HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

VŨ TRÍ ĐƠNG

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUN LIỆU
ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ

Hà Nội - 09/2021


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------------------------------------

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA NGUYÊN LIỆU
ĐẾN CHẤT LƯỢNG RƯỢU MƠ

Người thực hiện

: VŨ TRÍ ĐƠNG

Mã SV

: 620934

Lớp

: K62CNTPB

Ngành

: Công nghệ thực phẩm

Giáo viên hướng dẫn

: T.S TRẦN THỊ NHUNG
Bộ môn Thực phẩm và dinh dưỡng

Hà Nội - 09/2021


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đây là đề tài và kết quả nghiên cứu riêng của tôi với sự giúp
đỡ tận tình của giáo viên hướng dẫn.
Các số liệu, kết quả trình bày trong khóa luận là trung thực và chưa từng được
sử dụng. Các thơng tin, trích dẫn đã được chỉ rõ nguồn gốc và tôi xin chịu trách nhiệm
về những số liệu trong khóa luận này.

Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Vũ Trí Đơng

i



LỜI CẢM ƠN
Để khóa luận này được hồn thành và đạt kết quả tốt tôi đã nhận được sự giúp
đỡ, hỗ trợ của các thầy cô, anh chị thuộc bộ mơn Thực phẩm dinh dưỡng và tồn thể
thầy cơ trong khoa Công nghệ thực phẩm – Học viện Nông nghiệp Việt Nam. Tơi xin
bày tỏ lịng cảm ơn chân thành đến tất cả các thầy cô, anh chị, bạn bè đã tạo điều kiện
giúp đỡ tơi trong q trình học tập và nghiên cứu đề tài này.
Đặc biệt, tôi xin gửi lời cảm ơn sâu sắc tới cô TS. Trần Thị Nhung, người đã tạo
mọi điều kiện tốt nhất, luôn quan tâm, hướng dẫn, theo dõi sát sao và giúp đỡ tận tình
tơi trong suốt thời gian thực hiện và hồn thành khóa luận.
Cuối cùng, tơi cũng xin được bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc gia đình, người thân,
bạn bè đã luôn ở bên cạnh động viên, giúp đỡ tơi trong suốt thời gian qua.
Trong q trình thực hiện Khóa luận tốt nghiệp, khơng tránh khỏi những thiếu
sót. Vì vậy, tơi vơ cùng mong muốn nhận được sự đóng góp ý kiến của các thầy cơ để
tơi có thể bổ sung các kiến thức về cả mặt lý thuyết và thực hành và hơn thế là ý thức
trách nhiệm, để tơi có thể phục vụ tốt hơn cho các công tác thực tế sau này.
Cuối cùng, tôi xin chúc q thầy cơ, gia đình, bạn bè thật nhiều sức khỏe, hạnh
phúc và thành công.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 06 tháng 09 năm 2021
Sinh viên

Vũ Trí Đơng

ii


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................................ i
LỜI CẢM ƠN ................................................................................................................. ii

MỤC LỤC ..................................................................................................................... iii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ..................................................................................... vi
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................... vii
DANH MỤC HÌNH .................................................................................................... viii
PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ ..................................................................................................1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài............................................................................................1
1.2. Mục đích và yêu cầu .................................................................................................2
1.2.1 Mục đích .................................................................................................................2
1.2.2 Yêu cầu ...................................................................................................................2
PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU..............................................3
2.1. Sơ lược về rượu ........................................................................................................3
2.1.1. Tổng quan về phân loại rượu:................................................................................3
2.1.2. Tổng quan về rượu trái cây....................................................................................5
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam ................................5
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới ..................................................5
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam ...................................................6
2.3. Khái quát về rượu mơ ...............................................................................................7
2.4. Thị trường rượu mơ tại Việt Nam ............................................................................8
2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung .........................................................10
2.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung ......................................................10
2.5.2. Thuyết minh quy trình .........................................................................................11
2.6. Tổng quan về nguyên liệu ......................................................................................12
2.6.1. Quả mơ ................................................................................................................12
2.6.2. Đường phèn .........................................................................................................14
2.6.3. Rượu trắng (rượu nếp) .........................................................................................15
PHẦN III. ĐỐI TƯỢNG, PHẠM VI,

NỘI DUNG VÀ

PHƯƠNG PHÁP


NGHIÊN CỨU .................................................................................................16
3.1. Đối tượng, phạm vi nghiên cứu ..............................................................................16
iii


3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..........................................................................................16
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu .............................................................................................16
3.1.3 Thiết bị, dụng cụ và hóa chất sử dụng trong nghiên cứu .....................................17
3.2. Nội dung nghiên cứu ..............................................................................................17
3.3. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................................18
3.3.1. Phương pháp công nghệ ......................................................................................18
3.3.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm ............................................................................19
3.3.3. Phương pháp phân tích ........................................................................................21
3.4. Phương pháp xử lý số liệu ......................................................................................26
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN.....................................................................27
4.1. Xác định độ chín của mơ và thời gian ngâm ủ thích hợp để sản xuất rượu mơ .....27
4.1.1. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất
khơ hịa tan tổng số của rượu mơ .....................................................................27
4.1.2. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng acid
hữu cơ tổng số của rượu mơ .............................................................................28
4.1.3. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin
C của rượu mơ ..................................................................................................29
4.1.4. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng đường
tổng số của rượu mơ .........................................................................................30
4.1.5. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu cảm quan
của rượu mơ ......................................................................................................31
4.2. Xác định nồng độ rượu thích hợp để sản xuất rượu mơ .........................................32
4.2.1. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến hàm lượng chất khơ hịa tan tổng số của
rượu mơ ............................................................................................................32

4.2.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng acid hữu cơ tổng số của
rượu mơ ............................................................................................................33
4.2.3. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng vitamin C của rượu mơ ...34
4.2.4. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng đường tổng số của rượu
mơ .....................................................................................................................35
4.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ cồn đến chỉ tiêu hàm lượng cồn trong rượu mơ sau
90 ngày ngâm ...................................................................................................35
iv


4.2.6. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín của
mơ sau 72, 90 và 108 ngày ...............................................................................36
4.3. Sơ bộ hoạch toán giá thành sản phẩm ....................................................................39
PHẦN V - KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .....................................................................40
5.1. Kết luận..................................................................................................................40
5.2. Kiến nghị ................................................................................................................40
PHẦN VI. TÀI LIỆU THAM KHẢO ...........................................................................41
PHỤ LỤC ......................................................................................................................43

v


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT

STT

Từ viết tắt

Nghĩa tiếng việt


1

CT

Công thức

2

DNS

3,5 dinitrosalixylic

3

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

4

TSS

Hàm lượng chất khơ hồ tan

vi


DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ rượu bình quân lít/người trên người năm 2000 .................5
Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g ..........................................14

Bảng 3.1. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến một số chỉ tiêu
chất lượng của rượu mơ ...............................................................................20
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của nồng độ rượu đến một số chỉ tiêu chất lượng của
rượu mơ ........................................................................................................21
Bảng 3.3. Bảng quy định số điểm cho tương ứng với từng bậc đánh giá đối với
mỗi chỉ tiêu chất lượng ................................................................................25
Bảng 4.1. Chỉ tiêu màu sắc, độ trong và mùi của rượu khi thay đổi độ chín của mơ
trong q trình ngâm ....................................................................................31
Bảng 4.2. Chất lượng cảm quan của rượu ngâm khi thay đổi nồng độ cồn, độ chín
của mơ sau 72, 90 và 108 ngày ....................................................................37
Bảng 4.3. Sơ bộ hoạch toán giá thành 500ml rượu mơ .................................................39

vii


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Thống kê lượng tiêu thụ rượu bia ở Việt Nam giai đoạn từ 2010-2020 .........7
Hình 2.2. Sản phẩm rượu mơ Yên Tử ............................................................................9
Hình 2.3. Sản phẩm rượu mơ Hương Tích .....................................................................9
Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ .................................................................10
Hình 2.5. Quả mơ lơng xanh và ương Sơn La ...............................................................12
Hình 2.6. Đường phèn ...................................................................................................14
Hình 3.1. Quả mơ xanh và ương ...................................................................................16
Hình 3.2. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất rượu mơ dự kiến ..................................18
Hình 4.1. Ảnh hưởng của độ chín và thời gian ngâm ủ đến chỉ tiêu hàm lượng chất
khơ hịa tan tổng số của rượu mơ .................................................................27
Hình 4.2. Sự biến đổi của hàm lượng acid hữu cơ tổng số trong quá trình ngâm
rượu với mơ xanh và ương ...........................................................................28
Hình 4.3. Sự biến đổi của hàm lượng vitamin C trong quá trình ngâm rượu với mơ
xanh và mơ ương ..........................................................................................29

Hình 4.4. Sự biến đổi của hàm lượng đường tổng số trong quá trình ngâm rượu
với mơ xanh và mơ ương .............................................................................30
Hình 4.5. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng

chất khơ

hồ tan ..........................................................................................................32
Hình 4.6. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng acid hữu cơ
tổng số ..........................................................................................................33
Hình 4.7. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của quả mơ đến hàm lượng vitamin C ........34
Hình 4.8. Ảnh hưởng độ rượu và độ chín của mơ đến hàm lượng đường tổng số ..............35
Hình 4.9. Hàm lượng cồn trong rượu mơ sau 90 ngâm giữa các công thức .................36

viii


PHẦN I. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Từ lâu, rượu đã trở thành một phần không thể thiếu trong văn hóa của người
Việt. Người xưa có câu “Khách đến nhà khơng trà thì rượu”. Rượu được xem là một
thức uống quen thuộc để tiếp đãi bạn bè, người thân trong các dịp hội hè, đình đám.
Phong cách uống rượu của từng vùng miền cũng khác nhau thể hiện phong tục, tập
quán, thói quen, bản sắc văn hóa của từng địa phương, điều đó tạo nên một giá trị văn
hóa cho rượu.
Ngày nay lĩnh vực sản xuất rượu bia, nước giải khát là một ngành công nghiệp
hấp dẫn bởi: thị trường tiêu thụ rất lớn, thu hồi vốn nhanh, có tỷ lệ sinh lời cao và giải
quyết được nhiều công ăn việc làm. Xuất phát từ nhu cầu ngày càng cao của thị trường
là các sản phẩm đồ uống nói chung và rượu nói riêng phải có nguồn gốc từ thiên nhiên,
khơng chỉ ngon mà cịn có lợi cho sức khỏe và giá trị kinh tế. Vì vậy các sản phẩm rượu
từ trái cây ngày càng được ưa chuộng như rượu sim, rượu táo mèo, rượu mơ,…(Lê Thị

Thuỳ Linh, 2019).
Nước ta có một điều kiện sinh thái cực kỳ đa dạng với rất nhiều các loại trái
cây. Trong đó mơ là loại quả giàu chất dinh dưỡng có lợi cho sức khoẻ, có sản lượng
cao và được trồng khá phổ biến ở vùng Tây Bắc Việt Nam. Mơ được chia thành nhiều
loại như: mơ đào, mơ nứa, mơ bồ hóng, mơ chấm son, mơ Vân Nam, mơ lơng, mơ
thóc Sơn La,... Cây mơ mỗi năm chỉ có 1 mùa, chúng ra hoa vào cuối đơng, đầu xn,
sau đó nhanh chóng kết quả thành từng chùm. Phải đến giữa tháng 3, đầu tháng 4
Dương lịch thì mơ mới chính thức vào mùa. Đây chính là lúc mơ chín rộ và thơm ngon
nhất (Trần Như Ý & cs 2000). Sản lượng mơ, mận toàn quốc năm 2010 đạt 43980 tấn
với diện tích 8647 ha (Tổng Cục Thống kê, 2010). Ở Việt Nam, mơ thường được
ngâm với đường hoặc muối cho lên men làm nước giải khát, hoặc làm các loại ô mai.
Tuy nhiên về giá trị kinh tế vẫn còn chưa cao.
Rượu mơ nổi tiếng tại Nhật Bản và ngày càng được yêu thích, ưa chuộng ở Việt
Nam. Rượu mơ khơng chỉ thơm ngon mà cịn rất tốt cho sức khỏe với nhiều công dụng
như làm sáng mắt, đẹp da, chữa viêm dạ dày, thanh lọc cơ thể, tốt cho hệ tiêu hóa,…
Mơ để sản xuất rượu sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cao hơn. Hiện nay ở Việt Nam đã có

1


một số cơ sở chế biến rượu mơ đưa ra thị trường, tuy nhiên quy mơ cịn nhỏ lẻ nên mới
chỉ đáp ứng được phần nào nhu cầu của xã hội (Đặng Hồng Ánh, 2010).
Nhận thấy ý nghĩa kinh tế và tầm quan trọng của quả mơ hiện nay cùng với tình
hình tiêu thụ thực tế rượu mơ trên thị trường, chúng tơi mong muốn tìm ra độ chín
thích hợp của mơ nguyên liệu cũng như nồng độ rượu và thời gian ngâm phù hợp để
chế biến và mở rộng thị trường sản phẩm rượu ngâm mơ có chất lượng, có tính cạnh
tranh cao từ đó nâng cao giá trị của nguồn nguyên liệu quả mơ lông Sơn La. Do vậy,
chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài: "Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu đến
chất lượng rượu mơ".
1.2. Mục đích và yêu cầu

1.2.1 Mục đích
Nghiên cứu xác định độ chín, nồng độ của rượu và thời gian ngâm ủ ảnh
hưởng đến một số chỉ tiêu chất lượng của rượu mơ.
1.2.2 Yêu cầu
- Xác định được độ chín và thời gian ngâm ủ phù hợp trong sản xuất rượu mơ;
- Xác định được độ rượu phù hợp trong sản xuất rượu mơ;
- Sơ bộ hoạch toán được giá thành sản phẩm.

2


PHẦN II. TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. Sơ lược về rượu
Rượu là đồ uống có cồn, được sản xuất từ quá trình lên men từ một hoặc hỗn
hợp của các loại nguyên liệu chủ yếu gồm tinh bột của ngũ cốc, dịch đường của cây,
hoa, củ, quả hoặc là đồ uống được pha chế từ cồn thực phẩm. Rượu là một sản phẩm
đã mang lại nhiều tính năng cho loài người theo năm tháng lịch sử. Từ thời cổ đại đến
nay, rượu đóng một vai trị quan trọng trong tôn giáo và thờ cúng. Nguyên thuỷ, rượu
là một thức uống bổ dưỡng của con người và đã được sử dụng rộng rãi mang tính chữa
bệnh, sát trùng và giảm đau. Loại thức uống giải khát này giữ vai trị tất yếu, góp phần
làm tăng sự vui thú và chất lượng cuộc sống con người. Rượu có thể là một xúc tác xã
hội, có thể mang lại sự thư giãn, sự dễ chịu mang tính dược liệu và làm tăng sự ngon
miệng. Do vậy, tuy rượu thường bị sử dụng một cách khơng đúng bởi một nhóm ít
người uống, rượu vẫn được minh chứng là thức uống có ích lợi đối với đại đa số mọi
người (Đinh Thị Hiền, 2020).
2.1.1. Tổng quan về phân loại rượu
Dòng rượu mạnh chưng cất
Brandy: là loại rượu mạnh được chưng cất từ rượu vang sau đó được ủ trong
thùng gỗ. Brandy ngấm màu của gỗ để trở thành màu hổ phách và hấp thụ hương thảo
mộc từ gỗ. Thường thì Brandy phải qua hai lần chưng cất để đạt tỷ lệ cồn 70 - 80% rồi

mới ủ cho rượu dịu bớt trong các thùng gỗ sồi nhờ q trình oxy hóa, sau đó pha thêm
nước cất để đạt được độ cồn khoảng 40%. Cũng có khi Brandy được pha thêm
caramen để có màu đẹp hơn (Đinh Thị Hiền, 2020).
Whisky: là thức uống có độ cồn cao, chưng cất từ ngũ cốc, có nguồn gốc từ các
dòng tu sĩ ở Ireland, sản xuất để phục vụ cho các buổi lễ và bán ra ngoài, sau đó được
truyền bá sang Scotch và một số nước khác. Whisky là sản phẩm chưng cất từ những
hạt đại mạch, lúa mạch đen bắp và các loại ngũ cốc có hạt nhỏ khác. Trước năm 1820,
tất cả các loại Whisky để được làm ra từ mạch nha của lúa đại mạch. Việc chưng cất
loại Whisky từ lúa đại mạch pha trộn với bắp xuất hiện vào năm 1830, sau khi bằng
sáng chế được cung cấp. Từ đó người ta mới phát hiện Whisky pha trộn có mùi êm dịu
hơn (Đinh Thị Hiền, 2020).
Rhum: hiện nay Rhum được sản xuất từ mía là chủ yếu, nó được chưng cất đến
3


khoảng dưới 95° cồn và sau đó được ủ trong thùng gỗ sồi. Rhum còn giữ lại phần lớn
mùi vị tự nhiên của sản phẩm gốc (mía). Có 3 loại chính: Rhum trắng, nhẹ mùi, chưng
cất bằng cột; Rhum vàng, mùi trung bình, chưng cất bằng nồi, ủ trong thùng gỗ sồi
hơn 1 năm; Rhum nâu, đậm mùi, chưng cất bằng nồi. Rhum chủ yếu dùng pha chế
Cocktail nhưng cũng có thể uống trực tiếp hay pha với nước cốt trái cây (Đinh Thị
Hiền, 2020).
Vodka: là loại rượu mạnh không màu làm từ bất cứ chất liệu nào có chứa đường
và tinh bột, nguyên liệu để sản xuất Vodka thường là khoai tây, hoặc một số loại ngũ
cốc, lên men. Vodka không nhất thiết phải qua khâu ủ, nhưng cần xử lý nhằm loại bỏ
hương vị và màu sắc để trở thành trong suốt, khơng mùi. Vodka có độ cồn tương đối
cao từ 35% đến 50%, đây là loại rượu dễ bay hơi nên có thể pha chế với nhiều loại trái
cây và các hỗn hợp đồ uống khác (Đinh Thị Hiền, 2020).
Gin: được sản xuất ở Hà Lan, vốn là loại thuốc chữa bệnh thận làm từ trái
Jupiper berry do giáo sư Genever chế tạo ra, sau được phổ biến và được người Anh gọi
là rượu Gin. Gin được chưng cất từ các loại hạt (bắp, lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen)

trộn với hương liệu thảo mộc như hạnh nhân, quế, hạt coca, gừng, vỏ chanh, cam,…
Gin có thể được coi là các loại rượu mùi nếu được cho thêm đường. Độ cồn trong rượu
Gin thường là 34 – 47% (Đinh Thị Hiền, 2020).
Dòng rượu lên men thuần tuý
Vang: Phân loại vang theo giống nho có vang trắng, vang đỏ. Theo phương
pháp lên men và ủ có vang thường, vang sủi bọt Champagne. Theo cách chế thêm các
phụ gia có các loại rượu mùi (pha thêm đường, tanin...), vang khan (ít ngọt) từ quy
trình lên men tồn bộ đường có trong dịch quả nho. Phổ biến các loại vang như: Vang
Pháp, Vang Ý, Vang Đức,...(Đinh Thị Hiền, 2020).
Dòng pha chế
Cocktail: Là thức uống rất phổ biến trên thế giới, có tính bổ dưỡng và khơng
gây say xỉn, hiện nay đã có đến khoảng hơn 8.000 loại. Là hỗn hợp được kết hợp từ
hai loại rượu trở lên, hoặc được pha trộn với soft drinks (thức uống không ga, hoặc
nước uống trái cây),... theo một cơng thức có tính quy định tương đối. Cách pha chế
cocktail đòi hỏi đầy chất cảm tính, khơng theo cơng thức cứng nhắc (Đinh Thị Hiền,
2020).
4


2.1.2. Tổng quan về rượu trái cây
Rượu trái cây hay rượu hoa quả là một thức đồ uống có cồn được tạo ra bằng
cách làm lên men các loại hoa quả hoặc ngâm hoa quả vào trong rượu. Các loại rượu
hoa quả thường có hương vị của loại hoa quả nguyên liệu làm ra chúng. Rượu hoa quả
thường được định danh rõ ràng hơn bởi loại hoa quả nguyên liệu, ví dụ rượu sim, rượu
dâu, rượu mơ, rượu dừa, rượu chuối,... Tuy nhiên, nhiều loại rượu gắn với tên hoa quả
có thể khơng phải là rượu hoa quả vì người ta chỉ ngâm hoa quả vào rượu hoặc thêm
chất tạo mùi giống mùi hoa quả vào để tạo thêm mùi vị cho rượu, ví dụ như rượu
chanh, rượu cam, rượu táo mèo, rượu chuối hột. Các loại hoa quả được chọn làm rượu
hoa quả thường là loại có vị ngọt vì chúng dễ lên men. Trong quá trình làm rượu hoa
quả, người ta có thể thêm men, đường, mật để kích thích lên men. Nhìn chung, rượu

hoa quả thường ngọt và nồng độ cồn không cao (Đinh Thị Hiền, 2020).
2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và Việt Nam
2.2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới
Một số thông tin về vấn đề tiêu thụ rượu hàng năm ở một số nước trên thế giới
được thể hiện qua bảng 2.1.
Bảng 2.1. Tình hình tiêu thụ rượu bình qn lít/người trên người năm 2000
Tên nước

Số lượng

Tên nước

Số lượng

Indonesia

0,08

Trung Quốc

5,16

Malaysia

0,95

Lào

5,78


Ấn Độ

1,01

Nhật Bản

6,26

Việt Nam

1,32

Australia

10,29

Campuchia

0,25

Thái Lan

13,59

Philipin

3,33

Hàn Quốc


6,78

(Nguồn: Cục An toàn vệ sinh thực phẩm – Bộ Y tế, 2009)

Hầu hết các nước trên thế giới đều dùng cồn để pha chế rượu và cho các nhu
cầu khác như: y tế, nhiên liệu và nguyên liệu cho các ngành cơng nghiệp khác.
Tình hình tiêu thụ rượu ở các nước cũng rất khác nhau. Theo số liệu của Tổ
chức Y tế thế giới về mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn bình qn đầu người ở Châu Âu
là cao nhất sau đó đến Châu Mỹ và Châu Úc. Mỗi nước cũng có tập quán uống riêng,
ở Châu Âu các nước như Pháp, Italia, Anh có khả năng tiêu thụ rượu vang nhiều hơn
5


các loại đồ uống có cồn khác. Rượu mạnh được tiêu thụ mạnh ở Nga, Bồ Đào Nha. Tại
Châu Mỹ thì Achentina, Chile thích uống rượu vang; Mehico thích uống bia; Mỹ,
Brazil thích uống rượu mạnh. Ở Châu Úc mọi người thích uống bia và rượu vang.
Châu Á mức độ tiêu thụ đồ uống có cồn là thấp hơn, rượu mạnh chủ yếu là rượu trắng
làm từ gạo (Phạm Xuân Đà, 2009).
2.2.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam
Khắp trên đất nước Việt Nam đều có rượu ngon. Nhiều loại rượu gắn với tên
địa phương nếu cả vùng nấu rượu và có chất lượng tương đối đồng đều, có thể kể ra
một loạt tên rượu địa phương như Làng Vân, Mẫu Sơn, Thổ Hà, Tạnh Xá, Nga Sơn,
Kim Long, Làng Chuồn, Đá Bạc, Bồng Sơn, Bàu Đá, Gị Đen, Bó Nặm, Trương Xá,
Phú Lộc, Đại Lâm,... Vùng Tây Bắc có các loại rượu đặc sắc của người Thái, Mèo
như rượu Lầu Xá tại Sơn La chế bằng nếp, trấu và men, uống say như bia, lại có mùi
thơm nếp, làm mát ruột và tiêu hóa nhanh. Tại Lai Châu có rượu Lầu Sơ, loại rượu
trắng nấu bằng khoai mì, theo phương pháp cất khơ như rượu bắp của người Mèo ở
Bắc Hà (Lào Cai). Ngoài ra cịn có rượu Lầu Vang của người Nùng ở Mường Tè nấu
bằng nếp và dùng chén để uống chứ không hút bằng cần (Nguyễn Hùng Cường, 2016).
Tiềm năng thị trường

Tại khu vực Đông Nam Á, lượng tiêu thụ rượu đã tăng 34% trong vòng 7 năm
(2010 - 2017). Đáng chú ý, ở giai đoạn này, Việt Nam là quốc gia có tốc độ tăng tiêu
thụ rượu lớn nhất thế giới, gần 90% kể từ năm 2010, gấp khoảng 2.5 lần tốc độ tiêu thụ
của Ấn Độ (37.2%). Trong một báo cáo công bố năm 2018, Tổ chức Y tế thế giới
(WHO) cũng đánh giá mức tiêu thụ rượu bia của người Việt ở bậc cao so với các quốc
gia khác trong khu vực. Ước tính, trung bình mỗi người Việt trên 15 tuổi tiêu thụ 8.3
lít cồn nguyên chất trong một năm, nhiều hơn người Trung Quốc và gấp 4 lần người
Singapore (Minh Hạnh, 2018).

6


Hình 2.1. Thống kê lượng tiêu thụ rượu bia ở Việt Nam giai đoạn từ 2010-2020
(Nguồn: Tổng cục Thống kê, 2020)

Theo nghiên cứu tiêu dùng rượu bia ở Việt Nam thì Đồng bằng sơng Cửu Long
là vùng có tỷ lệ người dân hiện sử dụng rượu bia thấp nhất so với các vùng khác trong
cả nước (52%). Các tỉnh ở khu vực miền núi là nơi có tỷ lệ người sử dụng rượu bia cao
nhất. Những đô thị lớn của Việt Nam là những địa phương có tỷ lệ người dân sử dụng
rượu bia cao thứ hai. Và thu nhập càng cao thì tỷ lệ người từng sử dụng rượu bia càng
nhiều. Tỷ lệ người đã từng uống rượu bia cao nhất là thuộc về nhóm dân số có thu
nhập từ 7 triệu đồng/tháng trở lên (65%) và thấp nhất ở nhóm khơng có thu nhập hoặc
thu nhập từ 1 triệu đồng trở xuống (51.7%). Về loại rượu ưa thích thì rượu nấu thủ
cơng bao gồm cả rượu gạo, rượu ngô hay rượu nấu từ các loại nguyên liệu khác là loại
đồ uống có cồn được “ưa thích” nhất, gần 80% những người hiện đang sử dụng rượu
bia cho biết họ sử dụng loại đồ uống này (Lưu Thị Bích Ngọc & cs, 2018).
Một số công ty sản xuất rượu tại Việt Nam: Công ty cổ phần bia - rượu - nước
giải khát Sài Gịn; Cơng ty cổ phần Habeco; Công ty TNHH TM & SX rượu, bia, nước
giải khát Cường Hưng; Công ty TNHH MTV Sim Thiên Sơn; Công ty Cổ phần Rượu
bia Nước giải khát Aroma; ngoài ra cịn rất nhiều các cơ sở sản xuất thủ cơng, nhỏ lẻ

khác.
2.3. Khái quát về rượu mơ
Rượu mơ là một loại rượu phổ biến trong dân gian, thường được chế biến bằng
phương pháp ngâm ủ quả mơ tươi với rượu gạo trắng sản xuất theo phương pháp
truyền thống và đôi khi là ngâm mật ong hoặc đường với quả mơ.
Cứ vào tháng 3 và tháng 4 hàng năm, mơ lại được ngâm nhưng tùy vùng mà
công thức pha chế rượu mơ thành phẩm khác nhau vì vậy rượu mơ cũng có những
7


hương vị khác nhau, nhưng vẫn luôn giữ được mùi mơ tự nhiên vốn có và vị ngọt của
mật ong (Đặng Hồng Ánh, 2010).
Công dụng của rượu mơ ngâm
- Rượu mơ có thành phần chính của acid citric, có tác dụng làm giảm sự mệt
mỏi, lấy lại năng lượng, mang lại sự sảng khoái, ngủ ngon hơn và sâu hơn.
- Rượu mơ cũng kích thích dạ dày tiết dịch vị, dẫn đến cảm giác ngon miệng
hơn, giúp thanh lọc cơ thể, tốt cho hệ tiêu hóa.
- Rượu mơ là liều thuốc chống oxy hóa tự nhiên, làm sáng mắt, da dẻ mịn
màng. Đây chính là bí kíp cho làn da đẹp của phụ nữ Nhật.
- Điều trị bệnh đường ruột.
- Cung cấp chất dinh dưỡng cho hệ thần kinh.
- Tác dụng thanh nhiệt, lại chống được tình trạng mơi khơ, chống khô miệng,
giảm mồ hôi, giảm mất muối qua mồ hôi và giảm được lượng nước uống.
- Trừ ho, tiêu đờm, chữa viêm họng rất hiệu quả.
- Chữa viêm dạ dày, nôn mửa, đau bụng (Đặng Hồng Ánh, 2010).
2.4. Thị trường rượu mơ tại Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam, mơ chủ yếu được chế biến thành một số loại nước giải
khát như nước mơ trong, nước mơ đục, necta mơ hoặc mơ dầm muối. Một loại đồ
uống truyền thống của Nhật Bản có tên là umeshu (rượu mơ), trong đó quả mơ được
ngâm trong rượu trắng có tên là shochu (loại rượu nồng độ cao, thường khoảng 3035% độ cồn, tương tự rượu trắng của Việt Nam) và được bổ sung đường, thời gian

ngâm kéo dài vài tháng. Umeshu thường được pha với nước nóng hoặc nước lạnh
trước khi uống (Đặng Hồng Ánh, 2010).
Với các loại rượu mơ Nhật Bản
- Rượu mơ vảy vàng Kikkoman Nhật Bản: là thức uống “hồng gia” với những
tấm vàng mỏng “trong suốt” hịa quyện với hương vị thanh mát từ trái mơ chín mọng.
Nồng độ cồn chỉ đạt 13% rất nhẹ. Rượu Kikkoman được ủ hoàn toàn bằng phương
pháp tự nhiên nên chất men rất có lợi cho đường ruột và hệ tiêu hóa, đặc biệt kích
thích vị giác ăn ngon miệng hơn.
- Rượu mơ Choya Nhật Bản: hương vị mơ xanh ngâm lâu năm đã tạo ra một
loại thức uống tuyệt đỉnh, thanh ngọt nhẹ lúc ban đầu và cuối cùng là pha một chút vị
8


“đắng” từ mơ xanh và tê tê từ rượu ngay đầu lưỡi. Nồng độ rượu ở mức 14%, thơm
nức mùi mơ đặc trưng, tương đối nhẹ, rất phù hợp với phái nữ, người lớn tuổi (A
Davis-Gardner, 2006).
Với các loại rượu mơ Việt Nam
Ở Việt Nam cũng có những loại rượu mơ đã tạo được thương hiệu với người
tiêu dùng như rượu mơ Yên Tử, rượu mơ Hương Tích, rượu mơ Mộc Châu,… những
sản phẩm được nhiều người tiêu dùng đánh giá cao về chất lượng, hương vị cũng như
giữ được những nét văn hóa của dân tộc trong từng sản phẩm.
- Rượu mơ Yên tử: sử dụng rượu gạo truyền thống ngâm với quả mơ tươi được
trồng tự nhiên tại rừng n Tử, ng Bí, Quảng Ninh.
- Rượu mơ Hương Tích: mơ lơng được lấy trên núi Hương Tích sau đó được
ngâm cùng với rượu nếp cái hoa vàng, được lên men và chưng cất tạo nên một hương
vị tuyệt hảo (Đặng Hồng Ánh, 2010).

Hình 2.2. Sản phẩm rượu mơ

Hình 2.3. Sản phẩm rượu mơ


Yên Tử

Hương Tích

9


2.5. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung
2.5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ nói chung
Nguyên liệu

Lựa chọn và phân loại

Ngâm

Làm sạch

Để ráo

Xếp xen kẽ mơ và
đường vào lọ thuỷ tinh

Đổ rượu vào lọ thuỷ
tinh

Đậy nắp

Ủ


Thành phẩm

Hình 2.4. Sơ đồ quy trình sản xuất rượu mơ

10


2.5.2. Thuyết minh quy trình
Nguyên liệu đầu vào là một trong những yếu tố vơ cùng quan trọng quyết định
tính đặc trưng riêng có của rượu mơ, cũng như hương vị mà nó mang lại.
Chọn mơ tươi: Sử dụng quả mơ cịn xanh hoặc ương để ngâm rượu, độ chín
phải đồng đều, khơng chọn những quả mơ đã q chín hoặc quá mềm. Chọn những
quả mơ to đều để sau khi ngâm rượu, tất cả các quả đều ngấm ngang bằng nhau.
Chọn đường phèn: Vì đường phèn có vị thơm mát, dịu nhẹ, và tan từ từ trong
rượu.
Chọn rượu: Rượu trắng nấu từ gạo nếp, độ cồn từ 35 – 45%.
Chọn bình để ngâm rượu: Chọn các loại bình bằng thủy tinh, miệng rộng, có
nắp đậy kín và an tồn. Bình thủy tinh dùng để ngâm rượu mơ cần phải rửa bằng nước
đun sôi để nguội và tuyệt đối phải để bình thật ráo. Khơng chọn những loại bình nhựa
vì theo thời gian, chất nhựa sẽ tiết ra những những chất độc hại gây ảnh hưởng đến
chất lượng của rượu mơ.
Quy trình ngâm rượu mơ
Bước 1: Lọc mơ, chọn quả lành, không bị tổn thương cơ giới.
Bước 2: Ngâm mơ bằng nước muối 0.9% trong vòng khoảng 1 tiếng đồng hồ.
Bước 3: Làm sạch phần núm bẩn ở đầu quả mơ bằng cách dùng một cây tăm,
cậy nhẹ là phần núm này sẽ bật ra. Sau đó rửa lại bằng nước sạch.
Bước 4: Để mơ khơ ráo hồn tồn nước khoảng 1 giờ đồng hồ.
Bước 5: Xếp xen kẽ mơ và đường phèn vào bình hoặc hũ thủy tinh sạch.
Bước 6: Đổ từ từ rượu vào lọ thủy tinh đã chứa mơ và đường phèn.
Bước 7: Đậy kín nắp, dùng thêm túi nilon để đảm bảo bình kín.

Bước 8: Bảo quản nơi râm mát, sau khoảng 3-6 tháng là uống được. Muốn uống
ngon hơn thì đợi 8-12 tháng thì sẽ rất ngon và dễ uống.

11


2.6. Tổng quan về nguyên liệu
2.6.1. Quả mơ
2.6.1.1 Giới thiệu về quả mơ
Mơ là loại cây quen thuộc ở vùng núi Tây Bắc nước ta. Tập trung nhiều ở các
tỉnh như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai và Sơn La.
Tên khoa học: Prunus mume; thuộc họ Hoa hồng, chi Mận mơ.
Đặc điểm: Cây thân gỗ cao 4 - 5m. Lá răng cưa có hình bầu dục, mọc so le
nhau, nhọn ở đầu. Hoa mơ nhỏ màu trắng, hoa có 5 cánh, mùi thơm. Quả mơ có lơng
tơ, màu xanh khi chín sẽ chuyển sang màu vàng, vỏ quả có màu xanh lục khi chưa
chín và trở thành màu vàng (đơi khi hơi đỏ) khi chín. Cùi thịt có màu vàng, khi ăn có
vị chua.
Thu hoạch: Hoa mơ bắt đầu nở rộ vào cuối đông và đầu xuân. Quả bắt đầu chín
và thu hoạch được từ cuối tháng 3 đến hết tháng 4 (Trần Như Ý & cs, 2000).

Hình 2.5. Quả mơ lông xanh và ương Sơn La
Ở Việt Nam, mơ được trồng khá phổ biến ở vùng Tây Bắc tập trung ở các tỉnh
như Lai Châu, Điện Biên, Lào Cai, Sơn La và Bắc Kạn. Mơ là một loại cây dễ trồng,
dễ chăm sóc phù hợp với khí hậu nhiều tỉnh miền Bắc nước ta. Sản lượng mơ,
mận toàn quốc năm 2010 đạt 43980 tấn với diện tích 8647 ha (Tổng Cục
Thống kê, 2010). Bắc Kạn là một trong những tỉnh có diện tích trồng mơ lớn nhất
vùng với các giống mơ thơm ngon nổi tiếng như: mơ vàng Bạch Thông, mơ
má đào Chợ Đồn. Quả mơ ngày càng được nâng cao về sản lượng cũng như chất lượng
để đáp ứng nhu cầu thị trường (Thu Cúc, 2020).
2.6.1.2. Phân loại mơ


12


Ở Việt Nam, hiện nay có nhiều giống mơ nhưng phần lớn nhập nội từ Trung
Quốc, hình thành do lai tự nhiên và chọn lọc nhân tạo. Mơ có thể được phân loại theo
những tiêu chí khác nhau như: theo địa danh hay theo đặc điểm hình thái.
Mơ có thể phân biệt thành 2 loại chính là mơ lơng và mơ trơn:
- Giống mơ lông: là giống mơ được trồng nhiều ở Bạch Thơng (Bắc Kạn), Mỹ
Đức, Hương Tích. Quả nhỏ (10-20 g/quả), bề mặt có một lớp lơng tơ che phủ, hạt to
chiếm 10-20% khối lượng quả. Quả khi chín có màu vàng sáng, là giống mơ có chất
lượng tốt nhất hiện nay bởi quả có màu sắc đẹp và có hương thơm đặc trưng.
- Giống mơ trơn: là giống mơ được trồng rộng rãi ở Bắc Giang, Thái Ngun,
Cao Bằng, Lạng Sơn, Hịa Bình, Sơn La, Tun Quang, Phú Thọ,... quả to, bề mặt
nhẵn, màu xanh, khơng có lông và cho năng suất cao. Tuy nhiên, màu sắc khơng hấp
dẫn và khơng có hương thơm như mơ lơng nên giá thành thấp hơn (Trần Như Ý & cs,
2000).
Phân loại độ chín quả mơ lơng
- Độ chín 1: Quả có độ chín thu hái khoảng 60-65%, tương đương với 97-100
ngày kể từ khi đậu quả, trạng thái quả cứng chắc, vỏ màu xanh.
- Độ chín 2: Quả có độ chín thu hái khoảng 70-75%, tương đương với 103-107
ngày kể từ khi đậu quả, trạng thái quả chắc, vỏ quả màu xanh vàng, chủ yếu là màu
vàng.
- Độ chín 3: Quả có độ chín thu hái khoảng 80-85%, tương đương với 112-116
ngày kể từ khi đậu quả, trạng thái quả hơi mềm, vỏ quả màu vàng (Đinh Thị Hiền, 2012).
2.6.1.3. Thành phần dinh dưỡng trong quả mơ
Thành phần dinh dưỡng của quả mơ rất phong phú, ngồi những thành phần
chính như đường (8 - 10%), hàm lượng axit cao (4 - 6%, chủ yếu là axit xitric, axit
malic, axit oxalic và một vài loại axit hữu cơ khác), trong quả mơ có tới 22 loại axit
amin, 0.37 – 0.83% muối khoáng rất cần cho cơ thể cùng với một lượng đáng kể

caroten, vitamin C, pectin, peroxidaza,...(Nguyễn Văn Tiếp & cs, 2000). Các thành
phần dinh dưỡng trong 100g mơ cụ thể được trình bày ở bảng 2.2.

13


Bảng 2.2. Thành phần dinh dưỡng của quả mơ trong 100g
Năng lượng

48 kcal

Carbohydrat

10.1 g

Protein

0.9 g

Chất béo

0.4 g

Đường tổng số

9.24 g

Celluloza

0.8 g


Tro

0.7 g

Phytosterol

18 mg

Vitamin C

7 mg

Vitamin K

3.3 µg

Calci

28 mg

Kali

259 mg

Nước

87.1 g
(Nguồn: Bảng thành phần dinh dưỡng Việt Nam, 2007)


2.6.2. Đường phèn
Đường phèn (hay cịn gọi là băng đường) có tên khoa học là Saccharose, có
cơng thức hóa học là C12H22O11, là sản phẩm thu được sau quá trình tinh chế và kết
tinh đường cát từ cây mía.

Hình 2.6. Đường phèn
Ngun liệu chính là đường RS (đường cát trắng). Đường cát trắng càng
ngun chất, ít tạp chất thì đường làm ra càng có chất lượng tốt. Trong đường phèn có
chứa một vài nguyên tố vi lượng và saccharose. Ngoài ra, chất phụ gia được dùng
thêm trong quá trình làm là trứng gà và vơi, chính vì thế đường có thể phân giải thành
14


fructose và glucose (Lê Văn Định, 2017).
Công dụng của đường phèn:
-

Đường phèn có tác dụng thanh lọc, đào thải các chất độc hại của cơ thể, và vị
ngọt dịu hơn nhiều so với đường cát. Đường phèn được sử dụng rộng rãi nhất ở
các loại nước sâm, nước giải nhiệt, dùng để nấu chè hay chưng yến,... khiến cơ
thể luôn cảm thấy thư giãn, nhẹ nhàng.

-

Ngồi ra, đường phèn cịn có cơng dụng trị ho và ngăn ngừa các cơn ho cho bé
(Lê Văn Định, 2017).

2.6.3. Rượu trắng (rượu nếp)
Rượu nếp là một loại rượu truyền thống của Việt Nam được làm từ nguyên
liệu gạo nếp lên men và được đem đi chưng cất để lấy rượu. Gạo nếp dùng làm rượu

nếp nguyên thủy là loại gạo nếp hạt ngắn, màu trắng đục. Thành phần tinh bột của gạo
nếp chủ yếu là Amylopectin rất dễ hồ hóa và kết dính sau khi chín. Một số vùng miền ở
Việt Nam có các giống nếp đặc sản như nếp cẩm, nếp cái hoa vàng thì thường được dùng
để làm loại thức uống có cồn khơng qua chưng cất như rượu nếp than, rượu nếp đục hoặc
có thể ăn được như cơm rượu, (còn gọi là rượu nếp cái). Một số loại gạo hạt dài đặc chủng
có thể sử dụng như là nguyên liệu thay thế gạo nếp để làm rượu nhờ có thành phần giàu
tinh bột dễ lên men hoặc có mùi thơm đặc trưng tương tự như gạo nếp (Đinh Thị Hiền,
2020).

15