Figure 1
ĐẠI HỌC ĐÀ NẴNG
ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC – MƠI TRƯỜNG

BÁO CÁO
HỌC KỲ DOANH NGHIỆP
NGÀNH: KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh
Doanh nghiệp: HTX Best One
Sinh viên thực hiện: Nguyễn Hoài Thanh
Mã sinh viên: 1811507310138
Lớp: 18HTP1

Đà Nẵng, 1/2022


NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN


NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP



MỤC LỤC
NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN
NHẬN XÉT CỦA DOANH NGHIỆP
DANH SÁCH BẢNG, HÌNH VẼ
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................1
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU VỀ HỢP TÁC XÃ BEST ONE .........................2

1.1.

Giới thiệu hợp tác xã: ..................................................................................2

1.2.

Quá trình hình thành hợp tác xã ..................................................................2

1.3.

Quá trình phát triển hợp tác xã ....................................................................3

1.4.

Mục tiêu kinh doanh của hợp tác xã ...........................................................3

1.4.1.

Mục tiêu kinh tế xã hội .........................................................................3

1.4.2.

Nhiệm vụ và hoạt động kinh doanh .....................................................3

1.5.

Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý hợp tác xã .....................................................4

1.5.1.


Sơ đồ .....................................................................................................4

1.5.2.

Chức năng nhiệm vụ các bộ phận ........................................................5

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT ..................................................5
2.1.

Nguyên liệu sản xuất ...................................................................................5

2.1.1.

Đặc điểm cấu tạo của cây nhàu ............................................................5

2.1.2.

Thành phần hóa học của trái nhàu ........................................................6

CHƯƠNG 3 QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ..................................................11
3.1.

Quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc ..........................................11

3.1.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc ..........................11

3.1.2.


Thuyết minh quy trình cơng nghệ ......................................................12

3.2.

Quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu.....................................................16

3.2.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu ....................................16

3.2.2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ ......................................................17

3.3.

Quy trình cơng nghệ sản xuất viên nhàu ...................................................21

3.3.1.

Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên nhàu..................................21

3.3.2.

Thuyết minh quy trình cơng nghệ ......................................................22

CHƯƠNG 4 SẢN PHẨM CỦA HỢP TÁC XÃ .........................................26
4.1.

Trà nhàu Bets One .....................................................................................26


4.1.1.

Thông tin về sản phẩm .......................................................................26


4.1.2.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm ...........................................................26

4.1.3.

Yêu cầu về kỹ thuật ............................................................................26

4.1.4.

Thời hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng ...........................................28

4.1.5.

Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói ...............................................28

4.1.6.

Công dụng sản phẩm ..........................................................................28

4.2.

Bột nhàu Best One ....................................................................................29


4.2.1.

Thông tin về sản phẩm .......................................................................29

4.2.2.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm ...........................................................30

4.2.3.

Yêu cầu về kỹ thuật ............................................................................30

4.2.1.

Thời hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng ...........................................32

4.2.2.

Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói ...............................................32

4.2.3.

Cơng dụng sản phẩm ..........................................................................32

4.3.

Viên nhàu Bets One ..................................................................................33

4.3.1.


Thông tin về sản phẩm .......................................................................33

4.3.2.

Yêu cầu về an toàn thực phẩm ...........................................................34

4.3.3.

Yêu cầu về kỹ thuật ............................................................................34

4.3.4.

Thời hạn sử dụng và hướng dẫn sử dụng ...........................................35

4.3.5.

Chất liệu bao bì và quy cách đóng gói ...............................................36

4.3.6.

Cơng dụng sản phẩm ..........................................................................36

CHƯƠNG 5 THIẾT BỊ ...............................................................................38
5.1.

Máy sấy .....................................................................................................38

5.1.1.

Cấu tạo ................................................................................................38


5.1.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................38

5.1.3.

Thông số kỹ thuật ...............................................................................38

5.1.4.

Ưu, nhược điểm ..................................................................................39

5.2.

Máy xay bột...............................................................................................39

5.2.1.

Cấu tạo ................................................................................................39

5.2.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................40

5.2.3.

Thông số kỹ thuật ...............................................................................40

5.2.4.


Ưu, nhược điểm ..................................................................................40

5.3.

Máy đóng trà túi lọc ..................................................................................40


5.3.1.

Cấu tạo ................................................................................................41

5.3.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................41

5.3.3.

Thông số kỹ thuật ...............................................................................42

5.3.4.

Ưu, nhược điểm ..................................................................................42

5.4.

Máy hàn miệng túi ....................................................................................43

5.4.1.


Cấu tạo ................................................................................................43

5.4.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................43

5.4.3.

Thông số kỹ thuật ...............................................................................44

5.4.4.

Ưu, nhược điểm ..................................................................................44

5.5.

Máy bao viên .............................................................................................45

5.5.1.

Cấu tạo ................................................................................................45

5.5.2.

Nguyên tắc hoạt động .........................................................................45

5.5.3.

Thông số kỹ thuật ...............................................................................46


CHƯƠNG 6 AN TOÀN VỆ SINH LAO ĐỘNG .......................................47
6.1.

Quy phạm vệ sinh......................................................................................47

6.1.1.

SSOP 01: Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm .....................................47

6.1.2.

SSOP 02: Vệ sinh cá nhân ..................................................................48

6.1.3.

SSOP 03: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo .................................................49

6.1.4.

SSOP 04: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn ...............................50

6.1.5.

SSOP 05: Sử dụng – bảo quản hóa chất .............................................51

6.1.6.

SSOP 06: Sức khỏe cơng nhân ...........................................................52

6.1.7.


SSOP 07: Kiểm sốt hoạt động gây hại .............................................53

6.1.8.

SSOP 08: Kiểm soát chất thải ............................................................54


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Hợp tác xã Best One. ............................................................................. 2
Hình 1.2 Sinh viên thực tập tại HTX Best One..................................................... 3
Hình 1.3 (a) Trà nhàu túi lọc Best One (b) Bột nhàu Best One (c) Viên nhàu Best
One .......................................... ............................................................................. 5
Hình 1.4 Sơ đồ quản lý hợp tác xã ....................................................................... 6
Hình 2.1 Cấu tạo của quả nhàu ............................................................................. 7
Hình 2.2 Q trình chín của quả nhàu................................................................... 7
Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo Vitamin C ................................................................. 8
Hình 2.4 Proxeronine trong quả nhàu ................................................................... 9
Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Scopoletin ................................................................ 9
Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của damnacanthal ....................................................10
Hình 2.7 Công thức cấu tạo của một số dẫn xuất terpene ....................................10
Hình 2.8 Một số hình ảnh quả nhàu .....................................................................11
Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc .............................12
Hình 3.2 Nguyên liệu nhàu tươi ...........................................................................13
Hình 3.3 Nhàu sau khi rửa ...... ............................................................................14
Hình 3.4 Thái lát nhàu ............. ............................................................................14
Hình 3.5 Sấy nhàu ................... ............................................................................15
Hình 3.6 Xay nhàu .................. ............................................................................15
Hình 3.7 Đóng trà .................... ............................................................................16
Hình 3.8 Đóng gói ................... ............................................................................16

Hình 3.9 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất bột nhàu .......................................17
Hình 3.10 Nguyên liệu nhàu tươi .........................................................................18
Hình 3.11 Nhàu sau khi rửa .... ............................................................................19
Hình 3.12 Thái lát nhàu ........... ............................................................................19


Hình 3.13 Sấy nhàu ................. ............................................................................20
Hình 3.14 Xay bột nhàu .......... ............................................................................21
Hình 3.15 Đóng gói ................. ............................................................................21
Hình 3.16 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất viên nhàu ...................................22
Hình 3.17 Nguyên liệu nhàu tươi .........................................................................23
Hình 3.18 Nhàu sau khi rửa .... ............................................................................24
Hình 3.19 Thái lát nhàu ........... ............................................................................24
Hình 3.20 Sấy nhàu ................. ............................................................................25
Hình 3.21 Xay nhàu ................ ............................................................................25
Hình 3.22 Phối trộn ................ ............................................................................26
Hình 3.23 Đóng gói ................. ............................................................................26
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả nhàu ......................................................... 8
Bảng 4.1 Thành phần cấu tạo trà nhàu túi lọc Best One ......................................27
Bảng 4.2 Chỉ tiêu cảm quan .... ............................................................................28
Bảng 4.3 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu............................................................28
Bảng 4.4 Các chỉ tiêu vi sinh vật..........................................................................28
Bảng 4.5 Hàm lượng kim loại nặng .....................................................................29
Bảng 4.6 Thành phần cấu tạo bột nhàu Best One ................................................31
Bảng 4.7 Chỉ tiêu cảm quan .... ............................................................................31
Bảng 4.8 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu............................................................32
Bảng 4.9 Các chỉ tiêu vi sinh vật..........................................................................32
Bảng 4.10 Hàm lượng kim loại nặng ...................................................................32
Bảng 4.11 Thành phần cấu tạo viên nhàu Best One ............................................34

Bảng 4.12 Chỉ tiêu cảm quan .. ............................................................................35
Bảng 4.13 Các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu..........................................................35


Bảng 4.14 Các chỉ tiêu vi sinh vật........................................................................36
Bảng 4.15 Hàm lượng kim loại nặng ................................................................. 36


Học Kỳ Doanh Nghiệp

LỜI MỞ ĐẦU
Quả nhàu là loại quả xuất hiện khá lâu ở Việt Nam nhưng chưa được phổ biến
và cịn khá ít người biết về loại quả này. Với đặc tính ưa ẩm cùng điểu kiện khí hậu dễ
chụi ở Việt Nam mà cây nhàu được trồng nhiều chủ yếu ở miền trung, miền nam.
Trong nhàu có anthraglycosid, flavonoid, coumarin, triterpennoid, saponin,
polyphenol, dầu béo, alkaloid, tinh dầu, acid hữu cơ, đường khử, acid uronic. Ngoài
những dưỡng chất kể trên, nhàu cịn có chứa hơn 100 hoạt chất khác.
Nhàu chứa dồi dào các vitamin rất có lợi và cần thiết cho cơ thể như vitamin A,
vitamin nhóm C, B, P… và nhiều khoáng chất khác. Hợp chất prexonine cũng được
tìm thấy dồi dào trong quả nhàu. Damnacanthal cũng là một thành phần rất quý được
tìm thấy trong loại dược liệu này với cơng dụng hỗ trợ chuyển hóa tình trạng ung thư
rất khả quan.
Hiện nay ở nước ta, các sản phẩm quả nhàu rất phổ biến. Tại Quảng Nam, Hợp
tác xã Best One đã được hình thành và phát triển để đáp ứng nhu cầu cung cấp sản
phẩm nhàu đạt chất lượng cao phục vụ nhu cầu của người tiêu dùng.
Với mong muốn được hiểu biết thêm về quy trình sản xuất, các thiết bị, các chỉ
tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm, các kỷ luật và an toàn lao động trong cơ sở sản
xuất quả nhàu nên em chọn địa điểm thực tập là Hợp tác xã Best One. Tại Hợp tác xã,
em đã được làm quen với tác phong lao động công nghiệp, với kỹ thuật cao, được tìm
hiểu tất cả các quy trình cơng nghệ, máy móc và thiết bị trong nhà máy, và các kỷ luật

trong q trình sản xuất.
Để hồn thành báo cáo thực tập này, ngoài sự nổ lực của bản thân, em chân
thành cảm ơn sâu sắc đến:
Ban giám đốc, các cô chú, anh chị cán bộ trong hợp tác xã Best One đã giúp đỡ
em trong quá tình thực tập, đặc biệt gởi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Bùi Thị Tuyết
Nhung đã tạo điều kiện giúp tôi và các bạn đến thực tập tại Hợp tác xã.
Xin chân cảm ơn đến các thầy cơ khoa Cơng nghệ hóa học- Môi trường, Đại
học Sư phạm Kỹ thuật Đà Nẵng đã truyền đạt những kiến thức vô cùng quý báu, kinh
nghiệm hữu ích giúp em hồn thành tốt bài báo cáo này.
Trong thời gian thực tập tại Hợp tác xã Best One khơng tránh khỏi những sai
sót và hạn chế về mặt kiến thức mong thầy cơ quan tâm đóng góp để cho bài báo cáo
này của em đạt kết quả tốt hơn.
Xin chân thành cảm ơn!
TP. Đà Nẵng, ngày 2 tháng 6 năm 2022
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoài Thanh

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

1 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp

CHƯƠNG 1

GIỚI THIỆU VỀ HỢP TÁC XÃ BEST ONE

1.1. Giới thiệu hợp tác xã:

Tên: Hợp tác xã Best One
Địa chỉ: Tổ 5, Khối phố Phú Trung, P. An Phú, TP. Tam Kỳ, Tỉnh Quảng Nam
Số điện thoại: 0903558139
Email:
Website:

Hình 1.1 Hợp tác xã Best One
1.2. Quá trình hình thành hợp tác xã
Thành phố Tam kỳ là thành phố tỉnh lỵ của tỉnh Quảng Nam, là một tỉnh ven biển
thuộc vùng phát triển kinh tế trọng điểm miền Trung, có diện tích đất nơng nghiệp khá
lớn. Vì ở ven biển nên đất bị nhiễm mặn, bỏ hoang nhiều. Nhàu là một cây mọc hoang
dã, ưa ẩm, thậm chí có thể mọc trên những vùng đất bị nhiễm mặn. Cây Nhàu có rất
nhiều giá trị trong các bài thuốc chữa bệnh dân gian như đau nhứt xương khớp, tiểu
đường, mỡ trong máu... Nhưng người nông dân lai không biết và khơng tận dụng hết

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

2 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
nên đã bỏ đi rất nhiều phần có ích của cây. Do đó, việc đầu tư xây dựng Hợp tác xã là
một yêu cầu cần thiết để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ, phát triển kinh tế trên địa bàn khu
vực.
Nhận thực được điều đó chị Nguyễn Thị Tuyết Nhung đã quyết định thành lập Hợp
tác xã Best One sản xuất các sản phẩm từ cây Nhàu. Địa chỉ: Tổ 5, Khối phố Phú
Trung, P. An Phú, TP. Tam Kỳ, Tỉnh Quảng Nam. Tháng 11/2019 thành lập cơ sở
Best One với vốn đầu tư ban đầu là 500.000.000
1.3. Quá trình phát triển hợp tác xã
Từ khi thành lập đến nay Hợp tác xã đã từng bước đi vào hoạt động ổn định và sản

xuất ra các sản phẩm có chất lượng cao và ổn định, được khách hàng trong nước đánh
giá cao. Các sản phẩm của Hợp tác xã Best One gồm: Noni bột, Nhàu lát khô, trà túi
lọc, viên nhàu, rễ nhàu rừng, Nhàu tươi ngâm mật ong, nước cốt Nhàu.
Nhà máy còn giúp cho người dân trên địa bàn giải quyết các vấn đề đầu ra của
Nhàu, giúp ổn định và nâng cao đời sống của người nông dân. Đồng thời tạo việc làm
ổn định cho 5 lao động là phụ nữ tại địa phương, với mức lương trung bình từ 4-5 triệu
đồng/ tháng.
Hiện tại sản phẩm “Nhàu lát khô” được công nhận là sản phẩm OCOP (Chương
trình mỗi xã một sản phẩm) điển hình của địa phương.
1.4. Mục tiêu kinh doanh của hợp tác xã
1.4.1. Mục tiêu kinh tế xã hội
Tận dụng hết đất trống, những vùng đất khó canh tác, bị người dân bỏ hoang để
trồng nhàu phục vụ sản xuất. Đóng góp giá trị sản phẩm hàng hóa cho xã hội, giải
quyết công ăn việc làm cho lao động, tăng mức thu nhập cho người nông dân.
Nhàu – Noni Bestone mang đến cho người tiêu dùng các sản phẩm từ thiên nhiên
lành mạnh và an tồn. Đó là một chuỗi sản phẩm chất lượng cao, đa dạng hóa về
chủng loại, quy cách đóng gói,... để thuận tiện nhất trong việc sử dụng và bảo quản
đồng thời hiệu quả cao đối với sức khỏe con người. Từ đó sản phẩm khơng chỉ tạo
việc làm cho người lao động Việt, tăng thêm thu nhập cho người nông dân, nâng cao
giá trị xã hội mà còn nâng tầm giá trị từ thiên nhiên đất Việt đến với thế giới.
1.4.2. Nhiệm vụ và hoạt động kinh doanh
Xây dựng và tổ chức thực hiện các kế hoạch sản xuất kinh doanh trong đó chủ yếu
là kế hoạch nguyên liệu.
Quản lí và sử dụng vốn kinh doanh một cách hợp lí chính xác, phát triển vốn và
khơng ngừng nâng cao hiệu quả hoạt động kinh doanh.
Chăm lo đời sống vật chất tinh thần cho cán bộ công nhân viên nhà máy.

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

3 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh



Học Kỳ Doanh Nghiệp
Mở rộng thị trường kinh doanh hàng năm có tỉ suất lợi nhuận cao. Đời sống của cán
bộ nhân viên cao. Bổ sung nguồn vốn để nhà máy chủ động được ngồn tài chính.
Hoạt động kinh doanh
− Sản xuất trà túi lọc
− Sản xuất bột nhàu
− Sản xuất viên nhàu

(a)

(b)

(c)

Hình 1.3 (a) Trà nhàu túi lọc Best One (b) Bột nhàu Best One (c) Viên nhàu Best One
1.5. Sơ đồ cơ cấu tổ chức quản lý hợp tác xã
1.5.1. Sơ đồ

Giám đốc

Phó giám đốc

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh
Phịng tài
chính – kế tốn

4 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh
Phịng kỹ thuật

sản xuất


Học Kỳ Doanh Nghiệp

Hình 1.4 Sơ đồ tổ chức quản lý hợp tác xã.
1.5.2. Chức năng nhiệm vụ các bộ phận
Giám đốc
Giám đốc có trách nhiệm quản lý tổng thể nhà máy, là người có quyền
hạn cao nhất và chịu trách nhiệm trước cơ quan quản lý cấp trên về mọi
hoạt động và kết quả sản xuất kinh doanh.
Phó giám đốc
Phó giám đốc có nhiệm vụ chịu trách nhiệm các vấn đề kĩ thuật, sản xuất.
Phịng tài chính kế tốn
Tổ chức hoạch tốn tồn bộ quy trình sản xuất kinh doanh của nhà máy
đồng thời tham mưu cho giám đốc trong việc phân tích hoạt động kinh tế
xác định kết quả kinh doanh.
Phòng kỹ thuật sản xuất
Điều hành ca sản xuất, lên kế hoạch bảo dưỡng giám sát sữa chữa sự cố
thiết bị. Xin ý kiến chỉ đạo và tham mưu cho ban giám đốc về các vấn đề
phát sinh.

CHƯƠNG 2

NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

2.1. Nguyên liệu sản xuất
2.1.1. Đặc điểm cấu tạo của cây nhàu
Nhàu là loại cây bụi hoặc cây nhỏ có thể phát triển chiều cao từ 3 - 6 m, có khi lên
đến 10 m. Mỗi năm tăng trung bình từ 0,75 – 1,5 m. Nhàu sống được trong nhiều địa

hình khắc nghiệt của mơi trường như đất cát, đảo san hô, đất núi lửa, đất đỏ badan với
khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa trong năm. Nhiệt độ thích hợp cho
nhàu phát triển là 200C - 350C và khi có lượng mưa từ 250 - 4000 mm. Cây nhàu có
thể phát triển trong cả môi trường acid lẫn môi trường kiềm và có thể phát triển ở nồng

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

5 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
độ muối của đất cao. Cây phát triển tốt nhất khi có đầy đủ ánh nắng mặt trời từ khoảng
100% đến 20% nắng.
Cây nhàu có cành lớn và cứng. Rễ tương tự như các cây họ Citrus, cà phê, phát
triển ăn sâu và rộng trong đất. Hoa mọc ngay trên quả cịn non, khơng có cuống hoa,
có đầu hình cầu với chiều rộng từ 1,5 - 2 cm tại vị trí cuống trái (hình 1.3). Lá mọc đối
xứng, thường có màu xanh và bóng, có hình dạng khác nhau như tròn, elip, oval hoặc
dài. Loại lá tròn có chiều rộng 15 - 35 cm, dài 20 - 40 cm. Loại lá dài có chiều rộng 10
cm và dài 60 cm. Gân lá nằm chính giữa màu xanh nhạt, nổi bật trên nền lá và có
nhiều gân nhỏ nằm ngang, không phân biệt rõ ràng . Trái nhàu có mặt ngồi lồi lõm,
chiều dài từ 5 - 10 cm, đường kính 3 - 4cm (hình 1.3). Trái nhàu có nhiều hạt, mỗi hạt
có phơi nhũ cứng bên trong. Khi chín, nhàu có màu vàng mỡ gà hoặc trắng, mềm, có
vị hơi đắng chát, chua và mùi khai nồng (hình 1.3) .
1.
2.
3.
4.
5.

Vỏ quả

Hạt
Thịt quả
Mắt quả
Cuống quả

Hình 2.1 Cấu tạo quả nhàu

Hình 2.2 Q trình chín của quả nhàu

2.1.2. Thành phần hóa học của trái nhàu
Trong trái nhàu thành phần chủ yếu là nước, vitamin C, hợp chất polypolyphenol,
20 loại acid amin và nhiều hợp chất có lợi cho sức khỏe. Đặc biệt là quả nhàu có chứa
nhiều hợp chất sinh học có tác dụng phịng và trị bệnh như proxeronine, scopoletin,
damnacanthal, terpene,... Theo nghiên cứu của Phan Thị Xuân Mai (2008), kết quả
phân tích thành phần hóa học và dinh dưỡng trong trái nhàu như sau:
Bảng 2.1 Thành phần hóa học của quả nhàu
Thành phần

Đơn vị

Hàm lượng

Độ ẩm

%

89,61

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh


6 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
pH

%

4,13

Đường khử

%

1,49

Vitamin C

mg%

33,65

Acid

%

0,36

Protein


%

0,43

Tro

%

0,54

Hàm lượng chất khơ hịa tan (0Brix)

%

7,5

✓ Chất xơ
Chất xơ trong trái nhàu như cellulose, lignin, pectin,... có tác dụng tốt trong
tiêu hóa, chống táo bón, tiêu chảy. Ngồi ra chất xơ có khả năng cải thiện sự bài
tiết cholesterol, hỗ trợ điều trị bênh tiểu đường nhờ khả năng làm chậm quá trình
hấp thu đường vào máu, qua đó giữ cho mức đường khơng bị tăng đột ngột sau
mỗi bữa ăn.
✓ Amino acids
Amino acid là thành phần cấu trúc nên protein , trong nhàu tìm thấy có 17
loại acid amin và chứa đầy đủ 9 loại acid amin thiết yếu như Alanine, Arginine,
Cysteine, Glycine,…mà cơ thể không thể tự tổng hợp được .
✓ Vitamin C

Hình 2.3 Cơng thức cấu tạo vitamin C
Vitamin C hay còn gọi là acid ascorbic, tồn tại trong cơ thể chúng ta dưới hai

dạng D và L, tham gia vào các hoạt động khác nhau trong cơ thể. Trong đó dạng D
khơng có hoạt tính sinh học.Vitamin C có vai trị trong việc thúc đẩy hình thành
collagen, làm lành nhanh các vết thương. Tham gia vào q trình chuyển hóa
cholesterol, bài tiết chất độc ra khỏi cơ thể. Ngoài ra, có tác dụng đặc biệt trong
việc phịng chống ung thư, ngăn chặn sự hình thành các khối u đường tiêu hóa.
✓ Proxeronine
Proxeronine là hợp chất alkaloid, tiền chất của xeronine, được Dr.Ralph
M.Heinicke – một nhà sinh học khám phá ra. Cấu tạo của Proxeronine gồm có

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

7 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
đường, amino acid, không chứa acid nucleic. Khi kết hợp với enzyme proxeronase
(có trong dạ dày) sẽ tạo thành chất xeronine (hình 2.3)
Hình 2.4 Proxeronine trong quả nhàu
Xeronine có tác dụng ổn định protein, cung cấp năng lượng cho protein và
hoạt hóa cho hơn 220 enzyme. Khi protein kết hợp với xeronine có khả năng sinh
năng lượng giúp cho tế bào khỏe mạnh. Theo Dr.Ralph M.Heinicke (1936),
xeronine là hợp chất mà cơ thể sản xuất ra nhằm kích thích các enzyme hoạt động
đúng mực. Xeronine - alkaloid này, đặc biệt khơng được tìm thấy trong cơ thể con
người, vì chính cơ thể tạo ra nó, ngay lập tức sử dụng và phá hủy nó. Sự thiếu hụt
xeronine gây ra nhiều loại bệnh. Cho đến nay chưa có cơng bố chính thức nào về
cấu trúc của xeronine hay proxeronine mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về tác dụng
của hợp chất này.
✓ Scopoletin (C10H8O4 - 7, Hydroxyl-6-methoxylcoumarin)

Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Scopoletin

Hợp chất này có nhiều tác dụng dược lý đáng chú ý như chống oxy hóa, dãn
nở mạch máu, chống viêm, kháng nhiều loại vi khuẩn. Ngồi ra có tác dụng giảm
đau, chữa các bệnh viêm khớp, dị ứng, khó ngủ, chữa bệnh hen suyễn, viêm
phổi, chữa bệnh dạ dày, bệnh về đường tiêu hóa (tiêu chảy, ợ nóng, buồn nơn),
stress, suy nhược cơ thể,... Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T( tế bào
bạch cầu) - tế bào đóng vai trị chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật.
✓ Anthraquinone Damnacanthal (C16H10O5 - 3, Hydroxylmethoxylanthraquinone- 2-aldehyde)

Hình 2.6 Cơng thức cấu tạo của damnacanthal
Damnacanthal có tác dụng của nâng cao sức đề kháng, ức chế nhiều loại tế
bào ung thư do làm giảm lượng máu tới khối u. Nó là một chất ức chế hoạt động
của một số tyrosine kinase, khiểm soát sự sai lệch của các tế bào. Chiết xuất
Damnacanthal trong nhàu có tác dụng ức chế các gen RAS- mã hóa một protein
kiểm sốt chu kỳ tế bào và có thể dẫn đến sự phân chia tế bào khơng kiểm sốt.
SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

8 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
Ngoài ra, các nghiên cứu cho thấy tác dụng an thần ở động vật và có thể tiêu
diệt được ký sinh trùng gây sốt rét Plashmodium falciparum.
✓ Terpene
Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hịa, ln có mặt ở trong cây với tác
dụng chống oxy hóa, có vai trị trong q trình trao đổi chất của con người, chống
lão hóa .

Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo của một số dấn xuất terpene

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh


9 GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp

Hình 2.8 Một số hình ảnh quả nhàu

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

10

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp

CHƯƠNG 3

QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ

3.1. Quy trình công nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc
3.1.1. Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc

Ngun liệu trái nhàu

Rửa sạch

Để ráo


Thái lát nhàu

Sấy

Xay

Đóng trà

Đóng gói

Trà túi lọc

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất trà nhàu túi lọc

SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

11

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
3.1.2. Thuyết minh quy trình cơng nghệ
Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu chính được sử dụng là quả nhàu chín. Quả nhàu được sử dụng là
chín vừa, vẫn cịn cứng, có màu vàng mỡ gà hoặc trắng đục, các mắt căng đều, trạng
thái cịn ngun vẹn, khơng bị dập nát và hư hỏng.
Nếu đạt, toàn bộ nguyên liệu, vật tư mới được nhập vào kho và chuyển sang
công đoạn tiếp theo.


Hình 3.2 Ngun liệu nhàu tươi
Rửa
Mục đích: Rửa với nước để làm sạch nguyên liệu, loại bỏ tạp chất như bụi bẩn,
đất bám trên bề mặt trái, nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm và thuận lợi cho quá
trình tiếp theo.
Cách tiến hành: Rửa bằng nước từ 2 - 3 lần cho đến sạch, sau đó để ráo, tránh
làm dập nát trong q trình rửa.

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

12

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp

Hình 3.3 Nhàu sau khi rửa
Thái lát nhàu
Mục đích: Làm nhỏ nguyên liệu, tạo điều kiện cho ẩm thốt ra dễ dàng, thuận
lợi cho q trình sấy.
Rút ngắn thời gian sấy nhằm giảm hao phí, từ đó giảm tổn thất các chất dinh dưỡng.
Cách tiến hành: Nhàu sau khi để ráo sẽ được công nhân cắt thành lát

Hình 3.4 Thái lát nhàu
Sấy
Mục đích:
Giảm ẩm của ngun liệu, thuận lợi cho quá trình xay
Độ ẩm thấp đảm bảo cho quá trình bảo quản và vận chuyển sản phẩm.
Đảm bảo chất lượng và tăng thời hạn bảo quản.


SVTH: Nguyễn Hoài Thanh

13

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh


Học Kỳ Doanh Nghiệp
Cách tiến hành: Xếp nguyên liệu trên khay, cho vào tủ sấy và cài đặt chế độ
sấy thích hợp. Rồi sấy nguyên liệu đến độ ẩm nhỏ hơn 7%

Hình 3.5 Sấy nhàu
Xay
Mục đích: Xay để làm nhỏ nguyên liệu sau khi sấy nhằm tạo cấu trúc cho sản
phẩm trà nhàu túi lọc, tăng khả năng khuếch tán chất tan từ nguyên liệu ra ngoài.
Cách tiến hành: Các quả nhàu sau sấy được đem đi xay thành hạt nhỏ

Hình 3.6 Xay nhàu
Đóng trà
Mục đích: Nâng cao chất lượng sản phẩm, làm trong sản phẩm. Chuẩn bị cho
quá trình đóng gói, hồn thiện sản phẩm.

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

14

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh



Học Kỳ Doanh Nghiệp
Cách tiến hành: Cho bột nhàu nhỏ vào máy đóng trà thì sẽ cho ra thành phẩm
cột chỉ.

Hình 3.7 Đóng trà
Đóng gói
Mục đích: Giúp bảo vệ sản phẩm khỏi hư hỏng, biến dạng, bị rút tỉa bởi kẻ gian
hoặc giảm chất lượng do những tác động ngoại cảnh và môi trường.
Cách tiến hành: Cho Trà vào túi và niêm phong cho vào hộp trà
Gấp túi lọc đảm bảo kín, khơng lượt lọt trà ra ngồi. Đóng gói từ 2 - 3g/túi
(lượng trà trong túi khơng q ½ chiều cao túi)

Hình 3.8 Đóng gói

SVTH: Nguyễn Hồi Thanh

15

GVHD: Th.S Đỗ Thị Vân Thanh