TRƯỜNG CĐ SƯ PHẠM TW TP.HCM
ĐỀ TÀI
LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU
GVGD: Nguyễn Đình
Thịnh
Lớp: KTGĐ4
SVTH: Nguyễn Thị Thanh Tuyền
Trần Đình Khánh Linh
Trần Thị Mỹ Châu
Phạm Triết

1
LỜI MỞ ĐẦU
Lipid là chất có vai trò quan trọng đối với cơ thể người cũng như đối
với quá trình chế biến thực phẩm. Lipit là thành phần cấu tạo quan trọng
không thể thiếu trong cơ thể người, về mặt y học, nếu cơ thể thiếu chất béo
thì nó sẽ sử dụng chất béo trong các mô mỡ dự trữ làm cho cơ thể sút cân,
gầy yếu.
Dầu thực vật là một loại thức ăn cung cấp năng lượng lớn gấp hai lần
so với gluxit, nó có thể sử dụng ở dạng nguyên hay chế biến. Dầu thực vật
còn được dùng trong các ngành công nghiệp như công nghiệp xà phòng,
sơn, vecni, sản xuất glyxerin….
Ngày nay, con người ngoài nhu cầu ăn ngon còn quan tâm rất nhiều
đến việc ăn như thế nào cho có lợi cho sức khỏe. Chính vì vậy lượng dầu
thực vật được tiêu thụ trên thế giới nói chung và Việt Nam ta nói riêng ngày
càng cao so với mỡ động vật. Nguyên nhân là do dầu thực vật có thành
phần chính của dầu là các Axit béo không no, dầu ở trạng thái lỏng ở nhiệt
độ thường nên cơ thể con người dễ hấp thu. Các loại dầu hầu như không có
Cholesterol (là chất không có lợi cho sức khỏe vì nếu nồng độ Lipid và
Cholesterol trong máu cao thì động mạch càng dễ xơ vữa, các tiểu cầu càng
dễ kết dính và càng hay có biến chứng ở não, ở vành tim, ở thận, …) hoặc

hàm lượng Cholesterol rất thấp không đáng kể.
Trong công nghệ thực phẩm, lipid làm tăng độ cảm quan của thực
phẩm và làm phong phú thêm sản phẩm thực phẩm. Ngoài những tác động
tiêu cực, chất béo cũng có những tác động tiệu cực đến thục phẩm nếu bảo
quản và chế biến không đúng cách.
Trong bài tiểu luận này nhóm chúng tôi sẽ trình bày sơ lược về lipid,
hạt chứa dầu và tính chất vật lý và hóa học của nó, cũng như những biến đổi
của lipid trong quá trình chế biến.
2
MỤC LỤC
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID Error: Reference source not found
1.1. Giới thiệu chung về lipid Error: Reference source not found
1.2. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid Error: Reference source not found
1.2.1. Vai trò và chức năng của lipid Error: Reference source not found
1.2.2. Tác dụng của lipid Error: Reference source not found
1.3. Thành phần hóa học của lipid Error: Reference source not found
1.3.1. Các thành phần chính Error: Reference source not found
1.3.2. Các thành phần phụ Error: Reference source not found
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU Error: Reference source not found
2.1. Định nghĩa hạt có dầu Error: Reference source not found
2.2. Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu Error: Reference source not found
2.3. Phân loại hạt có dầu Error: Reference source not found
CHƯƠNG III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU Error:
Reference source not found
3.1. Tính chất vật lý chung của hạt có dầu Error: Reference source not found
3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU Error: Reference
source not found
3.2.2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU Error: Reference
source not found
3.2.2.1. Phản ứng xà phòng hóa Error: Reference source not found

3.2.2. Phản ứng thủy phân. Error: Reference source not found
3.2.3. Phản ứng rượu phân (phân giải alcol) Error: Reference source not found
3.2.4. Phản ứng cộng hợp Error: Reference source not found
3.2.5. Phản ứng đồng phân hóa. Error: Reference source not found
3.2.6. Phản ứng oxy hóa. Error: Reference source not found
CHƯƠNG IV. BIẾN ĐỔI CỦA LIPID TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN Error:
Reference source not found
4. Gia nhiệt Error: Reference source not found
4.1. Quá trình chiên Error: Reference source not found
4.2. Biến đổi hóa học Error: Reference source not found
4.2. Quá trình nấu Error: Reference source not found
KẾT LUẬN Error: Reference source not found
TÀI LIỆU THAM KHẢO Error: Reference source not found
3
CHƯƠNG I. TÌM HIỂU CHUNG VỀ LIPID
1.1. Giới thiệu chung về lipid
Lipid (chất béo) là lớp hợp chất hữu cơ phổ biến trong tự nhiên và
trong cơ thể động vật, thực vật và vi sinh vật. Tên gọi lipid (bắt nguồn từ
chữ Hy-lạp: lipos có nghĩa là mỡ) dùng để chỉ chung các loại mỡ, dầu và
các chất béo giống mỡ ở động vật và thực vật. Về mặt hoá học lipid là
những este giữa alcol và acid béo điển hình là chất triglycerid.
Lipit có đặc tính không hòa tan trong nước, chỉ hòa tan trong các
dung môi hữu cơ như este, clorofrom, benzen, cồn, aceton…( nhưng không
phải mọi lipit đều hòa tan như tất cả các dung môi nói trên, mà mỗi lipit hòa
tan trong dung môi tương ứng của mình, nhờ đặc tính này người ta có thể
phân tích riêng từng loại).
Chất béo được phân làm 2 loại: chất béo đơn giản (simple lipid) và
chất béo dạng phức tạp (complex lipid) tùy thuộc vào cấu trúc của chúng.
+ Chất béo đơn giản: khi thủy phân trong môi trường kiềm thì ra
rượu (đơn hoặc đa chức) và muối của axit béo.

+ Chất béo phức tạp: khi thủy phân thì ngoài rượu và axit béo còn có
các sản phẩm khác.
Ta nhận thấy có sự khác nhau giữa lipid và dầu mỡ ở chỗ dầu mỡ là
tên gọi của chất béo được chiết xuất từ động vật và thực vật ngoài thành
phần chính là lipid thì dầu mỡ còn có các thành phần khác như chất màu,
4
chất mùi, photphatit, các chất sáp, chất nhớt, các tiền tố và sinh tố. Còn đối
với lipid là gần như tinh khiết.
Theo quan niệm cũ: chất béo thực vật còn gọi là dầu, chất béo động
vật gọi là mỡ. Thực ra quan niệm này chỉ mang tính chất hình thức vì trong
thực tế các loại dầu thực vật ở nhiệt độ thấp vẫn đông đặc như mỡ và ngược
lại mỡ ở nhiệt độ cao lại ở thể lỏng như dầu.
1.2. Vai trò, chức năng và tác dụng của lipid
1.2.1. Vai trò và chức năng của lipid
Lipit đối với cơ thể sinh vật có nhiều ý nghĩa quan trọng:
 Chức năng dự trữ năng lượng
Lipit là chất dự trữ năng lượng, tiết kiệm thể tích nhất, khi oxy hóa
1gam mỡ cơ thể thu được 9,3 Kalo. Đem so với lượng cảm của một gam
đường hoặc protein (4,1 Kalo) thì lượng cảm sản ra của lipit nhiều gấp đôi.
Nhu cầu năng lượng hằng ngày của động vật mỡ do cung cấp khoảng 30%
hoặc hơn nữa
 Chức năng cấu tạo của màng tế bào
Trong màng sinh học lipit ở trạng thái liên kết với protein tạo thành
hợp chất lipoproteid chính nhờ tính chất của hợp chất này đã tạo cho màng
sinh vật có được tính thẩm thấu chọn lọc, tính cách điện. Đó là những thuộc
tính hết sức quan trọng của tế bào sinh vật
 Chức năng dung môi hòa tan vitamin
Lipit là dung môi hòa tan nhiều loại vitamin quan trọng như vitamin
A, K, D, E.
Vì thế nếu khẩu phần thiếu lipit lây ngày thì động vật dễ mắc bệnh

thiếu vitamin kể trên.
 Chức năng bảo vệ cơ học
Lipit dưới da động vật có tác dụng gối đệm và giữ ấm cho cơ thể nhờ
tính êm, dẫn nhiệt kém.
5
 Chức năng cung cấp nước nội sinh
Đối với loài động vật ngủ đông, động vật di cư, các loại sâu kén lipit
còn là nguồn cung cấp nước, vì khi oxy hóa long mỡ thì có 107g nước
được sinh ra.
Ngoài ra, lipid còn có thể liên kết với nhiều chất đơn giản khác thành
những phức hợp có tính chất sinh học khác nhau.Những phức hợp ấy giữ
vai trò quan trọng trong các hoạt động về thần kinh và bắp thịt.
Lipit góp phần cấu tạo ra kết cấu cũng như tính cảm vị đặc trưng có
rất nhiều thực phẩm.
Trong thức ăn hằng ngày của con người chất béo là một trong ba
thành phần quan trọng (lipid, gucid, protein) cấu thành bữa ăn và quá trình
hoạt động sinh lý cơ thể. Giá trị dinh dưỡng của dầu mỡ được quyết định
bởi chúng là một loại thức ăn có nhiệt lượng cao nhất.
Bảng1. Nhiệt lượng sinh ra bởi 3 loại thức ăn
Loại thức ăn Nhiệt lượng sinh ra do
nhiệt luợng kế (calo)
Nhiệt lượng sinh ra
trong cơ thể sinh vật
(calo)
Lipid 9.4 9.3
Protein 5.0 4.1
Glucid 3.74 – 4.19 4.1
Các công trình nghiên cứu sinh hóa học và dinh dưỡng đã cho thấy
rằng nếu trong thức ăn hằng ngày thiếu chất béo trong thời gian dài sẽ gây
sự mất cân bằng về vật chất và dẫn tới suy nhược cơ thể.

Trong công nghiệp thực phẩm, dầu mỡ là một nguyên liệu cơ
sở dùng để xào nấu thức ăn, làm tăng giá trị dinh dưỡng cho thức
ăn. Trong công nghiệp đồ hộp, chất béo dùng để bảo quản thịt, cá,
6
các loại đồ hộp, chế biến bành kẹo, mỳ ăn liền, mayonaise… là những loại
thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao.
1.2.2. Tác dụng của lipid
Chất béo cần thiết cho sự sống của động vật và thực vật trong nhiều
mặt. Chúng thường được biết đến như năng lượng từ thức ăn. Rất nhiều cơ
quan quan trọng cơ thể dự trữ thức ăn dưới dạng chất béo. Điển hình như
các loại thực vật chứa đựng chất béo như một loại thức ăn trong thời kỳ
phôi mầm. Ở ruột non nhờ tác dụng xúc tác của các enzyme lipaza và dịch
mật chất béo bị thủy phân thành các acid béo và glyxerol rồi được hấp thụ
vào thành ruột.
Mỗi loại chất béo thể hiện một phần quan trọng trong màng tế bào
của cơ thể, giúp bảo vệ các tế bào sống. Màng tế bào giống nhau bao quanh
cơ thể cùng với tế bào, giúp cho mỗi tế bào trong cơ thể có thể làm công
việc mà không cần đến sự can thiệp cần thiết của các tế bào khác.
Chất béo không hòa tan với nước, nhưng chúng có khả năng hòa tan
các chất khác như vitamin A, D, E, và K.
Ngoài ra lipit còn có rất nhiều tác dụng khác trong cơ thể chúng ta
như :
 Ngăn ngừa xơ vữa động vật
 Điều hòa tính bền vững của thành mạch
 Có liên quan đến cơ chế ung thư
 Cần thiết cho các chuyển hóa các vitamin nhóm B
 Chất béo tham gia váo cấu trúc của tất cả các mô
 Thiếu acid béo omege-3 dẫn đến ảnh hưởng khả năng nhận
thức,khả năng nhìn
 Trong cơ thể chất béo là nguồn dự trữ năng lượng lớn nhất

 Chất béo tuy cần thiết nhung nếu ta sử dụng quá mức sẽ rất có hại.
Chất béo sẽ là kẻ thù nguy hiểm nếu ăn nhiều hoặc ăn không hợp lý chất
7
béo dẫn đến tình trạng tăng hàm lượng triglyxerit, dẫn tới cơn đau thắt ngực
nhồi máu cơ tim, suy tim…
Phần lớn các tổn thương mạch máu trong bện tiểu đường đều là hậu
quả của việc rối loạn chuyển hóa lipid. Tác hại đặc trưng nhất của lipid là
gây ra bệnh béo phì ở người.
1.3. Thành phần hóa học của lipid
1.3.1. Các thành phần chính
a/ Các acid béo
Hợp chất béo có chứa các acid hữu cơ có số nguyên tử C trong mạch
lớn hơn 4
được gọi là acid béo (fatty acid). Tùy thuộc vào chiều dài mạch
carbon, các acid béo được chia làm 3 dạng chính: acid béo mạch ngắn (4-6
Carbon), acid béo mạch trung bình (8-14 C) và acid béo mạch dài (≥ 16 C);
ngoài ra, tùy thuộc vào liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch, acid béo
cũng có thể được chia thành 2 loại chính: acid béo bão hòa và acid béo chưa
bão hòa. Có hơn 10 loại acid béo được tìm thấy chủ yếu trong thực phẩm
(bảng 1.1).
8
 Acid béo bão hòa:
Thuật ngữ “bão hòa” được sử dụng để chỉ sự thỏa mãn về hóa trị của
nguyên tử C trong mạch acid (ngoài trừ C tạo nên gốc acid –COOH); nói
cách khác, liên kết giữa các nguyên tử C trong mạch là liên kết đơn (liên kết
σ).
 Acid béo không bão hòa:
Các acid béo có chứa liên kết đôi trong mạch carbon được gọi là
acid béo không bão hòa. Trong tự nhiên, lượng acid béo không bão hòa
chiếm tỷ lệ rất lớn. Hầu hết các acid béo có xu hướng hình thành liên kết

đôi ở vị trí C số 9 và số 10 trong mạch. Mặc dù vậy, sự hình thành các liên
kết đôi không bão hòa này cũng có thể được tìm thấy ở tất cả các vị trí trên
mạch C, điều
9
này làm gia tăng đáng kể lượng đồng phân của acid béo không bão hòa.
Thêm vào đó, sự xuất hiện của liên kết đôi cũng giúp cho việc hình
thành cấu hình cis- và trans- của acid béo, ảnh hưởng đến đặc tính sinh học
của chúng. Ngoại trừ một số trường hợp đặc biệt, hầu hết các acid béo
không bão hòa trong thực phẩm có cấu hình cis-; tuy nhiên quá trình tinh
luyện dầu hay các quá trình tác động làm thay đổi đặc tính dầu mỡ (chế biến
margarine, hydro hóa dầu) có thể làm chuyển đổi các acid béo không bão
hòa có cấu hình cis- thành dạng đồng phân hình học.đây cũng chính là mối
nguy lớn cho việc gia tăng bệnh xơ vữa động mạch và bệnh tim.
 Các acid béo có cấu trúc không đặc trưng (cấu trúc hiếm):
Bên cạnh các acid béo bão hòa và không bão hòa thường gặp, trong
thực phẩm còn xuất hiện một lượng acid béo với cấu trúc ít gặp hơn. Các
acid này thường không có vai trò quan trọng trong thực phẩm, và chỉ tìm
thấy ở một số nguồn đặc biệt, chủ yếu trong các loại rau.
Khác với các acid béo thông thường, các acid béo dạng này thường
không có cấu trúc mạch thẳng, chuỗi hydrocarbon được hình thành từ một
hay nhiều nhóm methyl và ethyl: acid béo mạch nhánh. Các acid béo mạch
nhánh hiện diện chủ yếu trong vi sinh vật và một lượng nhỏ được tìm thấy
trong sữa và mỡ của động vật nhai lại (trâu, bò…). Trong số này, acid
ricinoleic (12-hydroxy-9-octadecenoic acid) là hydroxy acid quan trọng
nhất, đây là thành phần chính của dầu hải ly (castor oil).
b/ Triglycerid
Triglycerid là sản phẩm được tạo thành từ phản ứng của một phân tử
glycerol với ba phân tử acid béo. Tùy thuộc vào acid béo gắn vào các vị trí
trên mạch C của glycerol sẽ xác định đặc tính và tính chất của triglycerid:
- Triglycerid đơn giản: tạo thành từ 3 acid béo giống nhau.

- Triglycerid phức tạp: do acid béo khác nhau.
10
Trên thực tế, dầu và mỡ đều là sản phẩm chủ yếu của triglycerid
phức tạp. Sự phân bố của acid béo trong cấu trúc triglycerid đã được khám
phá và nghiên cứu trong một thời gian dài, rất nhiều học thuyết khác nhau
về khả năng liên kết này đã được đề nghị:
- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên”: sự phân bố acid béo vào các vị trí khác
nhau trong triglycerid hoàn toàn theo ngẫu nhiên.
- “ Thuyết phân bố cân bằng”: các acid béo có khuynh hướng phân bố rộng
rãi ở tất cả các triglycerid.
- “Thuyết phân bố ngẫu nhiên có giới hạn”: sự phân bố acid béo vào các vị
trí khác nhau trong triglycerid cũng theo quy luật ngẫu nhiên, tuy nhiên có
một vài điểm giới hạn đặc biệt xảy ra trong dầu thực vật và mỡ động vật .
Thí dụ: ở dầu
thực vật, các acid béo bão hòa có xu hướng ester hóa ở vị trí số 1 và 3;
trong khi sự gắn kết các acid này thường xảy ra ở vị trí số 2 trong mỡ động
vật
1.3.2. Các thành phần phụ
Trong dầu mỡ, ngoại trừ thành phần chính là triglycerid còn có sự
hiện diện của một lượng nhất định acid béo tự do (không liên kết với
glycerl) và mono- , diglycerid.
Trong cấu tạo của các mono- và diglycerid vẫn còn sự hiện diện của
hai hay một nhóm hydroxyl (-OH), chúng được xem như dấu hiệu nhằm
xác định sự tổng hợp không hoàn toàn triglycerid sinh học (quả chưa chín,
hạt) hay dấu hiệu của quá trình phân giải lipid (lipolysis) sau thu hoạch do
hoạt động của enzyme.
Tuy nhiên, ngoài vai trò như chất chỉ thị chất lượng, mono- và
diglycerid còn có một vai trò quan trọng đặc biệt nhờ vào khả năng liên kết
mạnh của nó với các phần tử thân dầu và thân nước; chính vì thế mono- và
diglycerid được sử dụng như một chất nhũ hóa trong rất nhiều thực phẩm.

11
Bên cạnh mono- và diglycerid, acid béo tự do là sản phẩm cuối trong
quá trình phân giải lipid, là giảm chất lượng dầu cụng như sản phẩm thực
phẩm.
CHƯƠNG II. NGUYÊN LIỆU HẠT CÓ DẦU
2.1. Định nghĩa hạt có dầu
Hạt của một số lòai thực vật đặc biệt có dầu gọi là hạt có dầu. Ví dụ
như hạt đậu nành, đậu phộng, mè, lanh, thầu dầu,… Hạt có dầu là nguyên
liệu cho khai thác dầu. Trong hạt của một số lòai khác chứa ít dầu hơn,
nhưng không hạt nào mà không có dầu.
Hàm lượng dầu trong một số quả và hạt cây có dầu
Lọai hạt Hàm luợng dầu (%)
Lạc 40 – 45
Vừng 35 – 36
Hạt bông 17 – 29
Hạt cải 36 – 40
Thầu dầu 58 – 70
Lanh 29 – 48
Đậu tương 18 – 22
2.2. Quá trình tạo thành dầu trong hạt có dầu
Quá trình tạo thành hạt có dầu xảy ra khi hạt chín. Các hợp chất hữu
cơ và vô cơ thiên nhiên chuyển vào hạt thong qua lá và hệ rễ. Ở giai đọan
đầu của quá trình tổng hợp là tạo ra các gluxit, điển hình là tinh bột, sau đó
hạt chín dần, tinh bột chuyển thành lipid.
Ban đầu khi hạt chín, dầu có nhiều acid béo tự do, sau đó lượng acid
béo tự do giảm xuống và tryglyxerit tăng lên.
Quá trình tạo thành tryglyxerit trải qua 3 giai đọan:
Giai đọan I:
12
Giai đọan II:

Giai đọan III:
Khi bảo quản hạt già, tryglyxerit sẽ bị thủy phân theo chiều ngược lại
2.3. Phân loại hạt có dầu
2.3.1. Phân lọai theo hàm lượng acid béo
2.3.1.1. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)
Nhóm chất béo này có tính chất rất khác biệt so với các lọai dầu khác
do sự hiện diện với mức độ cao của acid lauric (40 – 50%), kế đến là acid
myristic và các acid béo bão hòa có 8, 10 và 14 C. Điểm đặc trưng của
nhóm này là sự hện diện ở tỷ lệ rất tấp các acid béo không bão hòa, tương
ứng với điểm nóng chảy rất thấp. Mặc dù vậy nhưng nhóm dầu dừa, dầu có
vẫn được sử dụng trong chế bíên thực phẩm và sản xuất magarine.
2.3.1.2. Nhóm acid oleic và linoleic (dầu olive, dầu bắp, dầu hướng
dương
Đây là nhóm dầu hiện diện phổ bíên nhất. Acid béo tạo nên dầu
nhóm này chủ yếu là C18:1 và C18:2. Lượng acid béo bão hòa trong nhóm
này chỉ chiếm 20%.
13
2.3.1.3. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh)
Đặc điểm quan trọng của nhóm dầu này là sự hiện diện với hàm
lượng cao của acid linolenic. Do mức độ không bảo hòa cao, các dầu này rất
nhạy cảm với chất oxy hóa, điều này dẫn đến bíên đổi không mong muốn
về mùi và vị trong quá trình chế bíên. Ngọai trừ dầu đậu nành, dầu hạt lanh
không được sử dụng để chế biến thực phẩm.
2.3.1.4. Nhóm bơ thực vật
Nhóm chất béo này có thành phần tryglyxerit và acid béo rất đặc biệt,
chủ yếu là từ các acid béo không no có một nối đôi như C18:1, C20:1,
C24:3. Bơ thực vật có giá trị kinh tế cao, được sử dụng để chế biến
chocolate, bánh kẹo.
2.3.2. Phân loại theo nguồn gốc thực vật
Đặc điểm quan trọng của hạt có dầu là độ ẩm thấp ngăn cản sự biến

đổi cơ học và sự phá hủy của côn trùng. Dựa vào ưu điểm này, dầu không
được tách chiết sớm ra khỏi hạt có dầu mà sẽ được bảo quản trong hạt nhằm
ngăn cản các biến đổi không mong muốn của dầu thô.
Hầu hết các hạt rau quả đều chứa dầu nhưng chỉ có những nguyên
liệu có hàm lượng dầu cao mới được sử dụng trong quá trình sản xuất dầu.
Nhược điểm của sản xuất dầu từ hạt có dầu là: dầu trong hạt không
nằm ở dạng tự do mà được nhốt bên trong các khe vách tế bào. Quá trình
tiến hành tách dầu không thể thự hiện một cách trực tiếp mà phải qua các
khâu chuẩn bị phức tạp.
Một số loại hạt có dầu thường gặp:
a/ Đậu phộng
Được cấu tạo bởi 3 phần: vỏ ngoài, vỏ lụa và nhân.
Trong đậu phộng lipid chiếm khoảng 40 – 60%. Thành
phần acid béo gồm acid panmitic, stearic, oleic, arachidic,
trong đó acid oleic chiếm tỉ lệ cao nhất (52.9%).
14
b/ Đậu nành
Là loại cây ngắn ngày thuộc họ đậu. Hạt đậu nành
gồm: vỏ ngoài, tử diệp và phôi, trong đó tử diệp chứa nhiều
lipid nhất (20%).
Thành phần acid béo gồm: acid panmitic, linolenic và
oleic; acid oleic và linolenic chiếm 80 – 85%.
c/ Vừng
Tên khoa học là Sesemum Indicum, thuộc họ vừng và được trồng
nhiều ở các nước nhiệt đới. Hạt vừng có nhiều màu sắc khác
nhau: đen, trắng, xám, nâu.
Nhân hạt vừng chứa 42 – 75% là dầu, dầu có màu vàng
nhạt đến vàng rơm.
Thành phần acid béo: acid oleic, stearic, linoleic.
d/ Hướng dương

Hướng dương là loại cây thân cỏ 1 năm, cao 1.5 – 3m,
đài hoa khi nở và thụ phấn đều hướng về phía mặt trời. Quả
chín của cây là hạt màu đen hay trắng xám. Vỏ quả là trấu
mềm chiếm 20% khối lượng hạt, vỏ lụa chiếm 1 – 4%. Lipid
chủ yếu tập trung ở nhân hạt và vỏ lụa.
Thành phần acid béo : acid oleic, linoleic, palmitic, stearic.
15
Oliu
Hạt cảiĐậu nành
Hạt mè
CHƯƠNG III. TÍNH CHẤT VẬT LÝ, HÓA HỌC CỦA HẠT CÓ DẦU
3.1. Tính chất vật lý chung của hạt có dầu
Dựa vào một số tính chất cơ lý, chúng ta có thể nhanh chóng đánh
giá sơ bộ chất lượng của hạt. Đồng thời, nhiều biện pháp kỹ thuật xử lý, chế
biến hạt phải dựa vào những tính chất cơ lý để tính toán. Một số tính chất
quan trọng là:
- Hình dạng và kích thước của hạt.
- Khối lượng của hạt.
- Trọng lượng riêng của hạt.
- Tỷ trọng: tỷ trọng của dầu mỡ nhẹ hơn nước, vào khoảng 0.91-
0.976 (g/ml), mức độ không no của dầu càng lớn thì tỷ trọng càng
lớn.
- Chỉ số khúc xạ vào khoảng 1.418-1.474, nếu mức độ không no của
dầu càng lớn thì chỉ số khúc xạ càng cao.
- Các loại dầu đều có tính nhớt, nhiệt độ càng cao thì độ nhớt càng
giảm, những loại dầu mà có chứa oxy axit đều có độ nhớt cao.
- Thông thường dầu không tan trong nước, cồn lạnh, nhưng tan nhiều
trong dung môi hữu cơ như ete, bezen, etxang, CS
2
, CCl

4

- Điểm nóng chảy không rõ ràng nên khó xác định, thường người ta
xác định điểm đông đặc của hỗn hợp axit béo tách ra từ dầu, điểm
đông đặc càng cao chứng tỏ chứa nhiều axit béo no và ngược lại, nếu
axit béo có phân tử lượng càng thấp điểm đông đặc sẽ càng thấp, mỗi
loại dầu thường có một phạm vi điểm đông đặc riêng.
- Tỷ nhiệt của dầu vào khoảng 0.4-0.5. Tỷ nhiệt của dầu chính nhiệt
lượng để nâng nhiệt độ của 1 gam dầu lên thêm 1 độ.
3.2 TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA TỪNG NHÓM HẠT CÓ DẦU
3.2.1. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ)
3.2.1.1. Dầu dừa
Thành phần acid béo:
 Acid oleic: <10%
 Acid lauric:45 - 51%
16
 Acid Myristic: 16 - 20%
- Cảm quan: Là dầu ép từ cùi dừa, có màu vàng nhạt, ở nhiệt độ thấp
đông đặc như mỡ, có mùi thơm đặc trưng của dừa.
- Độ nhớt động học: Ở 37,8
o
C là 29,79. Ở 98,9
o
C là 6,06.
- Nhiệt độ nóng chảy: tương đối thấp thấp 24 - 29
o
C.
- Nhiệt độ đông đặc: đông đặc ở nhiệt độ thường (23
o
C)

- Tỷ trọng ở 15
o
C: 0.920 - 0.938 (g/ml)
- Chỉ số khúc xạ ở 40
o
C: 1.445 - 1.448
- Điểm nóng chảy: 26.5
o
C
- Điểm đông đặc của axit béo: 23 - 28
o
C
- Trạng thái: ở trạng thái đông đặc ngay ở nhiệt độ phòng
- Chỉ số cơ bản:
Chỉ số xà phòng hóa: 240 - 268; Chỉ số iốt: 7 - 10;
Chỉ số acid: dầu virgin (4.0mgKOH dầu/ g), refined oil (0.6mgKOH/g
dầu)
3.2.1.2. Dầu hạt cọ.
Thành phần acid béo:
 A. lauric: 44.5 – 55%
 A. panmitic: 6 - 10.4%
 A. stearic: 1 – 4%
 A. oleic: 10 - 18.5%
- Cảm quan: có màu trắng,
- Độ nhớt động học: ở 37.8
o
C (30.92); ở 98.9
o
C (6.50)
- Nhiệt độ nóng chảy: 26.8 - 29.8

o
C
- Tỷ trọng ở 40
o
C: 0.9190 (g/ml)
- Chỉ số khúc xạ 40
o
C: 1.45 - 1.452
- Điểm nóng chảy: 28.3
o
C
- Điểm đông đặc của axit béo: nhiệt độ dưới 20
o
C
- Trạng thái: là chất béo rắn ở nhiệt độ phòng nhưng tan chảy mạnh
và hoàn toàn dưới nhiệt độ trong miệng.
- Chỉ số cơ bản: chỉ số acid (2 - 9); chỉ số iốt(10.3 - 20); chỉ số xà
phòng hóa (242 - 254)
17
3.2.2 Nhóm bơ thực vật
Dầu bơ:
Là dầu nhận được thịt quả của cây bơ (Persea Gratissima Gaertueri), được
trồng chủ yếu ở vùng Địa Trung Hải và phía Nam Hoa Kỳ, giống như dầu
cọ, thành phần acid béo của dầu bơ là acid béo Panmitic và Oleic, trong đó
Oleic chiếm ưu thế. Tuy vậy dầu bơ không có tầm quan trọng trong công
nghệ thực phẩm, nó được ứng dụng chủ yếu trong công nghệ mỹ phẩm
3.2.3 Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu
hướng dương, dầu cám gạo, bông vải)
3.2.3.1 Dầu bông
Dầu bông được ép từ hạt bông, dầu chưa tinh luyện có màu đen, khi tinh

luyện có màu hơi xanh.
Chỉ số xà phòng hóa: 190 - 199
Chỉ số iot: 100 - 1200
Điểm đông đặc của acid béo: 33 - 37
o
C
Tỷ trọng 15
o
C: 0.918 - 0.932 (g/ml)
Chỉ số khúc xạ 40
o
C: 1.463 - 1.468
Thành phần acid béo:
Các acid béo no (chủ yếu palmitic: 20 - 25%)
Acid oleic: 30 – 35%
Acid linoleic: 41 – 45%
3.2.3.2. Dầu lạc
Protein trong khô dầu lạc gồm các axit amin không thay thế như
acginin, lizin, histidin, triptophan, ngoài ra trong nhân lạc còn có các
vitamin như B1, B2, PP. Dầu Lạc có màu vàng nhạt đến đỏ thẫm, có mùi
thơm đặc trưng của lạc.
Tỉ trọng (15
0
C): 0,910-0.929 (g/ml)
Chỉ số xà phòng hoá: 185-194.
18
Chỉ số Iod: 86-105
Điểm đông đặc axit béo 27-32
o
C

Chỉ số khúc xạ (20
0
C): 1.463-1.472
3.2.3.3 Dầu vừng
Dầu vừng có màu vàng nhạt đến màu vàng nâu, có mùi thơm đặc
trưng của vừng.
Tỉ trọng (20
0
C): 0,917-0.922 (g/ml)
Chỉ số xà phòng hoá: 187-194.
Chỉ số Iod: 103-116
Điểm đông đặc axit béo: 20-24
o
C
Chỉ số khúc xạ (20
0
C): 1.473-1.474
32.3.4. Dầu cám
Dầu của gạo tập trung chủ yếu trong phôi, hàm lượng có thể lên tới
20-28%. Vì vậy nguyên liệu sản xuất dầu là cám. Lớp cám chứa chất béo
rất nhiều khoảng 12-17%. Thành phần acid béo chiếm đa số khoảng 80%.
Trong phôi cám chứa nhiều men phân huỷ và oxy hoá. Do dó, cám khó bảo
quản lâu.
Dầu cám là loại dầu thực phẩm tốt nhất nhưng giá thành rất cao, có
màu vàng nhạt. Khi làm lạnh, dầu tạo ra 2 lớp rõ rệt: lớp trên lỏng, lớp dưới
đặc. Lớp lỏng dùng để làm thực phẩm, lớp đặc dùng để tạo sản phẩm
Tripalmitine.
Dầu cám có tỉ lệ sáp cao nên dễ bị vẩn đục, phẩm chất nhanh chóng
giảm sút do sự hoạt động của men phân huỷ chất béo làm cho chỉ số axit
tăng nhanh, dầu từ màu vàng sang xanh thẫm rồi đen, có mùi cám.

Thành phần axit béo:
Các axit béo no( chủ yếu là Panmitic) 30%
Các axit béo không no (chủ yếu là Oleic và isolinolic): 70%.
Các chỉ số:
19
Tỉ trọng (20
0
C): 0,913-0.923 (g/ml)
Chỉ số xà phòng hoá: 180-195.
Chỉ số Iod: 91-110.
Điểm đông đặc axit béo 25-28
o
C
3.5 Dầu oliu
Hàm lượng dầu của quả lên tới 40-70%. Trong số các loại dầu thực
vật, dầu oliu chứa tỷ lệ axit Oleic cao nhất.
Dầu oliu có màu vàng nhạt hoặc hơi có màu lục, có mùi thơm đặc
trưng dễ chịu.
Thành phần axit béo:
- Các axit béo no (chủ yếu là panmitic): 9-18%.
- Axit Oleic: 64-85%.7
- Axit Linolic: 4-12%.
Các chỉ số:
- Tỉ trọng (15
0
C): 0,914-0.929 (g/ml)
- Chỉ số xà phòng hoá: 188-196.
- Chỉ số Iod: 80-88.
- Điểm đông đặc axit béo 17-26
o

C
- Chỉ số khúc xạ (20
0
C): 1.467-1.471.
3.6 Dầu hướng dương
Dầu có ở hạt cây hướng dương, màu vàng sáng có mùi thơm đặc
trưng.
Các chỉ số:
-Chỉ số xà phòng hóa: 185-194
Chỉ số iod: 119-144
Điểm đông đặc acid béo: 12-16
0
C
Tỷ trọng 15
0
C: 0,92-0927 (g/ml)
Chỉ số khúc xạ 20
0
C: 1,4736-1,4762
20
Thành phần acid béo:
Acid béo no (chủ yếu parmitic): 8-12%
Acid oleic 25-35%
Acid linoleic < 65%
3.7 Dầu bắp
Có trong phôi của bắp có màu vàng đến vàng thẩm
Các chỉ số:
Chỉ số xà phòng hóa: 189 – 193
Chỉ số iod: 111-130
Điểm đông đặc acid béo: 14-20

0
C
Tỷ trọng 15
0
C: 0,92-0,928(g/ml)
Chỉ số khúc xạ 25
0
C: 1,4745
Thành phần acid béo:
Các acid béo no (chủ yếu là acid parmitic): 10%
Acid béo linolic: 40-50%
Acid Oleic: 42-45%
3.8 Dầu cọ
Có trong quả cọ, dầu có màu vàng đến đỏ do nhiều carotene
Dầu phân làm 2 lớp: lớp lỏng ở trên (Palm Olein) còn lớp đặc ở dưới
(Palm Stearin)
Các chỉ số:
Chỉ số xà phòng hóa: 196-210
Chỉ số iod: 44-59
Điểm đông đặc acid béo: 14-20
0
C
Tỷ trọng 15
0
C: 0,92-0,928 (g/ml)
Chỉ số khúc xạ 25
0
C: 1,4745
Thành phần acid béo:
Các acid béo no (chủ yếu là acid parmitic): 37,5 - 43,8%

21
Acid Oleic: 38,4 – 49,5%
Acid Stearic: 2,2 – 5,9%
3.9 Dầu sở
Dầu ép từ hạt cây sở là một đặc sản nhiệt đới, dầu có màu vàng sáng
như dầu lạc.
Các chỉ số:
Chỉ số xà phòng hóa: 190-195
Chỉ số iod: 85-105
Điểm đông đặc acid béo: 22-29
0
C
Tỷ trọng 20
0
C: 0,9202 (g/ml)
Chỉ số khúc xạ 20
0
C: 1,4691
Thành phần acid béo:
Các Acid béo no (chủ yếu là parmitic) 8-10%
Các Acid béo không no (chủ yếu là Oleic): 90-92%
Chú ý: trong dầu sở có độc tố saponin
3.2.4. Nhóm acid linolenic
Hạt đậu nành
Hàm lượng lipid trong tử diệp là 20%, trong phôi là 10% và trong vỏ là 0.6
%
- Cảm quan: Dầu ép từ hạt đậu nành có màu vàng đến thẫm, có mùi
đặc trưng của đậu nành, có hàm lượng acid béo hoàn chỉnh.
- Nhiệt độ nóng chảy: phụ thuộc vào sự có mặt của acid béo mạch
ngắn hoặc acid béo không no thường làm giảm nhiệt độ nóng chảy.

- Nhiệt độ đông đặc:
- Tỷ trọng: ở 20
o
C là 0.918 - 0.924 (g/ml)
- Khúc xạ ở 25
o
C: 1.475 - 1.476
- Điểm nóng chảy: các tryglycerid có điểm nóng chảy tương đối cao, ở
nhiệt độ thường tồn tại trạng thái tinh thể rắn lơ lửng trong các
tryglycerid lỏng.
- Điểm đông đặc: 20 - 25
o
C
22
- Trạng thái: lỏng đây là loại dầu bán khô để ngoài không khí dưới tác
dụng của oxy phân tử bị khô chậm, màng oxin tạo ra mềm dính dễ
hòa tan trong ete dietyl.
- Chỉ số cơ bản: Chỉ số xà phòng hóa (189 - 195), chỉ số Iôt (105 -
130), chỉ số acid (0.6 - 1.5)
3.2.2. TÍNH CHẤT HÓA HỌC CỦA LIPID TRONG HẠT CÓ DẦU
3.2.2.1. Phản ứng xà phòng hóa
Dưới tác dụng của enzym lipase, axit hoặc kiềm, liên hết este trong
phân tử glixerit bị thùy phân tạo thành glyxerin và axit béo hoặc muối của
axit béo. Các muối này được gọi là xà phòng.
Xà phòng bình thường là hỗn hợpcác muối natri của các axit béo.
Muối kali của axit béo tạo ra xà phòng mềm. xà phòng làm từ dấu oliu
thường nổi trong nước vì bão hòa khí. Người ta thường thêm vào xà phòng
các chất thơm và chất diệt khuẩn.
Đây là phản ứng cơ bản trong quá trình sản xuất xà phòng và
glyxerin đi từ dầu mỡ.

3.2.2. Phản ứng thủy phân
Với sự hiện diện của nước và hơi nước, dầu mỡ thủy phân để giải
phóng axít béo và glycerin. Phản ứng có xúc tác axit vô cơ hoặc enzym.
Thực chất quá trình thủy phân xảy ra qua 3 giai đoạn, trong đó mỗi giai
đoạn là một phản ứng thuận nghịch
Giai đoạn 1:
Giai đoạn 2:
23
Giai đoạn 3:
3.2.3. Phản ứng rượu phân (phân giải alcol)
Glycerit khi đun nóng (đến 80
o
C) với rượu metylic hoặc etylic có
xúc tác axit vô cơ như (H
2
SO
4
, HCl) có thể tiến hành este hóa trao đổi với
các rượu bậc một (như rượu metylic, rượu etylic ) tạo thành các este của
axit béo và rượu đơn chức. Ví dụ: este trao đổi với rượu etylic. Glycerit khi
đun nóng và có mặt chất xúc tác bởi KOH có thể bị phân giải thành glycerin
và metyleste hoặc etyleste.
Khi có chất xúc tác thích hợp (NaOH, Ca(OH)
2
, PbO) tryglycerit
phản ứng với glycerin để tạo ra monoglycerit hay diglycerit.
Đây là phản ứng căn bản để điều chế nhựa Ankit hay vecni uretan
dầu béo.
3.2.4. Phản ứng cộng hợp
Phản ứng này có tác dụng cộng hợp hydro vào các nối đôi trên dây

cacbon của acid béo với sự hiện diện của chất xúc tác thích hợp nhằm làm
giảm số nối đôi trên dây cacbon, làm cho dầu mỡ ổn định hơn, hạn chế
được các quá trình như oxy hóa, trùng hợp của dầu mỡ. Ngoài ra, phản ứng
này còn có tác dụng giữ cho dầu không bị trở mùi khi bảo quản lâu. Phản
ứng quan trọng là phản ứng hidro hóa là phản ứng gắn hydro vào nối đôi
của acid béo không no trong các glyceride.
24
Phản ứng này có ý nghĩa thực tiễn rất quan trọng: đây chính là cơ sở
lý thuyết cho quá trình chuyển đổi từ thể lỏng sang thể rắn để sử dụng trong
một số trường hợp đặc biệt trong sản xuất shortening, magarin, thay thế mỡ
động vật trong nhiều lĩnh vực. Nó làm giảm khả năng oxy hóa của dầu, giữ
dầu không bị ôi. Được dung để chế biến dầu thành phẩm.
Ngoài ra, thành phần acid béo của dầu thường chứa đồng thời acid
oleic, acid linoleic, acid linolenic. Mặc dù acid linolenic có vai trò sinh học
quan trọng, nhưng cũng là nguyên nhân quan trọng gây lên sự trở mùi thực
phẩm. Vì thế quá trình hydro hóa chọn lọc để giảm bớt hàm lượng acid
linolenic thường được tiến hành trong công nghệ chế biến dầu.
Trong điều kiện thích hợp dầu mỡ chứa acid béo không no có thể
cộng hợp với nhóm halogen. Người ta ứng dụng một số phản ứng cộng hợp
halogen vào phân tích kiểm nghiệm dầu mỡ. Dầu mỡ cũng có thể bị sunfua
hóa với acid sulfuric đậm đặc tạo thành sản phẩm có tính tan trong nước.
3.2.5. Phản ứng đồng phân hóa.
Dưới tác dụng của bazơ hòa tan trong rượu thích hợp có sự chuyển
đổi đồng phân nối đôi từ vị trí cũ không liên hợp đến vị trí mới liên hợp.
Phản ứng tăng tính khô của dầu.
Sự đồng phân hóa còn cò thể thực hiện đượcvới chất xúc tác thích
hợp (Ni, t
o
=170
o

C). Vì vậy nên sau khi hydrohóa dầu tự nhiên ở trạng thái
đồng phân cis sẽ chuyển sang dạng đồng phân trans có cấu trúc chặt chẽ và
bền vững hơn.
25
- C = C- + H
2

t
O
, p, xt
- CH – CH -

C C

C C
(Al
2
O
3
, t
o
=250
o
C)