Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
LỜI MỞ ĐẦU
Việt Nam với 3260km bờ biển dài từ Bắc đến Nam, đồng thời có hệ thống sơng
ngịi, đầm, ao, hồ dày đặc là điều kiện thuận lợi cho việc phát triển ngành Thủy sản.
Trong những năm trở lại đây thì ngành kinh tế thủy sản được coi là một trong
những ngành mũi nhọn thúc đẩy nền kinh tế của đất nước. Bởi vì đây là ngành kinh
tế đang được nhiều bước phát triển, kim ngạch suất khẩu ngày càng cao, đem lại
nguồn thu ngoại tệ lớn cho đất nước.
Mặt hàng thủy sản không thể dự trữ lâu. Do đó để kéo dài thời gian sử dụng con
người đã tìm ra phương pháp làm lạnh và bảo quản thủy sản, nhưng phương pháp này
chỉ bảo quản trong thời gian ngắn, muốn bảo quản lâu hơn thì người ta tiến hành lạnh
đơng.
Với giá thành xuất khẩu cao, điều kiện nuôi thuận lợi ở Việt Nam. Cá basa hiện
nay được đầu tư và phát triển cho việc xuất khẩu ra nước ngồi. Nên việc làm đơng
chúng rất hiệu quả cho việc xuất khẩu này. Tuy nhiên, hiện tại đa số các nhà máy chế
biến thủy sản ở nước ta cịn trong tình trạng cũ, thiết kế lạc hậu, nhà xưởng không
đáp ứng được yêu cầu kỹ thuật. Bên cạnh đó nhu cầu thiêu thụ sản phẩm thủy sản
trên thế giới ngày càng tăng và đòi hỏi chất lượng sản phẩm ngày càng cao, mặt hàng
đa dạng, đảm bảo về các chỉ tiêu an tồn thực phẩm.
Vì vậy vấn đề đặt ra là phải xây dựng nhiều nhà máy chế biến thủy sản có khả
năng chế biến các mặt hàng đáp ứng được yêu cầu khắc khe của thị trường.
Xuất phát từ những vẫn đề trên nên đồ án này em lựa chọn “Thiết kế nhà máy cá
basa lạnh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày”.

1


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu chung về cá Basa
1.1.1. Phân loại [4]

Cá basa, cịn có tên gọi khác là cá giáo, cá sát bụng, là loại cá da trơn có giá trị
kinh tế cao được nuôi tập trung tại nhiều nước trên thế giới

Phân

loại khoa học: Cá Basa
Giới: Animalia
Nghành: Chordate
Lớp: Actinopterygii

Bộ: Siluriformes
Chi: Pangasiidae

Hình 1.1. Cá Basa

Loài: P.bocourti
1.1.2. Phân bố [6]
Cá basa phân bố rộng ở Myanma, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam. Cá sống chủ
yếu ở những sơng rộng nước chảy mạnh (Mai Đình n và crv, 1992). Đây là đối
tượng ni nước ngọt có lượng xuất khẩu lớn nhất hiện nay. Nghề nuôi cá basa trong
bè rất phát triển trên thế giới dưới mơ hình ni mang tính cơng nghiệp với mật độ
cao, năng suất trung bình 130-150 kg/m3/ năm. Hiện nay có khoảng 4.000 bè nuôi, sản
suất trên 40.000 tấn/năm. Cá sống đáy ăn tạp thiên về động vật. tỉ lệ Li/L (chiều dài
ruột/chiều dài toàn thân) nhỏ thay đổi theo loại thức ăn từ 1,78 trong tự nhiên đến
2,36 khi nuôi bè.
Cá giống thả nuôi trong bè cỡ 80-150 g/con, được nuôi với khẩu phần cho loài ăn
tạp sau 10-11 tháng đạt trọng lượng 800-1500g/con. Cá tăng trưởng nhanh trong tự
2



Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
nhiên, một năm tuổi 0,7kg, hai năm tuổi 1,2kg, kích cỡ tối đa khoảng gần 1m, trọng
lượng 15-18kg.
Ở Việt Nam hai họ chính trong bộ cá trơn được nghiên cứu là họ Pangasiidae và
Clariidae.
Họ Pangasiidae có 21 loại thuộc 2 giống: giống Pangasius có 19 lồi và giống
Helicophagus có 2 lồi. Có một lồi sống trong nước lợ, 2 lồi sống trên biển. Tính
ăn của các loài trong họ Pangasuudae thay đổi tùy theo giai đoạn phát triển của cá
thể.
Trong họ Pangasiidae 2 loài cá basa và cá tra là cá nuôi kinh tế của Đồng Bằng
Sơng Cửu Long đặc biệt trong hình thức ni tăng sản. Hằng ăm nghề nuôi cá bè
cung cấp hàng ngàn tấn cá basa cho thị trường trong nước, thêm vào đó là hằng tấn
nguyên liệu cho thức ăn gia súc. Nếu trong năm 1993 sản lượng nuôi bè ở miền Nam
Việt Nma ước lượng vào khoảng 17400 tấn hầu hết là từ các bè ni sơng Mê Kơng,
thì chỉ riêng cá basa đã chiếm ¾ sản lượng này (13400 tấn). Trong năm 1996 sản
lượng cá này khoảng 15000 tấn (Phillip Cacot).
1.1.3. Đặc điểm sinh học
1.1.3.1. Hình thái sinh lý
Cá basa là cá da trơn (không vảy) thân dài, lưng xám đen, bụng hơi bạc, miệng
rộng có 2 đơi râu dài. Cá basa sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống ở vùng
nước lợ (nồng độ muối 10-14%) có thể chịu đựng được nước phèn với pH ≥ 5. Dễ
chết ở nhiệt độ thấp ≤15oC nhưng chịu nóng đến 39oC. Cá basa có cơ quan hơ hấp
phụ và cịn có thể hơ hấp bằng bóng khí và da nên chịu đựng được mơi trường thiếu
oxy hịa tan, cá có ngưỡng oxy thấp nên sống được ở ao tù, nước bẩn.

3


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày


Hình 1.2. Hình thái sih lý của cá basa
1.1.3.2. Đặc điểm sinh trưởng [7]
Cá basa có tốc độ sinh trưởng tương đối nhanh, lúc còn nhỏ thì cá tăng nhanh về
chiều dài, cá ươm trong ao sau 2 tháng đã đạt chiều dài 10-12cm (14-15g/con). Từ
khoảng 2,5kg trở lên thì chúng tăng trọng lượng cơ thể nhanh hơn tăng chiều dài cơ
thể.
Cá trong tự nhiên có thể sống khoảng 20 năm và đã gặp cá trong tự nhiên nặng cỡ
18kg/con.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1-1,5kg/con. Những năm sau cá tăng nhanh về trọng
lượng nhanh hơn khi đạt 5-6kg/con/năm. Tùy vào môi trường sống và thức ăn khác
nhau nên có sự phát triển khác nhau. Cá đực thường có độ béo cao hơn cá cái và độ
béo giảm đi khi vào mùa sinh sản.
1.1.3.3. Đặc điểm sinh sản [7]
Tuổi thành thục: cá đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở lên. Và ở
độ tuổi này mới có khả năng sinh sản
Phân biệt cá đực, cá cái: Cá basa khơng có cơ quan sinh dục phụ nên khó phân biệt
được giới tính khi chúng chưa thành thục. Khi cá đến tuổi thành thục, thì sẽ dễ dàng
phân biệt giới tính của chúng. Vì khi bước vào thời kỳ sinh sản thì buồng trứng của
cá cái và buồng tinh của cá đực sẽ phát triển khá rõ rệt.
Mùa vụ sinh sản: trong tự nhiên, mùa sinh sản của cá basa có chu kỳ rõ rệt.
Khoảng từ tháng 4-5 hàng năm là thời điểm bắt đầu thời kỳ sinh sản. Đến tháng 7 trở
4


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
đi sẽ là thời kỳ đẻ trứng. Cá basa có tập tính bơi ngược dịng về những khúc sơng có
điều kiện sinh thái phù hợp để tìm bãi đẻ. Sauk hi trứng nở, cá bột sẽ trôi về hạ
nguồn. Trong môi trường nuôi nhốt, mùa vụ thuần thục và đẻ trứng của cá basa sẽ
sớm hơn trong tự nhiên từ 2-3 tháng. Mùa sinh sản bắt đầu từ khoảng tháng 2 và kéo
dài đến tháng 7, nhưng thương tập trung vào tháng 4-5.

Sức sinh sản của cá basa: Tỉ lệ trứng trung bình của cá basa từ 5000-10000
trứng/kg thể trạng cá cái.
1.1.4. Giá trị dinh dưỡng
Cũng như nhiều loài cá khách, thịt cá basa là nguồn protein động vật chất lượng
cao, cung cấp nhiều protein, các chất khống quan trọng và có nhiều loại vitamin cần
thiết cho cơ thể.
Bảng1.1: Thành phần dinh dưỡng của cá basa trên 100g sản phẩm ăn được
Thành phần
Calo
Calo từ chất béo

Cá basa (Pangasius
bocourti)
170cal
60cal

Tổng lượng chất béo

7g

Chất béo bão hịa

2g

Cholesteron
Natri

22mg
70,6mg


Protein

28g

Các protein có trong cá dễ đồng hóa, dễ hấp thu hơn thịt và cung cấp đầy đủ các
acid amin cần thiết cho sự phát triển của co thể con người. Ngoài ra người ta cịn thấy
được lipid có trong cá thấp hơn lượng lipid có trong thịt và phần lớn chúng là các
chất béo có lợi cho con người.
1.1.5. Thành phần hóa học
5


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
Thành phần hóa học cơ bản của cá Basa
Bảng 1.2: Thành phần hóa học chính của cá basa có trong 1g sản phẩm (%)
Thành phần hóa học
Protein
Lipid
Tổng muối khoáng

Thành phần % theo 1g sản
phẩm
12,2
16
4,06

+ Protein chiếm 12.2 %, trong đó:
 Protein cấu trúc: chiếm 70-75 % tổng lượng protein.
 Protein tương cơ: chiếm khoảng 25-30 % tổng lượng protein.
 Protein mô liên kết: chiếm khoảng 3-10 % tổng lượng protein.

+ Lipid chiếm khoảng 16%, trong đó hàm lượng chất béo có trong cá ít
hơn thịt. Nhưng chất lượng mỡ lại tốt hơn.
+ Tổng số muối khoáng của cá basa đạt 4.06 %
1.1.5 Tổng quan về sản phẩm lạnh dông cá basa
1.4.1.

Lạnh đông cá basa [3]

Lạnh đông cá basa là quá trình làm giảm nhiệt độ của cá basa dưới nhiệt độ của
điểm đóng bang để nước bên trong cá chuyển pha từ thể lỏng sang thể rắn, làm mất
môi trường sống của vi sinh vật, làm mất mơi trường nước thể lỏng, ngưng các q
trình sinh hóa, ngừng q trình trao đổi chất, kéo dài thời gian bảo quản, phục vụ cho
thương mại, xuất khẩu và tiêu dùng.

6


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày

Hình 2.1: Cá basa fillet lạnh đơng
1.4.2.

Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình lạnh đơng [3]

Một trong những yếu tố ảnh hưởng không nhỏ đến qn trình lạnh đơng đó là độ
căng thẳng của cá trước khi chết. Nếu cá bị căng thẳng trước khi chết thì lạnh đơng
sớm và q trình đơng lại ngắn. Sự căng thẳng của cá có thể do: phương pháp thu
hoạch, vận chuyển và phương pháp giết chết cá. Khi bị căng thẳng, xung quanh
miệng, và các vây ngực, vây bụng và hậu mơn của cá bị xung huyết có màu đỏ tươi.
1.4.3.


Các chỉ tiêu của sản phẩm lạnh đông

1.4.4.3.1. Chỉ tiêu vật lý
Chỉ tiêu yêu cầu: hình dạng, trạng thái
-

Hình dạng: miếng cá ngun vẹn khơng bị rách, cơ thịt mịn và săn chắc có tính
đàn hồi, vết cắt nhẵn, khơng sót xương, da, mỡ, thịt đỏ cho phép tối đa 2 điểm
máu hoặc đường gân máu trên thịt.

-

Màu sắc: sản phẩm cá basa có màu trắng ngà đến màu vàng và khơng có màu
lạ.
7


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg ngun liệu/ngày
-

Mùi, vị: khơng có mùi lạ, sau khi luộc có mùi thơm đặc trưng

-

Khơng cho phép có tạp chất.

1.4.4.3.2. Chỉ tiêu hóa học
Trong q trình ni cá basa người dân được phép sử dụng các chất kháng sinh để
tăng về sản lượng của cá. Nhưng cũng có những chất kháng sinh cấm sử dụng đối với

việc nuôi cá basa.
Bảng 1.2: Nồng độ các chất kháng sinh được phép sử dụng đối với cá basa
Chỉ tiêu
Choramphenicol
Nitrofuran
Malachite green/ Leuco Malachite green
Enrofroxacine/ Ciprofloxacine

Mức chấp nhận
Cấm
Cấm
Cấm
<100ppb

1.4.4.3.3. Chỉ tiêu vi sinh
Chỉ tiêu mức cho phép của vi sinh vật được biểu diễn dưới bảng sau.
Bảng 1.3 : chỉ tiêu vi sinh tính bằng số khuẩn lạc trong 1g sản phẩm
Chỉ tiêu
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Tổng số coliform
Staphylococcus aureus
E.coli
Salmonella
1.4.4.
1.4.5.1.

Tổng số
<1000
<200
<100

0
0

Tác dụng làm lạnh [3]

Nguyên lý làm lạnh

8


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
Làm lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống gần nhiệt độ đóng băng,
tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (0-1 oC) chủ yếu ở bề mặt sản
phẩm. Ở nhiệt độ này enzym bị ức chế hoạt động chậm chạp. Cấu trúc tế bào vẫn giữ
nguyên không thay đổi và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt độ làm lạnh
phần nước tự do của gian bào. Như vậy nguyên liệu làm lạnh phải tươi (ở giai đoạn
tiết nhớt hoặc mới đánh bắt) vì tế bào và tổ chức tế bào vẫn giữ được tính chất tươi
tốt, vi sinh vật khơng có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt gian bào và bị ức chế bởi
nhiệt độ lạnh.
1.4.5.2. Tác dụng của nhiệt độ thấp đối với thủy sản
Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản
để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí. Làm lành có ưu điểm rất lớn trong
ngành thủy sản vì:
Về bản chất : Phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo
quản mau lẹ, hữu hiệu. Bản chất thủy sản rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất
mùa vụ., có những lúc bội thu.. Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng,
chất lượng thủy sản.
Về kỹ thuật: Phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc các thủy sản
tại nơi đánh bắt. Ngồi ra có thể linh động sức sản xuất cảu các cơ sở chế biến và có
thể điều chỉnh trang thiết bị theo ý muốn.


9


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CÁ BASA LẠNH ĐƠNG
2.1. Sơ đồ cá basa lạnh đơng IQF
Ngun Liệu

Bao gói, Hút chân
khơng

Tiếp nhận ngun liệu
Đóng thùng
Cắt tiết

Bảo quản

Rửa

Thành phẩm

Cân 1
Phân màu, phân cỡ

Chờ đông
Cấp đông
Cân 2
Mạ Băng
Tái đơng

Dị Kim loại
Hình 2.1: Sơ đồ sản xuất cá basa lạnh đông IQF

10


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
2.2. Thuyết minh quy trình [5]
2.2.1. Tiếp nhận Nguyên liệu
 Thao tác:
-

Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào thùng nhựa, mỗi thùng nặng khoảng
100kg, phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thốt nước. Dùng băng tải để vận
chuyển đưa đến cân điện tử. Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa
tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong

 Mục đích
-

Cân và kiểm tra khối lượng đầu vào.

-

Xác định trọng lượng, mức độ tươi ươn, màu sắc, giá trị cảm quan của cá theo
yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra.

 Yêu cầu
Cá được tiếp nhận phải có giấy xác nhận:
-


Khơng sử dụng kháng sinh cấm (CAP, AOZ, MG, LMG) hoặc kháng sinh được
sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng

-

Ngưng sử dụng thuốc kháng sinh ít nhất 4 tuần.

-

Đảm bảo lơ ngun liệu được ni trong vùng kiểm sốt đạt yêu cầu về dư
lượng thuốc trừ sâu và kim loại nặng.

-

Chỉ tiếp nhận nhưng lơ ngun liệu có khối lượng 0.5kg/con trở lên, cịn sống
và khơng bị trầy xước.

-

Mỗi lơ nguyên liệu phải có mã số riêng. Mã số này phải được ghi kèm lơ hàng
trong q trình chế biến, ghi trên bao bì để truy xuất lơ hàng từ thành phẩm đến
nguyên liệu. Vệ sinh nhà xưởng, cầu cảng, băng tải trước và sau khi nhận
nguyên liệu.
11


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-


Thao tác nhanh nhẹn, tránh cá lên khỏi mặt nước quá lâu gây chết trước khi chế
biến

2.2.2. Cắt tiết
 Mục đích
-

Cơng đoạn cắt tiết nhằm làm cho máu chảy ra, tránh đọng máu trong thịt làm
giảm chất lượng cảm quan, đồng thời làm cá chết nhanh.

 Thao tác
-

Cá sau khi cân được đổ lên bàn.

-

Công nhân tay thuận cầm dao, tay còn lại giữ cá, dùng dao cắt sâu vào hầu cá
cho máu chảy ra và chuyển vào bồn nước ngâm.

-

Tần suất 2 giờ/ tấn. Dội bàn sạch sẽ mới đổ cá tiếp tục.

-

Thao tác phải được thực hiện nhanh chóng, dao cắt tiết phải là dao inox nhọn
đầu, sắc bén, vết cắt đứt hầu cho máu chảy ra nhanh.

 Yêu cầu

-

Thao tác phải nhanh gọn chính xác. Chỉ sử dụng nước sạch để ngâm cá.

-

Khu vực sản xuất phải vệ sinh sạch.

-

Dụng cụ phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng.

-

Công nhân trước khi vào sản xuất phải trang bị đầy đủ bảo hộ lao động và vệ
sinh cá nhân sạch sẽ.

2.2.3. Rửa

12


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
 Thao tác
-

Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thơng qua máng nạp ngun liệu.
Cơng nhân xả nước từ vịi nước vào bồn, mỗi bồn khơng q 1500kg sau đó
dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ, đều và tránh làm trầy xước cá.


 Mục đích
-

Nhằm loại bỏ bớt tạp chất, si sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo
điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi.

 Yêu cầu
-

Nước rửa phải là nước sạch.

-

Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg.

-

Thay nước sau mỗi lần rửa.

-

Trong quá trình rửa khơng được đổ cá q đầy tránh hiện tượng cá vùng vẫy
nhảy ra ngoài gây nhiễm bẩn.

2.2.4. Cân
 Thao tác
-

Trọng lượng cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách
hàng.


-

Thông thường cân theo khối lượng 3kg – 4,5 kg.

-

Đặt rổ lên bàn cân, trừ bì khối lượng sau đó cân đúng khối lượng.

-

Cân xong đặt thẻ cỡ ghi rõ size, khối lượng cân, ngày sản xuất.

13


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
 Mục đích
-

Cân để đáp ứng nhu cầu của khách hàng, xác định trọng lượng tịnh đồng thời là
cơ sở để xác định năng xuất của công nhân.

-

Phân sản phẩm từng phần, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau giúp dễ
dàng hơn trong việc tiêu thụ sản phẩm.

 Yêu cầu
-


Phải thường xuyên điều chỉnh cân để đảm bảo sự chính xác.

-

Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi sản phẩm.

Hình 2.2: Cân
2.2.5. Phân màu, phân cỡ
 Thao tác
-

Phân cỡ: tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá được phân làm
các cỡ khác nhau. Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy, cá đặt lên máy phân

14


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
cỡ. phân thành các size khách nhau theo yêu cầu của khách hàng. Gồm các cỡ
Oz ( 1 Oz = 28,35g)
-

Phân màu: phân lại những màu mà trong q trình phân màu sơ bộ cịn sót. Do
trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải
phân ra từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. Cá sau khi ngâm
thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn. Có 4
màu cơ bản: trắng, hồng nhạt, hộng đậm, vàng chanh.

 Mục đích

-

Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá.

-

Tạo điều kiện cho công đoạn sau được thuận lợi hơn.

 Yêu cầu
-

Thao tác nhanh gọn, tránh để miếng cá nằm lâu trên bàn.

-

Phân cỡ, theo tiêu chuẩn nghành và tiêu chuẩn khách hàng.

2.2.7. Chờ đông
 Thao tác
-

Sau khi cho vào bao PE (55*57cm) mỗi bao 5kg vào bồn.

-

Mỗi lớp cá cho một lớp đã. Mỗi bồn khoảng 400-500 kg gồm 5 lớp và 6 lớp đá.

-

Sau mỗi lớp đá dày 5cm cho khoảng 500g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm

đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm.

 Mục đích
-

Ngăn cản sự phát triển của VSV.

-

Hạn chế sự giảm khối lượng của sản phẩm.

 Yêu cầu
15


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Thời gian chờ đông không quá 4h.

-

Nhiệt độ chờ đông từ 1-400C

-

Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra nhiệt độ thường xuyên.

2.2.8. Cấp đông
 Thao tác

-

Tủ lạnh đông IQF trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng
chuyền và để ráo nước. Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ
không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤-330oC. Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền
phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180 oC. Công nhân đứng 2 bên
băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn ,
các miếng cá khơng được dính liền nhau, khơng được cách q xa nhau. Sau
mỗi loại cá, phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá.

-

Đối với tủ đơng tiếp xúc phải chạy khởi động tủ đến khi có một lớp băng mỏng
phủ trên các tấm Plate mới cho hàng vào cấp đông. Thời gian cấp đông không
quá 3h. nhiệt độ trung tâm đạt -180C.

 Mục đích
-

Ở nhiệt độ thấp (-180oC), nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn,
enzym bị vô hoạt, vi sinh vật hầu như không thể phát triển, kéo dài thời gian
bảo quản sản phẩm.

-

Tạo hình dáng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói,
bảo quản sản phẩm.

 Yêu cầu
-


Nhiệt độ cấp đông ≤-330oC.

-

Nhiệt độ tâm sản phẩm là: -180oC.
16


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Thời gian cấp đông là 20-30 phút tùy theo cỡ cá.

Hình 2.3: Thiết bị cấp đơng
2.2.9. Mạ băng
-

Mạ băng là q trình làm đóng băng 1 lớp nước đá trên bề mặt sản phẩm.

 Thao tác
-

Cá sau khi tách rời khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. Phía trên băng
chuyền lưới có hệ thống vịi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi
băng chuyền. Với hệ thống vịi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và
hợp vệ sinh hơn.

 Mục đích
-


Bảo vệ sản phẩm, tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước.

-

Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản, làm tăng trọng lượng của miếng cá.

-

Giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển, bảo quản.

-

Lớp băng có tác dụng bảo vệ thực phẩm chống oxi hóa các thành phần dinh dưỡng
do tiếp xúc với khơng khí.
17


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Chống quá trình thăng hoa nước trong thực phẩm.

 Yêu cầu
-

Nước mạ băng phải là nước lạnh, sạch.

-


Nhiệt độ nước mạ băng là từ 0-30oC.

-

Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5% có thể cao
hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng.

-

Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây hiện tượng tan băng
ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.

Hình 2.4: Thiết bị mạ băng
2.2.10. Tái đông
 Thao tác
-

Sản phẩm sau khi được mạ đông sẽ đưa vào buồng tái đơng.

 Mục đích
-

Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm bảo quản tốt hơn.
18


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
 Yêu cầu
-


Chỉ sử dụng những dụng cụ đã vệ sinh sạch sẽ.

-

Dụng cụ sử dụng ở công đoạn này phải là dụng cụ chuyên dùng.

-

Công nhân phải làm vệ sinh sạch sẽ và đầy đủ bảo hộ lao động trước khi tiếp
xúc với sản phẩm.

-

Đối với sản phẩm lạnh đông IQF sau khi mạ băng phải được tái đông ngay để
nhiệt độ trung tâm sản phẩm đat -18oC.

2.2.11. Dò kim loại
 Thao tác
-

Sản phẩm sau khi cân đạt yêu cầu được thực hiện cho vào PE/PA sau đó
chuyển qua cơng đoạn dị kim loại.

-

Đối với cơng đoạn dị kim loại sản phẩm dạng Block: cho từng block sản phẩm
đưa qua máy dò kim loại.

-


Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: sản phẩm được cân xong cho vào
PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát hiện và loại bỏ mảnh kim loại hiện
diện trong sản phẩm.

 Mục đích
-

Loại bỏ các mảnh kim loại ở trong sản phẩm.

-

Đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

 Yêu cầu
-

Sau khi đưa qua máy dò kim loại khơng cịn hiện diện mảnh kim loại nào trong
sản phẩm

-

Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca và 1giờ/lần.
19


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg ngun liệu/ngày

Hình 2.5: Thiết bị dị kim loại
2.2.12. Bao gói, hút chân khơng
 Thao tác

-

Sản phẩm sau khi mạ băng cho vào tui PE (PA nếu hút chân khơng) đưa qua
máy hút chân khơng và hàn kín miệng bao lại. Trọng lượng mỗi túi tùy theo
yêu cầu của khách hàng (thường là 1kg hoặc 1,5kg tùy theo yêu cầu khách
hàng). Tùy theo loại hàng mà có thể khơng hút chân khơng, chỉ hàn miệng lại
và đóng thùng.

 Mục đích
-

Thuận tiện cho q trình đóng thùng.

-

Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm khơng cho cá tiếp xúc
với mơi trường bên ngồi.

 u cầu
-

Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá.

20


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Bao gói đúng loại, đúng cỡ, đúng qui định riêng của mỗi khách hàng,


-

Bảo bì phải sạch, mới, ngun vẹn, khơng dùng bao bì thủng và rách.

-

Các mối hàn phải kín, nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay bằng túi
khác.

-

Phải kín tránh tiếp xúc khơng khí gây ra oxi hóa cho sản phẩm. Mặt khác phải
chống thâm nhập hơi ẩm hoặc thoát ẩm của thực phẩm. Thường sản phẩm
được bao bọc bên trong là bao ny long bên ngoài là thùng cacton tráng sáp.

-

Bao bì phải đẹp và hấp dẫn, đảm bảo thẩm mỹ cơng nghiệp.

-

Bao bì dạng khối dễ dàng xếp đặt và vận chuyển.

2.2.13. Đóng thùng
 Thao tác
-

Xếp các gói cùng cỡ, cùng loại đã qua máy dị kim loại vào thùng cacton. Cứ
10 túi đóng thành 1 thùng, dùng băng keo dán kín miệng thùng. Đặt thùng lên

máy niềng, niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang).

-

Các dây niêng không được quá chặc hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và
sản phẩm bên trong.

 Mục đích
-

Bảo vệ thơng tin về sản phẩm bên trong.

-

Tạo thuận lợi cho việc bảo quản, vận chuyển, phân phối và lưu kho.

-

Tạo vẽ mỹ quan, đảm bảo chất lượng theo yêu cầu.

 Yêu cầu
-

Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, mang đầy đủ bảo hộ lao động.

-

Tất cả thiệt bị nhà xưởng và thùng cacton phải được vệ sinh sạch sẽ.
21



Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty, tên sản phẩm,cỡ,
trọng lượng, ngày sản xuất, thời hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, mã số lô
hàng, mã số EU, hướng dẫn sử dụng.

-

Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho ngay khơng được để
ngồi kho q 15 phút.

2.2.14. Bảo quản
 Thao tác
-

Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến kho càng sớm càng tốt. Đặt thùng lên
băng chuyền chuyển các thùng hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên
trong. Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề
ra. Các thùng được xếp theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo.

 Mục đích
-

Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp, ở nhiệt độ này khơng có sự nóng
chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm.

-


Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật trong sản phẩm khơng cịn khả năng phát triển,
kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

-

Sản phẩm chứa trong kho tránh được sự phá hoại của côn trùng, ngăn ngừa sự
lây nhiễm của vi sinh vật từ mơi trường bên ngồi.

 u cầu
-

Hàng xếp vào kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt
độ bảo quản đông của tâm sản phẩm.

-

Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào kho.

-

Cần tạo lối đi thơng thống, đảm bảo khơng khí lạnh lưu thông đều trong kho
bảo quản.
22


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
-

Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC.


23


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
CHƯƠNG 3: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT
3.1. Các số liệu ban đầu
3.1.1. Năng suất của nhà máy
Thiết kế nhà máy cá basa lạnh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
3.1.2 Kế hoạch sản xuất của nhà máy
3.1.2.3 Biểu đồ nhập nguyên liệu
Bảng 3.1: Kế hoạch thu nhập nguyên liệu
Tháng

1

2

3

4

5

6

7

8

9


10

11

12

Nguyên liệu

-

+

+

+

+

+

+

+

+

+

+


+

 Ghi chú: + Nhập nguyên liệu
- Không nhập ngun liệu
- Tháng 1 khơng nhập ngun liệu vì khoảng thời gian này để sữa chữa, bảo trì
máy móc, thiết bị phục vụ cho việc sản xuất được tốt và lâu dài hơn
3.1.2.4 Biểu đồ sản xuất của nhà máy.
- Dựa vào bảng thu nhập nguyên liệu của nhà máy và số lượng nguyên liệu nhập
vào, ta có thể lập kế hoạch làm việc trong 1 tháng, số ca làm việc trong một ngày, mỗi
ngày làm 2 ca.
Các ngày nghỉ trong năm: + Tết âm lịch nghỉ 10 ngày
+ Tết dương lịch nghỉ 1 ngày
+ 30/4 – 1/5 nghỉ 2 ngày
+ Giỗ tổ Hùng Vương 10/3 nghỉ 1 ngày
+ Quốc khánh 2/9 nghỉ 1 ngày
+ Chủ nhật nghỉ
+ Tháng 1 nghỉ để bảo trì máy móc

24


Đề tài: Thiết kế nhà máy cá basa lanh đông năng suất 3000kg nguyên liệu/ngày
Bảng 3.2: Biểu đồ sản xuất của nhà máy theo ca
Tháng
1
2
3
4
5

6
7
Số ngày - 15 27 23 26 26 26
Số ca
- 30 54 46 52 52 52
Tổng số ngày sản xuất trong năm: 273 ngày

8
27
54

9
24
48

10
27
54

11
26
52

12
26
52

Tổng
273
546


Số ca sản xuất trong năm: 546 ca
Tổng số giờ sản xuất trong năm: 4368 giờ
3.1.2.5. Các thông số kỹ thuật
 Trong một giờ nhà máy sản xuất được: 3000/16=187,5kg/h
 Tính chi phí qua các cơng đoạn
T i=

S i=

Trong đó:
Si: Lượng ngun liệu sau mỗi công đoạn
Ti: Lượng nguyên liệu trước từng công đoạn
Xi: % tiêu hao cho từng công đoạn
Bảng 3.3: Tổng kết tiêu hao cho từng công đoạn [1];[2]
STT
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13


Công đoạn
Tiếp, nhận nguyên liệu
Cắt tiết
Rửa
Cân
Phân màu, phân cỡ
Chờ đông, cấp đông
Cân 2
Mạ Băng
Tái đơng
Dị kim loại
Bao gói, hút chân khơng
Đóng thùng
Bảo quản

Tiêu hao %
2
10
2
2
0.5
0.5
0.5
0
5
0.5
0.5
0.5
1.5
25