TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NHÃN XUỒNG
CƠM VÀNG (DIMOCARPUS LONGAN
LOUR) KHÁNH HÒA
(CHÂU PHÚ – AN GIANG)

HUỲNH THANH TUYỀN

AN GIANG, 6/2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU BẢO QUẢN NHÃN XUỒNG
CƠM VÀNG (DIMOCARPUS LONGAN
LOUR) KHÁNH HÒA
(CHÂU PHÚ – AN GIANG)

HUỲNH THANH TUYỀN
MÃ SỐ SV: DTP173416
GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

Ths. TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 6/2021


Chuyên đề “Nghiên cứu bảo quản nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa”, do
sinh viên Huỳnh Thanh Tuyền thực hiện dưới sự hướng dẫn của Ths.Trịnh
Thanh Duy. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng
chấm điểm thông qua ngày 21 tháng 06 năm 2021.

Phản biện 1

Phản biện 2

ThS. Vũ Thị Thanh Đào

Ths. Trần Thanh Tuấn

Cán bộ hướng dẫn

Ths. Trịnh Thanh Duy

i


LỜI CẢM TẠ
Để thực hiện và hoàn thành chuyên đề tốt nghiệp này ngồi sự nỗ lực của bản
thân, tơi còn nhận được sự giúp đỡ và động viên của các thầy cô Bộ môn và bạn
bè.
Tôi xin trân trọng bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đối với giảng viên hướng dẫn ThS.

Trịnh Thanh Duy người đã tận tình hướng dẫn tơi hồn thành chun đề tốt
nghiệp này.
Tơi xin chân thành cảm ơn thầy cô Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa Nông
nghiệp - Tài nguyên thiên nhiên - Trường Đại học An Giang đã tạo điều kiện
cho tơi trong q trình thực hiện đề tài.
Tơi xin chân thành cảm ơn Ban quản lý cùng với chuyên viên Khu thực hành
thí nghiệm đã hỗ trợ dụng cụ, thiết bị và tạo điều kiện thuận lợi cho tôi thực hiện
nghiên cứu.
Tơi xin chân thành cảm ơn sự tận tình giúp đỡ của các bạn lớp DH18TP để tơi
hồn thành đề tài.
Tôi xin chân thành cảm ơn sâu sắc đến gia đình của tơi đã ln động viên, đồng
hành và hỗ trợ kinh phí cho tơi trong suốt q trình nghiên cứu và học tập.
An Giang, ngày 21 tháng 06 năm 2021
Sinh viên thực hiện

Huỳnh Thanh Tuyền

ii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kỳ cơng trình nào
khác.
An Giang, ngày 21 tháng 06 năm 2021
Người thực hiện

Huỳnh Thanh Tuyền


iii


TÓM TẮT
Đề tài “Nghiên cứu bảo quản nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa” được thực
hiện nhằm theo dõi các biến đổi của trái nhãn tươi trong quá trình bảo quản và
tìm ra phương pháp phù hợp để bảo quản nhãn, giúp kéo dài thời gian, giảm thất
thoát hao hụt nguyên liệu, từ đó góp phần nâng cao giá trị kinh tế cho trái nhãn
xuồng cơm vàng Khánh Hòa. Nội dung nghiên cứu bao gồm những nội dung
chính sau: (i)Đánh giá chất lượng sau thu hoạch của nhãn xuồng cơm vàng
Khánh Hịa, (ii)Khảo sát ảnh hưởng của q trình bao gói và bao màng chitosan
đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thường. Kết quả nghiên cứu ban đầu cho thấy, ngày tuổi của nhãn có ảnh hưởng
đến chất lượng trái nhãn sau khi thu hoạch. Nhãn 85 ngày tuổi có sự khác biệt
ý nghĩa thống kê về chất lượng so với nhãn các ngày tuổi còn lại. Việc sử dụng
túi lưới và bao màng chitosan giúp bảo quản được trái nhãn, cải thiện được màu
sắc (về độ sáng), giữ được cấu trúc, độ dày thịt quả, độ brix, hàm lượng đường
tổng số và đạm tổng số của trái nhãn sau 18 ngày bảo quản.

iv


ABSTRACT
"Research on preservation of Khanh Hoa yellow rice canoe longan" was carried
out to monitor the changes of fresh longan during storage and find a suitable
method to preserve longan, helping to prolong the shelf life. reduce material
loss and loss, thereby contributing to improving the economic value of Khanh
Hoa yellow rice canoe longan. The content of the study included the following
main contents: (i) Evaluation of post-harvest quality of Khanh Hoa yellow rice
longan, (ii) Investigation of the influence of chitosan packaging and coating

process on longan quality, yellow rice cano during storage at room temperature.
Initial research results show that the age of longan has an effect on the quality
of longan after harvest. The 85-day-old label had a statistically significant
difference in quality compared with the remaining days-old labels. The use of
mesh bags and chitosan films helps to preserve the longan, improve the color
(in terms of brightness), preserve the structure, pulp thickness, brix, total sugar
and total protein of the fruit. longan after 18 days of storage.

v


MỤC LỤC
NỘI DUNG
Trang chấp nhận hội đồng .................................................................................. i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Lời cam kết ....................................................................................................... iii
Tóm tắt .............................................................................................................. iv
Abstract .............................................................................................................. v
Mục lục ............................................................................................................. vi
Danh sách bảng ................................................................................................ iix
Danh sách hình................................................................................................... x
Danh mục từ viết tắt.......................................................................................... xi
Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG ................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 2
1.4 Tính mới của đề tài ...................................................................................... 2
Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1 Tổng quan về nguyên liệu............................................................................ 3
2.1.1 Giới thiệu chung ....................................................................................... 3

2.1.1.1 Thành phần hóa học của nhãn ............................................................... 3
2.1.1.2 Mô tả cây nhãn ....................................................................................... 4
2.1.1.3 Nhãn xuồng cơm vàng .......................................................................... 4
2.1.1.4 Đặc điểm sinh lí ..................................................................................... 4
2.1.2 Phân loại một số giống nhãn ..................................................................... 4
2.1.3 Các biến đổi của rau quả sau quá trình thu hoạch .................................... 6
2.1.3.1 Các biến đổi vật lý ................................................................................. 6
2.1.3.2 Các biến đổi sinh lí – sinh hóa ............................................................... 7
2.2 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu .......................................... 8
2.2.1 Bao bì PE .................................................................................................. 8
2.2.1.1 Giới thiệu về bao bì ............................................................................... 8
2.2.1.2 Tính chất của bao bì ............................................................................... 8
2.2.2. Túi lưới nhựa ........................................................................................... 9
vi


2.2.2.1 Tính chất ................................................................................................ 9
2.2.2.2 Cơng dụng .............................................................................................. 9
2.3 Tổng quan về các q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu .............. 9
2.3.1 Bao màng sinh học.................................................................................... 9
2.3.2 Nguồn gốc của chitosan .......................................................................... 10
2.3.3 Đặc tính của chitosan .............................................................................. 11
2.3.4 Các tính chất của chitosan ...................................................................... 12
2.3.5 Ứng dụng của chitin/chitosan ................................................................. 15
2.4 Tình hình nghiên cứu về cơng nghệ sau thu hoạch trong và ngoài nước .. 15
Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU......... 18
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 18
3.1.1 Địa điểm .................................................................................................. 18
3.1.2 Thời gian ................................................................................................. 18
3.1.3 Nguyên liệu ............................................................................................. 18

3.1.4 Hóa chất .................................................................................................. 18
3.1.5 Dụng cụ và thiết bị .................................................................................. 18
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 19
3.2.1 Quy trình bảo quản nhãn xuồng cơm vàng dự kiến ................................ 19
3.2.2 Thuyết minh quy trình: ........................................................................... 19
3.3 Nội dung nghiên cứu................................................................................. 20
3.3.1 Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng sau thu hoạch của nhãn xuồng cơm
vàng Khánh Hịa. ............................................................................................. 20
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của q trình bao gói và bao màng ảnh
hưởng đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng trong thời gian bảo quản ở nhiệt
độ thường. ........................................................................................................ 21
3.4 Phương pháp phân tích và xử lý các dữ liệu nghiên cứu ........................... 22
Chương 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ................................................... 23
4.1 Phân tích thành phần nguyên liệu .............................................................. 23
4.2 Kết quả đánh giá chất lượng sau thu hoạch của nhãn xuồng cơm vàng khánh
hòa .................................................................................................................... 23
4.2.1 Sự thay đổi cấu trúc của thịt nhãn ở các ngày tuổi khác nhau................ 24
4.2.2 Hàm lượng chất khơ hịa tan (obrix) của trái nhãn ở các ngày tuổi khác
nhau .................................................................................................................. 25
4.2.3 Sự thay đổi tỉ lệ phần trăm thịt nhãn ở các ngày tuổi khác nhau ............ 26
vii


4.2.4 Sự thay đổi độ dày thịt quả ở các ngày tuổi khác nhau .......................... 27
4.2.5 Sự thay đổi màu sắc ở các ngày tuổi khác nhau ..................................... 27
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của q trình bao gói và bao màng ảnh hưởng đến chất
lượng nhãn xuồng cơm vàng trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường ..... 28
4.3.1 Sự thay đổi các tính chất vật lý theo thời gian tồn trữ ............................ 29
4.3.1.1 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến hao hụt khối lượng tự
nhiên của trái nhãn trong quá trình tồn trữ. ..................................................... 29

4.3.1.2 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến độ dày thịt quả trong quá
trình bảo quản .................................................................................................. 30
4.3.1.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến cấu trúc thịt nhãn trong
quá trình bảo quản............................................................................................ 31
4.3.1.4 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến màu sắc vỏ nhãn trong
quá trình bảo quản............................................................................................ 32
4.3.2 Sự thay đổi thành phần hóa học theo thời gian tồn trữ ........................... 36
4.3.2.1 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến hàm lượng chất khơ hịa
tan trong q trình bảo quản ............................................................................ 36
4.3.2.2 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến hàm lượng đạm tổng số
của thịt nhãn trong quá trình bảo quản ............................................................ 37
4.3.2.3 Ảnh hưởng của các phương pháp bảo quản đến hàm lượng đường tổng
số của thịt nhãn trong quá trình bảo quản ........................................................ 38
4.3.3 Giá trị cảm quan của trái nhãn sau 18 ngày bảo quản bằng các phương
pháp bảo quản khác nhau ................................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 48
Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ............................................ 43
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 45
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 46
PHỤ CHƯƠNG A: CÁC BẢNG ĐIỂM MÔ TẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
........................................................................................................................ pc1
PHỤ CHƯƠNG B: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH NGHIÊN
CỨU............................................................................................................... pc2
PHỤ CHƯƠNG C: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU ... pc5
PHỤ CHƯƠNG D: KẾT QUẢ THỐNG KÊ .......................................... pc11

viii


DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Thành phần hóa học của 100g nhãn ................................................. 3
Bảng 2: Chỉ tiêu và phương pháp phân tích ................................................ 22
Bảng 3: Thành phần hóa học của quả nhãn ..................................................... 23
Bảng 4: Kết quả thống kê sự thay đổi màu sắc của trái nhãn ở các ngày tuổi khác
nhau .................................................................................................................. 27
Bảng 5: Biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản trái nhãn bằng phương pháp
đối chứng ......................................................................................................... 32
Bảng 6: Biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản trái nhãn bằng phương pháp
bao PE có đục lỗ .............................................................................................. 33
Bảng 7: Biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản trái nhãn bằng phương pháp
ngâm chitosan kết hợp bao PE có đục lỗ. ........................................................ 34
Bảng 8: Biến đổi màu sắc trong quá trình bảo quản trái nhãn bằng màng chitosan
để trong túi lưới ở nhiệt độ thường .................................................................. 34
Bảng 9: Biến đổi hàm lượng đường tổng số trong quá trình bảo quản trái nhãn
bằng các phương pháp khác nhau .................................................................... 38
Bảng 10: Kết quả cảm quan hiệu quả của phương pháp bảo quản đối chứng ảnh
hưởng đến chất lượng của trái nhãn trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng
sau 18 ngày bảo quản ....................................................................................... 39
Bảng 11: Kết quả cảm quan hiệu quả của phương pháp bảo quản bao PE (có đục
lỗ) ảnh hưởng đến chất lượng của trái nhãn trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ
phòng sau 18 ngày bảo quản ............................................................................ 40
Bảng 12: Kết quả cảm quan hiệu quả của phương pháp bảo quản ngâm dung
dịch chitosan kết hợp bao PE (có đục lỗ) ảnh hưởng đến chất lượng của trái
nhãn trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 18 ngày bảo quản ......... 41
Bảng 13: Kết quả cảm quan hiệu quả của phương pháp bảo quản ngâm trong
dung dịch chitosan để trong túi lưới ảnh hưởng đến chất lượng của trái nhãn
trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ phòng sau 18 ngày bảo quản .................. 41

ix



DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Nhãn xuồng Khánh Hịa ....................................................................... 3
Hình 2: Cấu tạo chitin ...................................................................................... 10
Hình 3: Cấu tạo chitosan.................................................................................. 11
Hình 4: Quy trình bảo quản nhãn .................................................................... 19
Hình 5: Biểu đồ thể hiện cấu trúc nhãn ở các ngày tuổi khác nhau ................ 24
Hình 6: Biểu đồ thể hiện nồng độ chất khô của nhãn xuồng cơm vàng ở các ngày
tuổi khác nhau .................................................................................................. 25
Hình 7: Tỉ lệ phần trăm thịt nhãn ở các ngày tuổi khác nhau .......................... 26
Hình 8: Độ dày thịt nhãn ở các ngày tuổi khác nhau ....................................... 27
Hình 9: Hao hụt khối lượng theo thời gian tồn trữ ở các phương pháp bảo quản
khác nhau ......................................................................................................... 29
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự biến đổi độ dày thịt quả theo thời gian tồn trữ bằng
các phương pháp bảo quản khác nhau ............................................................. 30
Hình 11: Cấu trúc thịt nhãn theo thời gian tồn trữ khi bảo quản bằng các phương
pháp khác nhau ................................................................................................ 31
Hình 12: Biến đổi của hàm lượng chất khơ trong q trình bảo quản trái nhãn
bằng các phương pháp bảo quản khác nhau .................................................... 36
Hình 13: Biến đổi hàm lượng đạm tổng số trong quá trình bảo quản trái nhãn
bằng các phương pháp khác nhau .................................................................... 37
Hình 14: Nhãn qua các ngày bảo quản ............................................................ 43
Hình 15: Mẫu chitosan để trong túi lưới ngày 6 .............................................. 44
Hình 16: Mẫu bao PE hư hỏng ........................................................................ 44
Hình 17: Mẫu chitosan + bao PE hư hỏng ngày 6 ........................................... 44
Hình 18: Mẫu đối chứng hư hỏng ngày 6 ........................................................ 44
Hình 19: Các mẫu nhãn hư hỏng ..................................................................... 44
Hình 20: Nhãn được ngâm chitosan bảo quản trong túi lưới .......................... 45
Hình 21: Quy trình bảo quản nhãn xuồng cơm vàng bằng màng chitosan bảo
quản trong túi lưới ........................................................................................... 46


x


DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
PE: Polyetylen
DNS: acid ditrosalisylic

xi


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU CHUNG
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Nhãn (Dimocarpus longan) (âm Hán Việt: “long nhãn”; nghĩa là “mắt rồng” vì
hạt có màu đen bóng) là lồi cây cận nhiệt đới lâu năm thuộc họ Bồ hịn
(Sapindaceae) và có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Lồi này cịn được gọi
là quế viên trong tiếng Trung, lengkeng trong tiếng Indonesia, mata kucing
trong tiếng Mã Lai. Trái nhãn được Bộ Nông Nghiệp Hoa Kỳ (USDA, 2019)
đánh giá rất cao về thành phần dinh dưỡng trong thịt trái. Kết quả phân tích
thành phần dinh dưỡng trong 100 gram thịt trái nhãn cho thấy, ngoài các thành
phần chính là đạm, đường và chất xơ thì thịt trái nhãn còn chứa hơn 16 loại axit
amin, 4 loại vitamin và 6 loại chất khoáng cần thiết cho cơ thể. Do đó, việc sử
dụng loại trái này bổ sung vào chế độ ăn hàng ngày một cách phù hợp sẽ rất tốt
cho sức khỏe của người tiêu dùng.
Tại Việt Nam, cây nhãn được trồng ở nhiều tỉnh và có nhiều giống khác nhau.
Việc thu hoạch và bán trái nhãn tươi đem lại thu nhập thêm cho bà con nơng
dân khá tốt. An Giang cũng là tỉnh có diện tích trồng nhãn khá lớn và nhiều nhất
là trên địa bàn xã Khánh Hòa, huyện Châu Phú. Giống nhãn trồng tại đây được
đánh giá rất cao về giá trị cảm quan (màu sắc, độ ngọt, mùi thơm và cấu trúc

của thịt trái). Thực tế cho thấy, cây nhãn đã đồng hành cùng người dân xã Khánh
Hòa hàng chục năm nay và góp phần khơng nhỏ trong việc cải thiện đời sống
cho các hộ gia đình trồng nhãn. Tuy nhiên, dưới góc nhìn khoa học và kinh tế
có thể thấy, ngồi việc thu hoạch – bán trái nhãn tươi thì cần có nhiều nghiên
cứu chế biến các sản phẩm có giá trị cao và thời gian bảo quản lâu cho nguồn
nguyên liệu này. Nguyên nhân do cây nhãn thường thu hoạch trái đồng loạt dẫn
tới thị trường không ổn định và giá nhãn rất bấp bênh, không bền vững. Hơn
nữa, trái nhãn rất khó giữ được trạng thái tươi ngon trong thời gian lâu nên các
chủ vườn thường bị các thương lái ép giá. Do vậy, cần có những phương pháp
kéo dài thời gian bảo quản trái nhãn tươi một cách phù hợp để nhãn sau khi thu
hái về vẫn giữ được chất lượng tốt, là nguồn nguyên liệu tuyệt vời để chế biến
các sản phẩm từ trái nhãn xuồng cơm vàng.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Theo dõi của các biến đổi của quả nhãn tươi trong quá trình bảo quản, từ đó tìm
ra các phương pháp phù hợp để bảo quản trái nhãn, giúp kéo dài thời gian, giảm
thất thoát hao hụt ngun liệu trong q trình bảo quản, từ đó góp phần nâng
cao giá trị kinh tế cho trái nhãn xuồng cơm vàng Khánh Hòa.

1


1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1: Đánh giá chất lượng sau thu hoạch của nhãn xuồng cơm vàng
Khánh Hịa.
Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình bao gói và bao màng ảnh hưởng
đến chất lượng nhãn xuồng cơm vàng trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ
thường.
1.4 TÍNH MỚI CỦA ĐỀ TÀI
Hiện nay diện tích trồng của nhãn xuồng cơm vàng tại các xã ở huyện Châu Phú
ngày một tăng cao, nhưng nguồn tiêu thụ nhãn ra thị trường trong và ngoài nước

vẫn chưa ổn định. Do đó cần phải có biện pháp cụ thể để tồn trữ nhãn sau khi
thu hoạch nhằm giảm tổn thất đến mức thấp nhất khi nguồn cung vượt cầu. Nên
đề tài góp phần bảo quản chất lượng nhãn xuồng cơm vàng sau thu hoạch, giúp
người dân yên tâm trồng trọt sản xuất, duy trì được sản lượng cung ứng cho
người tiêu dùng. Hiện tại, chưa có nghiên cứu nào để bảo quản nguồn nguyên
liệu này.

2


CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.1 Giới thiệu chung
Nhãn (danh pháp hai phần: Dimocarpus longan) là loài cây cận nhiệt đới lâu
năm thuộc họ Bồ hịn (Sapindaceae), có nguồn gốc miền nam Trung Quốc. Lồi
này còn được gọi là quế viên trong tiếng Trung, lengkeng trong tiếng indonesia,
mata kucing trong tiếng Mã Lai.

Hình 1: Nhãn xuồng Khánh Hịa
2.1.1.1 Thành phần hóa học của nhãn
Bảng 1: Thành phần hóa học của 100g nhãn
Thành phần

Giá trị/100g

Nước (g)

81,00

Calo (kcal)


71,00

Glucid (g)

15,10

Protid (g)

1,00

Lipid (g)

1,40

Tro (g)

1,00

Ca (mg)

23,00

P (mg)

36,00

Fe (mg)

0,40


Vitamin C (mg)

56,00
Nguồn: Huỳnh Thị Dung, Nguyễn Thị Kim Thoa, 2003.

3


2.1.1.2 Mô tả cây nhãn
Cây cao 5 - 10 m. Vỏ cây xù xì, có màu xám. Thân nhiều cành, lá um tùm xanh
tươi quanh năm. Lá kép hình lơng chim, mọc so le, gồm 5 đến 9 lá chét hẹp, dài
7 - 20 cm, rộng 2,5 - 5 cm. Mùa xuân vào các tháng 2, 3, 4 ra hoa màu vàng
nhạt, mọc thành chùm ở đầu cành hay kẽ lá, đài 5 - 6 răng, tràng 5 - 6, nhị 6 10, bầu 2 - 3 ơ. Quả trịn có vỏ ngồi màu vàng xám, hầu như nhẵn. Hạt đen
nhánh, có áo hạt màu trắng bao bọc. Mùa quả là vào khoảng tháng 7 - 8. Cây
nhãn tương đối chịu rét hơn so với các cây cùng họ như vải, đồng thời cũng ít
kén đất hơn.
2.1.1.3 Nhãn xuồng cơm vàng
Giống nhãn xuồng cơm vàng là giống có nguồn gốc ở Vũng Tàu, tỉnh Bà RịaVũng Tàu, được trồng bằng hạt, cùi dày, màu hanh vàng, ráo nước, dòn, rất
ngọt, được thị trường ưa chuộng. Đặc điểm dễ nhận diện là quả có dạng hình
xuồng. Quả chưa chín gần cuống có màu đỏ. Khi chín vỏ nhãn có màu vàng da
bị. Xuồng cơm vàng thích hợp trên vùng đất cát; nếu trồng trên đất thịt hoặc sét
nhẹ nên ghép trên gốc ghép là giống tiêu da bò.
2.1.1.4 Đặc điểm sinh lí
u cầu về nhiệt độ:
Cây nhãn có nguồn gốc ở vùng nhiệt đới Đơng Nam Á, nhiệt độ bình qn thích
hợp cho nhãn là 20 - 21oC, nhiệt độ thấp nhất tuyệt đối không vượt quá - 1oC.
Nhãn yêu cầu có một thời gian nhiệt độ thấp khoảng 8 - 14oC mùa đơng để thuận
lợi cho việc phân hóa mầm hoa.
Yêu cầu về nước và chế độ ẩm: Lượng mưa trung bình cho trồng nhãn là 1200

- 1800 mm/năm. Nhãn cần nhiều nước ở thời kì phân hóa mầm và đặc biệt ở
thời kì phát triển. Độ ẩm khơng khí thích hợp cho trồng nhãn là 70 - 80%.
Yêu cầu về đất đai:
Nhãn là cây khơng kén đất, có thể trồng trên nhiều loại đất: đất phù sa, đất sét,
đất cát ven biển, đất gò ở trung du và miền núi, đất dòng cát chua mặn ở ven
biển. Độ pH thích hợp cho cây nhãn sinh trưởng phát triển là 6 - 6,5 (Hoàng
Minh, 2005).
2.1.2 Phân loại một số giống nhãn
Nhãn lồng:

4


Nhãn lồng quả thường to hơn các giống nhãn khác. Trọng lượng trung bình quả
đạt 11 - 12 g/quả, quả to có thể đạt 14 - 15 g/quả. Tuy nhiên trọng lượng quả
còn phụ thuộc vào sức sinh trưởng của cây và số quả trên cây.
Đặc điểm của nhãn lồng là múi chồng lên nhau ở phía đỉnh quả. Trên mặt ngồi
cùi hình thành các nếp nhăn. Các múi bóng nhẵn, hạt nâu đen, độ bám giã cùi
và hạt, cùi và vỏ yếu. Tỉ lệ cùi/quả đạt trung bình 62,70% cao hơn các giống
nhãn trừ nhãn cùi điếc. Quả chín ăn giòn, ngọt đậm. Vỏ nhãn lồng thường dày,
giòn, độ dày trung bình đạt 0,8 mm. Quả trên chùm nhãn lồng thường có kích
thước khá đều nhau.
Nhãn cùi:
Nhãn cùi có lá thường xanh đậm, có trung bình là 8 - 10 lá chét, phím lá dày,
gợn sóng, mép lá quăn. Trọng lượng quả trung bình đạt 8,5 - 11,5 g/quả (tương
đương 85 - 120 quả/kg). Quả có hình cầu hơi dẹp vỏ màu vàng nâu không sáng
mã.
Độ ngọt và hương thơm của quả kém nhãn lồng và nhãn đường phèn. Độ dày
trung bình của vỏ quả là 0,5 mm, của cùi là 4,7 mm. Tỷ lệ cùi/quả trung bình
đạt 58%. Giống nhãn này có rất nhiều và phổ biến ở Hải Dương, Hưng Yên và

các tỉnh miền núi phía Bắc. Nhãn cùi chủ yếu để sấy khô, làm long nhãn, dùng
cho xuất khẩu. Về giá trị kinh tế kém hơn nhãn lồng và nhãn đường phèn.
Nhãn đường phèn:
Màu sắc vỏ quả và kiểu chùm quả tương tự như nhãn lồng, song quả có hình
dạng trịn hơn so với nhãn lồng, quả nhỏ hơn quả nhãn lồng. Trọng lượng trung
bình từ 7 - 12 g/quả. Vỏ quả màu vàng nâu nhạt, dày giòn, hàm lượng nước
trong cùi nhiều hơn so với nhãn lồng. Cùi tương đối dày, trên mặt cùi có các u
nhỏ như cục đường phèn, dịch nước quả có màu trong hoặc hơi đục, tỷ lệ cùi/quả
trung bình là 60%. Cùi quả ăn thơm có vị ngọt sắc, chín muộn hơn nhãn cùi từ
10 - 15 ngày.
Nhãn nước:
Giống nhãn này quả bé, trọng lượng trung bình 60,5 g/quả, hạt to, cùi mỏng và
trong, độ dày cùi trung bình 2,7 mm, tỷ lệ phần trăm trọng lượng cùi/quả trung
bình đạt 31% (chỉ gần bằng ½ so với giống nhãn trong nhóm nhãn cùi). Hàm
lượng đường tổng số trong quả thấp (11,7%). Giống nhãn này thường dùng sấy
để làm long nhãn rất ít dùng để ăn tươi.
Ngồi ra cịn có một số giống ít được phổ biến như: nhãn Bàm Bàm, nhãn cùi
điếc, nhãn thóc,….
5


Nhãn hạt tiêu:
Trên một chùm nhãn có hai loại trái, trái thường nặng 14 g, có hạt lớn nặng 3,5g
và trái nhãn hạt tiêu nhỏ hơn nặng 10 g, có hạt nhỏ nặng 0,9 g. Tỷ lệ nhãn hạt
tiêu chỉ chiếm khoảng 10% số trái. Trên cây nhãn trái nhãn hạt tiêu thường xuất
hiện cặp với nhãn thường nên thường lặt ra từng trái chứ khơng dính được từng
chùm như nhãn thường.
Nhãn hạt tiêu có vỏ màu nâu và phổ rất nhỏ. Trong trái nhãn lớn hạt chiếm
khoảng 25%, còn phần thịt ăn được là tử y, chiếm 50% trái, cịn trái nhãn hạt
tiêu thì hạt chiếm khoảng 20%, tử y chiếm 75% của trái (Hoàng Minh, 2005).

2.1.3 Các biến đổi của rau quả sau quá trình thu hoạch
Trong quá trình bảo quản các biến đổi về vật lý, sinh lý, sinh hóa xãy ra có liên
hệ chặt chẽ và phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: đặc tính giống, điều kiện canh
tác, thời điểm thu hoạch, kỹ thuật thu hái, phương pháp bảo quản, vận chuyển,…
2.1.3.1 Các biến đổi vật lý
Quả sau thu hoạch xãy ra một số biến đổi vật lý có thể dẫn đến giảm chất lượng
cũng như giảm khối lượng quả. Đó là sự bay hơi nước, sự giảm khối lượng và
sự sinh nhiệt (Hà Quang Thuyết và Trần Quang Bình, 2000).
Sự bay hơi nước: Theo Nguyễn Mạnh Khải (2005), sự thoát hơi nước phụ thuộc
trước hết vào đặc điểm của nông sản như mức độ háo nước của hệ keo trong tế
bào, thành phần, cấu tạo và trạng thái của mô bảo vệ , cường độ hơ hấp của nơng
sản. Ngồi ra cịn phụ thuộc vào các yếu tố ngoại cảnh như trên lệch nhiệt độ,
độ ẩm của môi trường xung quanh quả, ánh sáng môi trường, các tổn thương cơ
giới. Sự mất nước thay đổi trong quá trình bảo quản, giai đoạn đầu (sau thu
hoạch) mất nước nhanh giai đoạn giữa giảm dần và cuối cùng khi quả chín hay
hư hỏng lại gia tăng sự mất nước. Ở quả còn non các phần tử keo trong chất
ngun sinh và khơng bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo
và mất tươi. Ở quả chín sự thốt hơi nước gia tăng vì q trình lão hóa của hệ
keo do đó làm giảm tính háo nước.
Sự giảm khối lượng: là sự giảm khối lượng của quả do bay hơi nước và tổn hao
các chất hữu cơ trong khi hơ hấp. Trong đó khoảng 75 - 85% sự giảm trọng
lượng là do mất hơi nước còn 15 - 25% là do tiêu hao chất khơ trong q trình
hơ hấp. Sự giảm trọng lượng tùy thuộc vào giống, cách chăm sóc, điều kiện bảo
quản, độ nguyên vẹn cũng như độ chín của quả (Nguyễn Minh Thủy, 2003).
Sự sinh nhiệt: lượng nhiệt sinh ra trong khi bảo quản là do hô hấp. Nếu không
làm thông thống sự sinh nhiệt sẽ kích thích trở lại làm gia tăng cường độ hô
6


hấp, tích tụ thêm hơi nước. Nhiệt độ và độ ẩm tăng cao là nguyên nhân thúc đẩy

hoạt động của vi sinh vật và nấm mốc gây hư thối nguyên liệu bảo quản. Phần
nhiệt lượng còn lại được sử dụng trong quá trình trao đổi chất của tế bào và một
phần được dự trữ ở dạng cao năng lượng ATP, (Nguyễn Minh Thùy, 2003).
2.1.3.2 Các biến đổi sinh lí – sinh hóa
Hơ hấp: quả trong q trình phát triển ln trao đổi chất với môi trường xung
quanh thông qua quá trình đồng hóa và q trình dị hóa.
Khi quả chưa thu hái q trình đồng hóa chiếm ưu thế, tổng hợp các chất nhiều
hơn. Sau khi quả được tách khỏi cây mẹ, các chất tích lũy bắt đầu bị phân giải.
Như vậy hơ hấp là q trình sinh học cơ học diễn ra trong quả khi bảo quản.
Trong quá trình chín của quả hơ hấp được xem như là trung tâm của sự biến
dưỡng và q trình chín của quả phụ thuộc vào cường độ hơ hấp.
Trong q trình bảo quản, q trình hơ hấp diễn ra, với sự tham gia của nhiều
enzyme khác nhau, các thành phần hóa học trong quả bị thủy phân và quá trình
trao đổi chất xãy ra. Nhiều chất như đường, acid hữu cơ, tinh bột, chất peptin
và một số chất khác bị thủy phân dẫn đến trọng lượng quả giảm.
Khi bảo quản quả tươi các tế bào dần mất khả năng hấp thụ oxy và dần chuyển
qua hơ hấp yếm khí, tích tựu các hợp chất như rượu, acetaldehyde, acetic acid,
lactic acid làm chết tế bào. Đồng thời lượng nhiệt sinh ra trong quá trình hơ hấp
yếm khí ít hơn 200 lần hơ hấp hiếu khí, cho nên khi hơ hấp yếm khí sẽ tiêu hao
một lượng lớn chất dự trữ để đảm bảo nhiệt lượng duy trì quá trình sống cho
nên sự giảm khối lượng tự nhiên ít nhưng chất khơ tiêu hao thì nhiều.
Q trình chín sau thu hoạch: sau ở quả tiếp tục xãy ra q trình chín sinh lý
sinh hóa tiếp tục xãy ra gọi là q trình chín tiếp hay chín sau. Trong sản xuất,
thơng thường thu hoạch khơng thể đúng vào thời kỳ chín sinh lý. Q trình chín
sau là q trình tự nhiên do enzyme nội tại của quả thực hiện. Trong q trình
này sự hơ hấp nghiêng về phía yếm khí, q trình thủy phân tăng lên, tinh bột
và protopeptin bị thủy phân, lượng acid và chất chát đều giảm xuống, protein
tăng lên. Đối với quả khi bảo quản, quả càng chín càng có vị ngọt do tinh bột
chuyển thành đường đồng thời saccharose bị thủy phân nhưng vẫn tăng lên vì
q trình tích tụ nhiều hơn so với quá trình thủy phân. Lượng acid hữu cơ giảm

đi vì có q trình tác dụng của acid và rượu tạo thành các este.
Sự thay đổi màu sắc vỏ quả: trong quá trình bảo quản màu sắc của diệp lục dễ
dành bị thay đổi dưới tác dụng của nhiệt độ, trong môi trường acid ion H+ dễ
thay thế ion Mg+ trong phân tử diệp lục gây mất màu xanh. Carotenoic có nhiều

7


trong mơ và vỏ quả khi chín. Khi quả chín, carotenoic rất dễ bị oxy hóa bởi
khơng khí. Anthocyanin có nhiều trong quả, màu sắc thể hiện không rõ trong
môi trường acid anthocyanin có màu đỏ, trong mơi trường kiềm anthocyanin có
màu xanh và ở mơi trường trung tính có màu xanh tím. Sự thay đổi màu sắc
trong tiến trình chín của quả qua hai hiện tượng:
Sự giảm diệp lục tố trong khi quả chín , do có sự giảm tỷ lệ hàm lượng diệp lục
tố a làm cho màu lục biến mất.
Sự tổng hợp sắc tố mới như carotenoic, lycopene, anthocyanin,…
Sự thay đổi màu sắc từ xanh sang vàng là sự phân giải phá vỡ cấu trúc của
chlorophyll, có thể do thay đổi pH (chủ yếu là do acid hữu cơ được giải phóng
ra khỏi khơng bào), q trình oxy hóa hay dưới tác dụng của enzyme
chlorophyllase. Các carotenoic thường là các hợp chất bền vững, còn nguyên
vẹn khi q trình lão hóa diễn ra.
Sự thay đổi đường tổng số: quả thường chứa các dạng đường có giá trị dinh
dưỡng cao như fructose, saccharose và một số đường khử khác. Ngồi ra trong
quả cịn có các dạng đường khác là arabinose, galactose, và một số nhóm
pentose. Trong q trình bảo quản, tinh bột và đường biến động lớn.
2.2 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU
2.2.1 Bao bì PE
2.2.1.1 Giới thiệu về bao bì
Bao bì có tác dụng chứa đựng, giúp quả tránh được những va chạm cơ học, giữ
ấm từ đó hạn chế được sự giảm khối lượng của quả. Tuy nhiên tùy từng loại quả

khác nhau, và tùy thuộc vào các điều kiện xử lý, để lựa chọn bao bì thích hợp
để hiệu quả bảo quản đạt tối ưu (Hà Văn Thuyết, Trần Quang Bình, 2000).
2.2.1.2 Tính chất của bao bì
Polyetylen là một trong những vật liệu bao gói quan trọng bậc nhất hiện nay.
Đó là một polymer dạng hydrocacbon có cơng thức –(CH2-CH2)n-.
Polyetylen là một sản phẩm trùng hợp của etylen, có tính chất: dẻo, bền, trơ,
hóa học, chịu được nhiệt độ thấp.
Polyetylen thương mại sản xuất với một lượng thay đổi các nhánh trong polumer
mạch thẳng. Polyetylen tỉ trọng cao có ít nhánh nhất, khả năng chịu nhiệt lớn
nhất, độ ẩm thấp nhất. Polyetylen tỉ trọng cao được dùng ở dạng film cũng như
làm các bao bì nhựa cứng. PE tỉ trọng thấp có ưu điểm rất dẻo và giá rẻ, thường
được sử dụng ở dạng màng mỏng, túi…
8


Nhược điểm cơ bản của màng PE là bị oxy, mở dầu thấm qua. Nhưng ở nhiệt
độ thấp thì có thể hạn chế được những nhược điểm này (Nguyễn Văn Tiếp và
ctv, 2000).
2.2.2. Túi lưới nhựa
2.2.2.1 Tính chất
Túi lưới có trọng lượng nhẹ hơn so với các loại bao bì khác. Bao bì dạng mắt
lưới khơng làm đọng nước, khơng gây ẩm mốc hàng hóa bên trong. Được làm
từ hạt nhựa PP không độc hại,thân thiện với môi trường.
2.2.2.2 Công dụng
Túi lưới vừa sử dụng ở nông trại vừa sử dụng trong gia đình. Ngồi ra, cịn giúp
thu hoạch, bảo quản và cất giữ các thực phẩm như hành tây, ớt, khoai tây, ngô
ngọt, trái cây giúp vận tải dễ dàng. Lưới thống, thốt hơi nên giải phóng được
độ ẩm quá mực trong thực phẩm. Có thể sử dụng chúng để ngâm và rửa sạch
rau xanh, ớt, hoặc các loại cây gốc. Mỗi túi có một dây móc để nhanh chóng
đóng túi và hoạt động như một tay cầm để vận chuyển.

Bên cạnh đó, túi lưới giúp giữ hoa dài, đẹp, thoát ra khỏi lo lắng về những vết
xước trong vận chuyển đường dài. Ứng dụng đa dạng, bao bì các loại, rau quả
xuất khẩu.
2.3 TỔNG QUAN VỀ CÁC QUÁ TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG
TRONG NGHIÊN CỨU
2.3.1 Bao màng sinh học
Sự mất mát sau khi thu hoạch của nhiều loại trái cây và rau quả là do bản chất
dễ hư hỏng của trái cây. Trong quá trình lưu trữ và vận chuyển, trái cây và rau
quả trải qua nhiều giai đoạn như bị nhiễm nấm, rối loạn sinh lý và tổn thương
cơ học. Nhiều rau quả sau khi thu hoạch được giữ ở nhiệt độ thấp và độ ẩm cao.
Thay đổi thành phần khí quyển với lượng O2 và CO2 thấp được thực hiện như
một phương pháp thay thế kéo dài thời hạn sử dụng. Có thể thực hiện thơng qua
bao bì màng nhựa và được phủ bằng sáp, este béo sucrose. Trong số cách để
tránh viêc chống lại nấm bệnh sau thu hoạch và kích thích khả năng miễn dịch
của cây để tăng thời hạn sử dụng cho chitosan.
Chitosan thu được bởi deacetylation của chitin, có thể là một chất bảo quản lý
tưởng với lớp màng phủ cho trái cây và rau quả tươi vì có nhiều đặc tính sinh
hóa (Reni Prabha and Sivakumar, 2015).

9


2.3.2 Nguồn gốc của chitosan
Theo Tomy (2017), chitosan là polymer sinh học có nguồn gốc từ chitin, phổ
biến nhất của polymer tự nhiên đó là cellulose. Chitin có thể được tìm thấy ở
nhiều nơi trong tự nhiên, bao gồm vỏ ngồi của động vật giáp xác, cơn trùng,
động vật thân mềm và nấm. Vỏ của loài giáp xác hiện là nguồn sinh khối lớn
cho ngành công nghiệp sản xuất chitin, ước tính khoảng 1560 triệu tấn có sẵn
trên tồn thế giới từ mơi trường biển.
Vỏ tơm sị cũng như chất thải vỏ giáp xác, chủ yếu bao gồm protein (30 – 40%),

canxi cacbonat (30 – 50%) và chitin (20 – 30%) trên cơ sở khô (Johnson and
Peniston, 1982).
Những tỉ lệ này thay đổi theo loài và mùa (Green and Kramer, 1984). Chitin đại
diện một phần ba thành phần vỏ và rất kỵ nước và khơng hịa tan trong nước và
hầu hết dung mơi hữu cơ. Chitosan sản phẩm deacetyl hóa của chitin, hịa tan
trong acid rất lỗng như acit axetic và acit formic.

Hình 2: Cấu tạo chitin

10


Hình 3: Cấu tạo chitosan
Sự khác biệt duy nhất ở ba phân tử này là nhóm chức ở vị trí C-2. Các chuỗi
phân tử của chitin được hình thành bằng cách thay thế nhóm hydroxyl ở vị trí
C-2 trên chuỗi phân tử của cellulose với một nhóm acetamido, do đó tạo ra cấu
trúc của 2- acetamido-2-deoxyTuy nhiên không giống như chất xơ thật vật, chitosan có các ion dương tích cực,
cung cấp cho nó khả năng liên kết hóa học với chất tích điện âm như chất béo,
cholesterol, ion kim loại, protein, và đại phân tử (Li et al, 1992). Về mặt này
chitin và chitosan đã đạt được lợi ích thương mại từ nguyên liệu phù hợp do tính
chất tuyệt vời của chúng, bao gồm khả năng tương thích sinh học, khả năng
phân hủy sinh học, hấp thụ và khả năng tạo màng (Rout, 2001).
2.3.3 Đặc tính của chitosan
Chitosan là sản phẩm biến tính của chitin, là một chất rắn xốp nhẹ, hình vảy.
Chitosan được xem là polymer tự nhiên quan trọng nhất với đặc tính hịa tan tốt.
Trên bề mặt, cả cellulose và chitin là các polymer khơng hịa tan trong nước và
phản ứng hóa học rất thấp. Khi mức độ deacetyl đạt khoảng 50%. Tuy nhiên
chitosan trở nên hịa tan trong nước trong điều kiện ph có tính axit (thấp hơn pK
= 6.2) do sự kích hoạt của nhóm –NH2. Chitosan là chất sơ có khả năng tạo
màng, có các tính chất quang học. Có khả năng tích điện dương nên sẽ kết hợp

với các chất tích điện âm như chất béo, lipid, cholesterol, protein.
Chitosan cũng nổi tiếng cho khả năng tương thích sinh học, khả năng phân hủy
sinh học và độc tính thấp. Vì những điều này mà tính chất của chitosan được
coi là một chất sinh học đa năng có thể được phát triển thành nhiều dạng khác
nhau, chẳng hạn như gel, phim, nano/vi hạt, hạt. Vì vậy có rất nhiều ứng dụng
tiềm năng trong các lĩnh vực khác nhau, bao gồm khoa học thực phẩm, dược
phẩm và mỹ phẩm.

11


Trong thập kỉ qua, chitosan đã nhận được sự chú ý ngày càng tăng và các ứng
dụng đã được khám phá rộng rãi trông nhiều lĩnh vực khoa học. Bên trong khoa
học thực phẩm, chitosan có lợi thế hơn các polymer tổng hợp, vì nó được cơng
nhận là an tồn trong thực phẩm. Đánh giá này tập trung vào những tiến bộ mới
nhất trong nghiên cứu và ứng dụng chitosan và các dẫn xuất của nó trong khoa
học thực phẩm và cơng nghệ, bao gồm các đặc tính dinh dưỡng và kháng khuẩn
của chúng sử dụng như lớp phủ ăn được, bao bì thực phẩm, nhũ tương và đóng
gói vật liệu và tiềm năng như các tác nhân cố định enzyme.
2.3.4 Các tính chất của chitosan
Mức độ deacetyl hóa
Q trình deacetyl hóa liên quan đến việc loại bỏ các nhóm acetyl từ chuỗi phân
tử chitin, hình thành hợp chất (chitosan) với nhóm amin (-NH2) hoạt động hóa
học cao (Rout, 2001). Deacetyl hóa cũng ảnh hưởng đến khả năng phân hủy
sinh học và miễn dịch hoạt động.
Mức độ deacetyl hóa của chitosan động 56% đến 99% với mức trung bình 80%,
tùy thuộc vào loài giáp xác và phương pháp pha chế (No et al., 2000; No and
Meyrs, 1995). Chitin với mức độ deacetyl hóa 75% hoặc cao hơn thường được
gọi là Chitosan (Knaul et al., 1999). Các phương pháp khác nhau đã được báo
cáo để xác định mức độ deacetyl hóa của chitosan bao gồm chuẩn độ điện thế

tuyến tính, quang phổ cận hồng ngoại, quang phổ cộng hưởng từ hạt nhân, phép
đo chuẩn HBr, quang phổ hồng ngoại, và phổ UV đầu tiên (Khan et al., 2002).
Trọng lượng phân tử
Chitosan là polymer sinh học có khối lượng phân tử cao. Khối lượng chitin
thường lớn hơn một triệu Dalton (Da) trong khi sản phẩm chitosan thương phẩm
có khối lượng phân tử khoảng 100.000 – 1.200.000 Da, phụ thuộc vào quá trình
chế biến và loại sản phẩm.
Thông thường, nhiệt độ cao, sự có mặt của oxy có thể dẫn đến sự phân hủy
chitosan. Giới hạn nhiệt độ là 280oC, nếu nhiệt độ cao hơn thì sự thối hóa nhiệt
của chitosan xảy ra và các chuỗi polymer nhanh chóng bị phá vỡ , do đó giảm
trọng lượng phân tử.
Khối lượng phân tử chitosan có thể được xác định bằng phương pháp sắc kí
phân tán ánh sáng hoặc đo độ nhớt.
Độ nhớt

12