ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

MA VĂN DUY
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM
MỐI ĐEN (Xerula radicata) TRÊN CƠ CHẤT MÙN CƯA CÂY KEO
VÀ MÙN CƯA CÂY CAO SU TẠI THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Cơng nghệ sinh học

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2018 – 2023

Thái Nguyên – 2023


ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM

MA VĂN DUY
Tên đề tài:
NGHIÊN CỨU ĐÁNH GIÁ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT TRIỂN CỦA NẤM
MỐI ĐEN (Xerula radicata) TRÊN CƠ CHẤT MÙN CƯA CÂY KEO
VÀ MÙN CƯA CÂY CAO SU TẠI THÁI NGUYÊN

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo

: Chính quy

Chuyên ngành

: Cơng nghệ sinh học

Lớp

: 50 CNSH

Khoa

: CNSH & CNTP

Khóa học

: 2018 – 2023


Người hướng dẫn

: PGS.TS Dương Văn Cường
: KS. Hoàng Thị Yến Dung

Thái Nguyên - 2023


i

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan rằng:
Số liệu và kết quả nghiên cứu trong luận văn này là hoàn toàn trung thực và
chưa từng được sử dụng hoặc công bố trong bất kì cơng trình nào khác.
Mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện luận văn này đã được cảm ơn và các thơng
tin trích dẫn trong luận văn này đều được ghi rõ nguồn gốc .

Sinh viên

Ma Văn Duy


ii

LỜI CẢM ƠN
Em xin gửi lời cảm ơn trân thành đến các thầy cô trong bộ môn Công nghệ
sinh học thuộc Trường Đại Học Nông Lâm Thái Nguyên đã tận tình giúp đỡ em trong
quá trình học tập và nghiên cứu để hoàn thành luận văn tốt nghiệp.
Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Dương Văn Cường và KS
Hoàng Thị Yến Dung đã tâm huyết, dành nhiều thời gian trực tiếp hướng dẫn tận tình

và tạo điều kiện thuận lợi cho tơi trong q trình thực hiện nghiên cứu đề tài và hoàn
thành luận văn tốt nghiệp.
Em xin gửi lời cảm ơn tới chị Phạm Lệ Giang, Lê Thị Phượng và Đỗ Thị Ngọc
đã hướng dẫn, góp ý giúp em hồn thành tốt khố luận.
Cuối cùng, em xin chân thành cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên, khích lệ,
chia sẻ cũng như giúp đỡ đồng hành cùng em trong quá trình học tập và nghiên cứu
tại trường.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thái Nguyên, ngày

tháng

Sinh viên

Ma Văn Duy

năm 2023


iii

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 2.1: Bảng thành phần của một số loại nấm Mối tự nhiên .................................8
Bảng 4.1: Kết quả theo dõi hệ sợi của công thức ủ ..................................................30
Bảng 4.2 Tốc độ phát triển của hệ sợi nấm Mối đen sau 50 ngày ni, ..................32
Bảng 4.3 Năng suất trung bình nấm Mối đen thu được lần 1 ..................................35
Bảng 4.4: Năng suất trung bình nấm Mối đen thu được lần 2 .................................37
Bảng 4.5: Năng suất trung bình nấm Mối đen thu được lần 3 .................................38
Bảng 4.6: Kích thước trung bình các bộ phận của nấm Mối đen............................40



iv

DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 2.1: Nấm Mối đen.............................................................................................. 5
Hình 2.2: Hình thái và cấu tạo của nấm Mối đen ....................................................... 6
Hình 2.3: Chu kỳ sống của nấm Mối đen ................................................................... 7
Hình 3.1: Quy trình ni trồng nấm Mối đen .......................................................... 24
Hình 4.1: Hệ sợi nấm Mối đen sau 12 ngày của 3 cơng thức ủ (3,15,30 ngày). ...... 30
Hình 4.2: Mùn cưa của các cơng thức ủ ................................................................... 31
Hình 4.3: Biểu đồ tốc độ phát triển hệ sợi nấm Mối đen sau 50 ngày ..................... 33
Hình 4.4: Hệ sợi mùn cưa Keo sau 25 ngày (cơng thức K2) ................................... 34
Hình 4.5: Hệ sợi mùn cưa Cao su sau 25 ngày (cơng thức S2)................................ 34
Hình 4.6: Quả thể mùn cưa Keo (cơng thức K2) ..................................................... 35
Hình 4.7: Quả thể mùn cưa Cao su (cơng thức S2).................................................. 35
Hình 4.8: Biểu đồ khối lượng nấm Mối đen thu được lần 1 .................................... 36
Hình 4.9: Biểu đồ khối lượng nấm Mối đen thu được lần 2 ................................... 38
Hình 4.10: Biểu đồ khối lượng nấm Mối đen thu được lần 3 .................................. 39
Hình 4.11: Hình dáng quả thể nấm Mối đen thu lần 1 của các công thức ............... 41


v

DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT

K1, K2, K3, K4, K5

PGA

S1, S2, S3, S4, S5


Túi PP

: Công thức mùn cưa Keo phối trộn bổ sung bột
cám gạo 0%, 5%, 10%, 15%, 20%.
: Môi trường nuôi cấy vi sinh vật phổ biến được tạo
ra từ khoai tây và đường dextrose.
: Công thức mùn cưa Cao su phối trộn bổ sung bột
cám gạo 0%, 5%, 10%, 15%, 20%.
Túi PP là loại túi nilon trong suốt được làm từ hạt nhựa
nguyên sinh PP (Viết tắt của Polypropylene).


vi

MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN .........................................................................................................i
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ ii
DANH MỤC CÁC BẢNG ........................................................................................ iii
DANH MỤC CÁC HÌNH ..........................................................................................iv
DANH MỤC TỪ VÀ THUẬT NGỮ VIẾT TẮT ......................................................v
MỤC LỤC ..................................................................................................................vi
Phần 1. MỞ ĐẦU ......................................................................................................1
1.1 Đặt vấn đề ...........................................................................................................1
1.2. Mục tiêu của đề tài.............................................................................................. 2
1.2.1. Mục tiêu tổng quát ............................................................................................ 2
1.2.2. Mục tiêu cụ thể .................................................................................................3
1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn ............................................................................3
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài .............................................................................3
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài ..............................................................................3

Phần 2. TỔNG QUAN TÀI LIỆU............................................................................5
2.1. Tổng quan về nấm mối đen ................................................................................5
2.1.1. Khái niệm .........................................................................................................5
2.1.2. Nguồn gốc ........................................................................................................5
2.1.3. Phân loại ...........................................................................................................5
2.1.4. Phân bố .............................................................................................................6
2.1.5. Đặc điểm và hình thái .......................................................................................6
2.1.6. Thành phần dinh dưỡng....................................................................................7
2.1.7. Công dụng ........................................................................................................9
2.1.8. Điều kiện nuôi trồng nấm Mối đen tốt nhất .....................................................9
2.1.9. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài ............................ 10
2.2. Tổng quan tình hình sản xuất mùn cưa tại miền Bắc .........................................14
2.2.1. Khái niệm ........................................................................................................14


vii

2.2.2. Tổng quan tình hình mùn cưa tại miền Bắc .................................................... 15
2.2.3. Một số loại mùn đang được sử dụng để trồng nấm hiện nay .......................... 16
2.3. Tổng quan về điều kiện tự nhiên Thái Nguyên .................................................. 16
2.3.1. Vị trí địa lý ...................................................................................................... 16
2.3.2. Khí hậu ............................................................................................................ 16
2.3.3. Địa hình ........................................................................................................... 16
2.3.4. Diện tích rừng.................................................................................................. 17
2.3.5. Tình hình chế biến lâm sản ở Thái Ngun .................................................... 17
2.3.6. Tình hình ni trồng và sản xuất nấm tại Thái Nguyên ................................. 17
Phần 3. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...... 19
3.1. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu ................................................. 19
3.1.1. Đối tượng nghiên cứu ..................................................................................... 19
3.1.2. Phạm vi nghiên cứu ........................................................................................ 19

3.1.3. Vật liệu nghiên cứu ........................................................................................ 19
3.1.4. Hóa chất và thiết bị và dụng cụ nghiên cứu ................................................... 20
3.2. Thời gian, địa điểm nghiên cứu ........................................................................ 20
3.2.1. Thời gian nghiên cứu ..................................................................................... 20
3.2.2. Địa điểm nghiên cứu ...................................................................................... 20
3.3. Nội dung nghiên cứu ........................................................................................ 21
3.4. Phương pháp nghiên cứu .................................................................................... 21
3.4.1. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý mùn cưa bằng nước
vôi đến sự sinh trưởng, phát triển hệ sợi của nấm Mối đen. ..................................... 21
3.4.2. Phương pháp nghiên cứu đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của hệ
sợi nấm Mối đen trên các môi trường nuôi cấy khác nhau. ...................................... 22
3.4.3. Phương pháp nghiên cứu khả năng hình thành và năng xuất quả thể nấm Mối
đen trên các môi trường dinh dưỡng khác nhau. ....................................................... 23
3.4.4. Quy trình ni trồng nấm Mối đen ................................................................ 24
3.5. Phương pháp chuẩn bị môi trường ................... Error! Bookmark not defined.
3.5.1. Chuẩn bị nguyên liệu ...................................... Error! Bookmark not defined.


viii

3.5.2. Chuẩn bị mùn .................................................. Error! Bookmark not defined.
3.5.3. Chuẩn bị giống ................................................ Error! Bookmark not defined.
3.5.4. Chuẩn bị giá thể ............................................... Error! Bookmark not defined.
3.6. Chỉ tiêu và phương pháp theo dõi.....................................................................28
3.7. Các phương pháp sử lý số liệu .........................................................................29
Phần 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .......................................30
4.1. Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian xử lý mùn cưa bằng nước vôi đến
sự sinh trưởng, phát triển hệ sợi của nấm Mối đen. ..................................................30
4.2. Kết quả nghiên cứu đánh giá khả năng sinh trưởng và phát triển của hệ sợi nấm
Mối đen trên các môi trường nuôi cấy khác nhau. ....................................................32

4.2.1. Kết quả hệ sợi nấm Mối đen trên cơ chất mùn cưa cây Keo và Cao su sau 50
ngày nuôi ...................................................................................................................32
4.3. Kết quả nghiên cứu khả năng hình thành và năng xuất quả thể nấm Mối đen trên
các môi trường dinh dưỡng khác nhau. .....................................................................35
4.3.1. Kết quả ảnh hưởng của tỉ lệ cám gạo (0, 5, 10, 15, 20%) đến năng xuất nấm tươi
sau 3 lần thu ................................................................................................................35
4.3.2. Kết quả kích thước trung bình nấm Mối đen thu được tại Thái Nguyên. .......39
Phần 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ..................................................................42
5.1. Kết luận ..............................................................................................................42
5.2. Kiến nghị ............................................................................................................42
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................43
PHỤ LỤC


1

Phần 1
MỞ ĐẦU
1.1 Đặt vấn đề
Nấm – là loại thực phẩm sạch khơng chất bảo quản, khơng chất kích thích sinh
trưởng, khơng hàm lượng thuốc trừ sâu có hàm lượng dinh dưỡng cao vòng đời phát
triển ngắn mà giá thành rẻ, phù hợp với mọi lứa tuổi và mọi thành phần trong xã hội
(người tu hành, người giảm cân, người ăn kiêng, người mắc bệnh tiểu đường…).
Ngoài giá trị sử dụng làm thực phẩm bởi giàu chất dinh dưỡng nấm cịn có tác dụng
làm thuốc. Việt Nam thuộc vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa và được đánh giá có nguồn
nấm đa dạng. Chính vì vậy, việc phân lập giữ giống, nhân giống và định danh là rất
cần thiết. Hiện nay, dưới sự phát triển mạnh mẽ của khoa học kỹ thuật hiện đại các
nhà nghiên cứu đã tìm hiểu và phân lập ra nhiều loại nấm quý hiếm từ tự nhiên. Từ
đó, đã nghiên cứu ra những quy trình ni trồng và tạo ra các loại sản phẩm có chất
lượng tốt. Một số loại nấm dược liệu đã được nghiên cứu và nuôi trồng thành công

như: nấm Đông trùng hạ thảo, nấm Đầu khỉ, nấm Linh chi, nấm Vân chi... Đặc biệt,
có một loại nấm có hàm lượng dinh dưỡng cao mùi vị thơm ngon, phù hợp với điều
kiện khí hậu tại Việt Nam là nấm Mối đen.
Nấm Mối đen (tên khoa học là Xerula radicata, còn được gọi với một số tên
khác như Hymenopellis radicata hoặc Oudemansiella radicata), hay còn được gọi
nấm rễ sâu. Là một loại nấm có nguồn gốc từ tự nhiên và thường thấy vào đầu mùa
mưa, nấm Mối đen có bản chất, hương vị và thành phần dinh dưỡng cũng như công
dụng tương tự với nấm Mối tự nhiên (Mối trắng). Loại nấm này đã được trồng ở một
số nơi như Trung Quốc, Thái Lan, Hàn Quốc và Anh ... và một số tỉnh miền Nam Việt
Nam. Là một loại nấm được đánh giá có giá trị dinh dưỡng cao bởi thành phần chủ yếu là
protein, enzym tự nhiên và các khoáng chất (canxi, sắt…) rất cần thiết cho cơ thể. Có nhiều
vitamin nhóm B (B1, B2, B3,…) tốt cho máu huyết. Có các hoạt chất tối quan trọng như
β - glucan, acid linoleic. Đặc biệt nó có chứa hàm lượng phốt pho rất cao [4]. Chính vì vậy,
nấm Mối đen được biết đến có khả năng chống oxy hóa, chống viêm và hỗ trợ đề kháng


2

khỏe mạnh, chống lão hóa, giúp ngăn ngừa và điều trị ung thư, hỗ trợ điều trị bệnh tiểu
đường, hỗ trợ đường tiêu hóa, giải độc gan [11].
Hiện nay, ni trồng nấm Mối đen cịn gặp nhiều khó khăn bởi chưa có nhiều
nghiên cứu về loại nấm này. Do đó, có rất ít cơ sở đưa nấm Mối đen vào sản xuất và
chỉ được trồng chủ yếu tại một số tỉnh miền Tây. Tính đến thời điểm hiện tại chưa có
trại nấm nào ở miền Bắc đưa vào ni trồng.
Tỉnh Thái Nguyên thuộc vùng trung du miền núi Bắc Bộ, có nguồn tài ngun,
khí hậu phân hố khá đa dạng. Đây chính là điều kiện thuận lợi cho phát triển ngành
nơng, lâm nghiệp. Tính đến thời điểm hiện tại, có trên 178.800 ha đất quy hoạch cho
lâm nghiệp. Trong đó, rừng đặc dụng 36.000 ha, rừng phòng hộ 43.000 ha, rừng sản
xuất hơn 99.000 ha [13], cây Keo là loại cây được trồng chủ yếu trong trồng rừng sản
xuất ở Thái Nguyên (chiếm 86%). Trong những năm trở lại đây, Thái Nguyên đang

hướng tới phát triển rừng bền vững với hàng loại những chính sách giúp phát triển
trồng rừng đã được đề ra như: cấp cây giống, cấp phân bón cho người dân trồng
rừng... Theo Chi cục Kiểm lâm tỉnh Thái Nguyên giá trị sản xuất lâm nghiệp trong
năm 2020 ước tính đạt 560 tỷ đồng. Trên địa bàn tỉnh có hơn 1.200 cơ sở chế biến gỗ
và hầu hết chế biến thơ như băm dăm, ván xẻ, gỗ bóc, cốp-pha,... Vì vậy, nguồn phế
phụ phẩm lâm nghiệp tại Thái Nguyên là rất lớn đặc biệt nguồn mùn cưa vô cùng dồi
dào kéo theo nhiều tác hại ô nhiễm môi trường nếu khơng được xử lí đúng cách [5].
Nhận thấy, mùn cưa Keo là một nguồn cơ chất có sẵn tại địa bàn tỉnh Thái
Nguyên, giá thành rẻ, dễ kiếm. Bên cạnh đó, điều kiện khí hậu ở Thái Ngun được
đánh giá phù hợp để nghiên cứu và nuôi trồng nấm Mối đen. Xuất phát từ những lí
do trên, tơi tiến hành thực hiện đề tài “Nghiên cứu đánh giá sinh trưởng và phát triển
của nấm Mối đen (Xerula radicata) trên cơ chất mùn cưa cây Keo và mùn cưa cây
Cao su tại Thái Nguyên”.
1.2. Mục tiêu của đề tài
1.2.1. Mục tiêu tổng qt
Nghiên cứu quy trình ni trồng nấm Mối đen (Xerula radicata) trên cơ chất
mùn cưa cây Keo và cây Cao su tại Thái Nguyên.


3

1.2.2. Mục tiêu cụ thể
 Tìm hiểu được cơng thức phối trộn nguyên liệu tối ưu nhất cho nấm Mối đen.
 Đánh giá sự sinh trưởng của nấm Mối đen (Xerula radicata) ở điều kiện khí
hậu tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên từ tháng 1 đến tháng 3.
 Theo dõi và đánh giá sự sinh trưởng của nấm Mối đen trên cơ chất mùn cưa
cây Keo và mùn cưa cây Cao su.
 So sánh năng suất và chất lượng của các công thức phối trộn.
 So sánh thời gian ủ mùn cưa (Keo, Cao su) có ảnh hưởng đến sự hình thành
quả thể nấm Mối đen.

1.3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn
1.3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
 Tìm ra được giá thể tối ưu cho sự phát triển của nấm Mối đen.
 Đánh giá sự ảnh hưởng của khí hậu Thái nguyên đến sự sinh trưởng và phát triển
của nấm Mối đen.
 So sánh tốc độ phát triển hệ sợi và năng suất của nấm Mối đen trên cơ chất mùn
cưa cây Keo (đặc trưng miền Bắc) và mùn cưa cây Cao su (đặc trưng miền Nam).
 Ảnh hưởng của thời gian ủ đến sự hình thành nấm Mối đen.
 Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ cung cấp các dữ liệu khoa học mới về nuôi
cấy giống nấm Mối đen và tạo tiền đề cho các nghiên cứu khoa học sau này.
1.3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
- Đánh giá mùn Keo có thích hợp trồng nấm Mối đen khơng.
- Đưa ra được công thức phối trộn đem lại hiệu quả tốt cho người nông dân.
- Nhằm bước đầu đánh giá khả năng sinh trưởng, phát triển của nấm Mối đen
ở điều kiện khí hậu tại miền Bắc (Thái Ngun) và góp phần bổ sung thêm các quy
trình kỹ thuật trồng nấm Mối đen đem lại năng suất cao.
- Kết quả còn làm cơ sở dữ liệu cho sinh viên bộ môn Sinh học, Nông nghiệp
và những ai quan tâm đến sản xuất giống nấm Mối đen là cơ sở để góp phần phát
triển công nghệ nuôi trồng nấm, tăng năng suất và chất lượng, tận dụng được những


4

phế phụ phẩm trong nông nghiệp hiệu quả giúp bảo vệ mơi trường tránh gây ơ nhiễm
và lãng phí, tạo nên nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng có giá trị kinh tế cao.
- Sinh viên có cơ hội tiếp cận với phịng thí nghiệm nâng cao kỹ năng
chun mơn.


5


Phần 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tổng quan về nấm mối đen
2.1.1. Khái niệm
Nấm Mối đen có tên khoa học là Xerula radicata ở một số quốc gia cịn có
một số tên gọi khác như Oudemansiella radicata hoặc Hymenopellis radicata. Ngoài
ra, còn được gọi là nấm rễ sâu hoặc nấm rễ dài, là một loài nấm dễ dàng nhận biết
bằng cuống rễ ăn sâu của nó [3].
2.1.2. Nguồn gốc
Nấm Mối đen được một tác giả người Trung Quốc tên Zhimin Ding nghiên cứu
và được đăng ký bản quyền vào năm 2010 và được lấy tên Black Termitomyces Heim.
Tính phổ biến của loại nấm này không cao cho đến khi Zhimin Ding giới thiệu tại Hội
chợ triển lãm sản phẩm và công nghệ mới nấm ăn được, năm 2015 ở Thanh Đảo,
Trung Quốc, mọi người mới bắt đầu chú ý tới loại nấm này[3].
2.1.3. Phân loại
 Giới (regnum): Fungi
 Ngành (disivison): Basdiomycota
 Lớp (class): Basidiomycetes
 Bộ (ordor): Agaricales
 Họ (familia): Physalacriaceae
 Chi (genus): Xerula
 Lồi (species): Xerula radicata

Hình 2.1: Nấm Mối đen


6

2.1.4. Phân bố

Trên thế giới, nấm Mối đen chỉ được trồng ở một số quốc gia như: Trung Quốc,
Hàn Quốc, Đài Loan, Anh, Thái Lan do điều kiện nuôi vô cùng khắt khe, cần nhiệt độ
và độ ẩm.
Tại Việt Nam, loài nấm này đã được trồng ở một số Tỉnh thành chủ yếu thuộc
miền Nam như: Hồ Chí Minh, Ninh Bình, An Giang, Bến Tre, Tiền Giang, Kiên Giang,...
Là một loài nấm hoạn sinh, mọc rễ trên các gỗ mục và thường vùi sâu dưới các
lớp lá rụng. Xuất hiện chủ yếu vào đầu mùa hè và thu.
2.1.5. Đặc điểm và hình thái
Nấm mối đen có cấu tạo gồm các phần: Mũ nấm, phiến nấm, thân nấm, gốc
nấm, sợi nấm.
Mũ nấm Mối đen có kích thước 3 – 5 cm, khi nở xoè đầy đặn có thể lên đến 10
- 15 cm, hình mũ nổi trịn màu xám hoặc nâu nhạt khi còn non, khi già nấm trở nên
tối màu. Bề mặt trên của tai nấm dính hoặc nhầy nhụa khi ẩm, khô mượt với các nếp
nhăn xuyên tâm. Mặt dưới mũ nấm có các mang hoặc phiến mỏng màu trắng. Nấm
trưởng thành thân có thể dài tới 20 cm, bán kính 0,5 – 1,5 cm, thn nhọn ở cả hai
đầu và có màu gần như trắng ở đỉnh đến gần gốc màu nâu hơn. Thân cây phát triển
thành rễ vòi dài và ăn sâu cho đến khi chạm vào cơ chất. Bào tử của nấm hình elip,
nhẵn, kích thước 12-17 x 9 -14 µm, có một lỗ mầm, màu trắng. Nấm Mối đen khi ăn
sẽ có độ giịn nhất định.

Hình 2.2: Hình thái và cấu tạo của nấm Mối đen


7

Hình 2.3: Chu kỳ sống của nấm Mối đen
Nấm mối đen phát triển theo các chu kỳ được thể hiện ở hình 2.3. Bào tử nấm
sau khi kiếm bám vào được cơ chất tiến hành phát triển và lan nhanh hệ sợi đến khi
trưởng thành, gặp điều kiện độ ẩm và nhiệt độ thích hợp hình thành quả thể. Quả thể
lớn dần kèm theo đó mũ nấm mở rộng, đến khi đạt kích thước tối đa nấm phân tán

bào tử.
2.1.6. Thành phần dinh dưỡng
Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng, quả thể của nấm Mối đen mang lại giá trị
dinh dưỡng đáng kể cho người sử dụng bởi thành phần bao gồm protein, carbohydrate
và chất xơ. Bên cạnh đó, cịn chứa một số khống chất có lợi (bao gồm natri, kali,
canxi, magiê, kẽm, đồng, sắt, phốt pho và mangan), vitamin (vitamin A, thiamine,
axit ascorbic, tocopherol và các chất khác) và các loại axit amin khác nhau. Tác giả
Soumitra Paloi và cộng sự đã chỉ ra rằng, nấm Mối đen khi chưa được nấu chín có
nhiều chất xơ thơ, tro và khoáng chất hơn so với nấm đã được nấu chín [5].


8

Bảng 2.1: Bảng thành phần của một số loại nấm Mối tự nhiên
Thành phần gần đúng (% trọng lượng chất khơ)
Lồi
Chất Chất Chất
Cacbonhydrat
Termitoryces
đạm
béo
xơ
T.aurantiacus
46,44
16,62 2,70 24,68
T.Clypeatus
27,67
26,34 7,90 35,15

Tro

9,56
2,94

Khác (mg/100g Trọng
lượng chất khô
NR
NR
Canxi (100), Sắt (50),
Magiê (160) và Kali
(2360)
NR

T.eurrizus

NR

29,40

6,27

26,64

11,52

T.heimii

47,66

23,75


3,58

6,02

7,40

T.letestui

43,65

19,13

5,14

23,13

8,45

T.
mammiformis

47,56

15,07

5,42

17,56

14,39


T. boudaeina

45,33

17,26

2,63

24,10

10,68

T.
microcarpus

44,23

30,69

2,17

15,4

11,30

T, robustus

24,90


42,77

6,76

4,07

10,45

T, schimperi

57,42

14,48

2,64

20,29

5,17

NR
Calcium (26,39),
Magnesium (28,47),
Phosphorus (739,06),
Potassium (1450,44), và
Sodium (12,31)

T, striatus

46,82


21,76

2,40

16,70

12,33

T, titanicus

58,08

27,22

7,90

NR

6,80

T, umkowaan

45,26

18,89

4,50

15,73


2,58

NR
NR
NR
Calcium (37,47),
Magnesium (39,03),
Phosphorus (898,17),
Potassium (1112,76), và
Sodium (12,91)
Calcium (60), Copper
(0,90), Iron (2,70),
Magnesium (106),
Phosphorus (30,80),
Potassium (1460),
Sodium (270), và Zinc
(81)

Calcium (15,60), Copper
(0,15), Iron (6,80),
Magnesium (25,10),
Phosphorus (63,73),
Potassium (75,40),
Sodium (26,20), Zinc
(2,20)


9


*NR: không báo cáo
Loại nấm này rất được ưa chuộng để làm thực phẩm vì chúng dễ dàng kết hợp
với các nguyên liệu khác, do vị ngọt thanh sẵn có, nấm có độ dai nhất định phù hợp
với mọi lứa tuổi kể cả trẻ nhỏ, Một số món ăn điển hình được chế biến từ nấm Mối
đen như: nấm Mối đen xào tỏi, nấm Mối đen chiên giòn, nấm Mối đen hấp, nấm mối
đen trộn thịt bò, nấm mối đen xào bò, nấm mối đen trộn gỏi, nấm Mối đen xào rau
cải, nấm Mối đen chiên trứng,…
2.1.7. Công dụng
Với hàm lượng chất dinh dưỡng đa dạng, nấm Mối đen có nhiều công dụng tốt cho
sức khoẻ người sử dụng như phòng ngừa bệnh ung thư, hỗ trợ hệ tim mạch, giải độc và
tăng cường chức năng của gan, bệnh dạ dày tá tràng và bệnh Alzheimer, bổ sung sắt. Hơn
nữa, chúng có nhiều đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn có lợi [11].
Làm thức ăn, nấm có giá trị thực phẩm độc đáo do kết cấu, hương vị, hàm
lượng chất dinh dưỡng và các đặc tính trung gian có lợi của chúng. Nấm có vị ngọt
tự nhiên dễ dàng kết hợp tạo nên nhiều món ăn ngon.
Các enzym khác nhau được sản xuất từ Termitomyces có tiềm năng được sử
dụng trong nhiều ứng dụng công nghiệp. Là nguyên liệu cho mỹ phẩm gần đây, các
nhà nghiên cứu mỹ phẩm ở Osaka (Nhật Bản) đã cho ra thị trường loại mỹ phẩm chiết
xuất từ nấm mối, nha đam, rau bồ ngót, bí đỏ, dùng cho làn da bị dị ứng, nhất là da
phụ nữ, trẻ em, vốn dễ có nguy cơ viêm nhiễm do các tia hồng ngoại từ nắng mặt trời
gây nám da, rám và ung thư da [3].
Do có ít calo nên nấm Mối đen cịn là thành phần trong thức ăn kiêng giúp
giảm cân, giữ dáng, giảm tiểu đường, tăng sức đề kháng, giảm các triệu chứng căng
thẳng mệt mỏi đau đầu, tốt cho hệ tiêu hóa, ổn định đường huyết [12].
2.1.8. Điều kiện nuôi trồng nấm Mối đen tốt nhất
Nuôi trên môi trường cấp 1
Nhiệt độ và pH tối ưu cho sự phát triển của sợi nấm lần lượt là 25℃ và pH
6. Môi trường cho sự phát triển thuận lợi của sợi nấm mối Đen được thể hiện trong
môi trường Lilly, trong khi mật độ sợi nấm nhỏ gọn được tìm thấy trong mơi trường



10

Hamada. Nghiên cứu của Sang-Beom Kim và cộng sự (2005) chỉ ra rằng, xyloza và
alamin là hai nguồn dinh dưỡng carbon, nitơ tốt nhất cho sự phát triển của hệ sợi nấm
mối Đen [10].
Ni trên mơi trường phơi
Có 2 giai đoạn nuôi:
Nuôi tối

Nuôi sáng

Nhiệt độ: 24oC – 26oC

Nhiệt độ: 25 – 27 oC

Độ ẩm: 50 – 60%

Độ ẩm: 80 – 90 %

Ánh sáng: yếu hoặc khơng có

Ánh sáng : 850 lux

Điều kiện phịng ni cấy:
 Phịng ni trồng phải đảm bảo các yếu tố sau:
- Phịng ni là phịng vơ trùng, thống khí tự nhiên
- Độ ẩm được cung cấp
- Giàn, giá để phôi bịch
- Hệ thống chiếu sáng [3].

2.1.9. Tổng quan tình hình nghiên cứu thuộc lĩnh vực của đề tài
2.1.9.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Hiện nay trên thế giới, có nhiều nước đang ni trồng lồi nấm mối đen như:
Thái Lan, Đài Loan, Hàn Quốc, Trung Quốc,… Năm 2006, báo cáo của nhóm các
giảng viên thuộc các trường đại học danh tiếng Hàn Quốc được đăng tải tại trang
thông tin của Trung tâm Thông tin công nghệ sinh học quốc gia (The National Center
for Biotechnology Information), thân của nấm Mối đen (Oudemansiella radicata) có
chứa oudenone là một trong những dược chất hóa học quan trọng [12]. Oudenone có
tác dụng điều trị và ức chế các khối u ác tính phát sinh trong mơ (như mơ liên kết,
xương, sụn, hoặc cơ vân) [11]. Gần đây, các nhà nghiên cứu mỹ phẩm ở Osaka (Nhật
Bản) đã cho ra thị trường loại mỹ phẩm kết hợp các hoạt chất chiết xuất từ nấm mối,
nha đam, rau bồ ngót, bí đỏ, dùng cho làn da bị dị ứng, nhất là da phụ nữ, trẻ em, vốn


11

dễ có nguy cơ bị viêm nhiễm do các tia hồng ngoại từ nắng mặt trời gây nám da, rám
và ung thư da [3].
Một số loài Termitomyces thường được sử dụng trong dân tộc học để tăng
cường sức khỏe và điều trị bệnh tật, Termitomyces albuminosus được sử dụng ở Trung
Quốc để cải thiện chức năng của não và dạ dày cũng như chữa bệnh trĩ (Ying et al,
1987). Ở Ấn Độ, T, heimii và T, microcarpus được sử dụng để điều trị sốt, cảm lạnh
và nhiễm nấm (Venkatachalapathi và Paulsamy 2016), T heimii là thuốc bổ máu trong
quá trình chữa lành vết thương và đông máu (Chandrawati et al, 2014) và T, eurrhizus
dùng để chữa bệnh thấp khớp, tiêu chảy và hạ huyết áp cao (Sachan et al, 2013). Ở
Nigeria, bệnh lậu được điều trị bằng chế phẩm có chứa T, microcarpus (Oso 1977;
Oyetayo 2011). Ở Tanzania, T, microcarpus được sử dụng để tăng cường hệ thống
miễn dịch cho những người mắc bệnh lâu dài và T, titanicus, T, letestui, T, eurrhizus
và T, aurantiacus là thuốc bổ cho các vấn đề về đường tiêu hóa như đau bụng, táo
bón, đau bụng và loét (Tibuhwa2012). Ở Cameroon, T, titanicusis được sử dụng để

điều trị các biến chứng đau dạ dày (Kinge et al, 2017). Tổng hợp 19 loài nấm
Termitomyces dùng làm thuốc thơng qua phỏng vấn nhiều nhóm dân tộc thiểu số ở
Nepal từ năm 2010 đến năm 2012 cho thấy loại nấm này được dùng để điều trị táo
bón, rối loạn tiêu hóa, thuốc bổ, chữa lành vết thương và chữa bệnh sởi, sốt, v,v,
(Aryal và Budathoki 2016) [11].
Một số nghiên cứu trên thế giới tập trung vào thành phần và tác dụng của một
số hợp chất trong quả thể nấm Mối đen. Các chất có hoạt tính sinh học đặc trưng của
nấm Mối đen bao gồm oudenone (Tsantrizos và cộng sự, 1999), lectin (Matsumoto
và cộng sự, 2001, Liu và cộng sự, 2013), oudemansin (Anke và cộng sự, 1979, Anke
và cộng sự, 1982), và polysaccharides (Zou, 2005). Trong đó, chất polysaccharides
selen có tác dụng chống oxy hóa, chống viêm và bảo vệ phổi (Zheng Gao và cộng sự,
2017), chất B kích thích miễn dịch, chống ung thư (Hamao và cộng sự, 1974,
Tsantrizos và Zhou, 1995) [12].
Jae-Ouk Shim cùng cộng sự (2006) đã tiến hành nghiên cứu về nấm Mối đen
trên cơ chất mùn cưa cây sồi để sàng lọc các chất phụ gia và tỷ lệ phối trộn phù hợp


12

cho sự phát triển hệ sợi nấm và hình thành quả thể của Oudemansiella radicata trong
mùn cưa gỗ sồi. Sự phát triển sợi nấm của O, radicata ổn định trên mùn cưa gỗ sồi
trộn với cám gạo 5~20%. Trong trường hợp O, radicata được nuôi cấy trong khoảng
30 ngày ở nhiệt độ 22 ± 1℃, chiếu sáng (350 lux) trong 12 giờ và điều kiện độ ẩm
90 ± 5%, dựa trên kết quả thí nghiệm từ 9 chủng nấm O, radicata đã tạo quả thể rộng
rãi trên môi trường mùn cưa gỗ sồi trộn với cám gạo từ 5 đến 30%. Mặc dù quả thể
của O, radicata được sinh sản tốt trên môi trường mùn cưa gỗ sồi trộn cám gạo nhưng
quả thể O, radicata được đánh giá cao nhất là quả thể nuôi trên môi trường mùn cưa
gỗ sồi trộn cám gạo 10% [9].
Kim SB và cộng sự (2005) nghiên cứu các điều kiện nuôi cấy tối ưu cho sự
phát triển của sợi nấm Oudemansiella radicata nhằm thu thập những thông tin cơ bản

về điều kiện nuôi cấy cho sự phát triển hệ sợi nấm. Nhiệt độ và pH tối ưu cho sự phát
triển của sợi nấm lần lượt là 25℃ và pH 6. Môi trường cho sự phát triển thuận lợi
của sợi nấm O, Radicata được thể hiện trong môi trường Lilly, trong khi mật độ sợi
nấm nhỏ gọn được tìm thấy trong mơi trường Hamada. Các nguồn carbon và nitơ
thúc đẩy sự phát triển sợi nấm của O, Radicata lần lượt là xyloza và alanine. Tỷ lệ tối
ưu là khoảng 20:1 trong trường hợp 3% glucose được bổ sung vào môi trường cơ bản
làm nguồn carbon [10].
Huei-Mei Hsieh và Yu-Ming Ju (2018) nghiên cứu các thành phần dược chất
trong nấm Termitomyces các thành phần hoạt tính sinh học mà nấm Termitomyces
chứa có tiềm năng sử dụng như: chất chống oxy hóa, chất điều hịa miễn dịch, chất
chống ung thư và chất chống vi trùng, Termitomyces cũng có khả năng điều trị rối
loạn thối hóa thần kinh. Một số chất được tìm thấy ở Termitomyces như: Các hợp
chất phenolic, polysacarit, Cerebroside thần kinh. Và xem xét các hợp chất có hoạt
tính sinh học từ các lồi Termitomyces đã được phân lập và thử nghiệm in vitro và in
vivo về các đặc tính chữa bệnh của chúng [12].
Paloi S cùng cộng sự (2023) trình bày một đánh giá ngắn gọn về những phát
hiện hiện tại thông qua tổng quan về các tài liệu được xuất bản gần đây liên quan đến
cập nhật phân loại, tính đa dạng, phân phối, sử dụng thuốc dân tộc, giá trị dinh dưỡng,


13

tầm quan trọng của thuốc và triển khai công nghiệp của Termitomyces, cũng như tầm
quan trọng kinh tế xã hội của Termitomyces, hầu hết tất cả các lồi Termitomyces đều
có thể ăn được và có giá trị thực phẩm độc đáo do kết cấu, hương vị, hàm lượng chất
dinh dưỡng và các đặc tính trung gian có lợi. Ngồi ra, Termitomyces đã được công
nhận về tầm quan trọng y học dân tộc của chúng trong các cộng đồng bản địa khác
nhau trên khắp Châu Á và Châu Phi, những nghiên cứu gần đây về Termitomyces đã
chỉ ra rằng các hợp chất hoạt tính sinh học của chúng có khả năng chống lại một số
bệnh ở người như ung thư, tăng lipid máu, bệnh dạ dày tá tràng và bệnh

Alzheimer. Hơn nữa, chúng có nhiều đặc tính chống oxy hóa và kháng khuẩn có lợi
các enzym khác nhau được sản xuất từ Termitomyces có tiềm năng được sử dụng
trong nhiều ứng dụng cơng nghiệp [11].
2.1.9.2. Tình hình nghiên cứu trong nước
Ở Việt Nam, nấm mối đen vẫn đang là cái tên đang cịn mới mẻ nên chưa có
nhiều nghiên cứu, một số bài báo khoa học cho thấy nấm này ăn rất tốt, nhưng cách
trồng thì phải cẩn thận vì nấm thì dễ hút kim loại nặng mọi người phải chọn lựa đất
phải thật kỹ, nông dân Việt Nam họ đã học các quy trình trồng loại nấm này từ Thái
Lan và Trung Quốc vì các nước này đã trồng rất nhiều nấm mối đen.
Hiện loại nấm này cũng còn khá xa lạ với nhiều người, thường mọi người
nhầm lẫn nấm Mối đen này với nấm Mối tự nhiên ở Việt Nam ta. Về đặc điểm hình
thái bên ngồi thì nấm Mối đen có màu đen và to khác hồn tồn với nấm mối tự
nhiên ở Việt Nam. Về mặt khoa học thì tuy cùng ngành nấm nhưng loại nấm Mối đen
có họ là Physalacriaceae khác với nấm mối tự nhiên có họ là Lyophyllaceae.
Hiện nay, nấm Mối đen mới được nghiên cứu và trồng tại Việt Nam trên giá
thể mùn cưa Cao su và Bồ đề tại miền Nam Việt Nam. Do phải trồng trong môi trường
nhiệt độ 24 - 28oC đảm bảo khép kín và đủ độ ẩm, thời gian kéo dài từ 85 – 100 ngày,
vì vậy chi phí ni trồng nấm Mối đen từ đó cũng rất cao.
Phạm Thị Anh Tú (2018) tiến hành nuôi trồng nấm Mối đen trên địa bàn tỉnh
Quảng Bình. Sử dụng cơng thức trộn: Trộn cơ chất mùn cưa cao su với các chất phụ
gia như bột ngô 8%, cám gạo 8%, bột nhẹ 1,2% lại với nhau, độ pH = 7 và độ ẩm 65


14

– 70%, hấp thanh trùng sau đó cấy giống và đưa đi trồng thử nghiệm trên cơ chất mùn
cưa Cao su theo hai phương pháp là: trồng bịch và phủ luống sau đó theo dõi các tiêu
chí sinh trưởng và năng suất để đánh giá hiệu quả của trồng nấm Mối tại Quảng Bình
được kết quả, trồng bịch cho số lượng cây nhiều hơn nhưng kích thước cây nấm lại
nhỏ hơn so với trồng phủ luống và Quảng Bình thích hợp để trồng nấm Mối đen [3].

Trần Thị Mỹ Huyền cùng cộng sự (2020) đã nghiên cứu quy trình ni trồng
nấm Mối đen mà khơng sử dụng phân bón hóa học tại thành phố Hồ Chí Minh. Nghiên
cứu đã tiến hành nuôi nấm Mối trên 6 loại môi trường thạch có sự bổ sung dịch chiết
của các loại rau củ. Sau 30 ngày, sự phát triển của nấm trên các mơi trường cho kết
quả tốt nhất sau đó sẽ được cấy vào mơi trường cấp 2 gồm thóc, cám gạo, cám bắp,
bột trùn quế... khơng sử dụng phân hóa học để tiếp tục theo dõi 10, 15, 20 ngày và
ghi nhận đánh giá chọn ra được mơi trường thích hợp nhất sau đó cấy vào các phơi
nấm đã chuẩn bị. Phôi nấm được sử dụng ở đây là phôi nấm sạch khơng thêm thành
phần phân hóa học gồm những phế phụ phẩm trong nông nghiệp như: mùn Cao su
trộn với phụ gia cám bắp, cám gạo, bã đậu nành, cùi ngơ 5 - 20%, Sau đó tiến hành
theo dõi và đánh giá tốc độ phát triển của hệ sợi sau 12, 15, 31 ngày, thời gian cho
quả thể sau đó so sánh giữa các công thức với được kết quả thu được môi trường nuôi
cấy cấp 1 cho kết quả tốt nhất là T1 T3 và PGA và môi trường cấp 2 là H3 và H1 môi
trường nuôi cấy cấp 3 được kết quả G4 và G1 [4].
2.2. Tổng quan tình hình sản xuất mùn cưa tại miền Bắc
2.2.1. Khái niệm
Mùn cưa là một loại vật liệu hữu cơ có nguồn gốc từ các loại gỗ, tre, một loại
sản phẩm phụ của quá trình cắt, mài, khoan gỗ, hoặc sản phẩm xay ra từ thân, cành
cây trong quá trình khai thác gỗ, nó bao gồm các hạt mịn của gỗ. Thành phần chủ yếu
của mùn cưa gồm Xenluloza (40-50%), hemixenluloza (15-25%), lignin (15-30%) và
một số chất khác. Mùn cưa có kích cỡ từ rất nhỏ từ 0,5 – 4 mm.
Ngày nay, công dụng của mùn cưa đem lại là rất lớn được tận dụng trong một
số ngành như :
- Ngành công nghiệp năng lượng


15

- Ngành công nghiệp chăn nuôi
- Ngành công nghiệp phân bón, trồng trọt

- Ngành vật liệu xây dựng
- Ngành nội thất
2.2.2. Tổng quan tình hình mùn cưa tại miền Bắc
Việt Nam nằm trong khu vực nhiệt đới ẩm, ít bị biến động lớn về thời tiết và
khí hậu, nên có nhiều điều kiện cho ngành nông nghiệp và lâm nghiệp phát triển.
Trong những năm qua, nhà nước đã ban hành một số chính sách hỗ trợ phát triển trồng
rừng sản xuất, chế biến gỗ và lâm sản xuất khẩu giúp phát triển bền vững ngành rừng.
Theo số liệu từ Tổng cục Lâm nghiệp (2022), khu vực miền núi phía Bắc có khoảng
1,5 triệu ha rừng, chiếm 40% diện tích rừng trồng sản xuất của cả nước. Đây cũng là
vùng gỗ ngun liệu trọng điểm của cả nước. Tồn vùng có khoảng 0,7 triệu hộ gia
đình sống và gắn bó với nghề trồng rừng sản xuất. Các tỉnh miền núi phía Bắc có điều
kiện sinh thái phù hợp cho nhiều lồi cây trồng lâm nghiệp phát triển, đặc biệt là các
loài như: Keo, Bạch đàn, Soan, Bồ đề, Quế, Thông, Hồi. Một số địa phương đã hình
thành các cụm, khu cơng nghiệp, có các doanh nghiệp chế biến gỗ rừng trồng, sản
xuất đồ gỗ nội thất, ngoại thất, ván dán, ván ghép thanh, ván bóc, dăm gỗ, viên nén
gỗ xuất khẩu đã đạt được những thành công nhất định như Vĩnh Phúc, Quảng Ninh,
Bắc Giang, Phú Thọ, Tuyên Quang, Thái Nguyên. Bên cạnh những thuận lợi đó,
nguồn phế phụ phẩm mà nó đem lại là rất lớn cần được giải quyết đặc biệt là mùn
cưa. Hiện nay chữ lượng mùn cưa tại miền Bắc là rất lớn, việc đốt bỏ hoặc tệ hại hơn
là thải bỏ dưới dạng rác đều là lãng phí. Một số trường hợp lên men hiếu khí hoặc kỵ
khí để tạo ra sản phẩm cuối là chất mùn bón lại cho đất, nhưng q trình này thường
cần thời gian dài và làm mất đi một lượng lớn năng lượng dưới dạng nhiệt năng.
Nghiêm trọng hơn là các khí thải, nước thải, mầm bệnh,… cịn làm ơ nhiễm mơi
trường xung quanh.
Vì thế cần có giải pháp để tận dụng lại nguồn phế phụ phẩm này. Do nguồn
phế liệu này có thành phần chủ yếu là chất xơ (cellulose), là thức ăn chính cho nấm.