HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG BỘT NĂNG BỔ SUNG ĐẾN
CHẤT LƯỢNG CHẢ CỐM CHAY

Hà Nội – Năm 2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ẢNH HƯỞNG BỘT NĂNG BỔ SUNG ĐẾN CHẤT
LƯỢNG CHẢ CỐM CHAY

Người thực hiện

: NGUYỄN THỊ THỦY TIÊN

Mã SV

: 620712

Khóa

: 62

Ngành

: CƠNG NGHỆ SAU THU HOẠCH

Người hướng dẫn

: TS. HOÀNG HẢI HÀ

Hà Nội - Năm 2021


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng, các số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là
trung thực và chưa hề được sử dụng trong bất kỳ một nghiên cứu nào.
Tôi xin cam đoan, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm
ơn và các thơng tin trích dẫn trong Khóa luận này đã được ghi rõ nguồn gốc.

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thủy Tiên

i



LỜI CẢM ƠN
Trong suốt q trình học tập và hồn thành khóa luận tốt nghiệp, bên cạnh sự cố
gắng nỗ lực của bản thân, tôi đã nhận được rất nhiều sự động viên và giúp đỡ rất lớn của
nhiều cá nhân và tập thể.

Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc tôi xin được bày tỏ lời cảm ơn chân
thành tới Bộ mơn Hóa Sinh – Khoa Cơng nghệ thực phẩm, Học viện Nông nghiệp
Việt Nam đã cho phép tôi thực hiện đề tài này.
Đặc biệt gửi lời cảm ơn tới TS. Hoàng Hải Hà – người đã dành nhiều thời
gian, cơng sức tận tình giúp đỡ, động viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho tôi
trong suốt q trình nghiên cứu và hồn thành đề tài.
Đồng thời, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới tồn thể các thầy cơ trong
Khoa Cơng nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã truyền đtạ
những kiến thức bổ ích, giúp đỡ tơi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu vừa
qua.
Cuối cùng tơi muốn dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới những người thân
trong gia đình đã ln cảm thơng, chia sẻ và tạo điều kiện tốt nhất có thể để tơi có
đủ nghị lực hồn thành tốt đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 11 năm 2021
Sinh viên thực hiện
(Ký và ghi rõ họ tên)

Nguyễn Thị Thủy Tiên

ii


MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii
MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC BẢNG ......................................................................................................iv
DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH ...................................................................................v
DANH MỤC VIẾT TẮT................................................................................................vi
PHẦN I: MỞ ĐẦU ..........................................................................................................1
1.1.Đặt vấn đề ..................................................................................................................1
1.2.Mục đích, yêu cầu......................................................................................................2
1.2.1. Mục đích ................................................................................................................2
1.2.2. Yêu cầu ..................................................................................................................2
PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU ...............................................................................3
2.1. Giới thiệu chung .......................................................................................................3
2.1.1. Thực phẩm chay ....................................................................................................3
2.1.2. Một số sản phẩm chả cốm chay có trên thị trường................................................5
2.2. Quy trình sản xuất chả cốm ......................................................................................6
2.3. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sản xuất đồ chay...........................8
2.3.1. Đậu nành ................................................................................................................8
2.3.2. Cốm .....................................................................................................................14
2.3.3. Bột năng ...............................................................................................................16
PHẦN III VẬT LIỆU, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ................18
3.1. Vật liệu, thiết bị và địa điểm nghiên cứu................................................................18
3.1.1. Vật liệu nghiên cứu..............................................................................................18
3.1.2. Chuẩn bị thiết bị và hóa chất ...............................................................................18
3.1.3. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................................19
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................19
3.3.1.Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả
cốm chay...........................................................................................................19

iii



3.3.2. Đánh giá ảnh hưởng của bột năng tới chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của
sản phẩm ...........................................................................................................19
3.3.3. Phương pháp nghiên cứu .....................................................................................20
3.4.Phương pháp đánh giá cảm quan .............................................................................22
3.5. Phương pháp xử lí số liệu .......................................................................................23
PHẦN VI KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...........................................24
4.1. Chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sử dụng trong chế biến chả cốm chay....24
4.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ bổ sung bột năng đến chất lượng cảm quan của chả cốm
chay...................................................................................................................25
PHẦN V KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .......................................................................28
5.1.Kết luận....................................................................................................................28
5.2.Kiến nghị. ................................................................................................................28
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................29
PHỤ LỤC ......................................................................................................................31
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN ................................................................................31

iv


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành các loại .............................9
Bảng 2. 2: Thành phần các loại acid amin có trong đậu tương. ....................................10
Bảng 2. 3: Thành phần glucid trong đậu nành ..............................................................11
Bảng 2. 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được của đậu nành ...........12
Bảng 2. 5: Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới từ năm 2001 đến 2005 .............13
Bảng 2. 6: Tình hình sản xuất đậu tương của 4 nước đứng đầu thế giới từ 2003-2005
..........................................................................................................................13
Bảng 3.1. Thiết bị và hóa chất .......................................................................................18

Bảng 3. 2: Hệ số trong lượng của các tiêu chí cảm quan theo TCVN 3215-79 ............23
Bảng 4.1.Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sử dụng trong chế biến
chả cốm chay ....................................................................................................24
Bảng 4.2. Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm chả cốm chay........................26

v


DANH MỤC ĐỒ THỊ VÀ HÌNH
Hình 2.1. Các ngun liệu dùng trong các sản phẩm ăn chay.........................................4
Hình 2.2. Chả cốm chay từ tâm .......................................................................................5
Hình 2.3. Chả cốm chay Chúc Hạnh ...............................................................................5
Hình 2.4. Quy trình sản xuất chả cốm chay ....................................................................7
Hình 2.5.Hạt đậu nành. ....................................................................................................8
Hình 2.6.Cốm gói trong lá sen.......................................................................................15
Hình 4.1. Mẫu chả cốm chay từ đậu phụ bổ sung bột năng theo từng tỷ lệ ..................25

vi


DANH MỤC VIẾT TẮT
Viết tắt

Ý nghĩa

ĐC

Đối chứng

CT


Công thức

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

FAO

Food and Agriculture Organnization

CTBT

Cấu trúc bên trong

HDBN

Hình dạng bên ngồi

vii


PHẦN I: MỞ ĐẦU
1.1.Đặt vấn đề
Thực phẩm ăn chay là các sản phẩm được làm từ những nguyên liệu thuần túy từ
thực vật, không chứa các nguyên liệu từ động vật. Từ ngày xưa, đồ ăn chay đã được khá
nhiều người sử dụng trong các dịp lễ, cúng giỗ. Các nguyên liệu chủ yếu trong các sản
phẩm chay đều là từ đậu tương, đậu xanh, hay bột mì căn và các chất thực phẩm khác.
Khi nhắc đến các thực phẩm ăn chay, khơng thể khơng kể đến giị chay. Có bằng chứng
đưa ra, vào năm 1979, chỉ có 1,2% số người Mỹ là người ăn chay. Vào năm 1994, con

số này tăng lên 7% (Dietz, 1994).
Không thể phủ nhận một phần thực phẩm chay ngày nay được chế biến cầu kỳ,
tỉ mỉ, đa dạng và ngon miệng hơn. Các cửa hàng, nhà hàng bán đồ chay ngày càng phát
triển, từ bình dân cho đến hạng sang. Từ giá vài chục nghìn cho đến vài trăm nghìn cho
một phần ăn, cũng thể hiện rõ sự phổ biến và đa dạng của “văn hóa ăn chay” trong nền
ẩm thực của người Việt.
Ăn chay hoặc thường xuyên ăn chay có thể mang đến nhiều lợi ích cho sức khỏe
như: giúp giảm nguy cơ mắc và tử vong do ung thư, giảm nguy cơ mất các bệnh như đái
tháo đường, béo phì, giảm nguy cơ mắc bệnh cao huyết áp, giảm nguy cơ tử vong do
tim mạch… Một số nghiên cứu khoa học ghi nhận, người ăn chế độ thuần chay thường
có chỉ số BMI thấp hơn nhóm người có chế độ ăn tiêu thụ nhiều thịt. (vinmec.vn)
Nhắc đến ăn chay, nhiều người vẫn nghĩ ăn chay đơn điệu chỉ là ăn toàn rau và
vừng. Điều này không tốt cho sức khỏe cho mỗi người bởi nó sẽ dẫn tới tình trạng thiếu
hoặc thừa chất, khiến cơ thể mệt mỏi, uể oải, khó có thể tập trung công việc cũng như
học tập. Nhưng nếu ăn chay đúng cách sẽ đem lại những lợi ích rất to lớn. Vì rau củ
thường nhiều chất xơ, ít cholesterol, giàu vitamin, đặc biệt nhóm A, nhóm
B,…(vinmec.vn)
Trên thị trường ngày nay, các sản phẩm ăn chay được sản xuất rất nhiều nhưng
sản phẩm chả cốm chay luôn luôn được người tiêu dùng ưa chuộng nhất khơng chỉ có
đầy đủ chất dinh dưỡng mà cịn là món ăn mang nhiều hương vị của dân tộc không chỉ
dành cho những người ăn chay thuần mà đến cả những người ăn mặn cũng đều rất ưa
thích. Từng miếng chả cốm chay chiên lên giịn rụm, phần trong thì mềm, dai thoang

1


thoảng mùi của cốm xanh khiến nhiều người thích thú. Thành phần chính có trong chả
cốm chay là đậu nành. Đậu nành được coi là cây thuốc thần dược trong thực phẩm ngũ
cốc bởi giá trị dinh dưỡng mà đậu nành mang lại, cũng là nguyên liệu được nhiều nhà
nghiên cứu sử dụng và đánh giá cao trong quá trình chế biến cải tiến các sản phẩm thực

phẩm khác nhau.
Vì vậy, để đem đến chất lượng sản phẩm tốt, được người tiêu dùng ưa chuộng
nhiều nhất. Chúng tôi muốn tiến hành nghiên cứu ảnh hưởng bột năng bổ sung đến chất
lượng chả cốm chay.
1.2.Mục đích, yêu cầu
1.2.1. Mục đích
Xác định tỷ lệ bổ sung bột năng trong quá trình sản xuất chả cốm chay
1.2.2. Yêu cầu
- Đánh giá chất lượng dinh dưỡng của nguyên liệu sản xuất chả cốm chay
- Xác định được tỉ lệ bổ sung bột năng đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng
của sản phẩm chả cốm chay

2


PHẦN II: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung
2.1.1. Thực phẩm chay
Thị trường thực phẩm chay luôn được người tiêu dùng lựa chọn hàng đầu trong
các dịp lễ cúng. Ngoài ý nghĩa báo hiếu, ăn chay ngày càng được nhiều người lựa chọn
cho mục tiêu chăm sóc sức khỏe. Với sự đa dạng của thực phẩm chay trên thị trường
hiện nay, người tiêu dùng có nhiều lựa chọn chế biến món ăn chay đặc sắc cho các bữa
ăn gia đình…
Ăn chay giờ đây không chỉ dành cho các nhà tu hành mà đã trở thành xu hướng
trong xã hội. Ngoài vấn đề về ẩm thực, người ta còn ăn chay để tìm kiếm sự bình yên,
và cũng là tìm cho mình một nơi thích hợp để tịnh tâm suy nghĩ, giải thoát những phiền
muộn của cuộc sống hiện đại. Ăn chay cũng là cách để bảo vệ, giữ gìn sức khỏe khi
ngày càng có nhiều bệnh tật đeo bám, tránh xa những thực phẩm độc hại, những loại thịt
cá không đảm bảo cho sức khoẻ của bản thân và của người thân. Và đây cũng là một
yếu tố góp phần để bảo vệ mơi trường, bảo vệ những lồi sinh vật đang dần bị mai một

bởi vì chính con người.
Các loại thực phẩm chay khá đa dạng, thực phẩm mặn có gì thì món chay có các
món được sáng tạo tương tự, chỉ khác là nguyên liệu làm ra các sản phẩm này đều từ
bột mì, đậu tương, khơng phải từ đạm động vật. Với người bận rộn, khơng có nhiều thời
gian chế biến hoặc muốn thay đổi khẩu vị cho bữa chay, có thể chọn các loại đồ chay
đóng hộp. Thực phẩm chay ăn liền hiện nay khơng cịn đơn điệu, khô khan như trước,
mà ngày càng phong phú, hấp dẫn hơn. Nhiều người cho rằng ăn chay sẽ thiếu chất và
suy dinh dưỡng, điều đó chưa chắc đã đúng.
Chế độ ăn chay hợp lý đảm bảo sức khỏe, đầy đủ chất dinh dưỡng và có thể mang
lại nhiều lợi ích sức khỏe như phịng ngừa và chữa một số bệnh. Những chế độ ăn này
thích hợp cho tất cả giai đoạn phát triển của đời người như: thời kỳ mang thai, thời kỳ
cho con bú, thời sơ sinh, thời trẻ thơ, thời niên thiếu, tuổi trưởng thành; và cũng thích
hợp cho cả vận động viên thể dục thể thao. Chế độ ăn thực vật đảm bảo về sự phát triển
môi trường bền vững hơn nhiều so với chế độ ăn có nhiều sản phẩm từ động vật bởi vì

3


chế độ ăn thực vật sử dụng nhiên liệu tự nhiên ít hơn và ít tổn hại mơi trường hơn. (Viện
Dinh dưỡng học, 2016)

Hình 2.1. Các nguyên liệu dùng trong các sản phẩm ăn chay
Ăn chay ngày nay đã trở thành một nét văn hóa đẹp trong văn hóa ẩm thực của
người Việt. Những bữa cơm chay đã xuất hiện ngày một nhiều trong những bữa cơm
gia đình Việt. Tìm đến những bữa ăn chay giờ đây đã không chỉ là thưởng thức những
món ăn đặc biệt, những món ăn thanh đạm mà còn là sự trải nghiệm, là để lắng nghe
những câu chuyện về phật, về nhân quả của con người. Tránh xa những thực phẩm độc
hại, những loại thịt cá không đảm bảo cho sức khỏe của bản thân và của người thân. Ăn
chay để bảo vệ môi trường, bảo vệ những loài sinh vật đang dần bị mai một vì con
người... Đó là những điều mà có lẽ khơng có nét văn hóa ẩm thực nào làm được ngồi

ẩm thực chay.
Có thể kể đến những ích lợi của ăn chay như giúp phòng ngừa, hỗ trợ trong điều
trị các bệnh lý mãn tính: cao huyết áp, tim mạch, tai biến, táo bón,…Thế nên, điều dễ
hiểu là hiện nay, nhiều người tìm đến và gắn bó với ẩm thực chay như một cách đảm
bảo sức khỏe của mình. Chỉ cần trong khẩu phần ăn chay luôn chú ý bổ sung và đảm
bảo các chất dinh dương như: protein, sắt, vitamin B12, axit béo omega-3 là đã có bữa
ăn chay đủ đầy dinh dưỡng, ngon miệng. (Vũ Hoa, 2020)
Ngoài ra, ăn chay cũng là lựa chọn của những người mong muốn có một chế độ ăn
uống hợp lý để sở hữu cho mình một vóc dáng thon, đẹp, ngăn ngừa căn bệnh béo phì

4


và lão hóa, do trong khẩu phần ăn của họ không chứa dầu mỡ, các chất béo và chất gây
lão hóa. Về tâm linh, đây cũng là một trong những cách rèn luyện bản thân để hướng
đến những giá trị nhân bản của cuộc sống. Người ta ăn chay để thành tâm hướng thiện,
để cầu an và giữ cho mình một tâm hồn thanh tịnh. (Đức Nguyễn, 2019)
2.1.2. Một số sản phẩm chả cốm chay có trên thị trường
Trên thị trường hiện nay rất dễ nhận ra sản phẩm chả cốm chay xuất hiện phổ biến
trong các cửa hàng, siêu thị và đến từ các thương hiêu nổi tiếng về đồ chay như: Chúc
Hạnh, An Nhiên, Chay từ tâm, Mộc lê gia, Damee…. Hầu như các sản phẩm chả cốm
chay được làm từ đậu nành.

Hình 2.2. Chả cốm chay từ tâm
Thành phần chính: Đậu nành, cốm,

Hình 2.3. Chả cốm chay Chúc Hạnh
Thành phần chính: Đỗ tương,

Protein tinh bột ngơ, các gia vị thuần


Đậu nành, cốm, các gia vị thuần chay.

chay.

5


2.2. Quy trình sản xuất chả cốm
Bước 1: Xử lý nguyên liệu
- Nguyên liệu chính được sử dụng ở đây là đậu nành, nên trước khi làm thành
đậu phụ, đậu nành được xử lý qua các bước sau:
Ngâm đậu nành – Xay đậu nành – Nấu đậu phụ – Làm đơng – Ép khn thành
hình
Đậu phụ sau khi thành hình rửa sạch, để ráo, vắt kiệt nước.
- Cốm: Ngâm 50g cốm khô trong nước ấm 60℃ trong 30 phút sau đó rửa lại
bằng nước sạch 1 lần nhằm loại bỏ đi bụi bẩn, để ráo nước.
Mục đích ngâm giúp cốm mềm và thơm hơn. Những hạt cốm phải có màu xanh
tươi, có độ mềm vừa phải, khơng bị nát do ngâm nước quá lâu.
- Bột năng được phối trộn trực tiếp
Bước 2: phối trộn
Đậu nành sau khi được xử lý chế biến thành đậu phụ, sẽ được tan nhuyễn phối
trộn cùng cốm, bột năng và gia vị. Với tỷ lệ 200g đậu phụ, 50g cốm khô (sau ngâm là
95g cốm ướt). Tỷ lệ bột năng theo từng công thức sau:
CT1: 80g bột năng
CT2: 100g bột năng
CT3: 120g bột năng
Bước3: Tạo hình
Mục đích: Định hình viên chả cốm
- Nhằm tạo hình cho chả cốm chay, bao gói và định lượng cho từng miếng chả

- Chả được vo tròn dẹt, khoảng 4-5 cm.
Bước 4: Chế biến
- Sản phẩm sau khi được tạo hình, sẽ mang đi chiên sơ qua ngập dầu ở nhiệt độ
trung bình. Nếu để lửa quá nhỏ thì chả cốm sẽ bị hút dầu nhiều, lửa quá to thì chả sẽ bị
cháy, chiên đến khi chả có màu vàng đều nhạt 2 mặt.
Bước 5: Bảo quản
Chả cốm thành phẩm, được để nguội và đóng trong các túi PE hút chân không
và bảo quản ở -180C.

6


Cốm

Bột năng

Ngâm 30 phút

Rửa sạch một

Đậu phụ
Rửa sạch

Phối trộn

Để ráo, tán
nhuyễn

lần, để ráo


Định hình

Chế biến

Làm nguội

Chả cốm
thành phẩm

Hình 2.4. Quy trình sản xuất chả cốm chay

7


2.3. Chất lượng dinh dưỡng của một số nguyên liệu sản xuất đồ chay
2.3.1. Đậu nành
2.3.1.1. Giới thiệu về đậu nành
Đậu nành hay còn được gọi với tên gọi khác là đậu tương, và được danh xưng là:
Ơng hồng trong các loại cây họ đậu. Đậu nành là loại cây họ đậu Fabaceae, có tên khoa
học Glycine max, có hàm lượng protein cao. Đậu nành là cây thân thảo. Thân cây mảnh,
cao từ 0,8 m đến 0,9 m, có lơng cành hướng lên phía trên. Thân cây đa số mọc đứng,
một số ít thuộc loại nửa đứng. Lá mọc cách, có ba lá chét hình trái xoan, mũi lá gần nhọn
khơng đều ở gốc. Hoa có màu trắng hay tím xếp thành chùm ở nách cành. Quả thơng,
hình lưỡi liềm, gân bị ép, trên quả có nhiều lơng mềm màu vàng, thắt lại giữa các hạt
(Nguyễn Thị Hiền và Vũ Thi Thư, 2004). Trọng lượng 100 hạt biến động từ 5 đến 35 g.
Đậu nành được trồng khá phổ biến, được sử dụng để chế biến thức ăn cho người và gia
súc. Các sản phẩm thường gặp từ đậu nành là dầu đậu nành, đậu phụ, tương, nước tương,
sữa đậu nành, protein từ đậu nành.

Hình 2.5.Hạt đậu nành.

Dựa vào sự đa dạng về hình thái của hạt, Fukuda (1933) và nhiều nhà khoa học
đã thống nhất rằng cây đậu nành có nguồn gốc từ vùng Mãn Châu (Trung Quốc) xuất
phát từ một loại đậu tương dại, thân mảnh, dạng dây leo, có tên khoa học là Glycile Soja
Sieb và Zucc. Từ Trung Quốc đậu nành được lan truyền dần ra khắp thế giới. Theo các
nhà nghiên cứu Nhật Bản vào khoảng 200 năm trước công nguyên, đậu nành được đưa
vào Triều Tiên và sau đó phát triển sang Nhật đến giữa thế kỷ 17 đậu tương được nhà
thực vật học người Đức Engellbert Caempler đưa về Châu Âu và đến năm 1954 đậu
tương mới được du nhập vào Hoa Kỳ. Sau chiến tranh thế giới thứ hai, đậu nành phát

8


triển mạnh ở Mỹ, Brazin và Canada. Ở nước ta đậu nành có lịch sử 10 phát triển lâu đời
nhưng trải qua thời gian dài cây đậu nành vẫn chiếm một vị trí rất khiêm tốn trong nền
sản xuất của nơng nghiệp Việt Nam.
2.3.1.2. Thành phần có trong đậu nành
Trong hạt đậu nành, thành phần chất dinh dưỡng ở mỗi phần là khác nhau: nhũ,
phôi và vỏ hạt. Trong phần nhũ, hàm lượng protein lên tới 43%, hàm lượng cacbonhidrat
đạt 29%, cịn hàm lượng lipit ít hơn đạt 23%. Ngồi ra, ở phần vỏ của đậu nành, hàm
lượng protein đạt 8%, carbonhydrat đạt 86% và hàm lượng lipit đạt 1%. Phơi hạt đậu
nành cũng có nhiều giá trị dinh dưỡng như : protein chiếm 41,1%, lipit chiếm 11% và
carbonhydrat chiếm 43% (Nguyễn Đức Lượng, 1996).
Thành phần hóa học của hạt đậu nành còn thay đổi, phụ thuộc vào giống đậu,
thời tiết, thổ nhưỡng, điều kiện trồng trọt…Hạt đậu nành gồm có 03 loại hạt: hạt đậu
nành xanh, hạt đậu nành vàng và hạt đậu nành trắng. Trong đó, đậu nành lạt xanh chiếm
hàm lượng protein là 40,08%, lipit chiếm hàm lượng là 17,9%, và hàm lượng glucid
chiếm 35,8% và tạo ra 436Kcal. Loại đậu nành hạt trắng thì có tỷ lệ phân bố các chất có
phần thay đổi: hàm lượng protein giảm hơn 1,8% so với loại hạt xanh nhưng hàm lượng
lipid trong hạt trắng lại tăng cao hơn hạt xanh nó chiếm 19,6% và lượng calorie tăng cao
hơn hẳn so với cả giống đậu xanh và đậu vàng, cùng với đó giống đậu nành hạt vàng,

có thành phần protein thấp nhất trong ba giống đậu đạt 38% nhưng tỷ lệ glucid trong
giống này thì lại cao vượt trội chiếm 40,3%, chất xơ đạt 4,9%. Chính vì lí do đó, hạt đậu
nành vàng là loại hạt tốt nhất và được trồng trọt nhiều nhất (Ngô Thế Dân, 1999).
Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g hạt đậu nành các loại
Calorie

Protein

Lipit

Glucid

Xơ

Tro

(Kcal)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

Hạt xanh


436

40,8

17,9

35,8

6,0

5,3

Hạt trắng

444

39,0

19,6

35,5

4,7

5,5

Hạt vàng

439


38,0

17,1

40,3

4,9

5,6

Loại hạt

Nguồn: (Sinha Sk, 1979)

Hiện nay tại Việt Nam, khi trình độ kỹ thuật khoa học dưới nền kinh tế cơng nghiệp
hóa- hiện đại hóa càng phát triển, các giống cây đậu nành ngày một được cải tiến nhiều

9


hơn nhằm mang lại được giá trị dinh dưỡng cũng như chất lượng của hạt đậu nành. Theo
Báo Nông Nghiệp Việt Nam 10, năm 2007, giống đậu DT26 là loại đậu nành hạt vàng,
hàm lượng protein đạt 42,21%, lipid đạt 19,72% cao hơn nhiều so với các giống đậu
nành khác.
Hàm lượng protein trong đậu nành tổng dao động trong hạt từ 29,6% đến 50,5%,
trung bình là từ 36% - 40%. Các nhóm protein đơn giản (% so với tổng số protein):
albumin (6–8%), globulin (25–34%), glutelin (13–14%), prolamin chiếm lượng nhỏ
không đáng kể, và đồng thời nó cịn chứa nhiều acid amin không thay thế được như lysin
(5,9%), tryptophan (1,3%), leucine (7,7%), … (Sinha sk, 1979). Về giá trị protein, đậu
nành đứng hàng đầu về đạm nguồn gốc thực vật và không những về hàm lượng protein

cao mà cả về chất lượng protein. Protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid
amin không thay thế như lysin, tryptophan. Trừ methionin và cystein hơi thấp còn các
acid amin khác của đậu nành có thành phần giống thịt (Nguyễn Đức Lượng, 1996).
Bảng 2. 2: Thành phần các loại acid amin có trong đậu tương.
Loại acid amin

Hàm lượng (%)

Isoleucine

1,1

Leucine

7,7

Lysine

5,9

Methionine

1,6

Cystein

1,3

Phenylalanine


5,0

Threonine

4,3

Tryptophane

1,3

Valine

5,4

Histidin

2,6
Nguồn: Sinha SK,1979

Khác với quy chuẩn của FAO (2007) về thành phần acid amin tối thiểu cần thiết
của một số loại ngũ cốc phổ biến và thành phần aicd amin chất lượng chuẩn, thấy thì
hàm lượng Leucine trong hạt đậu nành cao hơn 1,6 lần so với tiêu chuẩn của FAO,
Lysine cao hơn 1,4 lần so với khuyến nghị, Valine cao hơn gần 1,3 lần. Các loại acid
10


amin này có vai trị rất quan trọng đối với cơ thể con người, bởi chúng ta không thể tự
tổng hợp được mà phải tiếp nhận từ thức ăn đưa vào. Mỗi loại đều có chức năng riêng
nhưng thiếu hụt đi một loại protein nào thì cơ thể sẽ bị mất cân bằng và gây nên một số
bệnh rối loạn.

Glucid trong thành phần của đậu nành chiếm khoảng 35%, phần lớn là cellulose,
hemicellulose, và một lượng nhỏ lignin. Chất béo trong đậu nành dao động từ 18%22%. Dầu đậu nành có các đặc điểm khác mà mỡ động vật khơng có, trong đó chứa
6,4%-15,1% acid béo no (như acid stearic, acid archidonic, …) và 80-93,6% các acid
béo không no như acid linoleic, acid oleic và đặc biệt dầu đậu nành không chứa
cholesterol.
Bảng 2. 3: Thành phần glucid trong đậu nành
Thành phần

Tinh bột

Cenllulose

Hemicenlulose

Stachiose

Raffinose

Hàm lượng

1,5

4,0

15,4

3,8

1,1


(%)
Nguồn: Sinha SK, 1979

Ngoài việc cung cấp lượng lớn protein và các acid béo tốt thì đậu nành cịn chưa
tới 34% cacbonhydrat trong đó hàm lượng hemixenluloza chiếm 15,4% (Nguyễn Đức
Lượng, 1996). Cacbonhydrat có thể được chia làm hai loại là tan trong nước và không
tan trong nước. Loại tan trong nước chỉ chiếm 10% toàn bộ cacbonhydrat như stachyoza
đạt 3,8%, hàm lượng ratinoza đạt 1,1% và một số loại đường chiếm 5,1%, đặc biệt đậu
nành chỉ chứa khoảng 1% tinh bột (Hoàng Kim Anh, 2008). Thành phần khống chiếm
khoảng 5% trọng lượng khơ của hạt đậu nành, nhưng nó chứa nhiều loại khống quan
trong cho cơ thể con người như canxi, photpho, kali, sắt và kẽm. Ngoài ra, đậu tương
cịn chứa rất nhiều các chất khống và nhiều loại vitamin nhưng trừ vitamin C và vitamin
D (Rahaminna and Nikkuni, 2002).
Trong hạt đậu nành còn chứa một số chất như: urease, lipase, amylase,
lipoxygenase, … những chất này có thể gây ức chế hoặc làm cản trở quá trình tiêu hóa
protein và chống lại sự hấp thụ các chất đạm qua thành ruột do đó khơng nên ăn hạt sống
(Nguyễn Đức Lượng, 1996). Ngoài ra việc sử dụng đậu nành có thể gây ra hiện tượng

11


dị ứng bởi globulin, nhưng globulin có trong đậu nành đã qua chế biến ở 75 oC đều bị
biến đổi và bị mất đi độc tính.
Đậu nành và các sản phẩm của nó là một nguồn tuyệt vời của protein, sắt, canxi
và không chứa cholesterol nên rất tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm chế biến từ đậu nành
được coi là một loại thịt khơng xương vì chứa protein thực vật hồn chỉnh có thể thay
thế cho nguồn protein từ động vật mà vẫn đảm bảo chất lượng dinh dưỡng cần thiết.
Bảng 2. 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g phần ăn được của đậu
nành
Thành phần dinh dưỡng


TLTK

Hàm lượng

Đơn vị

Nước

1

14

gram

400

Kcal

1674

KJ

Năng lượng
Protein

1

34


gram

Lipit

1

18.4

gram

Tro

1

4.5

gram

Glucid

1

24.6

gram

Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng của thực phẩm Việt Nam 2007

2.3.1.3. Tình hình nghiên cứu và sản xuất trên Thế Giới.
Đứng hàng thứ 4 sau cây lúa mì, lúa nước và ngô, đậu nành là cây trồng lấy hạt,

cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới. Do khả năng thích ứng rộng nên nó đã
được trồng ở khắp năm châu lục, nhưng tập trung nhiều nhất ở châu Mỹ trên 70%, tiếp
đến là châu Á. Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới được thể hiện dưới bảng 2.5
dưới đây:

12


Bảng 2. 5: Tình hình sản xuất đậu tương trên thế giới từ năm 2001 đến 2005
Diện tích (Triệu

Năm

ha)

Năng suất (tạ/ha)

Sản lượng (triệu
tấn)

2001

76,077

23,20

176,761

2002


79,167

22,73

108,907

2003

83,600

23,40

188,929

2004

91,440

22,34

204,266

2005

91,386

23,00

209,532


Nguồn: FAOSTAT Database, 2006

Thống kê ở bảng 2.5 cho thấy diện tích gieo trồng và sản lượng đậu nành trên thế
giới tăng rất nhanh trong vòng 5 năm qua. Hàng năm trên thế giới trồng khoảng hơn 91
triệu ha với năng suất bình quân là: 22-23 tạ/ha đã tạo ra một sản lượng đậu nành gấp
hơn 2 lần so với 20 năm về trước. Các nước trồng đậu nành đứng hàng đầu 15 trên thế
giới về diện tích gieo trồng và sản lượng là Mỹ, Braxin, Achentina và Trung Quốc.
Bảng 2. 6: Tình hình sản xuất đậu tương của 4 nước đứng đầu thế giới từ
2003-2005
Năm 2003

Năm 2004

Năm 2005

Diện
tích
(Triệu
ha)

Năng
suất
(tạ/ha)

Sản
lượng
(triệu
tấn)

Diện

tích
(Triệu
ha)

Năng
suất
(tạ/ha)

Sản
lượng
(triệu
tấn)

Diện
tích
(Triệu
ha

Năng
suất
(tạ/ha)

Sản
lượng
(triệu
tấn)

Mỹ

29,33


22,77

66,77

29,93

28,6

85,740

28,84

28,72

82,82

Braxin

18,52

28,08

52,02

21,52

23,14

49,793


22,89

21,92

50,1

Achentina

12,4

28,0

34,88

14,3

22,0

31,500

14,03

27,28

33,30

Trung Quốc

9,32


16,53

15,39

9,70

18,14

17,600

9,500

17,79

16,90

Nước

Nguồn: FAOSTAT Database, 2006

13


2.3.1.4. Tình hình sản xuất và nghiên cứu đậu nành ở Việt Nam.
Ở nước ta, đậu nành là cây trồng cổ truyền, thích nghi với nhiều vùng sinh thái
và khí hậu khác nhau. Một số tài liệu cho rằng cây đậu nành được đưa vào trồng nước
ta từ thời vua Hùng và xác định rằng nhân dân ta trồng cây đậu nành trước cây đậu xanh
và cây đậu đen (Ngô Thế Dân, Trần Đình Long và Trần Văn Lài, 1999). Ngày nay đậu
nành đã trở nên quen thuộc với nhân dân ta. Các món ăn chế từ đậu nành trở thành những

món ăn phổ biến thường ngày. Tuy nhiên đậu nành trồng ở nước ta chủ yếu là sử dụng
làm thực phẩm mang tính tự cung tự cấp. Trong những năm gần đây, cây đậu nành đã
phát triển khá nhanh cả về diện tích và năng suất góp phần tạo ra mặt hàng tiêu dùng nội
địa quan trọng.
Kỹ thuật đã được nghiên cứu thử nghiệm và đang phát huy trong thực tế sản xuất
trồng đậu nành trên đất ướt bằng biện pháp làm đất tối thiểu do nhóm tác giả Ngô Quang
Thắng, Trần Văn Lai, Nguyễn Thị Chinh và các cộng sự (1996) đã được công nhận là
tiến bộ kỹ thuật mới, là cơ sở cho việc mở rộng diện tích sản xuất cây đậu nành trong
vụ Đơng ở các địa phương. Ở Việt Nam, công tác tạo giống và phát triển sản xuất đậu
nành đang tập trung vào các hướng nghiên cứu mới (Trần Đình Long, 2000).
2.3.2. Cốm
2.3.2.1. Giới thiệu về cốm
Từ xưa, các cụ nhà ta đã có câu:
"Cốm Vịng, gạo tám Mễ Trì
Tương bần, húng Láng cịn gì ngon hơn"
Theo các bậc cao niên kể lại, cốm làng Vòng bắt đầu từ cách đây cả ngàn năm.
Một hơm khi sữa lúa bắt đầu đọng hình, cây lúa uốn câu thì chợt trời mưa bão tầm tã.
Đê vỡ, nước sơng tràn vào, nhấn chìm đồng ruộng trong nước sâu. Khắp nơi mất mùa,
đi kém rập rình, than khóc vang trời. Những người không nỡ để công sức bao tháng
ngày của mình bị đổ hết đi, họ liền ra các ruộng lúa đã ngã rạp, mị lấy những bơng lúa
non, về đem rang khơ ăn dần chống đói. Thật may là cái thành phẩm có phần bất đắc dĩ
đó, khơng những cứu nạn cả làng mà cịn có vị rất hấp dẫn, ngọt ngọt, dẻo dẻo lại thơm
lạ thơm lùng. Vì thế, mỗi năm khi lúa bắt đầu trịn hạt, người dân làng Vòng lại cắt lúa
về để ăn lai rai cho vui miệng.

14


Hình 2.6.Cốm gói trong lá sen
Cốm Làng Vịng là một đặc sản ẩm thực Hà Nội nói riêng và của Việt Nam nói

chung. Đây là một sản phẩm đặc trưng của làng Vịng (thơn Hậu) cách trung tâm Hà
Nội khoảng 5–6 km, nay là phường Dịch Vọng Hậu, quận Cầu Giấy, Hà Nội.
Nói tới cốm là nói tới sự thanh tao, lịch sự và trong trẻo của mùa thu. Nói tới cốm,
cũng là nói tới sự sáng tạo của người dân Bắc Bộ.
Theo truyền thuyết, thời vua Lý Thái Tổ dời kinh đơ về Thăng Long, có một năm
trời đất lụt lội làm dân mất mùa. Cánh đồng lúa làng Vịng đang ngậm hạt cũng chìm
trong lũ lụt. Có một chàng trai làng Vịng xả mình vào dịng nước lũ, đi cắt những ngọn
lúa ngậm sữa thoi thóp kia về suốt ra, rang và giã cho người mẹ già ăn cầm bữa.
Cốm là món quà thiên nhiên ban tặng người nơng dân, là món q của lúa non
được kết tinh hương vị đất trời và sương sớm. Mỗi một hạt cốm dẻo lại mang trong mình
hưỡng sữa non thanh mát, và thơm phức đến độ, chỉ đi qua một gánh cốm rong là đã
thấy đưa về thứ mùi nhẹ nhàng, đặc trưng thanh tao đó rồi.
Cuối hè đầu thu, khi hương hoa sữa đi khắp ngõ ngách báo hiệu Thu về cũng là
lúc người ta rục rịch làm cốm. Làng cốm Vòng lại rộn rã hơn bao ngày thường, người
ta xát vỏ, đãi trấu, người ta giã cốm thình thịch, có khi đến khuya vẫn chưa nghỉ tay. Cốt
sao cho sáng sớm, có gánh cốm thơm, dẻo hơi ấm, trao tận tay những con người đang
mòn mỏi đợi thu về trong sắc cốm xanh mát.
15


2.3.2.2. Thành phần có trong cốm
Từ những bơng lúa nếp mới qua thời kỳ ngâm sữa được gặt lộ ra những hạt cốm
xanh rờn, dẻo thơm và trong thành phần chứa nhiều chất dinh dưỡng. Cụ thể trong
100gam cốm hàm lượng protein thực vật là 6.1gam, Lipid chiếm 0,8gam, Tinh bột chiếm
0,6gam, năng lượng chiếm 304 Kcal, glucid chiếm 66,3gam, 145gam phosphor, canxi
chiến 24mg, Tro chiếm 1,2gam, và calcium có 24mg. (Bảng thành phần dinh dưỡng,
2007)
Cốm có chứa chất xơ, protein, vitamin… giúp bạn phòng cao huyết áp và bệnh
tim mạch, ngừa bệnh đường ruột và táo bón, đồng thời giúp tăng chiều cao… Giàu chất
xơ nên ăn thực phẩm này rất tốt cho hệ tiêu hóa, trị đầy bụng, táo bón nếu ăn ở mức độ

vừa phải. Lượng chất xơ và protein trong cốm làm giảm mỡ máu, ngừa bệnh tim, đột
quỵ. Chất béo và lipid giúp làm đẹp da, giúp da ln căng bóng, tránh mất nước, khơ
da.
2.3.3. Bột năng
2.3.3.1. Giới thiệu về bột năng
Bột năng được biết đến với tên khoa học là Tapioca flour. Thật ra, bột năng còn
gọi là bột sắn, bột đao (phương ngữ miền Bắc Việt Nam), bột lọc (phương ngữ miền
Trung Việt Nam), là loại tinh bột của củ khoai mì (cịn được gọi là củ sắn).
Miền Nam, bột năng là bột được lấy từ củ năng, một loại củ vùng đất trũng ở Kiên
Giang, An Giang, Hậu Giang, Đồng Tháp Mười,…Còn bột củ mì hay củ dong được gọi
là bột mì tinh.
2.3.3.2. Thành phần trong bột năng
Không chứa cholesterol: Bột năng khơng có cholesterol. Cholesterol cao có thể
gây ra một sự tích tụ mảng bám trong động mạch của bạn, được gọi là xơ vữa động
mạch. Nếu khơng được kiểm sốt, xơ vữa động mạch có thể dẫn đến đau thắt ngực, đau
tim và đột quỵ. (Lê Thanh Hà, 2019).
Chứa chất xơ: Một tách bột năng có khoảng 1,5 gram chất xơ. Nó khơng nhiều,
nhưng nó có thể giúp bạn đáp ứng giá trị được đề nghị hàng ngày từ 21 đến 38 gram.
Hầu hết mọi người không tiêu thụ gần đủ chất xơ. Tuy nhiên, chất xơ mang lại nhiều lợi

16