trường.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất đến TS Vũ Thị Kim Oanh,
giảng viên Bộ môn Công nghệ Sau thu hoạch – Khoa Công nghệ thực phẩm – Học
viện Nơng nghiệp Việt Nam, người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho
tôi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong khoa Công
nghệ thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tơi thực hiện và hồn thành khóa luận này.
Qua đây, tôi xin chân thành cảm ơn các bạn sinh viên nhóm thực tập tốt nghiệp
cơ Kim Oanh đã nhiệt tình giúp đỡ, hỗ trợ tơi trong thời gian thực hiện đề tài.
Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, ủng
hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi để giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn
thiện khóa luận.
Trong thời gian thực hiện khóa luận này, mặc dù bản thân đã rất cố gắng nhưng
do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế nên khơng thể
tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được những nhận xét và góp ý từ
q thầy cơ để tơi có thể hoàn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như tích lũy được
những kinh nghiệm q báu cho bản thân.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 5 tháng 9 năm 2021
Sinh viên thực hiện


Trần Thị Minh Thu

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................ ii
MỤC LỤC .................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG BIỂU ...........................................................................................vi
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................. viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU ........................................................................................................ 1
1.1.

Đặt vấn đề ............................................................................................................ 1

1.2.

Mục đích và yêu cầu ............................................................................................ 2

1.2.1. Mục đích .............................................................................................................. 2
1.2.2. Yêu cầu ................................................................................................................ 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ........................................................................... 3
2.1.

Giới thiệu chung về cây Hồng xiêm .................................................................... 3

2.1.1. Nguồn gốc phân bố .............................................................................................. 3
2.1.2. Đặc điểm hình thái............................................................................................... 3

2.2.

Giá trị và lợi ích của quả hồng xiêm ................................................................... 4

2.2.1. Giá trị dinh dưỡng ............................................................................................... 4
2.2.2. Giá trị kinh tế ....................................................................................................... 5
2.3.

Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên thế giới và Việt Nam ..................... 6

2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên Thế giới ......................................... 6
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng xiêm ở Việt Nam ....................................... 6
2.4.

Những biến đổi trong quá trình bảo quản hồng xiêm ......................................... 7

2.4.1. Biến đổi vật lý ..................................................................................................... 7
2.4.2 Biến đổi sinh lý .................................................................................................... 8
2.4.3. Biến đổi hóa học .................................................................................................. 9
2.5.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của quả hồng xiêm................................ 10

2.5.1. Độ già thu hái .................................................................................................... 10
2.5.2. Nhiệt độ ............................................................................................................. 10
2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí ........................................................................ 11

iii



2.5.4. Tổn thương cơ giới ............................................................................................ 11
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP
NGHIÊN CỨU ................................................................................................. 13
3.1.

Đối tượng nghiên cứu ........................................................................................ 13

3.2.

Thiết bị nghiên cứu ............................................................................................ 13

3.3.

Hóa chất ............................................................................................................. 13

3.4.

Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................... 13

3.4.1. Địa điểm ............................................................................................................ 13
3.4.2. Thời gian nghiên cứu ......................................................................................... 13
3.5.

Nội dung nghiên cứu ......................................................................................... 13

3.6.

Phương pháp nghiên cứu ................................................................................... 14

3.6.1. Chuẩn bị bố trí thí nghiệm ................................................................................. 14

3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng................................................. 15
3.6.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan ..................................................................... 15
3.7.

Phương pháp xử lý số liệu ................................................................................. 20

PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................................. 21
4.1.

Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến chất lượng cảm quan của quả
hồng xiêm sau thu hoạch ................................................................................... 21

4.2.

Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự biến đổi chỉ tiêu sinh lý –
Cường độ hô hấp của quả hồng xiêm sau thu hoạch ......................................... 24

4.3.

Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự biến đổi chỉ tiêu vật lý của
quả hồng xiêm sau thu hoạch ............................................................................ 26

4.3.1. Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả hồng xiêm sau thu hoạch ...................................................................... 26
4.3.2. Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự thay đổi độ cứng của quả
hồng xiêm sau thu hoạch ................................................................................... 28
4.4.

Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự biến đổi chỉ tiêu hóa học của
quả hồng xiêm sau thu hoạch ............................................................................ 30


4.4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng
số của quả hồng xiêm sau thu hoạch ................................................................. 30

iv


4.4.2. Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C
của quả hồng xiêm sau thu hoạch ...................................................................... 32
4.4.3 Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến sự thay đổi hàm lượng tanin của
quả hồng xiêm sau thu hoạch ............................................................................ 34
4.5.

Ảnh hưởng của độ già thu hoạch đến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng
xiêm sau thu hoạch ............................................................................................ 36

PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .................................................................. 39
5.1.

Kết luận ............................................................................................................. 39

5.2.

Kiến nghị ........................................................................................................... 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 41
PHỤ LỤC

v



DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Giá trị dinh dưỡng trong 100 gam hồng xiêm ................................................4
Bảng 2.2. Năng suất hồng xiêm Xuân Đỉnh tính theo độ tuổi ........................................5
Bảng 2.3. Năng suất quả hồng xiêm Xuân Đỉnh theo độ tuổi (kg/năm) .........................6
Bảng 3.1. Bảng mô tả độ già của hồng xiêm.................................................................14
Bảng 3.2. Các bước tiến hành thí nghiệm xác định hàm lượng tanin ...........................18
Bảng 4.1. Bảng mô tả cảm quan của hồng xiêm Xuân Đỉnh ở 4 độ già qua các thời
điểm theo dõi.................................................................................................21

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 4.1. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi cường độ hô hấp của
quả hồng xiêm sau thu hoạch ....................................................................... 25
Hình 4.2. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự hao hụt khối lượng tự nhiên
của quả hồng xiêm sau thu hoạch ................................................................ 27
Hình 4.3. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi độ cứng của quả hồng
xiêm sau thu hoạch....................................................................................... 28
Hình 4.4. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi HLCKHTTS của quả
hồng xiêm sau thu hoạch ............................................................................. 30
Hình 4.5. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng vitamin C
của quả hồng xiêm sau thu hoạch ................................................................ 32
Hình 4.6. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự thay đổi hàm lượng tanin ................. 34
Hình 4.7. Ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ thối hỏng của quả hồng xiêm
sau thu hoạch................................................................................................ 37

vii



DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Nghĩa Tiếng Việt

Từ viết tắt
CT

Chất tươi

cs

Cộng sự

CĐHH

Cường độ hô hấp

ĐG

Độ già

EU

Liên minh châu Âu (European Union)

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

HLCKHTTS


Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số

W

Khối lượng (weight)

V

Thể tích (volume)

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Hồng xiêm (Manilkara zapota) là loại cây ăn quả nhiệt đới. Quả hồng xiêm
chứa nhiều carbohydrate, vitamin C, B6, B5, B9,... các chất khoáng như sắt, kali, magie
canxi,... (Trần Thế Tục, 2001). Hàm lượng glucose cao có trong hồng xiêm có thể
cung cấp đường cho cơ thể chỉ trong vài phút. Đây là lí do tại sao quả hồng xiêm tốt
cho những người cần bổ sung năng lượng như phụ nữ mang thai, trẻ em đang phát
triển hoặc các vận động viên. Ngoài ra, với hàm lượng carbohydrate cao và các chất
dinh dưỡng thiết yếu, loại trái cây này mang lại nhiều lợi ích cho những bà mẹ đang
mang thai và cho con bú. Hồng xiêm có nhiều chất xơ (khoảng 5,6 g/100g), làm giảm
nguy cơ bị táo bón, đồng thời nó cịn hỗ trợ các tế bào ruột già, tăng khả năng chống
nhiễm trùng. Vì vậy, ăn hồng xiêm là phương thuốc nhuận tràng cực kì hiệu quả. Bên
cạnh đó, hồng xiêm cung cấp hàm lượng tanin và polyphenolic – các chất có lợi cho
đường tiêu hóa, hàm lượng tanin có trong hồng xiêm còn được coi là một chất chống
viêm và ngăn ngừa vi khuẩn rất hiệu quả. Chất chống oxy hóa polyphenol được tìm
thấy trong quả này giúp cơ thể chống lại sự xâm nhập của virus, ký sinh trùng và

kháng khuẩn. Hàm lượng vitamin C trong hồng xiêm cịn có tác dụng ngăn chặn các
gốc tự do có hại cho cơ thể. Lượng magie trong hồng xiêm có lợi cho máu và các
mạch máu. Kali giúp điều hòa huyết áp ổn định đồng thời thúc đẩy hệ tuần khỏe mạnh.
Folate và sắt ngăn chặn được các bệnh lý thiếu máu. Canxi rất có lợi cho người lỗng
xương. Hạt của loại trái cây này còn được sử dụng để giảm vết muỗi đốt và côn trùng
cắn. Theo sách của Đài Loan dẫn theo tài liệu của nước ngoài (Bose và Mitra, 1990)
thì quả hồng xiêm phơi khơ, hạt đều có thể dùng để làm thuốc.
Chính vì có nhiều giá trị dinh dưỡng lại dễ trồng, hương vị thơm ngon, có
thể đem lại hiệu quả kinh tế cao nên có rất nhiều lợi thế để phát triển hồng xiêm.
Do đó việc tìm cách nâng cao chất lượng sản phẩm trước và sau thu hoạch hồng xiêm
là một yếu tố vô cùng quan trọng và cấp thiết. Hồng xiêm là quả chín sau thu hoạch và
hô hấp mạnh, dễ hư hỏng sau thu hoạch. Trong chuỗi sản xuất nông nghiệp, tổn thất
sau thu hoạch được các nhà khoa học, nhà quản lý cũng như doanh nghiệp đánh giá là
điểm yếu khó khắc phục. Một trong những yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến chất
lượng hồng xiêm sau thu hoạch đó là độ già thu hoạch của loại quả này. Quả được thu

1


hoạch quá sớm hoặc quá muộn đều dễ bị rối loạn sinh lý sau thu hoạch hơn là quả
được thu hoạch vào giai đoạn có độ trưởng thành thích hợp. Quả chưa đạt độ già sẽ
cho chất lượng, hương vị kém khi thu hoạch còn quả quá già sẽ dễ bị tổn thương trong
quá trình thu hoạch, vận chuyển và thời gian chín ngắn (Kader, 2002). Độ già thu
hoạch cũng là một trong những yếu tố quan trọng trong việc xác định thời gian tồn trữ
và chất lượng thành phẩm của rau quả nói chung cũng như hồng xiêm nói riêng.
Vì vậy, việc tìm ra độ già thu hoạch thích hợp sẽ thu hoạch được quả có chất
lượng tốt nhất, xác định được thời gian tồn trữ từ đó quản lý tốt chất lượng của quả
hồng xiêm sau thu hoạch, mang lại hiệu quả kinh tế cho người nông dân và đưa hồng
xiêm phát triển mạnh trên thị trường nội địa và xuất khẩu.
Trước những đòi hỏi của thực tế và được sự đồng ý cũng như điều kiện thuận

lợi của Bộ môn Công Nghệ Sau Thu Hoạch – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm – Học
Viện Nông Nghiệp Việt Nam, dưới sự hướng dẫn của TS.Vũ Thị Kim Oanh, tôi
tiến hành thực hiện đề tài: “Ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng của hồng
xiêm sau thu hoạch”.
1.2. Mục đích và yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng hồng xiêm sau thu
hoạch. Từ đó lựa chọn được độ già thu hái thích hợp nhất để bảo quản nhằm hạn chế
hư hỏng, duy trì chất lượng quả hồng xiêm sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng cảm quan của quả
hồng xiêm sau thu hoạch
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu vật lý
của quả hồng xiêm sau thu hoạch
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi các chỉ tiêu hóa
học của quả hồng xiêm sau thu hoạch
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến sự biến đổi hoạt động sinh lý
của quả hồng xiêm sau thu hoạch
- Xác định được ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả hồng
xiêm sau thu hoạch

2


PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về cây Hồng xiêm
2.1.1. Nguồn gốc phân bố
Tên tiếng anh: Sapodilla
Tên khoa học: Manilkara zapota
Họ: Sapotoideae

Tên gọi khác: lồng mứt, sa pô chê, saboche, sapoche,...
Hồng xiêm là cây ăn quả nhiệt đới nguồn gốc ở vùng Tây Nam México. Nó
được đưa từ México vào Philippines trong thời gian người Tây Ban Nha chiếm
đóng quốc gia này. Tại Việt Nam, nó là loài cây đưa vào từ Thái Lan, mà Thái Lan
được biết đến với cái tên là nước Xiêm, ngoài ra do hình dáng giống như quả hồng
(chi Diospyros) nên mới có tên gọi hồng xiêm (Wikipedia, năm 1953).
Ở miền trung tập trung nhất là ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long như Bến
Tre, Tiền Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng, Đồng Tháp, Vĩnh Long (Trần Thế Tục, 2001).
Ở miền Bắc tập trung ở các tỉnh đồng bằng Bắc Bộ như Hà Nội, Hải Dương, Hưng
n, Thái Bình, Hà Tây, cịn được trồng nhiều ở miền Trung – Thừa Thiên Huế,
Quảng Bình, Hà Tĩnh, Nghệ An (Trần Thế Tục, 2001).
2.1.2. Đặc điểm hình thái
Hồng xiêm có thể cao từ 2–10 m. Nó là loại cây có khả năng chống gió tốt và
vỏ cây rất nhiều nhựa màu trắng, giống như gôm. Lá của chúng có màu xanh lục và
bóng mặt. Hoa màu trắng, khơng dễ thấy, có hình dạng tương tự như quả chng và có
6 tràng hoa hình thùy. Quả là loại quả mọng, hình cầu hoặc hình quả trứng hoặc hình
thon dài, đường kính 4–8 cm và chứa từ 2–10 hạt. Vỏ có màu nâu, vàng nhạt. Bên
trong là lớp cùi thịt có màu nâu ánh đỏ với kết cấu hạt mịn hơi giống với ruột quả lê.
Hạt của hồng xiêm có màu đen (Wikipedia, năm 2021).
Hồng xiêm là cây gỗ cao, có tán đẹp lá xanh quanh năm, vừa là cây bóng mát,
vừa là cây cảnh, vừa là cây ăn quả. Vì vậy hồng xiêm cũng là loại cây đáng chú ý
trong phong trào phủ xanh đất trống, đồi trọc hiện nay.

3


2.2. Giá trị và lợi ích của quả hồng xiêm
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Theo phân tích của Bộ Nơng Nghiệp Mỹ (USDA), trong 100 gam quả hồng
xiêm có chứa các thành phần dinh dưỡng sau:

Bảng 2.1. Giá trị dinh dƣỡng trong 100 gam hồng xiêm
Giá trị dinh dƣỡng cho mỗi 100g (3,5 oz)
Năng lƣợng

347 kJ (83 kcal)

Cacbohydrat

19,96 g

Chất xơ

5,3 g

Chất béo

1,1 g

Chất đạm

0,44 g

Vitamin
Riboflavin (B2)

(2%) 0,02 mg

Niacin (B3)

(1%) 0,2 mg


Pantothenic acid (B5)

(5%) 0,252 mg

Vitamin B6

(3%) 0,037 mg

Folate (B9)

(4%) 14 μg

Vitamin C

(18%) 14,7 mg

Chất khoáng
Canxi

(2%) 21 mg

Sắt

(6%) 0,8 mg

Magiê

(3%) 12 mg


Phốt pho

(2%) 12 mg

Kali

(4%) 193 mg

Natri

(1%) 12 mg

Kẽm

(1%) 0,1 mg
(Nguồn: USDA Database, 1995)

4


Ngồi ra, ở quả hồng xiêm chưa chín cịn có các hợp chất như garlic axit,
caffeoylquinic, catechins (Macheix và cộng sự, 1990) ở phơi nhũ của hạt có 1%
saponin và 0,08 saponin (Morton, 1987)
2.2.2. Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế hồng xiêm là quả mang lại
hiệu quả kinh tế cao. Hồng xiêm Xuân Đỉnh có giá từ 60000 – 80000 đồng/1kg, hồng
xiêm Thanh Hà có giá 25000 – 45000 đồng/kg, các loại hồng xiêm khác có giá dao
động từ 15000 – 50000 đồng/kg.
Hồng xiêm cho quả ổn định qua các năm, thu hoạch được nhiều tháng trong
năm, năng suất khá cao, từ năm thứ 7 có thể thu hoạch từ 20–40 tấn/ha (Trần Thế

Tục, 2001).
Năng suất về số lượng quả hồng xiêm thu hoạch được mỗi năm theo từng độ
tuổi được thể hiện trong bảng 2.2:
Bảng 2.2. Năng suất hồng xiêm Xuân Đỉnh tính theo độ tuổi
Tuổi cây (năm)

Số quả/cây/năm

3

100

5

250

7

700

8

800

10

1000

11


1500

15

2000

30

2500 – 3000
(Nguồn: Trần Thế Tục, 2001)

Năng suất về trọng lượng quả hồng xiêm thu hoạch được mỗi năm theo từng độ
tuổi được thể hiện trong bảng 2.3:

5


Bảng 2.3. Năng suất quả hồng xiêm Xuân Đỉnh theo độ tuổi (kg/năm)
Tuổi cây (năm)

Hồng xiêm Xuân Đỉnh

4

8,26

7

22,90


12

41,25

17

63,75

22

77,95
(Nguồn: Trần Thế Tục, 1989)

Quả hồng xiêm được thị trường trong nước ta ưa chuộng, đặc biệt các tỉnh phía Bắc.
Hồng xiêm là mặt hàng có tiềm năng phát triển ở cả thị trường trong nước và xuất khẩu.
Hồng xiêm ngoài lấy quả còn để lấy nhựa. Trên một cây trong một năm thu
được 14–15kg nhựa, tương tự như lấy mủ cao su nhưng thường chỉ khai thác 3 năm 1
lần và thường là cây trên rừng (Trần Thế Tục, 2001).
2.3. Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên thế giới và Việt Nam
2.3.1. Tình hình sản xuất, tiêu thụ hồng xiêm trên Thế giới
Diện tích trồng hồng xiêm ở Ấn Độ khoảng 5000 ha và được xem là nước trồng
nhiều hồng xiêm nhất Châu Á (Trần Thế Tục, 2001).
Ở Châu Á ngồi Ấn Độ ra cịn có các nước khác trồng hồng xiêm như:
Malaysia, Indonesia, Philipine, Thái Lan, Sri Lanka, Trung Quốc,...
Theo Pairoj Polprasid (1993): Thái Lan có 19200 ha hồng xiêm với sản lượng
54200 tấn trong năm 1997.
Ở Châu Mỹ có Mexico, Guatemala, Hoa Kỳ (trồng ở bang Florida và
Hawaii),...
Hồng xiêm không được xếp vào loại quả chủ yếu, tổ chức Lương nông Thế giới
(FAO) không làm thống kê hàng năm với hồng xiêm, thời gian thu hoạch ngắn, quả lại

khơng chín cùng một lúc, khơng dùng nhiệt độ thấp để bảo quản nên tiềm năng thị
trường buôn bán trên thế giới rất hạn chế (Trần Thế Tục, 2001).
2.3.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ hồng xiêm ở Việt Nam
Quả hồng xiêm được thị trường nước ta ưa chuộng, đặc biệt ở các tỉnh
phía Bắc.

6


Ở đồng bằng sông Cửu Long hồng xiêm là loại quả có tính hàng hóa và thị
trường tiêu thụ rất mạnh. Có những nơi trồng khá tập trung. Ví dụ như ở cù lao Mỹ
Phước, huyện Kế Sách, tỉnh Sóc Trăng hồng xiêm và nhãn là hai sản phẩm chính của
nhà vườn (Trần Thế Tục, 2001).
Ở Xuân Đỉnh, Từ Liêm, Hà Nội nhà nào hầu như cũng có hồng xiêm với tổng
số 13.746 cây ở các lứa tuổi (Trần Thế Tục, 1989), ở đây có giống hồng xiêm ngon
nổi tiếng ở miền Bắc. Ở Hải Dương xã Thanh Sơn, huyện Thanh Hà có 1.700 hộ gia
đình, tồn xã có 18.700 cây là nơi có nhiều hồng xiêm nhất tỉnh Hải Dương và trồng
giống hồng xiêm Thanh Hà (Trần Thế Tục, 2001).
Theo tài liệu thống kê của Viện Nghiên cứu Cây ăn quả miền Nam, năm 2000 ở
đồng bằng sông Cửu Long có 5134 ha hồng xiêm, chiếm 2,15% tổng diện tích cây ăn
quả tồn vùng, trong đó nhiều nhất là tỉnh Tiền Giang 2300 ha, rồi đến Sóc Trăng
1400 ha, Trà Vinh 668 ha, Cần Thơ 500 ha,... (Nguyễn Minh Châu, 2000). Hồng xiêm
đã được chào hàng ra nước ngoài. Nếu có đầu ra sẽ thúc đẩy nghề trồng hồng xiêm của
nước ta phát triển mạnh hơn.
2.4. Những biến đổi trong quá trình bảo quản hồng xiêm
2.4.1. Biến đổi vật lý
2.4.1.1. Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Hồng xiêm cũng như các loại quả khác việc lựa chọn độ già thu hái thích hợp
tạo điều kiện giúp hạn chế giảm được sự tổn thất khối lượng tối thiểu trong quá trình
bảo quản.

Sự giảm khối lượng của rau quả do bay hơi nước và tiêu tốn các chất hữu cơ
trong khi hô hấp gọi là sự giảm khối lượng tự nhiên. Sự giảm khối lượng tự nhiên này
không thể tránh khỏi trong bất kỳ hình thức bảo quản nào nhưng có thể giảm đến mức
tối thiểu nếu tạo được điều kiện bảo quản tối ưu. Khối lượng giảm đi trong thời gian
bảo quản dài ngày phụ thuộc vào nhiều yếu tố như lồi và giống, vùng khí hậu trồng,
phương pháp và điều kiện bảo quản trong năm và thời hạn bảo quản. Ngồi ra, cịn
phụ thuộc vào mức độ xây xát của rau quả (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2015).
2.4.1.2. Sự sinh nhiệt
Hô hấp sinh ra một lượng nhiệt nhất định thúc đẩy q trình chín của hồng xiêm.
Theo Hà Văn Thuyết và cộng sự (2015):

7


Tất cả nhiệt sinh ra trong rau quả tươi khi bảo quản là do sự hô hấp: 2/3 lượng
nhiệt này tỏa ra mơi trường xung quanh, cịn 1/3 được dùng cho các quá trình trao đổi
chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi là một phần dạng liên kết cao năng adenozin
triphotphat (ATP).
Lượng nhiệt sinh ra có thể tính theo lượng CO2 sinh ra trong q trình hơ hấp.
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal
Hồng xiêm thuộc nhóm quả hơ hấp mạnh. Do đó, trong q trình bảo quản cần
phải duy trì các thơng số nhiệt độ, độ ẩm tối ưu trong kho bảo quản.
2.4.1.3. Sự thay đổi độ cứng
Theo Hà Văn Thuyết (2015):
Độ cứng của rau quả tươi là sức chịu đựng tác động cơ học và khả năng chống
sự xâm nhập của vi sinh vật.
Độ cứng càng cao, tức sức chịu đựng các tác động cơ học, cơ lý bên ngoài càng
cao. Khả năng ngăn ngừa các loại vi sinh vật càng tốt thì thời gian bảo quản rau quả
càng dài, tỷ lệ hư hỏng càng ít.
Độ cứng cịn xác định được độ chín của quả.

Độ cứng của quả phụ thuộc vào các yếu tố như trạng thái tự nhiên (độ chín),
loại, giống, thành phần hóa học, cấu trúc tế bào.
2.4.2 Biến đổi sinh lý
2.4.2.1. Sự hô hấp
- Theo Hà Văn Thuyết, Trần Văn Bình, 2000:
Hơ hấp là q trình sinh lý quan trọng của quả sau thu hoạch. Đây là quá trình
chiếm ưu thế trong giai đoạn bảo quản quả. Sự hô hấp trong bảo quản quả thường làm
biến đổi thành phần hóa sinh của nông sản, tiêu hao vật liệu dự trữ, làm giải phóng
đáng kể chất lượng dinh dưỡng cảm quan (Qch Đĩnh và cs., 1996).
Hơ hấp là q trình sinh học cơ bản xảy ra trong rau quả khi bảo quản tươi. Về
bản chất hơ hấp là q trình làm hư hỏng rau quả sau thu hoạch dẫn đến sự oxy hóa
các hợp chất phức tạp (carbohydrate hoặc acid) trong tế bào thành các phân tử đơn
giản (CO2 và nước) đồng thời sinh năng lượng để thực hiện các phản ứng hóa học
được thể hiện qua phương trình sau:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 674 Kcal

8


Mức độ của q trình hơ hấp được đánh giá bằng cường độ hơ hấp. Đó là số
miligam CO2 thốt ra từ 1kg nguyên liệu trong 1 giờ. Có thể biểu thị bằng khối lượng O2.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp là: giống, độ già thu hái, nhiệt độ,
thành phần khơng khí, độ ẩm, ánh sáng,...
Thời hạn bảo quản nông sản phụ thuộc vào cường độ hơ hấp và điểm chín (Lê
Văn Tán, 2009). Hồng xiêm là quả hơ hấp đột biến, là loại quả có sự tăng nhanh cường
độ hô hấp sau khi thu hoạch đến một mức cao nhất định sau đó giảm dần.
Vì vậy việc lựa chọn độ già thu hái hồng xiêm cũng là yếu tố quan trọng quyết
định sự ảnh hưởng lớn đến chất lượng quả và thời gian bảo quản.
Trong điều kiện ít oxy, nhiều khí cacbonic, khơng có chất kích thích chín
ethylene,... thì cường độ hơ hấp giảm.

2.4.3. Biến đổi hóa học
2.4.3.1. Vitamin
Hồng xiêm chứa nhiều loại vitamin B2 (2%/100g), B3 (1%/100g), B5
(5%/100g), B6 (3%/100g), B9 (4%/100g), C (18%/100g). Vitamin C dễ bị oxy hóa và
bị chuyển thành dạng dehydroascorbic, dễ bị phân hủy dưới tác động của nhiệt độ cao
(đặc biệt là nhiệt độ > 70oC). Hàm lượng vitamin C giảm mạnh trong quá trình bảo
quản, nhất là trong điều kiện nhiệt độ cao và thời gian bảo quản dài (Hà Văn Thuyết và
cộng sự, 2015).
2.4.3.2. Tanin
Tanin là một hợp chất của polyphenol có vị chát, có trong thực vật với khả năng
tạo liên kết bền vững với các protein và các hợp chất cao phân tử khác như các amino
acid và alkaloid (Wikipedia, năm 2021).
Tanin có rất nhiều trong nhiều loài thực vật và quả. Chất chát từ tanin tạo cảm
giác khô và puckery trong miệng sau khi ăn trái cây chưa chín hoặc rượu vang đỏ.
Cũng vì thế, sự phân hủy tanin theo thời gian đóng vai trị quan trọng trong việc làm
cho trái cây chín và ủ rượu vang (Wikipedia, năm 2021).
Thịt trái là nơi chịu nhiều thay đổi biến dưỡng rất quan trọng liên quan đến các
tính chất sinh lý, sinh hóa làm ảnh hưởng đến chất lượng trái như tăng nước, độ mềm
(tăng sự thủy giải vách tế bào), ngọt (tăng đường), thay đổi màu sắc (các flavonoid)

9


nhưng bớt dần vị chua (giảm acid hữu cơ) và chát (giảm tanin) (Nguyễn Nữ Thảo
Trân, 2014).
Tanin khác nhau giữa các độ già thu hái của hồng xiêm cũng là yếu tố quan
trọng để xác định ảnh hưởng độ già thu hái đến chất lượng của quả hồng xiêm.
2.5. Các yếu tố ảnh hƣởng đến chất lƣợng của quả hồng xiêm
2.5.1. Độ già thu hái
Tùy vào từng loại quả và hình thức hơ hấp người ta sẽ có những thời điểm thu

hái khác nhau.
Trong kỹ thuật, người ta chia độ chín quả theo các khái niệm sau đây (Hà Văn
Thuyết và cộng sự, 2015):
Độ chín thu hái: Là độ chín phù hợp nhất cho việc thu hái, đem lại hiệu quả kinh
tế cao nhất, chất lượng đã đạt hoặc có thể đạt mức cao nhất cho yêu cầu sử dụng.
Độ chín kỹ thuật: Là độ chín cần thiết cho yêu cầu công nghệ, nhằm đảm bảo
chất lượng cuối cùng của một sản phẩm cụ thể nào đó, để đáp ứng được yêu cầu nào
đó mỗi một loại sản phẩm cần được chế biến từ ngun liệu có độ chín nhất định.
Độ chín sử dụng: Là độ chín thích hợp cho ăn tươi.
Độ chín sinh lý: Là khi quả đã ở giai đoạn già, các thành phần hóa học bị phân
hủy dần, chất lượng quả đã giảm, hạt có thể nảy mầm để sinh ra thế hệ mới có chất
lượng tốt hơn.
Ở miền Bắc hồng xiêm sau khi thụ phấn 8–10 tháng quả mới chín, ở miền Nam
chỉ cần 4–6 tháng. Tiêu chuẩn xác định độ già thu hái là cuống quả nhỏ lại, tai vểnh
lên (lá đài vểnh lên chứ khơng dính vào quả như trước) lớp phấn nâu xám ngoài quả
rạn nứt và bong ra, vỏ quả chuyển màu xanh vàng và nhẵn, khi hái mủ ở cuống quả
chảy ra ít hoặc khơng có. Bổ đơi quả thấy thịt quả màu nâu vàng là có thể hái xuống để
rấm. Vì trên cây trong 1 mùa có các đợt ra hoa khác nhau nên hái quả từng đợt cách
nhau 1–2 tuần/ lần. Khơng nên chờ chín mới hái vì dễ bị rụng, bị giập. Quả thu hoạch
xong nên phân loại trước khi đem rấm, bảo quản (Trần Thế Tục, 2001).
2.5.2. Nhiệt độ
Nhiệt độ là yếu tố xúc tiến quá trình sinh lý sinh hóa xảy ra trong rau quả.
Người ta thấy rằng khi tăng nhiệt độ môi trường bảo quản từ 5oC đến 25oC thì
cường độ hơ hấp tăng. Nhưng khi nhiệt độ từ 25oC trở lên thì cường độ hô hấp giảm

10


(Hà Văn Thuyết, 2015). Vậy, để khống chế cường độ hô hấp ở mức thấp nhất, muốn
kéo dài thời gian bảo quản thì cần bảo quản ở mơi trường thích hợp.

Hồng xiêm là cây ăn quả nhiệt đới. Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất
quả. Quả hồng xiêm bảo quản và thúc chín trong nhiệt độ 30oC trong vòng 5 ngày, ở
25oC khoảng 7 ngày . Nhiệt độ lạnh 0oC có thể giữ được 2 tuần. Quả chưa dấm ở nhiệt
độ 15oC có thể giữ được 17 ngày. Bảo quản ở trong điều kiện nhiệt độ thấp không
những kéo dài thời gian cất giữ mà còn giữ cho chất lượng quả tốt hơn. Nhiệt độ bảo
quản thích hợp là từ 11oC – 13oC. Ở Ấn Độ để quả trong kho lạnh ở nhiệt độ 1,7oC đến
3,3oC và độ ẩm khơng khí 85–95% có thể giữ được quả tốt trong 8 tuần. Ở Malaysia để
quả ở 10oC có thể giữ được 21 ngày. Để lạnh đơng -21oC có thể cất giữ được 2 tháng
không ảnh hưởng đến phẩm chất quả (Ung Thụ Chương, 2000).
2.5.3. Độ ẩm tương đối của khơng khí
Độ ẩm tương đối của khơng khí (φ) trong môi trường bảo quản gây ảnh hưởng
đáng kể đến chất lượng rau quả khi bảo quản, trước hết, ảnh hưởng đến một số chỉ tiêu
vật lý như độ tươi, độ khơ héo, mất khối lượng tự nhiên, từ đó làm giảm thời gian bảo
quản (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2015).
Độ ẩm tương đối của khơng khí càng cao, tốc độ bay hơi nước khỏi bề mặt rau
quả càng chậm, nên càng có tác dụng hạn chế mất nước, vì thế mà quả chậm bị héo,
giữ được độ tươi lâu hơn và khối lượng tự nhiên giảm ít hơn. Nhưng nếu độ ẩm quá
cao cũng gây ảnh hưởng xấu đến chất lượng bảo quản. Độ ẩm càng cao vi sinh vật
càng dễ phát triển. Các loại nấm mốc phát triển tốt ở độ ẩm khơng khí trên 80%. Mặt
khác độ ẩm khơng khí cao cũng là nguy cơ ngưng tụ ẩm trên bề mặt rau quả. Vì vậy,
khi bảo quản một loại rau quả cụ thể nào đó cần phải chọn một độ ẩm thích hợp nhất
đảm bảo kéo dài thời hạn bảo quản (Hà Văn Thuyết và cộng sự, 2015).
2.5.4. Tổn thương cơ giới
Nguyên liệu thực vật cũng như động vật, trong điều kiện thu hoạch, vận chuyển
và bảo quản gây thương tổn: bể vỡ, nứt, bị dập,... dấu vết do tổn thương cơ học là con
đường tốt nhất cho vi sinh vật xâm nhập và phát triển, đồng thời các yếu tố khác như
oxy, nước,... thâm nhập theo, khí lượng ẩm tăng, oxy tăng tạo điều kiện cho phản ứng
bởi hệ enzyme nội tại tăng lên gây hư hại nguyên liệu thực phẩm. Ngoài ra vết thương

11



dù rất nhỏ nhưng cũng làm tăng khả năng mất nước làm tổn thương về khối lượng, hư
hỏng về cấu trúc của nguyên liệu (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000).
2.5.5. Yếu tố bao gói
Bao gói sản phẩm giúp cho sản phẩm có thể lưu trữ lâu hơn, kéo dài thời gian
sử dụng của sản phẩm. Bao bì bao gói có một số chức năng như là (Đồng Thị Anh
Đào, 2012):
- Bảo vệ sản phẩm
- Ngăn cách nước, bụi bẩn
- Giúp vận chuyển dễ dàng hơn, một số loại sản phẩm nếu khơng có bao bì sẽ
khơng có khả năng vận chuyển;
- Truyền tải thông tin
- Giảm thiểu trộm cắp
- Đảm bảo tiện lợi
- Marketing
Bao bì sử dụng trong đề tài nghiên cứu là bao bì LDPE (PE – Polyetylen) có
một số đặc tính như sau (Nguyễn Mạnh Khải, 2006):
- Trong suốt, hơi có ánh mờ, có bề mặt bóng láng, mềm dẻo;
- Chống thấm nước và hơi nước tốt;
- Chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ đều kém;
- Chịu được nhiệt độ cao (dưới 230oC) trong thời gian ngắn;
- Dễ bị căng phồng và hư hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc các chất tẩy
như ancol, acetone, H2O2,...
- Có thể cho khí, hương thẩm thấu xuyên qua, do đó PE cũng có thể hấp thu giữ
mùi trong bản thân bao bì, và cũng chính mùi này có thể được hấp thu bởi thực phẩm
chứa đựng bên trong, gây mất giá trị cảm quan của sản phẩm.
Bao bì PE có thể được sử dụng để làm túi xách các loại, thùng (can) có thể tích
từ 01–20 lít với các độ dày khác nhau hay được dùng để sản xuất nắp chai do nắp chai
bị hấp thu mùi nên chai đựng thực phẩm đậy bằng nắp PE phải được bảo quản trong

một mơi trường khơng có chất gây mùi (Nguyễn Mạnh Khải, 2006)

12


PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG, PHẠM VI, NỘI DUNG VÀ
PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu
Giống hồng xiêm được sử dụng làm đối tượng nghiên cứu là giống hồng xiêm
Xuân Đỉnh được trồng ở phường Xuân Đỉnh, quận Bắc Từ Liêm, Hà Nội, thu hoạch
vào tháng 06/2021.
3.2. Thiết bị nghiên cứu
Cân kỹ thuật Shinko có độ chính xác ± 0,01g (Nhật Bản)
Máy đo CO2 và O2, ICA 250 (Úc)
Máy đo độ cứng Mark 10 (Mỹ)
Kho lạnh (dung tích 8m3, kho 8oC và 20oC)
Khúc xạ kế ATAGO Pal 1 (Nhật Bản)
Bao bì LDPE (độ dày bao bì 0,03mm)
3.3. Hóa chất
HCl 2%, tinh Bột 1%, iod 0,01N, KMnO4 0,1N, indigocarmin 0,1%, bột than
hoạt tính.
3.4. Phạm vi nghiên cứu
3.4.1. Địa điểm
Đề tài được thực hiện tại phịng thí nghiệm Bộ mơn Cơng nghệ Sau thu hoạch,
khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam.
3.4.2. Thời gian nghiên cứu
Thời gian nghiên cứu đề tài từ tháng 03 đến tháng 08 năm 2021.
3.5. Nội dung nghiên cứu
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến chất lượng cảm quan của quả
hồng xiêm sau thu hoạch.

- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến biến đổi các hoạt động sinh lý
của quả hồng xiêm sau thu hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến biến đổi các chỉ tiêu vật lý của
quả hồng xiêm sau thu hoạch.

13


- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến biến đổi các chỉ tiêu hóa học
của quả hồng xiêm sau thu hoạch.
- Nghiên cứu ảnh hưởng của độ già thu hái đến tỷ lệ hư hỏng của quả hồng
xiêm sau thu hoạch.
3.6. Phƣơng pháp nghiên cứu
3.6.1. Chuẩn bị bố trí thí nghiệm
3.6.1.1. Chuẩn bị nguyên liệu
Hồng xiêm được thu hoạch vào buổi sáng thời tiết khô ráo, dùng dao kéo
chuyên dụng để cắt từng quả, sau đó xếp vào thùng xốp và vận chuyển đến phịng thí
nghiệm. Tại phịng thí nghiệm hồng xiêm sẽ sắp xếp theo 4 độ chín, độ đồng đều, các
quả xấu và bầm dập sẽ bị loại bỏ.
3.6.1.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm
Hồng xiêm sau khi được phân loại sẽ được bố trí thành
Thí nghiệm xác định độ già thu hái. Hồng xiêm được thu hoạch theo 4 độ già
khác nhau theo như mô tả trong bảng 3.1
Bảng 3.1. Bảng mô tả độ già của hồng xiêm
Độ già

Mơ tả

1


Quả đã đạt kích thước tối đa. Vỏ quả xù xì, khơng mịn, màu vàng nâu
sẫm. Tai cuống quả màu tươi, bám chặt lấy phần quả. Lá đài dính sát vào
quả. Cuống quả chảy rất nhiều nhựa khi hái. Thịt quả rất cứng và rất
chát.

2

Vỏ quả căng, ít gai hơn, hơi mịn, màu vàng nâu nhạt hơn. Tai cuống khơ,
vểnh lên ở phần chóp. Lá đài vểnh lên khơng dính sát vào quả. Lớp phấn
nâu xám ngoài quả rạn nứt và bong ra. Cuống quả chảy khá nhiều nhựa
khi hái. Thịt quả cứng và chát.

3

Vỏ quả căng và nhẵn, lớp phấn bong ra loang lổ, màu vàng nâu đều. Thịt
quả chuyển sang màu nâu đỏ. Thịt quả giảm cứng và bớt chát.

4

Vỏ quả căng và nhẵn mịn, lớp phấn đã bong ra hết, màu vàng nâu đều.
Thịt quả màu vàng nâu đỏ, hơi mềm, hơi chát nhẹ.

14


Hồng xiêm ở độ già khác nhau được chọn kỹ, khơng xây xát, đồng đều kích
thước, được bao gói bằng túi LDPE dày 0,03mm có đục lỗ, mỗi cơng thức 3 túi, mỗi
túi 3 quả và được bảo quản ở nhiệt độ 15°C – 20°C.
Tiến hành theo dõi định kỳ: 3 ngày/lần, cho đến khi sản phẩm khơng cịn giá trị
thương mại.

3.6.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu chất lượng
Các chỉ tiêu theo dõi và phân tích trong đề tài:
- Chất lượng cảm quan
- Chỉ tiêu sinh lý:
+Cường độ hô hấp (ml CO2/kg/h)
- Chỉ tiêu vật lý :
+ Hao hụt khối lượng tự nhiên (%)
+ Độ cứng (N)
- Chỉ tiêu hóa học
+ Hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số (°Bx)
+ Hàm lượng tanin (%)
+ Hàm lượng vitamin C (mg%)
- Tỷ lệ hư hỏng
3.6.2.1. Phương pháp đánh giá cảm quan
Đánh giá cảm quan được xem là một trong những phương pháp được sử dụng
đầu tiên trong việc kiểm tra, quản lý chất lượng sản phẩm. Phương pháp này không đòi
hỏi thiết bị mà chủ yếu dựa vào các giác quan của người thử nếm. Phương pháp này đã
được sử dụng rộng rãi từ trước tới nay trong việc đánh giá chất lượng sản phẩm thực
phẩm. Cùng với các phương pháp phân tích hóa lý, phương pháp cảm quan cho phép
đánh giá chất lượng hồng xiêm Xuân Đỉnh một cách chính xác và hồn hảo (Hà Dun
Tư, 2010).
Hồng xiêm Xn Đỉnh được đánh giá cảm quan bằng cách sử dụng các giác
quan để đưa ra nhận xét. Dùng thị giác để nhận xét về màu của hồng xiêm ở các độ
già. Dùng khứu giác để đánh giá mùi hương của hồng xiêm ở các độ già trong nghiên
cứu. Dùng vị giác để thử nếm vị của hồng xiêm đối với từng độ già thu hái khác nhau.

15