BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN BẠCH YẾN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ THỰC PHẨM BAO
GÓI SẴN VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI QUẬN CÁI
RĂNG, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.07.01

HÀ NỘI, 2015


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO - BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

TRẦN BẠCH YẾN

KIẾN THỨC, THỰC HÀNH VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC
PHẨM CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ THỰC PHẨM BAO
GÓI SẴN VÀ CÁC YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI QUẬN CÁI
RĂNG, THÀNH PHỐ CẦN THƠ NĂM 2015

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS. Nguyễn Thanh Hà

HÀ NỘI, 2015


MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................................3
Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU.........................................................................4
1.1. Khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm:......4
1.2. Thực trạng VSATTP đối với thực phẩm bao gói sẵn......................................6
1.4. Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với thực
phẩm bao gói sẵn.................................................................................................11
1.5. Một số hiểu biết về thực phẩm an tồn:........................................................12
Hình 1.1. Sơ đồ Khung lý thuyết.........................................................................14
1.7. Giới thiệu về quận Cái Răng:........................................................................14
2.1. Đối tượng nghiên cứu:..................................................................................17
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên cứu:................................................................17
2.3. Thiết kế nghiên cứu:.....................................................................................17
2.4. Cỡ mẫu:........................................................................................................17
2.5. Phương pháp chọn mẫu:................................................................................18
2.6. Phương pháp thu thập số liệu:.......................................................................18
2.7. Các biến số nghiên cứu:................................................................................19
2.8. Cách đánh giá kiến thức và thực hành ATTP của người tiêu dùng về TP bao
gói sẵn.................................................................................................................. 24
2.9. Phương pháp phân tích số liệu......................................................................26
2.10. Vấn đề đạo đức của nghiên cứu..................................................................27
Chương 3 DỰ KIẾN KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU....................................................28
3.1. Thông tin chung của đối tượng nghiên cứu:..................................................28
3.2. Kiến thức ATTP bao gói sẵn và thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói sẵn 32
3.3. Các yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn TP bao gói sẵn.......................34
Tài liệu tham khảo

Phụ lục


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

BYT

Bộ Y tế

CSSKND

Chăm sóc sức khỏe nhân dân

ĐTV

Điều tra viên

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

HDSD

Hướng dẫn sử dụng

HGĐ


Hộ gia đình

HSD

Hạn sử dụng

KLT

Khối lượng tịnh

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

NTD

Người tiêu dùng

NSX

Ngày sản xuất

SP

Sản phẩm

SX

Sản xuất


TP

Thực phẩm

TT

Thông tư

TTLT

Thơng tư liên tịch

TTYTDP

Trung tâm y tế dự phịng

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSTP

Vệ sinh thực phẩm


DANH MỤC CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 3.1 Đặc điểm về tuổi, giới và trình độ văn hóa...........................................................28
Bảng 3.2. Đặc điểm dân tộc và nghề nghiệp........................................................................28
Bảng 3.3. Thời gian làm nội trợ chính.................................................................................29

Bảng 3.4. Số bữa ăn chung và số người phục vụ.................................................................29
Bảng 3.5. Nhóm tuổi các thành viên trong bữa ăn...............................................................29
Bảng 3.6. Kinh tế hộ gia đình..............................................................................................30
Bảng 3.7. Nơi mua TP và khoảng cách từ nhà đến nơi mua TP..........................................30
Bảng 3.8. Thời gian cho việc chọn và lựa kỹ TP.................................................................30
Bảng 3.9. Tự tin vào kiến thức VSATTP của bản thân.......................................................30
Bảng 3.10. Nguồn tiếp cận thông tin về VSATTP...............................................................31
Bảng 3.11. Đánh giá về những thông tin tuyên truyền về VSATTP từ nguồn tiếp cận.......31
Bảng 3. 12. Lợi ích của những thơng tin tuyên truyền.........................................................31
Bảng 3.13. Mức độ xem quảng cáo......................................................................................31
Bảng 3.14. Kiến thức về nội dung nhãn mác thực phẩm bao gói sẵn..................................32
Bảng 3.16. Kiến thức về nội dung thành phần dinh dưỡng của sản phẩm trên nhãn mác
..............................................................................................Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.17. Kiến thức về nội dung khối lượng thực phẩm của sản phẩm trên nhãn mác
..............................................................................................Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.18. Kiến thức về nội dung khối lượng thực phẩm của sản phẩm trên nhãn mác
..............................................................................................Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.19. Kiến thức về thông tin thời hạn sử dụng của sản phẩm trên nhãn mác.....Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.20. Kiến thức về thông tin hướng dẫn bảo quản của sản phẩm trên nhãn mác Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.21. Kiến thức về thông tin hướng dẫn sử dụng của sản phẩm trên nhãn mác. Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.22. Kiến thức về đặc điểm lựa chọn thực phẩm bao gói nhưng khơng nhãn mác
..............................................................................................Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.23. Thực hành sử dụng thực phẩm bao gói sẵn.......................................................33


Bảng 3.24. Thực hành mức độ sử dụng thực phẩm bao gói sẵn........Error! Bookmark not
defined.

Thực hành mức độ sử dụng thực phẩm bao gói sẵn.............Error! Bookmark not defined.
Bảng 3.25. Các mặt hàng thực phẩm bao gói sẵn thường sử dụng....Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.26. Những nơi thường chọn mua thực phẩm bao gói sẵn......Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.27. Thực hành xem nhãm mác khi chọn mua thực phẩm bao gói sẵn.............Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.28. Những tiêu chí lựa chọn mua thực phẩm bao gói sẵn.....Error! Bookmark not
defined.
Bảng 3.29. Thực hành mua thực phẩm bao gói sẵn nhưng khơng nhãn mác..............Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.30. Những tiêu chí lựa chọn mua thực phẩm bao gói sẵn khơng nhãn mác....Error!
Bookmark not defined.
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa yếu tố cá nhân với thực hành lựa chọn thực phẩm bao gói
sẵn........................................................................................................................................34
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa yếu tố truyền thông và thực hành lựa chọn thực phẩm bao
gói sẵn..................................................................................................................................35
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa yếu tố sẵn có của TP bao gói sẵn với thực hành lựa chọn TP
bao gói sẵn............................................................................................................................35
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa yếu tố kiến thức với thực hành lựa chọn TP bao gói sẵn...37


1

ĐẶT VẤN ĐỀ

Thực phẩm là nhu cầu thiết yếu cho sự sống để giúp cơ thể con người phát
triển và khỏe mạnh. Sử dụng thực phẩm nhiễm bẩn nhiễm độc khơng đảm bảo an
tồn vệ sinh thực phẩm (VSATTP) khơng chỉ ảnh hưởng trực tiếp, thường xuyên
đến đến sức khỏe con người mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu quả phát

triển kinh tế, thương mại, du lịch và an sinh xã hội.
Cuộc sống ngày càng hiện đại, thời gian dành cho việc chế biến thực phẩm
càng hạn hẹp dần, do vậy nhu cầu sử dụng các thực phẩm bao gói sẵn có xu hướng
tăng nhanh trong những năm gần đây . Tuy nhiên, trong bối cảnh thị trường cạnh
tranh mạnh mẽ hiện nay thì việc đảm bảo chất lượng sản phẩm cho người tiêu dùng
là vô cùng khó khăn, đặc biệt là thực phẩm. Bên cạnh đó, kiến thức và sự hiểu biết
của người tiêu dùng về vệ sinh an tồn thực phẩm (VSATTP) cịn nhiều hạn chế,
nhiều thói quen và tập quán ăn uống chưa khoa học. Đây chính là nguyên nhân của
sự giảm sút về sức khỏe, sự gia tăng các loại bệnh tật, đặc biệt là bệnh hiểm nghèo.
Sử dụng thực phẩm bao gói sẵn tuy tiện lợi nhưng việc chọn lựa và bảo quản nó là
vấn đề rất quan trọng. Nếu thực phẩm bao gói sẵn khơng được mua ở những cửa
hàng có uy tín, những nơi chấp hành đầy đủ các điều kiện VSATTP hoặc bày bán
lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi,.. sẽ rất dễ ảnh hưởng đến sức khỏe
người tiêu dùng, thậm chí gây ngộ độc thực phẩm. Vì vậy, kiến thức và hiểu biết
của người tiêu dùng đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong việc đảm bảo sức khỏe
và sự phát triển của đất nước.
Trong 9 tháng đầu năm 2012, tồn quốc ghi nhận có 142 vụ ngộ độc thực
phẩm với 4.669 người mắc, 3.734 người đi viện và 28 người chết. Số vụ ngộ độc
thực phẩm lớn (≥ 30 người mắc/vụ) là 32 vụ. Ngộ độc xảy ra ở 41/63 tỉnh/thành phố
(65,0%) và tập trung tại gia đình 56,3% (80 vụ) và bếp ăn tập thể 15,5% (22 vụ) .
Tại TP. Cần Thơ, theo thống kê năm 2011 có 3 vụ ngộ độc trong đó có 58
người mắc và có 01 người chết, năm 2012 có 5 vụ ngộ độc, trong đó có 51 người
mắc và khơng có người chết, năm 2013 khơng có vụ ngộ độc thực phẩm , , .


2

Đã có nhiều cơng trình nghiên cứu khoa học cho thấy rằng, ngồi chất lượng
VSATTP thì kiến thức và thực hành của người tiêu dùng, người nội trợ hay người
cung cấp thực phẩm đóng một vai trị quan trọng trong chiến lược bảo vệ sức khỏe

con người, qua đó nêu lên thực trạng không đảm bảo vệ sinh của các cơ sở sản xuất,
kinh doanh thực phẩm cũng như sự thiếu kiến thức về VSATTP của người tiêu
dùng , .
Tình trạng nhiều người còn quá lo ngại khi phải đi mua các loại nguyên liệu
chế biến thực phẩm hiện nay đã được thấy trong một số nghiên cứu trước đây , , .
Họ thường có các câu hỏi như: Mua thực phẩm nào cho đảm bảo an toàn vệ sinh
thực phẩm (ATVSTP)? Mua thực phẩm ở đâu sẽ yên tâm khi sử dụng? Đây là một
vấn đề đều được cán bộ y tế nói chung nhận xét cịn gặp khó khăn trong tồn địa
bàn quận. Chưa có nghiên cứu đánh giá kêt quả cụ thể nào về kiến thức, thực hành
VSATTP của người tiêu dùng về thực phẩm chế biến sẵn tại địa phương.
Chính vì vậy, chúng tơi tiến hành đề tài nghiên cứu “Kiến thức, thực hành
VSATTP của người tiêu dùng về thực phẩm bao gói sẵn tại quận Cái Răng,
thành phố Cần Thơ năm 2015”


3

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

1.

Mơ tả kiến thức về an tồn thực phẩm bao gói sẵn và thực hành lựa

chọn thực phẩm bao gói sẵn của người tiêu dùng tại quận Cái Răng, thành phố Cần
Thơ năm 2015.
2.

Xác định các yếu tố liên quan đến thực hành lựa chọn thực phẩm bao

gói sẵn của người tiêu dùng tại quận Cái Răng, thành phố Cần Thơ năm 2015.



4

Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Khái niệm về thực phẩm, an toàn thực phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm:
1.1.1. Thực phẩm:
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi, sống hoặc đã qua sơ chế,
chế biến, bảo quản .
Những thành phần chính của thực phẩm mà con người mong muốn thu nhận
được chủ yếu bao gồm 6 nhóm chất cơ bản: đạm, đường, mỡ, các vitamin, muối
khống và nước .
1.1.2. An toàn thực phẩm:
Là việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại đến sức khỏe, tính mạng con
người.
1.1.3. Vệ sinh an toàn thực phẩm:
Vệ sinh an toàn thực phẩm cần được hiểu là mọi biện pháp, mọi nổ lực nhằm
đảm bảo cho thực phẩm ăn vào không gây hại đến sức khỏe của người tiêu dùng. .
1.1.4. Ô nhiễm thực phẩm:
Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính
mạng con người .
1.1.5. Thực phẩm bao gói sẵn:
Là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn hồn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp
cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn ngay.
- Nội dung bắt buộc phải ghi nhãn đối với thực phẩm bao gói sẵn:
1.1.5.1. Đối với thực phẩm bao gói sẵn có nhãn mác thì phải có đầy đủ những
thơng tin sau:
- Tên sản phẩm: được ghi trên nhãn do tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh
thực phẩm tự đặt. Tên sản phẩm nhập khẩu ghi trên nhãn phụ được giữ nguyên

nhưng phải ghi thêm tên chữ bằng tiếng nước ngoài hoặc phiên âm ra tiếng Việt và
phải phù hợp với quy định của pháp luật Việt Nam về nhãn hàng hóa.


5

- Thành phần cấu tạo của sản phẩm: Tất cả thành phần cấu tạo phải được ghi
trên nhãn sản phẩm, trừ sản phẩm có duy nhất một thành phần cấu tạo.
- Định lượng sản phẩm (khối lượng tịnh/thể tích thực/số lượng): định lượng
sản phẩm phải được ghi theo đơn vị đo quốc tế.
- Ngày sản xuất, thời hạn sử dụng và hướng dẫn bảo quản: Người sản xuất
phải đảm bảo thơng tin chính xác, trung thực về ngày sản xuất thời hạn sử dụng ghi
trên nhãn thực phẩm. Thời hạn sử dụng phải ghi trên bao bì trực tiếp và bao bì
ngồi. Thời hạn sử dụng phải bao gồm: ngày và tháng đối với sản phẩm có thời hạn
sử dụng không quá ba tháng; Tháng và năm đối với sản phẩm có thời hạn sử dụng
trên ba tháng. Đối với các sản phẩm không bắt buộc phải ghi thời hạn sử dụng
nhưng phải ghi ngày sản xuất: bánh mỳ hoặc bánh ngọt được tiêu thụ trong vòng 24
giờ sau khi sản xuất; Dấm ăn; Muối dùng cho thực phẩm; Đường ở thể rắn. Đối với
đồ uống có chứa tối thiểu 10% nồng độ cồn theo thể tích thì khơng bắt buộc ghi
ngày sản xuất và thời hạn sử dụng.
- Hướng dẫn sử dụng: Được ghi trên nhãn sản phẩm về cách sử dụng sản
phẩm. Có thể ghi hướng dẫn sử dụng vào một tài liệu gắn kèm theo thực phẩm
(dạng tờ hướng dẫn sử dụng hoặc nhãn phụ).
- Các khuyến cáo và cảnh báo an toàn: Các khuyến cáo về sức khỏe phải dựa
trên bằng chứng khoa học và được chứng minh khi công bố sản phẩm.
- Tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản phẩm: Nhãn
sản phẩm phải ghi tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về sản
phẩm.
- Xuất xứ sản phẩm: Đối với sản phẩm nhập khẩu, trên nhãn phải ghi tên
nước xuất xứ của sản phẩm theo quy định về xuất xứ hàng hóa.

1.1.5.2. Đối với thực phẩm bao gói sẵn khơng nhãn mác thì cần chú ý quan sát
những đặc điểm sau:
- Màu sắc của thực phẩm
- Mùi vị
- Bao bì của thực phẩm


6

1.2. Thực trạng VSATTP đối với thực phẩm bao gói sẵn
1.2.1. Trên thế giới:
Các vụ ngộ độc thực phẩm có xu hướng ngày càng tăng. Tại Nhật Bản, vụ
NĐTP do sữa tươi giảm béo bị ô nhiễm tụ cầu trùng vàng tháng 7/2000 đã làm cho
14.000 người ở 6 tỉnh bị NĐTP. Công ty sữa SNOW BRAND phải bồi thường cho
4.000 nạn nhân mỗi người mỗi ngày 20.000 yên và Tổng giám đốc phải cách chức.
Tại Trung Quốc, gần đây nhất, ngày 7/4/2006 đã xảy ra vụ NĐTP ở trường học
Thiểm Tây với hơn 500 học sinh mắc, ngày 19/9/2006 vụ NĐTP ở Thượng Hải với
336 người mắc do ăn phải thịt lợn bị tồn dư hormone Clenbutanol. Tại Nga, mỗi
năm trung bình có 42.000 chết do ngộ độc rượu. Tại Hàn Quốc, tháng 6 năm 2006
có 3.000 học sinh ở 36 trường học bị ngộ độc thực phẩm .
Đối với thực phẩm đóng gói thì có những nguy cơ tiềm ẩn dẫn đến ngộ độc
thực phẩm đã được biết đến từ rất sớm. Từ những năm 80 thế kỷ trước, người ta đã
phát hiện ra 3-MCPD (là một dẫn xuất của clo, được hình thành trong thực phẩm do
phản ứng hóa học giữa một nguồn có chứa clo với lipid). Một số thực phẩm có chứa
3-MCPD là xì dầu hoặc sản phẩm nước chấm từ đậu tương, bánh mì, bánh quy, thịt
hun khói... việc hình thành 3-MCPD là do quá trình chế biến tạo nên. Năm 1999, tại
Anh người ta phát hiện một loại nước tương nhập từ Trung Quốc có nồng độ 3MCPD ở mức 124mg/kg, sau đó một khảo sát tiến hành trên 40 mẫu nước tương
trên thị trường (nhập từ Trung Quốc, Hồng Kông, Đài Loan, Phillippine) đã tìm
thấy 2/3 lượng mẫu này có chứa hàm lượng 3-MCPD ở mức độ giới hạn cao của
liều lượng cho phép. Đỉnh điểm là vào giữa năm 2001, Cục kiểm sốt thực phẩm

Anh Quốc đã kiểm nghiệm và cơng bố 22 lô nước tương và dầu hào thuộc các hãng
sản xuất khác nhau có nồng độ 3-MCPD cao ở ngưỡng nguy hại và phải tiêu hủy
hồn tồn các lơ hàng này, đồng thời ra quy chế về kiểm nghiệm 3-MCPD trong các
sản phẩm này trước khi được lưu hành trên thị trường (Barlow et al., 2002) .
Việc thêm Melamine vào sữa tại Trung Quốc trong thời gian qua với mục
đích tăng “đạm” đã gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng.
Theo Thông tấn xã Pháp (AFP) tại Bắc Kinh, đã có 13.000 trẻ em đã nhập viện tại
Trung Quốc sau khi uống sữa có chứa Melamine, trong đó 104 trẻ bệnh rất nặng và


7

có ít nhất 4 trẻ bị tử vong. Melamine đã được phát hiện trong sữa hộp trẻ em, sau đó
phát hiện trong cả sữa lỏng đóng hộp, yoghurt và kem tại Trung Quốc. Hàm lượng
nhiễm Melamine trong khoảng từ 0,09 mg/kg đến 2560 mg/kg .
Nước uống đóng chai, nước giải khát, nước uống có gas hiện nay đã có mặt ở
hầu hết các nơi trên thế giới, với nhiều công ty lớn như Coca-Cola, Pepsi... Gần đây
năm 2010, theo kết quả nghiên cứu Bang Virginia (Mỹ) đăng trên tạp chí Quốc tế
Food Microbiology ngày 20/05/2010 thì 48% thức uống từ chiếc máy bán nước giải
khát có chứa Coliforms và 11% chứa E. Coli (có thể gây bệnh tiêu chảy, nhiễm
trùng đường tiểu, bệnh về hô hấp và viêm phổi...) .
Thời gian qua rất nhiều người hoang mang trước những thông tin về một
chất gây ra ung thư trong son môi và tiếp theo đó chất này cũng được tìm thấy trong
các sản phẩm thực phẩm khác với tên gọi là sudan. Năm 1979, các nhà khoa học đã
chứng minh độc tính gây ung thư của sudan đối với con người do đó trong tiêu
chuẩn an tồn thực phẩm quốc tế cũng như ở một số quốc gia sudan bị cấm sử dụng
trong thực phẩm ở bất kỳ lượng nào với bất cứ mục đích gì. Tháng 4/2003 ở Ấn Độ
đã phát hiện sudan trong ớt bột và tương ớt .
1.2.2. Việt Nam:
Tháng 11/2001, lần đầu tiên tại Việt Nam, các kiểm nghiệm về chất 3-MCPD

dựa trên tiêu chuẩn Châu Âu, đã được tiến hành và cũng xác minh là nồng độ 3MCPD có mặt trong một số sản phẩm nước tương bán ở thị trường Việt Nam là cao
quá ngưỡng cho phép rất nhiều. Đến tháng 4/2007, người dân Việt Nam thật sự bị
sốc khi các cơ quan kiểm nghiệm thực phẩm công bố nhiều công ty sản xuất nước
tương có nồng độ 3-MCPD vượt tiêu chuẩn cho phép nhiều lần .
Gần đây việc tìm thấy Melamine, một chất có hại cho sức khỏe có trong sữa
và các sản phẩm sữa như bánh, kẹo ... đã gây nhiều lo lắng cho người dân và các
nhà quản lý về an toàn vệ sinh thực phẩm, vì đây là loại thực phẩm rất phổ biến
được nhiều người sử dụng, nhất là trẻ em. Việc nhập khẩu một lượng sữa và nguyên
liệu sữa từ Trung Quốc và các nước khác vào tiêu thụ tại thị trường Việt Nam từng
gây nhiều bất an cho người dân và cho cả cơ quan chức năng về an tồn vệ sinh
thực phẩm. Melamine có tìm thấy trong các loại sữa và sản phẩm sữa đang tiêu thụ


8

tại nước ta không? Đây là vấn đề thật sự cần được quan tâm. Vì thế, việc thanh tra,
giám sát Melamine nhiễm trong sữa và sản phẩm sữa là điều cần thiết phải thực
hiện thường xuyên nhằm bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng .
Các sản phẩm nước giải khát, nước uống có gas trên thị trường Việt Nam
hiện nay có khá nhiều doanh nghiệp đầu tư sản xuất. Việc đảm bảo vệ sinh an tồn
thực phẩm ln được các doanh nghiệp chú trọng và xem đó như chìa khóa để cạnh
tranh. Tuy nhiên, một số doanh nghiệp do cạnh tranh giá cả thấp nên chất lượng sản
phẩm không đảm bảo. Đầu tháng 5/2010, một sản phẩm nổi tiếng nước khống Joy
của cơng ty TNHH Coca Cola Việt Nam đã xuất hiện nhiều mảng rêu xanh đen
bằng đầu ngón tay út. Qua xác nhận của công ty cho thấy sản phẩm bị nhiễm mốc .
Giữa tháng 05/2010, xuất hiện một mùi lạ trong nước uống Vĩnh Hảo – một
thương hiệu uy tín. Đại diện cơng ty, sau khi lấy mẫu nước về phân tích xác nhận,
đó là mùi hơi thối từ xác chết chuột .
Thơng tin sản phẩm mỳ gói có sinh vật lạ trong thời gian gần đây cũng gây
nhiều lo ngại cho người tiêu dùng. Chi cục an toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh Hà Tĩnh

đã lấy mẫu gói mỳ tơm để kiểm tra thì khơng phát hiện bất thường, đồng thời lấy
mẫu “sinh vật lạ” kiểm tra thì được kết quả là đốt sán dây thường có trong cơ vân
của các động vật ký sinh, trong ống tiêu hóa của nhiều động vật khác (trâu, bị, cừu,
lợn...). Vì vậy, Cục an tồn thực phẩm khẳng định sán dây trong mỳ tôm đã được
xâm nhập từ môi trường trong quá trình sử dụng .
Các sản phẩm như nem, chả, lạp xưởng, tơm khơ, đồ chay… có phẩm màu
trái quy định, sử dụng hàn the là vấn đề an toàn thực phẩm cần quan tâm hiện nay.
Hàn the là chất độc có tính tích lũy lâu dài trong cơ thể người. Chính vì vậy, hầu hết
các nước trên thế giới đều cấm sử dụng hàn the làm chất phụ gia thực phẩm. Thực
tế trong mấy năm gần đây, việc sử dụng hàn the trong sản xuất các sản phẩm thịt,
cá, chế biến giò chả, bún, bánh… vẫn đang còn phổ biến ở các thành phố lớn như,
Hà Nội, Bắc Ninh, Bà Rịa-Vũng Tàu, thành phố Hồ Chí Minh, sử dụng hàn the
trong chế biến, bảo quản thực phẩm chiếm tỷ lệ từ 18-49% , . Nghiên cứu thực trạng
sử dụng hàn the trong thực phẩm tại quận Ninh Kiều, thành phố Cần Thơ 2008 cho
kết quả trong 400 mẫu thực phẩm đang lưu hành thì tỷ lệ mẫu thực phẩm có chứa


9

hàn the 19,3%. Trong đó, thực phẩm chế biến từ thịt (chả lụa, pate, nem chua…)
cho phản ứng dương tính với hàn the chiếm cao nhất 39,0% và thấp nhất là thực
phẩm chế biến từ rau, dưa, củ, quả (3,0%) . Nghiên cứu của Lê Thanh Hải và cs tại
23 quận, huyện tại thành phố Hồ Chí Minh (2005) cho thấy tỷ lệ mẫu chả lụa có hàn
the (48,8%), giị sống (48,9%).
Cuối tháng 01/2007, theo kết quả kiểm nghiệm có 9/18 mẫu trứng mua tại
các chợ TP. HCM có sự hiện diện của sudan I và sudan IV dưới nhiều hàm lượng
khác nhau. Trên thực tế, sudan có trong trứng gà đã được Việt Nam khám phá từ
ngày 23/11/2006 tại Hà Nội và bột sudan đã được bày bán ngoài thị trường dưới
thương hiệu SRIV nhập cảng từ Trung Quốc .
Cuối năm 2013 tại Quảng Ninh liên tiếp xảy ra 03 vụ ngộ độc thực phẩm có

liên quan đến việc sử dụng rượu của Công ty cổ phần XNK 29 Hà Nội. Trong tổng
số 06 người đi viện có 03 người đã tử vong (01 người tử vong trên đường vận
chuyển đến bệnh viện và 02 người tử vong tại bệnh viện). Các bệnh nhân đều uống
rượu với số lượng lớn, loại rượu sử dụng là rượu nếp 29 Hà Nội. Chi cục ATVSTP
tỉnh Quảng Ninh đã điều tra và xét nghiệm tại Trung tâm Y tế dự phòng tỉnh cho
thấy hàm lượng Methanol cao từ 82,4% - 99,2% thể tích/ethanol 1000. Tại Hà Nội,
Cục ATTP đã phối hợp với Chi cục ATVSTP Hà Nội và Phòng Y tế quận Long
Biên tiến hành kiểm tra đột xuất tại Công ty cổ phần XNK 29 Hà Nội. Tại thời điểm
kiểm tra, công ty không sản xuất, tuy nhiên qua kiểm tra kho bảo quản rượu và một
số giấy tờ liên quan (trừ giấy tờ về nguồn gốc nguyên liệu, hồ sơ khám sức khỏe,
học tập kiến thức, do Giám đốc công ty đi vắng nên chưa kiểm tra) ghi nhận Công
ty cổ phần XNK 29 Hà Nội có một số vi phạm, cụ thể như sau: Công ty sản xuất 06
sản phẩm rượu, trong đó 01 sản phẩm có giấy chứng nhận tiêu chuẩn sản phẩm đã
hết hiệu lực từ 07/4/2013; Cơng ty có 04 sản phẩm rượu có nhãn ghi không phù hợp
với nhãn công bố; Cơ sở không thực hiện việc kiểm nghiệm mẫu định kỳ theo quy
định; Kho bảo quản không bảo đảm điều kiện ATTP (hàng để dưới nền nhà, khơng
có giá kê); Tại thời điểm kiểm tra, cơng ty có 13.436 chai rượu đã sản xuất, đang
bảo quản tại kho nhưng khơng có nhãn .


10

1.3.

Một số nghiên cứu về kiến thức, thực hành VSATTP của người tiêu

dùng về TP bao gói sẵn
Các nghiên cứu về lĩnh vực VSATTP tại Việt Nam trong thời gian gần đây rất
phong phú về các khía cạnh như: Đánh giá tình trạng VSATTP của một số sản
phẩm cụ thể; khảo sát kiến thức, thái độ, thực hành của người trực tiếp chế biến

thực phẩm về các quy định VSATTP đã được ban hành; Khảo sát kiến thức, thái độ,
thực hành của người tiêu dùng về VSATTP trong chế biến, lựa chọn thực phẩm;
hoặc một số nghiên cứu về tình trạng VSATTP đối với thức ăn đường phố… Nhưng
đối với thực phẩm bao gói sẵn thì rất ít nghiên cứu đề cập đến một cách chi tiết.
Một số tác giả có nhắc đến kiến thức, thực hành của người tiêu dùng về xem nhãn
mác của thực phẩm bao gói sẵn như:
Nghiên cứu của Vũ Yến Khanh (2000) về “Nhận thức, thái độ, thực hành của
người nội trợ về vệ sinh an toàn thực phẩm và những yếu tố ảnh hưởng tại một
phường nội thành Hà Nội” thì có 89,3% số người mua thực phẩm bao gói sẵn xem
nhãn thực phẩm nhưng chưa chú ý các chi tiết trên nhãn .
Nghiên cứu của Đinh Mai Vân (2005) về Thực trạng kiến thức, thực hành về
ATVSTP của nữ nội trợ gia đình và một số yếu tố ảnh hưởng tại thị trấn Chờ, huyện
Yên Phong – Bắc Ninh năm 2004 cho kết quả là đa số số người được hỏi thiếu các
kiến thức cụ thể để chọn mua được thực phẩm tốt, hầu như chưa quan tâm nhiều
đến các thông tin trên nhãn mác thực phẩm. Về thực hành xem nhãn mác thực phẩm
trước khi mua chiếm tỷ lệ cao, tuy nhiên còn xem chưa kỹ và chỉ xem qua nhãn mác
là 54,9%, chưa xem kỹ nội dung nhãn là 31% và không xem là 14,1% .
Nghiên cứu kiến thức và thực hành của người tiêu dùng về vệ sinh an toàn
thực phẩm tại huyện Cái Nước – Cà Mau năm 2010 của Tơ Văn Lành thì có 68,1%
số người tiêu dùng nhận thức được đồ hộp bao gói sẵn bảo đảm an tồn và số người
tiêu dùng có thực hành chung đúng về sử dụng thực phẩm đồ hộp bao gói sẵn đảm
bảo an tồn là 37% .
Nhìn chung các nghiên cứu về kiến thức, thực hành của người tiêu dùng về
thực phẩm bao gói sẵn chưa được nghiên cứu tìm hiểu chi tiết vào các nội dung ở


11

thực phẩm bao gói sẵn đối với quy định nhãn mác sản phẩm và đối với những thực
phẩm bao gói sẵn nhưng khơng có nhãn mác.

1.4. Các văn bản quy phạm pháp luật về vệ sinh an toàn thực phẩm đối với
thực phẩm bao gói sẵn
Thực phẩm là một nhu cầu thiết yếu của đời sống con người, thực phẩm đảm
bảo cho sự tồn tại và phát triển của xã hội. Để đảm bảo tính mạng và sức khỏe của
cộng đồng trong đó có bảo đảm chất lượng VSATTP địi hỏi Đảng, Nhà nước phải
có một chính sách quản lý an toàn thực phẩm với một hệ thống văn bản quy phạm
pháp luật đồng bộ, thống nhất để người quản lý, sản xuất kinh doanh, người tiêu
dùng thực phẩm thực hiện tốt cơng tác đảm bảo VSATTP .
Luật An tồn thực phẩm được Quốc hội ban hành theo số 55/2010/QH12
ngày 17 tháng 6 năm 2010, thay thế Pháp lệnh Vệ sinh an tồn thực phẩm số
12/2003/PL-UBTVQH11. Trong luật này có quy định tất cả các nội dung về bảo
đảm an tồn thực phẩm, trong đó có quy định về quảng cáo, ghi nhãn thực phẩm.
Luật này quy định thực phẩm bao gói sẵn là thực phẩm được bao gói và ghi nhãn
hoàn chỉnh, sẵn sàng để bán trực tiếp cho mục đích chế biến tiếp hoặc sử dụng để ăn
ngay .
Bên cạch đó thì Chính phủ cũng ban hành Nghị định 38/NĐ-CP ngày
25/04/2012 về Quy định chi tiết thi hành một số điều của Luật An toàn thực phẩm .
Trước khi Luật An tồn thực phẩm ra đời thì Bộ Y tế đã ban hành nhiều
Quyết định liên quan đến vệ sinh thực phẩm như: Quyết định 89/2006/QĐ-CP ngày
30/08/2006 về Ghi nhãn hàng hóa ; Quyết định số 4196/1999/QĐ-BYT ngày
29/12/1999 “Quy định về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm”; Quyết định số
3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/08/2001 “Quy định danh mục các chất phụ gia được
phép sử dụng trong thực phẩm”; Quyết định số 43/2005/QĐ-BYT ngày 20/12/2005
“Quy định yêu cầu kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản
xuất, kinh doanh thực phẩm”.
Đối với thực phẩm bao gói sẵn Bộ Y tế ban hành một số quy định như:
Quyết định số 21/2007/QĐ-BYT ngày 12/3/2007 “Quy định về điều kiện sức khỏe


12


đối với những người tiếp xúc trực tiếp trong quá trình chế biến thực phẩm bao gói
sẵn và kinh doanh thực phẩm ăn ngay” ; Thông tư Liên tịch số 34/2014/TTLTBYT-BNNPTNT-BCT ngày 27 tháng 10 năm 2014 “Hướng dẫn ghi nhãn hàng hóa
đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm và chất hỗ trợ chế biến thực phẩm bao gói
sẵn” .
Trong Luật An toàn thực phẩm quy định điều kiện đảm bảo an toàn thực
phẩm đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến bao gói sẵn phải đảm
bảo các điều kiện :
- Tuân thủ quy định về ghi nhãn thực phẩm;
- Tuân thủ các điều kiện về bảo đảm an toàn đối với dụng cụ, vật liệu bao
gói, chứa đựng thực phẩm, điều kiện về bảo đảm an toàn thực phẩm trong bảo quản
thực phẩm;
- Bảo đảm và duy trì vệ sinh nơi kinh doanh;
- Bảo quản thực phẩm theo đúng hướng dẫn của tổ chức, cá nhân sản xuất.
Đối với cơ sở kinh doanh thực phẩm đã qua chế biến khơng bao gói sẵn phải
đảm bảo các điều kiện sau :
- Có biện pháp bảo đảm cho thực phẩm không bị hỏng, mốc, tiếp xúc với côn
trùng, động vật, bụi bẩn và các yếu tố gây ô nhiễm khác;
- Rửa sạch hoặc khử trùng các dụng cụ ăn uống, chứa đựng thực phẩm trước
khi sử dụng đối với thực phẩm ăn ngay;
- Có thơng tin về xuất xứ và ngày sản xuất của thực phẩm.
1.5. Một số hiểu biết về thực phẩm an toàn:
Những thực phẩm ăn uống hàng ngày phải đảm bảo các yêu cầu vệ sinh như
sau :
- Phải được lấy từ các nguồn đáng tin cậy, có nguồn gốc rõ ràng.
- Phải được kiểm tra các mối nguy hiểm vật lý và ô nhiễm hóa học trước khi
mua.
- Không được sử dụng các loại phụ gia thực phẩm, phẩm màu, chất ngọt tổng
hợp không nằm trong danh mục được Bộ Y tế cho phép.



13

- Khơng dùng thực phẩm ơi thiu, thực phẩm có nguồn gốc bị bệnh để chế
biến thức ăn.
- Thực phẩm không được nhiễm bất kỳ chất độc hại cho sức khỏe, không
được nhiễm trùng hoặc giun sán.
Việc lựa chọn thực phẩm an tồn là một trong những cách đề phịng các bệnh
lây truyền qua thực phẩm tại cộng đồng, lựa chọn thực phẩm chủ yếu dựa vào tính
chất cảm quan của thực phẩm từng loại thực phẩm có tính chất cảm quan khác nhau
nên việc lựa chọn chúng cũng khác nhau.
Một số thực phẩm thường được chọn bằng cảm quan như: thịt, cá, các loại
khô, trứng, thịt gia cầm, ngũ cốc, rau củ quả… Tuy nhiên, đối với chọn thực phẩm
bao gói sẵn, theo một số tiêu chí của Cục An tồn thực phẩm (Bộ Y tế) thì người
tiêu dùng khi lựa chọn cần chú ý trên nhãn mác của sản phẩm những thông tin sau:
- Tên thực phẩm
- Địa chỉ thương nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa
- Định lượng thực phẩm
- Thành phần cấu tạo
- Chỉ tiêu chất lượng chủ yếu
- Ngày sản xuất
- Thời hạn sử dụng
- Thời hạn bảo quản
- Hướng dẫn bảo quản
- Hướng dẫn sử dụng
- Xuất xứ hàng hóa,…
Đồng thời, người tiêu dùng nên mua ở các cửa hàng có uy tín, những nơi
chấp hành đầy đủ các điều kiện kinh doanh VSATTP và Cục cũng khuyến cáo
người dân không nên mua ở những cửa hàng, quán hàng bụi, bẩn, ẩm ướt, nóng,
nắng; ở những nơi bày bán lẫn lộn tạp chất, hóa chất, sản phẩm có mùi như xà

phịng, bột giặt, mỹ phẩm,…
Chọn thực phẩm đóng hộp: có đầy đủ nhãn mác với những nội dung theo quy
định và đặc biệt là phải cịn hạn sử dụng. Khơng mua đồ hộp bị phồng, rỉ sét, móp


14

méo, hở mí ghép, rỉ nước và chỉ nên mua ở những nơi có phương tiện bảo quản theo
quy định.
1.6. Sơ đồ khung lý thuyết về Kiến thức, thực hành VSATTP của người tiêu
dùng về TP bao gói sẵn và các yếu tố liên quan tại quận Cái Răng, thành phố
Cần Thơ năm 2015
Khoảng cách từ nhà
đến nơi mua TP
Mức độ thuận tiện
Kiến thức
VSATTP

Thực hành lựa
chọn TP bao gói
sẵn

Uy tín của SP
Thương hiệu quen dùng

Yếu tố nhân khẩu học: Tuổi, Giới,
Dân tộc, Trình độ, Nghề nghiêp,…

Kinh tế
HGĐ


Thời gian
lựa chọn TP

Yếu tố sẵn có của
TP bao gói sẵn

Thơng tin/truyền
thơng/Quảng cáo

Loại
TP
bao
gói

Hình 1.1. Sơ đồ Khung lý thuyết
1.7. Giới thiệu về quận Cái Răng:
1.7.1 Vị trí điạ lý :

Giá
cả

Nơi
mua

Mức
độ sử
dụng