BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

UBND TỈNH PHÚ THỌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG

TRẦN VĂN LỢI

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CHE SÁNG ĐẾN NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG GIỐNG
CHÈ LCT1 ĐỂ SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ
MATCHA TẠI PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng

Phú Thọ, năm 2022


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

UBND TỈNH PHÚ THỌ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC HÙNG VƯƠNG

TRẦN VĂN LỢI

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA BIỆN PHÁP KỸ THUẬT
CHE SÁNG ĐẾN NĂNG SUẤT, CHẤT LƯỢNG GIỐNG CHÈ
LCT1 ĐỂ SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN CHÈ
MATCHA TẠI PHÚ THỌ

LUẬN VĂN THẠC SĨ
Chuyên ngành: Khoa học cây trồng
Mã số: 8620110
Người hướng dẫn khoa học: 1. TS. Phan Chí Nghĩa
2. TS. Trần Xuân Hoàng

Phú Thọ, năm 2022


i

LỜI CAM ĐOAN
Tơi cam đoan rằng tồn bộ số liệu và kết quả trong luận văn này là hoàn toàn
trung thực và chưa từng công bố tại bất kỳ một cơng trình nghiên cứu nào.
Phú Thọ, tháng 4 năm 2022
Tác giả luận văn

Trần Văn Lợi


ii

LỜI CẢM ƠN
Để hồn thiện bản luận văn này, tơi đã nhận được sự giúp đỡ của nhiều
cá nhân và tập thể.
Đầu tiên, tơi xin được bày tỏ lịng biết ơn chân thành và sâu sắc nhất đến
TS. Phan Chí Nghĩa, TS. Trần Xuân Hoàng là những người thầy tâm huyết đã
tận tình hướng dẫn, động viên khích lệ, dành nhiều thời gian định hướng và chỉ
bảo tôi trong suốt q trình học tập, nghiên cứu để tơi hồn thành luận án.

Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo Viện, Ban lãnh đạo và các cán
bộ Trung tâm nghiên cứu và phát triển chè đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tơi triển khai các thí nghiệm, phân tích…để tơi hồn thành luận
văn này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các thầy cơ Phịng đào tạo, các thầy cô Khoa
Nông học thuộc Trường Đại Hùng Vương đã giúp đỡ và tạo mọi điều kiện
thuận lợi cho tôi để hồn thành luận văn.
Cuối cùng, tơi xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc đến gia đình, bạn bè
những người đã giúp đỡ, động viên và tạo điều kiện hết sức có thể để tơi hồn
thành luận văn này.
Tác giả xin trân trọng cảm ơn!
Phú Thọ, tháng 4 năm 2022
Tác giả luận văn

Trần Văn Lợi


iii

MỤ
C LỤ
C
LỜI CAM ĐOAN ............................................................................................. i
LỜI CẢM ƠN .................................................................................................. ii
MỤC LỤC ....................................................................................................... iii
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ........................................................... vi
DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU ................................................................ vii
DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ .................................................. viii
CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU................................................................................... 1
1.1. Tính cấp thiết.............................................................................................. 1

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài .................................................................. 3
1.3. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn của đề tài......................................... 3
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU........................................................ 4
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài .......................................................................... 4
2.2. Nguồn gốc và cách chế biến chè Matcha ................................................... 6
2.2.1. Nguồn gốc chè Matcha............................................................................ 6
2.2.2. Cách chế biến chè Matcha: ..................................................................... 7
2.2.3. Công dụng của Matcha............................................................................ 8
2.2.4. Nhu cầu tiêu thụ chè Matcha................................................................... 8
2.3. Tình hình nghiên cứu về kỹ thuật che sáng cho chè ................................ 10
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về kỹ thuật che sáng cho chè trên Thế giới ....... 10
2.3.2. Tình hình nghiên cứu kỹ thuật che sáng cho chè ở Việt Nam .............. 18
2.4. Kết luận phần tổng quan .......................................................................... 21


iv

CHƢƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ............ 23
3.1. Đối tượng nghiên cứu............................................................................... 23
3.2. Vật liệu nghiên cứu .................................................................................. 24
3.3. Thời gian và địa điểm nghiên cứu............................................................ 24
3.3.1. Thời gian nghiên cứu ............................................................................ 24
3.3.2. Địa điểm nghiên cứu ............................................................................. 24
3.4. Nội dung và phương pháp nghiên cứu ..................................................... 24
3.4.1 Nội dung nghiên cứu .............................................................................. 24
3.4.2. Các chỉ tiêu theo dõi:............................................................................. 26
3.5. Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ................................................... 28
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................... 29
4.1. Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian che sáng đến năng suất, chất lượng
nguyên liệu giống LCT1 ................................................................................. 29

4.1.1. Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến sinh trưởng và
phát triển của giống chè LCT1 ........................................................................ 29
4.1.2. Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến một số yếu tố
cấu thành năng suất và năng suất của giống chè LCT1 .................................. 31
4.1.3. Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến một số sâu hại
chính trên cây chè LCT1 ................................................................................. 35
4.1.4. Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến thành phần sinh
hóa trong búp chè LCT1 ................................................................................. 40
4.1.5. Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến chất lượng chè
Matcha chế biến từ giống chè LCT1 ............................................................... 45


v

4.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến năng suất, chất lượng
chè nguyên liệu giống LCT1 ........................................................................... 48
4.2.1. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến sinh trưởng và phát triển của
giống chè LCT1............................................................................................... 48
4.2.2. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến một số yếu tố cấu thành năng
suất và năng suất của giống chè LCT1 ........................................................... 50
4.2.3. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến một số sâu hại chính trên cây
chè LCT1 ......................................................................................................... 54
4.2.4. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến thành phần cơ giới và phẩm cấp
nguyên liệu của giống chè LCT1 .................................................................... 57
4.2.5. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến thành phần sinh hóa trong búp
chè LCT1 ......................................................................................................... 60
4.2.6. Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến chất lượng sản phẩm chè
Matcha của giống chè LCT1 ........................................................................... 64
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .............................................. 67
5.1. Kết luận .................................................................................................... 67

5.1.1. Về thời gian che sáng ............................................................................ 67
5.1.2. Về chiều cao che sáng ........................................................................... 67
5.2. Đề nghị: .................................................................................................... 67
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 68
PHỤ LỤC A: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU ................................................ A
PHỤ LỤC B: MỘT SỐ HÌNH ẢNH THÍ NGHIỆM ....................................I


vi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Chữ viết đầy đủ

BVTV

Bảo vệ thực vật

CT

Công thức

CĐAS

Cường độ ánh sáng

Đ/C

Đối chứng


HTX

Hợp tác xã

KHKT

Khoa học kỹ thuật


vii

DANH SÁCH CÁC BẢNG BIỂU
Bảng 4. 1 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến sinh trưởng
và phát triển của giống chè LCT1: .................................................................. 29
Bảng 4. 2 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến các yếu tố
cấu thành năng suất và năng suất chè LCT1:.................................................. 31
Bảng 4. 3 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến một số sâu
hại chính trên cây chè LCT1: .......................................................................... 36
Bảng 4. 4 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến thành phần
cơ giới và phẩm cấp nguyên liệu của giống chè LCT1................................... 38
Bảng 4. 5 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến thành phần
sinh hóa trong búp chè LCT1 .......................................................................... 41
Bảng 4. 6 Ảnh hưởng của thời gian che sáng trước thu hoạch đến chất lượng
chè Matcha chế biến từ giống chè LCT1. ....................................................... 46
Bảng 4. 7 Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến sinh trưởng và phát triển
của giống chè LCT1 ........................................................................................ 49
Bảng 4. 8 Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến một số yếu tố cấu thành
năng suất và năng suất của giống chè LCT1................................................... 51
Bảng 4. 9 Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến một số sâu hại chính trên

cây chè LCT1 .................................................................................................. 55
Bảng 4. 10 Ảnh hưởng của thời gian che sáng đến thành phần cơ giới và
phẩm cấp nguyên liệu của giống chè LCT1 .................................................... 58
Bảng 4. 11 Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến thành phần sinh hóa trong
búp chè LCT1 .................................................................................................. 61
Bảng 4. 12 Ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến chất lượng sản phẩm chè
Matcha của giống LCT1.................................................................................. 64


viii

DANH SÁCH CÁC HÌNH VÀ BIỂU ĐỒ
Hình 3. 1. Lưới che sáng màu đen loại dầy .................................................... 24
Hình 4. 1. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian che sáng trước hoạch đến mật độ
búp chè LCT1 .................................................................................................. 33
Hình 4. 2. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian che sáng trước hoạch đến khối
lượng búp chè LCT1. ...................................................................................... 34
Hình 4. 3. Biểu đồ ảnh hưởng của thời gian che sáng trước hoạch đến năng
suất chè LCT1 ................................................................................................. 35
Hình 4. 4. Biểu đồ ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến mật độ búp chè
LCT1 ............................................................................................................... 52
Hình 4. 5. Biểu đồ ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến khối lượng búp chè
LCT1 ............................................................................................................... 53
Hình 4. 6 Biểu đồ ảnh hưởng của chiều cao che sáng đến năng suất búp chè
LCT1 ............................................................................................................... 54
Hình 4. 7. Thí nghiệm thời gian che sáng trước khi thu hoạch.......................... I
Hình 4. 8. Thí nghiệm thời gian che sáng trước khi thu hoạch.......................... I
Hình 4. 9. Thí nghiệm chiều cao che sáng ....................................................... II
Hình 4. 10. Thí nghiệm chiều cao che sáng ..................................................... II



1

CHƢƠNG 1: MỞ ĐẦU
1.1. Tính cấp thiết
Cây chè (Camellia Sinensis (L) O. Kuntze) là cây cơng nghiệp dài
ngày, có thời gian thu hoạch lâu năm (khoảng 30 - 40 năm.) Cây chè nếu
được chăm sóc tốt và ổn định sẽ mau cho sản phẩm búp thu hoạch và mang
lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất, góp phần xóa đói giảm nghèo ở
vùng đất dốc. Sản phẩm thu hoạch của cây chè là búp chè đem lại giá trị
hàng hóa và giá trị xuất khẩu cao, búp chè có thị trường tiêu thụ ổn định và
nhu cầu tiêu dùng ngày càng nhiều hơn.
Thực trạng hiện nay việc tiêu thụ sử dụng chè khơng cịn chỉ diễn ra
ở những người có độ tuổi trung niên trở nên, mà việc tiêu thụ chè ở các
tầng lớp giới trẻ ngày càng mạnh và có nhu cầu lớn. Bên cạnh đó là sự cần
chú trọng về thời đại, nhanh, tiện và mẫu mã đa dạng bắt mắt. Những nhu
cầu này tạo nên sự phát triển của các sản phẩm chè Matcha, túi nhúng, chè
hịa tan,…
Trong tiếng Nhật thì Matcha có nghĩa là “trà xay”, một loại bột trà
xanh có 100% nguồn gốc thiên nhiên. Matcha được nghiền từ phần búp
non của cây trà xanh tencha đặc trưng của Nhật Bản. Phần búp non khi làm
matcha được xử lý qua nhiểu bước để đạt được sự quyện lẫn của vị đắng và
vị ngọt, được sử dụng trong nghi lễ trà đạo của người Nhật.
Báo cáo mới của Grand View Research cho rằng quy mô thị trường
matcha được dự báo đạt 5,07 tỷ USD đến năm 2025. Năm 2016, thị trường
matcha toàn cầu được định giá ở mức 2,62 tỷ USD và được dự báo tăng
trưởng kép 7,6%/năm trong giai đoạn 2017 – 2025 nhờ nhận thức người
tiêu dùng ngày càng tăng về các đặc tính của sản phẩm, như chống ơ xy
hóa, chống lão hóa và tăng sức đề kháng (Trung tâm Thơng tin phát triển



2

nơng nghiệp nơng thơn, 2017).
Quy trình sản xuất chế biến chè Matcha là một quy trình cơng nghệ
cao để giữ được hàm lượng amino axit cao nhất tạo vị ngậy béo ở sản
phẩm. Ở cây chè các amino axit được tổng hợp từ rễ cây sau đó được vận
chuyển lên lá. Nếu dưới tác động của ánh sáng trực xạ mạnh thì các amino
axit bị chuyển hóa thành catechin làm giảm chất lượng chè thành phẩm.
Bên cạnh đó khi cây chè được che sáng thì hàm lượng diệp lục tăng làm
cho lá chè xanh hơn, từ đó làm thay đổi màu sắc của chè thành phẩm theo
hướng tốt hơn.
Giống chè LCT1 được lai giữa mẹ là giống Shan Cù Dề Phùng và
bố là giống chè trung du xanh. Giống chè LCT1 có đặc trưng hàm lượng
axit min ổn định ở mức cao 2,84 mg/gck, đường khử 3,00%,... lá có thành
phần diệp lục cao, có màu xanh ngọc bích hấp dẫn. Chè matcha và các sản
phẩm từ chè matcha được sản xuất từ nguyên liệu các giống chè nói chung
và giống chè LCT1 nói riêng ở điều kiện thời tiết vụ hè, cường độ ánh sáng
mạnh, cây chè cho năng suất cao, nhưng khi ánh sáng mạnh lại làm cho chè
có chất lượng kém và làm các sản phẩm chè có giá trị thấp. Chính vì thế
cần có biện pháp làm giảm cường độ ánh sáng, độ ẩm khơng khí ở các
nương chè, tạo nhiệt độ, cường độ ánh sáng, và độ ẩm khơng khí thích hợp
làm thay đổi q trình quang hợp và gia tăng sự tích lũy các vật chất chất
khô, làm tăng chất lượng cho nguyên liệu sản xuất chè matcha.
Vì vậy cần thực hiện đề tài: “Nghiên cứu ảnh hưởng của biện pháp
kỹ thuật che sáng đến năng suất, chất lượng giống chè LCT1 để sản xuất
nguyên liệu chế biến chè Matcha tại Phú Thọ”. Từ đó giá trị, chất lượng và
hiệu quả sản xuất, kinh doanh ngành chè được nâng cao.



3

1.2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng quát
Xác định được một số kỹ thuật che sáng hợp lý cho cây chè nhằm
nâng cao năng suất chất lượng chè Matcha chế biến từ nguyên liệu giống
chè LCT1 ở vụ hè..
1.2.2. Mục tiêu cụ thể
Chỉ ra được thời gian che sáng hợp lý cho giống chè LCT1 ở vụ hè.
Chỉ ra được mức chiều cao che sáng hợp lý cho giống chè LCT1 ở vụ
hè.
1.3. Ý nghĩa khoa học và giá trị thực tiễn của đề tài
1.3.1. Ý nghĩa khoa học
Kết quả nghiên cứu đề tài là cơ sở khoa học xác định được sự tác
động của ánh sáng đến năng suất và chất lượng búp chè. Từ đó làm tăng
chất lượng sản phẩm chè Matcha, để có cơ sở khoa học cho việc thay đổi
cường độ ánh sáng theo hướng thuận lợi cho việc chế biến chè Matcha với
giống LCT1.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn
Chỉ ra được kỹ thuật che sáng phù hợp để làm tăng năng suất và chất
lượng nguyên liệu với giống chè LCT1. Từ đó làm cơ sở cho việc đề xuất
ra quy trình kỹ thuật cho sản xuất nguyên liệu từ giống chè LCT1 để chế
biến chè Matcha chất lượng cao.


4

CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Cơ sở khoa học của đề tài
Cây chè là loại thực vật ưa ánh sáng tán xạ, cây chè sinh trưởng và

phát triển kém khi gặp điều kiện thời tiết nắng nóng và nhiệt độ cao. Trong
thực tế sản xuất ở những vùng có cường độ ánh sáng mạnh thì phải trồng
các loại cây che bóng cho cây chè. Chọn những cây che bóng có tán thưa,
độ che phủ rộng như cây muồng, cây keo, cây tràm lá nhọn,…Kết quả khảo
nghiệm và đánh giá của Nguyễn Đại Khánh cho biết năng suất chè ở những
nương có cây trồng che bóng cao hơn từ 10% đến 15% so với những nương
chè khơng có cây che bóng (Trồng cây che bóng giúp cây chè sinh trưởng
tốt, 2015).
Q trình tích lũy chất khơ của cây trồng phụ thuộc vào khả năng
quang hợp trên diện tích lá. Khi điều kiện thời tiết ánh sáng, nhiệt độ và
hàm lượng dinh dưỡng được cung cấp thay đổi thì quá trình quang hợp của
cây trồng cũng thay đổi. Vì thế năng xuất của cây trồng phụ thuộc vào sự
kết hợp đan xen giữa các yêu tố môi trường và đặc điểm của cây trồng
(Lawlor, D. W, 2001).
Ở cây chè các axit amin được tổng hợp và hình thành từ rễ cây sau
được được vận chuyển lên bộ phận lá non, ngọn non. Nếu quá trình vận
chuyển này gặp điều kiện ánh sáng mạnh thì làm tiêu hao các axit amin
thành các cathechin (chất gây chát), nếu cây chè được che bớt ánh sáng
mạnh thì hình thành nên nhiều các sắc tố diệp lục (có lợi cho chất lượng
của chè thành phẩm). Vì vậy khi sản xuất chè ở vùng sinh thái có điều kiện
thời tiết ánh sáng mặt trời mạnh cần có biện pháp che sáng cho cây chè để
mang lại chất lượng sản phẩm chè tốt nhất.
Kito, M và cs.(1968), nêu lên rằng cơ sở khoa học cho việc che sáng


5

cây chè là điều tiết quá trình quang hợp ở mức độ chiếu sáng thích hợp để
cây chè tích lũy các chất hóa học trong búp chè ở mức tối ưu nhất. Che
sáng là biện pháp kỹ thuật trong sản xuất chè trước thời gian thu hoạch búp

chè. Để chế biến chè Matcha chất lượng cao thì cần thiết phải che sáng cho
cây chè..
Weiss và cs.. (2003), thành phần sinh hóa của búp chè chịu sự ảnh
hưởng lớn bởi biện pháp che bớt sáng cho cây chè và che sáng cho chè
cũng có vai trị quan trọng làm tăng chất lượng sản phẩm của búp chè. Qua
quá trình nghiên cứu của Shoubo (1989), cho chúng ta biết rằng sự sinh
trưởng và phát triển của cây chè luôn chịu sự tác động chặt chẽ của cường
độ ánh sáng.
Biện pháp kỹ thuật che sáng để giảm cường độ ánh sáng mặt trời cho
cây chè là rất quan trọng trong sản xuất chè nguyên liệu. Cường độ ánh
sáng sẽ tác động lớn đến q trình quang hợp của cây chè và từ đó sẽ ảnh
hưởng đến q trình tích lũy các chất hóa học có lợi trong búp chè. Nếu
trong sản xuất chè mà không che bớt ánh sáng (cường độ ánh sáng 100%),
ở những thời điểm có ánh sáng mặt trời cao, cường độ sáng lướn, bức xạ
cao, nhất là khoảng từ tháng 5 đến tháng 8 thì cây chè sinh trưởng và phát
triển khơng thuận lợi, bên cạnh đó chất lượng của nguyên liệu chè sẽ giảm.
Vì thế chất lượng sản phẩm chè ở vụ hè thấp hơn ở vụ xuân và vụ thu.
Ở miền bắc nước ta, vào thời điểm từ tháng 5 đến tháng 8 mùa hè có
, nhiệt độ, cường độ ánh sáng và độ ẩm khơng khí rất cao. Khi đó cần có
biện pháp làm giảm nhiệt độ, cường độ ánh sáng và độ ẩm khơng khí ở các
nương chè, tạo cường nhiệt độ, độ ánh sáng và độ ẩm khơng khí thích hợp
làm thay đổi q trình quang hợp và gia tăng sự tích lũy các vật chất chất
khô làm tăng chất lượng cho nguyên liệu sản xuất chè matcha. Đây là cơ
sở khoa học cho sự lựa chọn kỹ thuật che ánh sáng cho nương chè trước


6

khi thu hoạch đối với giống chè LCT1 để sản xuất chè matcha.
2.2. Nguồn gốc và cách chế biến chè Matcha

2.2.1. Nguồn gốc chè Matcha
Từ 5000 năm trước con người đã biết sử dụng chè là một loại thức
uống. Con người sử dụng đồ uống nước chè ở khoảng năm 2500 trước
Công Nguyên. Nơi khai sinh của cây chè được cho rằng là tại khu vực Tây
Nam tỉnh Vân Nam của Trung Quốc. Việc con người uống chè thường
xuyên ở Trung Quốc được diễn ra từ thế kỷ thứ 7, việc uống chè bắt đầu từ
các tu sĩ Phật giáo và sau đó lan truyền ra cộng đồng dân cư. Các nghi lễ
của các nhà sư Phật giáo tạo nên khởi đầu của quy trình chế biến và tiêu
dùng sản phẩm bột chè. Khi giao thương, xã hội thời Đường ở Trung Hoa
phát triển, con người đã biết cách chế biến, bảo quản bằng cách là các lá
chè đóng thành ánh chè để trao đổi trên thị trường. Việc uống chè được
người sử dụng bỏ thêm chút muối khi được sắc cùng nước nóng. Xã hội
thời nhà Tống (960 - 1279), người dân sử dụng chè nghiền thành bột, chè
được hấp nóng và sao khơ được sử dụng rộng rãi. Vào năm 1191, thiền sư
Eisai đã đi khắp nước Nhật để đưa ý tưởng mới về việc uống chè từ Trung
Quốc sang Nhật Bản. Ơng khuyến khích mọi người trồng cây chè, đồng
thời giới thiệu những mặt tích cực của chè về mặt y học. Trong cuốn sách
“How to Stay Healthy by Drinking Tea” “Giữ sức khỏe bằng cách uống
chè” sư thầy Eisai viết "Chè là phương thuốc tuyệt vời của tinh hoa và có
khả năng làm cho cuộc sống của con người đầy đủ hơn và toàn vẹn hơn, ch
có một sức mạnh phi thường trong việc kéo dài tuổi thọ của con người. Nơi
nào mà con người trồng cây chè và uống chè , nơi đó con người sẽ sống
lâu". Các nhà sư thường nghiền nhỏ các loại cây thuốc khác nhau tạo thành
bột để bào chế thuốc. Khi phát hiện chè có các mặt tích cực về mặt y học
thì học cũng nghiền nhỏ chè ra thành bột để làm thuốc và sử dụng những


7

khi thiền tịnh. Đó những yếu tố tiền đề cho việc ra đời bột chè xanh matcha từ đó. Ở các thiền viện và lễ hội thì sử dụng Matcha là đồ uống

không thể thiếu. Cùng với sự phát triển đó, ở tỉnh Uji Nhật Bản các nơng
dân sản xuất chè đã nghiên cứu, thử nghiệm để tạo ra các loại matcha có
chất lượng khác nhau. Hiện nay, ở nước Nhật nói riêng và thế giới nói
chung người dân sản xuất, sử dụng matcha rất phổ biến hàng ngày.
2.2.2. Cách chế biến chè Matcha:
Chế biến matcha được bắt đầu trước khi thu hoạch búp chè, lúc này
các vườn chè được che chắn để tránh ánh nắng mặt trời trực tiếp, gọi là kĩ
thuật canh tác dưới bóng râm. Với việc bị thiếu ánh nắng mặt trời, diệp lục
tố trong lá trà sẽ tăng lên và làm cho lá trà có màu đậm hơn và tạo nên
aminơ axít đem lại nhiều vị ngọt cho trà.
Matcha là bột được nghiền từ búp non của cây trà xanh Tencha –
giống trà đặc trưng của Nhật Bản. Búp trà xanh được xử lý qua quy trình 5
bước sau:
Che nắng từ lúc mới nảy mầm;
Thu hái;
Hấp chín bằng hơi nước;
Tách gân cuộn;
Làm khơ bằng gió;
Nghiền bằng cối đá granit.
Sau khi nghiền sẽ tạo ra loại bột có độ mịn bằng micromet, khi được
tung vào khơng khí sẽ tan ra như làn sương khói, như vậy mới đạt tiêu
chuẩn gọi là bột matcha (Mai Thắng Phú, 2017).


8

2.2.3. Công dụng của Matcha
Chất catechin và flavonoids giúp làm cho việc hình thành của các
gốc tự do giảm, tiêu diệt và ngăn chặn sự tiến triển của các tế bào ung thư
trong cơ thể.

Là một chất có tác dụng chống oxy hoá, nếu uống mỗi ngày sẽ giúp
da mịn màng, ln tươi trẻ và hồng hào.
Hợp chất EGCG có tác dụng đốt cháy chất béo, giảm sự hình thành
tế bào mỡ giúp giảm cân hiệu quả.
Chất catechin và caffein rất hiệu quả trong việc kháng viêm, hàm
lượng chất diệp lục cao, có tác dụng diệt khuẩn và sát trùng giúp giảm sưng
do mụn.
Amino Acid giúp giảm căng thẳng mệt mỏi, tăng khả năng tập trung.
Ngồi ra matcha cịn rất hữu ích trong việc giảm các tác hại từ thuốc
lá, chống cao huyết áp, giúp giảm cholesterol, giảm đường trong máu…
2.2.4. Nhu cầu tiêu thụ chè Matcha
Sự nổi lên nhanh chóng của Matcha, dù là nguyên liệu, chất tạo
hương vị hay đồ uống, đều cho thấy không phải là thứ trào lưu thất thường
trong những năm gần đây, khi nhu cầu đối với các thực phẩm và đồ uống
tốt cho sức khỏe, giàu dinh dưỡng trên thị trường quốc tế vẫn tăng. Matcha
có hàm lượng vitamins và các chất chống oxy hóa cao. Báo cáo mới của
Grand View Research cho rằng quy mô thị trường matcha được dự báo đạt
5,07 tỷ USD đến năm 2025. Năm 2016, thị trường matcha toàn cầu được
định giá ở mức 2,62 tỷ USD và được dự báo tăng trưởng kép 7,6%/năm
trong giai đoạn 2017 – 2025 nhờ nhận thức người tiêu dùng ngày càng tăng
về các đặc tính của sản phẩm, như chống ơ xy hóa, chống lão hóa và tăng
sức đề kháng (Trung tâm Thông tin phát triển nông nghiệp nông thôn,


9

2017).
Các chất chống oxy hóa, bao gồm epigallocatechin gallate (EGCG),
ngăn ngừa các bệnh, bao gồm cả ung thư. EGCG có trong matcha có thể
phục hồi DNA bị tổn hại do xạ trị và kiểm soát sự lây lan của các tế bào

ung thư. Matcha cũng có khả năng giảm căng thẳng và mang lại cảm giác
dễ chịu, do L-theanine có trong matcha đóng vai trị kích hoạt các sóng
alpha trong não, và qua đó cải thiện chức năng não. Hơn nữa, hàm lượng
chlorophyll cao ngăn ngừa tích tụ chất độc trong cơ thể.
Các sản phẩm chính hiện có trên thị trường bao gồm loại cao cấp,
truyền thống và loại cho nấu nướng. Matcha cao cấp là sản phẩm đắt nhất
do quy trình sản xuất ưu việt, mang lại sản phẩm chất lượng cao. Matcha
truyền thống là loại được sử dụng rộng rãi nhất để tăng hương vị. Nhu cầu
đối với matcha dành cho nấu nướng được dự báo tăng nhanh do sự ưa
chuộng ngày càng tăng trong sử dụng matcha làm bánh và các cơng thức
nấu nướng.
Châu Á Thái Bình Dương chiếm thị phần lớn nhất trong tổng doanh
thu matcha trên toàn cầu năm 2016 do truyền thống tiêu dùng trà tại Nhật
Bản và Trung Quốc. Sản phẩm chủ yếu được tiêu thụ dưới dạng đồ uống
thông thường, theo sau là các loại đồ uống khác tại châu Á Thái Bình
Dương với cac trải nghiệm và cải tiến mới giúp tạo ra hàng loạt các loại đồ
uống khác nhau như smoothies, lattes và nước hoa quả. Nhiều chuỗi cửa
hàng cà phê và ẩm thực đang đưa nhiều sản phẩm đồ uống và thực phẩm có
sử dụng matcha vào danh sách sản phẩm. Bắc Mỹ cũng đang cho thấy nhu
cầu tăng nhanh trong thời gian gần đây, chủ yếu do nhận thức về lợi ích sức
khỏe của matcha ngày càng tăng của người tiêu dùng Mỹ (Trung tâm
Thông tin phát triển nông nghiệp nông thôn, 2017).
Từ hương vị trà Matcha, đã tạo nên rất nhiều món uống khác nhau


10

được ra đời nhờ vào trí sáng tạo tài ba và khả năng ẩm thực tài tình của
những người thưởng thức. Trong giới trẻ hiện nay Matcha cịn có thể trộn
với sữa và đường như một loại thức uống hoặc trộn thêm muối để tạo ra

hương vị tựa như Tempura trong một hỗn hợp được gọi là Matcha-jio. Nó
cịn được sử dụng như một loại hương liệu khi làm Sô-cô-la, kẹo và các
món tráng miệng kiểu Tây như bánh ngọt, bánh cuộn, bánh phô-mai Thụy
Sĩ, bánh quy, bánh Pudding, Mousse và kem trà xanh. Sữa chua đông
lạnh Matcha được bày bán rất nhiều trong các siêu thị và cửa hàng tiện lợi
tại Hy Lạp. Người Nhật có món Pocky Snack là một phiên bản rất mới của
các món ăn làm từ Matcha. Bột trà xanh này cịn có thể sử dụng theo một
cách rất khác trong các món trà, ví dụ như thêm vào Genmaicha để tạo ra
Matcha-iri Genmaicha. Trà matcha đá xay, matcha kem tươi, đá bào hay
matcha kiểu Nhật Bản… những “đặc sản” này làm mê mệt biết bao người
trẻ. Và dĩ nhiên, dù đã xuất hiện nhiều năm nhưng matcha cũng chưa bao
giờ là “hết thời” trong mắt người thưởng thức.
2.3. Tình hình nghiên cứu về kỹ thuật che sáng cho chè
2.3.1. Tình hình nghiên cứu về kỹ thuật che sáng cho chè trên Thế giới
Các điều đất đai, vùng sinh thái, thời tiết về ánh sáng, lượng mưa, kĩ
thuật hái,… có tác động đến các thành phần sinh hóa trong búp chè. Kỹ
thuật chế biến và thành phần sinh hóa có trong chè nguyên liệu sẽ quyết
định đến chất lượng sản phẩm chè.
Trong sản xuất chè biện pháp kỹ thuật che sáng cho vườn chè được
áp dụng từ lâu đời nhằm để hạn chế các tác hại của sương giá, nắng
nóng,… Sau này người trồng chè phát hiện thấy rằng cây chè trồng trong
điều kiện che sáng và không che sáng sẽ cho kết quả sinh trưởng và phát
triển là khác nhau. Sản phẩm chè được chế biến từ hai loại chè này cũng là
khác nhau, những búp chè lấy từ những cây được che sáng sẽ cho màu


11

xanh tươi và có hương vị đậm đã hơn so với những búp chè ở cây không
được che sáng. Từ đó người ta thấy được rằng để sản xuất được chè Matcha

chất lượng cao cần phải che sáng cho chè nguyên liệu.
Lawlor, D. W (2001), kết luận rằng khả năng quang hợp trên đơn vị
diện tích lá có tác động đến khả năng tích lũy chất khơ của cây trồng. Điều
kiện mơi trường thay đổi trong q trình sinh truởng và phát triển của cây
trồng sẽ làm thay đổi quá trình quang hợp của cây trồng. Quá trình quang
hợp phụ thuộc vào nhiệt độ, ánh sáng và hàm lượng dinh dưỡng được cung
cấp. Quá trình quang hợp thay đổi theo ngày, theo mùa. Vì thế năng suất
cây trồng là một sự kết hợp phức tạp giữa các yếu tố môi trường và đặc
điểm sinh trưởng của cây trồng.
Cây chè không được che bóng sẽ ảnh hưởng đến q trình quang hợp
theo chiều hướng có hại. Khi cây chè được che bóng thì nhiệt độ mặt lá
giảm và tránh cho việc lá chè bị cháy lá và sự gây hại của sâu bệnh hại.
Cây che bóng có tán nhỏ, thưa cũng có vai trị lớn với cây chè (Barbora
1994) .
Zhang - Youdong (1999), chỉ ra rằng khi nhiệt độ khơng khí xấp xỉ
300C, khi cường độ ánh sáng vượt qua 5 vạn lux, và khơng khí có độ ẩm
tương đối cao thì sẽ làm giảm quá trình quang hợp của cây chè, chất lượng
của chè nguyên liệu cũng bị ảnh hưởng xấu.
Hong, G., và cs. (2014), Trong quá trình quang hợp của cây chè thì
L- theanine và chlorophyll có ảnh hưởng đến hình thành catechin trong lá
chè. Cường độ chiếu sáng tác động đến quá trình hình thành theanine, axit
amin là một thành phần bắt buộc tham gia quá trình này.
Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng che bóng đến các chỉ số hợp chất
thơm có trong lá chè của Dong - Shangsheng (2000), cho thấy các hợp chất


12

hợp chất thơm tăng 81,4%, các hợp chất khác đều tăng và Phenylethyl, cis2-hexene enol giảm đi khi cây chè được che bóng.
Kết quả nghiên cứu của Kawakami Michiko (1981), cho rằng vườn

chè sản xuất được che bóng sẽ có hàm lượng axit amin tăng hơn so với
vườn chè sản xuất khơng được che sáng là 34,8%. Bên cạnh đó việc che
sáng cho chè còn thúc đẩy chất cafein được hình thành mạnh mẽ, tăng hàm
lượng chất carotene, giảm quá trình phân giải các chất và khi thử cảm quan
sản phẩm chè sẽ cho hương vị đậm đà hơn.
Tao HanZhi (1989), làm thí nghiệm mối quan hệ giữa chất lượng ánh
sáng và sinh trưởng của cây chè đã cho kết quả: ánh sáng màu lam, xanh,
tím làm thúc đẩy sự hình thành chlorophyll, nhất là chlorophyll b. Ánh
sáng trắng, xanh, vàng, đỏ, sẽ thúc đẩy sinh trưởng của búp chè, ánh sáng
màu làm sẽ làm ức chế sinh trưởng của cây chè. Các mức độ ánh sáng khác
nhau sẽ tác động đến sinh trưởng cây chè là khác nhau. Mức độ ánh sáng
phù hợp để cây chè sinh trưởng tốt lần lượt là: Ánh sáng vàng> ánh sáng
đỏ> ánh sáng xanh> ánh sáng lam> ánh sáng tím.
Song, R., và cs. (2012), phân tích mối quan hệ giữa tuổi lá chè, mức
độ che sáng và các thành phần các chất hóa học có ích trong lá chè cho
rằng: Mối tương quan giữa tuổi lá chè, búp 1 tôm 2 lá và mức độ che bóng
đối với nồng độ tương đối của các hợp chất chính có trong lá chè, đó là ltheanine, cafein và các catechins chủ yếu như (-) - epigallocatechin (EGC),
(-) - epicatechin (EC), và (-) - epicatechin gallate (ECG). Tất cả các chất
này đều có tác động tích cực đối với sức khỏe con người, dịch chiết xuất từ
tơm và lá chè có tính chống oxy hóa. Khi tuổi của lá càng cao thì các loại
catechins tăng dần từ tôm đến lá thứ nhất và thứ hai, ngược lại thì ltheanine và cafein có trong lá giảm và giảm theo thứ tự từ tôm đến lá thứ
nhất và thứ hai. - Epigallocatechin có nồng độ tăng từ 7-10 lần, còn lại đều


13

tăng rất nhỏ.
Theo Har, Y., và cs. (2015), chè xanh cũng được chia ra theo nhiều
loại cấp chất lượng khác nhau. Điều kiện thổ nhưỡng, điều kiện canh tác,
điều kiện khí hậu, lượng mưa, ánh sáng, vị trí địa lý của vùng trồng chè và

giống chè quyết định đến chất lượng của sản phẩm chè, điều kiện canh tác,
nhất là kỹ thuật che bớt ánh sáng để hạn chế tia nắng trực xạ lên cây chè
đến mức nào và trong thời gian bao nhiêu lâu.
Lee, L. S., và cs. (2013), làm thí nghiệm và khẳng định ánh sáng yếu
đã tác động làm ảnh hưởng đến quá trình trao đổi chất trong búp chè và
phản ánh rõ mỗi quan hệ giữa cường độ ánh sáng thấp và chất lượng chè.
Thí nghiệm từ các lá chè xanh được che sáng với thời gian lần lượt là 0, 15,
18 và 20 ngày để nghiên cứu cơ chế chuyển hoá từ dung dịch triết suất 50%
methanol và đánh giá tác động của ánh sáng yếu đến giá trị dinh dưỡng và
chất lượng cảm quan chè xanh. Kết quả: Che ánh bớt sáng làm tăng
kaempferol-glucosylrutinoside,

epicatechin

gallate,

quercetin-

galactosylrutinoside, , epigallocatechin gallate, glutamine, glutamate,
tryptophan, phenylalanine, theanine, và caffeine nhưng làm giảm
kaempferol-glucoside,

quercetin-glucosylrutinoside,

gallocatechin

và

epigallocatechi. Xử lý che sáng đến chất lượng cảm quan và thành phần
dinh dưỡng của chè xanh.

Ujihara, T., và cs. (2013), Thí nghiệm che bóng cây chè cho kết quả
thành phần hóa học ở lá chè chất catechin và cafeine (thành phần gây lên vị
chát) giảm, hàm lượng các axit amin tăng cao và khi uống các axit amin taọ
cho sản phẩm chè có hương vị đặc biệt hơn so với lá chè không được che
sáng.
Lin, Y-S và cs. (2003), nghiên cứu và chỉ ra rằng thành phần hóa học
của chè xanh phụ thuộc vào các yếu tố mùa vụ, giống, khí hậu, độ già của


14

lá và điều kiện thâm canh. Biện pháp kỹ thuật che sáng cho cây chè trong
trồng trọt để sản xuất chè xanh chất lượng cao tên là Gyokuro của nước
Nhật Bản (Kito, M và cs., 1968).
Zhao Tiantian (2015), thí nghiệm và chỉ ra rằng búp chè sẽ sinh
trưởng sớm hơn khi nương chè được che bóng. Ở vụ hè cây chè được che
sáng sẽ cho năng suất lần lượt là 52,976%, 57,367%, 43,28% khi nương
chè được che bớt ánh sáng là 15%, 30%, 50% so với nương chè không
được che sáng.
Liu Xingru (2014), khi nghiên cứu che sáng cho chè và chỉ ra kết quả
là hàm lượng các axit amin ở nương chè che sáng đều tăng so nương chè
không che sáng ở vụ Hè và vụ Thu. Che bóng cho cây chè trong vụ Hè và
vụ Thu ở các mức 50%, 70%, 90%, thì kết quả cho thấy ở vụ Hè sản lượng
tăng cao nhất ở CT 90% và 70% là 18,28%; 28,36%, ở vụ Thu là cao nhất
ở cơng thức che sáng 70% và 50% sau đó là 34,96%; 15,61%. Hàm lượng
axit amin đều tăng so hơn với các công thức đối chứng.
Che sáng cho cây chè bằng lưới đen ảnh hưởng đến sinh, lý, hóa sản
phẩm chè ôlong từ nguyên liệu được che nắng trong mùa hè đã được
nghiên cứu cho kết quả sự khác nhau của nhiệt độ và sự khác nhau ở độ ẩm
là có giảm so với công thức không che. Độ ẩm trong ngày, độ ẩm nhỏ nhất

trên tán chè được che sáng là tăng đáng kể. Hàm lượng nước trong búp chè
hái 1 tôm 3 lá ở công thức che sáng trong mùa hè và các ngày có nhiệt độ
cao so với không che sáng tương ứng là 4,57% ~ 6,47% và 2,24 % ~
2,78%. Hàm lượng Chlorophyll a tăng 38,96% ~ 47,25% và 50,94% ~
72,52%, chlorophyll b tăng 43,83% ~ 54,58% và 67,98% ~ 155,81%;
cholorophyll ở búp chè, lá chè tăng 41,70% ~ 48,92% và 52,38% ~
91,06% so với công thức khơng che. Lớp biểu bì, cu tin, mơ dâu và mô xốp
sẽ mỏng hơn sau khi được che sáng. Các hợp chất polyphenol, cellulose thô


15

và caffein trong lá chè tươi giảm đáng kể. Ngược lại các chất axit amin
trong lá, búp chè tươi lại tăng rõ rệt. Điều này cho thấy che bớt ánh sáng
hợp lý làm tăng chất lượng và năng xuất chè (Zhang, W. J., và cs., 2004).
XIAO, R., và cs. (2005), cho rằng ảnh hưởng của che sáng cho chè
được che bằng lưới che ánh sáng trong mùa khơ nóng thì cho kết quả nhiệt
độ trên bề mặt lá chè, bề mặt đất, nhiệt độ đất và nhiệt độ khơng khí tại các
thời điểm nghiên cứu đều thấp hơn so với cơng thức khơng lưới che. Cơng
thức chè có che sáng bằng lưới có hàm lượng nước trong lá chè, độ ẩm đất,
độ ẩm khơng khí cao hơn nhiều. và hàm lượng các hợp chất cafein, axit
amin tăng lượng đáng kể, cịn polyphonol giảm 11,6% so với cơng thức chè
khơng có lưới che. Sau 27-29 ngày khơ nóng liên tiếp ở cơng thức chè có
lưới che cho kết quả tỷ lệ thốt hơi nước, độ dẫn khí khổng và tốc độ quang
hợp của cây chè cao hơn một so với nương chè khơng có lưới che.
Theo Zhang Caiqing, và cs. (2014), nghiên cứu về mật độ và các loại
lưới che sáng cho cây chè ở mùa hè và mùa thu chỉ ra rằng: Che sáng cho
cây chè vào vụ hè và vụ thu thì chất lượng chè thành phẩm có sự thay đổi
theo chiều hướng tốt lên. Kết quả che lưới còn ảnh hưởng đến tỷ lệ tanin/
axit amin cho thấy: Khi che sáng cho vườn chè ở vụ hè bằng lưới đen hoặc

lưới xanh ở mức che 50-70% thì cho kết quả 11,11-12,83 phù hợp với việc
chế biến chè xanh đặc sản và khi dùng cùng chủng loại lưới và cùng mật độ
che snasg ở vụ thu thì cho kết quả 6-8 phù hợp với việc chế biến chè xanh
cao cấp.
Toyomasa Anan và Muneyuki Nakagawa (1974), nghiên cứu và cho
kết quả rằng việc che sáng cây chè sẽ làm ảnh hướng đến hàm lượng các
chất hóa học có trong lá chè. Dùng lưới đen che sáng cho cây chè trong
thời gian 7 ngày đến 14 ngày trước thời gian phát triển mầm chè. Sau đó
các búp chè được hái để phân tích cách nhau từ 3 – 5 ngày. Kết quả phân