KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

KHẢO SÁT CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH ĐƯỜNG THỐT
NỐT VÀ BẢO QUẢN ĐƯỜNG

NGUYỄN KHÁNH LINH

AN GIANG, 05-2021


TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP – TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

KHẢO SÁT CÁC NHÂN TỐ ẢNH HƯỞNG
ĐẾN QUÁ TRÌNH KẾT TINH ĐƯỜNG THỐT
NỐT VÀ BẢO QUẢN ĐƯỜNG
NGUYỄN KHÁNH LINH
MÃ SỐ SV: DTP173355

GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
TS. Trần Nghĩa Khang

AN GIANG, 05-2021

CHẤP NHẬN CỦA HỘI ĐỒNG
Chuyên đề “khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường thốt
nốt và bảo quản đường”, do sinh viên Nguyễn Khánh Linh thực hiện dưới sự
hướng dẫn của TS. Trần Nghĩa Khang. Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu
và được Hội đồng Khoa học và Đào tạo thông qua ngày… tháng… năm…

Phản biện 1

Phản biện 2

Ths. Trần Xuân Hiển

ThS. Diệp Kim Quyên

Giáo viên hướng dẫn

TS. Trần Nghĩa Khang

i


LỜI CẢM TẠ
Qua bốn năm học tập tại trường Đại học An Giang được sự chỉ dạy, giúp đỡ của
các thầy cô cùng các bạn sinh viên lớp DH18TP, nay em xin gửi lời cảm ơn đến
tất cả thầy cô các bạn.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Trần Nghĩa Khang đã hết sức tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ và truyền đạt tất cả kinh nghiệm quý báo để em hoàn thành tốt
chuyên đề tốt nghiệp này.
Chân thành cám ơn quý thầy cô trong bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm khoa

Nông Nghiệp Tài Nguyên Thiên Nhiên trường Đại học An Giang đã hết lòng
giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian học tập tại trường
cũng như đã tạo điều kiện thuận lợi để em hoàn thành tốt chuyên đề tốt nghiệp.
Chân thành cảm ơn các cán bộ quản lý phịng thí nghiệm Đại học An Giang và
các bạn sinh viên đã nhiệt tình giúp đỡ, tạo điều kiện, động viên tơi trong suốt
q trình học tập và thực hiện chuyên đề.
Xin chân thành cảm ơn!
Long Xuyên, ngày tháng năm 2021

Nguyễn Khánh Linh

ii


TÓM TẮT
Nghiên cứu khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường thốt
nốt và bảo quản đường nhằm giúp tạo thêm dòng sản phẩm mới cho đường thốt
nốt bằng phương pháp sấy thăng hoa, nhằm đa dạng hóa các sản phẩm về đường
cho người tiêu dùng lựa chọn và phương pháp để giúp đường bảo quản được lâu
hơn.
Nghiên cứu được tiến hành với mục tiêu tìm được thời gian kết tinh thích hợp
khi đường ở mơi trường tự nhiên và khi ở mơi trường có độ ẩm tương đồi từ
32% đến 82%, tìm được giá trị độ hoạt động nước thích hợp để cho thấy đường
kết tinh tốt nhất tránh trường hợp đường quá ẩm, giúp tìm ra được điều kiện mơi
trường, hàm lượng vitamin C so với khối lượng đường và thời gian để có thể
bảo quản đường được tốt nhất, nhằm tìm ra phương pháp thích hợp để thành
phẩm đạt chất lượng tối ưu.
Kết quả nghiên cứu cho thấy: đường khi được kết tinh ở mơi trường tự nhiên thì
thời gian tối ưu cho đường kết tinh là 9 giờ, còn khi cho đường kết tinh trong
các mơi trường có độ ẩm tương đối cao thì thời gian kết tinh sẽ giảm như khi

cho đường kết tinh ở mơi trường có độ ẩm tương đối là 82% và 74,87% thì thời
gian kết tinh tốt nhất là 4 giờ ngắn hơn so với mẫu kết tinh ở mơi trường tự
nhiên. Cịn về bảo quản đường nhiệt độ thích hợp để bảo quản đường ở ngăn
mát tủ lạnh (8oC) giúp đường giữ được màu, còn về thời gian bảo quản đường,
khi đường được bảo quản ở mơi trường thường (31oC) thì thời gian tốt nhất là
9 ngày, còn đường khi được bảo quản ở ngăn mát tủ lạnh (8oC) thời gian tốt
nhất là 17 ngày. Nồng độ vitamin C (acid ascorbic) thích hợp để dùng cho việc
bảo quản đường là 0,15%.

iii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận mới về khoa học
của cơng trình nghiên cứu này chưa được cơng bố trong bất kì cơng trình nào
khác
...ngày.... tháng .... năm ....
Người thực hiện

iv


MỤC LỤC
Chấp nhận của hội đồng...................................................................................... i
Lời cảm tạ .......................................................................................................... ii
Tóm tắt .............................................................................................................. iii
Lời cam kết ....................................................................................................... iv
Mục lục .............................................................................................................. v
Danh sách bảng ............................................................................................... viii

Danh sách hình................................................................................................... x
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ............................................................................. 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ................................ 2
2.1 Tổng quan về cây thốt nốt ........................................................................... 2
2.1.1 Nguồn gốc ................................................................................................. 2
2.1.2 Đặc điểm thực vật ..................................................................................... 3
2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng................................................................................ 4
2.1.4 Công dụng của thốt nốt ............................................................................. 4
2.1.5 Giới thiệu đường thốt nốt.......................................................................... 6
2.1.6 Thành phần hóa học .................................................................................. 8
2.2 Tổng quan về đường saccharose ................................................................ 12
2.2.1 Định nghĩa và cấu tạo saccharose ........................................................... 12
2.2.2 Nguồn gốc và vai trò của saccharose ...................................................... 12
2.3 Tổng quan về sử dụng bao bì trong nghiên cứu ........................................ 13
2.3.1 Đặc tính của nhựa PP .............................................................................. 13
2.3.2 Ưu nhược điểm của nhựa PP .................................................................. 14
2.4 Tổng quan về các q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu ............ 15
2.4.1 Quá trình sấy ........................................................................................... 15
2.4.2 Quá trình kết tinh .................................................................................... 18
v


CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .... 21
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 21
3.1.1 Địa điểm và thời gian nghiên cứu ........................................................... 21
3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm .......................................... 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 21
3.3 Quy trình sản xuất đường thốt nốt ............................................................. 22
3.3.1 Quy trình sản xuất ................................................................................... 22
3.3.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 22
3.4 Nội dung nghiên cứu.................................................................................. 24
3.4.1 Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa
ở môi trường tự nhiên. ..................................................................................... 24
3.4.2 Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa
ở các môi trường có độ ẩm tương đối khác nhau. ........................................... 25
3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát nhiệt độ và hàm lượng acid ascorbic ảnh hưởng tới
chất lượng và màu sắc của đường trong quá trinh bảo quản. .......................... 26
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 27
4.1 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình kết tinh của đường thốt nốt ......... 27
4.2 Ảnh hưởng của thời gian đến quá trình kết tinh đường trong các mơi trường
có độ ẩm tương đối khác nhau. ........................................................................ 30
4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ tiêu hố lý của đường sau sấy trong mơi
trường NaCl bão hoà ........................................................................................ 31
4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ tiêu hoá lý của đường sau sấy trong mơi
trường KCl bão hồ. ........................................................................................ 33
4.2.3 Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ tiêu hoá lý của đường sau sấy trong môi
trường của đường đã kết tinh (đường sấy xong đã để kết tinh tự nhiên ở thí
nghiệm 1 từ trước) ........................................................................................... 34
4.2.4 Ảnh hưởng của thời gian đến chỉ tiêu hố lý của đường sau sấy trong mơi
trường MgCl bão hoà. ...................................................................................... 37
4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ và hàm lượng vitamin c tới chất lượng và màu sắc
của đường trong quá trinh bảo quản đường bột. .............................................. 38
4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ đến màu sắc của đường bột ............................. 38
4.3.2 Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc của đường .................................. 39
4.3.3 Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C (acid ascorbic) tới màu sắc của đường
.......................................................................................................................... 42

vi


4.3.4 Ảnh hưởng của độ hoạt động nước (aw) đến màu sắc của đường trong q
trình bảo quản ở mơi trường thường (31oC) và môi trường lạnh (8oC) ........... 47
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................ 50
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 50
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................... 51
PHỤ LỤC A: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG NGHIÊN CỨU .....................pc1
PHỤ LỤC B: MỘT SỐ PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH TRONG NGHIÊN
CỨU ................................................................................................................pc4
PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ....................................pc5

vii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Tiêu chuẩn đường loại I, loại II ............................................................ 7
Bảng 2: Thành phần hóa học có trong 100g trái thốt nốt tươi ........................... 8
Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt thốt nốt (100g) ....................................... 9
Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước thốt nốt ..................... 10
Bảng 5: Thành phần hóa học có trong 100g đường thốt nốt ........................... 11
Bảng 6: Các thiết bị sử dụng trong quá trình nghiên cứu ................................ 21
Bảng 7: Các nghiệm thức của thí nghiệm 2 ..................................................... 25
Bảng 8: Kết quả thống kê giá trị lực cắt bề mặt theo thời gian ....................... 27
Bảng 9: Kết quả thống kê giá trị lực cắt bề mặt theo thời gian trong môi trường
NaCl ................................................................................................................. 31
Bảng 10: Kết quả thống kê giá trị lực cắt bề mặt theo thời gian trong môi
trường KCl ....................................................................................................... 33

Bảng 11: Kết quả thống kê giá trị lực cắt bề mặt theo thời gian trong môi
trường đường kết tinh ...................................................................................... 35
Bảng 12: Kết quả thống kê giá trị lực cắt bề mặt theo thời gian trong môi
trường MgCl2 ................................................................................................... 37
Bảng 13: Kết quả thống kê chỉ tiêu hóa lý của đường theo nhiệt độ. .............. 38
Bảng 14: Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc của đường ở nhiệt độ thường
.......................................................................................................................... 39
Bảng 15: Ảnh hưởng của thời gian đến màu sắc của đường ở nhiệt độ lạnh .. 40
Bảng 16: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,05% ở nhiệt độ thường
.......................................................................................................................... 43
Bảng 17: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,05% ở nhiệt độ lạnh.. 43
Bảng 18: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,1% ở nhiệt độ thường 44
Bảng 19: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,1% ở nhiệt độ lạnh.... 45
Bảng 20: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,15% ở nhiệt độ thường
.......................................................................................................................... 46
Bảng 21: Ảnh hưởng của nồng độ Vitamin C ở mức 0,15% ở nhiệt độ lạnh.. 46

viii


Bảng 22: Kết quả thống kê giá trị độ hoạt động nước của đường theo thời gian
ở hai môi trường .............................................................................................. 48

ix


DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hình thái cây thốt nốt ........................................................................... 3
Hình 2: Đường thốt nốt ...................................................................................... 6

Hình 3: Cấu tạo phân tử đường saccharose ..................................................... 12
Hình 4: Tinh thể đường saccharose ................................................................. 19
Hình 5: Cơ sở lý thuyết của quá trình kết tinh ................................................. 20
Hình 6: Quy trình sản xuất đường thốt nốt ...................................................... 22
Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 .................................................................... 24
Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 .................................................................... 26
Hình 9: Đồ thị biểu diễn độ cứng bề mặt của đường sau sấy theo thời gian ... 28
Hình 10: Đường kết tinh qua các mốc thời gian .............................................. 28
Hình 11: Đồ thị biểu diễn độ hoạt động nước (aw) của đường sau sấy theo thời
gian................................................................................................................... 29
Hình 12: Giá trị độ ẩm tương đối của các chất ở nhiệt độ khác nhau ............. 30
Hình 13: đường sau sấy được để vảo môi trường NaCl (a), (b) ...................... 31
Hình 14: Bề mặt của đường khi đo cấu trúc trong mơi trường NaCl .............. 32
Hình 15: Bề mặt của đường khi đo cấu trúc trong môi trường KCl ................ 33
Hình 16: (a) mơi trường đường kết tinh, (b) đường được cho vào mơi trường35
Hình 17: Bề mặt của đường khi đo cấu trúc trong môi trường đường kết tinh 36
Hình 18: Biểu đồ ảnh hưởng của nhiệt độ đến giá trị L của đường trong quá
trình bảo quản theo thời gian ........................................................................... 41
Hình 19: Biểu đồ thể hiện giá trị b của đường khi bổ sung vitamin c so với
mẫu không dùng chất bảo quản ở nhiệt độ thường theo thời gian .................. 47
Hình 20:Biểu đồ thể hiện giá trị aw theo thời gian ở hai môi trường.............. 49
Hình 21: Quá trình sấy đường thốt nốt .............................................................. 1
Hình 22: Quá trình đo độ cứng bề mặt .............................................................. 1
Hình 23: Đường đã kết tinh ............................................................................... 1
Hình 24: Đường để kết tinh trong mơi trường ................................................... 2
Hình 25: Đường khi để trong mơi trường q lâu ............................................. 2
Hình 26: đường bảo quản ở nhiệt độ thường 31 ngày ....................................... 2
Hình 27: Một số thiết bị trong quá trình nghiên cứu (a), (b), (c)....................... 3
Hình 28: Máy đo độ hoạt động nước ................................................................. 3
Hình 30: Bảng màu L, a, b ................................................................................. 4

x


CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong xã hội phát triển như ngày nay nhu cầu của con người của con người càng
nâng cao về mọi mặt. Trong đó khơng thể khơng nói đến nhu cầu ăn uống của
con người với nguồn thực phẩm đa dạng như những nguyên liệu chính như: thịt,
cá, tơm, mực, bên cạnh đó cịn các gia vị đi kèm như: muối, đường, tiêu, đem
lại hương vị cho món ăn, trong các loại gia vị có đường thốt nốt là một sản phẩm
tốt cung cấp nhiều khoáng chất, giàu hàm lượng chất dinh dưỡng, hỗ trợ tiêu
hóa.
Một số sản phẩm sau khi sấy thăng hoa gần như vẫn giữ nguyên được chất lượng
như tự nhiên ban đầu của nguyên liệu, protein và gluxit không bị biến tính và
thủy phân, khơng bị hồ hóa; lipid khơng bị oxy hóa; vitamin và các hoạt chất
sinh học khơng bị phá hủy, màu sắc và mùi vị không thay đổi, các chất xơ và
khống chất được bảo tồn. Việc nghiên cứu khảo sát các nhân tố ảnh hưởng
đến quá trình kết tinhh đường thốt nốt và bảo quản đường nhằm tìm được các
thơng số tối ưu trong việc cho đường thốt nốt tái kết tinh sau khi sấy thăng hoa,
điều kiện và thời gian bảo quản đường sau khi tái kết tinh.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm được các thơng số kỹ thuật của các nhân tố ảnh hưởng đến đường thốt nốt
sau khi sấy góp phần để tạo ra sản phẩm tốt, có giá trị dinh dưỡng cao, góp phần
đa dạng hóa dịng sản phẩm đường trên thị trường, tăng thu nhập cho người sản
xuất.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Đề tài được thực hiện với các nghiên cứu sau:
Thí nghiệm 1: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa ở mơi
trường tự nhiên.
Thí nghiệm 2: khảo sát thời gian kết tinh của đường sau khi sấy thăng hoa ở các

mơi trường có độ ẩm tương đối khác nhau.
Thí nghiệm 3: khảo sát nhiệt độ và hàm lượng acid ascorbic ảnh hưởng tới chất
lượng màu sắc của đường trong q trình bảo quản.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Đề tài “khảo sát các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh đường thốt nốt và
bảo quản đường” góp phần hồn thiện sản phẩm mới trên thị trường, đem lại sự
tiện ích, nhanh chóng, tốt cho sức khỏe con người trong q trình chế biến.
Việc nghiên cứu góp phần đa dạng hóa dịng sản phẩm đường thốt nốt trên thị
trường. Đóng góp vào kho tài liệu tham khảo của trường để sinh viên có thêm
nguồn tài liệu tham khảo hỗ trợ trong quá trình học tập và nghiên cứu của mình.
1


CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ CÂY THỐT NỐT
2.1.1 Nguồn gốc
2.1.1.1 Phân loại
Phân loại theo khoa học
Giới (regnum): Plantae.
Ngành (division): Angiospermae.
Lớp (class): Monocots.
Bộ (ordo): Arecales.
Họ (familia): Arecaceae.
Chi (genus): Borassus.
Loài (species): B. Flabellifer.
Tên khoa học: Borassus flabellifer L.
Tên giờ Anh: Palmyra palm, Sugar palm, Asian palmyra, Cambodian
palm, Toddy palm, Ice apple, Fan palm, Wine palm, Tala palm, Doub
palm.
Tên gọi thốt nốt trong tiếng Việt có nguồn gốc từ tiếng Khmer th’not.

Phân loại theo loài: thốt nốt có thể phân chia thành bảy loại: Borassus
flabellifer (ở Châu Á); Borassus sundaica (ở Malaysia); Borassus
aethiopum với hai giống senegalensis và bagamojensis (ở Châu Phi);
Borassus deleb (ở Sudan và Nuybi); Borassus sambiranensis và
Borassus madagascarensis (ở Madagascar); Borassus heineana (ở
Nouvell – Guinee) (Phạm Văn Thiện, 2011).
2.1.1.2 Phân bố
Trên thế giới: là lồi cây nhiệt đới, có nguồn gốc ở Châu Phi như
Ethiopia, Niger, miền Bắc Togo,…miền Nam Châu Á và New Guinea.
Được trồng nhiều nhất ở Ấn Độ, Myanmar và Campuchia (Nguyễn
Hoài Lai và cs, 2013).
Ở Việt Nam cây thốt nốt phân bố ở các tỉnh Đông và Tây Nam Bộ giáp
Campuchia từ Tây Ninh tới Kiên Giang. Những tỉnh trồng nhiều thốt
nốt là An Giang, Kiên Giang, Đồng Tháp, Tây Ninh, Long An.

2


2.1.2 Đặc điểm thực vật
Cây đơn tính, mọc đơn, đơi hoặc nhiều hơn, thân cây thẳng đứng, hóa
gỗ cứng, cao 10-30 m, đường kính từ 60 cm, trên thân cây có nhiều
vịng đo vết cuống lá để lại, gốc phình hơi to.

Hình 1: Hình thái cây thốt nốt
Cây trồng bằng hạt, có tuổi thọ rất lâu (vài chục đến trăm năm). Lá mọc
cách, xếp xoắn ốc, tập trung ở ngọn cây, thường 20-30 lá xịe rộng,
cuống dài, có gai, hình chân vịt, đường kính 1-1,5 m xẻ nhiều thùy
thn dài, rộng khoảng 3 cm, có gai nhỏ. Cuống lá non có gốc cuống
phình rộng thành bẹ ơm lấy thân, gốc cuống lá già hình tam giác rộng,
hóa gỗ dài 60-120 cm, mép có gai thơ.

Cây đơn tính, khác gốc, cụm hoa mọc trong tán lá, cuống ngắn hơn
chiều dài củ lá. Hoa đực và hoa cái có hình dạng khác nhau.
Cụm hoa đực lớn, dài đến 2 m, khoảng 8 nhánh hoa, mỗi nhánh mang
3 chùm hoa dài 30-45 cm, mỗi chùm có khoảng 30 hoa có 3 lá đài, 3
cánh rời xếp lợp, 6 nhị ngắn, 2 ô bao phấn.
Cụm hoa cái khơng phân nhánh, có các lá bắc bao phủ, gốc to và cứng
hơn hoa đực. Hoa cái có đài và tràng rời, bầu hình cầu, 3 nhụy cong, to.
Quả hình cầu với 3 hạch, hạt thn chia làm 3 thùy ở đỉnh, đường kính
15-20 cm, nặng 1,5-3 kg, vỏ màu xanh khi còn non, khi già màu tím
sẫm hay màu đen, nội nhũ trắng từ 3-6 múi, giống cùi dừa, thơm và
ngọt dịu (Nguyễn Hoài Lai và cộng sự, 2013).
3


2.1.3 Đặc điểm sinh trưởng
Thốt nốt sống chủ yếu ở nơi có khí hậu nhiệt đới, gió mùa, mùa khơ
kéo dài. Cây ưa sáng và chịu được khơ hạn.
Thích hợp với nhiều loại đất khác nhau nhưng đặc biệt là đất cát pha,
địa hình bằng phẳng hay dốc nhẹ.
Khoảng nhiệt độ chịu được khá rộng 0-45oC, tốt nhất là vào khoảng 23oC.
Thốt nốt ra hoa hằng năm, thụ phấn nhờ cơn trùng hay gió. Hạt rất dễ
nảy mầm khi tiếp xúc với đất ẩm.
Tuổi ra hoa của thốt nốt phụ thuộc vào độ cao phân bố. Ở độ cao ngang
mặt biển cây ra hoa sớm hơn ở nơi cao hơn. Cây khoảng 20 năm tuổi
trở đi sẽ thu hoạch, tuổi thọ cây cao hơn trăm năm (Nguyễn Hoài Lai
và cộng sự, 2013).
2.1.4 Công dụng của thốt nốt
Chống viêm: đánh giá hoạt tính kháng viêm của chiết xuất etanol của
hoa Borassus flabellifer L. hoa đực (cụm hoa) ở động vật thí nghiệm:
Chiết xuất cho thấy hoạt động chống viêm phụ thuộc vào liều hỗ trợ sử

dụng dân gian một chất chống tác nhân gây viêm (Paschapur et al.,
2009).
Kháng khuẩn: nghiên cứu hoạt tính kháng khuẩn của chiết xuất
methanol của hạt giống chống lại vi khuẩn Gram dương (Staph aureus,
Bacillus subtilis) và vi khuẩn Gram âm ( Klebsiella pneumonia và
Serratia marcescens) cho thấy hoạt động ức chế phù hợp trên các loài
vi khuẩn khác nhau được thử nghiệm (Duddukuri et al., 2011).
Thuốc chống ung thư: chiết xuất apolar từ hoa đực được nghiên cứu
trên tế bào ung thư ruột kết HT29. Phân tích phytochemical mang lại
sterol triterpenes và saponosids. Chiết xuất này ức chế đáng kể sự tăng
sinh tế bào bằng cách ngăn chặn tế bào trong giai đoạn G0/G1. Kết quả
cho thấy các hoạt động chống tăng sinh và tăng sinh (Sakande et al.,
2011).
Nguồn thực phẩm tiềm năng: nghiên cứu cho thấy phơi hạt giống thực
vật có các chất dinh dưỡng vi mơ/vĩ mơ và các đặc tính chống oxy hóa
với tiềm năng neutraceutical để điều trị suy dinh dưỡng
(Arunachalam et al., 2014).

4


Kháng khuẩn: nghiên cứu đánh giá các chiết xuất khác nhau của hạt
giống của B. flabellifer cho hoạt tính kháng khuẩn. Kết quả cho thấy tỷ
lệ ức chế tăng trưởng cao đối với một số tác nhân gây bệnh cho con
người. Trong đó, các vi sinh vật được thử nghiệm, Aspergillu
brasiliensis subtills có tỷ lệ ức chế cao hơn với chất chiết xuất etanol
và methanolic (Alamelumangai et al., 2014).
Chống đái tháo đường: bột trái cây của palmyrah đã được chứng minh
là ức chế sự hấp thu glucose đường ruột ở chuột, thông qua sự ức chế
ATPase đường ruột bởi labelliferin-II, một saponin steroid. Nghiên cứu

này điều tra bột trái cây sấy khô, đã được tiêu thụ ở NE Sri Lanka trong
nhiều thế kỷ, có thể làm giảm lượng đường trong huyết thanh của bệnh
nhân tiểu đường loại 2 nhẹ. Kết quả cho thấy pinattu có thể được sử
dụng như một tác nhân chống tăng đường huyết (Uluwaduge et al.,
2007).
Chất dẫn xuất: nghiên cứu đánh giá tiềm năng của chất nhầy tự nhiên
thu được từ nội nhũ của quả Borassus flabellifer. Kết quả cho thấy chất
nhầy BF có thể được sử dụng như lá tá dược phẩm trong công thức gel,
với khả năng thay thế một số polymer tổng hợp (Kumar et al., 2012).
Sự hấp phụ của Methylene Blue: nghiên cứu đánh giá khả năng hấp phụ
của hoa cây cọ (đực) để loại bỏ MB. Kết quả cho thấy PTMF, một chất
thải thực vật, có thể là một chất hấp thụ tiềm năng để loại bỏ MB khỏi
dung dịch nước. PTMF là vật liệu rẻ tiền, một chất thay thế cho các chất
hấp phụ tốn kém được sử dụng để loại bỏ thuốc nhuộm trong xử lý nước
thải (Kini et al., 2014).
Tá dược thay thế: nghiên cứu cho thấy tinh bột B. flabellifer có thể so
sánh với tinh bột ngơ và có thể được sử dụng như một tá dược phẩm
trong chế biến thuốc viên (Necharila et al., 2013).
Anthelmintic: nghiên cứu đã đánh giá hoạt tính chống giun sán của lá
Borassus flabellifer chống lại giun đất ở Ấn Độ Pheretima posthuma.
Kết quả cho thấy chiết xuất methanolic có hoạt chất anthelmintic phụ
thuộc nồng độ rất đáng kể. Nồng độ trích ly 50 mg/ml cho thấy hoạt
động tốt hơn với thời gian tê liệt và thời gian chết của giun khi so sánh
với albendazole nồng độ tiêu chuẩn
(Jamkhande et al., 2014).

5


2.1.5 Giới thiệu đường thốt nốt

Đường thốt nốt được sản xuất bằng phương pháp thủ công, các công đoạn làm
ra đường thốt nốt không quá kỳ công nhưng khá vất vả.
Với bàn tay của người thợ nấu đường dày kinh nghiệm, họ điều chỉnh độ lớn
nhỏ của lửa và biết được khi nào đường đủ độ cô đặc để kết thúc công đoạn gia
nhiệt bằng cách dựa vào nhiệt độ sơi của đường.
Khuấy đều tay và liên tục để có độ mịn và màu vàng bắt mắt. Như vậy sẽ cho
ra mẻ đường nguyên chất đạt chất lượng tốt nhất.

Hình 2: Đường thốt nốt
Đường thốt nốt là loại đường được chế biến hồn tồn từ thực vật, khơng chất
bảo quản hay chất hóa học trong q trình sản xuất, cho nên nó chứa khá nhiều
thành phần dinh dưỡng tốt cho sức khỏe.
Theo kết quả nghiên cứu cho thấy, đường thốt nốt có hàm lượng khống chất
cao gấp 60 lần đường trắng. Đây là nguồn thực phẩm cung cấp nhiều loại
vitamin khác nhau. Bên cạnh đó, đường thốt nốt cịn chứa một số khoáng chất
cụ thể như: Potassium, phosphorus, kẽm, sắt, man-gan, đồng và một số chất
dinh dưỡng thực vật (polyphenols, flavonoids, anthocyanin) và các chất chống
oxi hóa cần thiết cho cơ thể.
Đường thốt nốt còn chứa vitamin B, đặc biệt inositol (Vit8), là thành phần cấu
tạo tế bào, cũng như thiamin, riboflavin, folic acid và choline. Ngoài ra, đường
thốt nốt còn chứa chất xơ.
Thu hoạch nước thốt nốt để sản xuất đường: mỗi lần cắt, dùng dao thật sắc cắt
một lát càng mỏng càng tốt ở đầu cuống cụm hoa. Vào buổi chiều tối có thể cắt
một lần nữa. Lượng dịch chảy ra vào buổi tối thường gấp đôi lượng dịch chảy
ra vào ban ngày. Trong một ngày, một người có thể khai thác nhựa ở 30-40 cây
thốt nốt. Người khai thác càng thành thạo, số lượng, chất lượng dịch thu được
6


càng nhiều và tốt. Mỗi cây có thể khai thác từ 3-6 tháng trong năm. Cụm hoa

đực và hoa cái đều lấy dịch được, nhưng năng suất ở cây cái cao hơn cây đực.
Lượng dịch bình qn có thể thu được 100-160l/cây/năm, tương đương 16-17kg
đường. Như vậy trồng thốt nốt với mật độ 275 cây/ha có thể thu được 19 tấn
đường/ha/năm. Sau khi thu chất dịch về có thể đun thành đường thốt nốt màu
nâu. Sản phẩm sau khi nấu thường đổ vào khn để định hình hoặc cho vào bao
bì mà nơi sản xuất mong muốn.
2.1.5.1 Tiêu chuẩn chất lượng đối với đường thốt nốt
Tiêu chuẩn cảm quan
Màu sắc: Vàng nâu hoặc vàng
Mùi: Thơm của thốt nốt
Vị: Ngọt thanh nhẹ của thốt nốt
Tiêu chuẩn chất lượng được trình bày ở bảng 1.
Bảng 1: Tiêu chuẩn đường loại I, loại II
Hàm lượng

Đường loại I

Đường loại II

Saccharose

99,65%

99,45%

Độ ẩm

0,07%

0,21%


Chất tro

0,10%

0,15%

Chất khử

0,15%

0,17%

2.1.5.2 Sự bất tiện và hư hỏng của đường thốt nốt sệt, viên
Sử dụng bất tiện vì đường sệt sẽ dính vào dụng cụ lấy đường có thể ít hoặc nhiều
ảnh hưởng tới hương vị món ăn cần thưởng thức, đường dạng sệt để lâu có thể
bị lên men, nhanh hư hỏng. Cịn ở đường thốt dạng viên có thể bị cứng lại do
bảo quản không tốt gây mất cảm quan về mùi vị làm giảm chất lượng đường.

7


2.1.6 Thành phần hóa học
Bảng 2: Thành phần hóa học có trong 100g trái thốt nốt tươi
Hàm lượng

Đơn vị

43


kcal

Nước

87,6

g

Protein

0,8

g

Chất béo

0,1

g

Carbohydrates

10,9

g

Chất xơ

1


g

Calcium

27

mg

Phosphirus

30

mg

Iron

1

mg

Thiamin

0,04

mg

Riboflavin

0,02


mg

Niacin

0,3

mg

5

mg

Thành phần hóa học
Năng lượng

Vitamin C

(Nguồn: Atchley, 1984)

8


Bảng 3: Thành phần hóa học của thịt thốt nốt (100g)
Thành phần hóa học

Khối lượng

Carbonhydrat

15,23 g


Đường

6,23 g

Chất xơ

9,0 g

Protein

3,3 g

Chất béo

33,49 g

Canxi

14 mg

Magie

32 mg

Photpho

113 mg

Kali

Kẽm

356 mg

Vitamin C

3 mg

1,1 mg
(Nguồn: Lê Thị Phương Tâm, 2011)

9


Bảng 4: Thành phần dinh dưỡng có trong 100ml nước thốt nốt
Đơn vị

Hàm lượng

Nitrogen tổng

g

0,056

Protein

g

0,35


Chất đường tổng

g

10,93

Đường nghịch chuyển

g

0,98

Khoáng chất tổng (Tro)

g

0,54

Phosphorus

g

0,14

Sắt

g

0,4


Calcium

mg

0,01

Vitamin C

mg

13,25

Vitamin B1

mg

0,04

Vitamin B2

mg

0,05

Vitamin B3

mg

0,5


Vitamin B5

mg

0,16

Vitamin B6

mg

0,13

Vitamin B9

µg

Thành phần

10

31,0
(Nguồn: Davis and Johnson, 2010)


Bảng 5: Thành phần hóa học có trong 100g đường thốt nốt
Hàm lượng

Đơn vị


Lipid

3,2 – 8,9

g

Protein

1,04 – 1,4

g

Surose

76,7 – 87,1

g

Glucose

1,83- 7,2

g

Mineral salts

2,26 – 6

g


Thiamine

10,7 – 29,69

mg

Riboflavin

353 - 494

mg

Nicotinic acid

3,7 – 5,1

mg

Vitamin C

7,3 - 33

mg

140 - 283

mg

Phosphorus


16 - 27

mg

Iron

6 – 10

mg

Sodium

8 – 20

mg

Potassium

102 – 140

mg

Copper

50 – 120

mg

Cobalt


2 – 20

mg

Nickel

4 – 24

mg

Magnesium

5 - 42

mg

Thành phần hóa học

Calcium

(NGUỒN: Josephine, 2011)

11


2.2 TỔNG QUAN VỀ ĐƯỜNG SACCHAROSE
2.2.1 Định nghĩa và cấu tạo saccharose
2.2.1.1 Định nghĩa
Sucrose là loại đường được tạo thành từ một glucose và fructose liên kết với
nhau bằng liên kết 1,2 glucoside. Sucrose là loại đường được lấy từ củ cải đường

hoặc mía đường. Trái cây và rau quả cũng chứa sucrose tự nhiên. Nó được biết
đến nhiều vì vai trị của nó trong khẩu phần dinh dưỡng của con người.

Sucrose cịn có tên gọi khác là Sucroza hay saccarozo, saccharose, đường kính,
đường ăn, đường cát, đường phèn, đường mía, đường thốt nốt, Sucrose pure, …
Saccharose có cơng hóa học C12H22O11
2.2.1.2 Cấu tạo saccharose
Trong phân tử SUCROSE gốc –glucose và gốc –fructose liên kết với nhau qua
nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2)
Khơng cịn nhóm OH hemiaxetal khơng có khả năng mở vịng.

Hình 3: Cấu tạo phân tử đường saccharose
2.2.2 Nguồn gốc và vai trị của saccharose
2.2.2.1 Nguồn gốc
Saccharose có nguồn gốc hình thành từ trong thực vật chứ khơng phải từ các
sinh vật khác, ví dụ như động vật.
Ta có thể tìm thấy saccharose được tách ra chủ yếu từ mía đường hay củ cải
đường. Và Sucrose thường có nhiều trong mía, mật ong, củ cải đường, thốt nốt
và một số loại trái cây.

12


2.2.2.2 Vai trò của saccharose
Vai trò của Sucrose cho con người.
Sucrose cung cấp năng lượng 3.94 kilocalo trên 1 gam.
Khi bạn cảm thấy mệt mỏi, stress hay đói bụng, các thực phẩm chứa sucrose sẽ
cung cấp năng lượng rất tốt cho tế bào, giúp cơ và não bộ có thể hồi phục nhanh
chóng.
Đường glucose được tiêu hóa rất nhanh đồng thời kiểm sốt lượng thức ăn dung

nạp, tránh béo phì.
Sucrose sẽ được lưu giữ lại làm nguồn dự trữ năng lượng sử dụng khi cơ thể cần
lượng đường glucose lớn ngay lập tức như khi vận động thể thao với cường độ
cao trong thời gian ngắn.
Sucrose là đường nguyên liệu cực kỳ quan trọng trong ngành công nghiệp thực
phẩm như chất phụ gia tạo ngọt hoặc nguyên liệu đường chính trong bánh, kẹo,
siro, mứt, …
2.3 TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG BAO BÌ TRONG NGHIÊN CỨU
2.3.1 Đặc tính của nhựa PP
Nhựa này trong suốt và có độ bóng bề mặt cao cho khả năng in ấn cao và rõ nét.
Vật liệu này không màu không mùi và không vị đặc biệt là không độc hại. Nhựa
PP cháy sáng với ngọn lửa màu xanh nhạt và có dịng chảy dẻo. Khi cháy có
mùi khá giống với mùi cao su.
Modun đàn hồi khoảng 1.5-2 GPa và hệ số co rút là 1-3%.
Nhựa có độ kết tinh khoảng 70%, không màu và bán trong. Trong q trình thực
hiện gia cơng tạo ra nhiều pha vơ định hình và giúp cho sản phẩm trong suốt
như màng BOPP.
Bên cạnh đó, nhựa PP có tính kháng nhiệt tốt và có tính các điện cũng như là
tính chất hóa học cũng rất tốt
Nhiệt độ nóng chảy của nhựa là cao (160°C – 180°C). Nếu khơng có ngoại lực
tác động thì có thể giữ được trạng thái 3 chiều với nhiệt độ 150°C.

13