F2 t

Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (273.38 KB, 9 trang )

I.






Ý nghĩa của quá trình chiên:
Là phương pháp chế biến thực phẩm rất nhanh và dễ thực hiện
Chiên ở nhiệt độ cao (160 – 180 oC) sẽ làm bốc hết hơi nước trong thực phẩm, tạo độ
giòn, xốp cho sản phẩm.
Tạo lớp vỏ bọc giịn bên ngồi sản phẩm giúp giữ được hương vị thơm ngon bên trong.
Tạo lớp vỏ nâu vàng ở mặt ngoài sản phẩm giúp tăng giá trị cảm quan.
Gia tăng hương vị và kết cấu bề mặt cũng như màu sắc của sản phẩm.

II.
Nguyên liệu
1. Bột mì
Ở Việt Nam bột mì thường được sản xuất từ hạt lúa mì thơng thường triticum aestivum.L. Thân
cây cao khoảng 1,2m, thẳng đứng, lá đơn, có râu dài 6-8cm. Hạt có màu xanh sáng, dạng hình
trứng. Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì thơng thường Triticum aestivum L, hay từ
hạt lúa mì bơng mập Triticum compactum Host, hay hỗn hợp của chúng bằng quá trình nghiền
lẫn hoặc nghiền phân loại , trong quá trình này vỏ cám và phơi được tách ra và phần cịn lại được
nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp.
Thành phần dinh dưỡng bột mì 1
Tinh bột

68-76%

Đường

0.5%

Protein

6-18%

Độ ẩm

11-14%

Gum

2-3%

Chất béo

1-1.15%

Tro

0.6%

Caroten

0.0001-0.0004%

2. Bột gạo
Bột gạo là một loại bột được làm từ gạo bằng phương pháp xay và nghiền. Bột gạo là thành phần
chính của rất nhiều loại thực phẩm quen thuộc ở các nước Châu Á, nhiều loại bánh cổ truyền của
các nước Châu Á đều có thành phần chính là bột gạo. Ở Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ

biến từ Nam cho đến miền Bắc trong các món như bánh cuốn, bánh canh

Thành phần dinh dưỡng trong 100g bột gạo 1
Thành
phần
Protein
Fat
Carbohy
drate
Chất xơ
B1
(thia
min)
B3
(Niac
in)
Seleniu
m
Mangane
se

3. Qui trình sản xuất nui đóng gói:

Khối
lượn
g
5.9g
1.4g
80.13g

2.4g
0.14 mg
2.6mg
15.1mcg
1.2mg

-

Qui trình làm nui:

-

Sau đó, nui được đem đi chiên.

Thời điểm kết thúc quá trình:
Chiên cho đến lúc nui khơng cịn sủi bọt, điều đó có nghĩa là nước đã được lấy ra khỏi nui hồn tồn, sản
phẩm có màu vàng tươi.

III.
Qui trình cơng nghệ xử lí nhiệt
1. Qui mô công nghiệp:
Bước 1: Nguyên liệu thô được đưa vào và trộn đều trong máy Horizontal Ribbon Blender
Bước 2: Nguyên liệu sau khi trộn đều được vận chuyển theo đường thẳng từ nồi nhào trộn đến
máy ép đùn
Bước 3: Quá trình ép đùng cán nguyên liệu bột thành lớp mỏng đưa sang máy cắt
Bước 4: Bột đưa sang máy cắt theo băng truyền qua trục cán được ép nén lại thành hình dạng sản
phẩm yêu cầu

Bước 5: Sản phẩm được vận chuyển theo máy conveyor đến máy fines tumble
Bước 6:Máy fines sẽ loại bỏ những hạt nhỏ trong sản phẩm tạo độ mịn chuẩn bị cho quá trình
chiên.
Bước 7: Sản phẩm được đưa vào máy chiên
Bước 8: Máy Rotary có nhiệm vụ làm giảm độ ẩm ,đưa dầu vào và chiên sản phẩm
Bước 9: Sản phẩm sau khi chiên được tẩm đều gia vị
2. Tiêu chuẩn sản phẩm:
a. Đối với dầu ăn
Chọn các loại dầu ăn chịu được nhiệt độ cao, chúng sẽ giúp đồ ăn chín mà khơng bị ám
mùi dầu ăn cháy khét. Các loại dầu ăn bạn nên dùng là dầu đậu phộng, dầu hạt cải.
b. Đối với sản phẩm nui chiên
Nui chiên phải có lớp vỏ vàng ươm, khơng được cháy hay khét.
Có mùi thơm đặc trưng.
Sản phẩm chiên xong không nên thấm quá nhiều dầu.

Mô hình tốn
Bài tốn với điều kiện biên loại 2 và 3 đối với trường nhiệt không ổn định trong xylanh
rỗng, khi nhiệt độ môi trường không đổi, bề mặt bên trong ống được cách nhiệt hoàn
toàn.
Khối lượng riêng của dầu phụ thuộc vào nhiệt độ T như sau:

 o  0, 68.T
Chọn

o 934 ( dầu đậu nành)
T = 160 + 273 = 433oK

Suy ra  625.96 Kg/m3

5
Hệ số giãn nở thể tích:  53.10 K-1
3
Độ nhớt tuyệt đối  0, 45.10 Pa.s

Hệ số dẫn nhiệt

 B. 4/3

Trong đó B 0,1963 ( dầu đậu nành)

 1051,11 W/m.K

Pr 


a trong đó



155.10  6.B. At . 1/3
a
C303
B=0,1963

At 4115  9.433
C303 957  3,1.303

Pr 2,99.10 5


 m2/s

R1 0, 6.10 3 m

 .g.( R1  R2 )3 .t
Gr 
2
với

R2 0, 4.10  3 m

Gr 4,83

Ra Gr.Pr 1, 45.10 4  10 3

R1 0, 6.10 3 m
 .g .( R1  R2 ).t
Gr 
3
2
với R2 0, 4.10 m

Gr 4,83

Ra Gr.Pr 1, 45.10 4  10 3

Nu 0,5

 ( R1  R2 )
Nu 





2627.103
2.  R1  R2 

W/m2 .K

φ 2 ( τ )=Te const ; Te ≠¿ ; φ1 ( τ )=0
Lời giải gần đúng

t 60o C

θ ¿, Fo, Bi, k) =
¿ 1− Ao ( Bi , k )

Với =

T ( , Fo )−¿
Te−¿

( Bi+Bi 2 −❑ ) . exp ⁡¿Fo]
2

r −R 1

; k=R2/R1
R 2−R1

Ao(Bi,k)=2.5Bi[Bi(3k+5)+12(k+1)]/D
D=Bi2(5k+11)+10Bi(3k+5)+60(k+1)
Bi=

∝∆ R
λ

Bi=5
Ao=0.89

θm ặt =1−0.356∗exp ⁡(−0.89 Fo)
❑
❑❑
Cách tiến hành:
B1: làm nóng chảo
B2: cho dầu vào chảo và đun dầu nóng đến khoảng 180-200 độ C (đo bằng nhiệt kế
B3: đo nhiệt độ đầu của nui đã luộc
B4: cho nui đã luộc vào dầu đã nóng
B5: sau thời gian chiên trong dầu (tính bằng đồng hồ bấm giờ) , nui có màu vàng ươm và độ giịn thích
hợp thì vớt nui ra và đo ngay nhiệt độ của nui.

Kết quả:
❑
❑❑
a=6.06.10-8 m2/s

F2 t

Tài liệu liên quan

Tài liệu bạn tìm kiếm đã sẵn sàng tải về