QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.74 MB, 47 trang )
MỤC LỤC
A: TỔNG QUAN VỀ CHOCOLATE.
I. LỜI MỞ ĐẦU
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT
TRIỂN CHOCOLATE
III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÁC
DỤNG CỦA CHOCOLATE
V. PHÂN LOẠI CHOCOLATE
VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE
B: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHOCOLATE.
I. NGUYÊN LIỆU
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT.
III. KẾT LUẬN
PHẦN A: TỔNG QUAN VỀ
CHOCOLATE
I. LỜI MỞ ĐẦU
III. ĐỊNH NGHĨA CHOCOLATE
-Chocolate là hỗn hợp giữa cacao và bơ cacao, được cho
thêm đường và những chất khác vào cuối cùng được đóng
thành dạng những thanh.
- Chocolate có thể chế biến thành thức uống (gọi là cacao
hay chocolate nóng).
II. LỊCH SỬ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN
CHOCOLATE
1. Lịch sử hình thành.
•
Hơn 2000 năm trước cây cacao trở
thành một phần không thể thiếu
trong cuộc sống của người dân vùng
Châu Mĩ Latin. Người Mayan và
Aztec đã trồng loại cây này và nó đã
trở thành một loại thức uống đặc
biệt, nó xuất hiện trong các nghi lễ
thiêng liêng của người Mayan.
Người ta còn sử dụng hạt cacao như
một loại tiền tệ Sau đó người TBN
dữ bí mật hạt chocolate trong vòng
100 năm, tiếp đến là pháp.
•
Đến năm 1900, mới bắt đàu sản xuất
chocolate với quy mô lớn.
•
ngày nay chocolate không những là
một loại thực phẩm không thể thiếu
mà nó còn dduocj sử dụng trong các
khẩu phần ăn trong quân đội,và của
các phi hành gia.
IV. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ TÁC
DỤNG CỦA CHOCOLATE
•
Prôtêin
•
Chất béo
•
Vitamin E
•
Canxi, photpho, magie
•
Chất sắt
•
Caffein
•
Chất phenolic
•
Chất catechi
•
Các loại hóa chất từ thực
vật
V. PHÂN LOẠI CHOCOLATE
VI. LỢI ÍCH CỦA CHOCOLATE:
Đối với sức khoẻ:
•
Tác dụng trên tim mạch.
•
Tác dụng chống ung thưc.
•
Tác dụng trên não.
•
Tác dụng trong ngành dược.
•
Tác dụng đến hoạt động tình dục.
•
Tác dụng khác: Chống sâu răng, chống ho kéo
dài, chống lao và các bệnh về phổi, chống suy
nhược cơ thể.
PHẦN B: QUY TRÌNH SẢN
XUẤT CHOCOLATE
QUY TRÌNH
I. Nguyên liệu.
1) Bơ ca cao
•
Bơ ca cao là nguyên liệu quan trọng nhất trong công nghệ
sản xuất chocolate có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lương
chocolate thành phẩm
•
Bơ ca cao có giá trị dinh dưỡng rất cao. Nó cung cấp đầy đủ
các loại acid béo cần thiết cho cơ thể với một tỉ lệ phù hợp.
2) Bột ca cao
•
Hạt ca cao sau khi lên men sấy khô nghiền nhỏ rồi ép lấy
bơ là chính phẩm; phần còn lại sau khi ép sẽ được
nghiền nhỏ để thu được bột ca cao
•
Trong công nghệp sản xuất chocolate, bột ca cao là thành
phần tạo hương và màu quan trọng
3) Đường
•
Đường được sử dụng
chủ yếu trong sản xuất
chôclate là saccharose ở
dạng xay mịn, mật
đường.
•
Trong công nghệ sản
xuất chocolate, đường
đóng vai trò là chất tạo
ngọt.
•
Ngoài ra, đường là một
chất giữ hương vị rất tốt.
Trong quá trình đảo trộn
4.Sữa
•
Sữa cung cấp rất nhiều chất dinh dưỡng cho cơ thể và
trong quá trình sản xuất (trong khi gia nhiệt).
•
Các axit amin trong sữa sẽ tham gia vào các phản ứng
tạo màu để làm tăng hương vị chocolate cho sản phẩm.
•
Trong sản xuất chocolate, người ta thường sử dụng sữa
ở dạng bột hoặc dạng lỏng (sữa tươi)
5.Lecithin
•
Lecithin ở dạng tinh khiết là khối dính, có màu
sáng, khi gia nhiệt thì mềm và hòa tan khá tốt
trong chất béo. Nó có khả năng tạo ra những lớp
mỏng trên bề mặt phân chia giữa pha ưa nước và
pha ưa béo.
•
Trong sản xuất chocolate, lecithin được dùng để
làm giảm độ nhớt của khối chocolate sau quá
trình nghiền. Lưu ý, hiệu quả do lecithin đem lại
phụ thuộc nhiều thời điểm đưa nó vào khối
chocolate. Thông thường, lecithin được bổ sung
vào chocolate trong giai đoạn đảo trộn nghiền.
Hiệu quả sẻ giảm nếu nó được cho vào giai đoạn
nghiền.
•
Ngoài lecithin, ta có thể sử dụng một số chất tạo
nhũ khác như: mono và diglycerides …
II Giải thích quy trình.
1.Phân loại và tách tạp chất:
•
Công đoạn này tương đối đơn giản nếu chất lượng hạt
tốt: lên men đồng đều, ít hạt lép, sâu mọt mốc, vv.
•
Tạp chất phải lựa kỹ nhất là kim loại, cát đá vì nếu đi
vào thiết bị trong các công đoạn sau, sẽ dễ dàng làm hư
hỏng thiết bị.
2.Rang hạt:
•
Nhiệt độ từ 70 đến 140
o
C
trong thời gian 80 phút đến
70 phút
•
Đối với sản xuất chocolate
sữa, nhiệt độ rang thường
thấp hơn.
•
Người ta thường dùng máy
rang thùng quay dạng cầu
hay dạng ống để rang.
Nhiệt cấp cho quá trình
rang thường là hơi nước
quá nhiệt hay khí đốt LPG
sạch hay không khí nóng.
•
Sau khi rang, hạt phải làm
nguội càng nhanh càng tốt
để bơ ca cao ít di chuyển
từ hạt ra vỏ ca cao.
3.Nghiền thô:
Nghiền thô nói chung tương đối đơn giản, có thể nghiền búa hay
nghiền trục. Tuy nhiên, nó quan trọng ở chỗ hạt ca cao chỉ nên bị
vỡ làm ba, làm tư và càng sinh ra ít bụi càng tốt. Nếu quá nhiều
bụi sinh ra, thì việc tách vỏ ra khỏi bụi rất khó khăn.
Mục đích việc sàng phân loại là tăng khả năng
phân ly vỏ ra khỏi hạt. Sàng phân loại thường dùng loại
sàn lắc bằng bánh cam hay sàng rung
5.Tách vỏ:
Về nguyên lý thổi vỏ hạt ca cao thì không khác gì hình ảnh
cô thôn nữ làng quê cầm thúng thóc đổ từ trên cao xuống
để gió thổi hạt lúa lép ra khỏi hạt lúa chắc. Tuy nhiên, thổi
vỏ hạt ca cao khó hơn nhiều vì vỏ hạt ca cao khá dày và tỉ
trọng nặng không kém nhân hạt ca cao.
6. Nghiền ướt:
Nghiền ướt thì thực hiện bằng máy nghiền trục có
làm lạnh bằng nước.
7. Kiềm hóa:
•
pH từ 4- 4,5 được nâng lên 6,8 – 7,2. Việc
kiềm hóa này cũng làm hạt ca cao đắng
hơn và sậm màu hơn do các polyphenol
phản ứng với chất kiềm.
•
Chất kiềm hóa thường dùng là dung dịch
K2CO3 hay Na2CO3 . Việc kiềm hóa dư có
thể xà phòng hóa bơ ca cao.
•
Sau đó, người ta phải khuấy tách nước ở
nhiệt độ khoảng 60-70
o
C để nước bay hơi
dần dần.
