HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

CAO THỊ THU HƯƠNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SAO HƯƠNG,
BỔ SUNG THEANINE VÀ ĐƯỜNG SUCROSE
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ XANH CHẾ BIẾN
THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG

Hà Nội - 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SAO HƯƠNG,
BỔ SUNG THEANINE VÀ ĐƯỜNG SUCROSE
ĐẾN CHẤT LƯỢNG CẢM QUAN CỦA CHÈ XANH
CHẾ BIẾN THEO PHƯƠNG PHÁP TRUYỀN THỐNG
Người thực hiện

: Cao Thị Thu Hương

Mã sinh viên

: 620756

Khóa

: 62

Ngành

: Cơng nghệ thực phẩm

Giảng viên hướng dẫn

: TS. Giang Trung Khoa

Địa điểm thực tập

: Khoa Công nghệ thực phẩm
Hà Nội - 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong bài khóa luận này là
trung thực.
Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ trong q trình thực hiện bài khóa luận
này đã được cảm ơn và các thơng tin được trích dẫn trong chun đề này đã được ghi rõ
nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên


Cao Thị Thu Hương

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình thực hiện khóa luận tại Học viện Nông nghiệp Việt Nam, bên
cạnh những nỗ lực và cố gắng của bản thân, tơi cịn nhận được sự động viên và giúp đỡ
nhiệt tình cả về vật chất lẫn tinh thần của thầy (cơ), gia đình, bạn bè cũng như các tổ chứ
và cá nhân khác.
Tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành nhất tới Bộ môn Công nghệ chế biến khoa Công nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều kiện thuận
lợi về thời gian và cơ sở vật chất cho tơi thực hiện và hồn thành khóa luận tốt nghiệp
này.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất tới TS. Giang Trung Khoa, người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo, giúp đỡ và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tơi trong suốt
q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài khóa luận này.
Tơi xin cảm ơn sự giúp đỡ nhiệt tình của bà con khu vực sản xuất chè truyền thống
Tân Cương, Thái Nguyên về chia sẻ quy trình và kinh nghiệm chế biến chè truyền thống.
Đồng thời tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy (cơ), anh (chị)
trong khoa Công nghệ thực phẩm - Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền tải những
kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi trong suốt q trình nghiên cứu và tìm hiểu đề tài này.
Cuối cùng, tơi muốn gửi lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình và bạn bè, những người
đã luôn đồng hành, động viên và chia sẻ cùng tơi để tơi hồn thành đề tài khóa luận này.
Hà Nội, ngày 05 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Cao Thị Thu Hương

ii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .................................................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG.......................................................................................................................... vi
DANH MỤC HÌNH .......................................................................................................................... vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT .................................................................................................... viii
PHẦN 1. MỞ ĐẦU ............................................................................................................................1
1.1. Đặt vấn đề ......................................................................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài ................................................................................................2
1.2.1. Mục đích .....................................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu .......................................................................................................................................2
PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ............................................................................................3
2.1. Nguồn gốc, phân bố và tác dụng dược lý của nước chè....................................................3
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố của cây chè .........................................................................................3
2.1.2. Tác dụng dược lý của nước chè............................................................................................3
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam .........................................4
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới ...............................................................4
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam .............................................................5
2.3. Thành phần hóa học của chè nguyên liệu .............................................................................6
2.3.1. Nước ............................................................................................................................................6
2.3.2. Hợp chất polyphenol – tanin chè .........................................................................................6
2.3.3. Cafein ..........................................................................................................................................7
2.3.4. Pectin ...........................................................................................................................................8
2.3.5. Protein .........................................................................................................................................8
2.3.6. Chất xơ (xenlulo) .....................................................................................................................8
2.3.7. Chất màu .....................................................................................................................................9
2.3.8. Hệ enzyme .................................................................................................................................9
iii



2.3.9. Chất tro .................................................................................................................................... 11
2.3.10. Chất hòa tan .......................................................................................................................... 11
2.4. Giới thiệu chung về chè xanh ................................................................................................ 11
2.4.1. Định nghĩa về sản phẩm chè xanh .................................................................................... 11
2.4.2. Quy trình chế biến................................................................................................................. 12
2.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng chè xanh ....................................................................................... 14
2.5. Yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng chè xanh ...................................................................... 17
2.5.1. Giống chè ................................................................................................................................ 17
2.5.2. Chất lượng nguyên liệu ....................................................................................................... 17
2.5.3. Kỹ thuật chế biến .................................................................................................................. 17
2.6. Giới thiệu về theanine và đường sucrose ........................................................................... 18
PHẦN 3: VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............... 20
3.1. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................................................. 20
3.1.1. Chè, phụ gia ............................................................................................................................ 20
3.1.2. Hóa chất phân tích ................................................................................................................ 20
3.1.3. Thiết bị và dụng cụ ............................................................................................................... 20
3.2. Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................................................ 21
3.3. Nội dung nghiên cứu ............................................................................................................... 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................................ 21
3.4.1. Bố trí thí nghiệm ................................................................................................................... 22
3.4.2. Phương pháp phân tích ........................................................................................................ 23
3.5. Phương pháp xử lý số liệu ...................................................................................................... 30
PHẦN 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................................. 31
4.1. Tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến chè xanh theo phương pháp truyền thống
tại Tân Cương (Thái Nguyên) ....................................................................................................... 31
4.1.1. Giới thiệu chung về cơ sơ sản xuất chè Dùng Hiệp – Tân Cương, Thái Nguyên 31
4.1.2. Quy trình chế biến chè xanh của cơ sơ sản xuất chè Dùng Hiệp – Tân Cương,
Thái Nguyên ....................................................................................................................................... 32


iv


4.2. Ảnh hưởng của chế độ sao hương đến chất lượng chè xanh chế biến theo phương
pháp truyền thống ............................................................................................................................. 36
4.2.1. Hàm lượng chất hòa tan tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu ....................... 36
4.2.2. Hàm lượng tanin của các mẫu chè xanh nghiên cứu ................................................... 37
4.2.3. Hàm lượng polyphenol tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu ........................ 39
4.2.4. Chất lượng cảm quan của các mẫu chè xanh nghiên cứu........................................... 40
4.3. Ảnh hưởng việc bổ sung theanine và đường sucrose trong quá trình sao hương đến
chất lượng cảm quan của chè xanh và so sánh với chè thành phẩm của CSSX cung cấp
nguyên liệu ......................................................................................................................................... 41
PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ...................................................................................... 43
5.1. Kết luận ....................................................................................................................................... 43
5.2. Đề nghị ........................................................................................................................................ 43
TÀI LIỆU THAM KHẢO ........................................................................................................... 44
PHỤ LỤC .......................................................................................................................................... 46
PHỤ LỤC 1. HÌNH ẢNH CÁC MẪU CHÈ ............................................................................. 46
PHỤ LỤC 2. PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ..................................................................... 48
PHỤ LỤC 3. ĐỒ THỊ ĐƯỜNG CHUẨN ................................................................................. 50
PHỤ LỤC 4. XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM THỐNG KÊ SAS 9.1 ................. 51

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2. 1. Yêu cầu hóa học đối với chè xanh ................................................................ 14
Bảng 2. 2. Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá ............................................... 15
Bảng 3. 1. Bố trí thí nghiệm chế độ sao hương .............................................................. 22

Bảng 3. 2. Bố trí thí nghiệm bổ sung theanine và đường sucrose.................................. 23
Bảng 3. 3. Bố trí thí nghiệm xây dựng đồ thị chuẩn acid gallic .................................... 25
Bảng 3. 4. Bố trí thí nghiệm xác định hàm lượng tanin ................................................. 27
Bảng 3. 5. Mức độ quan trọng của từng chỉ tiêu đánh giá ............................................. 29
Bảng 3. 6. Xếp hạng mức chất lượng theo điểm tổng số ............................................... 29
Bảng 4. 1. Hàm lượng chất hòa tan tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu ............ 37
Bảng 4. 2. Hàm lượng tanin của các mẫu chè xanh nghiên cứu (% CK) ...................... 38
Bảng 4. 3. Hàm lượng polyphenol tổng số của các mẫu chè xanh nghiên cứu ............. 39
Bảng 4. 4. Kết quả điểm chất lượng cảm quan các mẫu chè xanh................................. 40
Bảng 4. 5. Kết quả cho điểm thị hiếu người tiêu dùng của các mẫu nghiên cứu........... 42

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 2. 1. Sơ đồ chuyển hóa tanin trong chè ................................................................. 10
Hình 2. 2. Quy trình chế biến chè xanh ......................................................................... 12
Hình 4. 1. Quy trình chế biến chè xanh ......................................................................... 32

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CT

: Công thức

CK

: Chất khô


CSSX

: Cơ sở sản xuất

cs.

: Cộng sự

ĐC

: Đối chứng

CNTP

: Công nghệ thực phẩm

viii


PHẦN 1. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cây chè tên khoa học là Camellia sinensis O. Kuntze, được phát hiện từ lâu đời
vào khoảng 2700 năm trước Công nguyên bởi người Trung Quốc. Ban đầu, chè được sử
dụng như một dược liệu sau đó nhanh chóng trở thành một loại thức uống phổ biến và
được ưa chuộng trên thế giới, đặc biệt ở Trung Quốc, Việt Nam và Nhật Bản (Giang
Trung Khoa, 2018).
Từ xưa đến nay, thưởng thức chè là một thú vui thanh đạm và tao nhã, đồng thời
cũng trở thành một trong những phong tục tập quán mang đậm nét đẹp văn hóa truyền
thống của người Á châu. Nếu chè đen được tiêu thụ chủ yếu ở các nước phương Tây thì

chè xanh lại được ưa chuộng ở các nước phương Đơng, trong đó có Việt Nam. Uống chè
khơng chỉ nhằm mục đích giải khát mà cịn có tác dụng giúp tinh thần tỉnh táo, minh
mẫn; tăng cường hoạt động cơ bắp; lợi tiểu; hạn chế bệnh béo phì, tiểu đường; bài trừ
phóng xạ; phịng chống ung thư và tốt cho tim mạch.
Ngày nay, con người lại càng thêm trân quý và tìm về với thứ thức uống thiên
nhiên lành mạnh này. Bởi quá nhiều những mối nguy hại đến từ những loại thực phẩm
phi tự nhiên đe doạ đến sức khoẻ con người. Số liệu đưa ra tại Diễn đàn chè thế giới năm
2018 cho thấy trong tổng 1.6 nghìn tỷ lít đồ uống khơng cồn sử dụng trên tồn cầu thì
chè chiếm 266 tỷ lít. Tính trung bình trên tồn cầu, mức tiêu thụ chè là 35.1
lít/người/năm, cao hơn so với đồ uống có gas (30.6 lít) và cà phê (21.1 lít) (FAO, 2019).
Việt Nam là nước sản xuất chè lớn thứ 7 và xuất khẩu chè lớn thứ 5 tồn cầu, với
diện tích 130 nghìn ha, hơn 500 cơ sở chế biến, công suất đạt trên 500 nghìn tấn chè
khơ/năm (VUFO, 2018). Ở nước ta, Thái Nguyên, đặc biệt là vùng đất Tân Cương từ lâu
đã được biết đến là một trong những vùng “ Đệ nhất danh trà” nổi tiếng trong và ngoài
nước. Ngoài điều kiện tự nhiên thuận lợi cho cây chè phát triển thì kỹ thuật sao chè của
người dân nơi đây cũng là yếu tố vô cùng quan trọng tạo lên hương chè xanh đặc biệt
khơng ở đâu có được. Tuy nhiên, nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng chất lượng của chè
1


xanh chịu ảnh hưởng của nhiều yếu tố như nguyên liệu, kỹ thuật diệt men, đặc biệt là kỹ
thuật sao hương. Bên cạnh đó, một số nghiên cứu gần đây cho biết việc bổ sung các tiền
chất tạo hương (theanine và đường sucrose) trong quá trình chế biến sẽ giúp cải thiện
đáng kể hương vị của chè xanh (Zhang & cs., 2020). Xuất phát từ vấn đề trên chúng tôi
thực hiện đề tài “Ảnh hưởng của chế độ sao hương, bổ sung theanine và đường
sucrose đến chất lượng cảm quan của chè xanh chế biến theo phương pháp
truyền thống”.
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nâng cao chất lượng chè xanh chế biến theo phương pháp truyền thống thông qua

việc đánh giá ảnh hưởng của chế độ sao hương và việc bổ sung theanine, đường sucrose
trong quá trình chế biến.
1.2.2. u cầu
- Khảo sát quy trình cơng nghệ chế biến chè xanh Tân Cương (Thái Nguyên) theo
phương pháp truyền thống.
- Đánh giá ảnh hưởng của chế độ sao hương đến chất lượng của sản phẩm chè xanh chế
biến theo phương pháp truyền thống.
- Nghiên cứu ảnh hưởng việc bổ sung theanine và đường sucrose trong quá trình sao
hương đến chất lượng cảm quan của chè xanh và so sánh với chè thành phẩm của CSSX
cung cấp nguyên liệu.

2


PHẦN 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Nguồn gốc, phân bố và tác dụng dược lý của nước chè
2.1.1. Nguồn gốc, phân bố của cây chè
Theo truyền thuyết, cây chè bắt nguồn từ Trung Quốc được phát hiện bởi vua
Thần Nông, vào khoảng năm 2730 trước công nguyên. Cây chè đã được khám phá và
phát triển từ đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây chè
sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần dần các thương gia đã đưa chè sang Châu Âu và hình
thành “văn hóa chè” trên khắp thế giới và mang nét đặc thù của từng dân tộc.
Nhiều cơng trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây
chè là ở vùng cao nguyên Vân Nam, Trung Quốc – nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm. Theo
các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4000 năm, người Trung Quốc đã biết
dùng chè làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống. Cũng theo các nguồn tài liệu này
thì vùng biên giới Tây Bắc nước ta cũng nằm trong vùng nguyên sản của giống chè tự
nhiên trên thế giới.
Năm 1823, R.Bruce đã phát hiện ra những cây chè dại, lá to ở vùng Assam (Ấn
Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây chè là từ Ấn Độ chứ

không phải từ Trung Quốc (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
Chè là loại cây vùng cận nhiệt đới, có trung tâm phát tán tại Đông Nam Trung
Quốc, vùng Assam (Ấn Độ) và vùng miền núi phía bắc Việt Nam.
Về phân bố, trải dài từ 27 độ vĩ nam (Natan – Argentina) đến 43 độ vĩ bắc
(Grudia), tập trung ở các nước nhiệt đới và cận nhiệt đới (Giang Trung Khoa, 2018).
2.1.2. Tác dụng dược lý của nước chè
Trung Quốc là nước đầu tiên sản xuất chè để uống. Sau đó, nhờ những đặc tính
tốt của nó mà chè đã nhanh chóng trở thành thức uống phổ biến trên toàn thế giới.
- Nước chè có khả năng giải khát tốt, hỗn hợp tanin chữa một số bệnh đường ruột
như tả, lỵ, thương hàn. Nhiều thầy thuốc còn dùng nước chè, đặc biệt là chè xanh để
3


chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày. Theo M.N. Zaprometop,
catechin chè có tác dụng làm vững chắc các mao quản, với liều lượng 150mg
catechin/ngày có tác dụng điều trị bệnh cao huyết áp. Theo E.K. Mgaloblisvili và cs.,
nước chè xanh có tác dụng tốt tới chức năng của hệ thống tim mạch, trao đổi muối nước, tình trạng của chức năng hơ hấp ngoại vi và sự trao đổi vitamin C.
- Cafein và một số hợp chất alcaloit khác (theobromin, theophelin) có trong chè
là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm
cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng
lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng.
- Chè còn chứa nhiều loại vitamin như vitamin A, B1, B2, B6, P, PP và nhiều nhất
là vitamin C.
- Các nhà khoa học Nhật Bản đã phát hiện một giá trị đặc biệt của chè là tác dụng
chống phóng xạ thơng qua việc chứng minh chè có tác dụng chống được chất Stronti
(Sr) 90 là đồng vị phóng xạ rất nguy hiểm.
- Ngồi ra, chè cịn cung cấp cho chúng ta một nguồn năng lượng và khoáng chất
nhất định.
Tuy nhiên, nếu uống chè quá nhiều, chất tanin trong chè sẽ hạn chế sự hấp thụ sắt
của cơ thể nên có nguy cơ bị thiếu máu. Ngồi ra, uống nhiều chè cũng có thể bị rối loạn

tiêu hóa gây chứng táo bón hoặc một số người uống chè khi đói thường bị chứng nơn
nao, run rẩy tay chân mà người ta cịn gọi là “say chè”. Vì vậy, sử dụng chè một cách
khoa học sẽ có tác dụng tốt đối với sức khỏe và ngược lại (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới
Trong năm 2010, lượng chè sản xuất trên toàn thế giới đã vượt qua con số 4 triệu
tấn để đạt mức 4.126.527 tấn. Trong đó Việt Nam là một trong những nước có sản lượng
chè sản xuất đứng thứ 5. Qua thống kê sản phẩm chè của các nước trên thế giới thì thị
4


phần Châu Á chiếm 83% sản lượng chè thế giới, tiếp theo là Châu phi chiếm 15% và
Nam Mỹ chiếm 2.4%.
Những thị trường tiêu thụ lớn nhất đối với sản phẩm chè xanh và chè đen là: thị
trường Nga đã nhập khẩu trên 174 nghìn tấn, Pakistan nhập khẩu 126.2 nghìn tấn, Hy
Lạp nhập khẩu 81.7 nghìn tấn, Iran nhập khẩu 62 nghìn tấn, và Morocco nhập khẩu 58
nghìn tấn.
Ngồi ra cịn có các chi nhánh bán lẻ ở thị trường Mỹ và Canada với tổng số
lượng chè nhập khẩu lên tới 144 nghìn tấn, Vương quốc Anh là 126 nghìn tấn, và EU
với tổng lượng chè nhập khẩu là 128 nghìn tấn (Nguyễn Quyết Thắng, 2016).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ chè tại Việt Nam
Việt Nam có diện tích trồng chè dao động khoảng 126-133 nghìn ha và thu hút
khoảng 2 triệu lao động. Trong năm 2011 cả nước có diện tích trồng chè là 133 nghìn
ha; sản lượng chè chế biến đạt 165 nghìn tấn; xuất khẩu là 132.6 nghìn tấn.
Cả nước có khoảng 300 cơ sở chế biến chè có cơng suất 900 nghìn tấn búp
tươi/năm. Trong đó có 31 nhà máy có quy mơ sản xuất lớn 30 tấn búp tươi/ngày, chiếm
47% tổng công suất chế biến; 103 nhà máy có quy mơ vừa, công suất chế biến 10 đến
28 tấn búp tươi/ ngày, chiếm 43%; còn lại là cơ sở chế biến nhỏ công suất từ 3 đến 6 tấn
búp tươi/ngày và các hộ chế biến nhỏ lẻ chiếm khoảng 10% tổng công suất chế biến.
Kết thúc năm 2012, xuất khẩu chè của cả nước đạt khoảng 146.7 nghìn tấn, trị

giá khoảng 224.6 triệu USD, tăng 9.6% về lượng và tăng 10.1% về trị giá so với cùng
kỳ năm trước với thị trường xuất khẩu mở rộng tới gần 100 quốc gia.
Năm 2013, thị trường xuất khẩu lớn nhất của chè Việt Nam là Pakistan, với
lượng xuất ước đạt 24 nghìn tấn, trị giá khoảng 45.3 triệu USD, tăng 38% về lượng và
tăng 39% về trị giá so với năm 2012, chiếm tới 20.1% tổng trị giá xuất khẩu chè của Việt
Nam. Tiếp đến là Đài Loan, lượng chè xuất khẩu sang thị trường này đạt khoảng 22.5

5


nghìn tấn, trị giá khoảng 29.6 triệu USD, tăng 10.4% về lượng và tăng 13% về trị giá
(Nguyễn Quyết Thắng, 2016).
2.3. Thành phần hóa học của chè nguyên liệu
2.3.1. Nước
 Chiếm 76-80% khối lượng lá chè (Giang Trung Khoa, 2018).
 Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng nước trong nguyên liệu
- Giống: giống khác nhau thì hàm lượng nước khác nhau
- Độ non già của nguyên liệu: chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại.
Trong một đọt chè, hàm lượng nước ở cẫng> ở búp> ở lá 1> ở lá 2> ở lá 3.
- Mùa vụ thu hoạch: hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân> vào mùa hè> vào mùa
thu. Chè hái vào đầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ.
- Thời tiết khi thu hoạch: ngày mưa có độ ẩm cao hơn ngày nắng ráo bình thường
(Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.3.2. Hợp chất polyphenol – tanin chè
Tanin chè hiểu theo nghĩa rộng là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất phenol
thực vật bao gồm các chất polyhydroxylphenol đơn giản và các polyphenol đa phân tử,
bên cạnh chúng còn kèm theo các hợp chất phenol thực vật phi tanin có màu và có vị rất
đắng. Trong đó các polyhydroxylphenol đơn giản chủ yếu là catechin còn các chất
polyphenol đa phân tử gọi là tanin đặc biệt (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
Hàm lượng tanin trong nguyên liệu chiếm khoảng 30-35% hàm lượng chất khô

(Giang Trung Khoa, 2018). Tanin chè là thành phần hóa học quyết định đến các tính
chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những
biến đổi hóa học của chúng đem lại.
Hợp chất polyphenol trong chè thường chiếm khoảng 20-30% chất khơ, thành
phần chính là các hợp chất catechin (Nguyễn Thị Hiền, 2010). Hiện người ta đã tìm ra 7
loại catechin phổ biến trong chè là: Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC),
6


Galocatechin

(GC),

Epicatechingalat

(ECG),

Epigalocatechingalat

(EGCG),

Galocatechingalat (GCG) và Catechin. Trong đó, EGCG và ECG chiếm chủ yếu.
 Vai trò của tanin
- Tanin là phức chất quyết định màu, mùi (chè lên men, bán lên men) và vị của nước chè
pha.
- Dựa vào hàm lượng tanin trong nguyên liệu cho phép nhà công nghệ đưa ra phương án
sản phẩm một cách hợp lý.
- Tính dược lý:
+ Kháng khuẩn và sát trùng
+ Bình thường hóa hoạt động của hệ vi khuẩn có ích trong ruột

+ Có khả năng cầm máu nhẹ, ngăn ngừa chảy máu mao quản
+ Polyphenol, đặc biệt là catechin là chất kháng oxy hóa mạnh, nhiều tiềm năng ích lợi
với sức khỏe con người (tim mạch, ung thư, tiểu đường type II, …) (Giang Trung Khoa,
2018).
2.3.3. Cafein
Cafein là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong
máu, cafein thăng hoa ở nhiệt độ 180˚C nên ít tổn thất khi sao/sấy.
Hàm lượng cafein trong búp chè 1 tôm 2, 3 lá non chiếm khoảng 2-4% chất khơ.
 Vai trị của cafein
- Kích thích thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội
của bộ óc.
- Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt động của tim nhờ đó giúp cho cơ thể chống mệt
mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc.
- Kích thích hoạt động của thận và tăng cường sự lưu thơng máu. Nó giúp cho cơ thể
nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao đổi chất, lợi tiểu và tăng
cường hấp thu O2 (Nguyễn Thị Hiền, 2010).

7


2.3.4. Pectin
Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở dạng hịa tan trong nước và chiếm khoảng
2-4% chất khơ (Giang Trung Khoa, 2018).
 Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng pectin trong nguyên liệu
- Giống: giống Ấn Độ> giống Trung Quốc
- Độ non già của nguyên liệu: lá non> lá già (Giang Trung Khoa, 2018)
 Vai trị
- Pectin có tính keo, giúp lá chè cuộn chắc ở giai đoạn vị hay giai đoạn tạo hình cho chè
thành phẩm.
- Tính keo của pectin cũng có tác dụng làm tăng độ nhớt của nước chè và làm cho cốc

nước chè sánh, hấp dẫn đồng thời làm vị chè dễ chịu hơn.
- Pectin có tính hút ẩm mạnh nên cũng gây khó khăn cho quá trình bảo quản lâu dài
(Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.3.5. Protein
Protein chiếm khoảng 20% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng khơng tan
trong nước.
 Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng protein trong nguyên liệu
- Giống: giống khác nhau thì hàm lượng protein khác nhau.
- Độ non già của nguyên liệu: lá càng non hàm lượng protein càng cao.
- Cường độ chiếu sáng: cường độ chiếu sáng càng tăng thì hàm lượng protein càng giảm
và ngược lại.
- Mùa vụ thu hoạch: chè đầu mùa có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ.
- Chế độ canh tác: cây chè được bón nhiều phân đạm hàm lượng protein càng cao
(Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.3.6. Chất xơ (xenlulo)
Hàm lượng chất xơ chiếm khoảng 16-18% chất khô trong nguyên liệu.
8


Xenlulo không tan trong nước và gần như không bị biến đổi trong q trình chế
biến.
Có thể dựa vào hàm lượng chất xơ trong chè thành phẩm để biết được guyên liệu
đưa vào chế biến là lá non hay lá già (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.3.7. Chất màu
Chlorophyll là chất màu quan trọng trong quá trình quang hợp (Nguyễn Thị Hiền,
2010).
Hàm lượng chlorophyll chiếm khoảng 0.24-0.84% chất khô trong nguyên liệu.
Trong quá trình chế biến, chlorophyll giảm nhiều do nhiệt độ và enzym phân hủy
giúp cho sản phẩm mất mùi hăng ngái, khó chịu.
 Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chlorophyll trong nguyên liệu

- Giống: giống khác nhau thì hàm lượng chlorophyll khác nhau.
- Độ non già của nguyên liệu: lá non thấp hơn lá già (Giang Trung Khoa, 2018).
2.3.8. Hệ enzyme
Trong lá chè non chứa hầu hết các loại enzyme (men), trong đó 2 nhóm men quan
trọng nhất đối với cơng nghệ sản xuất chè:
 Men oxy hóa – khử
- Polyphenoloxydaza (PPO): xúc tác q trình oxy hóa tanin bằng oxy khơng khí (phản
ứng mong muốn).
- Peroxydaza (PE): khử tanin bằng H2O2 (phản ứng không mong muốn).

9


Tanin
Peroxydaza

Polyphenoloxydaza

+ H2 O 2

+ O2
Octoquinon
Ngưng tụ

Diphenolquinon
Khử

Oxy hóa

Bisflavanol


Teaflavin

(khơng màu, tạo vị chát dịu)

(màu vàng sáng tạo vị chát dịu)

Hình 2. 1. Sơ đồ chuyển hóa tanin trong chè
(Nguyễn Thị Hiền, 2010)
 Men thủy phân
Các men này giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, đa
phân tử, khơng hịa tan thành các chất có trọng lượng phân tử thấp, hịa tan. Do đó, góp
phần làm tăng chất hòa tan trong chè. Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần
thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị đặc trưng cho chè thành phẩm.
- Proteaza phân giải protein thành các axit amin, các axit amin này trực tiếp tham gia vào
tạo vị cho chè đặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm làm tăng
mùi hấp dẫn của chè.
Proteaza
Protein

Axit amin
Aldehyt thơm mùi hoa quả

Axit amin + catechin

- Amylaza thủy phân tinh bột không tan thành đường, các đường khử này vừa có vai trị
tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè.
- Pectinaza thủy phân protopectin thành các pectin hòa tan (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
10



2.3.9. Chất tro
Chất tro trong nguyên liệu chè non chiếm khoảng 4-5% chất khô và 5-6% trong
chè thành phẩm.
Hàm lượng chất tro luôn thay đổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố trong đó phụ
thuộc rất lớn vào độ non già của búp chè tươi, thời kỳ sinh trưởng của cây chè (nguyên
liệu non có tổng lượng chất tro và lượng tro hòa tan trong nước nhỏ hơn nguyên liệu
già).
Đối với chất lượng chè, tổng lượng chất tro càng nhỏ càng tốt. Trong đó, chất tro
hịa tan trong nước càng cao càng tốt và ngược lại chất tro khơng hịa tan trong nước
càng nhỏ càng tốt. Ngoài ra hàm lượng chất tro trong chè sản phẩm không chỉ thể hiện
chất lượng chè mà còn thể hiện mức độ vệ sinh công nghiệp (chè xanh, đen ≤ 6.5%; chè
vụn ≤ 7.0%) (Nguyễn Thị Hiền, 2010).
2.3.10. Chất hòa tan
Chất hòa tan là phần hịa tan trong nước khi trích ly bằng nước sơi (Vũ Thy Thư
& cs., 2001).
Hàm lượng chất hịa tan chiếm khoảng 35-45% chất khô trong nguyên liệu.
 Yếu tố ảnh hưởng đến hàm lượng chất hòa tan trong nguyên liệu
- Giống: giống khác nhau thì hàm lượng chất hịa tan khác nhau.
- Độ non già của nguyên liệu: lá càng non hàm lượng chất hòa tan càng cao, đặc biệt
trong cuộng chứa chất hòa tan cao hơn cả.
- Mùa vụ thu hoạch (Giang Trung Khoa, 2018).
2.4. Giới thiệu chung về chè xanh
2.4.1. Định nghĩa về sản phẩm chè xanh
Theo tính chất, chè xanh là sản phẩm chế biến từ lá của cây chè Camellia sinensis,
O. Kuntze với các đặc tính:

11



-

Nước pha màu nước xanh vàng hoặc xanh trong

-

Mùi thơm đặc trưng của chè xanh (mùi cốm, mật ong…)

-

Vị chát mạnh, hậu ngọt (Giang Trung Khoa, 2018).

2.4.2. Quy trình chế biến
2.4.2.1. Sơ đồ quy trình

Búp chè
Diệt men
Vị
Làm khơ (Sao hương)

Bán thành
phẩm

Hình 2. 2. Quy trình chế biến chè xanh
(Giang Trung Khoa, 2018)
2.4.2.1. Thuyết minh quy trình
a. Nguyên liệu
- Nguyên liệu phù hợp cho chế biến chè xanh cần lưu ý như sau:
+ Có hàm lượng tanin thấp, protein cao.
+ Giống có búp lá nhỏ, màu xanh thẫm, dày thích hợp hơn.

+ Trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản cần tránh tối đa sự dập gãy, ôi ngốt

12


để tránh phản ứng oxi hóa polyphenol làm chuyển màu và hương vị của chè xanh.
b. Diệt men
 Mục đích:
+ Đình chỉ hoạt động của enzym, tránh các phản ứng sinh hóa trong q trình chế biến.
Chỉ tạo các phản ứng hóa học dưới tác động của nhiệt ẩm để hình thành tính chất đặc
trưng.
+ Chuẩn bị tính chất cơ lý của búp cho phù hợp với quá trình chế biến tiếp theo.
 Yêu cầu:
+ Enzym: bị tiêu diệt triệt để.
+ Độ ẩm sau diệt men: 62-65%.
+ Cuống: không đỏ.
+ Búp: mềm, dẻo, dính.
+ Lá: xanh vàng nếu sao hoặc xanh thẫm nếu chần hấp.
 Một số phương pháp diệt men:
- Sao (xào) chè
- Diệt men bằng hơi nước áp suất cao
- Chần chè
c. Vị chè
 Mục đích
- Tạo hình cho sản phẩm
- Làm dập tế bào ở mức độ nhất định, tạo điều kiện cho q trình trích ly khi pha
 u cầu
- Chè vị khơng được nát
- Độ dập tế bào lá khoảng 45-55%
 Một số phương pháp vị chè:

- Vị thủ cơng
- Máy vị
13


d. Làm khơ chè
 Mục đích
- Làm khơ chè về độ ẩm an tồn cho q trình bảo quản
- Xử lý nhiệt để tạo sự chuyển hóa các chất, hình thành các tính chất đặc trưng của chè
xanh
 Yêu cầu
- Khơng cháy; độ ẩm cịn lại 3-5%; hương vị đặc trưng; ngoại hình xoăn chặt.
- Một số phương pháp làm khô chè
+ Sấy, sao 1 lần
+ Sấy, sao nhiều lần
(Giang Trung Khoa, 2018)
2.4.3. Tiêu chuẩn chất lượng chè xanh
2.4.3.1. Yêu cầu về thành phần hóa học đối với chè xanh
Bảng 2. 1. Yêu cầu hóa học đối với chè xanh
STT

Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

Phương pháp thử

1

Chất chiết trong nước, % khối lượng,


32

TCVN 5610 (ISO 9768)

45

TCVN 5084 (ISO 1576)

tối thiểu
2

Tro tan trong nước, % khối lượng tro
tổng số, tối thiểu

3

4

Tro tổng số, % khối lượng

TCVN 5611 (ISO 1575)

Tối đa

8

Tối thiểu

4


Độ kiềm của tro tan trong nước (tính

TCVN 5085 (ISO 1578)

theo KOH), % khối lượng
Tối thiểu

1.0

Tối đa

3.0

14


5

Tro không tan trong acid, % khối

1.0

TCVN 5612 (ISO 1577)

16.5

TCVN 5103 (ISO 5498)

lượng, tối đa

6

Xơ thô, % khối lượng tối đa

hoặc TCVN 5714 (ISO
15598)
7

Catechin tổng số, % khối lượng, tối

7

TCVN

thiểu
8

(ISO

9745-1

(ISO

14502-2)

Polyphenol tổng số, % khối lượng, tối

11

TCVN


thiểu
9

9745-2

14502-1)

Tỷ lệ của catechin tổng số và

0.5

polyphenol tổng số, % khối lượng, tối
thiểu
(TCVN 9740:2013)
2.4.3.2. Yêu cầu cảm quan đối với chè xanh
Xác định các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm
Bảng 2. 2. Mức cho điểm đối với từng chỉ tiêu đánh giá
Điểm

Chỉ
tiêu
1.

5
Trau chuốt,

4
Tương đối


Ngoại hấp dẫn, chắc hấp dẫn, chắc
hình

3

2

1

Xoăn, tương

Lẫn loại,

Lẫn loại quá

đối đồng đều

kích thước

nhiều, lộ rõ

cánh, xoăn

cánh, xoăn

về màu sắc

và màu sắc

một trong các


chặt, non,

tốt, đồng đều

và kích

khơng đồng

khuyết tật:

đồng đều về

về màu sắc và thước, có

đều, khơng

xơ râu, cẫng

màu sắc và

kích thước,

một vài sai

tương ứng

già, bồm và

kích thước,


đặc trưng cho

sót

tên gọi sản

tạp chất

sản phẩm, có

phẩm. Lộ xơ

15