TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ
KHOA KỸ THUẬT – CÔNG NGHỆ

BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ĐƠNG LẠNH TẠI CTY CBTS XNK
KIÊN CƯỜNG

Nghành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Tháng 12- Năm 2022


KHOA KỸ THUẬT - CƠNG NGHỆ

BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC ĐÔNG LẠNH TẠI CTY CBTS XNK
KIÊN CƯỜNG

Tháng 12- Năm 2022


LỜI MỞ ĐẦU
Đã từ rất lâu thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn
của nước ta, trong đó mực đơng lạnh là một trong những mặt hàng chủ lực.
Nước ta có nguồn thủy sản dồi dào đặc biệt là vùng Đồng Bằng sông Cửu Long,
với hệ thống đánh bắt thủy sản đã đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người
dân. Mực có giá trị dinh dưỡng rất cao, nhiều vitamin và chất khoáng nhưng
mực tươi thì rất khó bảo quản lâu được, vì vậy mà ngành đông lạnh ra đời
nhằm kéo dài thời gian bảo quản mực, đảm bảo được chất lượng cho đến khi
đến tay người tiêu dùng. Có rất nhiều cơng ty chế biến thủy sản khác nhau
nhưng tất cả đều vì mục tiêu chung là đa dạng hóa sản phẩm thủy sản, đáp ứng

nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng và đảm bảo thực phẩm chất lượng,
an toàn cho mọi người.
Công ty CBTS Kiên Cường là một trong những cơng ty tạo được sự tín nhiệm
từ người tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trường trong nước và nước ngồi.
Mực đơng lạnh của cơng ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào từ biển . Công
ty luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu, khảo
sát q trình chế biến mực đơng lạnh bổ sung và học hỏi thêm nhiều kiến thức
thực tiễn bổ ích trong việc định hướng nghề nghiệp của em sau này rất nhiều.
Mục tiêu đề tài
Đề tài được thực hiện nhằm khảo sát quy trình chế biến mực đơng lạnh và các
biến đổi trong q trình chế biến và bảo quản tại cơng ty. Bên cạnh đó cịn trực
tiếp tiếp cận với công việc và nâng cao tay nghề
Nội dung khảo sát
Khảo sát quy trình chế biến mực đơng lạnh và các biến đổi trong q trình chế
biến và bảo quản.
Thời gian thực tập
Từ ngày 16/12/2022 đến ngày 28/12/2022.


MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN
LỜI MỞ ĐẦU
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : Tổng quan về cơng ty....................................
1.1 : Q trình hình thành và phát triển................................
1.2 : Vị trí kinh tế.........................................
1.3 : Sơ đồ tổ chức công ty cổ phần.....................................
1.4 : Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng..............................
1.5 : Sơ đồ mặt bằng..................................

CHƯƠNG 2 : Quy trình chế biến cơng nghệ
1: Quy trình chế biếnbạch tuột đơng lạnh..........................
2 : Thuyết minh quy trình chế biến cấp đông......................
2.1 : Tiếp nhận nguyên liệu.....................................
2.2 : Sơ chế...............................................................
2.3 : Phân cỡ.............................................................
2.4 : Cách cắt............................................................
2.5 : Ngâm quay......................................................
2.6 : Rãi bằng chuyền IQF...................................................
2.7 : Dò kim loại.......................................................
2.8 : Bao gói.............................................................
2.9 : Bảo quản..........................................................
CHƯƠNG 3 : cách thức quản lý năng suất quy trình cơng nghệ


chế biến tại công ty………………………………………….
3.1 Cách thức quản lý các lo nguyên liệu và cách chuyển khai sản xuất đối với
các lơ hàng đó......................................
CHƯƠNG 4 : Thiết bị, máy móc,quy trình vệ sinh ……………………………...
4.1 Tủ đơng tiếp xúc…………………………………………
4.2 Tủ đơng gió………………………………………………
4.3 Một số thiết bị khác……………………………………..
CHƯƠNG 5 : Tìm hiểu phương pháp quản lý công nghệ chế
biến tại nhà máy………………………………………….….
5.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng,kho……………
5.1.2 Vệ sinh xung quanh xí nghiêp…………………………
5.1.2 Vệ sinh nhà xưởng……………………………………. .
5.1.3 Vệ sinh sản phẩm………………………………………
5.4 Kiểm tra súc dịch……………………………………….
5.1.5 Vệ sinh công nhân……………………………………....

5.1.6 Vệ sinh khử trùng tủ đông, băng chuyền
5.2. Đảm bảo vệ sinh dây truyền chế biến…………………..
5.2.1 Khu tiếp nhận…………………………………………..
5.2.2 Khâu xử lý………………………………………………
5.2.3 Khâu phân cở…………………………………………...
5.2.4 Khâu xếp khuôn………………………………………...
5.2.5 Khâu thành phẩm………………………………………
CHƯƠNG 6 : Hệ thống xử lý nước thải………………………
6.1 Hệ thống xử lý nước cấp………………………………...
6.2 Hệ thống xử lý nước thải…………………………
CHƯƠNG 7 : Kết luận…………………………………………


CHƯƠNG I
TỔNG QUAN VỀ CƠNG TY
1.1 Q trình hình thành và phát triển của công ty cổ phần CBTS
XNK Kiên Cường
Công ty cổ phần CBTS XNK Kiên Cường là một trong những cơng ty thuộc
tập đồn
Phú Cường, chủ tịch hội đồng quản trị là ông NGUYỄN VIỆT CƯỜNG.
Chuyện về hoạt
động và chế biến và xuất khẩu về các mặt hàng thủy sản. Dựa vào điều kiện
thuận lợi về
nguồn nguyên liệu và thị trường tiêu thụ trong và ngồi nước cơng ty cổ phần
CBTS
XNK Kiên Cường được thành lập vào tháng 4 năm 2005 theo tiêu chuẩn
HACCP và ISO
9001-2000 với mục đích chính là sản xuất, chế biến kinh doanh các mặt hàng
thủy sản
đông lạnh xuất khẩu, với tiềm năng đem lại một nguồn thu ngoại tệ mạnh cho

tỉnh nhà,
đồng thời giải quyết số lượng lớn lao động tại địa phương.
Công ty được xây dựng trên diện tích 1400 với đầy đủ các hạng mục phục vụ
cho sản
xuất kinh doanh,vốn đầu tư ban đầu là 70 tỷ. Hiện nay số lượng công nhân
đang làm việc
tại công ty là trên 500 người với công suất năng lực sản xuất là 10.000 tấn/năm.
Với sản
phẩm chủ lực của công ty là “Tôm sú và Bạch tuộc”đông lạnh, thị trường chủ
yếu là Nga,
Nhật, EU,.....Những sản phẩm của công ty CBTS XNK Kiên Cường ngày càng
được cải
thiện về chất lượng mẫu mã để đáp ứng những thị trường khó tính như: Hàn
Quốc, Đài
Loan, Ả Rập,....đưa thương hiệu Kiên Cường trở nên quen thuộc với người tiêu
dùng
trong nước và ngoài nước. Với nguồn nguyên liệu dồi dào, đội ngũ cán bộ kinh
nghiệm
và công nhân lành nghề, máy móc trang thiệt bị hiện đại, cơng ty cổ phầm
CBTS XNK
Kiên Cường đang phấn đấu trở thành nhà sản xuất chuyên nghiệp hàng đàu
Việt Nam về


các sản phảm thủy sản đông lạnh. Hiện nay công ty đang dần mở rộng thị
trường sang
các nước Singapor, Philipine, HongKong,.....
Với những thành công trên công ty đã vinh dự được ngun Tổng bí thư
NƠNG ĐỨC
MẠNH viếng thăm ngày 20/03/2008 và nguyên chủ tịch nước NGUYỄN

MINH TRIẾT
viếng thăm ngày 26/02/2009
Năm 2009: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiên Giang tặng danh hiệu “Doanh
nghiệp sản
xuất kinh doanh giỏi và doanh nhân Kieng Giang tiêu biểu”.
Năm 2010: Được chủ tịch UBND tỉnh Kiêng Giang tặng danh hiệu “Doanh
nghiệp sản
xuất giỏi” và “ Đã có thành tích xuất sắc trong xuất khẩu”.
1.2 Vị trí kinh tế
Thuận lợi: Vị trí địa lý thuận lợi nằm ở khu công nghiệp cảng cá Tắc Cậu
huyện Châu Thành tỉnh Kiêng Giang, nguồn nguyên liệu dồi dào. Gần đường
quốc lộ, bên trái là công
ty chế biến thủy sản Cà mau, bên phải là công ty chế biến thủy sản XNK Ngơ
Quyền, phía sau là khu nghỉ tập thể cho công nhân. Thuận lợi cho việc vận
chuyển, phân phối sản phẩm.
Mặt khác đối diện khu cảng cá thuận lợi cho việc thu mua nguyên liệu từ các
vựa thu mua thủy sản và ngư dân đánh bắt.
Khó khăn:
Gần khu dân cư, nên sẽ gây ô nhiễm môi trường và gây những mùi hơi khó
chịu cho dân
1.3 Sơ đồ tổ chức cơng ty cổ phần CBTS XNK KIÊN CƯỜNG


Hình 1.1 Sơ đồ tổ chức

1.4 Sơ đồ hệ thống quản lý chất lượng công ty cổ phần CBTS XNK KIÊN
CƯỜNG

Hình 1.2 Sơ đồ quản lý chất lượng


1.5 Sơ đồ mặt bằng



CHƯƠNG 2
Quy trình chế biến cơng nghệ
2.1 Quy trình chế biến bạch tuột cấp đơng

Hình 2.1 Quy trình chế biến


2. Thuyết minh quy trình chế biến
2.1 tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu tươi tốt tanh tự nhiên không bị dập nát, rách bụng, không bị biến
đỏ, biến xanh và mùi lạ. Sau khi tiếp nhận nguyên liệu cho vào bơ khoảng
300kg ( bảo quản muối khô) nhiệt độ dưới 4℃. Trong quá trình đảm bảo nhiệt
độ bán thành dưới 4℃
2.2 Sơ chế
Bạch tuộc tiến hành xử lý bỏ răng, mắt nội tạng, làm sạch các tua râu, BT
được bảo quản trong thau nước muối lạnh 1%, nhiệt độ dưới 10℃.
Lưu ý: khơng để rách da, bụng, đứt hầu, khơng sót tạp chất,..
Ngâm tẩy Hidromar-4(0,2%). Trong quá trình ngâm thường xuyên dùng
dầm đảo nhẹ, tránh làm rách da mực.
2.3 Phân cỡ
Nguyên liệu Bạch Tuộc của các nhà cung cấp đưa đến nhà máy với nhiều cỡ và
loại khác nhau vì vậy cần chọn những ngun liệu có kích cỡ và chủng loại phù
hợp với sản phẩm và quy trình chế biến của cơng ty. Chọn những ngun liệu
có chất lượngđảm bảo để đảm bảo chất lượng của sản phẩm, tạo sự đồng đều
Lưu ý : Đúng cỡ, tách riêng block, riêng thùng, thẻ cỡ,cân.


Hình 2.2 quá trình phân cỡ
2.4 Cách cắt
Cắt đôi bạch tuộc: phần bụng-sụn-phần tua
-Phần bụng + sụn: xẽ bướm, sau đó cắt thêm 2 nhát ngang(mỗi bên 1
nhát zít zak)
-Phần tua: cắt làm 4 miếng ( mỗi miếng 2 tua)
Lưu ý : sau khi cắt tách phần bụng và tua riêng để mỗi rổ riêng xử lý.


2.5 Ngâm quay
Bạch tuộc đã cắt được cho vào cối quay khoảng 300-500kg, sau đó cho phụ gia
số 4(1.5%) + muối tinh (1%), thời gian quay 1-1.5h, quay chậm tốc độ 3
vòng/1
phút, khoảng 30 dừng cối quay cho bạch tuộc ngấm phụ gia khoảng 20 phút,
sau
đó quay tiếp đến khi hàng đạt, tiến hành lên hàng,
+ Cân:
Net + phụ trội + châm 20gr nước + mạ băng + , Gross đạt 540 –
560gr/block. Khơng châm nước.

Hình 2.3 q trình ngâm quay

2.6 Rãi băng chuyền IQF
Cấp đông: bạch tuộc sau khi qua khâu phân cỡ, phân loại sẽ qua khâu chờ
đông IQF trong giai đoạn này bạch tuộc rất dễ thay đổi màu sắc và chất lượng,
vì vậy thời gian chờ đơng khơng q 2 tiếng, nhiệt độ phịng phải từ 0÷ 5℃.
khi đơng phải khởi động tủ đơng 10÷ 15 phút để tủ đông đạt nhiệt độ 0℃, giai
đoạn này cịn gọi là giai đoạn tiền đơng, sau đó tiến hành để bạch tuộc lên băng
chuyền bắt đầu đông. Công đoạn này phải địi hỏi người cơng nhân xếp đều
khơng để bạch tuộc dính vào nhau nhiệt độ cấp đơng từ -32℃ − 35℃

18℃, thời gian cấp đông khoảng 15-20 phút tùy vào sự tốc độ điều khiển băng
chuyền
Mạ băng: tạo nên một lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm, hạn chế sự
xâm nhập của vi sinh vật, không khí vào sản phẩm, hạn chế sự thăng hoa của
các tinh thể đá trong cấu trúc sản phẩm trong quá trình bảo quản và vận chuyển,
bảo vệ sản phẩm tránh ảnh hưởng mất nước và oxi hóa. Tỷ lệ nước mạ băng so
với khối lượng tịnh của sản phẩm theo quy định của cơ quan thẩm quyền nước
nhập khẩu (đối với sản phẩm nhập khẩu), không được vượt quá 10% đối với


sản phẩm tiêu thụ trong nước và sản phẩm xuất khảu sang các thị trường chưa
có quy định của cơ quan thẩm quyền nước nhập khẩu.
Việc mạ băng trước hết cơng nhân phải bơm nước vào bồn, sau đó cho đá
vẫy vào khi nhiệt độ đạt 0-4℃ là được. Nước chuẩn bị xong công nhân tiến
hành nhúng các khuôn bạch tuộc vào khoảng 1-2 giây khối lượng mỗi khuôn là
1 hoặc 2kg tùy theo yêu cầu mạ băng bao nhiêu % và vô túi PE là bào nhiêu.
Trong lúc mạ băng cơng nhân phải cân để biết có đủ trọng lượng theo yêu
cầu chưa rồi chuyển qua công đoạn vô túi PE.
Vô túi PE tránh sự tiếp xúc của sản phẩm với các tác nhân gây hại bên
ngoài, tạo vẽ mỹ quan cho sản phẩm, bảo vệ sản phẩm, ngăn sự bốc hơi ẩm.
2.7 Dò kim loại
Sản phẩm sau khi vơ túi PE sẽ quan cơng đoạn dị kim loại. Cho sản
phẩm đi qua máy dị kim loại, nếu khơng phát hiện kim loại thì sản phẩm đó
phải qua cơng đoạn đóng bao bì và bảo quản.

Hình 2.4 Máy dị kim loại
Nếu phát hiện có kim loại trong sản phẩm máy sẽ phát tính hiệu và ta loại bỏ
sản phẩm bằng cách rã đông rồi xử lý và sẽ được đi theo mặt hàng khác có chất
lượng thấp hơn.
*Quy trình dò kim loại



Hình 2.5 Sơ đồ quy trình dị kim loại
2.8. Bao gói
Mục đích: bảo vệ sản phẩm trước sự tác động cơ học, khơng tiếp xúc
yếu tố gay hại bên ngồi, ngăn chặn sự mất nước, xâm nhập vi sinh vật, thuận
lợi cho quá trình vận chuyển, bảo quản và nhận dạng sản phảm
2.9. Bảo quản
Mục đích: bảo vệ giá trị chất lượng, giá tri hình thức sản phẩm, hạn
chế sự biến đổi sinh hóa sản phẩm.
Trong q trình bảo quản khơng để lộn xộn gây khó khăn trong q
trình kiểm sốt và xuất hàng, trước khi xếp vào kho thì người có trách nhiệm
ghi lại các thơng tin về sản phẩm, số lượng, loại, ngày sản xuất, để thuận lợi
cho q trình kiểm sốt.
Khi xếp kho các sản phẩm để trên các tấm palet cách sàn 0.15m, cách tường
0,2 m, cách trần 0,5m, cách dàn bay hơi 1m, đường đi lại trong kho 0,5-1m.
Luôn giữ nhiệt độ trong
kho ở ≤ 20℃


CHƯƠNG 3
Cách Thức Quản Lý Năng Suất
Quy Trình Cơng Nghệ Chế Biến Tại Công Ty
3.1 Cách thức quản lý các lô nguyên liệu và cách triển khai sản suất đối
với các lơ hàng đó.
*Cách thức quản lý các lơ hàng nguyên liệu: Quản lý bằng thẻ
Thẻ được chia thành hai loại
- Thẻ hàng đại lý bao gồm: Tên mặt hàng ( Bạch tuộc, mực,tôm sú...) mã truy
xuất (mã vùng), tên đại lý và ngày nhập nguyên liệu.
- Thẻ hàng công ty bao gồm: Tên mặt hàng ( Bạch tuộc, mực,tôm sú...) mã truy

xuất (mã vùng) cỡ size và ngày nhập nguyên liệu.
*Cách triển khai sản suất đối với các lô hàng
Khi nguyên liệu được nhập vô công ty KCS tiến hành kiểm tra hàng của đại lý
có chính xác đúng theo thẻ hàng của đại lý đã ghi hay không , sau đó phân loại
mặt hàng theo thẻ hàng cơng ty ( ví dụ: HLSO,PD,HLPO, nguyên con...) KCS
ở các khu chế biến sẽ triển khai các quy định trên thẻ hàng công ty đến công
nhân và tiến hành sản xuất.


CHƯƠNG 4
Thiết Bị - Máy Móc
4.1 Tủ đơng tiếp xúc
Dàn lạnh gồm nhiều tấm lắc truyền nhiệt đặt nằm ngang trong tủ đơng trên đó
đặt thực phẩm để cấp đơng. Mỗi tấm gồm hai lớp vỏ, khoảng trống ở giữa chia
thành 5 ngăn nối tiếp nhau nhờ 2 ống góp ở hai đầu. Mỗi ngăn được chia làm 8
rãnh có vách ngăn.
Tác dụng kéo dài đường đi của môi chất lạnh trong các rãnh tạo nên sự phân
phối đều môi chất làm tăng cấu trúc.

Hình 4.1 Tủ đơng tiếp xúc
4.2 Tủ đơng gió
Tủ đơng gió được xử dụng để cấp đông các sản phẩm đông rời với khối lượng
nhỏ, tủ đơng làm lạnh nhờ gió cưỡng bức, cấu tạo và hình dáng bên ngồi
tương tự tủ đơng tiếp xúc. Bên trong tủ có cụm làm lạnh, quạt gió, hệ thống giá
đặt các khay chứa hàng cấp đông. Các sản phẩm dạng rời như bạch tuộc, râu
bạch tuộc... được đặt trên khay chứa hàng mỏng, được làm lạnh nhờ gió tuần
hồn với tốc độ lớn, nhiệt độ rất thấp khoảng -35 ℃, do đó thời gian làm lạnh
ngắn, nhiệt độ sản phẩm ra -18℃ -20℃, thời gian đông 3 6 giờ.



Hình 4.2 Tủ đơng gió

4.3 Một số thiết bị khác

Hình a

Hình b

Hình 4.3.a Máy rửa BT , b máy điều hịa khơng khí

Hình 4.4 Băng chuyền


CHƯƠNG V
Tìm hiểu phương pháp
Quản lý cơng nghệ chế biến tại nhà máy
Mặt hàng thủy hải sản đông lạnh là sản phẩm mau ươn chóng hỏng, dễ bị tác
động bởi ngoại yếu tổ và môi trường thiên nhiên, mặt hàng này yêu cầu tiêu
chuẩn điều kiện chế biến, bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản
phẩm, tránh những lãng phí hao hụt khơng cần thiết mà nếu như không quản lý
tốt sẽ gây thiệt hại vô cùng to lớn. Chất lượng của sản phẩm phải được đảm bảo
từ môi trường, điều kiện chế biến đến thao tác chế biến và việc bảo quản sản
phẩm.
Để đảm bảo chất lượg thành phẩm cần tuân theo những nguyên tắc sau:
5.1 Kiểm tra điều kiện vệ sinh, nhà xưởng, kho
Việc giữ vệ sinh cho sản phẩm nhằm ngăn chặn ô nhiễm vi sinh vật vốn là
nguồn tác nhân gây hại đến sản phẩm chủ yếu bao gồm cả kiểm tra môi trường
và tác nhân lan mầm bệnh như: nhà xưởng, công nhân, súc dịch,v,v....
5.1.1 Vệ sinh xung quanh xí nghiệp
Nhà máy phải ở địa điểm xa các nguồn ô nhiễm như hố rác, cống rãnh và

chuồng trại, mặt đất xung quanh nhà máy nên lát gạch hoạc trát xi măng để dễ
quét rữa, tránh bùn đất bụi bám lôi vào nhà máy, xung quanh nhà máy được giữ
gìn sạch sẽ, khơng để tụi tập quá nhiều phế phẩm.
5.1.2 Vệ sinh nhà xưởng
Thường xuyên kiểm tra bảo dưỡng nhà xưởng, bảo dưỡng tốt giảm được nguồn
ô nhiễm vi sinh vật. Các bề mặt kim loại nên xem xét, cạo sạch rỉ sét và sơn lại.
Gạch lát phải giữ gìn sạch sẽ nếu bể phải thay mới, các vết nứt trên tường, sàn
đều được trám kín bằng xi măng.
Kho lạnh phải có kế hoạch tu sửa, quét vôi, thanh trùng sau khi kho được xuất
hết.Thường xuyên quét sạch tuyết trên dàn bóc hơi trong kho lạnh, bóng đèn
trong kho lạnh phải có bóc lưới bảo vệ phịng bóng vỡ, rơi mảnh thủy tinh vào
thành phẩm.Các cửa phân xưởng thường xuyên được lau chùi bụi bặm tránh
bay vào phân xưởng. Cống gãnh hàng ngày phải được khai thông

5.1.3 Vệ sinh sản phẩm


Không để nguyên liệu, bán thành phẩm, nước đá, vật tư trực tiếp trên sàn.
Nguyên liệu phải được chứa trong thau riêng
Dụng cụ đựng phế phẩm không được dùng để nguyên liệu, càng không được
đựng bán thành phẩm, dụng cụ chế biến phải được sát trùng và rửa sạch hàng
ngày.
Không được để bạch tuộc bán thành phẩm và bạch tuộc nguyên liệu cạnh nhau
trên mặt bàn xử lý. Bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến luôn luôn được
ướp lạnh trong quy trình chế biến
Các xe đẩy vận chuyển khn bán thành phẩm đi cấp đông phải luôn được vệ
sinh rửa sạch bằng cholorine 50ppm trước khi chất khuôn lên. Khi dùng xong
rửa lại thêm lần nửa với cholorine 50ppm và để đúng nơi quy định.
Không được để nguyên liệu hoặc hàng hóa khác vào trong kho chứa thành
phẩm đơng lạnh.

5.1.4 Kiểm tra súc dịch
Phế liệu, phế phẩm phải được chuyển ra khỏi khu vực chế biến càng sớm càng
tốt và tập trung trong những thùng đậy kín để ngăn chặn những súc dịch và ruồi
nhặng.
Cửa vào phân xưởng phải chắc chắn, đóng kính và phải hợp mành nhuyễn để
ngăn ruồi nhặng.
Vách tường phải khơng có vết kẽ nứt, hốc kẹt tránh cho ruồi bọ len vào ẩn nắp.
5.1.5 Vệ sinh công nhân
Cán bộ, công nhân viên, khách tham quan, nhà thầu phụ.... trước khi vào xưởng.
Cần thực hiện đầyn đủ các bước vệ sinh và khử trùng như sau:
Bước 1: Lấy nước làm ướt tay
Bước 2: lấy xà phòng
Bước 3: Lấy bàn chải chà tay
Bước 4: Rửa tay bằng nước sạch
Bước 5: Ngâm tay trong nước pha cholorine 5-10ppm, trong thời gian 5-10giây
Bước 6: Rửa lại tay bằng nước sạch
Bước 7: Lau khô tay bằng khăn sạch
Bước 8: Khử trùng tay bằng cồn 70o
Bước 9: Lăn tóc và vào xưởng


5.1.6 Quy trình vệ sinh khử trùng tủ đơng băng chuyền
-Đầu ca sản xuất và khi đông từ mặt hàng tôm chuyển qua đông mặt hàng bạch
tuộc, mực:
Bước 1: Mở các cánh cửa 2 bên hong tủ đông. Nhặt hết tạp chất bám trên băng
chuyền, tấm lắc. Xịt nước rửa tồn bộ từ trên xuống, từ trong ra ngồi (khơng
được dội nước thẳng vào các moteur của cánh quạt)
Bước 2: Dùng bàn chải chuyên dùng thấm xà phòng chà sạch băng chuyền và
cách bộ phân khác của tủ
Bước 3: Xịt, rửa lại bằng nước sạch

Bước 4: Dội lại bằng nước cholorine 100

200ppm

Bước 5: Xịt, rửa lại bằng nước sạch.
Bước 6: Đóng các cánh cửa hai bên hơng và các cánh cửa ra vào lại.
-Đầu ca sản xuất và sau mỗi mẽ đông: thực hiện vệ sinh lại các bước 3,4,5
*Lưu ý: hàng tuần phải tổng vệ sinh tủ đông, băng chuyền ít nhất một lần /tuần
theo quy trình như trên

5.2 Đảm bảo vệ sinh dây chuyền chế biến
5.2.1 Khu tiếp nhận
Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra tiếp nhận
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong thuốc
cholorine 10ppm, phải mang găng tay và ủng cao.
Kiểm tra nguyên liệu tiếp nhận có đúng tiêu chuẩn xuất khẩu không, xuống
nguyên liệu nào trước
Kiểm tra nước rửa nguyên liệu: nước sạch, nước lạnh từ 5-10oc có pha
cholorine 50ppm
Kiểm tra phân loại sơ bộ nguyên liệu: mặt hàng tốt, mặt hàng xấu, mặt hàng đạt.
Không cho nguyên liệu ( hư hỏng) lẫn vào nguyên liệu xuất khẩu.
Kiểm tra bảo quản nguyên liệu ướt đá đúng tỷ lệ và kĩ thuật, định kì kiểm tra
xem lại số nước đá ướp
5.2.2 Khâu xử lý
Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra tiếp nhận


Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong thuốc
cholorine 10ppm, cho phép khơng mang găng tay nhưng móng tay phải cắt
ngắn

Kiểm tra nguyên liệu và bán thành phẩm xử lý ướp đá có đầy đủ khơng
Kiểm tra nước rửa tơm, bạch tuộc nhiệt độ lạnh khoảng 6oC có pha cholorine
15ppm, nước rửa phải thay thường xuyên đảm bảo độ lạnh và trong sạch.
Kiểm tra vật tư sản xuất, dụng cụ như thau, rổ, dao phải sạch sẽ nhúng nước
cholorine 100ppm trước khi dùng
*Lưu ý: dao chế biến phải đúng quy cách, sắt bén và không rỉ sét, nước đá phải
sạch sẽ và xay nhuyễn
5.2.3 Khâu phân cỡ
Bố trí một nhân viên KCS kiểm tra tiếp nhận
Kiểm tra vệ sinh và bảo hộ lao động công nhân: rửa tay, nhúng ủng trong thuốc
cholorine 100ppm, trước khi vào phòng sản xuất
Kiểm tra cỡ hạng bạch tuộc và hạng đồng nhất. Cỡ bạch tuộc đúng phải rơi vào
con số đại diện cho trọng lượng trung bình của một con bạch tuộc ở cỡ đó. Độ
đồng cỡ được tính theo tỉ lệ bạch tuộc quá to, hơi to, hoặc quá nhỏ. Hạng 1,2
phải được phân biệt đúng theo yêu cầu kĩ thuật.
Kiểm tra nơi làm việc: bàn ghế kê phải vừa tầm thao tác, đảm bảo thoát nước
tốt. Ánh sáng đầy đủ, nếu sử dụng ánh sáng nhân tạo nên sử dụng đền huỳnh
quang
5.2.4 Khâu xếp khuôn
Chuẩn bị :
Cân đồng 2kg đã hiệu chỉnh
Rổ đựng thành phẩm đã cân
Thẻ cỡ, khuôn đựng bán thành phẩm
Thao tác :
Lựa những miếng vừa kích cỡ, đẹp cho lên bền mặt. Tiến hành xếp mặt trên và
mặt dưới, ở dưới đổ xóa.
Đặt thẻ cỡ ở dưới đáy khn, mặt số quay ra ngoài
Ở mặt dưới: đặt khúc bạch tuộc nằm úp, ở giữa đổ xóa, ở trên đặt khúc bạch
tuộc nằm ngửa. Xếp xong dùng một khuôn không đè lên mặt khuôn bạch tuộc
vừa xếp để tạo bề mặt bằng phẳng.



5.2.5 Khâu thành phẩm
Gồm 3 bước công việc đông lạnh, bao gói, xếp kho bảo quản cần phải kiểm tra
bố trí 1 nhân viên KSC bám theo ca khâu thành phẩm
Kiểm tra đông lạnh: kiểm tra khởi động cabin để nhập khuôn bạch tuộc dàn
lạnh đã kiểm tra chưa ( sau 3 mẻ đã đông lạnh). Cabin phải khô dàn, bám tuyết
nhiệt độ -20oC (-4OF)
Kiểm tra mâm cấp đông để xếp các khuôn bạch tuộc để đưa lên dàn lạnh đông
phải bằng nhôm mỏng, phẳng đáy sạch băng tuyết.
Kiểm tra đông lạnh: tách khuôn, nước tách khuôn luôn chảy, không tách mạnh
tay tránh làm khuôn bạch tuộc và nhúng nước lâu làm chảy khuôn BT. Loại
các bánh bọc băng không kín hoặc q nứt, đem tái đơng
Mã băng: nước mã băng trong sạch lạnh ở 1oC có pha cholorine 5ppm. Mã
băng trọn vẹn khuôn bạch tuộc và kiểm tra cậy bỏ tạp chất trên khn bạch
tuộc nếu có.
Kiểm tra bao gói: mỗi block sản phẩm cho vào một túi PE, tiến hành hút chân
khơng và hàn kín miệng túi, cho vào mổi túi 1 nhãn có đầy đủ các thơng tin:
Tên địa chỉ nhà sản xuất, tên sản phẩm, cỡ loại, trong lượng tịnh, ngày sản xuất,
hạn sử dụng, nhiệt độ bảo quản, cách sử dụng… 6 block cùng cỡ/ loại cho vào
1 thùng carton, niền 2 dây ngang và 2 dây dọc, thông tin ghi trên thùng ghi như
thông tin trên nhãn

Hình 5.1 minh họa


CHƯƠNG VI
Hệ Thống Nước Cấp Nước Thải
6.1 Hệ thống xử lý nước thải


Hình 6.1 Sơ đồ hệ thống xử lý nước cấp


6.2 Hệ thống xử nước thải

Hình 6.2 Sơ đồ hệ thống xử lý nước thải
Nước thải từ hoạt động sản xuất của công ty sẽ được thu gom qua xong chắn
rác để giữ lại các chất rắn lơ lửng có kích thước lớn hơn 5mm
Nước thải sau khi qua hệ thống xong chắn rác sẽ được dẫn vào hố thu gom sau
đó được bơm bằng bơm chìm lên bể điều hồ
Bể điều hồ được cấp khí bằng hệ thống máy thổi khí nhằm điều hồ lưu lượng
và ổn định nồng độ các chất gây ơ nhiễm có trong nước thải, trách gây sốc tải
cho các cơng trình xử lý sinh học phía sau (do chế độ xả nước khơng ổn định)
đồng thời giúp giảm thể tích của các cơng trình xử lý, từ đó giảm được chi phí
đầu tư.


Nước thải sau khi qua bể điều hoà sẽ được bơm lên bể sinh học hiếu khí để khử
cháy dinh dưỡng (khử nitơ) nhờ vào q trình xáo trộn hồn tồn và tuần hồn
dịng nước từ bể sinh học thiếu khí sang cơ chế khư nitơ như sau:
- Nitơ hữu cơ trong hố trình thuỷ phân sẽ chuyển thành nito amonia
- Nitơ amonia sẽ chuyển hoá thành nitrit rồi thành nitrat nhờ vào hố trình cung
cấp oxi diễn ra trong bể sinh học hiếu khí

- Từ bể sinh học hiếu khí, dịng nitrat được cấp liên tục vào bể hiếu khí. Tại đây
dưới sự kết hợp của vi khuẩn nitrat và hợp chất chứa carbon sẽ chuyển hoá
nitrat thành nitơ phân tử thốt ra khỏi dịng nước
- Nước thải sau khi được xử lý tại bể hiếu khí tiếp tục dẫn sang bể sinh học
hiếu khí (có bố trí vật liệu điện). Trong bể sinh học hiếu khí tiếp xúc kết hợp
q trình vùng hoạt tính (cung cấp thêm vi sinh vật), các chất hữu cơ hồn tồn

và khơng hồ tan chuyển hoá thành bùn sinh học - quần thể sinh vật thiếu khí có khả năng lắng với tác dụng của trọng lực. Nước thải chạy liên tục vào bể
sinh học trong đó khí được đưa vào cùng xáo trộn với vùng hoạt tính, cung cấp
oxi cho vi sinh phân huỷ chất hữu cơ dưới điều kiện như thế, vi sinh trưởng
tăng sinh khối và kết thành bông bùn. Bể sinh học xáo trộn hồn tồn địi hỏi
chọn hình dạng bể, trang thiết bị sục khí thích hợp. Hàm lượng bùn hoạt tính và
nhu cầu oxi đồng nhất trong tồn bộ thể tích bể. Bể này có ưu điểm chịu được
quá tải rất tốt. METCALF and EDDY (1991) đưa ra tải trọng thiết kế khoảng
0,8 2,0 kg BOD5/m3 ngày với hàm lượng bùn 2,500 4,000mg/L, tỉ số F/M
0,2 0,6. Hỗn hợp bùn hoạt tính và nước thỉa gọi là dung dịch xáo trộn tiếp
tục trãi qua bể lắng
Tại bể lắng, bùn sinh học sẽ được lắng lại tại đây còn nước tiếp tục chảy qua
máng thu nước sang bể khử trùng. Phần bùn tại bể để lắng sẽ được bơm chia
thành 2 dịng như sau
- Dịng tuần hồn trở lại bể sinh học hiếu khí để duy trì nồng độ sinh khối giúp
quá trình xử lý đạt hiệu quả cao
- Dịng tuần hồn trở lại bể sinh học hiếu khí để cung cấp nitrat cho q trình
khử nitơ
-Dịng bùn dư đưa đến bể chứa bùn để tách nước