HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

TIÊU THỊ THU HIỀN

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ BƯỞI THỒ SAU THU
HOẠCH

Hà Nội - Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG CỦA BAO BÌ ĐẾN CHẤT LƯỢNG VÀ
THỜI HẠN BẢO QUẢN QUẢ BƯỞI THỒ SAU THU
HOẠCH

Người thực hiện

: TIÊU THỊ THU HIỀN

Mã SV

: 620956

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn

: PGS.TS TRẦN THỊ LAN HƯƠNG

Địa điểm thực tập

: KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội – Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của tôi với sự giúp đỡ hướng dẫn tận
tình từ PGS.TS Trần Thị Lan Hương. Các số liệu và kết quả trình bày trong khóa luận là
hồn tồn trung thực và chưa từng được công bố trong bất cứ cơng trình nghiên cứu nào.
Tơi xin cam đoan mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện khóa luận này đã được cảm
ơn và các thơng tin được trích dẫn trong khóa luận này đã được chỉ rõ nguồn gốc.
Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)


Tiêu Thị Thu Hiền

i


LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập, nghiên cứu và hồn thành tốt khóa luận tốt nghiệp,
bên cạnh sự nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được sự động viên và giúp đỡ tận tình từ
các thầy cơ giáo, bạn bè và gia đình. Với tình cảm chân thành và lịng biết ơn sâu sắc
nhất, cho phép tơi được gửi lời cảm ơn đến tất cả các cơ quan và cá nhân đã tạo điều
kiện giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và nghiên cứu đề tài.
Trước tiên, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc nhất đến PGS.TS Trần Thị Lan
Hương, giảng viên Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng – Khoa Công nghệ thực phẩm,
người đã tận tình giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho tơi thực hiện và hồn thành
luận văn tốt nghiệp này.
Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các thầy cô giáo trong Khoa Công nghệ
thực phẩm đã tạo mọi điều kiện cho tôi thực hiện và hồn thành luận văn này.
Cuối cùng, tơi bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè đã động viên, ủng
hộ và tạo mọi điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tơi trong suốt q trình thực hiện và hồn
thiện khóa luận.
Trong thời gian thực hiện khóa luận tốt nghiệp, mặc dù bản thân đã rất cố gắng
nhưng do kiến thức chuyên môn, thời gian cũng như kinh nghiệm cịn hạn chế, nên
khơng tránh khỏi những thiếu sót. Vì vậy, tơi rất mong nhận được những nhận xét và
góp ý từ q thầy cơ để tơi có thể hoàn thiện đề tài này được tốt nhất cũng như tích lũy
được những kinh nghiệm q báu cho bản thân.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 02 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)


Tiêu Thị Thu Hiền

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ......................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................. iii
DANH MỤC BẢNG .............................................................................................. vi
DANH MỤC HÌNH................................................................................................ vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT ................................................................................. vii
PHẦN I. MỞ ĐẦU .................................................................................................. 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài..................................................................................... 1
1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài .......................................................................... 3
1.2.1. Mục đích........................................................................................................ 3
1.2.2. Yêu cầu ......................................................................................................... 3
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU .......................................... 4
2.1. Giới thiệu chung về cây bưởi ............................................................................. 4
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây bưởi .................................................................. 4
2.1.2. Tình hình phân bố của một số giống bưởi ở Việt Nam ..................................... 5
2.1.3. Giới thiệu về cây bưởi Thồ ............................................................................. 6
2.2. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của quả bưởi ................................................... 6
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng .......................................................................................... 6
2.2.2. Cơng dụng ..................................................................................................... 7
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới và Việt Nam .............................. 9
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới ............................................... 9
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi ở Việt Nam .............................................. 11
2.4 Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả bưởi ................ 13

2.4.1 Các biến đổi vật lý ........................................................................................ 13
2.4.2 Biến đổi các thành phần hoá học .................................................................... 14
2.4.3 Biến đổi sinh lý ............................................................................................. 15

iii


2.4.4 Sự hư hỏng do vi sinh vật .............................................................................. 16
2.5 Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả bưởi tươi ..... 17
2.5.1 Nhiệt độ của khơng khí.................................................................................. 17
2.5.2. Độ ẩm khơng khí .......................................................................................... 17
2.5.3. Thành phần khí quyển .................................................................................. 17
2.5.4 Các yếu tố khác ............................................................................................. 18
2.6. Giới thiệu chung về phương pháp và vật liệu bảo quản ..................................... 18
2.6.1. Bảo quản bằng phương pháp MAP (Modified Atmosphere Packaging) ........... 18
2.6.2. Túi hút khí ethylene...................................................................................... 19
2.6.3. Bảo quản bằng lớp phủ màng sinh học (lớp phủ ăn được) .............................. 20
PHẦN III. VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............. 22
3.1. Vật liệu nghiên cứu ......................................................................................... 22
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................... 22
3.1.2. Dụng cụ và hoá chất ..................................................................................... 22
3.1.3. Thiết bị ........................................................................................................ 22
3.2. Phạm vi nghiên cứu......................................................................................... 23
3.3. Nội dung nghiên cứu ....................................................................................... 23
3.3.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi về một số chỉ tiêu cơ lý của
quả bưởi Thồ trong thời gian bảo quản ........................................................... 23
3.3.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu hoá học của quả bưởi
Thồ trong thời gian bảo quản ......................................................................... 23
3.3.3. Nghiên cứu ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu khác (tỷ lệ thối hỏng, tỷ
lệ ăn được, tỷ lệ thu hồi dịch quả) của quả bưởi Thồ trong thời gian bảo quản .. 23

3.4. Phương pháp nghiên cứu ................................................................................. 23
3.4.1. Phương pháp bố trí thí nghiệm ...................................................................... 23
3.4.2. Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng và phương pháp phân tích............................ 26
Phần IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.................................................................. 33

iv


4.1. Ảnh hưởng của bao bì đến các chỉ tiêu vật lý của quả bưởi Thồ quá trình bảo
quản .............................................................................................................. 33
4.1.1 Hao hụt khối lượng tự nhiên ......................................................................... 33
4.1.2 Thay đổi màu sắc của vỏ quả bưởi trong quá trình bảo quản............................ 35
4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu hoá học của quả bưởi Thồ trong q
trình bảo quản ............................................................................................... 39
4.2.1 Hàm lượng chất khơ tổng số ......................................................................... 39
4.2.2 Hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số ............................................................... 40
4.2.3 Hàm lượng acid hữu cơ tổng số ..................................................................... 43
4.2.4 Hàm lượng vitamin C ................................................................................... 44
4.2.4 Hàm lượng đường tổng số ...................................................................................46
4.3 Ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu khác và bệnh của quả bưởi Thồ quá
trình bảo quản. .............................................................................................. 47
4.3.1 Tỉ lệ thối hỏng ......................................................................................................47
4.3.2 Bệnh của quả ........................................................................................................49
4.3.3 Tỉ lệ dịch của quả .................................................................................................52
4.3.4 Tỷ lệ ăn được của quả...........................................................................................53
4.4. Nhận xét cảm quan.......................................................................................... 54
Phần V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ................................................................... 59
1.1. Kết luận .......................................................................................................... 59
1.2. Kiến nghị ........................................................................................................ 59
TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................... 61

PHỤ LỤC ............................................................................................................. 66

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Thành phần hóa học cuả quả bưởi ..................................................................7
Bảng 2.2. Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi trên thế giới giai đoạn 2015-2019 ....9
Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi ở một số nước trồng bưởi chủ yếu
trên thế giới năm 2019 ..........................................................................................10
Bảng 2.4. Tình hình sản xuất cây ăn quả có múi ở Việt Nam giai đoạn 2013-2017....12
Bảng 2.5. Giá trị xuất khẩu của cây có múi tại Việt Nam 2006-2012 ..........................12
Bảng 3.1. Bố trí thí nghiệm ...........................................................................................25
Bảng 4.1. Chất lượng nguyên liệu bưởi đầu vào ...........................................................33
Bảng 4.2. Ảnh hưởng của bao bì đến tỉ lệ thối hỏng của quả trong quá trình bảo
quản .......................................................................................................................48
Bảng 4.3. Một số triệu chứng và diễn biến bệnh trên giống bưởi Thồ trong quá trình
bảo quản ................................................................................................................49
Bảng 4.4. Bảng nhận xét cảm quan của quả bưởi Thồ trong quá trình bảo quản .........54

vi


DANH MỤC HÌNH
Hình 3.1. Sơ đồ quy trình xử lý sau thu hoạch cho quả bưởi ...........................23
Hình 4.1 Ảnh hưởng của bao bì đến tỷ lệ hao hụt khối lượng tự nhiên của quả
bưởi trong quá trình bảo quản .........................................................................34
Hình 4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi chỉ số ∆E của vỏ quả bưởi
trong quá trình bảo quản. ..................................................................................36
Hình 4.3 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi chỉ số b* của vỏ quả bưởi

trong quá trình bảo quản ...................................................................................37
Hình 4.4 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng chất khô tổng số của quả trong
quá trình bảo quản ............................................................................................39
Hình 4.5 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng chất rắn hòa tan tổng số của
quả trong quá trình bảo quản ............................................................................41
Hình 4.6 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng acid hữu cơ tổng số của quả
trong quá trình bảo quản ...................................................................................43
Hình 4.7 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng vitamin C của quả trong quá
trình bảo quản ...................................................................................................45
Hình 4.8 Ảnh hưởng của bao bì đến hàm lượng đường tổng số của quả trong
quá trình bảo quản ............................................................................................46
Hình 4.9 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi hàm lượng dịch quả .............52
Hình 4.10 Ảnh hưởng của bao bì đến sự biến đổi tỷ lệ ăn được của quả .........53

vii


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

Viết tắt

Viết đầy đủ

FAO

Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc

USDA

Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ


CT

Công thức

CT ĐC

Công thức đối chứng

HHKLTN

Hao hụt khối lượng tự nhiên

cs

Cộng sự

CKTS

Chất khơ tổng số

TSS

Hàm lượng chất rắn hồ tan tổng số

MAP

Modified Atmosphere Packaging

MA


Modified Atmosphere

viii


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Cây bưởi có tên khoa học là Citrus maxima(Burm. Merr.), thuộc chi Citrus, nhóm
cam quýt, họ Rutaceae, là loại cây được trồng lâu đời và phân bố rộng khắp từ Bắc đến
Nam Việt Nam(Giàng A Sang, 2015).
Bưởi là một loại trái cây quen thuộc có mùi vị thơm dịu, thanh mát, ngọt chua.
Đồng thời loại quả này cũng được biết đến là rất có lợi cho sức khỏe. Trong bưởi có
chứa rất nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể như protein, vitamin C, Kali, Canxi,
Natri giúp phòng ngừa cảm cúm, thúc đẩy tiêu hóa. Bưởi là một nguồn bổ sung vitamin
C tuyệt vời làm tăng sức đề kháng của cơ thể. Lượng vitamin C có trong bưởi cịn là
một chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể chống lại stress, các bệnh liên quan với hen
suyễn và viêm khớp…Đặc biệt, vitamin C có trong bưởi cịn giúp ngăn ngừa những
bệnh ung thư miệng và ung thư dạ dày. Bưởi cũng chống lại các gốc tự do trong cơ thể.
Các bệnh như ung thư, đột quỵ, nhồi máu cơ tim đều liên quan đến các gốc tự do không
được kiểm sốt trong cơ thể. Ngồi ra cịn có rất nhiều chất khác tốt cho sức khỏe như
chất xơ có tác dụng nhuận trành kích thích khả năng tiêu hóa.. Trong bưởi có chứa
Naringenin có tác dụng bảo vệ sức khỏe. Naringenin hỗ trợ điều trị hiệu quả bệnh tiểu
đường, nâng cao tính mẫn cảm của cơ thể đối với insulin. Thường xuyên ăn bưởi sẽ có
tác dụng trong việc điều trị bệnh tiểu đường… Do lợi ích to lớn của trái bưởi đến sức
khỏe, sắc đẹp và tính tiện lợi sẵn có mà hiện nay việc sản xuất cũng như tiêu thụ bưởi
được chú trọng. Trong những năm gần đây một số giống bưởi ở Việt Nam đã bước đầu
được tiêu thụ ở một số nước trên thế giới mang lại giá trị cao cho trái bưởi.
Tuy nhiên vào mùa thu hoạch giá bưởi thường giảm do thu hoạch tập trung nên
không thể tiêu thụ hết một lượng lớn sản phẩm cùng một lúc. Nếu tồn trữ trong điều

kiện bình thường thì trái sẽ bị mất nước làm vỏ nhăn nheo, mất vẻ thẩm mỹ của trái, làm
giảm giá trị thương phầm. Bên cạnh đó, nấm bệnh sẽ dễ phát triển làm hư hỏng sản
phẩm. Vì vậy việc tìm ra biện pháp bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch nhằm kéo dài thời
gian phân phối cho thị trường nội địa và đồng thời xuất khẩu ra thị trường thế giới là
một vấn đề cần thiết phải nghiên cứu.

1


Hiện nay có nhiều phương pháp bảo quản quả tươi như bảo quản bằng hoá chất,
bảo quản ở nhiệt độ thấp, bảo quản bằng phương pháp khí quyển kiểm sốt (CA), điều
chỉnh khí quyển MAP,... Trong đó MAP là phương pháp mới trong bảo quản rau quả.
Phương pháp MAP kéo dài thời gian bảo quản rau quả bằng việc làm giảm tốc độ hô
hấp và sự bay hơi nước của rau quả thông qua bao màng (Huỳnh Thị Muội, 2007).
Từ cuối thập kỉ 60, các túi chất dẻo như polyethylene (PE), polyvinyl clorua
(PVC), butadiene-styren được dùng để đựng và tồn trữ rau quả tươi. Trong túi kín, khí quyển
của túi bị thay đổi do hô hấp của rau quả chứa đựng trong đó (Huỳnh Thị Muội, 2007).
Cùng với dạng tồn trữ trong túi dẻo, người ta còn sử dụng màng để bao bên ngoài
rau quả. Đặc biệt việc dùng màng bao ăn được trong bảo quản rau quả tươi là mối quan
tâm nghiên cứu trong những thập kỉ gần đây. Nguyên nhân là màng bao ăn được có khả
năng tự phân huỷ sinh học không gây ô nhiễm môi trường so với các loại màng được
tổng hợp từ các polymer khơng có khả năng phân huỷ sinh học như màng plastic. Thêm
vào đó, việc sử dụng màng ăn được cịn tăng tính hấp dẫn bề mặt rau quả (Huỳnh Thị
Muội, 2007).
Phương pháp MAP có nhiều ưu điểm nên cần nghiên cứu ứng dụng nó trong bảo
quản bưởi Thồ. Tuy nhiên để đạt hiệu quả cao nhất trong việc làm giảm tổn thất về chất
lượng và kéo dài thời hạn bảo quản có thể kết hợp ứng dụng phương pháp MAP với
phương pháp bảo quản bằng hoá chất, bảo quản nhiệt độ,... Các nghiên cứu trong nước
hiện nay cũng đang theo xu hướng trên thế giới, đó là sử dụng khí quyển biến đổi để bảo
quản rau quả, nổi bật là 2 phương pháp: bao gói khí quyển biến đổi trong màng chất dẻo

và tạo lớp phủ trên bề mặt rau quả. Đây là một công nghệ đơn giản cho hiệu quả cao và
là một hướng đi triển vọng. Nếu chúng ta chủ động được công nghệ sản xuất loại màng
này thì sẽ rất thuận lợi cho việc triển khai ứng dụng thực tế.
Với mong muốn góp phần giải quyết những vấn đề thực tế đặt ra và để khảo sát
sự biến đổi chất lượng của quả bưởi trong quá trình bảo quản, chúng tôi tiến hành thực
hiện đề tài: Ảnh hưởng của bao bì đến chất lượng và thời hạn bảo quản quả bưởi Thồ
sau thu hoạch.

2


1.2. Mục đích và yêu cầu của đề tài
1.2.1. Mục đích
Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bao bì khác nhau đến một số chỉ tiêu cơ bản
ảnh hưởng đến tuổi thọ và chất lượng của quả bưởi Thồ trong q trình bảo quản, từ đó
tạo cơ sở để lựa chọn loại bao bì thích hợp cho việc bảo quản bưởi tươi sau thu hoạch.
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá được ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu cơ lý của quả bưởi Thồ
trong thời gian bảo quản.
- Đánh giá ảnh hưởng của bao bì đến một số chỉ tiêu hoá học của quả bưởi Thồ
trong thời gian bảo quản.
- Đánh giá ảnh hưởng của bao bì đến chỉ tiêu khác (tỷ lệ thối hỏng, tỷ lệ thu hồi
dịch quả, tỷ lệ ăn được của quả).

3


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Giới thiệu chung về cây bưởi
2.1.1. Nguồn gốc, đặc điểm của cây bưởi

2.1.1.1. Nguồn gốc
Cây cam quýt nói chung, cây bưởi nói riêng có lịch sử phát triển lâu đời. Có nhiều
báo cáo đề cập đến nguồn gốc của cây bưởi. Theo tác giả Robert (1967), bưởi là cây
bản xứ của Malaysia và quần đảo Polynesia, sau đó được di thực sang Ấn Độ, phía nam
Trung Quốc và các nước châu Âu, Mỹ. Tác giả Giucovki cho rằng nguồn gốc của bưởi
có thể là quần đảo Laxongdơ, tuy nhiên để có tài liệu chắc chắn cần nghiên cứu các thực
vật họ Rutacea, nhất là họ phụ Aurantioidea ở vùng núi Hymalaya miền Tây Trung Quốc
và các vùng núi thuộc bán đảo Đông Dương (Bùi Huy Đáp, 1960). Tác giả Chawalit
Niyomdham (1992) cũng cho rằng bưởi có nguồn gốc ở Malaysia, sau đó lan sang
Indonesia, Trung Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ, Địa Trung Hải và Mỹ,... vùng sản xuất chính
ở các nước Phương Đông (Trung Quốc, Thái Lan, Việt Nam,...).
Tuy nhiên, tác giả Bretschneider (1898) lại cho rằng bưởi có nguồn gốc từ Trung
Quốc vì cây bưởi đã được đề cập trong các tài liệu của Trung Quốc từ thế kỷ 24 đến thế
kỷ 8 trước Công nguyên (dẫn theo Rajput & Sriharibabu, 1985). Cùng quan điểm trên,
các tác giả Vũ Công Hậu, 1996 cũng cho rằng bưởi có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Như vậy, nguồn gốc của bưởi cho đến nay chưa được thống nhất. Bưởi có thể có
nguồn gốc từ Malaysia, Trung Quốc, Ấn Độ,...Tóm lại, cây bưởi cũng như cây có múi
khác có nguồn gốc ở miền Nam châu Á, sự di thực của chúng trên thế giới gắn liền với
lịch sử buôn bán đường biển và các cuộc chiến tranh trước đây. Chúng được di chuyển
đến châu Phi từ Ấn Độ bởi các đoàn thuyền buồm, di chuyển đến châu Mỹ bởi các nhà
thám hiểm và thuyền buôn người Tây Ban Nha và Bồ Đào Nha.
2.1.1.2. Đặc điểm
Bưởi (C. grandis) quả to nhất trong các loài cam quýt, vị chua hoặc ngọt, bầu có
từ 13 - 15 nỗn, eo lá khá lớn, hạt nhiều. Hiện nay các giống bưởi phần lớn thuộc dạng
hạt đơn phôi và được trồng chủ yếu ở các nước nhiệt đới như Thái Lan, Malaysia, Việt
Nam, Trung Quốc với mục đích thương mại...

4



Lá: lá bưởi thuộc lá đơn gồm có cuống lá, cánh lá và phiến lá. Lá lớn, có cành lá
to, phiến lá hình xoan đến bầu dục, dạng trái tim, dài từ 12 đến 15cm, mặt dưới gân lá
thường có lông.
Hoa: hoa bưởi lớn, mọc đơn hay chùm, cánh hoa màu trắng kem, có từ 20 - 25
nhị đực, bầu nỗn có 11-16 ngăn, đường kính rộng từ 2,5-4cm, rất thơm, thường là hoa
lưỡng tính. Thời gian từ khi ra hoa đến khi hoa tàn thay đổi tùy giống và điều kiện khí
hậu, trung bình là một tháng.
Trái: bưởi có trái lớn, hình cầu hay hình trái lê, đường kính từ 10 đến 40cm, có
màu xanh và vàng nhạt khi chín, vỏ dày, tép lớn màu vàng nhạt hay hồng. Trái nặng
trung bình từ 1-2kg. Trái bưởi có 3 phần chính: ngoại bì, trung bì, nội bì. Thời gian chín
của trái thay đổi từ 7 đến 8 tháng sau khi thụ phấn. Quá trình phát triển của Bưởi chia
làm 3 giai đoạn: từ 4-9 tuần sau khi đậu trái, trái chủ yếu phát triển kích thước và trọng
lượng. Bên cạnh đó phần thịt trái cũng phát triển chủ yếu là các tép phát triển về kích
thước và số lượng. Sau đó, cùng với sự phát triển của các tép là sự phát triển của lớp
trung bì. Giai đoạn cuối cùng, khi trái đạt độ chín thành thục, hàm lượng acid trong nước
giảm dần, trong khi màu sắc của trái từ màu xanh chuyển sang màu vàng và độ cứng
của trái sẽ giảm dần.
Hạt: hình dạng, kích thước, trọng lượng, số lượng hạt trong trái và mỗi múi thay
đổi nhiều tùy từng giống. Bưởi là loại trái hạt lớn, đơn phôi, có nhiều hạt, tuy nhiên một
số giống bưởi như bưởi Năm Roi, bưởi Biên Hòa hạt thường mất dần qua q trình phát
triển của trái (Ngơ Xn Bình, 2010).
2.1.2. Tình hình phân bố của một số giống bưởi ở Việt Nam
- Bưởi Năm Roi: trồng nhiều trên đất phù sa ven sơng Hậu ở huyện Bình Minh
tỉnh Vĩnh Long và tỉnh Hậu Giang (Lại Trung Anh, 2019).
- Bưởi Da Xanh: có nguồn gốc từ ấp Thanh Sơn, xã Thanh Tân, huyện Mỏ Cày,
tỉnh Bến Tre, hiện được trồng nhiều nhất tại xã Mỹ Thạnh An, thị xã Bến Tre (Nguyễn
Khắc Hùng, 2018).
- Bưởi Đoan Hùng: trồng tập trung chủ yếu ở các xã Chí Đám, Bằng Luân và Cát
Lâm của huyện Đoan Hùng, tỉnh Phú Thọ, trên đất phù sa ven sông Lô và sông Chảy


5


(Nguyễn Đình Tuệ, 2010).
- Bưởi Diễn: trước đây được trồng nhiều ở xã Phú Diễn, xã Phú Minh, huyện Từ
Liêm, Hà Nội, hiện nay đã được trồng và phát triển tốt tại một số địa phương, như: Đan
Phượng, Phúc Thọ, Hoài đức, Chương Mỹ, Quốc Oai,... (Hà Nội); Hiệp Hoà, Tân Yên,
Yên Thế,... (Bắc Giang); Văn Giang, Tiên Lữ,... (Hưng Yên) với diện tích ước khoảng
1.000ha và đang tiếp tục được mở rộng (Trần Như Ý & cs., 2000).
- Bưởi Thồ là giống bưởi địa phương, có cách đây khoảng 70 năm từ nguồn cây
mọc tự nhiên, được trồng tập trung và phát hiện lần đầu tiên thơn Hịa Thượng, xã Bạch
Hạ, huyện Phú Xuyên, Thành phố Hà Nội. Đến nay, trên địa bàn xã Bạch Hạ có khoảng
150 hộ trồng bưởi với diện tích khoảng 50 mẫu, trong đó có 20 hộ trồng với diện tích từ
5 sào đến 1 mẫu (Đoàn Thu Thuỷ, 2021).
2.1.3. Giới thiệu về cây bưởi Thồ
Cây bưởi Thồ có bộ rễ rất khỏe, có thể sinh trưởng tốt trong điều kiện vùng đất
trũng, có mạch nước ngầm cao. Thông thường, mỗi gốc bưởi Thồ cho 300-500 quả.
Giống bưởi này có đặc điểm cơ bản là có vị ngọt, ít hạt, tép đều và đẹp, đặc biệt là có
thời gian thu hoạch sớm, thường thu hoạch trước và sau tết trung thu khoảng 10 ngày,
cho quả đều, khơng có hiện tượng cách năm. Do chín sớm vào dịp tết trung thu nên giá
bưởi Thồ khá cao, khoảng 25.000- 35.000 đồng/quả, trung bình mỗi năm có thể thu được
từ 5-7 triệu đồng/cây (Đoàn Thu Thuỷ, 2021). Đó là những lợi thế để phát triển và nhân
rộng trong cơ cấu cây ăn quả. Do năm 2019 mất mùa nên giá bưởi tăng cao so với mọi
năm từ 35.000-40.000 quả.
2.2. Giá trị dinh dưỡng và công dụng của quả bưởi
2.2.1. Giá trị dinh dưỡng
Trong bưởi có chứa nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể, có giá trị cao
trong y học như các loại vitamin C, B1, B2, B6, …. Chính vì vậy, quả bưởi rất được ưa
chuộng ở cả thị trường trong nước và thị trường thế giới.


6


Bảng 2.1. Thành phần hóa học cuả quả bưởi
Trong 100g tép bưởi ăn được

Việt Nam

USDA

Mức đáp ứng
so với nhu cầu
của người/ngày
(%)
2

Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Hàm lượng

Năng lượng

kcal

30


38

Nước

g

91,4

89,10

Carbohydrate

g

7,3

9,62

3

Protein

g

0,2

0,76

1


Chất xơ

g

0,8

1,00

4

Chất béo

g

-

0,04

0

Magie

mg

41

6,00

2


Mangan

mg

0,020

0,017

1

Photpho

mg

18

17,00

1

Kali

mg

159

216,00

3


Natri

mg

3

1,00

0

Kẽm

mg

0,16

0,08

1

Vitamin C

mg

95

61,00

38


Vitamin B6

mg

0,036

0,036

2

Vitamin B1

mg

0,04

0,034

3

Vitamin B2

mg

0,02

0,027

2


(Nguồn: Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam, 2007; USDA, 2018; Myfood Data, 2021)

2.2.2. Công dụng
*Tăng cường hệ miễn dịch
Mặc dù một khẩu phần ăn trong một lần ít hơn một quả, nhưng một quả bưởi chứa
đến 600% nhu cầu vitamin C hàng ngày. Vitamin C là một chất giúp tăng cường hệ
thống miễn dịch nhanh chóng, làm giảm lại khả năng nhiễm trùng dẫn đến cảm lạnh, sốt
và các triệu chứng nghiêm trọng do virus và vi khuẩn gây nên.

7


*Đặc tính chống lão hóa
Hàm lượng vitamin C cao trong quả bưởi đóng vai trị là chất chống oxy hóa, tìm
kiếm các gốc tự do nguy hiểm. Những tác động bất lợi mà các gốc tự do gây ra làm da
xuống cấp, dẫn đến các dấu hiệu lão hóa sớm như: nếp nhăn, da chảy xệ, các đốm đồi mồi.
Lượng vitamin C cao có thể ngăn chặn điều này. Bưởi cũng chứa spermidine, một hóa chất
cực kì hiếm được tìm thấy trong tinh trùng người, có liên quan chặt chẽ đến các đặc tính
chống lão hóa.
*Điều trị nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI)
Các vitamin C có trong bưởi giúp tăng nồng độ axit trong nước tiểu, ngăn ngừa
sự phát triển của nhiễm trùng đường tiết niệu (UTI).
*Hỗ trợ tiêu hóa
Một quả bưởi chứa khoảng 25% nhu cầu chất xơ hàng ngày. Điều này thúc đẩy
tiêu hóa lành mạnh và loại bỏ các vấn đề về đường ruột như táo bón và tiêu chảy. Hàm
lượng chất xơ cao thúc đẩy chuyển động trong đường tiêu hóa được trơn tru và kích
thích tiết dịch tiêu hóa và dịch vị dạ dày để phá vỡ các protein phức tạp khó tiêu. Điều
này khiến cho hệ thống tiêu hóa hoạt động ở mức cao.
*Điều hòa huyết áp
Bưởi là một nguồn cung cấp kali rất tốt, khoảng 37% nhu cầu hàng ngày của

người trưởng thành. Kali có tác dụng giãn mạch, nghĩa là giải phóng sự căng thẳng trong
các mạch máu, làm tăng lưu thông máu và oxy trong các cơ quan, giảm khả năng bị xơ
vữa động mạch, đau tim,…. Bưởi được cho là “thần dược” đối với người cao tuổi mắc
các bệnh cao huyết áp, tim mạch, máu nhiễm mỡ,….
*Bảo vệ não bộ
Nhiều báo cáo đã chỉ ra: trong bưởi có chứa một loại flavanoid. Trong cơ thể,
flavanoid giúp tăng cường chức năng huyết quản và tiêu viêm, có khả năng làm giảm
nguy cơ mắc đột quỵ. Vì vậy, khi bạn ăn bưởi sẽ có tác dụng bảo vệ não bộ rất tốt, phòng
ngừa xuất huyết não và đột quỵ
*Tiểu đường
Theo các chuyên gia bưởi được coi là một loại dược liệu quý với những người bị

8


bệnh tiểu đường. Nước bưởi có chứa một thành phần giống như insulin có tác dụng hỗ
trợ lượng đường huyết. Thường xuyên ăn bưởi để hạn chế tối đa nguy cơ mắc bệnh tiểu
đường.
*Giảm cân
Cả vỏ bưởi và bưởi đều chứa một loại enzyme chuyển hóa chất béo có tác dụng
giảm cân được gọi là Carnitine palmitoyl-transferase. Chất này rất hiếm thấy trong các
loại hoa quả. Enzyme có vai trị quan trọng trong q trình oxi hóa chất béo thành năng
lượng. Do đó, nhiều người ăn kiêng đưa bưởi vào thực đơn hàng ngày của họ.
2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới và Việt Nam
2.3.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi trên thế giới
Tính đến năm 2012, diện tích trồng cây bưởi trên thế giới đạt 253.971 ha, năng
suất bình quân đạt 20,85 tấn/ha và sản lượng đạt 6.565.351 tấn. Trong vòng gần 10 năm
từ 2003 - 2012, diện tích bưởi mặc dù giảm nhưng sản lượng tăng thêm 1,1 triệu tấn,
nguyên nhân chủ yếu do năng suất được tăng lên bởi áp dụng các tiến bộ khoa học trong
sản xuất bưởi (FAO,2013).

Bảng 2.2. Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi trên thế giới
giai đoạn 2015-2019
Chỉ tiêu

Năm 2015 Năm 2016

Năm 2017

Năm 2018

Năm 2019

Diện tích (ha)

354,966

362,426

331,057

369,757

346,191

Năng suất (tạ/ha)

550,97

547,37


577,56

539,58

591,57

Sản lượng (tấn)

8,871,240

8,998,424

8,672,904

9,049,761

9,289,462

(Nguồn: FAOSTAT, 2021)
Theo báo cáo của Bộ Nông nghiệp Mỹ (USDA), sản lượng bưởi toàn cầu trong
niên vụ 2019/20 được dự báo tăng 3%, lên mức cao kỷ lục 7 triệu tấn do yếu tố thời tiết
thuận lợi và diện tích gia tăng tại Trung Quốc, Nam Phi, Thổ Nhĩ Kỳ và Mỹ. Tiêu thụ
và xuất khẩu được dự báo sẽ đạt mức cao kỷ lục do nguồn cung tăng. Tuy nhiên hiện
nay, thị trường bưởi đang có chững lại và có dấu hiệu giảm nhẹ do ảnh hưởng nặng nề
của dịch bệnh Covid-19 .

9


Bảng 2.3. Diện tích, năng suất và sản lượng bưởi ở một số nước trồng bưởi chủ

yếu trên thế giới năm 2019
TT

Vùng/địa điểm

Diện tích thu

Sản lượng (tấn)

hoạch (ha)

Năng suất
(tấn/ha)

1

Thế giới

346,191

9,289,462

26,833

2

Châu Phi

57,312


883,299

15,4121

3

Châu Mỹ

73,376

1,496,255

20,3916

4

Châu Á

211,413

6,815,455

32,2376

5

Châu Âu

3,270


87,530

26,7676

6

Châu Đại dương

820

6,923

8,4427

7

Mỹ

20,110

511,650

25,4426

8

Trung Quốc

93,370


5,013,120

53,6909

9

Braxin

4,436

83,113

18,736

10

Thái lan

16,949

281,728

16,6221

11

Mexico

19,592


488,776

24,9477

12

Việt Nam

65,868

818,914

12,4327

(Nguồn: FAOSTAT, 2021)
Thị trường nhập khẩu và tiêu thụ bưởi nhiều nhất thế giới là tại Hà Lan, Nhật
Bản, Đức, Pháp và Nga. Theo số liệu thống kê từ Eurostat, sản lượng nhập khẩu bưởi
tươi hoặc sấy của Hà Lan trong 11 tháng năm 2019 đạt 210.776 tấn, trị giá 183,11 triệu
Euro (tương đương 167,73 triệu USD). Trong đó, Hà Lan nhập khẩu bưởi chủ yếu từ
các quốc gia: Nam Phi, Trung Quốc, Mexico, Thổ Nhĩ Kỳ, ...
Trong 11 tháng năm 2019, Hà Lan nhập khẩu bưởi từ Việt Nam đạt 762 tấn, trị
giá 686 nghìn Euro (628 nghìn USD), tăng 32,6% về lượng và tăng 42,4% về giá trị so
với 11 tháng năm 2018, chiếm 0,4% tổng lượng nhập khẩu của Hà Lan. Giá nhập khẩu
bình quân bưởi của Hà Lan từ Việt Nam trong 11 tháng năm 2019 đạt 825 USD/tấn,
tăng 7,4% so với 11 tháng năm 2018.

10


Các quốc gia như Nhật Bản, Nga, Pháp, Anh, Canada là những quốc gia có lượng

tiêu dùng bưởi lớn với mục đích nhập khẩu là để tiêu thụ nội địa. Các quốc gia này có
lượng nhập khẩu cao nhưng khơng xuất khẩu hay xuất khẩu khơng đáng kể.
Trung Quốc có lượng sản xuất bưởi lớn nhất thế giới, nhưng có vị thế xuất khẩu
chỉ đứng thứ năm và thậm chí nhập khẩu khá lớn với vị trí thứ chín thế giới.
Hà Lan, Đức, Bỉ, Áo là những quốc gia nhập khẩu lượng lớn bưởi đồng thời cũng
là những nước đứng đầu về xuất khẩu nhưng lại có quy mơ sản xuất nhỏ, khơng đáng kể. Có
thể thấy các quốc gia này xây dựng được mạng lưới thu mua, chế biến và xuất nhập khẩu
bưởi lớn mạnh, nhập khẩu nhiều chủ yếu nhằm mục đích kinh doanh thương mại.
2.3.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ bưởi ở Việt Nam
Theo Cục Trồng trọt (Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn), những năm gần
đây, diện tích trồng bưởi trong nước tăng nhanh (tốc độ hơn 10%/ năm). Đặc biệt, diện
tích tồn miền Nam tính đến nay đã vượt 43.500 ha, sản lượng hơn 371.000 tấn/năm.
Những tỉnh có diện tích bưởi lớn là Bến Tre (8.824 ha), Vĩnh Long (8.619 ha), Đồng
Nai (5.426 ha),…
Nước ta có 3 vùng chuyên canh các giống quả có múi (cam, quýt, bưởi, chanh):
- Vùng Đồng bằng sơng Cửu Long: tổng diện tích trồng trọt là 74.400ha, chiếm
54% và sản lượng 880.800 tấn/năm, chiếm 65% so với cả nước. Đặc biệt, có các giống
cây có múi đặc sản nổi tiếng như : bưởi Da Xanh (Bến Tre); bưởi Năm Roi (Vĩnh Long,
Hậu Giang); quýt Hồng (Đồng Tháp); quýt Đường (Trà Vinh); cam Sành (Tiền
Giang)...(Nguyễn Thị Huyền Trang & cs., 2012).
- Vùng Bắc Trung bộ: theo thống kê năm 2009 diện tích cây có múi tồn vùng là
16.550 ha . Trong vùng có 2 giống bưởi đặc trưng là bưởi Thanh Trà (Huế) và bưởi Phúc
Trạch (Hương Khê, Hà Tĩnh). Năm 2008, diện tích trồng bưởi Phúc Trạch lên đến
1600ha, trong đó có khoảng 1250 ha đã cho quả, sản lượng quả bình quân những năm
gần đây đạt 15-17 nghìn tấn/năm (Vũ Cơng Hậu, 1996).
- Vùng Trung du và miền núi phía Bắc: cây có múi được trồng chủ yếu ở những
vùng giàu phù sa ven sông Hồng, sơng Lơ, sơng Gâm, sơng Chảy (Đỗ Đình Ca & cs.,
2005). Một số giống bưởi nổi tiếng của vùng này là bưởi Đoan Hùng (Phú Thọ) , bưởi
Diễn (Hà Nội).


11


Bảng 2.4. Tình hình sản xuất cây ăn quả có múi ở Việt Nam
giai đoạn 2013-2017
Chỉ tiêu

Diện tích (ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (tấn)

2012

55.600

126,640

704.100

2013

56.600

125,194

708.600

2014


59.000

128,627

758.900

2015

58.400

124,555

727.400

2016

65.100

123,948

806.900

2017

72.800

130,233

948.100


Nguồn: Niên giám thống kê 2017
Theo Cục Trồng trọt, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, năm 2019, diện
tích trồng bưởi của cả nước đạt 96,8 ngàn ha, tăng khoảng 11,7 ngàn ha so với năm
2018; sản lượng đạt 779 ngàn tấn, tăng 136,3 ngàn tấn so với năm 2018.
Những năm gần đây một số công ty như TNHH Huy Long An- Mỹ Bình, TNHH
MTV Hương Bưởi Mỹ Hoà đã đầu tư sản xuất, áp dụng các biện pháp quản lý chất lượng
theo chuẩn GAP, đăng ký thương hiệu cho một số giống bưởi ngon ở nước ta với mục
tiêu xuất khẩu sản phẩm ra thị trường nước ngoài. Bưởi Năm Roi, bưởi Da Xanh ở Đồng
bằng sơng Cửu Long được nhiều khách nước ngồi ưa chuộng.
Bảng 2.5. Giá trị xuất khẩu của cây có múi tại Việt Nam (2006-2012)
Đơn vị: 1.000 USD
Loại Quả

Năm
2006

2007

2008

2009

2010

2011

2012

Bưởi


17

0

0

26

195

699

1.291

Chanh

32

0

7

52

92

326

1.111


Quýt

44

126

148

21

44

25

98

Cam

3

11

4

12

22

74


15

Quả có múi khác

26

79

8

20

59

32

187

Tổng

122

216

167

131

412


1156

2.702

(Nguồn: Trung tâm thương mại Quốc gia, 2012)

12


Theo số liệu thống kê từ Tổng cục Hải quan, tháng 8/2020 kim ngạch xuất khẩu
bưởi các loại (bao gồm bưởi tươi, nước ép bưởi, vỏ bưởi sấy) đạt 1,9 triệu USD, giảm
34,2% so với tháng 7/2020 nhưng tăng 284% so với tháng 8/2019. Tính chung 8 tháng
đầu năm 2020, kim ngạch xuất khẩu bưởi đạt 12,35 triệu USD, tăng 263,4% so với cùng
kỳ năm 2019.
2.4 Những biến đổi chính diễn ra ở giai đoạn sau thu hoạch của quả bưởi
2.4.1 Các biến đổi vật lý
*Sự thoát hơi nước
Sự thoát hơi nước của quả sau thu hoạch là một hoạt động sinh lý bình thường
nhưng khơng có lợi. Sự thốt hơi nước dẫn tới khô héo, giảm khối lượng tự nhiên, gây
rối loạn sinh lý, giảm khả năng kháng khuẩn và ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng của
quả. và mất giá trị thương phẩm. Các loại quả có múi chứa đến 80-85% nước. Khi quả
bị tổn thương, mức độ thoát hơi nước tăng 3-4 lần.
Tốc độ mất nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: mức độ háo nước của hệ keo
trong tế bào, cấu tạo và trạng thái của mô bao che (chiều dày và độ chắc của vỏ, của lớp
sáp, lớp phấn bên ngoài vỏ,...), đặc điểm và mức độ bị dập cơ học, độ ẩm và nhiệt độ
của môi trường xung quanh, tốc độ chuyển động của khơng khí, độ chín của rau quả,
cách bao gói, thời hạn và phương pháp tồn trữ, cùng các yêu tố khác như cường độ hô
hấp và sự sinh ra nước (Huỳnh Thị Muội, 2007).
Sự mất nước thay đổi trong quá trình tồn trữ. Giai đoạn đầu (sau khi thu hái) mất

nước mạnh, giai đoạn giữa giảm đi và cuối cùng khi bắt đầu hư hỏng thì lại tăng lên.
Độ ẩm giảm, nhiệt độ tăng là những yếu tố khiến sự mất nước tăng lên. Do đó
trong thực tế để làm giảm sự mất nước của quả trong thời gian bảo quản người ta thường
áp dụng các biện pháp như hạ thấp nhiệt, tăng độ ẩm và giảm tốc độ chuyển động của
khơng khí (Huỳnh Thị Muội, 2007).
* Sự hao hụt khối lượng tự nhiên
Trong quá trình bảo quản quả sẽ xảy ra hiện tượng hao hụt khối lượng tự nhiên.
Nguyên nhân do quá trình bay hơi nước và tổn hao các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Ở
bất cứ điều kiện bảo quản nào cũng không thể tránh khỏi hiện tượng hao hụt khối lượng

13


tự nhiên, tuy nhiên có thể làm giảm hiện tượng này đến mức tối thiểu nếu tạo được điều
kiện tồn trữ tối ưu nhất (Huỳnh Thị Muội, 2007).
*Sự sinh nhiệt
Tất cả lượng nhiệt sinh ra khi tồn trữ là do hô hấp: hai phần ba lượng nhiệt này
toả ra môi trường xung quanh, còn một phần ba dùng vào các quá trình trao đổi chất bên
trong.
Trong tồn trữ quả cần phải duy trì nhiệt độ, độ ẩm tối ưu. Khi nhiệt dộ tăng thì
kích thích cường độ hơ hấp mạnh. Khi nhiệt độ và độ ẩm tăng đến mức độ thích hợp cho
sự phát triển của vi khuẩn thì nhiệt lượng sinh ra lại tăng hơn nữa, một mặt do hô hấp
của quả, một mặt do hô hấp của vi sinh vật. Đó là điều kiện dẫn đến hư hỏng quả nhanh
chóng (Huỳnh Thị Muội, 2007).
* Sự biến đổi màu sắc
Màu sắc là chỉ tiêu quan trọng trong việc thương mại hóa sản phẩm. Trong q
trình bảo quản, màu sắc của quả có sự thay đổi rõ rệt. Thơng thường, chlorophyll dần
dần giảm đi trong khi carotenoid dần dần tăng lên để trở thành chất màu chính của quả
chín. Trong quá trình bảo quản, màu bưởi chuyển từ màu vàng sáng sẽ chuyển sang màu
vàng đậm, cùng với đó là sự kém sáng của vỏ quả, khiến giá trị thương mại của quả bị

giảm đi (Bùi Mỹ Trang, 2009).
2.4.2 Biến đổi các thành phần hoá học
Trong thời gian bảo quản hầu hết các thành phần hoá học của quả bị biến đổi do
tham gia hô hấp hoặc do hoạt động của enzyme.
Biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan
Đường chiếm 75-85% chất khơ hịa tan trong quả có múi, số còn lại là các chất
axit, vitamin,... ( Ladaliya, 2008). Sự biến đổi hàm lượng chất khơ hịa tan phụ thuộc
nhiều vào điều kiện bảo quản. Ở điều kiện bảo quản bình thường, nhiệt độ cao, kết hợp
với độ ẩm khơng khí thấp có thể dẫn đến mất nước nhanh chóng và làm tăng hàm lượng
chất khơ hịa tan tổng số (Echeverria & Ismail, 1987). Nếu độ ẩm khơng khí cao, hàm
lượng axit giảm khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường. Với bưởi, hàm lượng đường
tổng số giảm mặc dù khơng có sự giảm đáng kể về độ Brix, và các bằng chứng chỉ ra

14


rằng, sự tăng lên về độ Brix trong suốt quá trình bảo quản của một số loại quả có múi
thì khơng có mối liên quan trực tiếp với sự thay đổi hàm lượng đường (FAO,2013).
Biến đổi acid
Acid hữu cơ tạo nên mùi vị đặc trưng của các loại quả. Hàm lượng acid tổng số
có xu hướng giảm đi do acid hữu cơ là ngun liệu cho q trình hơ hấp, phản ứng với
đường tạo thành các este làm cho quả có mùi thơm đặc trưng. Acid hữu cơ trong bưởi chủ
yếu là acid citric, có thể bị thủy phân thành CO2 và CH3CHO. Tổng các acid hữu cơ trong
quá trình có thể giảm đi. Một số loại axit bị phân hủy đi nhưng một số axit khác lại được
tổng hợp.
Biến đổi đường
Đường tham gia vào q trình hơ hấp để tạo năng lượng duy trì sự sống của quả
nên hàm lượng đường giảm mạnh. Đường bị phân giải chủ yếu là đường đơn, ngồi ra
cịn có sự thủy phân hemixenluloza thành các đường như đường xiloza, manoza,
galactoza, arabinoza và cấu trúc tế bào bị phá huỷ (Huỳnh Thị Muội, 2007).

Các chất pectin chiếm một phần ba chất khô của thành tế bảo quả. Trong q
trình chín protopectin chuyển thành pectin hòa tan làm cho liên kết giữa các tế bào và
giữa các mô yếu đi và quả bị mềm. Khi quá chín, các chất pectin bị phân hủy thành axit
pectic và methanol làm cho quả bị nhũn và cấu trúc bị phá hủy (Huỳnh Thị Muội, 2007).
Thời gian bảo quản càng dài thì trái càng chín và hàm lượng đường tăng lên (chủ
yếu là đường đơn). Nhưng hàm lượng đường tổng số có phần giảm vì thời gian bảo quản
dài lượng đường giảm do cung cấp nguyên liệu cho quá trình hơ hấp, lên men rượu…Sự
thay đổi hàm lượng đường tổng số còn phụ thuộc vào phương pháp bảo quản, độ chín
thu hoạch quả (Trần Minh Tâm, 1997).
Biến đổi vitamin C
Vitamin C giảm trong trong quá trình tồn trữ quả do các phản ứng khử trong mô
quả và do không khí xâm nhập (Ladaliya, 2008).
2.4.3 Biến đổi sinh lý
Sự hơ hấp
Q trình hơ hấp của quả vẫn tiếp tục tiếp diễn ngay cả khi quả đã được thu hoạch

15