1
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
LỜI MỞ ĐẦU
Đường có ý nghĩa rất quan trọng đối với dinh dưỡng của cơ thể người. Đường là hợp
phần chính không thể thiếu được trong thức ăn của người. Đường còn là hợp phần quan
trọng của nhiều ngành công nghiệp khác như: đồ hộp, bánh kẹo, dược, hoá học Chính vì
vậy mà công nghiệp đường trên thế giới và nước ta không ngừng phát triển.
Ở nước ta thuộc khu vực nhiệt đới gió mùa nên thích nghi cho việc trồng và phát
triển cây mía. Đây là tiềm năng về mía, thuận lợi cho việc sản xuất đường. Nhưng trong
những năm gần đây, ngành mía đường đang gặp tình trạng mất ổn định về việc quy hoạch
vùng nguyên liệu, về đầu tư chưa đúng mức và về thị trường của đường.Vì thế sản phấm
đường bị tồn đọng, sản xuất thì cầm chừng làm cho nông dân trồng mía không bán được
phái chuyến giống cây trồng khác làm thu hẹp dần nguồn nguyên liệu mía.
Nhưng ngành công nghiệp mía đường vẫn là một ngành quan trọng. Bởi đường
không thể thiếu được trong cuộc sống con người. Mặc khác, nhu cầu về đường cũng ngày
càng tăng bởi một số ngành công nghiệp thực phẩm khác như: bánh kẹo, đồ hộp, nước giải
khát, sữa y học ngày càng mở rộng hơn nên nhu cầu lại tăng.
Với mục tiêu và tầm quan trọng như thế thì việc thiết kế một nhà máy đường hiện đại
với năng suất 1800 tấn/ngày là cần thiết. Nó giải quyết được nhu cầu tiêu dùng của con
người, giải quyết được vùng nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người nông dân trồng
mía, góp phần phát triển nền kinh tế nước nhà.
2
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
XÂY DỰNG LUẬN CHỨNG KĨ THUẬT CHO NHÀ
MÁY ĐƯỜNG TINH LUYỆN
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN
1. Nguồn gốc cây mía
Nguồn gốc: Mía là tên gọi chung của một số loài trong chi Mía (Saccharum), bên
cạnh các loài lau, lách. Chúng là các loại cỏ sống lâu năm, thuộc tông Andropogoneae của
họ Hòa thảo (Poaceae), bản địa khu vực nhiệt đới và ôn đới ấm của Cựu thế giới. Chúng có
thân to mập, chia đốt, chứa nhiều đường, cao từ 2-6 m. Tất cả các dạng mía đường được

trồng ngày nay đều là các dạng lai ghép nội chi phức tạp. Chúng được trồng để thu hoạch
nhằm sản xuất đường.
2. Phân loại
Cây mía có nguồn gốc từ ấn Độ. Các nước trồng nhiều mía như: Cuba, Braxin, Ấn
độ, Mehico, Trung Quốc, Australia, Hawaii, Philippin, Nam Phi, Indonesiavà Dominica.
Ở nước ta mía được trồng nhiều ở Miền Nam đến miền Bắc. Vùng trồng mía chủ yếu
hiện nay là Miền Bắc bao gồm các tỉnh Hà Sơn Bình, Hà Nam Ninh, Hải Hưng, một phần
Hà Bắc và Vĩnh Phú. Mía được trồng tập trung ven các con sông chính như hạ lưu sông
Hồng, sông Châu Giang, sông Đáy, sông Thái Bình v.v…ở miền trung mía được trồng
nhiều ở tỉnh Nghĩa Bình, Phú Khánh, Tây Nguyên.ở miền Nam, mía tập trung chủ yếu ở
Tây Ninh, Sông Bé, Đồng Nai, Bến Tre, Long An, Hậu Giang, Cửu Long, An Giang, v.v…
Cây mía thuộc họ hòa thảo (Graminée) giống saccharum. Theo Denhin giống
saccharum có thể chia làm ba nhóm chính:
3
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
• Nhóm Saccharum officinarum là giống thường gặp và bao gồm phần lớn các chủng
đang trồng phổ biến trên thế giới.
• Nhóm Saccharum violaceum: lá màu tím, cây ngắn cứng và không trổ cờ.
• Nhóm Saccharum simense: cây nhỏ, cứng, thân màu vàng pha nâu nhạt, trồng từ lâu
ở Trung Quốc.
Những giống mía phổ biến trên thế giới là: POJ (trạm thí nghiệm mía miền đông
Javat); H(Haoai); C(Cuba); E(Ai cập); F(Đoài Loan); CO(Aựn Độ); CP(trạm Canal Point
bang Florida).
3. Tính chất
Trên cây mía, thông thường phần ngọn sẽ nhạt hơn phần gốc (trong chiết nước mía).
Đó là đặc điểm chung của thực vật: chất dinh dưỡng (ở đây là hàm lượng đường) được tập
trung nhiều ở phần gốc (vừa để nuôi dưỡng cây vừa để dự trữ). Đồng thời, do sự bốc hơi
nước của lá mía, nên phần ngọn cây lúc nào cũng phải được cung cấp nước đầy đủ để cung
cấp cho lá, gây ra hàm lượng nước trong tỉ lệ đường/nước phần ngọn sẽ nhiều hơn phần
gốc, làm cho ngọn cây mía nhạt hơn.

4. Đặc điểm sinh trưởng
a/ Nhiệt độ:
Mía là loại cây nhiệt đới nên đòi hỏi điều kiện độ ẩm rất cao. Nhiệt độ bình quân
thích hợp cho sự sinh trưởng của cây mía là 15-26⁰C. Giống mía nhiệt đới sinh trưởng chậm
khi nhiệt độ dưới 21⁰C và ngừng sinh trưởng khi nhiệt độ 13⁰C và dưới 5⁰C thì cây sẽ chết.
Những giống mía á nhiệt đới tuy chịu rét tốt hơn nhưng nhiệt độ thích hợp cũng giống như
mía nhiệt đới.
Thời kì nảy mầm mía cần nhiệt độ trên 15⁰C tốt nhất là từ 26-33⁰C. Mía nảy mầm
kém ở nhiệt độ dưới 15⁰C và trên 40⁰C. Từ 28-35⁰C là nhiệt độ thích hợp cho mía vươn
cao. Sự dao động biên độ nhiệt giữa ngày và đêm liên quan tới tỉ lệ đường trong mía.
4
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Giới hạn nhiệt độ thích hợp cho thời kì mía chín từ 15-20⁰C. Vì vậy tỉ lệ đường trong
mía thường đạt ở mức cao nhất cho các vùng có khí hậu lục địa và vùng cao.
b/ Ánh sáng:
Mía là cây nhạy cảm với ánh sáng và đòi hỏi cao về ánh sáng. Thiếu ánh sáng, mía
phát triển không tốt, hàm lượng đường thấp. Mía cần thời gian tối thiểu là 1200 giờ tốt nhất
là trên 2000 giờ để quang hợp. Thiếu ánh sáng cây hút phân kém do đó phân đạm, lân, kali
chỉ hiệu quả khi ánh sáng đầy đủ. Chính vì vậy, ánh sáng là nhân tố quan trọng quyết định
năng suất và sản lượng mía.
c/ Độ ẩm:
Mía là cây cần nhiều nước nhưng lại sợ úng nước. Mía có thể phát triển tốt ở những
vùng có lượng mưa từ 1500 mm/năm. Giai đoạn sinh trưởng mía yêu cầu lượng mưa từ
100-170 mm/tháng. Khi chín cần khô ráo, mía thu hoạch sau một thời gian khô ráo khoảng
2 tháng sẽ cho tỉ lệ đường cao. Bởi vậy các nước nằm trong vùng khô hạn nhưng vẫn trồng
mía tốt còn những nơi mưa nhiều và phân bố đều trong năm thì việc trồng mía không hiệu
quả.
Gió bão làm cây đổ dẫn đến làm giảm năng suất, giảm phẩm chất của cây. Chính vì
vậy gió cũng là dấu hiệu quan trọng trong công tác dự báo lên kế hoạch và chế biến làm sao
tốn ít chi phí mà giá trị sản xuất cũng như phẩm chất của mía nguyên liệu vẫn cao.

d/ Độ cao:
Độ cao có liên quan đến cường độ chiếu sáng cũng như mức chênh lệch nhiệt độ giữa
ngày và đêm, do đó ảnh hưởng đến khả năng tích tụ đường trong mía, điều đó ảnh hưởng
đến hoạt động của các khâu trong qui trình chế biến. Giới hạn về độ cao cho cây mía sinh
trưởng và phát triển ở vùng xích đạo là 1600m, ở vùng nhiệt đới là 700-800 m.
e/ Đất trồng
Mía là loại cây công nghiệp khoẻ, dễ tính, không kén đất, vậy có thể trồng mía trên
nhiều loại đất khác nhau, từ 70% sét đến 70% cát.
5
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Đất thích hợp nhất cho mía là những loại đất xốp, tầng canh tác sâu, có độ phì cao, giữ
ẩm tốt và dễ thoát nước. Có thể trồng mía có kết quả trên cả những nơi đất sét rất nặng
cũng như trên đất than bùn, đất hoàn toàn cát, đất chua mặn, đất đồi, khô hạn ít màu
mỡ.
Yêu cầu tối thiểu với đất trồng là có độ sâu, độ thoáng nhất định, độ H không vượt
quá giới hạn từ 4-9, độ pH thích hợp là 5,5-7,5. Độ dốc địa hình không vượt quá 15°,
đất không ngập úng thường xuyên.
Những vùng đất đai bằng phẳng cơ giới vận tải tương đối thuận lợi đều có thể bố trí
trồng mía. Ngoài ra người ta có thể canh tác mía ở cả những vùng gò đồi có độ dốc
không lớn lắm ở vùng trung du miền núi. Tuy nhiên ở những vùng địa bàn này cần
bố trí các rãnh mía theo các đường đồng mức để tránh sói mòn đất. Ngành trồng mía
chỉ có thể cho hiệu quả kinh tế cao khi hình thành những vùng chuyên canh có qui
mô lớn.
5. Thành phần hóa học của mía
Thành phần hóa học của mía thay đổi theo giống mía, đất đai, chế độ canh tác, điều
kiện khí hậu của từng địa phương.
Người ta thường chia các chất có trong mía ra làm hai phần: đường saccharosese và
các chất còn lại gọi là chất không đường.
a/Chất không đường của mía:
Thông thường trong nghành đường người ta gọi tất cả những chất có trong nước mía

trừ saccharose, là chất không đường, trong đó bao gồm cả đường glucose, fructose và
rafinose.
Chất không đường của nước mía có thể chia như sau:
- Chất không đường không chứa nitơ: glucose, fructose, axit hữu cơ ( axit aconitic, citric,
malic, oxalic, glicolic, mesaconic, suxinic, fumaric), chất béo.
- Chất không đường chứa nitơ: albumin, axit amin, amit, NH
3
, nitrat.
6
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
- Chất màu: diệp lục tố, xantophin, caroten, antoxian.
- Chất không đường vô cơ: K
2
O, Na
2
O, SiO
2
, P
2
O
5
, Ca, Mg.
Bảng 1.3: Thành phần hóa học của nước mía trong cây mía
Thành phần %
Đường
Saccharose
Glucose
Fructose
Xơ
Xenluloza

Pentosan(Xylan)
Araban
Linhin
Chất chứa nitơ
Protein
Amit
Axit amin
Axit nitric
NH
3
Xantin
Chất béo và sáp
Pectin
12
0.90
0.50
5.50
2.0
0.5
2.0
0.12
0.07
0.21
0.01
vết
vết
0.20
0.20
7
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

Axit tự do (suxinic, malic)
Axit kết hợp
Chất vô cơ
SiO
2
K
2
O
Na
2
O
CaO
MgO
Fe
2
O
3
P
2
O
5
SO
3
Cl
0.08
0.12
0.25
0.12
0.01
0.02

0.01
vết
0.07
0.02
vết
b/ Đường Saccharose
Saccharose là thành phần quan trọng nhất của mía, là sản phẩm của công nghiệp sản
xuất đường. Saccharose là một disaccharit có công thức C
12
H
22
O
11
.
Saccharose được cấu tạo từ hai đường đường đơn là α-glucose và β-fructose.
 Tính chất vật lý của saccharose:
Tinh thể đường saccharose trong suốt, không màu, có tỷ trọng 1.5879g/cm
3
. Nhiệt độ
nóng chảy: 186-188
0
C.
Nếu ta đưa từ từ đến nhiệt độ nóng chảy 186-188
0C
đường biến thành một dạng sệt
trong suốt. Nếu kéo dài thời gian đun hoặc đem đun ở nhiệt độ cao, đường sẽ mất nước,
rồi bị phân huỷ và biến thành caramen. Phản ứng này thường gặp khi chế biến thực phẩm
ở nhiệt độ cao: rán, nướng, xào, rang, cô đặc sản phẩm có mùi cháy khét, vị đắng.
8
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

 Độ hòa tan
Đường rất dễ hòa tan trong nước. Độ hòa tan tăng theo nhiệt độ.
Độ hoà tan của sacaroza còn phụ thuộc vào các chất không đường có trong dung dịch
đường.
Đường sacaroza không hoà tan trong dầu hoả, cloroform, CCl4, CS2, benzen, tecpen,
ancol và glixerin khan. Trong dung dịch ancol có nước, đường sacaroza hoà tan ít. Một gam
ancol có nồng độ 95% có thể hoà tan 0,01g đường. Đường sacaroza còn hoà tan giới hạn
trong anilin, piridin, etyl axetat, amyl axetat, phenol và NH3.
 Độ nhớt :
Độ nhớt của dung dịch đường tăng theo chiều tăng nồng độ và giảm theo chiều tăng nhiệt
độ.
 Nhiệt dung riêng :
Nhiệt dung riêng của đường sacaroza tính theo công thức:
C= 4,18 (0,2387 + 0,00173 t ) kJ/ kg độ
Trong đó: t: nhiệt độ
Nhiệt dung riêng trung bình của saccharose từ 22
0
C – 51
0
C là 0.3019.
 Tính chất hóa học của saccharose:
- Tác dụng của axit: Dưới tác dụng của axit, saccharose bị thủy phân thành glucose
và fructose theo phản ứng:
C
12
H
22
O
11
+ H

2
O → C
6
H
12
O
6
+ C
6
H
12
O
6

Saccharose Glucose Fructose
9
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Hỗn hợp glucose và fructose có góc quay trái ngược với góc quay phải của
saccharose, do đó phản ứng trên được gọi là phản ứng nghịch đảo và hỗn hợp đường được
gọi là đường nghịch đảo.
- Tác dụng của kiềm: Trong môi trường kiềm saccharose bị phân hủy thành lactose,
glucose, fructose và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài,
saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng và màu nâu.
- Tác dụng của enzym: Dưới tác dụng của enzym invertaza, saccharose sẽ chuyển
thành glucose và fructose. Sau đó, dưới tác dụng của một phức hệ enzym zimaza, glucose
và fructose sẽ chuyển thành ancol và CO
2
:
C
6

H
12
O
6

zimaza
→ C
2
H
5
OH + CO
2
1. Giá trị kinh tế
Về mặt kinh tế chúng ta nhận thấy trong thân mía chứa khoảng 80-90% nước dịch,
trong dịch đó chứa khoảng 16-18% đường.
Vào thời kì mía chín già người ta thu hoạch mía rồi đem ép lấy nước. Từ nước dịch
mía được chế lọc và cô đặc thành đường.
Có hai phương pháp chế biến bằng thủ công thì có các dạng đường đen, mật, đường
hoa mai. Nếu chế biến qua các nhà máy sau khi lọc và bằng phương pháp ly tâm, sẽ được
các loại đường kết tinh, tinh khiết.
Ngoài ra, bã mía còn dùng làm chất đốt, làm giấy. Mật gỉ dùng để chế biến rượu
rumh, làm cồn. Một tấn mật gỉ cho một tấn men khô hoặc các loại axit axetic, hoặc có thể
sản xuất được 300 lít tinh dầu và 3800 lít rượu.
Mía còn là loại cây có tác dụng bảo vệ đất rất tốt. Mía thường trồng từ tháng 10 đến
tháng 2 hàng năm là lúc lượng mưa rất thấp. Đến mùa mưa, mía được 4-5 tháng tuổi,
bộ lá đã giao nhau thành thảm lá xanh dày, diện tích lá gấp 4-5 lần diện tích đất làm
cho mưa không thể rơi trực tiếp xuống mặt đất có tác dụng tránh xói mòn đất cho các
vùng đồi trung du. Hơn nữa mía là cây rễ chum và phát triển mạnh trong tầng đất từ
10
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

0-60cm. Một ha mía tốt có thể có 13-15 tấn rễ, sau khi thu hoạch bộ rễ để lại trong đất
cùng với bộ lá là chất hữu cơ quý làm tăng độ phì của đất.
CHƯƠNG 2: LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
Tinh Kon Tum nằm ở khu vực miền trung, là một tỉnh còn nghèo, diện tích khá rộng,
dân đông nhưng lại sống chủ yếu về nông nghiệp, đồng thời thuộc vùng có khí hậu nóng ẩm
mưa nhiều đây là điều kiện rất thích hợp để trồng và phát triển cây mía. Qua việc tìm hiểu
về địa bàn tỉnh, có thể nhận thấy xã Hòa Bình thuộc thành phố Kon Tum là nơi rất thuận lợi
dể xây dựng nhà máy sản xuất đường tinh luyện với năng suất khoảng 1800 tấn mía/ ngày,
diện tích vùng mía nguyên liệu là 200 ha.
Nhận định địa điểm này có nhiều điều kiện thuận lợi và cũng rất thích hợp cho việc
xây dựng một nhà máy đường nên nhóm em chọn địa bàn xã Hòa Bình thuộc tỉnh Kon Tum
là nơi đặt vị trí xây dựng nhà máy.
1. Đặc điểm thiên nhiên của vị trí xây dựng nhà máy
Tỉnh Kon Tum là một tỉnh thuộc vùng Tây Nguyên của Việt Nam. Đây là tỉnh nằm
về phía cực Bắc của Tây Nguyên, có vị trí địa lý nằm ở ngã ba Đông Dương, phần lớn nằm
ở phía Tây dãy Trường Sơn. Địa giới tỉnh Kon Tum nằm trong vùng tọa độ địa lý từ
107
0
20'15" đến 108
0
32'30" kinh độ Đông và
từ 13
0
55'10" đến 15
0
27'15" vĩ độ Bắc. Phía
Bắc Kon Tum giáp địa phận Quảng Nam với
chiều dài ranh giới 142 km, phía Nam giáp
Gia Lai với chiều dài ranh giới 203 km, phía
Đông giáp Quảng Ngãi với chiều dài ranh

giới dài 74 km, phía T ây có biên giới dài
142 km giáp tỉnh Attapeu thuộc Cộng hòa
Dân chủ Nhân dân Lào và 95 km giáp với
tỉnh Ratanakiri thuộc Vương quốc
Campuchia.
11
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Xã Hòa Bình có mặt bằng tương đối thuận lợi, địa hình bằng phẳng, nằm trên đường
quốc lộ 14, giao thông tương đối thuận lợi, hơn nữa lại nằm nằm gần sông Dakbla đây là
nguồn cung cấp nước phục vụ cho sản xuất của nhà máy.
 Thời tiết khí hậu:
- Chịu tác động của hai mùa: mùa mưa và mùa khô
- Nhiệt độ bình quân 22-25
0
C chênh lệch nhiệt độ giữa ngày và đêm là 5-6
o
C, độ ẩm 85-
90%.
- Lượng mưa bình quân 2000-2500 mm phân bố ở các tháng trong năm, phù hợp cho cây
mía phát triển tốt và điều kiện chế biến đường.
-Hướng gió đông nam
Qua tìm hiểu về điều kiện tự nhiên và tính chất thổ nhưỡng đều cho thấy đây là địa
điểm có nhiều yếu tố thuận lợi để đặt nhà máy.
2. Vùng nguyên liệu
Cây mía là một thế mạnh của tỉnh Kon Tum. Nguyên liệu cung cấp chính cho nhà
máy là một vùng nguyên liệu rộng lớn với trữ đường cao bao gồm những vùng như: xã
Phương Quý, rẫy mía phường Thống Nhất cách vị trí đặt nhà máy không xa trong vòng bán
kính 40 km và đặc biệt là ở ngay vùng đặt nhà máy có vùng trồng mía với diện tích mía 250
ha nằm ngay trong xã Hòa Bình.
Ngoài ra cần đảm bảo nguồn nguyên liệu mía lâu dài vì tại Kon Tum nói riêng và

toàn Việt Nam nói chung thì tình trạng thiếu mía nguyên liệu diễn ra khá phổ biến, gây khó
khăn cho quá trình hoạt động sản xuất của nhà máy mía đường trong tỉnh và trên cả nước.
Chính vì thế, khi xây dựng nhà máy để có nguyên liệu cho việc sản xuất thuận lợi ta cần mở
12
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
rộng thêm vùng nguyên liệu bằng cách đầu tư vốn cho nông dân, khuyến khích dùng giống
mới đạt năng suất cao.
Đồng thời ta có thể tham khảo và nghiên cứu thêm về việc sử dụng nguồn nguyên
liệu khoai mì với trữ lượng cao của tỉnh Kon Tum (đây cũng là một thế mạnh về nông
nghiệp của tỉnh) vào việc sản xuất các loại đường vì dây chuyền sản xuất có thể cải tiến để
đạt được lợi nhuận cao nhất trong quá trình sản xuất – kinh doanh.
3. Hợp tác hoá- liên hiệp hoá
Nhà máy được đặt trên xã Hòa Bình là nhà máy sản xuất ra đường tinh luyện sẽ
thuận lợi cho việc liên kết hợp tác với các nhà máy khác và sử dụng chung về công trình
điện, giao thông, tiêu thụ sản phẩm phụ phẩm. Xây dựng sở hạ tầng đầu tư sẽ ít tốn kém
hơn, làm giảm giá thành sản phẩm, rút ngắn thời gian hoàn vốn.
4. Nguồn cung cấp điện
Điện dùng trong nhà máy với nhiều mục đích:cho các thiết bị hoạt động, chiếu sáng
trong sản xuất, sinh hoạt… Hiệu điện thế nhà máy sử dụng 220v/380v. Nguồn điện chủ yếu
lấy từ trạm điện tubin hơi của nhà máy khi nhà máy sản xuất.
Ngoài ra nhà máy còn sử dụng nguồn điện lấy từ lưới điện quốc gia 500kv được hạ thế
xuống 220v/380v để sử dụng khi khởi động máy và khi máy không hoạt động thì sử dụng
để sinh hoạt, chiếu sáng.
Để đảm bảo cho nhà máy hoạt động liên tục thì cần phải lắp thêm một máy phát điện
dự phòng khi có sự cố mất điện.
5. Nguồn cung cấp hơi
13
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Nguồn hơi cung cấp được lấy từ lò hơi của nhà máy để cung cấp nhiệt cho các quá
trình: đun nóng, bốc hơi, cô đặc sấy Trong quá trình sản xuất ta tận dụng hơi thứ của thiết

bị bốc hơi để đưa vào sử dụng trong quá trình gia nhiệt, nấu,nhằm tiết kiệm hơi của nhà
máy.
6. Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu được lấy chủ yếu là từ bã mía để đốt lò .Ta dùng củi để đốt lò khi khởi
động máy và dùng dầu DO để khởi động lò khi cần thiết. Xăng và nhớt dùng cho máy phát
điện, ôtô
Trong đó:
+ Bã mía lấy từ dây chuyền sau công đoạn ép.
+ Củi mua ở địa phương thông qua các chủ buôn gỗ và đặc biệt tỉnh có một diện tích rừng
lớn có thể tận thu các loại gỗ, củi, cành cây với giá rẻ.
+ Xăng dầu lấy từ công ty xăng dầu Kon Tum được cung cấp theo hợp đồng.
7. Nguồn cung cấp và xử lý nước
Nước là một trong những nguyên liệu không thể thiếu được đối với nhà máy. Nước
sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: Cung cấp cho lò hơi, trong quá trinh ép đường, vệ
sinh và làm nguội máy móc thiết bị, sinh hoạt Tuỳ vào mục đích sử dụng nước mà ta phải
sử lý theo các chỉ tiêu khác nhau về hoá học ,lý học ,sinh học nhất định. Do nhà máy lấy
nước chủ yếu từ sông Dakbla nên trước khi sử dụng phải qua hệ thống xử lý nước của nhà
máy.
8. Nước thải
Việc thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, vì nước thải của nhà máy chứa
nhiều chất hữu cơ, là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển gây ô nhiễm môi trường.
Ảnh hưởng đến sức khoẻ của công nhân, khu dân cư xung quanh nhà máy.
Nhà máy nằm ở địa hình có độ cao tương đối so với mặt nước biển nên không lo ngại
về vấn đề ngập úng, thoát nước tốt.
Việc xử lý nước thải và thoát nước của nhà máy phải được quan tâm, vì nước thải của
nhà máy chứa nhiều hợp chất hữu cơ đặc biệt là lượng đường thất thoát trong quá trình sản
xuất, chế biến chính là nguồn cơ chất tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, gây
thối, gây ô nhiễm môi trường và gây bệnh, cộng với các hoá chất vô cơ sử dụng trong quá
trình chế biến như SO
2

, CaCO
3
, dẫn đến việc ảnh hưởng sức khoẻ của người lao động và
14
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
khu dân cư xung quanh nhà máy, đồng thời ảnh hưởng xấu đến hệ sinh thái, cân bằng sinh
học và nguồn tài nguyên đất và nước sau này.
Do đó, nước thải của nhà máy phải tập trung lại ở sau xưởng sản xuất và được xử lý
trước khi đổ ra sông theo đường cống riêng của nhà máy.
9. Giao thông vận tải
Giao thông vận tải là vấn đề quan trọng, là phương tiện dùng để vận chuyển một khối
lượng lớn hàng hoá, thu mua các nguyên vật liệu để sản xuất đảm bảo cho sự hoạt động
liên tục của nhà máy và phân phối sản phẩm của nhà máy một cách nhanh nhất, rộng khắp,
đảm bảo sự phát triển của nhà máy trong tương lai.

Nhà máy sử dụng tuyến quốc lộ 14 và đường giao thông nông thôn cũng đã được
phát triển và nâng cấp. Đồng thời mở rộng thêm những tuyến đường mới. Ngoài ra nhà máy
phải có số lượng ôtô tải cần thiết đáp ứng kịp thời nhu cầu xuất sản phẩm và thu nguyên liệu
cho nhà máy.
Giao thông vận tải cũng góp phần làm tăng giá thành sản phẩm làm giảm lợi nhuận
của nhà máy vì vậy chi phí cho quá trình vận chuyển cũng đóng vai trò không kém phần
quan trọng.
15
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
10. Nguồn nhân công
Đội ngũ công nhân: Công nhân được thu nhận từ địa bàn tỉnh để tận dụng nguồn
nhân lực địa phương. Do đó đỡ đầu tư xây dựng nhiều nhà ở sinh hoạt. Vả lại dân ở đây có
trình độ văn hóa từ lớp 9-12 lại sống chủ yếu bằng nghề nông. Nếu qua đào tạo họ thì sẽ
nắm bắt được dây chuyền công nghệ và làm việc tốt.
Đội ngũ cán bộ: Đối với lao động có tay nghề và các kĩ sư, cán bộ có trình độ cần

kêu gọi nguồn lực sẵn có của địa phương là ưu tiên hàng đầu kế đến nếu thiếu nguồn lực
này chúng ta cần có những chế độ đãi ngộ như: điều kiện khám chữa bệnh, nhà ở, ăn uống,
sinh hoạt, phương tiện đi lại… để nguồn nhân lực trình độ cao này đến với nhà máy và toàn
tâm toàn ý làm việc cho nhà máy. Sử dụng cán bộ có trình độ khoa học kỹ thuật, cộng với
cán bộ kỹ thuật, kinh tế các trường: Đại hoc Đà Nẵng, Huế, thành phố Hồ Chí Minh… để
lãnh đạo điều hành tốt hoạt động nhà máy.
11. Thị trường tiêu thụ sản phẩm
Nhu cầu về sử dụng đường ngày càng tăng cao, lượng đường sản xuất ra không đủ để
cung ứng cho thị trường, nhà nước ta còn phải nhập khẩu đường chính vì thế nhu cầu về
đường vẫn còn rộng mở.
Nhà máy sản xuất đường tinh đặt tại xã Hòa Bình là nhà máy cần thiết. Sản phẩm
đường được tiêu thụ rộng lớn trên thị trường: Kon Tum, Quảng Ngãi, Phú Yên, Bình
16
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Định Đồng thời sản phẩm của nhà máy là nguyên liệu cho các nhà máy thực phẩm lân cận
khác :bánh kẹo nước giải khát, đồ hộp, rỉ đường dùng để sản xuất cồn.
12. Chính quyền
Chính quyền ở Tây Ninh tạo mọi điều kiện cho các doanh nghiệp phát triển, mở rộng
cửa đầu tư, với các thủ tục nhanh gọn, chính sách thuế minh bạch, rõ ràng, nhanh chóng,
tiện lợi.
 Tóm lại : Việc thiết kế xây dựng nhà máy đường với năng suất 1800 tấn/ngày
đặt tại xã Hoà Bình, Kon Tum là cần thiết và hợp lí với tình hình phát triển kinh tế khu
vực.
Vì vậy, khi xây dựng nhà máy đường tại đây sẽ đáp ứng nhu cầu của thị trường và
sinh ra lợi nhuận kinh tế cao.
17
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐƯỜNG
I. Nguyên liệu mía
Cây mía thuộc họ hoà thảo, giống sacarum, được chia làm 3 nhóm chính: Nhóm

Sacarum officinarum: là giống thường gặp và bao gồm phần lớn các chủng đang trồng phổ
biến trên thế giới Nhóm Sacarum violaceum: Lá màu tím, cây ngắn cứng và không trổ cờ
Nhóm Sacarum simense: Cây nhỏ cứng, thân màu vàng nâu nhạt, trồng từ lâu ở Trung
Quốc. Do mía là cây công nghiệp và chính theo mùa vụ nên công nghệ sản xuất đường
saccharose từ mía được chia làm hai nhánh là “Sản xuất đường thô và Tinh luyện đường”.
Khi mía chín, các nhà máy tập trung chủ yếu vào ép mía, lọc sơ bộ và kết tinh để thu được
đường thô. Ngoài các vụ mía, các nhà máy sẽ hòa tan đường thô, tinh lọc để sản xuất đường
tinh luyện.
Thu hoạch và bảo quản mía: Dấu hiệu mía chín, mía chín là lúc hàm lượng đường
saccharose trong mía đạt tối đa và lượng đường khử còn lại ít nhất. Thu hoạch mía tốt nhất
là khi mía đạt độ chín kỹ thuật, có hàm lượng đường phần gốc và phần ngọn tương đương
nhau. Sau thu hoạch mía hàm lượng đường saccharose giảm nhanh, do đó mía cần được vận
chuyển về nhà máy và ép càng sớm càng tốt. Để giảm suy thoái mía người ta nên đốn mía
khi trời mát và cho mía ngả về một phía sao cho ngọn của hàng đốn sau phủ lên gốc của mía
đốn trước để không bị phơi nắng. Khi chuyên chở lấy lá mía phủ lên lớp mía, nếu trời nắng
gắt thì tưới nước lên mía.
18
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
II. Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuât đường saccharose từ mía
Mía cây
Xử lý cơ học
Ép mía
Kiềm hóaOH
Gia nhiệt
Lắng
Cô đặc
Bã mía
Đường thô
Rửa đường
Ly tâm

Hóa đường
Mật
Nước siêu nhiệt
Ca(OH)
2
anion
Trung hòa
Lọc bùn Lắng
Cô đặc
Tẩy màu
Lọc
Trao đổi ion
Lọc
Kết tinh
Ly tâm
Sấy đường
Đường tinh luyện
Kết tinh
Ly tâm
Sấy đường
Đường thô
Mật
rỉ
Bã
bùn
Than hoạt tính
Mật
19
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
III. Thuyết minh quy trình

1. Xử lí mía
Mục đích:
Nhằm tạo điều kiện cho quá trình ép dễ dàng hơn, nâng cao năng suất và hiệu suất
ép.
Các quá trình :
• San bằng mía: Do đưa xuống băng tải, mía ở trạng thái lộn xộn, không đồng đều, do dó
cần phải san bằng lớp mía trên băng tải, đảm bảo độ đồng đều của lớp mía, tăng mật độ mía.
• Băm mía: Mía được băm thành từng mảnh nhỏ nhằm phá vỡ lớp vỏ cứng của cây mía làm
tế bào mía lộ ra, đồng thời san mía thành lớp ổn định trên băng tải và nâng cao mật độ mía
trên băng tải.
Nhờ vậy:
- Nâng cao năng suất ép
- Nâng cao hiệu suất ép mía
• Đánh tơi: Sau khi qua máy băm, lượng mía chưa được băm nhỏ còn nhiều nên chúng cần
phải qua máy đánh tơi để phá vỡ hơn nữa tổ chức tế bào của cây mía, và làm tăng mật độ
mía đưa vào máy ép
2. Trích nước mía
* Mục đích:
Nhằm lấy kiệt lượng đường trong cây mía. Chỉ tiêu quan trọng của công đoạn này là
năng suất trích và hiệu suất trích.
Năng suất trích là số tấn mía ép được trong một đơn vị thời gian với hiệu suất nhất
định.
20
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền

• Tiến hành trích nước mía
Có 2 phương pháp lấy nước mía:
- Phương pháp ép (thực chất là ép có kết hợp với thẩm thấu nước).
- Phương pháp khuếch tán (thực chất là khuếch tán kết hợp ép).
Phương pháp khuếch tán

Có hai hệ khuếch tán đường chủ yếu là khuếch tán mía và khuếch tán bã. Khuếch tán
mía: mía được xử lý sơ bộ, sau đó toàn bộ lượng mía đi vào thiết bị khuếch tán.
Khuếch tán bã: mía sau khi xử lý được qua máy ép để lấy 60 – 70% đường trong
mía, phần còn lại trong bã đi vào thiết bị khuếch tán. Nhờ đó, thời gian khuếch tán được rút
ngắn, tăng hiệu suất trích và hạn chế sự chuyển hóa đường saccharose.
Phương pháp ép
- Ép khô: ép mía không cho nước vào (không thẩm thấu), sản phẩm thu được là nước
mía nguyên. Phương pháp này hiệu suất lấy đường thấp, đạt từ 92 – 95%, nhưng thuận lợi
cho quá trình bốc hơi. Nó chỉ áp dụng ở các xe nước mía, lò mía thủ công, hoặc trong nhà
máy nhưng vào đầu vụ sản xuất và những lúc muốn kiểm tra máy ép.
- Ép ướt: ép mía có cho nước sạch thẩm thấu vào bã. Gồm 3 phương pháp nhỏ :
- Ép thẩm thấu đơn: có cho nước thẩm thấu vào bã nhưng không cho nước mía
loãng hoàn lưu về giàn ép.
- Ép thẩm thấu kép: có cho nước thẩm thấu và có hoàn lưu nước mía loãng về giàn
ép theo nguyên tắc thẩm thấu kép theo nguyên tắc: nước mía loãng đưa về bã còn ít đường,
nước mía đặc hơn đưa về bã còn nhiều đường hơn.
- Ép thẩm thấu kết hợp: phương pháp này áp dụng ở các nhà máy có số bộ máy ép
từ 5 bộ trở lên, dùng cho các nhà máy muốn nâng công suất ép. Sử dụng thẩm thấu bằng hai
vòng thẩm thấu kép.
21
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
3. Làm sạch nước mía
Mục đích
Nước mía sau khi được trích ra khỏi cây mía có tính acid với pH = 4,0 – 5,5 và chứa
nhiều tạp chất không đường khác. Các tạp chất trong nước mía hỗn hợp có thể chia thành ba
nhóm (các tạp chất thô không hòa tan tồn tại dạng huyền phù làm nước mía đục, các chất
màu như carotene, antoxian, clorofil…làm sẫm màu nước mía và các chất không đường hòa
tan).
Vì vậy mục đích chủ yếu của việc làm sạch nước mía là:
- Loại tối đa chất không đường ra khỏi hỗn hợp, đặc biệt là các chất có hoạt tính bề mặt và

các chất keo.
- Trung hoà nước mía hỗn hợp
- Loại những chất rắn lơ lửng trong nước mía
Các phương pháp làm sạch nước mía
 Phương pháp vôi
Phương pháp vôi sử dụng để sản xuất đường phèn, đường cát vàng. Sản phẩm thu
được qua làm sạch nước mía dưới tác dụng của nhiệt và vôi. Phương pháp vôi chia thành 3
dạng sau:
- Vôi hóa lạnh (Vôi – Nhiệt)
- Vôi hóa nóng (Nhiệt – Vôi)
- Vôi hóa phân đoạn
+Vôi hóa lạnh
Phương pháp này cho sữa vôi vào nước mía, nâng pH nước mía từ (5,0 - 5,5) lên (7,0
– 7,2) rồi mới gia nhiệt lên 105
0
C nhằm giảm sự chuyển hóa đường. Lượng vôi cho vào
khoảng 0,5 – 0,9 kg cho mỗi tấn mía.
+Vôi hóa nóng
Nước mía hỗn hợp (pH = 5,0 - 5,5) gia nhiệt lên 105
0
C rồi mới cho sữa vôi vào nâng
pH lên (7,0 – 7,2) để kết tủa. Đối với phương pháp vôi – nhiệt đường saccharose ít bị
chuyển hóa do nước mía được trung hòa trước khi xử lý nhiệt, tuy nhiên lượng kết tủa và
keo tụ ít. Ngược lại, ở phương pháp nhiệt – vôi, lượng keo tụ, kết tủa thu được nhiều nhưng
nước mía bị gia nhiệt trong điều kiện pH thấp nên đường saccharose bị chuyển hóa nhiều
hơn.
22
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
• Vôi hóa phân đoạn (vôi – nhiệt – vôi – nhiệt)
Phương pháp này, pH và nhiệt độ nước mía nâng lên từ từ, xen kẽ nhau. Công đoạn

gia vôi 1 nâng pH nước mía lên (6,0 – 6,5) nhằm giảm sự chuyển hóa đường do pH thấp
trước công đoạn gia nhiệt 1. Đồng thời gia vôi sơ bộ tạo nhiều ion Ca
2+
.
Gia nhiệt 1: nâng nhiệt độ dung dịch lên 90 – 100
0
C để tăng tốc độ phản ứng keo tụ,
kết tủa. Ngay sau đó, gia vôi lần 2 nâng pH dung dịch lên 7,2 – 7,5; ở pH này xảy ra hàng
loạt phản ứng keo tụ kết tủa và keo tụ.
Gia nhiệt 2: nâng nhiệt độ dung dịch lên 103 – 105
0
C để tiếp tục tạo kết tủa và giảm
độ nhớt dung dịch, tăng tốc độ lắng. Phương pháp phân đoạn tuy phức tạp hơn nhưng có
nhiều ưu điểm như: tiết kiệm được lượng vôi sử dụng, giảm được tổn thất đường
saccharose, độ tinh khiết nước mía cao, hiệu suất làm sạch tốt.
 Phương pháp sunfit hóa
Phương pháp sunfit hóa thường sử dụng SO
2
xông vào nước mía kết hợp với vôi hóa
để làm sạch. Có thể chia làm 2 dạng sau :
+ Phương pháp sunfit hóa acid
Nước mía hỗn hợp được gia vôi sơ bộ đến pH = (6,2 – 6,6) và nhiệt độ 50 – 60
0
C.
Sau đó, SO
2
được xông vào để giảm pH xuống 3,4 – 4,0 đi qua pH đại diện nên có nhiều keo
ngưng kết. Đồng thời, SO
2
phản ứng với Ca

2+
tạo ra muối CaSO
3
. Thời gian xông SO
2
rất
ngắn, vì ngay sau tạo kết tủa sữa vôi được cho vào một mặt tạo thêm muối CaSO
3
, đồng
thời trung hòa dịch đường, tránh sự chuyển hóa đường trong điều kiện nhiệt độ cao và pH
thấp. Đây là phương pháp phổ biến sản xuất đường kính trắng, đường thu được có chất
lượng cao. Tuy nhiên, đường bị chuyển hóa nhiều do pH thấp nên thu hồi thấp.
+ Sunfit hóa kiềm nhẹ
Nước mía hỗn hợp được gia nhiệt lên 70 – 75
0
C, và thêm sữa vôi vào nâng pH dung
dịch lên 8 – 8,3 để tạo nhiều nhân Ca
2+
. Sau đó tiến hành xông SO
2
làm giảm pH đến 6,0 –
6,5. Trong điều kiện nhiệt độ cao và nhân Ca
2+
đã hình thành trước, phản ứng tạo kết tủa
CaSO
3
xảy ra nhanh và mạnh mẽ.
Nước mía sau khi xông SO
2
sẽ được trung hòa bằng sữa vôi, nhằm tạo thêm keo

ngưng kết và thêm kết tủa CaSO
3
.
23
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Sản phẩm làm sạch bằng phương pháp sunfit hóa kiềm nhẹ yêu cầu chất lượng
nguyên liệu cao hơn so với phương pháp acid. Tuy nhiên, đường ít bị chuyển hóa nên thu
hồi cao.
 Phương pháp carbonat hóa
Mục đích
Tách loại các chất kết tủa và các keo ngưng tụ phân tán lơ lửng sinh ra trong giai
đoạn tạo tủa. Cuối quá trình này, khoảng 80 – 85 % nước mía trong được lấy ra và 15 – 20
% nước bùn được đưa vào thiết bị lọc.
Nguyên tắc
Dựa vào độ chênh lệch khối lượng riêng của các hạt kết tủa để phân lớp. Vận tốc
lắng hay nổi của các chất kết tủa phụ thuộc vào độ nhớt, kích thước của tủa và độ chênh
lệch khối lượng riêng giữa tủa và dung dịch nước mía hỗn hợp. Nước mía hỗn hợp được gia
nhiệt vôi sơ bộ nâng pH lên (6,2 – 6,6) nhằm giảm chuyển hóa đường và tạo kết tủa một số
keo hữu cơ. Sau đó nước mía được gia nhiệt lần 1 nâng nhiệt độ lên 50 – 55
0
C và bổ sung
Ca(OH)
2
, CO
2
nâng pH lên pH đại diện 10,5 tạo kết tủa. Sau đó dung dịch được trung hòa
bằng P
2
O
5

. P
2
O
5
ngoài tác dụng trung hòa nước mía, nó còn tạo kết tủa Ca
3
(PO
4
)
2
có khả
năng tẩy màu rất mạnh. Do đó, đường được làm sạch làm sạch bằng phương pháp carbonat
hóa rất trắng.
Thiết bị
Bàn lóng: có cấu tạo hình hộp chữ nhật, đáy nghiêng một góc 30
0
, được gia nhiệt
thông qua vách truyền nhiệt. Phương pháp hoạt động của bàn lóng như sau: thổi không khí
vào đường ống dẫn dung dịch đường đến bể lóng, tạo áp suất cao hơn áp suất khí quyển.
Khi ra khỏi đường ống, dưới tác dụng của áp suất sẽ tạo thành các bọt khí nhỏ li ti phân tán
đều trong dung dịch. Các bọt khí này sẽ hấp phụ trên bề mặt các kết tủa và kéo theo kết tủa
nổi lên trên và được gạt ra ngoài. Phần kết tủa có trọng lượng riêng nặng hơn sẽ chìm xuống
đáy bàn lóng, sau đó được đưa qua máy lọc bùn.
Các thiết bi lắng đều có dạng thân hình trụ có nhiều ngăn và đáy hình nón. Nước mía
sau khi được kết tủa và trung hòa sẽ được gia nhiệt và đưa đến các thiết bị lắng. Nước mía
được cho vào từ đỉnh thiết bị theo ống trung tâm phân phối vào các ngăn lắng. Nước mía
trong thu hồi, phần nước bùn sẽ được đưa qua thiết bị lọc bùn.
24
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
*So sánh các phương pháp làm sạch mía:

Phương pháp vôi Phương pháp
Sunfit hóa
Phương pháp
Cacbonat hóa
Ưu điểm - vốn đầu tư ít
- thiết bị, quy trình
công nghệ, quản lí
điều hành đơn giản
- vốn đầu tư ít
- thiết bị, quy trình
công nghệ, quản lí
điều hành đơn giản
- sản xuất ra sản
phẩm đường kính
trắng
- hiệu suất thu hồi
cao.
- sản xuất ra sản
phẩm đường kính
trắng chất lượng
cao.
Khuyết điểm - hiệu suất thu hồi
Sản phẩm thấp.
-sản xuất ra sản
phẩm đường vàng
- sản phẩm đường
khó bảo quản, dễ
hút ẩm và biến màu
- quy trình công
nghệ phức tạp.

- điều hành, quản lí
khó.
4. Lọc bùn: Là quá trình phân riêng hỗn hợp khó lắng không đồng nhất qua lớp lọc.
Mục đích: tận thu lượng đường sót trong bùn.
Nguyên lí: Dùng lớp lọc có nhiều lỗ để dung dịch có thể chui qua các lỗ nhỏ, bã được giữ
lại trên lớp lọc, dung dịch chui qua lớp lọc dưới áp suất dư so với áp suất bên dưới vật ngăn.
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc
- Chất kết tủa
- Áp lực lọc hoặc độ chân không
- Độ dính và nhiệt độ lớp bùn
Thiết bị: Thông thường người ta thường sử dụng thiết bị lọc khung bản hoặc thiết bị lọc
chân không thùng quay.
5. Lắng
Là quá trình cơ học phân riêng một hỗn hợp không đồng nhất bằng trọng lực hoặc
bằng li tâm.
25
Thiết kế nhà máy kỹ thuật thực phẩm GVHD: Nguyễn Hữu Quyền
Mục đích
Phân biệt nước mía trong và kết tủa (tạo ra khi cho các chất điện li vào nước mía
trong quá trình làm sạch). Nâng cao chất lượng sản phẩm (do tách các chất có ảnh hưởng
xấu đến sản phẩm)
Nguyên lí
Nước mía ở trạng thái tỉnh, khi cho chất điện li vào tạo kết tủa cặn thì chúng sẽ chịu
tác dụng của 2 lực
- Trọng lực: kéo kết tủa đi xuống
- Lực acsimet: đẩy kết tủa đi lên
Khi trọng lực > lực acsimet thì kết tủa sẽ lắng xuống, tốc độ lắng phụ thuộc vào sự
chênh lệch độ lớn của 2 lực, hay nói cách khác tốc độ lắng phụ thuộc vào chênh lệch về
trọng lượng giữa chất rắn (cặn) và trọng lượng chất lỏng (nước mía).
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lắng:

- Khối lượng riêng của các hạt lắng
- Nhiệt độ
- pH
6. Tẩy màu
Mục đích
Tẩy màu nhằm mục đích hoàn thiện, loại bỏ các chất màu trong dung dịch, nhằm
chuẩn bị để dung dịch nước đường được trong suốt và quá trình kết tinh diễn ra dễ dàng
hơn.
Phương pháp thực hiện
- Tẩy màu bằng phương pháp hóa lý: nước đường được bổ sung than hoạt tính. Than
sẽ hấp phụ các chất màu phân tán trong dung dịch ở dạng keo.
- Tẩy màu bằng phương pháp hóa học: dựa vào khả năng ony hóa các chất màu của
khí SO
2
, người ta sục khí SO
2
vào nước mía sau cô đặc, các gốc mang màu sẽ bị oxy hóa
làm cho nước mía mất màu.
7. Bốc hơi nước mía
Mục đích
Bốc hơi nước mía có nồng độ từ 13 – 15
0
Bx đến nồng độ 60 – 65
0
Bx – nồng độ thích
hợp để chuẩn bị cho quá trình kết tinh đường.