CHẤT NGỌT(Sweetener) pdf
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (2.44 MB, 62 trang )
CHẤT NGỌT
(Sweetener)
Giáo viên: Mạc Xuân Hòa
1
Gai vị giác
Vị đắng (bitter)
Vị chua (sour)
Vị mặn (salty)
Vị ngọt (sweet)
CHẤT NGỌT
Mono, disaccharide: sucrose, fructose, glucose,
maltose, lactose
Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):
- Polyol
- Non-nutritive intense sweetener
4
5
Sweetener: a food additive (other
than a mono- or disaccharide sugar),
which imparts a sweet taste to a food
CHẤT NGỌT
CODEX
6
CHẤT LÀM NGỌT
Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):
Polyol
Non-nutritive intense sweetener
CODEX
7
CHẤT LÀM NGỌT
Chất ngọt thay thế đường (Sugar substitute):
Polyol
Non-nutritive intense sweetener
CODEX
8
POLYOLS
Nguồn gốc
Tính chất hóa lý
Tính chất chức năng
Ứng dụng
9
POLYOLS
Nguồn gốc
Tính chất hóa lý
Tính chất chức năng
Ứng dụng
10
Xylitol Sorbitol Erythritol
Mannitol
Maltitol
Isomalt
Polyols
11
Polyols
Nguồn gốc:
Tự nhiên
Tổng hợp
12
Polyols
Nguồn gốc: tự nhiên
13
Polyols
Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides)
14
Polyols
Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides)
15
Polyols
Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides)
(1)
(2)
16
Polyols
Nguồn gốc: tổng hợp (hydrogenation of saccharides)
17
18
POLYOLS
Nguồn gốc
Tính chất hóa lý
Tính chất chức năng
Ứng dụng
19
Physical and chemical properties
High thermal stability
High chemical stability
Anti-oxidative-synergistic effect in fats (complex formation
with metal ions)
Hygroscopicity: moisture-stabilizing effect
High viscosities of the aqueous solutions
Good solubility in water
High microbial stability
POLYOLS
20
POLYOLS
21
POLYOLS
22
POLYOLS
23
POLYOLS
24
POLYOLS
25
Polyols
