Báo Cáo - Vệ Sinh An Toàn Thực Phẩm - Đề Tài - Vi Khuẩn Campylobacter, Listeria Monocytogenes. Ngộ Độc Do Thực Vật Có Chất Độc
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.62 MB, 55 trang )
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP. HCM
KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
GVHD: NGUYỄN NGỌC DiỆP
1
NHÓM 6
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
Bùi Thanh Thùy
Nguyễn Huỳnh Thiêng
Mai Thị Thảo
Lê Thị Hoa Hồng
Giang Thị Kim Tiến
Nguyễn Dương Thùy Linh
Nguyễn Thị Lưu
Lê Công Trọng
Phan Thị Xoa
Nguyễn Nhật Quang
Nguyễn Thị Liên
Võ Thị Hồng Dung
Nguyễn Thị Thu Thủy
Hoàng Thị Ý Nhi
13125498
13125467
13125447
13125169
13125532
13125249
12125089
13125057
13125652
13125409
13125236
11125197
13125496
12125260
2
NỘI DUNG
Vi khuẩn Campylobacter và
Listeria Monocytogenes.
II. Thực phẩm bẩn.
III. Ngộ độc do thực vật có chất độc.
IV. Làm thế nào để đảm bảo
VSATTP.
I.
3
I. Vi khuẩn Campylobacter và Listeria
monocytogenes.
1. Campylobacter
Hình xoắn, Gram âm,
Vi hiếu khí.
Campylobacter
Biên độ nhiệt thích
hợp: 30-45oC. pH
thích hợp: 5-9
Gây nhiễm trùng đường
ruột bào tử.
Gây tiêu chảy
cho người phổ
biến nhất: C.
Jejuni và C. Coli.
4
Nguồn lây nhiễm
Ăn phải thức ăn chứa vi
khuẩn
Tiếp xúc thú cưng chứa
vi khuẩn
thịt gà, thịt lợn
chưa nấu chín
nước bị nhiễm
bẩn
sữa chưa tiệt
khuẩn
5
Cơ chế gây độc và triệu chứng.
Cơ chế: Các tiêm mao bám dính vào niêm mạc đường
ruột, cạnh tranh với vi khuẩn thường trú ở ruột, phá
hủy tế bào niêm mạc ruột, gây tiêu chảy. Tác động
trực tiếp lên hệ thống thần kinh trung ương hay ngoại
biên.
Tiêu chảy
Sốt
Đau bụng,
mệt mỏi
Buồn nôn,
nôn
6
• Ủ bệnh từ 2-5 hoặc 1-10.
• Phân lỏng, nhiều máu, hoặc khơng rõ, lẫn với
chất nhày và có bạch cầu.
• Có thể có hội chứng thương hàn hoặc viêm
khớp hoạt tính.
7
Đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm,
phịng tránh ngộ độc thực phẩm do
nhiễm Campylobacter.
• Ăn chín, uống sơi, rửa sạch, nấu
kĩ các loại thực phẩm có nguy cơ
cao. Chỉ uống sữa đã tiệt trùng.
• Chế biến và tồn trữ thực phẩm
tươi sống riêng biệt với thực phẩm
đã nấu chín để tránh hiện tượng
nhiễm chéo.
• Nếu gia cầm bị nhiễm bệnh cần
phải điều trị kháng sinh.
• Khơng cho người bệnh xử lý thực
phẩm hoặc cầm bốc thức ăn mà
người khác sẽ tiêu thụ.
8
2. Listeria monocytogenes.
Trực khuẩn Gram (+), kị
khí khơng bắt buộc, không
tạo bào tử.
Là vi khuẩn dinh dưỡng
lạnh,sinh trưởng tối ưu ở
25- 370C
Listeria monocytogenes
Tế bào có thể tạo thành
chuỗi ngắn,làm tan máu và
lên men rhamnose nhưng
không lên men xylose
9
Sự xâm nhiễm L. monocytogenes
• Tốc độ xâm nhiễm vào tế bào vật chủ nhanh.
• Chủ yếu nằm ở khơng bào. Từ không bào,
chúng sẽ đi vào tế bào chất, gan. Nếu cơ thể
vật chủ không tạo ra đủ đáp ứng miễn dịch thì
L. monocytogenes sẽ di chuyển đến vị trí khác
trong cơ thể như não, nhau thai.
• Gây viêm màng não, nhiễm trùng máu, sẩy
thai…………
10
Đối tượng dễ mắc bệnh
Phụ nữ mang thai
Người cao tuổi
Trẻ em
11
Người có hệ miễn dịch yếu
Thực phẩm dễ mất an toàn
12
13
Rửa tay, dụng cụ cắt
sau khi sử dụng
Không uống sữa
chưa qua tiệt
trùng
Ăn chín
uống sơi
Cách phịng
tránh
Nấu thịt chín
kỹ
Rửa sạch rau quả
trước khi chế
biến
Giữ tủ lạnh sạch sẽ, thịt, hải sản
riêng biệt với thực phẩm đã
chế biến
14
II. Thực phẩm bẩn.
Phở bị tái
• Món ăn phổ biến của
người Việt.
• Có nhiều nguy hiểm khi
ăn.
• Nước phở, thịt bò, rau
sống và các gia vị ăn
kèm
15
• Thịt bị khơng có nguồn
gốc rõ ràng
• Q trình giết mổ ,vận chuyển
không đảm bảo vệ sinh tăng
nguy cơ nhiễm bẩn
16
Khử mùi ôi thiu của thịt nhờ các chất bột như:
Na2SO3, NaHSO, KHSO3
Dùng nitrat hồi lại màu sắc của thịt.
Thịt bò giả từ thịt lợn biến thành thịt bò nhờ chất bột gọi là “hoa
hiên”
17
Tiềm ẩn các vi khuẩn trong thịt bị nấu khơng chín :
Campylobacter, E.coli…
Nguy cơ nhiễm sán cao
18
Nước phở có mùi vị thơm ngon nhờ các gói vị phở, từ các thịt ôi
thiu
Bánh phở sử dụng formol
19
Gia vị ăn kèm
Tương ớt khơng có nguồn gốc rõ ràng, chứa Rhodamine B
Các rau ăn kèm: húng, ngò gai, giá không được rửa sạch
20
III. Ngộ độc do thực vật có chất độc.
1. Ngộ độc do khoai tây mọc mầm.
•Solanin và Chaconin có trong
khoai tây đã mọc mầm hay khi
vỏ đã chuyển sang màu xanh.
•Có vị đắng, độc hại với cơ thể.
21
Khi q già
Mới thu hái
• Khơng có
solanin
• các chất
tinh bột
trong
khoai
được
chuyển
đổi
thành
các loại
đường
Dẫn đến
Vậy khoai tây mọc mầm độc ra sao?
• Đường này
sẽ biến đổi
thành các
alcaloit gọi
là solanin
và
chaconinalpha.
22
Thời gian
dự trữ
Ánh sáng
Độ
ẩm
Nồng độ
solanin
Giống
khoai
Điều kiện
phát triển
Nhiệt
độ
23
Hàm lượng solanin
Mầm
Vỏ
Ruột
•1,34g/kg
•0,3-0,55g/kg
•0,04-0,07g/kg
24
solanin
Liều lượng
0,20,4g/kg
trọng
lượng cơ
thể
25
