HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG, PHÁT TRIỂN
CỦA NẤM SÕ TÖ CẦU (P35) TRONG MỘT SỐ ĐIỀU
KIỆN KHÁC NHAU

HÀ NỘI – 202


HỌC VIỆN NƠNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC

KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI:
ĐÁNH GIÁ KHẢ NĂNG SINH TRƢỞNG, PHÁT TRIỂN
CỦA NẤM SÕ TÖ CẦU (P35) TRONG MỘT SỐ ĐIỀU
KIỆN KHÁC NHAU

Sinh viên thực hiện

:

Trƣơng Hồng Lãm

Ngành

:

Công nghệ sinh học

Mã sinh viên

:

642401

Giảng viên hƣớng dẫn :

TS. Nguyễn Thị Bích Thùy

HÀ NỘI – 2023


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài: “Đánh giá khả năng sinh trƣởng của nấm sò
Tú cầu (P35) trong một số điều kiện khác nhau”, là do tôi trực tiếp tiến hành
thực hiện. Kết quả và số liệu nghiên cứu trong khóa luận này là hồn tồn chính
xác, trung thực và chƣa từng đƣợc sử dụng để công bố trên bất kì bài báo, tài liệu
hay tạp chí khoa học nào.
Tơi xin cam đoan các thơng tin đƣợc trích dẫn trong khóa luận đều đƣợc
ghi rõ nguồn gốc, đảm bảo trích dẫn theo đúng quy định.
Hà Nội, ngày tháng năm 2023
Sinh viên

Trƣơng Hồng Lãm

i



LỜI CẢM ƠN
Để hồn thành khóa luận tốt nghiệp này, bên cạnh sự cố gắng nỗ lực của
bản thân, tôi ln nhận đƣợc sự động viên, giúp đỡ tận tình của các thầy cô, các
tập thể và cá nhân.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo của Học viện, Ban chủ nhiệm
Khoa Công nghệ Sinh học và các thầy cô giáo đã truyền đạt cho tôi những kiến
thức vô cùng quý giá trong suốt khoảng thời gian học tập và rèn luyện tại Học
viện Nơng nghiệp Việt Nam.
Với lịng kính trọng và biết ơn sâu sắc của bản thân, tôi xin gửi lời cảm ơn
chân thành nhất tới cô TS. Nguyễn Thị Bích Thùy đã dành nhiều thời gian cũng
nhƣ tâm huyết của mình, tận tình hƣớng dẫn, giúp đỡ, định hƣớng, tạo điều kiện
cho tôi trong suốt quá trình thực tập và nghiên cứu khóa luận tốt nghiệp.
Tơi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến TS. Ngô Xuân Nghiễn, ThS. Trần
Đông Anh và ThS. Nguyễn Thị Luyện cũng nhƣ các thầy cô giáo thuộc Bộ môn
Công nghệ vi sinh đã tạo điều kiện, truyền đạt cho tôi những kiến thức quý báu
trong suốt thời gian học tập, rèn luyện tại Học viện.
Tôi xin gửi lời cảm ơn tới các anh, chị, bạn cũng nhƣ các em khóa dƣới
hiện đang làm và công tác tại Viện Đào tạo, Nghiên cứu và Phát triển Nấm –
Khoa Công nghệ Sinh học – Học viện Nông nghiệp Việt Nam đã tạo mọi điều
kiện thuận lợi, giúp đỡ tơi hồn thành khóa luận này.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới gia đình, bạn bè, tập thể
lớp K64CNSH và ngƣời thân đã luôn bên cạnh động viên, giúp đỡ, tạo động lực
cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu, học tập.
Hà Nội, ngày tháng năm 2023
Sinh viên

Trƣơng Hồng Lãm

ii



MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN................................................................................................... i
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... ii
MỤC LỤC ............................................................................................................ iii
DANH MỤC BẢNG ............................................................................................. v
DANH MỤC HÌNH ............................................................................................. vi
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT........................................................................... vii
TÓM TẮT KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ......................................................... viii
PHẦN I. MỞ ĐẦU................................................................................................ 1
1.1. Tính cấp thiết của đề tài ................................................................................. 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 2
1.3. Yêu cầu của đề tài .......................................................................................... 2
PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ..................................................................... 4
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ở trên thế giới và Việt Nam ................. 4
2.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới ................................... 4
2.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam.................................... 6
2.2. Giới thiệu về nấm sị Tú cầu .......................................................................... 8
2.2.1. Vị trí phân loại............................................................................................. 8
2.2.2. Đặc điểm hình thái ...................................................................................... 9
2.2.3. Chu kì sống của nấm sò............................................................................... 9
2.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm sò .............................. 10
2.2.5. Giá trị dinh dƣỡng của nấm sò .................................................................. 14
2.2.6. Giá trị dƣợc liệu của nấm sò...................................................................... 19
PHẦN III. VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP..................................................... 23
3.1. Đối tƣợng và vật liệu nghiên cứu ................................................................. 23
3.1.1 Đối tƣợng nghiên cứu................................................................................. 23
3.1.2. Vật liệu nghiên cứu ................................................................................... 23
3.1.3. Điều kiện thí nghiệm ................................................................................. 24

iii


3.1.4. Phạm vi nghiên cứu ................................................................................... 25
3.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................... 25
3.2.1. Nội dung nghiên cứu ................................................................................. 25
3.2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu........................................................................... 26
3.2.3 Phƣơng pháp bố trí thí nghiệm:.................................................................. 26
3.2.4. Phƣơng pháp xử lý nguyên liệu: ............................................................... 28
3.2.5. Phƣơng pháp xử lý số liệu:........................................................................ 29
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN .......................................................... 30
4.1. Đánh giá khả năng sinh trƣởng của chủng nấm sị Tú cầu (P35) trên các mơi
trƣờng nhân giống cấp 1 khác nhau ..................................................................... 30
4.2 Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sò Tú cầu (P35) trên môi trƣờng nhân
giống cấp 1 ở điều kiện nhiệt độ khác nhau ........................................................ 34
4.3. Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sị Tú cầu trên mơi trƣờng nhân giống
cấp 2 khi thay đổi thành phần môi trƣờng .......................................................... 37
4.4. Đánh giá sự hình thành, sinh trƣởng và phát triển quả thể của chủng nấm sò
Tú cầu (P35) trên một số công thức môi trƣờng nuôi trồng khác nhau .............. 41
4.4.1. Đánh giá sự sinh trƣởng của hệ sợi nấm sò Tú cầu (P35) trên một số công
thức nuôi trồng khác nhau ................................................................................... 42
4.4.2. Đánh giá sự hình thành và phát triển quả thể nấm sị Tú cầu (P35) qua các
cơng thức phối trộn khác nhau ............................................................................ 46
PHẦN V. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................................ 49
5.1. Kết luận ........................................................................................................ 49
5.2. Kiến nghị ...................................................................................................... 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 50

iv



DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Sản lƣợng nấm của một số quốc gia trên thế giới giai đoạn 2000 –
2019 ....................................................................................................... 6
Bảng 2.2. Sản lƣợng nấm của Việt Nam giai đoạn 2000-2019 (tấn) .................... 7
Bảng 2.3. Các chất dinh dƣỡng đa lƣợng của P. ostreatus (Khan 2010)............ 15
Bảng 3.1. Thành phần dinh dƣỡng cơ bản trong bông........................................ 23
Bảng 3.2. Thành phần dinh dƣỡng cơ bản trong mùn cƣa .................................. 23
Bảng 3.3. Thành phần các chất có trong 29 gram cám mạch ............................. 24
Bảng 4.1. Thời gian mọc kín và đặc điểm sinh trƣởng của hệ sợi nấm sò Tú
cầu (P35) trên các môi trƣờng nhân giống cấp 1 khác nhau ................. 31
Bảng 4.2. Thời gian mọc kín và đặc điểm sinh trƣởng của hệ sợi nấm sị Tú
cầu (P35) trên mơi trƣờng nhân giống cấp 1 ở điều kiện nhiệt độ
khác nhau ............................................................................................ 35
Bảng 4.3. Hệ sợi nấm sò Tú cầu (P35) mọc nửa chai giống đƣợc nhân giống
trên các môi trƣờng nhân giống cấp 2 khác nhau ............................... 39
Bảng 4.4. Thời gian mọc kín và đặc điểm sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm
sị Tú cầu P35 trên các mơi trƣờng ni trồng có nguồn cơ chất
khác nhau ............................................................................................ 43
Bảng 4.5. Thời gian xuất hiện mầm quả thể và các yếu tố cấu thành năng
suất nấm nâu (P35) qua các công thức phối trộn khác nhau .............. 47

v


DANH MỤC HÌNH
Hình 2.1. Quả thể nấm sị Tú cầu .......................................................................... 9
Hình 4.1. Sợi nấm sị Tú cầu P35 sau 4 ngày nhân giống ở các môi trƣờng
nhân giống cấp 1 khác nhau ................................................................ 34
Hình 4.2. Hệ sợi nấm sị Tú cầu (P35) sau 4 ngày nhân giống trên các môi

trƣờng nhân giống cấp 1 ở điều kiện nhiệt độ khác nhau ................... 37
Hình 4.3. Hệ sợi của nấm sị (P35) khi mọc ½ chai ngun liệu trên mơi
trƣờng nhân giống cấp 2 ..................................................................... 41
Hình 4.4. Hệ sợi của nấm sị (P35) khi mọc kín chai ngun liệu trên mơi
trƣờng nhân giống cấp 2 ..................................................................... 41
Hình 4.5. Hệ sợi nấm sò Tú cầu P35 sau 25 ngày nhân giống trên các mơi
trƣờng có nguồn cơ chất trồng khác nhau........................................... 46
Hình 4.6. Quả thể chủng nấm sò Tú cầu P35 đƣợc nuôi trồng trên các nguồn
cơ chất khác nhau ................................................................................ 48

vi


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
Cs

Cộng sự

CT

Cơng thức

CV %

Sai số thí nghiệm

LSD0,05

Độ lệch tiêu chuẩn ở mức ý nghĩa 5%


MT

Môi trƣờng

HSTT

Hiệu suất thực thu

NSSH

Năng suất sinh học

NSTT

Năng suất thực thu

TGXHQT

Thời gian xuất hiện quả thể

KLTB

Khối lƣợng trung bình

ĐKTB

Đƣờng kính trung bình

vii



TĨM TẮT KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài khóa luận: “Đánh giá khả năng sinh trƣởng, phát triển của nấm sò
Tú cầu (P35) trong một số điều kiện khác nhau”.
Mục đích của nghiên cứu này là khảo sát điều kiện nuôi cấy tối ƣu cho sự
phát triển của hệ sợi nấm cũng nhƣ đánh giá khả năng sinh trƣởng và phát triển
của nấm sị Tú cầu trên một số mơi trƣờng nhân giống và giá thể nuôi trồng khác
nhau. Từ đó có thể đƣa giống nấm này vào sản xuất đại trà, giúp tăng hiệu quả
sản xuất khi đƣa ra nuôi trồng thực tế trên giá thể phụ phẩm nông nghiệp, cũng
nhƣ mang lại lợi ích kinh tế cho ngƣời nơng dân.
Kết quả thí nghiệm đƣợc đánh giá nhƣ sau:
Thí nghiệm 1: Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sò Tú cầu trên một số
môi trƣờng nhân giống nấm cấp 1 khác nhau (môi trƣờng Czapek, Raper, PGA,
PGA bổ sung cám gạo và PGA bổ sung nấm tƣơi), hệ sợi nấm sò Tú cầu sinh
trƣởng và phát triển tốt nhất ở môi trƣờng Raper với tốc độ sinh trƣởng 7,4
mm/ngày trong khoảng thời gian trung bình 6 ngày. Hệ sợi sinh trƣởng kém nhất
trên môi trƣờng Czapek với tốc độ sinh trƣởng 4,35 mm/ngày và thời gian mọc
kín đĩa là 10 ngày. Tuy khơng có sự khác biệt q lớn về tốc độ sinh trƣởng
cũng nhƣ thời gian mọc kín đĩa thạch ở các môi trƣờng cấp 1 khác nhau, nhƣng
về mật độ và hình thái hệ sợi có sự khác biệt rõ giữa môi trƣờng Raper với các
môi trƣờng cịn lại.
Thí nghiệm 2: Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sò Tú cầu điều kiện
nhiệt độ khác nhau, nhiệt độ từ 15℃ đến 35℃, hệ sợi sinh trƣởng tốt nhất ở
nhiệt độ 30℃, với tốc độ sinh trƣởng đạt 6,37 mm/ ngày và thời gian sợi mọc
kín đĩa là 6,78 ngày. Tốc độ mọc tăng dần và thời gian mọc kín đĩa giảm dần
cũng nhƣ mật độ hệ sợi nấm dày lên trong khoảng nhiệt độ từ 15℃ đến 30℃,
riêng ở điều kiện nhiệt độ 35℃ tốc độ mọc sợi chậm nhất đạt 2,01 mm/ngày và
sau 4-5 ngày gần nhƣ giữ nguyên về chiều dài chỉ dày sợi lên và sợi mọc khơng
kín đĩa thạch.
viii



Thí nghiệm 3: Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sị Tú cầu trên mơi
trƣờng nhân giống cấp 2, mơi trƣờng nhân giống cấp 2 có sự thay đổi tỉ lệ giữa
thóc tẻ và mùn cƣa có bổ sung bột nhẹ ở các cơng thức. Mơi trƣờng 99% thóc tẻ
+ 1% CaCO3 là tối ƣu nhất, tốc độ mọc là 8,04 mm/ngày. Mơi trƣờng 5 (19%
thóc tẻ + 80% mùn cƣa+ 1% CaCO3) có tốc độ mọc sợi chậm nhất 6,06
mm/ngày.
Thí nghiệm 4: Đánh giá khả năng sinh trƣởng, phát triển của chủng nấm sò
Tú cầu trên một số nguyên liệu nuôi trồng khác nhau, kết quả cho trên CT4.2
(94% bông phụ phẩm + 5% cám mạch + 1% CaCO3 là mơi trƣờng tối ƣu nhất,
có tốc độ mọc sợi đạt 7,99 mm/ngày và thời gian kín bịch nhanh nhất là 13,07
ngày. Đồng thời, công thức này cũng cho năng suất và hiệu suất thực thu cao
nhất (tƣơng ứng với 3665,92g và 48,24%). Trên CT4.4 (94% rơm + 5% cám
mạch + 1% CaCO3) có tốc độ mọc sợi là thấp nhất 5,62 mm/ngày, hiệu suất
thực thu cũng thấp nhất so với các công thức cùng nghiên cứu, chỉ đạt 21,96%.

ix


PHẦN I. MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết của đề tài
Lồi Pleurotus là loại nấm thiết yếu về mặt thƣơng mại và đƣợc trồng rộng
rãi trên khắp thế giới. Chỉ riêng việc sản xuất nấm Pleurotus đã chiếm khoảng
25% tổng số nấm đƣợc trồng trên toàn cầu. Ở Châu Mỹ và Châu Âu, các loài
Pleurotus đƣợc coi là nấm đặc sản, trong khi ở Hàn Quốc, chúng là một trong
những loài đƣợc tiêu thụ nhiều và mang lại lợi nhuận kinh tế. Các lồi Pleurotus
chủ yếu đƣợc tìm thấy trong các khu rừng nhiệt đới và thƣờng mọc trên các cành
cây đổ, gốc cây mục nát và các khúc gỗ ẩm ƣớt và có thể đƣợc trồng dễ dàng do
tính chất xâm lấn nhanh của chúng trên đa dạng cơ chất nông nghiệp nên hiệu

quả sinh học của chúng cao. Nấm Pleurotus đang đƣợc tìm kiếm do các ứng
dụng của chúng nhƣ: hƣơng liệu, mùi thơm và chất lƣợng trong bảo quản. Ngoài
ra, tiềm năng to lớn liên quan đến việc sử dụng cơng nghệ sinh học nấm trong
việc tìm kiếm các giải pháp bền vững để sản xuất nguồn thực phẩm, thức ăn
chăn ni, hóa chất và các vật liệu đa dạng.
Ngồi các ứng dụng độc đáo của nó, Pleurotus là một loại đặc sản có giá
trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu cao. Những loại nấm này có nhiều phân tử hoạt tính
sinh học tác động đến sức khỏe con ngƣời, các đặc tính chữa bệnh và tăng
cƣờng sức khỏe tiềm năng của nấm có liên quan chặt chẽ với hàm lƣợng cao các
chất hóa học hữu cơ khác nhau, trong đó nổi bật là protein và peptide,
polysacarit, axit béo khơng bão hịa, khống chất và các chất chuyển hóa thứ
cấp. Nấm Pleurotus đƣợc coi là tốt cho sức khỏe vì giàu protein, chất xơ, axit
amin thiết yếu, carbohydrate, vitamin tan trong nƣớc và khoáng chất. Hàm
lƣợng protein trong nấm cao hơn trong sữa chiếm 8,41% - 47,42% trọng lƣợng
khô với nhiều loại axit amin quan trọng, trong đó có 25% là axit tự do. Protein
của nấm không giống nhƣ protein của động vật, nó khơng gây xơ cứng động
mạch, không làm tăng cholesterol trong máu (Nguyễn Lân Dũng, 2004). Với giá

1


trị dinh dƣỡng và dƣợc liệu cao, nấm sò Tú cầu đƣợc xem là đối tƣợng tiềm
năng, thu hút sự quan tâm của các nhóm nghiên cứu về thực phẩm và y học.
Nấm đƣợc biết đến nhƣ những nguồn thực phẩm sạch ngồi ra cịn có tính
dƣợc liệu rất cao vì thế lƣợng nấm đƣợc tiêu thụ trong nƣớc ngày càng tăng và
đƣợc nhập khẩu từ Trung Quốc, Hàn Quốc,... vào Việt Nam với số lƣợng lớn, sử
dụng chất bảo quản, khơng có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng bằng nhiều hình thức
khác nhau ảnh hƣởng đến tâm lý cũng nhƣ sức khỏe ngƣời tiêu dùng. Các loại
nấm ăn, nấm dƣợc liệu đang đƣợc sản xuất phổ biến tại Việt Nam nhƣ: nấm sò,
nấm rơm, nấm mỡ, nấm hƣơng, mộc nhĩ, nấm linh chi, đông trùng hạ thảo,...

Nƣớc ta là một nƣớc có nguồn nguyên liệu phong phú, có điều kiện tự
nhiên thuận lợi cho nghề sản xuất nấm phát triển đặc biệt là nấm sị. Tuy nhiên,
việc ni trồng nấm sị Tú cầu cịn gặp khó khăn về chất lƣợng giống cũng nhƣ
điều kiện nuôi trồng, trang thiết bị nuôi cấy, môi trƣờng dinh dƣỡng..., những
nhân tố ảnh hƣởng trực tiếp đến khả năng sinh trƣởng hệ sợi và hình thành quả
thể nấm. Chỉ một số ít các nghiên cứu đƣợc thực hiện để tối ƣu điều kiện dinh
dƣỡng và cơ chất ni trồng cho nấm sị Tú cầu.
Từ những thực tế trên tôi quyết định thực hiện đề tài “Đánh giá khả năng
sinh trƣởng, phát triển của nấm sò Tú cầu (P35) trong một số điều kiện
khác nhau”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
Nhằm nâng cao năng suất sinh học và khả năng sinh truởng của hệ sợi
nấm sò Tú cầu bằng cách tối ƣu điều kiện dinh dƣỡng của môi trƣờng nhân giống
cấp 1, đồng thời giúp tăng hiệu quả sản xuất khi đƣa ra nuôi trồng thực tế trên
giá thể phụ phẩm nông nghiệp.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Đánh giá khả năng sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm sị Tú cầu trên mơi
trƣờng nhân giống cấp 1;
- Đánh giá khả năng sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm sò Tú cầu trong
điều kiện nhiệt độ khác nhau;
2


- Đánh giá khả năng sinh trƣởng của hệ sợi chủng nấm sị Tú cầu trên mơi
trƣờng nhân giống cấp 2;
- Đánh giá sinh trƣởng của chủng nấm sò Tú cầu trên các công thức giá
thể phù hợp khác nhau.

3



PHẦN II. TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình nghiên cứu, sản xuất nấm ở trên thế giới và Việt Nam
2.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới
Khơng chỉ là món ăn ngon, nấm cịn có tác dụng dƣợc liệu nhu tăng cƣờng
sức đề kháng, chống lão hóa, làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch... Ngày nay,
đã phát hiện trên 2.000 lồi nấm, trong đó có khoảng 80 lồi có thể ăn đƣợc và
ni trồng thành công nhƣ nấm mỡ, nấm bào ngƣ, nấm rơm, nấm mộc nhĩ, nấm
kim châm, nấm đùi gà…, và nấm sử dụng trong lĩnh vực dƣợc liệu nhƣ nấm linh
chi, nấm phục linh, nấm vân chi, nấm đầu khỉ…. Có trên 100 quốc gia/ vùng
lãnh thổ trồng nấm, sản lƣợng nấm thế giới đạt khoảng 25 triệu tấn/năm, tốc độ
tăng trƣởng bình quân 7% - 10%/ năm. Các nƣớc sản xuất nấm hàng đầu thế
giới (số liệu năm 1994) là: Trung Quốc 2.850.000 tấn (trong đó Đài Loan 71.800
tấn), chiếm 53,79% tổng sản lƣợng nấm thế giới, Hoa Kỳ 393.400 tấn (7,61%),
Nhật Bản 360.100 tấn (7,34%), Pháp 185.000 tấn, Indonesia 118.800 tấn, Hàn
Quốc 92.000 tấn, Hà Lan 88.500 tấn, Ý 71.000 tấn, Canada 46.000 tấn, Anh
28.500 tấn. (Công Phiên, 2012).
Hàn Quốc, Nhật Bản, Đài Loan đã áp dụng kỹ thuật tiên tiến và cơng
nghiệp hố nghề nấm nên đã đạt mức tăng trƣởng gấp hàng trăm lần trong vòng
10 năm qua. Nhật Bản đạt gần 1 triệu tấn nấm hƣơng/ năm. Hàn Quốc nổi tiếng
với nấm linh chi, mỗi năm xuất khẩu thu về hàng trăm triệu USD. Trung Quốc
có nhiều Viện, Trung tâm nghiên cứu nấm lớn, là đầu tàu để phát triển nghề
trồng nấm mỗi năm đem lại hàng tỷ USD từ xuất khẩu.
Năm 2008 tổng giá trị sản xuất nấm ở Hàn Quốc đạt gần 8 tỷ USD, chiếm
3% tổng giá trị ngành nơng nghiệp. Trong đó, nấm ngân nhĩ chiếm 27,8%, đùi
gà 23,3%, nấm sò 20,2%, nấm hƣơng 19,3%, nấm mỡ 5,4%... Hàn Quốc hiện là
nƣớc đang nhập khẩu nguyên liệu (mùn cƣa, rơm rạ) từ Việt Nam, Trung Quốc để
trồng nấm, đồng thời xuất khẩu nấm sang 80 quốc gia, trong đó có Việt Nam (Hiệp
hội nấm ăn Hàn Quốc, 2010).
4



Trung Quốc là nƣớc sản xuất nấm lớn nhất thế giới. Năm 1995, sản lƣợng
là 3 triệu tấn, chiếm 60% tổng sản lƣợng thế giới, riêng tỉnh Phúc Kiến 0,8 triệu
tấn, chiếm 26,7% cả nƣớc, 6,4% toàn thế giới. Năm 2008 Trung Quốc đã sản
xuất đƣợc 18 triệu tấn nấm tƣơi các loại. Năm 2009 riêng tỉnh Phúc Kiến sản
xuất gần 2 triệu tấn đạt giá trị trên 8,6 tỷ Nhân dân tệ thu hút trên 3 triệu lao
động trồng nấm chuyên nghiệp. Năm 2010 Trung Quốc sản xuất đƣợc 20,2 triệu
tấn, tƣơng đƣơng mức giá trị khoảng 300 tỉ NDT (Tổng cục thống kê Trung
Quốc, 2011). Thị trƣờng tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Đức (300 triệu
USD), Hoa Kỳ (200 triệu USD), Pháp (140 triệu USD), Nhật Bản (100 triệu
USD)... Mức tiêu thụ nấm bình quân theo đầu ngƣời của Châu Âu, Mỹ, Nhật,
Đức khoảng 4,0 - 6,0 kg/năm; dự kiến tăng trung bình 3,5%/năm. Tại thị trƣờng
châu Âu nấm mỡ chiếm khoảng 80 - 95%, mộc nhĩ khoảng 10% thị phần.
Những năm trƣớc của thế kỷ 20, Mỹ chiếm khoảng 50% thị trƣờng nấm mỡ của
thế giới. (Công Phiên, 2012).
Ở Châu Âu, Bắc Mỹ trồng nấm đã trở thành một ngành công nghiệp lớn
đƣợc cơ giới hóa tồn bộ nên năng suất và sản lƣợng rất cao. Các loại nấm đƣợc
nuôi trồng chủ yếu là nấm mỡ, nấm sị theo quy mơ dây chuyền cơng nghiệp
chun mơn hóa cao độ: Các nhà máy chun xử lý nguyên liệu, đã sử dụng
robot trong khâu nuôi trồng, chăm sóc và thu hái nấm.

5


Bảng 2.1. Sản lƣợng nấm của một số quốc gia trên thế giới giai đoạn 2000 –
2019
(Đơn vị: tấn)
Năm


2000

Nƣớc

2005

2010

2015

2017

2019

Trung Quốc 2.408.227 3.409.674 4.833.723 7.948.675 8.159.645 8.948.099
Nhật Bản

424.436 420.000

470.000

450.000

459.000

470.000

Hà Lan

265.000 245.000


266.000

310.000

300.000

300.000

Pháp

203.861 138.541

119.373

101.135

86.165

87.560

Canada

80.241

80.071

126.650

126.416


132.556

145.631

Italia

72.492

88.361

613.260

59.484

69.558

70.860

Tây Ban Nha

63.254

137.764

133.000

218.795

159.018


170.160

Úc

36.000

47.992

41.295

42.777

46.326

48.680

Indonesia

28.000

30.854

61.376

33.485

37.020

33.163


Hungary

16.926

19.734

14.026

28.621

24.475

26.910

Nguồn: FAOSTAT
Theo ITC, năm 2010 thế giới nhập khẩu 1,26 triệu tấn, giá trị 3,3 tỷ USD.
Trong đó nấm tƣơi 572 nghìn tấn, giá trị 1,52 tỷ USD; nấm chế biến ăn liền 504
nghìn 3 tấn, giá trị gần 1 tỷ USD, nấm khơ 60,6 nghìn tấn, giá trị gần 740 triệu
USD. Từ năm 2006 đến 2010 tốc độ tăng trƣởng thị trƣờng xuất nhập khẩu nấm
khoảng 10%/năm.
2.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ở Việt Nam
Việt Nam bắt đầu nghiên cứu sản xuất nấm từ những năm 1970 (Nguyễn
Lân Dũng, 2004). Trải qua hàng chục năm phát triển, đến nay ở nhiều nơi trên
cả nƣớc nghề trồng nấm đã đem lại công ăn việc làm cho nhiều ngƣời, tận dụng
đƣợc thời gian nông nhàn và đem lại hiệu quả kinh tế cho nông dân. Tuy nhiên,
việc sản xuất, chế biến và tiêu thụ nấm chủ yếu phát triển ở quy mô nhỏ, phân
tán, sản phẩm tiêu thụ trên thị trƣờng nội địa là chính, chƣa tƣơng xứng với tiềm
năng phát triển và giá trị vốn có của nấm ăn, nấm dƣợc liệu tại Việt Nam.
6



Nƣớc ta sản xuất khoảng 16 loại nấm, các tỉnh phía Nam chủ yếu trồng
nấm rơm, nấm mộc nhĩ; các tỉnh phía Bắc chủ yếu trồng nấm hƣơng, nấm sị,
nấm linh chi... Sản lƣợng nấm hàng năm nƣớc ta khoảng 250.000 tấn, kim ngạch
xuất khẩu 25 - 30 triệu USD (khơng tính xuất khẩu tiểu ngạch), trong đó: nấm
mộc nhĩ 120.000 tấn, nấm rơm 64.500 tấn, nấm sò 60.000 tấn, nấm mỡ 5.000
tấn, nấm linh chi 300 tấn, các loại nấm khác nhƣ nấm vân chi, nấm đầu khỉ, nấm
kim châm, nấm ngọc châm khoảng 700 tấn. (Nguyễn Nhƣ Hiến & Phạm Văn
Dƣ, 2013).
Bảng 2.2. Sản lƣợng nấm của Việt Nam giai đoạn 2000-2019 (tấn)
Năm 2000

Năm 2005

Năm 2010

Năm 2015

Năm 2017

Năm 2019

20.500

17.739

19.924

22.552


23.173

24.009

Nguồn: FAOSTAT
Tình hình tiêu thụ trong nƣớc: nhu cầu tiêu thụ nấm (nấm tƣơi, nấm khô)
trong nƣớc tăng nhanh trong những năm gần đây, giá nấm luôn giữ ở mức cao,
trong đó nấm hƣơng 100.000 - 150.000 đồng/kg; nấm rơm, nấm mỡ 80.000 100.000 đồng/kg; nấm mộc nhĩ 150.000 - 200.000 đồng/kg (Nguyễn Nhƣ Hiến
và Phạm Văn Dƣ, 2013).
Tình hình xuất khẩu: Nấm xuất khẩu dƣới nhiều hình thức nhƣ nấm muối,
nấm hộp, nấm khô của các loại nấm mộc nhĩ, nấm hƣơng, nấm rơm; kim ngạch
xuất khẩu năm 2009 là 60 triệu USD, tăng lên 90 triệu USD (năm 2011). Giá
nấm rơm muối xuất khẩu tháng 1/2009 là 1.299 USD/tấn, tăng lên 1.790
USD/tấn (tháng 11/2009), hiện nay khoảng 2.000 USD/tấn; nhiều cơng ty xuất
khẩu nấm có uy tín ở các tỉnh phía Nam là West Food Cần Thơ, Vegetexco Hồ
Chí Minh, Vegehagi, NutriWorld Đồng Nai ( Minh Huệ, 2012).
Khí hậu ở nƣớc ta rất phù hợp cho sự phát triển của nhiều lồi nấm và
nấm sị là một trong những loại nấm đƣợc trồng phổ biến nhất do có sản
lƣợng thu hoạch cao và phong phú về chủng loại ni trồng. Trong đó
nấm sị Tú cầu (Pleurotus ostreatus) khơng chỉ đƣợc biết đến nhƣ một nguồn
thực phẩm nhiều dinh dƣỡng mà còn đƣợc đề cập đến nhƣ một nguồn dƣợc liệu
7


tiềm năng với khả năng chống oxy hóa, hỗ trợ hệ tim mạch và chống ung thƣ
hiệu quả,... Mặt khác, nấm sị Tú cầu có tiềm năng năng suất tƣơng đối cao, màu
sắc và hƣơng vị đặc trƣng, hấp dẫn phù hợp với thị hiếu của ngƣời tiêu dùng.
2.2. Giới thiệu về nấm sị Tú cầu
2.2.1. Vị trí phân loại

Nấm sò Tú cầu (Pleurotus ostreatus) tên tiếng anh Sideways dùng để chỉ sự phát
triển sang một bên của thân so với nắp, trong khi tiếng Latinh ostreatus và tên
thông dụng trong tiếng Anh, Oyster dùng để chỉ hình dạng của nắp giống với
loài hai mảnh vỏ cùng tên.
Theo Wikipedia, nấm sị Tú cầu đƣợc phân loại nhƣ sau:
Giới:

Fungi

Ngành:

Basidiomycota

Lớp:

Agaricomycetes

Bộ:

Agaricales

Họ:

Pleurotaceae

Chi:

Pleurotus

Lồi:


Pleurotus ostraetus

Giống nhƣ những lồi nấm khác, nấm sị Tú cầu sinh trƣởng nhờ việc
phân hủy những cây gỗ, chất hữu cơ. Nguồn gốc của Pleurotus lần đầu tiên
đƣợc trồng trong Chiến tranh thế giới thứ nhất ở Đức nhƣ một biện pháp sinh
tồn để dự trữ lƣơng thực và tài liệu đầu tiên về trồng trọt đƣợc thực hiện bởi
Kaufer (Kaufert F et al.1936), nhƣng mãi cho đến năm 1970, nấm bào ngƣ mới
đƣợc ni trồng đại trà khắp thế giới. Lồi nấm này mọc trên các thân cây khô
hoặc suy yếu, thành những tai nấm xen kẽ nhau nhƣ hình bậc thang. Ngày nay,
một số loài Pleurotus đƣợc trồng thƣơng mại vì hàm lƣợng khống chất phong
phú và đặc tính chữa bệnh, vòng đời ngắn, khả năng tái sản xuất trong tái chế
một số chất thải nông nghiệp và công nghiệp và nhu cầu thấp về tài nguyên và
công nghệ.

8


2.2.2. Đặc điểm hình thái
P. ostreatus có mũ rộng, hình quạt hoặc giống hàu, dài từ 5 đến 25 cm, mẫu
vật tự nhiên có màu từ trắng đến xám hoặc nâu vàng đến nâu sẫm; mép cuộn lại
khi còn non và mặt trên nhẵn thƣờng hơi có thùy và gợn song. Thịt nấm: màu
trắng, săn chắc và dày mỏng khác nhau do cách sắp xếp của các cánh nấm.
Phiến nấm: có màu trắng kem và kéo dài xuống cuống có các bào tử của nấm có
màu trắng đến xám hoa cà và nhìn rõ nhất trên bề mặt tối. Cuống nấm: Cuống
nấm lệch tâm với phần mũ nấm (Hassen et al. 2011).

Hình 2.1. Quả thể nấm sị Tú cầu
2.2.3. Chu kì sống của nấm sị
Chu kỳ sống của nấm sị bắt đầu từ khi quả thể trƣởng thành phóng thích

bào tử trong khơng khí và đƣợc phát tán nhờ gió. Gặp điều kiện thuận lợi (nhiệt
độ, độ ẩm) bào tử sẽ nảy mầm và hình thành sợi nấm sơ cấp (primary
mycelium), đơn nhân (monokaryons). Sợi sơ cấp khơng có khả năng hình thành
quả thể. Hệ sợi nấm sơ cấp phát triển đầy đủ tạo nên một mạng sợi nấm thứ cấp.
Sau đó có sự kết hợp của hệ sợi nấm thứ cấp hình thành quả thể nấm hồn chỉnh
(Nguyễn Hữu Đống và cs. 2002; Đƣờng Hồng Dật, 2003).

9


(Nguyễn Hữu Đống và cs. 2002)
2.2.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm sò
2.2.4.1. Yếu tố ngoại cảnh
Sự sống sót và nhân lên của nấm có liên quan đến một số yếu tố, có thể
tác động riêng lẻ hoặc có tác động tƣơng tác giữa chúng. Thành phần hóa học,
hoạt độ nƣớc, tỷ lệ carbon so với nitơ, khoáng chất, chất hoạt động bề mặt, pH,
độ ẩm, nguồn nitơ, kích thƣớc hạt và lƣợng chất cấy, chất chống vi trùng và sự
hiện diện của sự tƣơng tác giữa các vi sinh vật đƣợc coi là các yếu tố hóa học,
vật lý và sinh học có liên quan đến sản xuất nấm (Eira, 2003). Các yếu tố mơi
trƣờng chính bao gồm nhiệt độ, độ ẩm, độ sáng và thành phần khơng khí của
chất nền xung quanh, chẳng hạn nhƣ nồng độ oxy và carbon dioxide.
Nhiệt độ
Các yếu tố sinh thái chính ảnh hƣởng đến chiều cao thân, đƣờng kính thân
và kích thƣớc mũ nấm là nhiệt độ, độ ẩm, khơng khí và vật liệu nén chặt. P.
ostreatus có thể đƣợc trồng rộng rãi và nó có thể thích nghi với các nhiệt độ
khác nhau. Nấm sị có thể phát triển ở nhiệt độ vừa phải, từ 18 đến 30°C (Mejía
và Albertó, 2013). Lý và cộng sự. (2015) liên quan đến việc giống nấm đƣợc cấy
trong cơ chất đƣợc giữ trong phòng tối, ở 23°C giống sinh trƣởng
đƣợc. Theo Ahmed et al. (2013) , đối với việc nuôi trồng P. high-king ,P.
ostreatu s và P. geesteranus , nhiệt độ nhà ni cấy đƣợc duy trì trong khoảng

10


22 – 25°C. Khi các chất nền đã đƣợc ổn định hồn tồn, nhiệt độ có thể đƣợc
thay đổi thành 10–16 °C (sốc lạnh, chênh lệch 5–10°C để tạo ra sự đậu quả
(Owaid và cộng sự, 2015). Trong quá trình ƣơm sợi, nhiệt độ của bịch nấm tăng
lên do quá trình hơ hấp của nó. Nhiệt độ thấp hơn và điều kiện khơ ráo làm giảm
chiều cao thân và kích thƣớc mũ nấm. Mặt khác, nhiệt độ cao trong môi trƣờng
trồng nấm có thể làm giảm sự phát triển của nấm ở các giai đoạn tăng trƣởng lý
tƣởng khác nhau (Urben, 2004 ).
Độ ẩm
Đối với hầu hết các loại nấm, phạm vi độ ẩm rộng là 20–70% (Pandey et
al., 2001). Theo Chang và Miles (2004) và Li et al. (2015), độ ẩm thích hợp
trong q trình sợi sinh trƣởng vào ngun liệu trong bóng tối và kích thích sợi
nấm ra quả thể khoảng từ 60–75% và 85–97% . Độ ẩm cơ chất thích hợp trồng
nấm từ 60 – 65%, độ ẩm khơng khí trên 80% (Đinh Xn Linh và cs, 2012). Ở
độ ẩm khơng khí 50% nấm ngừng phát triển và chết, nếu ở dạng quả thể thì sẽ bị
khơ, kém về mặt thẩm mỹ và hiệu suất. Nhƣng nếu ở độ ẩm quá cao trên 95% tai
nấm sẽ bị nhũn và thối.
Ánh sáng
Có những lồi phát triển trong bóng tối và những loài khác trong ánh sáng
một phần. Một số loại nấm nhƣ Pleurotus spp. hoặc L. edodes cần ánh sáng để
hình thành quả thể (Nakano et al., 2010). Một công bố của Kaufert
(1936) dƣờng nhƣ là dấu hiệu đầu tiên cho thấy lồi Pleurotus cần ánh sáng. Nói
chung, ánh sang kích thích sợi nấm để thúc đẩy sự hình thành quả thể nấm phải
đủ để đọc một tờ giấy (200– 640 lux) ở nhiệt độ tƣơng thích với nấm. Mơi
trƣờng có nhiều ánh sáng có thể gây ra hiện tƣợng nhợt nhạt, biến dạng, cuống
dài ra (Urben, 2004) và giảm màu sắc của nấm. Eira và Bueno (2005) báo cáo
rằng màu trắng sáng của mũ (pileus) của Pleurotus spp. có thể chuyển sang màu
tối và mờ đục khi có ánh sáng, do giải phóng phenoloxidase làm oxy hóa

phenol, tạo thành melanoidin. Trong q trình ƣơm sợi, sự có mặt của ánh sáng
gây ra sự xuất hiện của mầm bệnh, làm giảm sự hình thành quả thể và trọng
11


lƣợng của quả thể, do đó năng suất cuối cùng bị giảm (Sarker et al.,
2007). Trong trƣờng hợp hoàn toàn khơng có ánh sáng, nấm sị sẽ khơng hình
thành mũ mà chỉ hình thành các cuống (thân nấm) tạo thành cấu trúc giống nhƣ
san hô (Oei và Nieuwenhuijzen, 2005).
Thành phần khơng khí
Kiểm sốt mơi trƣờng khí trong q trình lên men hiếu khí thể rắn là một
yếu tố quan trọng trong sự phát triển của vi sinh vật, phụ thuộc vào tốc độ dòng
oxy qua cơ chất và tốc độ tiêu thụ O2 của vi sinh vật. Sục khí có nhiều chức
năng khác nhau, cung cấp O2 cho quá trình sinh trƣởng và trao đổi chất hiếu
khí; điều hịa độ ẩm; điều chỉnh nhiệt độ; loại bỏ hơi nƣớc, CO2 và một số chất
chuyển hóa dễ bay hơi. Nấm hiếu khí cần oxy để tồn tại và phát triển. Trong q
trình sợi sinh trƣởng trong bóng tối, nồng độ CO2 ở mức 2000–2500 mg L-1.
Sau khi hồn thành q trình sợi sinh trƣởng đến khi kích thích sợi nấm
hình thành quả thể thì nồng độ CO2 là 1500–2000 mg L −1 (Li và cộng sự, 2015).
Khi khơng khí chứa nồng độ CO2 cao nên sẽ tạo ra nấm có cuống lá dày và ngắn
(Urben, 2004). Do đó, trong giai đoạn quả thể, cần phải giảm nồng độ CO 2 cũng
nhƣ tăng O2. Điều này có thể thực hiện đƣợc bằng cách mở các bịch nấm và thay
đổi khơng khí xung quanh thơng qua hệ thống thơng gió.
pH
Mỗi loại nấm có phạm vi pH tối ƣu để phát triển và nó có thể thay đổi; ví
dụ, độ pH trong khoảng từ 4,0 đến 7,0 đối với sợi nấm và 3,5 đến 5,0 đối với sự
hình thành thể basidiocarp (Urben, 2004). Độ pH tối ƣu cho sự phát triển của sợi
nấm và hình thành quả thể trong khoảng từ 6,5 đến 7,0 (Kalmis et al., 2008).
2.2.4.2. Yếu tố dinh dưỡng
Chất nền sử dụng trong trồng nấm có ảnh hƣởng đến các đặc tính hóa học,

chức năng và cảm quan của nấm. Pleurotus spp. là một lồi hoại sinh và nó lấy
chất dinh dƣỡng từ chất nền (cỏ, gỗ và phần dƣ của nơng nghiệp) thơng qua sợi
nấm của nó, thu đƣợc các chất cần thiết cho sự phát triển của nó, chẳng hạn nhƣ
carbon, nitơ, vitamin và khoáng chất (Urben, 2004).
12


Carbon
Nguồn carbon thƣờng là muối carbonate, muối của acid hữu cơ; cellulose,
pectin, lignin của rơm rạ, ngũ cốc, bông sợi, mùn cƣa.
Glucose là carbon tốt nhất để kích thích tăng trƣởng hệ sợi (Hassan và Cs,
2012).
Nitrogen
Theo Trịnh Tam Kiệt (2012), nitrogen là yêu cầu cơ bản trong môi trƣờng
sợi nấm sinh trƣởng, nó cần thiết cho sự tổng hợp các acid amin, tổng hợp
protein, axit nucleic, purine, pyrimidine và polysacarit là những nguyên liệu cần
thiết đòi hỏi cho việc tạo thành tế bào chất.
Khơng có protein, sự sinh trƣởng khơng diễn ra. Nguồn nitrogen thƣờng
là pepton, nƣớc luộc ngũ cốc, cao nấm men, bột đậu tƣơng, (NH4)2SO4,
asparagine, alanine, glycine. Trong đó, cao nấm men là nguồn nitơ tốt nhất để
kích thích tăng trƣởng hệ sợi nấm (Hassan và Cs, 2012).
Tỷ lệ carbon so với nitơ (C/N)
Nấm cần đạt đƣợc sự cân bằng trong chất nền nhƣ tỷ lệ carbon và
nitơ. Tổng giá trị carbon trong tỷ lệ C/N đại diện cho hàm lƣợng carbon, bao
gồm cellulose và hemicellulose (Ryu et al., 2015). Hàm lƣợng protein thô của
quả thể nấm dƣờng nhƣ có liên quan đến hàm lƣợng nitơ trong chất nền thô ban
đầu, đƣợc kết hợp hoặc bổ sung với chất phụ gia. Bổ sung nitơ có thể làm tăng
năng suất cây trồng, nhƣng ở một mức độ nhất định, vì giá trị nitơ cao có thể ức
chế sự đậu quả của nấm Pleurotus sp. (Silva và cộng sự, 2007).
Khoáng

Lƣợng khống chất trong nấm cùng lồi có liên quan trực tiếp đến các yếu
tố nhƣ loài, vùng trồng, thời gian phát triển của quả thể, yếu tố di truyền, cơ
chất. Các chất khống là những chất khơng thể thiếu trong hoạt động sống của
nấm. Các chất cần cho nấm bao gồm P, K, Mg là 3 nguyên tố quan trọng nhất,
cần đến 100– 500mg/l; các chất Fe, Cu, Mn, Mo, Zn là những nguyên tố vi
lƣợng, chỉ cần 1 ppm (Đinh Xuân Linh và Cs, 2012).
13


Vitamin
Năm 2012, Trịnh Tam Kiệt đã chứng minh những vitamin cần cho sự sinh
trƣởng và hình thành quả thể của nấm là vitamin B1, B2, B6, B12, vitamin K. Yêu
cầu vitamin cho giai đoạn sinh trƣởng của quả thể cao hơn giai đoạn sinh trƣởng của
sợi nấm.
Vitamin có hoạt tính xúc tác và chức năng của nó nhƣ một coenzyme. Mọi cơ
thể đều cần vitamin, nhƣng khả năng tổng hợp khác xa nhau.
Hàng loạt nấm có khả năng tạo nên vitamin trên những môi trƣờng đơn giản,
tuy vậy một số khác địi hỏi phải cung cấp vitamin vào mơi trƣờng để sự sinh trƣởng
diễn ra bình thƣờng.
2.2.5. Giá trị dinh dƣỡng của nấm sò
P.ostreatus là loại nấm đƣợc trồng quan trọng thứ hai cho mục đích thực
phẩm trên tồn thế giới (Chang 1991).Về mặt dinh dƣỡng, nó có hƣơng vị và
mùi thơm độc đáo và đƣợc coi là giàu protein, chất xơ, carbohydrate, khống
chất và vitamin cũng nhƣ ít chất béo. Nấm ni thƣơng phẩm có hàm lƣợng các
thành phần dinh dƣỡng tƣơng đƣơng với nấm ngoài tự nhiên. Tuy nhiên, có sự
khác biệt về chất và lƣợng trong thành phần hóa học của sản phẩm P. ostreatus
phụ thuộc vào chủng, nguồn gốc, quy trình chiết xuất và điều kiện nuôi trồng
(Wang et al. 2001).
Giá trị năng lượng: Do hàm lƣợng nƣớc đáng kể và nhiệt trị thấp, ở mức
105-209 J trong 100 g-1 chất tƣơi của nấm ăn nên đƣợc coi là thực phẩm ăn

kiêng. Các loài P. ostreatus ni trồng đƣợc đặc trƣng bởi nhiệt trị trung bình
tƣơng ứng là 151 J trong 100 g phần ăn đƣợc (Manzi et al. 2001).
Hương vị: Các hợp chất thơm trong nấm tuy khơng có vai trị thiết yếu về
dinh dƣỡng nhƣng kích thích ăn ngon và tạo cho món nấm hƣơng vị đặc trƣng.
Khoảng 150 hợp chất thơm đƣợc xác định trong các loài nấm khác nhau. Mùi
thơm của nấm còn phụ thuộc vào hàm lƣợng axit amin, nucleotide, một số
nguyên tố khác nhƣ nitơ, phốt pho, kali, lƣu huỳnh, sắt và kẽm và cả q trình tự
oxy hóa của axit béo không no (Bernas et al. 2006).
14