GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

1

PHẦN MỞ ĐẦU:
Mayonnnaise là một loại sốt sánh mượt xuất xứ từ các nước phương Tây, được sử dụng để chấm các
loại nem, chả, và làm các loại salad, đặc biệt ngon khi sử dụng với các loại hải sản như tôm, sò, cá hộp.
Mayonnnaise thường được bán rất nhiều trong các siêu thị, cửa hàng đồ ăn với nhiều nhãn mác khác
nhau xuất xứ từ các quốc gia Nga, Pháp, Ý Tuy nhiên trong khuôn khổ nội trợ gia đình hoàn toàn có
thể làm món này để cất trong tủ lạnh dùng dần, vì xốt rất dễ làm, với các nguyên vật liệu dễ kiếm.
Trên khắp thế giới, mayonnaise thường được dùng nhiều nhất với sandwich hoặc sa lát như salad khoai
tây hay cá ngừ đóng hộp. Tùy theo mỗi đất nước, người ta lại có những cách dùng khác nhau
Thành phần
Mayonnaise làm tại nhà có thể chứa 85% chất béo trước khi hỗn hợp vữa ra; các loại mayonnaise
thương mại thường có 70-80% chất béo. Các loại mayonnaise có hàm lượng chất béo thấp thường có
chứa tinh bột, gel cellulose, hoặc các thành phần khác để tạo hương vị giống mayonnaise thật.
Một vài cách làm mayonnaise tại nhà sử dụng toàn bộ quả trứng, bao gồm cả lòng trắng trứng. Ta cũng
có thể chỉ sử dụng mỗi lòng trắng để làm mayonnaise ở tốc độ cao trong một máy chế biến thức ăn.
Hỗn hợp được tạo ra gần giống, và nếu được thêm gia vị như muối, tiêu, mù tạt, nước chanh, giấm, và
một ít ớt cựa gà thì hương vị rất giống với mayonnaise truyền thống được làm từ lòng đỏ trứng.
Những nhà sản xuất hoặc tiệt trùng và làm đông lạnh lòng đỏ trứng, thay thế phần lớn các loại chất
lỏng bằng nước, hoặc dùng các chất tạo nhũ khác. Với các loại mayonaise làm tại nhà thì nên sử dụng
loại trứng tươi nhất có thể. Một vài cửa hàng còn bán trứng tiệt trùng để sử dụng tại nhà. Trứng có thể
được luộc trong nước 77°C để lòng đỏ rời khỏi lòng trắng. Các loại mayonnaise làm tại nhà thường chỉ
giữ được trong tủ lạnh 3-4 ngày.
Mayonnaise thương mại vì có chứa các axít như giấm hay nước chanh nên thường có độ pH giữa 3,8 và
4,6 và là loại thức ăn có tính axít. Có một quan niệm sai lầm rằng những thức ăn như sa lát khoai tây có
thể khiến người ăn mắc bệnh nếu để dưới ánh mặt trời vì mayonnaise bị đun nóng. Điều này là hoàn
toàn sai; độ pH của mayonnaise có tác dụng ngăn chặn vi khuẩn phát triển. Nếu bị để ra ngoài tủ lạnh,
mayonnaise sẽ có mùi và vị khó chịu vì bị các loại vi khuẩn và rêu mốc phá hoại nhưng cũng không thể
làm người ăn mắc bệnh.

Mayonnaise thương mại thường có chứa chất EDTA. Các nhà sản xuất nói rằng chất này được thêm
vào để bảo quản chất lượng, thế nhưng một số tài liệu đã vạch ra rằng chất EDTA có thể gây ra ảnh
hưởng xấu cho hệ sinh sản và sự phát triển của cơ thể.




GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

2


PHẦN I: GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU

Thành phần chính của sốt mayonnaise bao gồm:
- Lòng đỏ trứng gà;
- Dầu ăn nguyên chất thường dùng dầu đậu nành, dầu ôliu, dầu salad ( dầu hoa cải, dầu hoa rum)
- Nước
- Dấm gạo hoặc chanh tươi
- Mù tạt cay ( có thể có)
- Gia vị : đường, muối, tỏi, tiêu
Trong đó trứng, dầu và dấm là 3 nguyên liệu chính. Ở đây, chúng em sẽ nói về dầu hạt cải.
I/ Nguyên liệu chính:
1/ Trứng:


Hình 1 : Trứng

Lòng đỏ: gồm các hạt protein phân tán trong dung dịch protein
Hạt hình cầu đường kính 1,3 – 20 μ do 3 kiểu protein liên kết với nhau thành một phức bao gồm:

lipovitelin và phosvitin là 2 hợp phần cơ sở, còn lipoprotein sẽ đính với phức qua cầu nối trung gian
phosvitin.
Các lipovitelin là protein nặng có thể tách thành 2 dạng β lipovitelin và α lipovitelin.
Phosvitin là một phosphoprotein rất giàu serin ( chiếm 31% lượng axitamin của lòng đỏ) có khả
năng cố định các ion sắt.
Dung dịch của lòng đỏ (dịch tương) bao gồm livetin và lipoprotein nhẹ. Livetin là một protein hình
cầu với 3 dạng γ β α,, khác nhau về phân tử lượng. Chúng có thể tách ra 2 phần: L1 có phân tử lượng
10 triệu và L3 có phân tử lượng 3 triệu.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

3
Lòng đỏ chứa gần như toàn bộ lipit của trứng chủ yếu là triglixerit (60%), phosphatit (28%) và
cholesterol(5%)
Cường độ màu của lòng đỏ phụ thuộc vào hàm lượng carotenoit của thức ăn và điều kiện chăn thả.
Gia cầm nuôi thả tự nhiên, ăn thức ăn tự nhiên thì trứng có long đỏ màu sắc đẹp hơn so với gia cầm
nuôi theo lối công nghiệp.
Khi luộc trứng hoặc dùng các xử lý nhiệt khác (rán) thì lòng đỏ đặc lại mùi vị bùi, béo đặc trưng, đặc
biệt từ lòng trắng có thể giải phống ra H
2
S, có thể tác dụng với Fe của lòng đỏ tạo kết tủa đen FeS (vết
đen trên bề mặt lòng đỏ đã chin).

Các chất dinh dưỡng chủ yếu tập trung ở lòng đỏ trứng, lòng đỏ chứa nhiều vitamin A và caroten,
ngoài ra trứng còn có các vitamin khác như D, E, K, vitamin nhóm B và C.
Sau đây là thành phần dinh dưỡng có trong quả trứng gà:

Dưỡng chất Tỉ lệ
* Chất đạm có khoáng 10 -13 %
* Chất béo 11 %
* Bột đường 0.7 %

* Khoáng chất 1% ( trừ canxi )
* Lecithin 4 %
* Cholesteron 0.4 %
* Vitamin A,B,D,K và E 4 mg / trứng gà


Thành phần hóa học của lòng đỏ trứng
Thành phần Tỷ lệ (%)
Nước 47 ÷ 50
Protein 15 ÷ 17
Lipid 27 ÷ 36
Glucid 0,7 ÷ 1,0
Khoáng 0,7 ÷ 1,6
Vitamin các loại (trừ Vit C)
Tr ứng được bảo quản tốt nhất là ở nhiệt độ 4
o
C để tránh sự biến tính của protein.


2/Dầu hạt cải:











GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

4



Hình 2: Cây Canola

Cải dầu thuộc loại cỏ, quả hình trụ dài 5 cm.Trong quả có 4-6 hạt.Hạt hình cầu đường kính 1.5 -
2mm.Khối lượng 1000 hạt khô là 1.7-2.5g.

a)Thành phần của cây cải dầu:
Lipid 32-45%
Protein 20-29%
Cenlulose 8.2-8.4%
Tro 5.5-8.4%

b)Thành phần hóa học của dầu hạt cải:
Canola hay dầu hạt cải được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm và thích hợp để làm mĩ
phẫm.Canola chứa rất ít chất béo bão hòa và chứa một tỉ lệ lớn chất béo chưa bão hòa.
Thành phần axit béo Tỉ lệ (%)
C 16:0 Palmitic Acid: 5
C 18:0 Stearic: 3
C 18:1 Oleic: 55
C 18:2 Linoliec: 15
C 18:3 Linolenic: 5

c/ Tính chất:
Dầu hạt cải sẽ bị tinh thể hóa ở nhiệt độ thấp , những tinh thể này sẽ làm đứt gãy cấu trúc của
mayonnaise, làm cho dầu bị tách khỏi những thành phần khác .Lạnh đông hóa dầu sẽ ngăn cản được

hiện tượng này .Lạnh đông hóa dầu bao gồm làm lạnh dầu , và tách những tinh thể dầu rắn ra ,kiểm tra
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

5
để biết mức độ lạnh đơng mà dầu chịu được. Giá trị kiểm tra cho biết thời gian mà dầu có thể ở trong
mẻ đá trước khi những đốm lợn cợn xuất hiện. Pha nước bị đơng lại cũng làm hệ nhũ tương bị đứt gãy.

d) Chỉ tiêu chất lượng của dầu hạt cải:
Chỉ số Min Max
AV(mgKOH/g) 1
PV(mEq/kg) 5
IV(gIod/100g) 90

Nhiệt độ đơng đặc của dầu là 6
o
C nên dầu được bảo quản tốt nhất là ở 7-8
o
C.Ở nhiệt độ này cũng hạn
chế sự ơi hóa của dầu.


3/Giấm:
a)Phân loại giấm
Giấm có thành phần giấm cất (chưng) và giấm pha chế

Hình 3:Giấm ni bằng chuối
Giấm cất (cũng gọi là giấm gạo) lấy lương thực, đường làm nguyên liệu chính, thông qua việc ủ vi
sinh vật lên men. Thành phần dinh dưỡng của nó có axit axetic, đường, axit hữu cơ, vitamin, muối
vô cơ… rất tốt cho việc trao đổi chất cơ thể. Còn giấm pha chế (giấm hóa học) thì lấy axid axetic
tinh của thành phần hóa học làm nguyên liệu chính , thêm H

2
O pha loãng mà thành, không có thành
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

6
phần dinh dưỡng khác. Nếu sử dụng axit axetic công nghiệp để làm giấm dùng pha chế để ăn đối
với cơ thể là có hại.


Hình 4: Giấm mật
Giấm cất ở Châu Á có lòch sử lâu đời hơn 2000 năm nhiều chủng loại. Do hoàn cảnh đòa lý, nguyên
liệu không giống nhau, giấm ăn ở các nước cũng không giống nhau. Phát triển dần theo nhu cầu
người ta đã chia theo hiệu lực và công dụng của giấm từ loại đơn thuần gia vò phát triển thành loại
dùng để nấu nướng, loại làm ngon cơm, loại giữ sức khỏe và loại nước uống
+ Loại nấu nướng: độ axit axetic 5% vò nồng thơm dòu, vốn có tác dụng tẩy mùi tanh, giúp tươi thòt.
Đối với thòt, cá, hải sản…vô cùng thích hợp. Nếu như dùng giấm trắng cất, vẫn không thể ảnh
hưởng màu sắc thức ăn vốn có
+ Loại ngon cơm: Độ axit axetic 4%, vò khá ngọt thích hợp để trộn thức ăn, nước chấm như trộn dưa
chuột, điểm tâm…có tác dụng tươi giòn. Loại giấm này có giấm gạo hoa hồng, giấm gạo cất và
giấm làm ngon cơm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

7
+ Loại bảo vệ sức khỏe: Độ axid axetic khá thấp khoảng 3%. Khẩu vò khá ngon, mỗ i buổi sáng sớm
hay sau khi ăn uống 1 thìa là tốt, có thể tăng cường thân thể và tác dụng phòng chống bệnh, loại
giấm này có hơn 10 loại.
+ Loại nước uống: độ axit acetic 1%. Trong quá trình lên men thêm đường, trái cây… h ình thành
trào lưu là nước uống axit amin. Loại thức uống này từ giấm gạo có vò chua ngọt, dễ uống, thường
cho thêm nước trái cây như táo, lê… cho thêm đá và gas CO
2


b)Thành phần dinh dưỡng của giấm:
Có acit amin phong phú: 18 loại acit amin cơ thể người không tổng hợp được trong giấm đều có, có
8 loại acit amin thực vật cung cấp.
Do giấm có vò ngọt nên giấm trở nên điều hợp ngũ vò giúp cho cơ thể hấp thụ và tiêu hóa thức ăn.
Hàm lượng acit hữu cơ trong giấm khá nhiều, giá trò thức ăn của giấm gạo càng cao. Axit hữu cơ lấy
axit axetic là thành phần chính còn có hơn 10 loại axit lactic, axit gốc xeton, axit citric, axit
axetic…Một số axit hữu cơ này cũng là kết quả của việc tổng hợp và phân giải trong quá trình quá
trình trao đổi chất từ 3 loại chất dinh dưỡng lớn protid, mỡ, đường trong quá trình phản ứng sinh học
cung cấp năng lượng cho cơ thể. Việc tổng hợp axit hữu cơ làm vò axit của thức ăn chua càng thanh,
dòu ngọt, lưu lại lâu trong miệng (giấm hóa học không có chất hữu cơ vào miệng chua, nếm sẽ lưu vò
đắng) làm giấm càng có vò tươi và ngon. Hơn nữa giấm mà có nhiều axit hữu cơ có thể tăng sự ngon
miệng, giúp tiêu hóa. Trong nấu nướng thêm 1 chút giấm, trong giấm có axit hữu cơ có thể làm
thành phần dinh dưỡng trong thức ăn được chế biến làm cơ thể càng dễ hấp thụ.
Trong giấm có vitamin B1, B2, C … bắt nguồn từ kết quả trao đổi chất vi sinh vật trong quá trình lên
men thức ăn và nguyên liệu. Một số sinh tố dinh dưỡng loại này là thành phần tạo thành men phụ
của một số men trong quá trình trao đồi chất cơ thể, có tác dụng quan trọng trong cuộc sống của con
người.
Muối vô cơ trong giấm vô cùng phong phú Na, K, Ca, Fe, Cu, Zn, P… một số khoáng chất lấy từ
nguyên liệu giấm, đồ chứa thức ăn trong quá trao đổi chất hay tăng thên do người gia công the âm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

8
vào. Như muối có tác dụng điều hòa ngũ vò, làm cho giấm càng thêm mùi vò, có tác dụng quan trọng
cân bằng môi trường axit kiềm trong cơ thể. Sắt là 1 thành phần tạo thành hồng huyết cầu giúp việc
vận chuyển O
2
và tạo máu cho cơ thể
Nguyên tố vi lượng Ca, Fe, Cu, P… giúp quá trình sinh lý chống già yếu và quá trình sinh trưởng ở
tuổi dậy thì hoặc là thành phần không thể thiếu trong việc trao đổi chất

c)Chỉ tiêu chất lượng:
Nồng độ acid của giấm từ 4.5-10% nhưng thích hợp nhất là từ 4.5-5.5%.
II.Ngun liệu phụ -Gia vị- Phụ gia:
1/ Đường :
Đường dùng là đường kính trắng, sử dụng trong sản xuất nước sốt cà chua để đóng cá hộp và những
loại đồ hộp khác. Năng lượng cung cấp của đường gần 400Kcal/100g. Dung dòch đường với nồng độ
lớn thì có tác dụng bảo quản . Đường dùng cho sản xuất đồ hộp cần phải khô, trắng, tinh thể đồng
nhất, hòa tan hoàn toàn trong nước và dung dòch không màu.

Chỉ tiêu chất lượng: Độ màu 90-100 IU; Hàm lượng đường Sac ≥ 99,80 % khối lượng; Độ ẩm ≤ 0,05 %
khối lượng; Hàm lượng đường khử ≤ 0,08 %; Tro dẫn điện ≤ 0,06 %; Tạp vật ≤ 30 mg/kg;

Bảng 1: Chỉ tiêu hoá lý của đường saccharose

Chỉ tiêu
Đường
tinh luyện
Đường cát trắng
Thượng hạng
Hạng I
Hạng II
Hàm lượng Saccharose ,% CK ≥
99,8
99,75
99,62
99,48
Độ ẩm ,% KL ≤
0,05
0,05
0,07

0,08
Hàm lượng đường khử , % KL ≤
0,03
0,05
0,10
0,18
Hàm lượng tro ,% KL ≤
0,03
0,05
0,07
0,10
Độ màu ,độ (
o
ST ) ≤
1,2
1,4
2,5
5,0
Hình dạng
Tinh thể đồng đều, tơi khô, không vón cục.
Mùi vò
Tinh thể đường và dung dòch đường trong nước cất có vò
ngọt, không có vò lạ.
Màu sắc
Trắng óng
ánh
Trắng sáng
Trắng
Trắng ngà, hạt
đường sẫm hơn


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

9
* Tiêu chuẩn của đường dùng cho chế biến thực phẩm cho theo bảng sau:
Bảng 2: Tiêu chuẩn TCVN về đường.
Chỉ tiêu
Hạng A
Hạng B
Cảm
quan
– Trạng thái

– Mùi, vò
Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối
đồng đều, khô, không bò vón cục.
Tinh thể đường hoặc dung dòch đường có
vò ngọt, không có mùi vò lạ.
– Màu sắc
Tinh thể màu
trắng, pha trong
nước cất cho
dung dòch trong
suốt.
Tinh thể màu trắng
ngà đến trắng, pha
trong nước cất cho
dung dòch tương đối
trong.
Hóa

học
– Độ Pol (
o
Z)
– Hàm lượng đường khử, %
– Tro dẫn điện, %
– Độ màu, đơn vò ICUMSA
– Tạp chất không tan trong
nước (mg/kg)
>99.7
<0.1
<0.07
<160
<60
>99.5
<0.15
<0.1
<200
<90
Bao bì
Bao bì propylen (PP), đóng gói kín.

2/ Muối :
Muối ăn là gia vò quan trọng trong cá hộp. Muối cho vào sản phẩm bằng con đường ướp muối hay
cho vào ở nước rót sau khi đã xếp hộp.
Trong sản xuất đồ hộp, người ta hay dùng loại muối ngoại hạng và thượng hạng. Muối tinh chế tinh
thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất, không có vò lạ, độ ẩm không quá 12%, khi hoà tan trong
nước cất nhận được dung dòch trong và đồng nhất.
Ngoài công dụng tạo vò cho thức ăn, muối còn là chất ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao vì khi
nồng độ muối trong sản phẩm tăng lên sẽ làm tăng áp lực thẩm thấu lên màng tế bào vi sinh vật, vi

sinh vật khó tồn tại và phát triển.

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

10

Bảng 3: Các chỉ tiêu của muối



3/Chanh:
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

11

Hình 5: Chanh
Chanh hình tròn, màu xanh hoặc màu vàng, đường kính từ 3 đến 6 cm, bên trong chứa tép có vị
chua.
Chanh thường dùng để làm nổi vị cho thức ăn và đồ uống.
Chanh là nguồn vitamin C phong phú.Nước quả có hàm lượng axít citric cao, tạo ra hương vị đặc
trưng của chúng. Chúng cũng là nguồn cung cấp vitamin C và các flavonoit đáng chú ý.
Chỉ tiêu chất lượng: Nồng độ acid citric: 5% (tương đương 0.3M), vị chua, pH = 2 - 3
4/ Mustard:

Hình 6: Mustard
Trong ngành thực phẩm, chúng ta biết đến hai loại Mù tạc sau:
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

12
Mù tạc vàng (mustard): Ở Mỹ hay ở đâu đó trên thế giới, quý vị nào thích ăn món hotdog của Mỹ đều

phải biết mustard. Loại gia vị sệt như tương ớt VN, có màu vàng úa, chế biến từ hột cải cay mustard, có
vị nồng nhẹ hay cho thêm vào những ổ bánh mì mềm kẹp cây xúc xích gọi là hotdog đó. Đối với bếp
Âu Mỹ đây là loại gia vị phổ thông y như nước mắm ở VN vậy. Nó dùng làm gia vị tẩm ướp chế biến
những món thịt có mùi nặng như bò, ngựa, cừu…; tạo mùi chính cho vài kiểu salad, ăn kèm những
món bò nướng, chiên nếu thích.
Mù tạc xanh (wasabi): Là gia vị không thế thiếu trong những món hải sản ăn sống (sashimi) của
người Nhật. Gia vị này chế biến từ cây wasabi (VN vừa có trồng loại cây này, sơ chế, xuất đi Nhật để
họ làm thành Mù tạt xanh rồi…bán lại cho người Việt). Loại gia vị này trên thị trường luôn được chế
biến có màu xanh lá cây, đặc như kem đánh răng nên hay chứa trong tube, vị cay rất nhẹ, chủ yếu là
mùi nồng gắt, tạo cảm giác sộc lên mũi khi ăn nhiều nhưng sẽ dịu đi sau vài phút, đủ cho thực khách
rút kinh nghiệm mà… chấm ít đi. Wasabi làm giảm rất hiệu quả vị tanh của những món ăn chế biến
bằng hải sản sống nói chung. Nhưng chỉ có tác dụng trong thời gian ngắn cho nên khó dùng Wasabi để
tẩm ướp thực phẩm khi nấu nướng như kiểu dùng ớt để kho cá VN chẳng hạn. Wasabi được sử dụng
nhiều ở Á châu và vài nhà hàng VN ở Sài Gòn đã dùng Wasabi kèm với chanh vắt, gừng trong nhiều
món cá sống VN.
5/Phụ gia làm bền nhũ:
Chất ổn định nhũ tương được sử dụng là gum tự nhiên bao gồm:tinh bột bắp,guar gum, locust bean
gum, tinh bôt gạo ; tinh bột khoai tây, tinh bột củ dong(đây là loại cây thân củ chứa rhizome gums);
algin, carrageenan, agar ; pectin (đây là chất chiết từ thực vật); arabic gum (1 lọai gum đặc biệt);
xanthane, dextran (gum đã được lên men); carboxymethyl cellulose, hydroxyalkylmethyl cellulose,
methyl cellulose, starch phosphate, hydroxyethylated starch, hydroxypropylated starch, oxidized starch,
dextrinated starch (these are processed gums); và cả cellulose
Trong đó thích hợp hơn là hỗn hợp xanthane và gelatinized (α-)starch (tinh bột biến tính) thích hợp để
diều khiển hương vị và ổn định độ nhớt của mayonnaise.
Độ nhớt thích hợp của mayonnaise có thể từ 30-200Pa.s (30 000-200 000 cps),thích hợp hơn là 70-
140Pa.s (70 000-140 000 cps) nhưng thích hợp nhất là 90-110 Pa.s (90 000- 110 000 cps) đây là độ
nhớt cố định ở 20
o
C.








GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

13
PHẦN II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ


I- Sơ đồ quy trình công nghệ 1: chế biến mayonnaise bằng phương pháp gián đoạn





Trứng
Thanh trùng
Rửa
Tách lòng đỏ
Vỏ
Albumin
Trộn
Khuấy
Đồng hóa
Dầu
Nước đường
Dấm, gia vị

Đóng chai
Ổn định sản
phẩm
mayonnaise
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

14
II-Sơ đồ quy trình công nghệ 2: chế biến mayonnaise bằng phương pháp liên tục


c




Trứng
Thanh trùng
Rửa
Tách lòng đỏ
Vỏ
Albumin
Trộn
Khuấy
Đồng hóa
Dầu
Nước đường
Dấm, gia vị
Đóng chai
Ổn định sản
phẩm

mayonnaise
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

15
PHẦN III: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ


I/ Quy trình gián đoạn:

1/ Rửa

a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
- Nhằm loại trừ các tạp chất như đất, cát, bụi, rơm, và giảm lượng vi sinh vật ở ngồi vỏ ngun liệu.

b/ Biến đổi của ngun liệu:
- Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.
- Vật lý: giảm nhẹ khối lượng từ 0,5 – 1%
- Sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
c/ Thiết bị:



Hình 7: Thiết bị rửa trứng
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

16

d/ Thơng số cơng nghệ:
Yêu cầu:
- Thời gian rửa không được kéo dài.

- Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát.
- Nước rửa phải đạt yêu cầu vệ sinh và độ cứng.
- Tốn ít nước nhất.
Nước rửa phải đảm bảo các chỉ tiêu vệ sinh do Bộ Y tế qui đònh và độ cứng. Nói chung độ
cứng của nước rửa không quá 2mg/l.
Rửa xối là dùng tác dụng chảy của dòng nước để kéo chất bẩn còn lại trên mặt nguyên liệu. Thường
dùng tia nước phun (p = 2 – 3at) hay vòi hoa sen để xối.


2/ Thanh trùng :

a/ Mục đích cơng nghệ: chuẩn bị
- Thanh trùng lòng đỏ sẽ khơng ảnh hưởng đến thuộc tính của việc nhủ tương hóa.
- Mục đích để tránh sự nhiễm Salmonella vào sản phẩm .Thanh trùng lòng đỏ đã được bổ sung
muối khơng làm ảnh hưởng đến khả năng nhũ hóa của trứng .
 U.S Food and Drug Administration cho phép sử dụng trứng khơng thanh trùng nếu sản phẩm
đáp ứng được 3 tiêu chuẩn sau:
. Chứa nhiều hơn 1.4% acid acetic trong pha nước.
. pH cuối cùng phải bằng 4.1 hoặc nhỏ hơn
. Được lưu giữ 72 giờ trước khi đem ra thị trường


b/ Biến đổi của ngun liệu:
- Vật lý: Lòng đỏ trứng có khả năng chịu nhiệt dưới 65
0
C , q nhiệt độ đó, lòng đỏ trứng có thể
bị biến tính
- Sinh học: tiêu diệt các vi sinh vật gây bệnh như Salmonella
- Hóa lý: có sự bốc hơi nước.


c/ Thiết bị:

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

17

Hình 8: Thiết bị thanh trùng tunnel

d/ Thông số công nghệ:
Nhiệt độ thanh trùng: 60
o
C
Thời gian: 3.5 phút

3/ Tách lòng đỏ trứng:

a/ Mục đích công nghệ: khai thác
- Tách bỏ vỏ và lòng trắng, chỉ lấy lòng đỏ

b/ Biến đổi của nguyên liệu:
- Vật lý: Quá trình thu nhận lòng đỏ trứng có thể phá vỡ cấu trúc của lòng đỏ
- Hóa lý: khi cấu trúc lòng đỏ bị vỡ làm giảm khả năng nhũ hóa của nó.

c/ Thiết bị và thông số công nghệ

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

18



Hình 9: Thiết bị tách trứng

 Thông số:
Cho phép tách khoảng 145000 quả/ giờ chỉ với 12 hàng

4/ Khuấy trộn:

a/ Mục đích công nghệ:
Chế biến
- Trộn các nguyên liệu trứng, nước, đường, lại với nhau theo tỷ lệ thích hợp
- Bắt đầu cho cánh khuấy hoạt động, lúc đó dầu được đổ từ từ vào tạo hệ nhũ tương thô nước
trong dầu.
- Tiếp theo dấm và các gia vị khác cũng được thêm vào, đồng thời cánh khuấy vẫn hoạt động

GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

19
b/ Biến đổi của ngun liệu:
- Vật lý:
Trong quá trình khuấy trộn, nhiệt độ hỗn hợp tăng, độ nhớt giảm và kích thước các phần tử pha
phân tán giảm.
- Hóa lý:
Hỗn hợp nguyên liệu lúc đầu, qua quá trình khuấy trộn trở thành hệ nhũ tương thơ đồng nhất với
dầu trứng là pha liên tục, còn nước, đường là pha phân tán.
- Hóa học:
Sự bổ sung acids làm giảm pH của nhũ tương, và tác động đến cấu trúc .Khi pH gần với điểm đơng
tụ của protein lòng đỏ trứng , protein sẽ đơng tụ lại,kết quả là sự kết bơng trên bề mặt sản phẩm làm
tăng độ nhớt và độ ổn định của mayonnaise.

c/ Thiết bị và thơng số cơng nghệ:


Máy khuấy trộn (năng suất: trung bình 1000kg/mẻ)
 Cấu tạo: Thiết bò được cấu tạo bằng thép không rỉ. Nguyên liệu gồm trứng, nước đường, dầu,
dấm, gia vị sẽ được đưa vào máy phối trộn qua phễu nhập liệu (1). Mỗi cylon nhập liệu đều có bộ
phận điều chỉnh lưu lượng. Nguyên tắc khuấy trộn bằng cánh khuấy (3). Bộ phận tháo liệu (4) nằm
phía dưới máy.
 Thông số:
Tốc độ : 1000 – 1500 rpm
 Cách thực hiện:
- Khởi động máy, cho hỗn hợp nước đường vào trước.
- Cho trứng vào.
- Cho cánh khuấy hoạt động,lúc này dầu được cho từ từ vào thùng khuấy.
- Sau đó, từ từ cho dấm, nước cốt chanh và tinh dầu vào.


GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

20

Hình 10: thiết bị khuấy trộn
(1) Phễu nhập liệu. (2) Máy trộn. (3) Cánh khuấy. (4) Ống tháo liệu



5/ Đồng hóa:

a/ Mục đích cơng nghệ: hồn thiện
- Q , t
.
-Cải thiện sản phẩm, đồng hóa hệ nhũ tương thơ, Giảm kích thước các cấu tử đến 1-2 micromet


b/ Biến đổi của ngun liệu:
- Vật lý : các hạt cầu béo bò phá vỡ, làm giảm kích thước pha phân tán đến 1-2 μm. Trong quá
trình, nhiệt độ hỗn hợp tăng do ma sát; độ nhớt hỗn hợp giảm đến thấp nhất, do đó các hạt mòn và độ
ẩm hỗn hợp giảm.
- Hóa lý : các hạt phân tán sẽ phân bố đều hơn trong pha liên tục. Do hạt phân tán bò giảm kích
thước nên bề mặt tiếp xúc pha tăng lên.
- Cảm quan : quá trình đồng hoá tạo cho hỗn hợp một vẻ ngoài trắng mòn hơn so với lúc chưa
đồng hóa.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

21

c/ Thiết bị và thông số công nghệ
- Phương pháp thực hiện: sử dụng thiết bị nghiền keo
 Cách thực hiện: Khi những thành phần được trộn hoàn thiện, sản phẩm được bơm vào máy
nghiền keo, nơi mà sự nhũ hóa xảy ra. Máy nghiền keo là 1 máy cơ học với rotor quay với tốc độ cao
( trung bình khoảng 3600vòng/phút) và 1 stator phù hợp.
Máy nghiền keo hoạt động với vận tốc rotor là 3600rpm. Kích cỡ của khe nghiền ảnh hưởng đến
kích cỡ giọt dầu. Việc điều chỉnh khe nghiền sẽ tạo ra sản phẩm đạt chỉ tiêu mong muốn. Cấu trúc của
sản phẩm và khả năng nhũ hóa của lòng đỏ trứng quyết định khe nghiền thích hợp nhất. Khe nghiền tối
thích khoảng 25-40mm. Khe hở giữa rotor và stator ảnh hưởng đến độ sệt cuối cùng của sản phẩm và
công suất của máy nghiền.
Một vài máy nghiền áp lực cao thì được bao bọc bởi hệ thống chất tải lạnh tuần hoàn. Điều này
giúp duy trì nhiệt độ sản phẩm dưới 24
0
C. Nhũ tương sẽ bị hỏng nếu nhiệt độ ra của sản phẩm lớn 24
0
C.
Làm lạnh sơ bộ những thành phần chất lỏng là cần thiết để duy trì nhiệt độ đủ thấp.


 Thiết bị: Máy nghiền keo Sonic

Máy nghiền keo Sonic được thiết kế với những bô phận cắt và nghiền tốt nhất.
Pha phân tán sẽ được đẩy vào một khoang ở giữa rotor quay tròn và stator đứng yên, lực ly tâm sẽ
đẩy nguyên liệu đến bên ngoài rotor,sử dụng sức nước với cường độ mạnh để cắt và nghiền pha phân
tán.
Rotor của Sonic được thiết kế với 3 khu vực cắt để phá vỡ tối đa các phần tử
Có thể gắn thêm ở Stator môt khoang làm lạnh lớn.
Sản phẩm hòan thành sẽ có kích thước từ 0.5 µm trở lên.
Máy để lấy nguyên liệu ra và tái xử lý nguyên liệu.
Tốc độ Rotor 1500-7200 rpm.
Bố trí 3 mặt góc đề cắt tối đa ở dây nguyên liệu sẽ được ly tâm,sau đó được chứa trong khoang rồi
nghiền mịn.
Kích thước 2.5-12 inch
Công suất 1.5-30 hp
Tốc độ thổi 2-1600 gal/h
Rotor và Stator bằng đá có độ bền từ 36-120 grit.
Gắn thêm vào thiết bị làm mịn bằng thép không gỉ,Rotor và Stator có răng cưa.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

22



GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn Sản xuất mayonnaise

23




Hình 12: Thíêt bị nghiền keo

6/ Ổn định sản phẩm:

a/ Mục đích công nghệ: bảo quản
- Các sản phẩm mayonnaise bị giảm chất lượng và hư hỏng là do sự liên kết của những giọt dầu
Người ta cho thêm các chất ổn định hệ nhũ tương để nâng cao sự ổn định của sản phẩm và kéo dài thời
hạn sử dụng lên vài tháng thay vì vài tuần.
b/ Biến đổi của nguyên liệu:
- Nguyên liệu không có biến đổi gì. Tuy nhiên hệ nhũ tương sẽ bền và ỗn định trong thời gian lâu
hơn.

8/ Đóng chai:

a/ Mục đích công nghệ:
Bảo quản và hoàn thiện sản phẩm
 Bảo quản: Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào sản phẩm.
 Hoàn thiện: Tạo sự thuận tiện trong phân phối, lưu kho, tạo hình thức đẹp hấp dẫn người tiêu
dùng.
b/ Biến đổi của nguyên liệu:
Hầu như không có biến đổi sâu sắc nào diễn ra.
 Lưu ý: . Đóng gói sản phẩm ở khu vực có bước sóng 410-450nm có thể giảm vấn đề oxy hóa.
Vì năng lượng ánh sáng ở bước sóng 365nm như ánh sáng xanh làm đẩy nhanh sự oxy hóa và sự biến
màu mayonnaise, nhưng ở bước sóng lớn hơn 470 nm không tác động đến chất béo không bão hòa

c/ Thiết bị và thông số công nghệ: