TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

CHẾ BIẾN DƢA LƢỚI SẤY THĂNG HOA

NGUYỄN HÒA TIL KHANG

AN GIANG, 06 - 2021


TRƢỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG
KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN DƢA LƢỚI SẤY THĂNG HOA

NGUYỄN HÒA TIL KHANG
DTP173345

Cán bộ hƣớng dẫn
Th.S ĐÀO VĂN THANH

AN GIANG, 06 - 2021


Chuyên đề “Chế biến dƣa lƣới sấy thăng hoa” do sinh viên Nguyễn Hòa Til
Khang thực hiện dưới sự hướng dẫn của thầy Đào Văn Thanh.

Phản biện 1

Phản biện 2

TS. NGUYỄN DUY TÂN

Th.S. PHAN UYÊN NGUYÊN

Cán bộ hƣớng dẫn

Th.S. ĐÀO VĂN THANH

i


LỜI CẢM ƠN
Qua thời gian học ở trường Đại học An Giang, được sự giúp đỡ của Ban Giám
hiệu, quý Thầy cô Khoa Nông nghiệp và Tài nguyên thiên nhiên đã giúp tơi
hồn thành chương trình học và đề tài tốt nghiệp. Chính vì vậy tơi xin chân
thành gửi lời cảm ơn đến:
Ban giám hiệu trường Đại học An Giang, Ban chủ nhiệm khoa Nông nghiệp
và Tài nguyên thiên nhiên đã tạo mọi điều kiện cho tơi hồn thành tốt chương
trình học.
Thầy Đào Văn Thanh đã tận tình hướng dẫn, cung cấp tài liệu, truyền đạt kiến
thức và kinh nghiệm giúp tơi hồn thành tốt đề tài tốt nghiệp.
Q Thầy cô thuộc Bộ môn Công nghệ thực phẩm đã truyền đạt kiến thức và
tạo điều kiện thuận lợi cho tôi trong thời gian học tập và thực hiện đề tài tốt
nghiệp tại Phịng thí nghiệm.
Đồng thời xin gửi lời cảm ơn đến các Cán bộ Phịng thí nghiệm cùng các Bạn

sinh viên lớp Cơng nghệ thực phẩm DH18TP đóng góp ý kiến cho tôi trong
thời gian thực hiện đề tài tốt nghiệp.

ii


LỜI CAM KẾT
Tơi xin cam đoan đây là cơng trình nghiên cứu của riêng tơi. Các số liệu trong
cơng trình ngiên cứu này có xuất xứ rõ ràng. Những kết luận của cơng trình
nghiên cứu này chưa được cơng bố ở các cơng trình khác.
Long Xun, ngày 21 tháng 6 năm 2021
Người thực hiện

Nguyễn Hòa Til Khang

iii


TÓM TẮT
Đề tài “Chế biến dưa lưới sấy thăng hoa" được thực hiện ở quy mơ phịng thí
nghiệm với mục tiêu là tìm ra thời gian sấy thăng hoa và thời gian bảo quản
thích hợp cho sản phẩm. Khảo sát hiệu quả của phương pháp sấy hiện đại này
trong sản xuất thực phẩm đặc biệt là trong chế biến rau quả, đồng thời tạo ra
sản phẩm dưa lưới sấy mới lạ, an tồn, có giá trị dinh dưỡng và tốt cho sức
khỏe. Để đạt được những mục tiêu đề ra, nghiên cứu sẽ được thực hiện bằng
cách tiến hành khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nhằm
tìm ra các thơng số tối ưu nhất cho quy trình chế biến như: Khảo sát thời gian
sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm, khảo sát mức độ chấp nhận của người
tiêu dùng đối với sản phẩm, khảo sát q trình bảo quản.
Kết quả nghiên cứu có được: sấy thăng hoa dưa lưới ở thời gian 31 giờ. Sản

phẩm được theo dõi bảo quản trong thời gian 20 ngày. Quá trình khảo sát mức
độ chấp nhận của sản phẩm đối với người tiêu dùng, bước đầu đã thu thập
được các mức độ khác nhau về ưu thích sản phẩm cũng như việc sẵn sàng mua
sản phẩm của các đối tượng người tiêu dùng.

iv


MỤC LỤC
Nội dung
Trang
Trang chấp nhận của hội đồng. ........................................................................... i
Lời cảm ơn ......................................................................................................... ii
Lời cam kết ....................................................................................................... iii
Tóm tắt .............................................................................................................. iv
Danh sách bảng ................................................................................................. ix
Danh sách hình................................................................................................... x
CHƢƠNG 1: GIỚI THIỆU............................................................................. 1
1.1 Đặt vấn đề .................................................................................................... 1
1.2 Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................... 1
1.3 Nội dung nghiên cứu.................................................................................... 1
1.4 Tính mới của nghiên cứu ............................................................................. 2
CHƢƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU ......................... 3
2.1 Tổng quan về dưa lưới ................................................................................. 3
2.1.1 Giới thiệu cây dưa lưới ............................................................................. 3
2.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng ......................................................................... 5
2.1.2.2 Công dụng .............................................................................................. 5
2.1.3 Các sản phẩm từ dưa lưới có trên thị trường ............................................ 7
2.1.4 ự biến đổi sinh lý, sinh hóa của dưa lưới sau thu hoạch......................... 8
2.1.4.1 Q trình thốt hơi nước ........................................................................ 8

2.1.4.2 Quá trình sinh nhiệt ............................................................................... 8
2.1.4.3 Quá trình hơ hấp .................................................................................... 9
2.1.4.4 Q trình tổng hợp ethylene....................................................................... 9
2.2 Tổng quan về bao bì................................................................................... 10
2.2.1 Tính chất hóa lý của bao bì ..................................................................... 10
2.2.2 Lý do chọn bao bì ................................................................................... 11
2.3 Tổng quan về q trình cơng nghệ sử dụng trong nghiên cứu .................. 11
2.3.1 Định nghĩa và nguyên lý sấy thăng hoa .................................................. 11

v


2.3.2 Các giai đoạn trong quá trình sấy thăng hoa........................................... 12
2.3.3 Ưu khuyết điểm của phương pháp sấy thăng hoa ................................... 13
2.3.4 Thiết bị sấy thăng hoa ............................................................................. 15
2.3.5 Ảnh hưởng của các thơng số trong q trình sấy thăng hoa đến chất
lượng sản phẩm. ............................................................................................... 15
2.3.5.1 Lạnh đông ............................................................................................ 15
2.3.5.2 Dòng nhiệt............................................................................................ 16
2.3.5.3 Áp suất buồng sấy ................................................................................ 16
2.3.5.4 Nhiệt độ................................................................................................ 16
2.3.6 Tính chất của thực phẩm sấy thăng hoa .................................................. 16
2.3.6.1 Các thuộc tính của thực phẩm sấy thăng hoa ...................................... 16
2.3.6.2 Nhược điểm về chất lượng của phương pháp sấy thăng hoa và giải
pháp kiểm soát. ................................................................................................ 17
2.3.7 Các biến đổi trong q trình cơng nghệ .................................................. 18
2.3.7.1 Biến đổi nguyên liệu trong giai đoạn lạnh đông .................................. 18
2.3.7.2 Biến đổi nguyên liệu trong giai đoạn sấy ............................................ 19
2.4 Các quy định về chất lượng ....................................................................... 20
2.4.1 Hàm lượng kim loại nặng ....................................................................... 20

2.4.2 Chỉ tiêu vi sinh vật .................................................................................. 21
2.5 Các nghiên cứu có liên quan ...................................................................... 21
CHƢƠNG 23: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .. 23
3.1 Phương tiện nghiên cứu ............................................................................. 23
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện .............................................................. 23
3.1.2 Thời gian thực hiện ................................................................................. 23
3.1.3 Nguyên vật liệu sử dụng trong nghiên cứu ............................................. 23
3.1.4 Thiết bị sử dụng ...................................................................................... 23
3.2 Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 24
3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến ................................................................. 24
3.2.2 Thuyết minh quy trình ............................................................................ 24
3.2.3 Nội dung nghiên cứu............................................................................... 25
vi


3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian sấy thăng hoa đến chất lượng sản
phẩm................................................................................................................. 25
3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với
sản phẩm .......................................................................................................... 26
3.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm 26
3.3 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu ..................................................... 27
3.3.1 Phương pháp phân tích ........................................................................... 27
3.3.2 Xử lý số liệu ............................................................................................ 27
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ............................................... 28
4.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm dưa lưới
sấy. ................................................................................................................... 28
4.1.1 Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến cấu trúc sản phẩm. ........... 28
4.1.2 Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến độ ẩm sản phẩm. .............. 29
4.1.3 Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến khối lượng sản phẩm. ....... 29
4.1.4 Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến độ ưa thích của sản phẩm. 30

4.2 Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dừng đối với sản phẩm ......... 30
4.2.1 Kết quả khảo sát thông tin của người dùng. ........................................... 30
4.2.2 Kết quả khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm................................................................................................................. 32
4.3 Khảo sát quá trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm ............................. 35
4.3.1 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến cấu trúc sản phẩm .................... 35
4.3.2 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến độ ẩm sản phẩm. ...................... 36
4.3.3 Ảnh hưởng của quá trình bảo quản đến độ ưa thích của sản phẩm. ....... 36
CHƢƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ ........................................ 38
5.1 Kết luận ...................................................................................................... 38
5.2 Khuyến nghị ............................................................................................... 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................. 39
PHỤ CHƢƠNG ............................................................................................ pc1
Phụ chương A: Một số hình ảnh trong nghiên cứu.........................................pc1
Phụ chương B: Phương pháp phân tích các chỉ tiêu .......................................pc2

vii


1. Phương pháp xác định độ ẩm......................................................................pc2
2. Phương pháp đánh giá cảm quan ................................................................pc2
Phụ chương C: Kết quả phân tích thống kê dữ liệu thí nghiệm......................pc8

viii


DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g dưa lưới................................ 5
Bảng 2: Đặc tính bao bì PA ...................................................................... 10
Bảng 3: Hàm lượng kim loại nặng ............................................................ 21

Bảng 4: Chỉ tiêu vi sinh vật....................................................................... 21
Bảng 5: Phương pháp phân tích ................................................................ 27
Bảng 6: Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến cấu trúc sản phẩm. 28
Bảng 7: Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến độ ẩm sản phẩm. ... 29
Bảng 8: Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến khối lượng sản
phẩm...........................................................................................................29
Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian sấy thăng hoa đến độ ưa thích sản
phẩm...........................................................................................................30
Bảng 10: Kết quả thăm dò thị hiếu người tiêu dùng về sản phẩm trà túi lọc
rau nhái theo giới tính, độ tuổi, trình độ học vấn và nghề nghiệp. ........... 31
Bảng 11: Thống kê kết quả thăm dò mức độ chấp nhận của người dùng về
sản phẩm dưa lưới sấy thăng hoa. ............................................................. 32
Bảng 12: Mô tả điểm cảm quan cho sản phẩm ........................................pc3
Bảng 13: Mức độ yêu thích của sản phẩm theo thang điểm Hedonic .....pc4

ix


DANH SÁCH HÌNH
Hình 1: Cây dưa lưới ................................................................................... 3
Hình 2: Dưa lưới ruột vàng ......................................................................... 4
Hình 3: Dươi lưới ruột xanh ....................................................................... 4
Hình 4: Các sản phẩm dưa lưới trên thị trường. ......................................... 7
Hình 5: Máy sấy thăng hoa ....................................................................... 11
Hình 6: Giản đồ trạng thái pha của nước ................................................ 12
Hình 7: Một số loại trái cây sấy thăng hoa ............................................... 22
Hình 8: Quy trình cơng nghệ sản xuất dưa lưới sấy thăng hoa ................. 24
Hình 9: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi cấu trúc của dưa lưới sấy thăng hoa
theo thời gian bảo quản..............................................................................35
Hình 10: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ ẩm của dưa lưới sấy thăng hoa

theo thời gian bảo quản..............................................................................36
Hình 11: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi mức độ ưa thích của dưa lưới sấy
thăng hoa theo thời gian bảo quản.............................................................37
Hình 12: Quy trình sấy thăng hoa dưa lưới............................................... 38
Hình 13: Dưa lưới được cắt và đem đi lạnh đơng ....................................pc1
Hình 14: Dưa lưới sấy thăng hoa .............................................................pc1
Hình 15: Cân khối lượng, đo cấu trúc, độ ẩm dưa lưới sau khi sấy ........pc1

x


CHƢƠNG 1
GIỚI THIỆU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Kĩ thuật sấy đóng vai trị vơ cùng quan trọng trong cơng nghiệp và đời sống
hiện nay. Cùng với sự phát triển của khoa học công nghệ và nhu cầu đời sống
của con người mà trong quy trình cơng nghệ của nhiều sản phẩm có công đoạn
sấy khô để giúp bảo quản thực phẩm dài ngày và tránh sự xâm nhập của vi
sinh vật. Chính vì vậy mà ngày nay có rất nhiều phương pháp sấy khác nhau ra
đời. Việt Nam là một trong những nước có nền nơng nghiệp rất phát triển,
đồng thời nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới ẩm gió mùa nên các sản phẩm
nông sản và rau củ quả phát triển tươi tốt quanh năm, nông sản thực phẩm đa
dạng, phong phú và có sản lượng rất lớn. Vì vậy, nghiên cứu phát triển công
nghệ sấy các loại nông sản thực phẩm được coi là nhiệm vụ, chiến lược quan
trọng trong việc phát triển kinh tế. Công nghệ sấy phát triển tạo ra những sản
phẩm có giá trị, chất lượng và xuất khẩu có giá trị kinh tế như chuối sấy, mít
sấy, sầu riêng sấy, khoai lang sấy…
Kĩ thuật sấy thăng hoa là một trong những kĩ thuật tiên tiến. So với nhiều
phương pháp sấy khác, sấy thăng hoa là một phương pháp có thể đáp ứng các
yêu cầu chất lượng khắt khe như hình dáng kích thước, màu sắc, mùi vị, thành

phần dinh dưỡng…Việt Nam với rất nhiều trái cây ngon, giàu dinh dưỡng, tốt
cho sức khỏe, đặc biệt là dưa lưới. Dưa lưới rất bổ dưỡng cho sức khỏe nhưng
chưa được nhiều người biết tới và sản phẩm từ dưa lưới trên thị trường cịn ít.
Dưa lưới chứa nhiều chất dinh dưỡng, bao gồm các chất chống oxy hóa, chất
xơ, kali, vitamin,...
Trên các cơ sở đó tơi chọn đề tài “Chế biến dưa lưới sấy thăng hoa” với mục
đích xây dựng quy trình sấy dưa lưới mới góp phần đa dạng hóa sản phẩm.
Với phương pháp sấy thăng hoa thì sản phẩm dưa lưới sấy sẽ giữ được các yêu
cầu về chất lượng như hình dạng, màu sắc, mùi vị… như ban đầu.
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Tìm ra quy trình chế biến dưa lưới sấy thăng hoa với các thơng số tối ưu, tạo
ra sản phẩm có giá trị cảm quan cao, tốt cho sức khoẻ người sử dụng.
1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
Thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian sấy thăng hoa đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 2: Khảo sát mức độ chấp nhận của người tiêu dùng đối với sản
phẩm.
1


Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình bảo quản đến chất lượng sản phẩm.
1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU
Đề tài “Chế biến dưa lưới sấy thăng hoa" ứng dụng phương sấy thăng hoa chế
biến sản phẩm dưa lưới, để nâng cao chất lượng sản phẩm sấy nói chung và
dưa lưới sấy nói riêng. Làm đa dạng hóa sản phẩm tốt cho sức khỏe. Đồng
thời mở ra nhiều hướng nghiên cứu cho đối tượng này, nâng cao giá trị dưa
lưới cũng như sản phẩm sấy từ thiên nhiên.

2



CHƢƠNG 2
TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU
2.1 TỔNG QUAN VỀ DƢA LƢỚI
2.1.1 Giới thiệu cây dƣa lƣới

Hình 1: Cây dƣa lƣới
Tên khoa học: Cucumis Melo.
Thuộc họ Bầu Bí (Cucurbitaceae).
Đây là loại dưa được tìm thấy lần đầu tiên ở khu vực Châu Phi và Ấn Độ.
Người Ai Cập là người đầu tiên trồng giống cây này, ban đầu dưa lưới nhỏ và
ít ngọt, sau thời gian nó khơng ngừng phát triển cho đến nay trở thành loại trái
to và ngọt. Dưa lưới sinh trưởng khỏe, khả năng phân nhánh nhiều và thích
nghi tốt với điều kiện nhiệt đới như ở Việt Nam.
Dưa lưới hiện nay đang được trồng phổ biến rộng rãi tại nhiều nước trên thế
giới như Nhật Bản, Hàn Quốc,… Ở Việt Nam dưa lưới mới được trồng một số
năm gần đây tại các khu có áp dụng cơng nghệ cao như TP HCM, Bình Dương
tuy nhiên chất lượng đặc biệt là độ ngọt vẫn chưa đáp ứng được nhu cầu người
dùng.
Dạng quả: Quả hình ơval, da quả màu xanh, khi chín ngả xanh vàng và có các
đường gân trắng đan xen như lưới nên có tên gọi là vân lưới. Thịt quả dưa vân
lưới màu vàng da cam nghiêng vàng đỏ như đu đủ rất hấp dẫn và giàu
caroten, ăn giòn, mát và thơm ngọt, hàm lượng đường cao đạt bình quân 15-16
độ đường. Vỏ quả dưa vân lưới dầy, cứng rất dễ vận chuyển mà không sợ dập

3


nát. Hiện nay có 2 loại dưa lưới phổ biến được phân loại theo màu sắc phần
ruột bên trong là giống ruột vàng và giống ruột xanh:
Dưa lưới ruột vàng: lớp ruột bên trong có màu vàng ươm. Bên ngồi vỏ màu

xanh thẫm. Ngoài cùng là những sợi gân màu trắng sáng đan xen nhau như
những chiếc lưới bọc lấy quả dưa.

Hình 2: Dƣa lƣới ruột vàng
Dưa lưới ruột xanh: Vỏ ngồi chuyển màu nâu khi chín và bên ngồi cũng có
nhiều đường gân màu trắng xám đan xen nhau. Tuy nhiên, lớp ruột bên trong
có màu xanh lá nhạt, càng vào trong, màu xanh càng nhạt dần.

Hình 3: Dƣơi lƣới ruột xanh
Thời gian sinh trưởng: Từ trồng đến ra quả khoảng 45-55 ngày tùy theo vụ và
nền nhiệt, sau khi ra quả 30-35 ngày thì được thu hoạch.Trước khi thu hoạch
dưa nên ngừng nước 7 ngày để dưa ráo nước và giịn ngon. Quả dưa khi chín
thường có màu trắng ngà hay màu vàng, mùi thơm, gân lưới xuất hiện rõ.
Cuống của dưa lưới nứt xung quanh.
Dưa sinh trưởng tốt trong điều kiện 16-28oC, trời thiếu nắng, âm u kéo dài thì
tỷ lệ đậu quả thấp, phẩm chất giảm. Dưa lưới ưa thời tiết mát mẻ, không trồng
4


được ở vụ có nền nhiệt độ cao, thời kỳ quả đậu được 15-20 ngày không được
tưới quá ẩm và không để đọng nước.
2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng và công dụng
2.1.2.1 Thành phần dinh dưỡng
Dưa lưới có lớp vỏ dày, ruột mọng nước chứa đến 88% nước. Ngoài ra, hàm
lượng potassium (300 mg/100g) đáng kể với tính năng thanh lọc, lợi tiểu, chất
xơ (1g/100g) ít calo (48Kcal), beta-carotene và vitamin C.
Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng trong 100g dƣa lƣới
Thành phần

Khối lượng


Acid Folic

21µg

Nianci

0.734 mg

Beta-carotene

2020 μg

Magiê

12 mg

Sắt

0,21 mg

Canxi

9 mg

Vitamin C

36,7 mg

Vitamin A


169 μg

Năng lượng

34 kcal
(Nguyễn Công Nguyên, 2018)

2.1.2.2 Công dụng
Quỹ Y tế Thế giới đã liệt kê dưa lưới vào danh sách các loại quả mang lại lợi
ích cho phổi vì nó chứa nhiều vitamin A (250 mg dưa lưới chứa tới 40% lượng
vitamin A cơ thể cần mỗi ngày). Ngoài ra, nhờ có hàm lượng chất beta
carotene phong phú mà loại dưa này cũng có thể giúp kiểm sốt sự thối hóa
điểm vàng, một bệnh làm suy giảm thị lực ở người có tuổi.
Tốt cho mắt: Dưa lưới rất giàu folate và vitamin nhóm B, rất cần thiết cho sự
phát triển của thai nhi và ngừa bệnh thiếu máu. Thực tế, thiếu hụt folate có thể
dẫn đến chậm phát triển thai nhi, tăng nguy cơ bệnh tật cho não, dị tật thần
kinh bẩm sinh và chậm phát triển ở trẻ em. Chất lutein và zeaxanthin trong
dưa lưới rất cần cho đơi mắt sáng khỏe, thiếu lutein và zeaxanthin dẫn đến
thối hóa điểm vàng và đục thủy tinh thể.

5


Phòng ngừa bệnh ung thư: Dưa lưới là nguồn chứa chất chống oxy hóa dạng
polyphenol, là chất có lợi cho sức khỏe trong việc phòng chống bệnh ung thư
và tăng cường hệ miễn dịch.
Tốt cho tim mạch: Dưa lưới cũng giàu chất adenosine có lợi cho tim vì nó có
đặc tính làm lỗng máu. Điều này ngăn ngừa máu đơng trong hệ thống tim
mạch. Vitamin C ngăn ngừa tình trạng xơ cứng động mạch, trong khi folate

giúp ngăn ngừa các cơn đau tim có thể xảy ra.
Hỗ trợ q trình giảm cân: Chất xơ có lợi cho việc giảm cân vì nó thường ở lại
trong dạ dày của bạn lâu hơn các thức ăn khác và giúp bạn luôn thấy no. Q
trình tiêu hóa chậm này ngăn cản bạn ăn quá nhiều.
Hỗ trợ trong việc cai thuốc lá: Dưa lưới có lợi cho những ai muốn bỏ hút
thuốc lá. Điều này là do khoáng chất và chất dinh dưỡng trong dưa lưới giúp
người hút thuốc có thể chống lại cảm giác thèm thuốc và các triệu chứng cai
nghiện nicotin một cách hiệu quả. Hơn nữa, nó giúp cơ thể phục hồi nhanh
hơn bằng cách bổ sung vitamin A mất đi của cơ thể do hút thuốc liên tục.
Tốt cho bệnh nhân tiểu đường: Dưa lưới có nhiều loại vitamin khác nhau,
khống chất và các protein nhưng lại ít calo, ít đường phù hợp với người bệnh
tiểu đường. Nguồn chất kali trong dưa lưới làm tăng lưu lượng máu và oxy tới
não giúp bạn giảm căng thẳng, giúp tinh thần thoải mái hơn.
Tăng cường hệ miễn dịch: Dưa lưới giàu vitamin C và vitamin A có chức năng
làm tăng khả năng hệ miễn dịch bằng cách kích thích các bạch cầu trong cơ
thể. Là một chất chống oxy hóa mạnh mẽ, vitamin C cũng có hiệu quả chống
lại các gốc tự do trong cơ thể. Các gốc tự do này làm hư da và gây lão hóa
sớm.
Điều trị các vấn đề về kinh nguyệt ở nữ giới: Vitamin C ở dưa lưới có hiệu
quả trong việc điều hịa chu kỳ kinh nguyệt và làm giảm những cơn đau bụng
khi có kinh ở phụ nữ. Thường xuyên tiêu thụ dưa lưới trong thời gian kinh
nguyệt có thể làm giảm lưu lượng và hạn chế tình trạng đơng máu đáng kể.
Có tác dụng đẹp da: Ăn dưa lưới vào buổi sáng giúp cơ thể giải độc, điều tiết
tốt hơn. Zeaxanthin trong dưa lưới cịn có tác dụng bảo vệ da khỏi tia UV.
Ngồi ra, dưa lưới còn là nguồn thực phẩm chứa beta-carotene, axit folic, kali,
vitamin C và vitamin A giúp bạn cải thiện làn da trẻ trung và khỏe mạnh hơn.
Giảm căng thẳng: Theo các nhà nghiên cứu Pháp, trong dưa lưới có enzyme
super oxyd dismutase (SOD) giúp cải thiện những dấu hiệu căng thẳng về thể
chất lẫn tinh thần. Nó kích thích cơ thể sản xuất kháng thể, giúp làm giảm tỷ lệ
cholesterol xấu, ngăn ngừa xơ cứng và giúp giảm cân. Beta-carotene sẽ

6


chuyển thành vitamin A, có vai trị quan trọng đối với thị giác, sức khỏe của
da và niêm mạc.
Điều trị chứng mất ngủ: Dưa lưới có đặc tính nhuận tràng mạnh vì nó chứa
một hợp chất làm giảm sự căng thẳng, lo lắng. Vì vậy, nó giúp bạn thốt khỏi
rối loạn giấc ngủ bằng cách làm dịu hệ thần kinh và giúp bạn đi vào giấc ngủ
dễ dàng hơn.
Giảm tình trạng viêm trong cơ thể: Một ly nhỏ (250 ml) dưa lưới có chứa tới
22% lượng vitamin B6 mà cơ thể cần hàng ngày. Vì thế, loại dưa này có thể
giúp cơ thể duy trì sự trao đổi chất rất tốt. Nghiên cứu được công bố trong
năm 2010 trên tạp chí Dinh dưỡng lâm sàng của Mỹ cho thấy những người bị
thiếu vitamin B6 thường có nhiều nguy cơ bị viêm trong cơ thể, dễ dàng gặp
tình trạng căng thẳng, oxy hóa và giảm hiệu quả của q trình trao đổi chất, từ
đó dễ dẫn đến bệnh tiểu đường và các bệnh khác.
Hạn chế tình trạng viêm: Theo nghiên cứu, chất phytochemical trong dưa lưới
có tác dụng chống viêm. Dưa lưới sẽ giúp các bạn ngăn chặn sự thối hóa của
khớp xương, giảm viêm (Châu Trần, 2019).
2.1.3 Các sản phẩm từ dƣa lƣới có trên thị trƣờng

Dưa lưới sấy dẻo

Sữa dưa lưới

Bánh vị dưa lưới
iro dưa lưới
Hình 4: Các sản phẩm dƣa lƣới trên thị trƣờng.
7



Các sản phẩm từ dưa lưới trên thị trường còn ít, không đa dạng. Đa số là các
sản phẩm từ nước ngoài.
2.1.4 Sự biến ổi sinh l sinh h a của dƣa lƣới sau thu hoạch
2.1.4.1 Q trình thốt hơi nước
Mất nước khơng những giảm trọng lượng mà cịn giảm độ “tươi” của dưa lưới.
Chỉ cần giảm 5% trọng lượng do mất nước, nhiều loại rau quả bị nhăn, héo. ự
mất nước của dưa lưới không những làm giảm khối lượng tự nhiên mà cịn ảnh
hưởng đến vẻ bề ngồi của sản phẩm, đến trạng thái và giá trị dinh dưỡng của
dưa lưới. Lượng nước mất đi trong quá trình bảo quản tùy thuộc vào loại quả,
độ già chín thu hái, độ ẩm và nhiệt độ môi trường.... Tốc độ bay hơi nước xảy
ra mạnh ở giai đoạn đầu (ngay sau khi thu hái), giảm đi trong giai đoạn giữa
và lại tăng trong giai đoạn bắt đầu hư hỏng. Quả thu hái chưa đến độ chín thu
hoạch có độ bốc hơi nước mạnh hơn vì các phần tử keo trong chất ngun sinh
và trong khơng bào có khả năng giữ nước yếu nên dễ bị mất nước, héo, mất
tươi. Trong thực tế, để ngăn chặn sự mất nước một cách triệt để, có thể đồng
thời áp dụng các biện pháp: hạ thấp nhiệt độ, tăng độ ẩm, điều chỉnh thành
phần khơng khí bảo quản....
Sự giảm khối lượng tự nhiên của quả 75-85% do bay hơi nước và 15-25% do
tiêu tốn các chất hữu cơ trong khi hô hấp. Trong điều kiện tồn trữ nào cũng
không tránh khỏi sự giảm khối lượng tự nhiên. Tuy nhiên, khi tạo ra được điều
kiện bảo quản tốt thì có thể giảm thiểu sự hao hụt trọng lượng. Khối lượng quả
giảm đi trong thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống, loại, vùng
khí hậu, cách canh tác, phương pháp và điều kiện bảo quản, mức độ nguyên
vẹn cũng như độ chín thu hái.
2.1.4.2 Quá trình sinh nhiệt
Sự sinh nhiệt trong quá trình bảo quản quả chủ yếu là do q trình hơ hấp, 2/3
lượng nhiệt này thải ra môi trường xung quanh, cịn 1/3 được dùng vào các
q trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi và một phần dự trữ ở
dạng năng lượng hóa học “vạn năng”. inh nhiệt là quá trình bất lợi trong quá

trình bảo quản, vì khi nhiệt độ tăng sẽ thúc đẩy cho vi sinh vật phát triển, tăng
q trình hơ hấp, q trình thốt hơi nước nên làm cho rau quả nhanh chóng bị
hư hỏng. Ngay ở nhiệt độ bảo quản tối ưu, gần 0oC, nhiệt độ vẫn có thể tăng
1-2oC trong 1 ngày đêm. ự sinh nhiệt chủ yếu phụ thuộc vào nhiệt độ bảo
quản, nhiệt độ bảo quản càng cao thì sinh nhiệt càng lớn và ngược lại. Nhiệt
độ tăng kích thích hơ hấp mạnh, hoạt động sinh lý sinh hóa tăng, độ ẩm tăng.
Đó là điều kiện thích hợp cho vi sinh vật phát triển và làm cho rau quả hư

8


hỏng một cách nhanh chóng. Vì vậy trong q trình bảo quản rau quả, phải
khống chế điều kiện bảo quản sao cho sự sinh nhiệt là ít nhất.
2.1.4.3 Q trình hô hấp
Quả khi thu hoạch bao gồm các tế bào và mơ sống. Q trình sống sau thu
hoạch của quả phụ thuộc vào cường độ hoạt động sinh lý hay trao đổi chất.
Quả sau thu hoạch vẫn tiếp tục diễn ra q trình hơ hấp, thốt hơi nước và trao
đổi chất. Q trình hơ hấp của quả tươi sẽ sản sinh ra CO2, H2O và sinh nhiệt
làm ảnh hưởng lớn tới chất lượng, thời gian sử dụng của quả. Các hoạt động
trao đổi chất khác bao gồm sự thay đổi carbohydrate, pectin, acid hữu cơ và
các thành phần hóa học khác có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Phần lớn
các biến đổi của quả sau thu hoạch là tiếp tục biến đổi trong quá trình phát
triển của chúng nhưng có những đặc điểm khác: một mặt là sự phân hủy và
tiêu hao vật chất để tăng năng lượng, duy trì sự sống, mặt khác lại là sự tổng
hợp các chất.
Cường độ hô hấp được đo bởi lượng O2 tiêu thụ hoặc lượng CO2 sản sinh ra
trong khoảng thời gian nhất định và thể hiện cường độ trao đổi chất nói chung.
Cường độ hơ hấp càng cao thì quả sau thu hoạch càng nhanh hư hỏng. Vì khi
cường độ hơ hấp của quả tươi tăng cao làm giảm hàm lượng chất khô, bị mất
nước, sinh nhiệt lớn... sẽ làm cho quả nhanh chóng bị hư hỏng.

2.1.4.4 Q trình tổng hợp ethylene
Ethylene là một hydrocacbon dạng khí có cấu tạo hóa học C2H4 và khối lượng
phân tử 28.5 đvC. Ethylene không chỉ được coi là hormon của sự chín mà cịn
đóng vai trò quan trọng trong những hoạt động sinh lý khác của thực vật như
quá trình nở của hoa, sự rụng lá hoặc các bộ phận thực vật khác, sự biến màu
của sắc tố chlorophyll.
Ở quả hô hấp đột biến, ethylene là hormon đóng vai trị khởi đầu sự chín của
quả thơng qua việc đẩy nhanh sự hồn thiện màu sắc, sự mềm hóa, sự tạo hương
và làm tăng cường độ hơ hấp của quả.
Q trình chín là q trình trưởng thành của quả. Quả chín bắt đầu từ khi tốc
độ sinh trưởng của quả dừng lại và đạt kích thước tối đa. Ở thịt quả, khi quả
chín đã xảy ra hàng loạt các biến đổi sinh hóa sinh lý một cách sâu sắc và
nhanh chóng. Những biến đổi đặc trưng là sự thủy phân mạnh mẽ hàng loạt
các chất và xuất hiện nhiều chất mới, gắn liền với những biến đổi màu sắc của
quả, hương vị, độ ngọt ... Đặc trưng nhất của biến đổi sinh lý trong quá trình
chín là tăng cường độ hơ hấp và có sự thay đổi cân bằng phytohormone trong
quả.

9


2.2 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ
2.2.1 Tính chất hóa lý của bao bì
Bao bì được dùng để đựng sản phẩm là bao bì màng ghép PA/PE.
Bao bì PA:
Chịu đâm thủng tốt với các vật sắc, bén.
Kháng thủng tốt.
Kháng mài mòn tốt.
Kháng nhiệt và kháng lạnh tốt (-60oC đến 140oC).
Kháng dầu.

Ngăn cản khí.
Bảng 2: Đặc tính bao bì PA
Khoảng nhiệt độ sử dụng

Tính kháng khí

Kháng lạnh

Kháng nhiệt

Lượng oxi đi qua
(cm3/m2.24 giờ, 1 atm
200C, Khô)

Lượng hơi nước đi qua
(g/m2 .24
giờ, 380C,90% RH)

- 60oC

140oC

20 - 30

110 - 160

Bao bì PE:
Dẻo dai, nhẹ, độ bền cao.
Khả năng chống thấm tốt.
Khả năng chịu nhiệt cao.

An toàn tuyệt đối cho sức khỏe.
Mẫu mã đẹp và đa dạng.
Bề mặt mềm mại, láng bóng thuận tiện trong việc in hình logo, thương hiệu
giúp truyền tải thơng điệp của doanh nghiệp một cách tối ưu nhất.
Giá thành cạnh tranh.
Có khả năng chống thấm khí O2, CO2, N2 và dầu mỡ kém.
Bị hỏng khi tiếp xúc với tinh dầu thơm hoặc chất tẩy như Alcool, Aceton,
H2 O2 …
Bao bì nhựa PE có thể hấp thụ mùi thực phẩm trong bao bì, điều này làm mất
cảm quan và giá trị của thực phẩm.
10


2.2.2 Lý do chọn bao bì
Bao bì màng ghép là một loại bao bì đặc biệt do cấu tạo từ nhiều lớp kết hợp
với nhau mà thành. Mỗi lớp đều sử dụng nguyên liệu các hạt khác nhau nhưng
khi ghép hồn chỉnh thì độ bền tăng lên rất cao, đây là một đặc điểm mà khơng
loại bao bì nào có thể có. Hơn hết loại bao bì này mềm và có bề mặt khá mịn
màng, màu mực in lên cũng đẹp và đa dạng hơn do đó hồn tồn có thể đáp
ứng đầy đủ tiêu chuẩn thị hiếu của người tiêu dùng.
Bao bì màng ghép PA/PE bù đắp những ưu khuyết điểm từ bao bì PA và bao
bì PE, tạo ra bao bì hồn hảo với những khả năng như: chịu va đập tốt, giữ
mùi hương được lâu, chịu được nhiệt độ, bảo quản sản phẩm tốt, dễ in ấn,...
phù hợp với sản phẩm dưa lưới sấy.
2.3 TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH CƠNG NGHỆ SỬ DỤNG TRONG
NGHIÊN CỨU
2.3.1 Định nghĩa và nguyên l sấy thăng hoa
Định nghĩa
Phương pháp sấy thăng hoa do kỹ sư G.I. Lappa- tanjenhexki phát minh năm
1921. Thăng hoa là sự biến đổi của nước đá trực tiếp thành hơi khơng qua pha

lỏng.
Q trình sấy thăng hoa là quá trình chuyển trực tiếp từ thể rắn sang thể hơi. Ở
điều kiện bình thường, ẩm trong thực phẩm ở dạng lỏng, nên để thăng hoa
chúng được chuyển sang thể rắn bằng phương pháp lạnh đơng.

Hình 5: Máy sấy thăng hoa
Nguyên lý
Quá trình sấy thăng hoa diễn ra khi ấp suất hơi và nhiệt độ của bề mặt nước đá
nằm dưới áp suất 4,58 mmHg (610,5 Pa) và nhiệt độ 0,0098°C. Quá trình này
được biểu diễn trong giản đồ pha nhiệt độ áp suất của nước tinh khiết (Karel.,
1975).

11


Hình 6: Giản ồ trạng thái pha của nƣớc
(Nguyễn Tấn Dũng, 2016)
Giải thích giản đồ:
Giản đồ được phân chia ra bởi 3 đường thành 3 vùng tượng trưng cho 3 trạng
thái rắn, lỏng, hơi của nước trong hệ thống kín. Các điểm trên đường phân
chia biểu diễn sự kết hợp của nhiệt độ và áp suất mà ở đó hai trạng thái được
cân bằng: Cân bằng lỏng - hơi (đường KO), cân bằng lỏng - rắn (đường AO),
cân bằng rắn hơi (Đường OB). Duy nhất điểm O đặc trưng cho sự kết hợp của
nhiệt độ và áp suất mà ở đó ba trạng thái của nước đồng thời cân bằng và được
gọi là điểm ba (Goff., 1992). Sấy thăng hoa cũng có thể thực hiện ở áp suất
vừa phải và thậm chí ở áp suất khí quyển. Nguyên lý của quá trình này là tạo
nên một sự chênh lệch áp suất hơi càng lớn càng tốt bằng cách thổi không khí
khơ lên trên thực phẩm lạnh đơng. Trên thực tế, quá trình rất dài bởi vì tốc độ
truyền vật chất và năng lượng thấp (Donsi et al., 2001).
2.3.2 Các giai oạn trong q trình sấy thăng hoa

Giai đoạn lạnh đơng
Giai đoạn đầu tiên của quá trình sấy thăng hoa là làm lạnh đông sản phẩm.
Giai đoạn này nhằm làm lạnh đông nước tự do trong sản phẩm. Yêu cầu đặt ra
cho giai đoạn này là phải hạ nhiệt độ xuống dưới điểm eutectic. Q trình làm
lạnh đơng có ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm sau sấy. Nếu lạnh đông chậm
thì sẽ tạo ra các tinh thể đá to do đó khi sấy thăng hoa sẽ tạo ra nhiều lỗ trống
trong sản phẩm. Cho nên đối với các sản phẩm có kích thước nhỏ cần được
lạnh đơng thật nhanh để tạo nên những tinh thể đá nhỏ tránh hiện tượng phá
vỡ cấu trúc tế bào. Q trình làm lạnh đơng được thực hiện bằng hai cách.
12


Cách thứ nhất trong thiết bị làm lạnh đông thông thường hoặc nitơ lỏng để làm
lạnh đông sản phẩm bên ngoài buồng sấy thăng hoa. Cách thứ hai là vật tư sấy
tự lạnh đông ngay trong buồng sấy thăng hoa khi buồng sấy được hút chân
khơng.
Giai đoạn sấy chính:
Để loại bỏ tinh thể nước trong thực phẩm. Giai đoạn này hạ áp suất xuống
4,58 mmHg và gia nhiệt tinh thể đá thăng hoa. Yêu cầu quan trọng trong quá
trình sấy này là lượng nhiệt cung cấp cho thực phẩm lạnh đơng khơng được
vượt q mức nhiệt độ an tồn. Nếu nhiệt độ được kiểm sốt tốt thì tốc độ sấy
cao sẽ không xảy ra hiện tượng chảy vật liệu. Các tinh thể đá trên bề mặt bốc
hơi tạo ra những đường dẫn để hơi từ các tỉnh thể đá thoát ra. Hơi nước được
loại khỏi thực phẩm bằng việc giữ áp suất dưới áp suất hơi bề mặt của nước đá
vì nếu áp suất cao hơn thì hơi ẩm khơng thể thốt ra ngồi. Hơi nước này được
làm ngưng lại thành dạng đá và loại ra ngoài. Giai đoạn này có thể loại bỏ
được 90% nước tự do và một phần nước liên kết.
Giai đoạn sấy phụ: Trong giai đoạn này vật được gia nhiệt thêm và vẫn tiếp
tục giảm áp suất. Nhờ thế nước liên kết khơng đóng băng trong vật liệu được
bốc hơi theo đường cong trễ hấp thụ từ lớp sấy của sản phẩm. Giai doạn này

có thể loại thêm 1-3 % nước, giai đoạn này tốn ít thời gian hơn giai đoạn sấy
chính (30-35% thời gian sấy chính) vì áp suất giữ nước liên kết thấp hơn áp
suất giữ nước tự do ở cùng một nhiệt độ.
2.3.3 Ƣu khuyết iểm của phƣơng pháp sấy thăng hoa
Ưu điểm:
Sản phẩm sấy thăng hoa lưu lại rất tốt các đặc tính cảm quan và chất lượng
dinh dưỡng, thời gian bảo quản dài khi được bao gói đúng cách.
Chất dễ bay hơi không bị cuốn vào hơi nước sinh ra trong quá trình thăng hoa
mà bị mắc lại trong khung sản phẩm. Do đó 80-90% mùi được giữ lại.
Kết cấu sản phẩm tốt: Ít bị co và khơng bị hiện tượng cứng vỏ. Cấu trúc xốp
cho phép quá trình làm ướt trở lại nhanh chóng và hồn tồn, nhưng dễ vỡ và
cần bảo vệ để tránh hư hại cơ học.
Chỉ có những thay đổi nhỏ về chất lượng protein, tinh bột và hydrocacbon
khác. Những thay đổi của thiamin và acid ascorbic trong quá trình sấy thăng
hoa ở mức vừa phải và sự thất thốt của vitamin khác khơng đáng kể.
Khuyết điểm:
Quá trình sấy thăng hoa tốn nhiều thời gian và tiêu thụ năng lượng lớn.
Giá thành thiết bị cao khoảng 4 lần so với các phương pháp khác.
Thời gian sấy dài từ 4-10 giờ mỗi mẻ.
13