TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN
TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU
DA CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL

GVHD: TS. DƯƠNG HỮU HUY
SVTH: HUỲNH NHẬT HÀO
MSSV: 2022200327
LỚP: 11DHDB2

Tp. Hồ Chí Minh, năm 2023


TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
----------

ĐỒ ÁN PHÂN TÍCH THỰC PHẨM

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN
TRONG SỮA TƯƠI THÀNH PHẨM: NHUỘM MÀU DA
CAM ACID, KẾT TỦA VÀ KJELDAHL

GVHD: TS. DƯƠNG HỮU HUY
SVTH: HUỲNH NHẬT HÀO
MSSV:

LỚP:

Tp. Hồ Chí Minh, năm 2023


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD
Trang này đính kèm bản nhận xét của GVHD


LỜI CAM ĐOAN
Tôi cam đoan rằng báo cáo học phần đồ án phân tích thực phẩm này là do chính
chúng tôi trực tiếp thực hiện dưới sự hướng dẫn tận tình của thầy Dương Hữu Huy.
Các số liệu và kết quả phân tích trong báo cáo là trung thực, khơng sao chép đạo nhái
từ bất cứ đề tài nghiên cứu khoa học nào.
TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2023
SINH VIÊN THỰC HIỆN
(Kí và ghi rõ họ tên)

HUỲNH NHẬT HÀO

i


TĨM TẮT ĐỒ ÁN
Mục đích của đồ án phân tích thực phẩm này là tìm hiểu các phương pháp dùng
để xác định hàm lượng protein có trong các mẫu sữa tươi đã bán trên thị trường. Qua
đó giúp chúng ta có thêm kiến thức và biết được thành phần nguyên liệu, cũng như giá
trị dinh dưỡng của từng sản phẩm sữa có trên thị trường hiện nay.
Với đề tài này, bản thân em đã tiến hành đánh giá sơ bộ các loại sữa tươi, và tiến hành
thí nghiệm xác định hàm lượng protein có trong mẫu sữa tươi thành phẩm trên thị

trường Việt Nam.
Từ nghiên cứu, em đã lựa chọn tìm hiểu ba phương pháp để xác định hàm lượng
Protein trong mẫu sữa tươi như: Phương pháp nhuộm màu da cam axit 12, Phương
pháp kết tủa, Phương pháp Kjeldahl. Trong đó phương pháp Kjeldahl được nhóm
chúng em đưa vào thực nghiệm thực tế. Nhận xét ưu điểm và nhược điểm của phương
pháp, sau đó tiến hành thực nghiệm tính tốn kết quả thu được, giới hạn phát hiện, độ
lập lại, hiệu suất thu hồi …

ii


LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành bài báo cáo này, đầu tiên cho phép chúng em xin gửi lời
cảm ơn chân thành đến:
Ban giám hiệu trường Đại Học Công Nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh
vì đã đưa học phần “Đồ án phân tích thực phẩm” vào chương trình học. Và đã tạo điều
kiện về cơ sở vật chất với hệ thống thư viện hiện đại, đa dạng các loại sách, tài liệu
thuận lợi cho việc tìm kiếm, nghiên cứu thơng tin.
Cảm ơn các thầy cơ Trung tâm thí nghiệm thực hành đã tạo luôn điều kiện thuận lợi để
chúng em có thể mượn các máy móc hiện đại, dụng cụ thí nghiệm, hỗ trợ kịp lúc và
tận tình để bài báo cáo của em được hoàn thành tốt nhất.
Em xin gửi lời cảm ơn đến khoa Công Nghệ Thực Phẩm và đặc biệt gửi lời cảm ơn sâu
sắc đến giảng viên bộ môn Đồ án PTTP – Thầy Dương Hữu Huy, Thầy đã tận tình
truyền đạt những kiến thức quý báu cho em trong suốt thời gian học tập vừa qua, cảm
ơn thầy đã giảng dạy tận tình, chi tiết để em có đủ kiến thức và vận dụng chúng vào
bài báo cáo đồ án này. Trong thời gian tham gia thực hành học phần Đồ án phân tích
thực phẩm, em đã có thêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, các thao tác vận hành các
thiết bị hiện đại và một tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc. Đây chắc chắn sẽ là
những kiến thức quý báu, là hành trang quý giá để em có thể vững bước sau này.
Cảm ơn thầy đã quan tâm và theo dõi đề tài của nhóm em. Do chưa có nhiều kinh

nghiệm làm đồ án cũng như những hạn chế về kiến thức, hạn chế về thời gian thực
nghiệm nên trong bài chắc chắn sẽ khơng tránh khỏi những thiếu sót. Rất mong nhận
được sự nhận xét, những ý kiến đóng góp và những lời phê bình từ phía thầy để đề tài
đồ án của em được hoàn thiện hơn.
Lời cuối cùng, em xin kính chúc thầy nhiều sức khỏe, thành công và hạnh phúc!
Em xin chân thành cảm ơn!
TP Hồ Chí Minh, tháng 04, năm 2023
SVTH
HUỲNH NHẬT HÀO

MỤC LỤC

PHIẾU GIAO NHIỆM VỤ...................................................................................iii
iii


BẢN NHẬN XÉT CỦA GVHD.............................................................................iv
LỜI CAM ĐOAN.....................................................................................................i
TÓM TẮT ĐỒ ÁN..................................................................................................ii
LỜI CẢM ƠN.........................................................................................................iii
MỤC LỤC...............................................................................................................iv
DANH MỤC HÌNH ẢNH......................................................................................vi
DANH MỤC BẢNG BIỂU...................................................................................vii
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT...........................................................................viii
MỞ ĐẦU..................................................................................................................1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN...................................................................................3
1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI........................................................................3
1.1.1 Khái niệm về sữa tươi....................................................................................3
1.1.2 Tính chất vật lý của sữa bị tươi....................................................................3
1.1.3 Tính chất hóa học của sữa bị tươi................................................................4

1.2 Thành phần chính của sữa...............................................................................4
1.2.1 Nước ………………………………………………………………………………….4
1.2.2 Chất khơ...........................................................................................................4
1.2.3 Chất béo...........................................................................................................5
1.2.4 Protein..............................................................................................................6
1.2.5 Các muối và chất khống.................................................................................8
1.2.6 Các vitamin......................................................................................................8
1.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa.....................................................................8
1.4 Các sản phẩm sữa có trên trị trường..............................................................9
2.1 GIỚI THIỆU VỀ PROTEIN..........................................................................10
2.1.1 Định nghĩa:....................................................................................................10
2.1.2 Phân loại:.......................................................................................................10
2.1.3 Cấu tạo:.........................................................................................................10
2.1.2 Chức năng của Protein..................................................................................11
2.2 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH PROTEIN TRONG MẪU SỮA........12
2.2.1 Phương pháp nhuộm màu da cam Axit 12..................................................12
2.2.1.1 Phạm vi áp dụng..........................................................................................12
2.2.1.2 Nguyên tắc...................................................................................................12
2.2.2 Phương pháp kết tủa...................................................................................13
2.2.2.2 Nguyên tắc..................................................................................................13
2.2.3 Phương pháp Kjeldahl...................................................................................13
2.2.3.1 Phạm vi áp dụng.........................................................................................13
2.2.3.2 Nguyên tắc..................................................................................................13
CHƯƠNG 2: THỰC NGHIỆM...........................................................................14
2.1 Phương pháp và vật liệu nghiên cứu................................................................14
2.1 Thời gian và địa điểm làm đề tài......................................................................14
2.2 Vật liệu nghiên cứu...........................................................................................14

iv



2.3 Quy trình xử lý mẫu..........................................................................................15
2.4 Quy trình xác định LOD...................................................................................15
2.4.1 Cách tiến hành...............................................................................................15
2.4 Quy trình xác định độ thu hồi, định độ thu hồi của protein trong sữa bằng
phương pháp kjeldahl...........................................................................................17
2.5.1 Cách tiến hành...............................................................................................17
2.6.Quy trình xác định độ lặp lại của protein trong sữa bằng phương pháp
kjeldahl...................................................................................................................18
2.6.1. Cách tiến hành..............................................................................................18
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ & THẢO LUẬN.........................................................20
3.1 Phương pháp nhuộm màu da cam Axit 12...................................................20
3.1.1 Sơ đồ quy trình..........................................................................................20
3.1.2 Thuốc thử...................................................................................................21
3.1.2 Dung dịch đệm phosphat,............................................................................21
3.1.3 Thuốc nhuộm da cam axit 12......................................................................21
3.1.4 Dung dịch thuốc nhuộm..............................................................................21
3.1.5 Hiệu chỉnh nồng độ thuốc nhuộm..............................................................21
3.1.6 Dung dịch thuốc nhuộm chuẩn...................................................................22
3.1.7 Thiết bị, dụng cụ..........................................................................................22
3.1.8 Cách tiến hành.............................................................................................23
3.2 Phương pháp kết tủa.........................................................................................27
3.2.2 Dụng cụ, thiết bị.............................................................................................28
3.3 Phương pháp Kjeldahl....................................................................................31
3.2.1 Sơ đồ quy trình..............................................................................................31
3.3.2 Cách tiến hành...............................................................................................32
3.3.3 Tính tốn kết quả..........................................................................................35
4.1. Đánh giá phương pháp...................................................................................36
4.4.1 Ưu điểm và nhược điểm của Phương pháp Kjeldahl.....................................36
4.2. Kết quả và phương pháp đánh giá...................................................................37

4.2.1. Giới hạn phát hiện LOD và giới hạn định lượng LOQ.................................37
4.2.2. Độ lặp lại......................................................................................................38
4.2.3. Hiệu suất thu hồi...........................................................................................39
4.2.4 Kết quả phân tích mẫu...................................................................................41
KẾT LUẬN............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO....................................................................................43

v


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1: Hạt cầu béo trong sữa và sự tạo thành váng sữa trong quá trình...................5
Hình 2 Sự biến đổi của chỉ số iod theo mùa trong năm...............................................6
Hình 3: Cấu trúc Casein micelle...................................................................................7
Hình 4: Hàm lượng sữa tươi trong 100g......................................................................9
Hình 5: Sữa tươi có đường Dutch Lady.......................................................................9
Hình 6: Sữa tách béo Mleko.........................................................................................9
Hình 7: Cấu tạo màng tế bào Protein..........................................................................11
Hình 8: Máy đo quang phổ.........................................................................................22
Hình 9: Sữa tươi tiệt trinug TH True Milk.................................................................32
Hình 10: Bộ phá mẫu bán tự động.............................................................................33
Hình 11: Bộ chưng cất đạm bán tự động....................................................................34

vi


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Hàm lượng béo................................................................................................6
Bảng 2 Hóa chất..........................................................................................................14
Bảng 3: Dụng cụ..........................................................................................................14

Bảng 4: Danh mục thiết bị...........................................................................................15
Bảng 5: Sơ đồ phương pháp nhuộm màu da cam acid 12...........................................20
Bảng 6: Sơ đồ phương pháp kết tủa............................................................................27
Bảng 7: Dụng cụ..........................................................................................................28
Bảng 8: Sơ đồ phương pháp Kjedahl..........................................................................31
Bảng 9: Bảng xử lý số liệu LOD.................................................................................37
Bảng 10: Bảng xử lý số liệu độ lặp lại........................................................................39
Bảng 11: Bảng xử lý số liệu hiệu suất thu hồi.............................................................40

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
TP.HCM:
TCVN:
PP:
TN:
GVHD:
SVTH:
ADN:
PTTP:

Thành phố Hồ Chí Minh
Tiêu Chuẩn Việt Nam
Phương pháp
Thí nghiệm
Giáo viên hướng dẫn
Sinh viên thực hiện
Acid Deoxyribonucleic
Phân tích thực phẩm


viii


MỞ ĐẦU
Đặt vấn đề
Từ khoảng hơn 6000 năm trước đây, con người đã biết tới các phương pháp
chế biến sữa như một loại thực phẩm cao quý rất bổ cho cơ thể, đặc biệt là cho trẻ
sơ sinh. Ngày nay sữa đã trở thành thứ không thể thiếu trong thực đơn hàng ngày
của con người.
Sữa là một hợp chất được tổng hợp bởi tuyến sữa từ các hợp chất có trong máu
của động vật có vú khi mang thai. Ngay từ khi sinh ra, sữa mẹ luôn là thức ăn tốt
nhất cho sự phát triển toàn diện của trẻ nhỏ. Sữa mẹ có tác dụng cung cấp chất dinh
dưỡng cho trẻ sơ sinh và đặc biệt là có tác dụng tăng cường hệ miễn dịch, ngăn
ngừa các bệnh rối loạn tiêu hóa, tiêu chảy ở trẻ sơ sinh. Trên các lồi động vật có vú
khác như dê, bị, ngựa… đều có thể tổng hợp được sữa từ tuyến sữa như con người
nhưng hầu hết con người sử dụng các sản phẩm sữa từ bị bởi q trình chăn ni và
mùi vị sữa bị có phần dễ uống hơn sữa các lồi động vật có vú khác.
Với con người sữa có 2 cách dùng là sữa tươi hoặc sữa dạng chế biến. Đối với
sữa ngun liệu thì có rất nhiều loại sản phẩm khác nhau nhưng có thể chia ra làm 5
ngành chính:
- Sản xuất sữa tươi thanh trùng hoặc tiệt trùng
- Sữa đặc
- Sữa chua
- Sữa bột
- Bơ – phomat
Mỗi một loại sản phẩm từ sữa có mục đích và giá trị dinh dưỡng khác nhau
nhưng tất cả đều đem lại nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể con người và giúp
người sử dụng thấy ngon miệng. Lượng tiêu thụ của sữa luôn không ngừng tăng
trên khắp thế giới bởi giá trị dinh dưỡng đem lại.

Đến với bài báo cáo đồ án của em ngày hơm nay chính là tìm hiểu các phương
pháp xác định hàm lượng protein trong sữa – một thành phần chiếm tỉ lệ rất lớn
trong sữa tươi nguyên liệu và các sản phẩm tử sữa. Bài đồ án sẽ đưa ra các nguyên
tắc xác định, dụng cụ, hóa chất, thiết bị cần dùng, cách tiến hành, cơng thức tính
liên quan đến “Nghiên cứu về thành phần protein trong sản phẩm sữa tươi thành
phẩm”.
Mục tiêu của đề tài
Tìm hiểu về protein có trong sữa tươi.
Xác định hàm lượng protein trong sữa tươi
Tìm hiểu và đưa ra các phương pháp để xác định protein trong mẫu sữa
Nhận xét đánh giá hàm lượng protein thực có trong mẫu.
1


Tính tốn kết quả thực nghiệm...
Nội dung nghiên cứu chính
Tổng quan về sữa tươi.
Giới thiệu về protein.
Các phương pháp xát định protein trong mẫu sữa tươi,
Tính tốn kết quả thực nghiệm.
Bố cục đồ án gồm có 3 phần
Phần 1: Tổng quan.
Phần 2: Thực nghiệm.
Phần 3: Kết quả & thảo luận.

2


CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 TỔNG QUAN VỀ SỮA TƯƠI.

1.1.1 Khái niệm về sữa tươi.
a) Khái niệm.
Sữa tươi là các loại sữa động vật (bò sữa, dê, cừu…) ở dạng nguyên liệu thô, dạng
nước, chưa qua chế biến hoặc chỉ mới qua sơ chế và chưa được tiệt trùng hay khử
trùng triệt để bởi các thiết bị xử lý nhiệt vi lọc. Sữa tươi được bảo quản và vận
chuyển trong điều kiện lạnh trước và trong khi sử dụng. Loại sữa tươi thơng dụng
nhất là sữa bị tươi do tính phổ biến của sản lượng sữa bị. Bên cạnh đó, sữa tươi dê,
sữa tươi cừu cũng là một trong những dòng sữa tươi được nhiều người ưa chuộng.
Ở nước ta, sữa bị là nguồn ngun liệu chủ yếu cho cơng nghiệp sản xuất sữa.
b) phân loại
Căn cứ vào các đặc tính và công nghệ sản xuất mà sữa tươi lại được chia ra thành
nhiều loại: sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa đặc, sữa chua và sữa sữa
bột, bơ phomat.
1.1.2 Tính chất vật lý của sữa bị tươi.
Sữa là một loại chất lỏng có màu trắng đục do có chứa nhiều các chất béo, protein
và một số khống chất có trong sữa tươi. Hàm lượng β –Carotein có trong chất béo
tạo nên màu vàng nhạt trong sữa. So với nước thì sữa đặc hơn khoảng hai lần, có
mùi vị đặc trưng.
Sữa tươi thơng thường sẽ có những đặc điểm và tính chất sau:
– pH (ở 200C): 6.5 ÷ 6.7. Khi sữa bị nhiễm vi sinh vật, giá trị pH của sữa
giảm.
– Độ chua tính bằng độ Dornic
– 0D: 15 ÷ 18.
– 0D : là số ml dung dịch NaOH N/9 cần dùng để chuẩn độ hỗn hợp 100ml sữa
và 200ml nước cất có bổ sung vài giọt phenolphthalein cho đến khi xuất hiện
màu hồng bền trong 20 giây.
3


– Tỷ trọng (ở 15.50C): 1.028 ÷ 1.036 g/cm3

Tỷ trọng sữa do hàm lượng các chất khô trong sữa quyết định. Hàm lượng chất béo
trong sữa càng cao, tỷ trọng sữa càng thấp.
1.1.3 Tính chất hóa học của sữa bị tươi.
Sữa bị là một hợp chất với thành phần chính là nước chiếm khoảng 87%, lactose
chiếm khoảng 4,5%, protein chiếm khoảng 3,2% bên cạnh đó cịn có chất béo, các loại
vitamin (A, B, C, D, E) và một phần nhỏ các khoáng chất. (Nguồn: Vinamilk Việt Nam).
Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong sữa bò phụ thuộc vào giống bò, cách chăn nuôi,
cách lấy sữa, cách bảo quản,…nhưng hầu hết sữa bò chứa rất nhiều các chất dinh dưỡng
cần thiết cho cơ thể con người. Đã có những nghiên cứu cho thấy thành phần hóa học của
sữa bị thay đổi theo 3 thời kỳ chính:

-

Sữa thời kỳ đầu (7-10 ngày đầu của thời kỳ tiết sữa) hay còn gọi là

sữa non có hàm lượng protein cao, nhất là albumin và globulin có màu vàng, dễ bị
kết tủa vì vậy loại sữa này không dùng để sản xuất sữa lên men. Sữa non có mùi vị
kém ngon hơn sữa thường.
-

Sữa thời kỳ giữa: Cân bằng hàm lượng các chất hóa học, kéo dài nhất

nên được dùng để chế biến trong công nghiệp.
-

Sữa thời kỳ cuối: Hay còn gọi là sữa già thường khơng được sử dụng

để chế biến vì một số các chất dinh dưỡng trong sữa đã bị suy giảm đáng kể và có
vị mặn đắng do chứa nhiều men lipase.
1.2 Thành phần chính của sữa.

1.2.1 Nước
Nước chiếm tỷ lệ lớn nhất trong sữa từ 85-89% chủ yếu ở dạng nước tự do
chiếm 97-98% tổng lượng nước và có thể tách ra trong q trình cơ đặc, sấy vì
khơng có liên kết với chất khô. Trong các sản phẩm sữa bột lượng nước tự do
thường xâm nhập lại gây vón cục. Bên cạnh nước tự do cịn có nước liên kết chiếm
một lượng nhỏ chỉ khoảng 3-4% và thường liên kết với các nhóm như -NH 2, COOH, -CO-NH, khó tách ra trong q trình sản xuất
1.2.2 Chất khơ
Ngoại trừ nước thì tất cả thành phần của sữa đều là chất khơ. Ta có thể xác
định chất khơ bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi hoặc bằng công
thức thực nghiệm
4


1.2.3Chất béo
Trong sữa mùi vị và trạng thái của sản phẩm phụ thuộc rất nhiều vào chất béo
sữa. Chất béo sữa sinh năng lượng, chứa nhiều vitamin vì thế có giá trị dinh dưỡng
rất cao. Trong sữa có hai loại chất béo (lipide) chính” “Chất béo đơn giản” chiếm
khoảng 98,5% và “Chất béo phức tạp”. Tryglyceride là chất béo đơn giản chiếm
hàm lượng cao nhất với 95-96% so với tổng khối lượng chất béo, được tạo nên từ
18 acid béo có trong sữa với glycerine tạo ra hàng ngàn loại tryglyceride khác nhau.
Chất béo trong sữa là các hạt cầu béo hình cầu có đường kính từ 0.1 – 20 μm.
Trong 1ml sữa chứa từ 10 – 15 tỷ hạt cầu béo. Do tỷ khối nhẹ nhất trong sữa nên
các hạt cầu béo thường nổi lên bề mặt tạo thành lớp váng sữa.

Hình 1: Hạt cầu béo trong sữa và sự tạo thành váng sữa trong quá trình

Mỗi hạt cầu béo có màng bao bọc bên ngồi là một lớp màng mỏng với các
thành phần chính như phospholipid (chiếm 60%), protein, nước, enzyme…Độ dày
của màng phụ thuộc vào môi trường dịch sữa. Phần lõi cầu béo gồm acid béo, các
vitamin tan trong chất béo, chất màu…

Thành phần
Lipide đơn giản:
- Glyceride: Triglyceride
Diglyceride
Monoglyceride
- Choleseride (ester của acid béo và cholesterol)
- Ceride (ester của acid béo và rượu vao phân
tử)
Lipid phức tạp
5

Hàm lượng (% so với tổng
khối lượng chất béo)
98.5
95 – 96
2–3
0.1
0.03
0.02
1.0


Các hợp chất tan trong chất béo
- Cholesterol
- Acid béo tự do
- Hydrocarbon
- Vitamin A, D, E, K
- Rượu: Phytol, palmytic, Stearic, oleic

0.5

0.3
0.1
0.1
Vết
Vết

Bảng 1: Hàm lượng béo

(Nguồn: Giáo trình CNCB & KSCL SỮA trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TP. HCM)
-

Điểm nóng chảy của chất béo sữa: Nhiệt độ nóng chảy của acid béo

ảnh hưởng tới độ “cứng” và “mềm” của acid béo. Với các acid béo có nhiệt độ nóng
chảy cao thường sẽ “cứng” hơn so với các acid béo có nhiệt độ nóng chảy thấp.
Tryglyceride là thành phần chính trong chất béo sữa có nhiệt độ nóng chảy từ 28 –
35ºC và đông đặc ở 19 – 26ºC.
-Chỉ số Iod của chất béo sữa: Chỉ số iod là số gam iod kết hợp với acid
béo khơng no có trong 100g chất béo sữa. Chỉ số iod dao động từ 32 – 37, chỉ số iod
càng cao thì bơ càng mềm và ngược lại. Theo nghiên cứu chỉ số iod trong sữa bò
phụ thuộc vào thức ăn của chúng và thay đổi theo tháng. Chỉ số iod trong sữa bò
xuống mức thấp ở tháng 1, 2, 3 và lên cao nhất trong tháng 7, 8, 9.
(Nguồn: Giáo trình CNCB & KSCL SỮA trường ĐH Công nghiệp Thực Phẩm TP. HCM)

Hình 2: Chỉ số iod
Hình 3 Sự biến đổi của chỉ số iod theo mùa trong năm

1.2.4 Protein
Là một trong những hợp chất chứa nitơ quan trọng của sữa chiếm khoảng
3,4%. Trong đó 3,3% là protein và 0,1% là các hợp chất chứa nitơ phi protein

(khơng chứa protein). Ngồi vai trị vốn có là dinh dưỡng và ảnh hưởng đến mùi vị
6


của sữa thì protein cịn có nhiều chức năng ứng dụng vào các quá trình chế biến từ
sữa. Protein trong sữa có tới hàng trăm loại nhưng có ba loại chính:
 Casein
Là một nhóm protein phổ biến trong sữa gồm 3 nhóm nhỏ là: α , β , và Kprotein tồn tại dưới dạng micelle chứa khoảng 65% là nước, casein và các loại
khống.

Cấu trúc Casein micelle

Casein có thể bị đơng tụ bởi nhiều yếu tố trong đó có hai yếu tố đơng tụ chính là
đơng tụ bởi acid và enzyme.
 Đông tụ bởi acid:
Điểm đẳng điện pI của casein là 4.7. Ở pH khoảng 4.6 – 4.7 là điều kiện thuận
lợi để casein đông tụ tốt nhất. Bởi khi pH giảm xuống dưới điểm đẳng điện casein
sẽ bị hòa tan tạo thành muối và acid. Khi tới giới hạn các micelle casein sẽ đông tụ
tạo tạo thành gel
 Đông tụ bởi enzyme
Bên cạnh acid thì casein cịn được đơng tụ bởi một enzyme rennin là một
protease được chiết từ dạ dày bò. Enzyme rennin tác động tới casein gồm ba bước
-

Bước 1: Cắt liên kết Phe 105 và Met (ở vị trí 105 – 106) sẽ thủy phân
7


một phần protein
-


Bước 2: Hình thành gel

-

Bước 3: Thủy phân tiếp tục protein (sự chín) và giải phóng một số
peptide.

Q trình tác đơng tới casein của enzyme rennin phụ thuộc chủ yếu và nhiệt độ và
pH và nồng độ Ca2+
 Whey protein
Sau khi kết tủa casein bằng acid, ta thu được phần nước sữa còn lại (whey)
chứa α – lactabulmin,
β – Lactabulmin,…chứa giá trị dinh dưỡng rất cao. Khi sữa bị gia nhiệt, các whey

protein bị biến tính và liên kết với casein làm giảm khả năng đông tụ các casein
bằng rennin.
 Protein của màng cầu béo
1.2.5 Các muối và chất khoáng
Hàm lượng chất khoáng dao động từ 8-10% ở dạng hòa tan hoặc dung dịch keo.
Chiếm hàm lượng cao nhất là Canxi, Magie và Phosphore.
1.2.6 Các vitamin
Hầu hết là các vitamin hòa tan trong chất béo như A,D,E,K và vitamin hịa tan trong
nước như B1, B12, B2…
Vitamin và khống chất, với thành phần giàu vitamin và khoáng chất, sữa được
biết đến như một phức hợp đầy đủ nhất các thành phần vi lượng cần thiết cho q
trình tiêu hóa, hấp thu, chuyển hóa thức ăn giúp cơ thể hình thành mơ – tế bào, tăng
trưởng và phát triển tồn diện cũng như phòng chống bệnh tật.
1.3 Thành phần dinh dưỡng của sữa.
Ngày nay, sữa được sử dụng rộng rải trên tồn cầu với vai trị cực kỳ quan trọng

trong việc bổ sung dưỡng chất, năng lượng cho khẩu phần dinh dưỡng hợp lý hàng
ngày cũng như tăng cường sức khỏe tồn diện.
Cùng với hàng triệu năm tiến hóa, sữa động vật với đầy đủ các thành phần dinh
dưỡng thiết yếu, dễ tiêu hóa, bảo đảm cho con non sinh trưởng và phát triển tốt nhất
cho đến khi chúng có khả năng ăn và tiêu hóa các loại thức ăn khác ngoài sữa.
8


Từ ngàn xưa với sự thơng minh trong q trình lao động sáng tạo nhằm tồn tại và
phát triển, con người đã hiểu giá trị của sữa và biết sử dụng sữa từ các lồi động vật
có vú trong khi thuẩn hóa chúng. Đến tận ngày nay, sữa vẫn được biết như là nguồn
dưỡng chất tuyệt vời phục vụ nhu cầu và lợi ích con người.
Trung bình sữa bị chứa khoảng 4-5% lactose; 3,2% protein; 3-4% chất béo; 0,8%
khoáng chất và 0,1% vitamin các loại, còn lại khoảng 87% là nước.

Hình 4: Hàm lượng sữa tươi trong 100g

1.4 Các sản phẩm sữa có trên trị trường.

9