HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------------------🙣🙣🙣🙣🙣------------------

BÁO CÁO
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHỦNG VI KHUẨN PROBIOTIC
LACTOBACILLUS PLANTARUM DH7.12 TRONG CHẾ BIẾN
NƯỚC ỔI
Người thực hiện : NGUYỄN THỊ HẢI
MSV
: 611124
Lớp
: K61-CNTPC
Chuyên ngành
: Công nghệ thực phẩm
Người hướng dẫn : TS. NGUYỄN THỊ LÂM ĐOÀN
Địa điển thực hiện :Khoa Công nghệ thực phẩm, VNUA
Hà Nội 9/2020


Nội dung trình bày
Phần I

Phần II

Phần III

Phần IV

• Mở đầu

• Vật liệu, nội dung, phương pháp nghiên cứu

• Kết quả nghiên cứu và thảo luận
• Kết luận và kiến nghị


PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Đặt vấn đề
Probiotic mang lại
nhiều lợi ích cho
con người

Ngồi các sản phẩm
probiotic từ sữa thì các
sản phẩm probiotic từ trái
cây cũng được quan tâm

Ổi là loại cây trồng
phổ biến ở nước ta

Chế biến nước
ổi bổ sung vi
khuẩn probiotic
Lactobacillus
plantarum
DH7.12


PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.2. Mục đích

Nghiên cứu ứng dụng chủng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum
DH7.12 trong chế biến nước ổi
1.3. Yêu cầu
- Xác định một số yếu tố ảnh hưởng tới sự phát triển của chủng Lactobacillus

plantarum DH7.12 (nhiệt độ, pH, thời gian)
- Xác định tỷ lệ phối trộn thích hợp (pure với nước, tỷ lệ đường)
- Xác định chế độ thanh trùng dịch ổi
- Xác định tỷ lệ vi khuẩn bổ sung cho vào nước ổi
- Đề xuất được quy trình sản xuất nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic
Lactobacillus plantarum DH7.12


PHẦN II: NỘI DUNG, VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Vật liệu
−

Chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 được
cung cấp bởi Bộ môn Hóa sinh Cơng nghệ
sinh học thực phẩm, khoa Cơng nghệ thực
phẩm Học viện Nông nghiệp Việt Nam cung
cấp

−

Ổi găng được mua tại xã Đông Dư, huyện
Gia Lâm, thành phố Hà Nội

−


Đường tinh luyện Biên Hòa được mua tại
siêu thị Big C Long Biên, Gia Lâm, Hà Nội


PHẦN II: NỘI DUNG, VẬT LIỆU, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.2. Phương pháp nghiên cứu
- Xác định hàm lượng acid hữu cơ tổng số được chúng tôi tiến hành theo phương
pháp pháp chuẩn độ NaOH 0,1N (TCVN 4589:1988)
- Xác định hàm lượng chất khơ hịa tan bằng phương pháp sử dụng chiết quang kế
theo TCVN 4414-1987
- Xác định khả năng sống sót của chủng vi khuẩn probiotic bằng phương pháp
đếm khuẩn lạc theo TCVN 7906:2008 ISO 15214:1998
- Xác định vi sinh vật tổng số bằng phương pháp đếm khuẩn lạc theo TCVN
4884 – 2:2005 (ISO 4833:2013 đính chính kỹ thuật 1:2014)
- Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nước ổi tiến hành đánh giá cảm
quan sản phẩm nước ổi bằng phương pháp cho điểm Hedonic


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự phát triển của vi khuẩn
3.1.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ
- Vi khuẩn được nuôi
tại các nhiệt độ khác
nhau
- Sau 24 giờ
được đo quang
- Theo đồ thị
chúng tơi chọn
nhiệt độ 370C


Hình 3.1. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự phát triển của vi khuẩn


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự phát triển của vi khuẩn
3.1.2. Ảnh hưởng của pH
- Vi khuẩn được nuôi
tại các pH khác nhau
- Sau 24 giờ
được đo quang

- Theo đồ thị
chúng tơi chọn pH
6.5

Hình 3.2. Ảnh hưởng của pH đến sự phát triển của vi khuẩn


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1. Ảnh hưởng của một số yếu tố đến sự phát triển của vi khuẩn
3.1.3. Ảnh hưởng của thời gian
- Vi khuẩn được
nuôi tại các thời
gian khác nhau
- Sau 24 giờ
được đo quang
- Theo đồ thị
chúng tơi chọn
thời gian 24 giờ


Hình 3.3. Ảnh hưởng của thời gian đến sự phát triển của vi khuẩn


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp
3.2.1. Tỷ lệ pure ổi với nước
Bảng 3.1. Tỷ lệ pure ổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
Điểm cảm quan
Tỷ lệ
pure (%)

HLCKHT
(0Bx)

Hàm lượng
acid (%)

Nhận xét chung
Màu

Mùi

Vị

Trạng thái

20

2,5d


0.18d

5.38c

6.63a

6.63a

6.93a

Hương vị nhạt, màu trắng xanh, trạng thái
hơi lỏng

30

4c

0.27c

7a

7.1a

7.4a

7.4a

Hương vị đặc trưng của ổi, màu trắng xanh,
trạng thái vừa phải


40

5.1b

0.37b

6.33ab

7.1a

7.1.b

5.98b

Hương vị đặc trưng của ổi, màu trắng xanh,
trạng thái đặc

50

6.6a

0.47a

6,63ab

5.97b

6b

5,9b


Hương vị đặc trưng của ổi, màu trắng xanh,
trạng thái quá đặc

LSD

0.09

0.01

0.98

0.91

0.91

1.17

Lựa chọn tỷ lệ phối chế 30 pure ổi với 70 nước


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.2. Xác định tỷ lệ phối chế thích hợp
3.2.1. Tỷ lệ pure ổi với nước
Bảng 3.2. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường đến chất lượng cảm quan
Mức độ ưa thích
Hàm lượng chất khơ
Nhận xét chung

hòa tan (0Bx)


Trạng thái

Màu

Mùi

Vị

9

6.2b

6.5ab

6.67a

6.73a

Hơi ngọt

10

6.63ab

6.2b

6.6a

6.58a


Ngọt thanh

11

7.07a

7.18a

7.13a

7.3a

Ngọt thanh, hài hòa

12

6.93a

6,7ab

6.63a

6.93a

Ngọt sắc

LSD

1.02


1.14

1.12

1.1

Lựa chọn tỷ lệ phối chế 110Bx


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
Bảng 3.3. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm
quan của nước ổi sau 2 tuần bảo quản
Điểm cảm quan
Công thức

Nhận xét
Trạng thái

Màu sắc

Mùi

Vị

800C/5 phút

-


-

-

-

Biến màu, có mùi lạ, xuất hiện bọt khí

800C/10 phút

-

-

-

-

Xuất hiện bọt khí, có mùi lạ

800C/15 phút

-

-

-

-


Có mùi lạ

850C/5 phút

-

-

-

-

Xuất hiện bọt khí, có mùi lạ

850C/10 phút

-

-

-

-

Xuất hiện bọt khí

850C/15 phút

7.03a


7.33a

7.48a

7.43a

Hương thơm đặc trưng

900C/5 phút

7.43a

7.1a

7.2a

7.27a

Hương thơm đặc trưng

900C/10 phút

7a

7.03a

7.3a

7.08a


Hương thơm đặc trưng

900C/15 phút

7.2a

6.93a

7.03b

7.03a

Xuất hiện cặn lắng, có mùi nấu chín

LSD

1.71

1.21

1.95

1.11

Loại bỏ cơng thức hỏng, giữa lại cơng thức cịn tốt


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
Bảng 3.4. Ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng cảm

quan sau 4 tuần bảo quản
Điểm cảm quan
Công thức

Nhận xét

Trạng
Màu sắc

Mùi

Vị

thái

850C/15 phút

7.1a

7.27a

7.13a

7.2a

Hương thơm đặc trưng

900C/5 phút

6.68b


6.8a

6.53a

6.6a

Hương thơm, xuất hiện biến màu

900C/10 phút

7.03a

7.2a

7.07a

7.1a

Hương thơm đặc trưng

LSD

1.05

1.12

0.72

0.99


Loại bỏ công thức 900C/5 phút


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
Bảng 3.5. Biến đổi hóa lý của nước ổi sau sau các thời gian bảo quản
850C/15 phút

900C/10 phút

Thời gian
(tuần)

CKHTTS

CKHTTS

Acid tổng số

Acid tổng số

pH
0

( Bx)

(%)

0


11a

0.22a

1

11a

2

pH
( Bx)

(%)

4.23a

11

0.22a

4.2a

0.22a

4.12ab

11.05


0.22a

4.08ab

11a

0.22a

3.96bc

11.1

0.22a

3.78bc

3

11a

0.22a

3.8cd

11.15

0.22a

3.7c


4

11a

0.22a

3.71d

11.2

0.22a

3.69c

LSD

0.23

0.01

0.07

0.08

0.01

0.12

0


Chỉ tiêu hóa lý của ổi khơng thay đổi nhiều sau 4 tuần bảo quản


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định chế độ thanh trùng thích hợp
Bảng 3.6. Biến đổi của chỉ tiêu vi sinh trong thời gian bảo quản
Vi sinh vật tổng số (CFU/ml)
Thời gian bảo quản

900
C/5
phút

850C/15 phút

900C/10 phút

0

5.2x10

4.3x10

1

5x10

4.1x10

2


4.8x10

4x10

3

4.8x10

3.8x10

4

4.5x10

3.5x10

Chỉ tiêu hóa lý của cả hai công thức vẫn đạt TCVSATTP
Để tiết kiệm chi phí trong q trình sản xuất lự chọn công thức 850C/15 phút


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp
Bảng 4.7. Sự biến đổi của vi khuẩn Lactobacillus plantarum DH7.12
trong quá trình bảo quản

Thời gian bảo quản
Nồng độ vi
khuẩn (CFU/ml)


106

0

7

14

21

28

1.1x106

7.8x105

5x105

2.8x105

1.9x105
9x105

107

1.2x107

8x106

5.7x106


3.5x106

108

1.3x108

8.4x107

5.9x107

4.3x107

6.3x 106

Số lượng vi khuẩn của các công thức giảm dần theo các ngày


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp
Bảng 4.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ phối chế đến chất lượng cảm quan

Thời gian bảo quản 14 ngày

Thời gian bảo quản 28 ngày

Nồng độ vi
khuẩn
Trạng
(CFU/ml)


Trạng
Màu

Mùi

Vị

thái

Màu

Mùi

Vị

thái

106

7.43a

7.33a

7.47a

7.43a

7.1a


7.23a

7.08a

7.2a

107

7.03a

7.1a

7.27a

7.27a

7.19a

7.19a

6.94a

7.06a

108

7.03a

7.13a


7.2a

7.33a

7.2a

6.93 a

7.03a

7.03a

LSD

1.71

1.169

1.2

1.13

1.05

1.71

1.28

1.03


Chỉ tiêu cảm quan không thay đổi nhiều


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.3. Xác định tỷ lệ vi khuẩn thích hợp
Bảng 4.9. Biến đổi chỉ tiêu hóa lý của nước ổi bổ sung probiotic
sau các thời gian bảo quản
Nồng độ vi khuẩn (CFU/ml)
106

107

Ngày

CKHTTS

CKHTTS
(0Bx)

108

pH

CKHTTS
pH

0

pH
0


( Bx)

( Bx)

0

11a

4.1a

11a

4.1a

11a

4.1a

7

11a

4.1a

11a

4.06a

11a


4.08a

14

10.6b

4.08a

10.6b

4.06a

10,6b

4.02a

21

10.6b

4.08ab

10.4bc

3.96b

10.5b

3.9b


28

10.4c

3.96b

10.4bc

3.94b

10c

3.84b

LSD

0.08

0.04

0.08

0.03

0.07

0.05

Chỉ tiêu hóa lý của cả hai cơng thức khơng thay đổi nhiều

Chính vì vậy, để đảm bảo số lượng vi khuẩn sau 4 tuần bảo quản vẫn đạt từ 106– 107 CFU/ml,
chúng tôi quyết định chọn tỷ lệ tiếp giống là 108 CFU/ml.


PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.4. Đề xuất quy trình sản xuất
Chủng
Lactobacillu
s plantarum
DH7.12
Hoạt hóa
Nhân giống
Ly tâm
Rửa
Sinh khối vi
khuẩn

Ngun
liệu
Lựa chọn,
phân loại
Nghiền, chà
Phối chế
(30pure/nước,
110Bx)

Nước,
đường

Thanh trùng

15-15-15/850C

Bao bì

Bổ sung vi khuẩn
108CFU/ml

Rửa sạch

Rót bao bì

Thanh trùng

Rửa sạch
Nắp

Sản phẩm
4-60C


PHẦN IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Kết luận
- Chủng Lactobacillus plantarum DH7.12 có nhiệt độ thích hợp là 370C±1, pH tối ưu là
6.5±0.2, thời gian nuôi là 24h
- Tỷ lệ phối chế nguyên liệu/nước là 30/70. Thành phần có chất lượng cảm quan tốt
nhất là 110Bx
- Nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế và tiết kiệm thời gian chúng tôi chọn công thức thanh
trùng là 850/ 15 phút để thanh trùng nước ổi
- Tỷ lệ bổ sung vi khuẩn ở nồng độ 108 CFU/ml
- Đề xuất được quy trình sản xuất nước ổi bổ sung vi khuẩn probiotic Lactobacillus

plantarum DH7.12
4.2. Kiến nghị
- Tiếp tục nghiên cứu sâu hơn các chỉ tiêu hóa lý, thời gian bảo quản để hồn thiện sản
phẩm