TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHUỐI TƯƠI
BAN ĐẦU LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT CHUỐI
NAM MỸ TRỒNG TẠI TRI TÔN
(Musa paradisiaca L)

DƯƠNG PHÚ CƯỜNG

AN GIANG, 05-2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU CHUỐI TƯƠI
BAN ĐẦU LÊN CHẤT LƯỢNG BỘT CHUỐI
NAM MỸ TRỒNG TẠI TRI TÔN
(Musa paradisiaca L)
DƯƠNG PHÚ CƯỜNG
MÃ SỐ SV: DTP173315

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
ThS. VŨ THỊ THANH ĐÀO

AN GIANG, 05-2021


CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bảo quản nguyên liệu chuối tươi
ban đầu lên chất lượng bột chuối trồng tại tri tôn (Musa paradisiaca L).” do
sinh viên Dương Phú Cường thực hiện dưới sự hướng dẫn của ThS. Vũ Thị
Thanh Đào. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng Khoa học
và Đào tạo thông qua ngày 15 tháng 05 năm 2021.

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Diệp Kim Quyên

ThS. Trần Xuân Hiển

Giáo viên hướng dẫn

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

i


LỜI CẢM TẠ
Qua bốn năm học tập tại trường Đại học An Giang được sự chỉ dạy, giúp đỡ của
các thầy cô cùng các bạn sinh viên lớp DH18TP, nay em xin gửi lời cảm ơn đến
tất cả thầy cô các bạn.

Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Nghĩa Khang và cô Vũ Thị Thanh Đào đã
hết sức tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và truyền đạt tất cả kinh nghiệm quý báu để
em hoàn thành tốt bài luận văn này.
Chân thành cảm ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa
Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang đã hết lòng
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường
cũng như đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn các cán bộ quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang và
các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện chuyên đề.
Xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, ngày 15 tháng 05 năm 2021

Dương Phú Cường

ii


TÓM TẮT
Đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng bảo quản nguyên liệu chuối tươi ban đầu
lên chất lượng bột chuối trồng tại tri tôn (Musa paradisiaca L)”. Trong nghiên
cứu này chỉ thực hiện một khâu nhỏ tìm ra thời điểm thu hoạch chuối thích hợp
và tìm ra phương pháp để bảo quản chuối tươi nguyên liệu đầu vào của sản
phẩm bột tốt nhất để tồn trữ nguyên liệu chuối hoặc làm biện pháp phòng ngừa
khi xảy ra sự cố máy móc thiết bị sản xuất trục trặc hư hỏng không thể sản xuất
sản phẩm giảm được sự tổn thất nguyên liệu chuối tươi.
Qua kết quả nghiên cứu và tiến hành thí nghiệm, từ những kết quả thu được có
thể kết luận như sau: Khi bảo quản nguyên liệu chuối tươi ở các mức nhiệt độ
khác nhau và các phương pháp bảo quản khác nhau thì chuối có sự thay đổi về
màu sắc và cấu trúc, độ ngọt cho chất lượng giá trị khác nhau.

Đối với mẫu chuối tươi xử lý bằng ngâm chitosan + bao màng PE bảo quản ở
nhiệt độ -6, 15, 35 0C qua từng ngày bảo quản thì có giá trị cảm quan về màu
sắc, trạng thái cấu trúc ổn định và tốt nhất ở nhiệt độ 150C.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận về khoa học của
cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình nào khác.
An Giang, ngày 15 tháng 05 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Dương Phú Cường

iv


MỤC LỤC
Nội dung

Trang

Chấp nhận của hội đồng...................................................................................... i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Tóm tắt .............................................................................................................. iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách hình.................................................................................................. ix

Danh sách bảng ................................................................................................. xi
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1. Đặt vấn đề ................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu nghiên cứu ................................................................................... 1
1.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................... 2
1.4. Tính mới của nghiên cứu ............................................................................ 2
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 3
2.1. Tổng quan về nguyên liệu ........................................................................... 3
2.1.1. Giới thiệu chung ...................................................................................... 3
2.1.2. Đặc điểm hình dáng và sự phân bố .......................................................... 3
2.2. Thành phần hóa học và thành phần dinh dưỡng của chuối xanh ................ 4
2.2.1. Thành phần hóa học ................................................................................. 4
2.2.1.1. Carbohydrates ....................................................................................... 4
2.2.1.2. Chất xơ .................................................................................................. 5
2.2.1.3. Vitamin và khoáng chất ........................................................................ 5
2.2.1.4. Các hợp chất thực vật khác ................................................................... 5
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng ........................................................................... 5
2.3. Tổng quan về tinh bột có trong quả chuối tươi (sống) ............................... 6
2.3.1. Tinh bột và ứng dụng ............................................................................... 6
2.3.3. Cấu trúc của tinh bột ................................................................................ 7

v


2.3.4. Thành phần hóa học tinh bột ................................................................... 7
2.3.5. Tính chất của tinh bột .............................................................................. 7
2.4. Tổng quan về tinh bột kháng ...................................................................... 8
2.4.1. Khái niệm và phân loại resistant starch (RS) .......................................... 8
2.4.1.1. Khái niệm .............................................................................................. 8
2.4.1.2. Phân loại ............................................................................................... 8

2.4.2. Lợi ích của Resistant starch ..................................................................... 9
2.5. Nguyên liệu và phụ gia sử dụng trong nghiên cứu ..................................... 9
2.5.1. Nước......................................................................................................... 9
2.5.2 Chitosan .................................................................................................. 10
2.5.2.1 Khái niệm và nguồn gốc chitosan ........................................................ 10
2.5.2.2 Đặc tính và tác dụng, ứng dụng của chitosan ..................................... 11
2.5.2.3 Màng bọc PE ........................................................................................ 12
2.6. Một số bệnh do vi sinh vật ảnh hưởng đến chất chuối sau thu hoạch ...... 13
2.6.1. Bệnh thối cùi chuối ................................................................................ 13
2.6.2. Bệnh thán thư chuối ............................................................................... 13
2.6.3. Thối quả Ceratocystis ............................................................................ 13
2.6.4. Đen cuống .............................................................................................. 14
2.6.5. Đóng vảy bướm ..................................................................................... 14
2.6.6. Thối xì gà ............................................................................................... 14
2.7. Những biến đổi trong q trình chín chuối và bảo quản chuối ................ 14
2.7.1. Các biến đổi đến q trình chín chuối sau thu hoạch ............................ 14
2.7.2. Các biến đổi vật lý, hoá học, sinh hoá của chuối ................................... 16
2.7.3 Một số biến đổi trong quá trình bảo quản ............................................... 18
2.7.3.1 Nhiệt độ................................................................................................ 18
2.7.3.2. Độ ẩm .................................................................................................. 18
2.7.3.3 Thành phần khí .................................................................................... 18
2.8. Tổng quan về bao bì.................................................................................. 19
2.8.1. Chức năng của bao bì............................................................................. 19

vi


2.8.2. Những yêu cầu của bao bì của thực phẩm ............................................. 19
2.8.3. Những loại bao bì thường dùng trong bảo quản .................................... 20
2.9. Những nghiên cứu trước đây .................................................................... 20

CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ... 22
3.1. Phương tiện nghiên cứu ............................................................................ 22
3.1.1. Địa điểm và thời gian nghiên cứu .......................................................... 22
3.1.2. Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm ......................................... 22
3.2. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 22
3.2.1. Phương pháp thu thập và xử lý số liệu .................................................. 22
3.2.2. Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................ 23
3.2.3. Thuyết minh quy trình ........................................................................... 24
3.3. Nội dung nghiên cứu................................................................................. 24
3.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của các thời điểm thu hoạch khác nhau
lên giá trị chất lượng chuối tươi Nam Mỹ ....................................................... 24
3.3.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá
trình bảo quản chuối tươi chuối Nam Mỹ ........................................................ 26
3.3.3. Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản và thời
gian đến chất lượng chuối tươi Nam Mỹ ......................................................... 27
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 30
4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các thời điểm thu hoạch khác nhau lên giá
trị chất lượng chuối tươi nam mỹ .................................................................... 30
4.1.1 Ảnh hưởng khối lượng của chuối tại thời điểm thu hoạch khác nhau…..30
4.1.2 Ảnh hưởng độ brix tại thời điểm ngày tuổi thu hoạch chuối khác
nhau…………………………………………………………………………. 31
4.1.3 Ảnh hưởng màu sắc vỏ và ruột trái chuối qua từng thời điểm thu hoạch
khác nhau ......................................................................................................... 33
4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản chuối tươi
trong quá trình bảo quản chuối nam mỹ .......................................................... 36
4.2.1 Ảnh hưởng của màu sắc của vỏ và ruột chuối ở các mức nhiệt độ khác
nhau …………………………………………………………………………36

vii



4.2.2 Sự biến đổi cấu trúc của trái chuối theo nhiệt độ qua các ngày bảo
quản…………………………………………………………………………. 39
4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản và thời gian đến
chất lượng chuối tươi ....................................................................................... 40
4.3.1 Ảnh hưởng của các mức nhiệt độ đến độ cứng và độ brix của trái chuối
qua các phương pháp bảo quản khác nhau ...................................................... 40
4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian lên màu sắc của trái chuối trong quá
trình bảo quản ngâm chitosan nồng độ (5%) ................................................... 42
4.3.3 Ảnh hưởng nhiệt độ lên màu sắc của trái chuối trong quá trình bảo quản
bằng phương pháp bao màng PE ..................................................................... 43
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ............................................... 47
5.1. Kết luận ..................................................................................................... 47
5.2 Kiến nghị.................................................................................................... 47
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 49
PHỤ LỤC........................................................................................................ 52

viii


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Chuối xanh ............................................................................................ 3
Hình 2: Hình dáng cây chuối ............................................................................. 4
Hình 3: Cấu trúc của RS1 .................................................................................. 8
Hình 4: Cấu trúc của RS1 .................................................................................. 8
Hình 5: Cấu trúc của RS3 .................................................................................. 9
Hình 6: Cấu tạo chitosan.................................................................................. 10
Hình 7: Màng bọc thực phẩm .......................................................................... 12
Hình 8: Bệnh thối cùi quả chuối ...................................................................... 13
Hình 9: Bệnh thối của quả chuối .................................................................... 14

Hình 10: Q trình chín của quả chuối ............................................................ 15
Hình 11: Một số loại bao bì ............................................................................. 20
Hình 12: Sản phẩm bột chuối của cơng ty TRIVIET ...................................... 21
Hình 13: Quy trình nghiên cứu dự kiến ........................................................... 23
Hình 14: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................. 25
Hình 15: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 .................................................................. 26
Hình 16: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 27
Hình 17: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................. 28
Hình 18: Biểu đồ thể hiện khối lượng của chuối tại thời điểm thu hoạch khác
nhau. ................................................................................................................. 30
Hình 19: Sự biến đổi độ brix của chuối tại thời điểm thu hoạch ngày khác
nhau. ................................................................................................................. 31
Hình 20: Sự biến đổi cấu trúc của chuối tại thời điểm thu hoạch ngày khác
nhau. ................................................................................................................. 32
Hình 21: Đồ thị thể hiện màu sắc L*, a*, b* ở mức nhiệt độ -6 0C................. 36
Hình 22: Đồ thị thể hiện màu sắc L*, a*, b* ở mức nhiệt độ 15 0C ................ 36
Hình 23: Đồ thị thể hiện màu sắc L*, a*, b* ở mức nhiệt độ 35 0C. ............... 37
Hình 24: Ảnh hưởng các mức nhiệt độ (-60C, 150C, 350C) đến màu sắc chuối
qua các ngày bảo quản. .................................................................................... 38
Hình 25: Ảnh hưởng nhiệt độ đến cấu trúc chuối qua các ngày bảo quản. ..... 39
ix


Hình 26: Biểu đồ ảnh hưởng đến nhiệt độ và thời gian đến cấu trúc của trái
chuối qua các phương pháp bảo quản khác nhau. ........................................... 40
Hình 27: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian bảo quản lên độ brix
của trái chuối qua các phương pháp bảo quản khác nhau. .............................. 41
Hình 28: Ảnh hưởng các mức (-6 0C, 15 0C, 350C) bảo đến màu sắc chuối tươi
ngâm chitosan qua các ngày bảo quản. ............................................................ 43
Hình 29: Ảnh hưởng các mức (-60C, 150C, 350C) bảo đến màu sắc chuối tươi

bao màng PE qua các ngày bảo quản............................................................... 43
Hình 30: Sự hao hụt khối lượng trong bảo quản qua các ngày thực hiện phép
đo phép đo 1 lần cách 2 ngày. .......................................................................... 45
Hình 31: Quy trình hồn thiện ......................................................................... 48
Hình 32: Chuối ở các thời điểm thu hoạch. ..................................................... 52
Hình 33: Chuối bị hư hỏng chưa kịp xử lý. ..................................................... 52
Hình 34: Vận chuyển nguyên liệu chuối tươi. ................................................. 52
Hình 35: Chuối bảo quản ở các mức nhiệt độ khác nhau. ............................... 53
Hình 36: Máy đo cấu trúc ................................................................................ 54
Hình 37: Tủ lạnh .............................................................................................. 54
Hình 38: Cân sấy hồng ngoại........................................................................... 54
Hình 39: Brix kế .............................................................................................. 54
Hình 40: Máy đo màu (L*, a*, b*) .................................................................. 54
Hình 41: Cân .................................................................................................... 54

x


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g chuối xanh ........................................... 6
Bảng 2: Chỉ tiêu nước sử dụng trong thực phẩm ............................................. 10
Bảng 3: Sự biến đổi tinh bột – đường khi chuối chín ...................................... 16
Bảng 4: Chỉ tiêu ảnh hưởng của màu sắc vỏ qua từng thời điểm thu hoạch
chuối................................................................................................................. 33
Bảng 5: Chỉ tiêu màu sắc ruột của quả chuối trong qua từng thời điểm thu
hoạch. ............................................................................................................... 34
Bảng 6: Độ ẩm trong trái chuối tại các thời điểm thu hoạch. .......................... 35
Bảng 7: Chỉ tiêu ảnh hưởng màu sắc nhiệt độ và thời gian bảo quản khác nhau.
.......................................................................................................................... 37
Bảng 8: Ảnh hưởng nhiệt độ lên màu sắc của chuối ngâm chitosan qua từng

ngày bảo quản. ................................................................................................. 42
Bảng 9: Ảnh hưởng nhiệt độ lên màu sắc của chuối bao màng PE. ................ 44
Bảng 10: Ảnh hưởng của bao bì đến giá trị cảm quan trạng thái và màu sắc của
chuối qua các ngày bảo quản. .......................................................................... 45
Bảng 11: Đánh giá cảm quan sản phẩm bằng phương pháp cho điểm. ........... 58

xi


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1.

ĐẶT VẤN ĐỀ

Hiện nay, chất lượng cuộc sống của con người ngày càng nâng cao, nhu cầu ăn
uống cũng được quan tâm nhiều hơn. Xu hướng hiện nay khơng những ăn uống
ngon mà cịn phải đảm bảo đủ dinh dưỡng và cải thiện tình trạng sức khỏe cho
cơ thể con người. Chuối là một loại cây có sản lượng và diện tích gieo trồng cao
đảm bảo nguồn cung cấp nguyên liệu dồi dào, sản xuất quanh năm, giá chuối
hiện nay cũng tương đối rẻ. Bột chuối xanh chứa một chất kháng tinh bột
(resistant starch) - một loại carbohydrates dạng sợi giúp kiểm soát lượng đường
trong máu và giữ cho người dùng có cảm giác no lâu hơn bình thường. Bột chuối
khơng thể được hấp thụ hồn tồn do nó chứa nhiều chất xơ và làm giảm lượng
calorie nạp vào cơ thể. Do đó bột chuối xanh hồn toàn phù hợp cho những
người cần một chế độ ăn uống nhiều chất xơ không chứa gluten, hương vị hấp
dẫn. Bột chuối xanh cịn có thể thay thế cho bột mì trong hầu hết các cách chế
biến món ăn.
Hiện nay trên thị trường trong nước đã xuất hiện một số dạng thực phẩm chức
năng chứa các loại RS dưới dạng sản phẩm bánh, bột ngũ cốc... mang nhãn hiệu
các công ty nước ngồi nhưng vẫn chưa có một loại thực phẩm chức năng nào

mang thương hiệu trong nước.
Xuất phát từ những tính năng từ quả chuối xanh, đề tài “Khảo sát các yếu tố ảnh
hưởng bảo quản nguyên liệu chuối tươi ban đầu lên chất lượng bột chuối trồng
tại tri tôn (Musa paradisiaca L)” được đặt ra. Tuy nhiên, đây là một loại thực
phẩm được làm từ nguyên liệu chuối tươi là một trong những loại trái cây khó
bảo quản, chuối sẽ chín rất nhanh khi cắt khỏi cây mẹ và rất dễ bị tổn thương
bởi các yếu tố bên ngoài.
Để đáp ứng được các yếu tố cảm quan và dinh dưỡng phải đảm bảo trong quá
trình bảo quản tránh thất thốt các yếu tố bên trong lẫn bên ngồi mặc dù chỉ là
bước nghiên cứu trong quy mô ở phịng thí nghiệm.
1.2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Theo dõi các biến đổi của quả chuối tươi (sống) trong quá trình bảo quản, từ đó
tìm ra các phương pháp khác nhau để bảo quản chuối được lâu hơn, làm giảm
sự hư hỏng của chuối để tiết kiệm được nguồn nguyên liệu cũng như nâng cao
các giá trị cảm quan dinh dưỡng của chuối góp phần mang đến những sản phẩm
đạt chất lượng phù hợp với nhu cầu của người tiêu dùng.

1


1.3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Khảo sát ảnh hưởng của các thời điểm thu hoạch khác nhau lên giá trị chất
-

lượng chuối tươi Nam Mỹ.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian trong quá trình bảo quản chuối
tươi chuối Nam Mỹ.
Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản và thời gian đến chất
lượng chuối tươi Nam Mỹ.


1.4. TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

- Đề tài “Khảo sát các yếu ảnh hưởng bảo quản của nguyên liệu chuối tươi
ban đầu lên chất lượng bột chuối trồng tại tri tơn (Musa paradisiaca L)”.
Mục đích chủ yếu tìm ra các phương pháp bảo quản nguyên liệu chuối tối
ưu nhất để làm nguồn nguyên liệu ban đầu để nghiên cứu về RS là một trong
những nghiên cứu hoàn toàn mới, hầu như chưa có một đề tài nào trong
nước nói về vấn đề này. Qua đó cho thấy, nghiên cứu về RS ứng dụng trong
các lĩnh vực khoa học và công nghệ ở nước ta đang vẫn là một tiềm năng
rất lớn nhưng cũng đầy thách thức, đặc biệt là nghiên cứu các loại RS sử
dụng như một nguyên liệu trong chế biến các loại thực phẩm chức năng
phục vụ cho công tác hỗ trợ điều trị bệnh đái tháo đường.

2


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1. Giới thiệu chung
Chuối xanh có tên khoa học là Musa paradisiaca L. thuộc họ chuối Musaceae.
Chuối là cây trồng được sử dụng với nhiều mục đích khác nhau như lương thực,
thực phẩm, ăn quả, lấy sợi, dược phẩm,… Ở Việt Nam, cây chuối được trồng từ
lâu, nhưng trước đây các vườn chuối hình thành một cách tự phát, ít được chăm
sóc, chất lượng kém, năng suất thấp. Những năm gần đây, sản phẩm đã được
xuất khẩu vào thị trường một số nước và mang lại lợi ích kinh tế lớn, tuy nhiên
quy mô sản xuất và hiệu quả mang lại chưa tương xứng với tiềm năng hiện có
(Trần Danh Sửu, 2017).

Hình 1: Chuối xanh

“Nguồn phunutoday.vn 2018”
2.1.2. Đặc điểm hình dáng và sự phân bố
Chuối là lồi cây có kích thước lớn. Thân cây có hình trịn và dài như hình trụ,
khi sinh trưởng có thể đạt bán kính 30 cm. Thân cây chuối được cấu tạo từ các
lớp bẹ ôm sát nhau. Lá cây chuối to và rộng gồm 3 phần chính là bẹ lá, cuống
lá và phiến lá. Rễ chuối là dạng rễ chùm, một rễ có khoảng từ 2 đến 5 rễ chùm.
Phần rễ bao gồm hệ thống rễ con rất nhiều và phủ kín gần hết bề mặt rễ.
Hoa chuối có màu đỏ tím có hình dáng gần giống búp sen, từ hoa sẽ phát triển
thành quả – bộ phận có giá trị nhất của cây chuối. Mỗi cây chuối khi ra quả chỉ
có một buồng chuối, buồng quả được cấu tạo từ một cuống chính rất cứng và
chắc. Từ cuống đó mọc ra các nải chuối và các nải chuối bao gồm nhiều quả
chuối. Mỗi buồng chuối sẽ có từ vài chục đến vài trăm quả tùy theo kích cỡ.
Cây chuối được phát hiện từ rất nhiều năm trước đây tại khu vực nhiệt đới vùng
Đông Nam Á và phát triển rộng rãi trên tồn khu vực có kiểu khí hậu này. Đặc
3


biệt là ở các nước Trung Quốc, Thái Lan, Lào, Việt Nam,… Ở nước ta cây chuối
được trồng ở hầu khắp các vùng trên cả nước với mục đích chính là lấy quả làm
thực phẩm cho con người. Quả chuối mọc từ cây chuối nên ở những nơi trồng
nhiều cây chuối cũng là nơi xuất hiện nhiều quả chuối nhất (zic xacare.com).

Hình 2: Hình dáng cây chuối
“Nguồn khomay3a.com”
2.2. THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA
CHUỐI XANH
2.2.1. Thành phần hóa học
2.2.1.1. Carbohydrates
Chuối rất giàu carbohydrates, chủ yếu là từ tinh bột trong chuối xanh và đường
thì trong chuối chín. Lượng carbohydrates thay đổi mạnh mẽ trong suốt q

trình chuối chín. Khi cịn xanh, có đến 70-80% thành phần trong chuối là tinh
bột, tính trên cơ sở khối lượng khơ. Trong q trình chuối chín, tinh bột được
chuyển hóa thành các loại đường và khi chuối chín hẳn, tinh bột chỉ còn dưới
1% (Zhang, P. et al., 2012). Các loại đường phổ biến có trong chuối chín là
sucrose, fructose và glucose, với tổng hàm lượng có thể đạt đến hơn 16% khối
lượng tươi. Ăn chuối có chỉ số đường huyết tương đối thấp, trong khoảng từ 4258, tùy thuộc vào độ chín (glycemic index.com). Vì thế, ăn chuối là một một
cách để biết được lượng carbohydrates trong thức ăn đi vào máu nhanh sở dĩ chỉ
số đường huyết thấp như vậy là do chuối chứa hàm lượng tinh bột phản tính và
chất xơ cao, từ đó giúp hạn chế tình trạng gia tăng lượng đường huyết sau mỗi
bữa ăn.

4


2.2.1.2. Chất xơ
Đa số tinh bột trong chuối xanh là tinh bột phản tính, tức là một loại chất xơ có
khả năng kháng tiêu hóa. Khi tinh bột phản tính xuống đến ruột già, tại đây nó
sẽ được vi khuẩn lên men trong quá trình hình thành butyrate – một loại axit
béo chuỗi ngắn có lợi cho sức khỏe đường ruột (Leonel AJ et al., 2012).
Chuối cũng là một nguồn cung cấp pectin tuyệt vời. Một số loại pectin trong
chuối có thể tan được trong nước. Chuối càng chín thì tỉ lệ pectin hịa tan càng
gia tăng, vì thế mà chuối cũng mềm hơn khi chín (Duan, Xue wu et al., 2008).
Cả pectin và tinh bột phản tính đều hỗ trợ kiểm soát lượng đường huyết gia tăng
sau mỗi bữa ăn.
2.2.1.3. Vitamin và khoáng chất
Chuối là một loại trái cây dồi dào vitamin và khoáng chất, đặc biệt là kali,
vitamin B6, vitamin C.
Kali: chuối chứa rất nhiều kali. Trong khi đó, một chế độ ăn được bổ sung kali
có thể hỗ trợ giảm huyết áp ở những người bị huyết áp cao và rất có lợi cho sức
khỏe tim mạch (D'Elia, L. et al., 2011).

Vitamin B6: chuối rất giàu vitamin B6 trung bình một quả chuối có thể cung
cấp tới 33% nhu cầu vitamin B6 hàng ngày.
Vitamin C: hàm lượng vitamin C trong chuối cũng rất cao
2.2.1.4. Các hợp chất thực vật khác
Cũng giống như các loại trái cây và rau quả nói chung, chuối chứa nhiều loại
hợp chất thực vật có hoạt tính sinh học.
Dopamine: mặc dù là một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng ở não, những
dopamin trong chuối không qua hàng rào máu não làm ảnh hưởng đến tâm trạng,
mà lại đóng vai trị như một chất chống oxy hóa mạnh.
Catechin: là một trong số những chất chống oxy hóa được tìm thấy trong chuối,
mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe, chẳng hạn như làm giảm nguy cơ mắc các
bệnh tim mạch (Wang, Xia et al., 2014).
2.2.2. Thành phần dinh dưỡng
Các chuyên gia nghiên cứu cho biết, trong thành phần của chuối già xanh có
chứa hàm lượng chất dinh dưỡng khá cao được thể hiện ở bảng dinh dưỡng của
chuối xanh.

5


Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng trong 100g chuối xanh
Dinh dưỡng

Hàm lượng

Nước

74,91 g

Năng lượng


89 kcal

Protein

1,09 g

Chất béo

0,33 g

Carbohydrate

22,84 g

Chất xơ

2,6 g

Đường

12,33 g

Canxi

5 mg

Sắt

0,26 mg


Magie

27 mg

Photpho

22 mg

Kali

358 mg

Natri

1 mg

Kẽm

0,15 mg

Vitamin C

8,7 mg

Thiamine

0,031 mg

Riboflavin


0,073 mg

Niacin

0,665 mg

Vitamin B6

0,67 mg

Folate

20 mcg

Vitamin A

64 IU

Vitamin E

0,10 mg

Vitamin K

0,5 mcg
“Nguồn: Cẩm Tú, 2019”

2.3. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT CÓ TRONG QUẢ CHUỐI TƯƠI
(SỐNG)

2.3.1. Tinh bột và ứng dụng
Tinh bột là một trong số những polysaccharide quan trọng bậc nhất. Trong q
trình tiêu hóa tinh bột bị thủy phân thành đường glucose, là chất tạo nên nguồn
calo chính cho cơ thể con người.
6


Trong ngành công nghiệp dược phẩm, tinh bột được sử dụng làm chất kết dính
với thuốc. Do hàm lượng amylose, tinh bột có khả năng hình thành phức hợp
bao gồm nhiều thành phần thực phẩm chẳng hạn như tinh dầu, acid béo và thành
phần hương liệu. Do đó, tinh bột hoạt động như chất đóng gói và tăng tuổi thọ
của sản phẩm (Ellis et al., 1998). Trong ngành công nghiệp dệt, màng tinh bột
cũng được sử dụng trong quá trình sản xuất dệt làm lớp phủ sợi. Tinh bột tự
nhiên tạo thành các màng cứng và giòn do cấu trúc của nó. Sự phân cực của tinh
bột giảm thiểu độ bám dính của sợi tổng hợp, ảnh hưởng đến độ bền keo và độ
mài mịn. Do đó, tinh bột thường được biến đổi cải thiện các đặc tính vật lý, khả
năng nhũ hóa và tạo màng (Zhang et al., 2014).
2.3.2. Hình dạng và kích thước hạt tinh bột
Kích thước hạt tinh bột phân bố khá rộng từ 2 – 150 µm . Trong đó tinh bột
khoai tây có kích thước lớn nhất và tinh bột gạo có kích thước nhỏ nhất. Kích
thước các hạt khác nhau dẫn đến những tính chất cơ lý khác nhau như nhiệt độ
hồ hóa, khả năng hấp thụ xanh metylen...
2.3.3. Cấu trúc của tinh bột
Tinh bột tồn tại dưới dạng hạt, cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp.
Hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các tinh thể amylose
và amylopectin sắp xếp theo phương hướng tâm.
2.3.4. Thành phần hóa học tinh bột
Tinh bột là loại polysaccharide có khối lượng phân tử lớn gồm các đơn vị
glucose được nối nhau bởi các liên kết α-glycoside, có cơng thức phân tử là
(C6H10O5)n, n có thể từ vài trăm đến hơn 1 triệu đơn vị. Tinh bột không phải là

một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amylose và amylopectin
khác nhau về trọng lượng phân tử và cấu trúc hóa học.
2.3.5. Tính chất của tinh bột
- Phản ứng tạo phức.
- Phản ứng thủy phân.
- Khả năng hấp thụ.
- Khả năng hòa tan.
- Khả năng hút nước và trương nở.
- Q trình hồ hóa của tinh bột.
- Khả năng tạo gel và sự thối hóa gel.

7


2.4. TỔNG QUAN VỀ TINH BỘT KHÁNG
2.4.1. Khái niệm và phân loại resistant starch (RS)
2.4.1.1. Khái niệm
Resistant starch (RS) được định nghĩa là tổng lượng tinh bột và các sản phẩm
từ tinh bột khơng bị tiêu hóa trong ruột non của người khỏe mạnh (Asp, 1992)
và một phần nhỏ được lên men bởi vi sinh vật trong ruột tạo ra các sản phẩm có
lợi cho vật chủ như các acid béo mạch ngắn RS đóng vai trị như chất xơ rút
ngắn thời gian tiêu hóa của thực phẩm và giảm sự phát triển của các tổn thương
về đường ruột (Topping D & Clifton P., 2001).
2.4.1.2. Phân loại
a. Tinh bột khó tiêu hóa loại 1 (RS1): Là phần tạo thành trong quá trình nghiền
các hạt lương thực cứng trong quy trình chế biến thực phẩm. RS1 rất bền với
nhiệt trong hầu hết q trình nấu thơng thường.

Hình 3: Cấu trúc của RS1
“Nguồn: sinhvienthucpham.blogspot.com”

b. Tinh bột khó tiêu hóa loại 2 (RS2): Trong tinh bột, nó là thành phần xếp chặt
trong cấu trúc hạt, có khả năng dehydrated khá lớn. Với cấu trúc sít chặt nên
ngăn cản sự thủy phân bởi enzyme amilaza. Thành phần này khơng tiêu hóa
được ở ruột non. Nó có nhiều trong tinh bột của quả chuối.

Hình 4: Cấu trúc của RS1
“Nguồn: sinhvienthucpham.blogspot.com”
8


c. Tinh bột khó tiêu hóa loại 3 (RS3): Là thành phần amiloza thối hóa trong
q trình tạo gel và làm lạnh tinh bột. Có nhiều trong các sản phẩm chế biến
nhiệt ẩm như bánh mì, khoai tây sấy,..nó khơng bị tiêu hóa kể cả enzyme của
dịch tụy.

Hình 5: Cấu trúc của RS3
“Nguồn: sinhvienthucpham.blogspot.com”
d. Tinh bột khó tiêu hóa loại 4 (RS4): Là thành phần RS có trong tinh bột biến
tính hóa học. như tinh bột ester (starch esters), tinh bột ether (starch ethers) và
tinh bột liên kết ngang (cross-linked starches). Trong cấu tạo của nó ngồi liên
kết α 1-4 và 1-6 glucozit cịn có các liên kết khác.
2.4.2. Lợi ích của Resistant starch
Khi RS đến ruột sẽ bị lên men bởi vi sinh vật đường ruột tạo ra các sản phẩm
có lợi như tác dụng nhuận tràng, giúp các vi sinh vật phát triển mạnh mẽ hơn vì
vậy nó có chức năng giống một prebiotic (Topping D và cộng sự., 2001). Sản
phẩm là các acid béo mạch ngắn như butyrate, propionate có lợi cho đường ruột.
Về giá trị năng lượng của RS trong thực phẩm đã được tính tốn là 2 kcal/g
(Liversey, 1994). Dưa trên năng lượng RS đã được đề xuất như một thành phần
trong chế độ ăn có thể giúp giảm cân (Tapell, 2004). Làm giảm pH, phòng sự
suy giảm lớp nhầy bảo vệ ruột kết, giảm nguy cơ mắc ung thư ruột kết.

2.5. NGUYÊN LIỆU VÀ PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.5.1. Nước
Nước rửa nguyên liệu cũng như nước dùng trong khi chế biến phải là nước sử
dụng trong thực phẩm, do đó việc kiểm tra chất lượng nước là rất quan trọng.
Nước được sử dụng rửa nguyên liệu đưa vào chế biến được quy định ở bảng 2.

9


Bảng 2: Chỉ tiêu nước sử dụng trong thực phẩm
Đơn vị

Mức quy định

Vi sinh vật

tế bào/mL

< 100

Chỉ số E. coli

E. coli/L

<20

Độ cứng

mg/L


<20

Độ trong

mL

100

Chỉ tiêu

6,0 – 7,8

Chỉ số Ph
Hàm lượng calcium oxide
(CaO)

mg/L

50 – 100

Hàm lượng flo (F)

mg/L

0,3 – 0,5

Hàm lượng chì (Pb)

mg/L


0,1

Hàm lượng sắt (Fe)

mg/L

0,3

“Nguồn: Nguyễn Văn Tiếp và cs., 2000”
2.5.2 Chitosan
2.5.2.1 Khái niệm và nguồn gốc chitosan
Khái niệm: Chitosan là một polysacarit mạch thẳng được cấu tạo từ các Dglucosamine (đơn vị đã deacetyl hóa) và N-acetyl-D-Glucosamine (đơn vị chứa
nhóm acetyl) liên kết tại vị trí β-(1-4). Nó được sản xuất từ q trình xử lý vỏ
các lồi giáp xác (ví dụ vỏ tơm, cua) với dung dịch kiềm NaOH.

Hình 6: Cấu tạo chitosan
Chitosan có nhiều ứng dụng trong thương mại và y sinh. Nó có thể được dùng
trong nơng nghiệp với vai trò xử lý hạt giống và thuốc trừ dịch hại sinh học,
giúp cây trồng chống lại các loại bệnh do nấm. Trong sản xuất rượu vang, nó có
thể được sử dụng như là tác nhân lọc cặn và bảo quản. Trong cơng nghiệp, nó
có thể được sử dụng trong sơn tự làm liền vết trầy xước polyurethane. Trong y

10


học, nó có thể được ứng dụng trong băng gạc y tế để làm giảm chảy máu và
chống nhiễm khuẩn; truyền tải thuốc qua da.
Một ứng dụng khác còn gây tranh cãi là, chitosan được xác nhận là có tác dụng
hạn chế việc hấp thu chất béo, tạo tiềm năng lớn cho các sản phẩm giảm béo tuy
nhiên cũng có những bằng chứng phủ nhận điều này.

Nhiều công dụng khác của chitosan vẫn cịn đang được nghiên cứu trong đó có
sử dụng như là chất xơ trong thực phẩm.
Nguồn gốc: Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng khơng giống
chitin nó lại tan được trong dung dịch acid. Chitin là polyme sinh học có nhiều
trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenlulozơ. Cấu trúc hóa học của chitin gần giống
với xenlulozơ cả chitin và chitosan đều có nhiều ứng dụng trong công nghiệp
và cuộc sống, đặc biệt là trong chế biến và bảo quản thực phẩm.
Chitin có gốc từ chữ "chiton", tiếng Hy Lạp có nghĩa là vỏ giáp. Chitin là thành
phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngồi) của các động vật khơng xương
sống trong đó có lồi giáp xác (tơm, cua). Khi chế biến những loại hải sản giáp
xác, lượng chất thải (chứa chitin) chiếm tới 50% khối lượng đầu vào và con số
này tính trên tồn thế giới là 5,ll triệu tấn/năm.
Vì vậy việc chế biến màng bảo quản chitosan đã giải quyết phần nào lượng chất
thải trong tương lai cho thấy tiềm năng phát triển của loại màng này là rất cao.
2.5.2.2 Đặc tính và tác dụng, ứng dụng của chitosan
Đặc tính: là polysaccharide có đạm khơng độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.
Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid
lỗng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng
chảy 309 – 3110C.
Tác dụng của chitosan: Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt
động của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu
tây, cà rốt, đậu và có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng
bên ngồi.
Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng khơng khí cho
thực phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước
sẽ bị ngưng đọng tạo môi trường cho nấm mốc phát triển).
Màng chitosan cũng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số

chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.

11


Màng chitosan làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Rau quả sau khi thu
hoạch sẽ dần dần bị thâm, làm giảm chất lượng và giá trị. Rau quả bị thâm là do
quá trình lên men tạo ra các sản phẩm polyme hóa của quinon. Nhờ bao gói
bằng màng chitosan mà ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm
thành phần của anthocyanin, flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít
biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Ứng dụng của chitosan: Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng
và bảo quản các loại rau quả như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi v.v...Ứng dụng
trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ
phẩm, thực phẩm...
2.5.2.3 Màng bọc PE
Màng PE hay còn được gọi với tên tiếng anh là (PE Stretch film) hay màng chít,
màng co đều được. Nó thực chất là loại nhựa nhiệt dẻo được cấu tạo chuỗi các
liên kết Hydro no và nhóm etylen. Màng PE có thể dùng để bọc thực phẩm
(màng bọc thực phẩm), hàng hóa (màng PE quấn hàng) hay đồ vật tránh khỏi
tác nhân gây hại bên ngồi.

Hình 7: Màng bọc thực phẩm
“Nguồn ikute.vn”
Phân loại: có 2 vật liệu phổ biến để chế tạo màng bọc thực phẩm là PVC
(Polyvinyl chloride) và PE (Polyethylene). Do đặc tính hóa học của vật liệu
PVC nên các nhà sản xuất phải sử dụng phụ gia để làm trong suốt màng bọc.
Thông thường là hợp chất DEHA (Di-ethylhexyl adipate) hoặc DEHP (Diethylhexyl phthalate). Bởi đặc tính mềm dẻo và trong suốt vốn có của mình nên
vật liệu PE thì khơng cần dùng phụ gia.
Các màng bọc càng sử dụng nhiều chất phụ gia sẽ càng dễ dẫn đến việc thôi

nhiễm ra thực phẩm, gây ơ nhiễm thực phẩm. Điều đó đặc biệt ảnh hưởng đến
12