Bài giảng Nghiệp vụ nghề bar Bartender (Nhân viên pha chế )và phục vụ quầy bar
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (1.07 MB, 101 trang )
BÀI 1 : CƠ CẤU TỔ CHỨC QUẦY BAR
• I. Quản lý :
• II. Trưởng bar:
• III. Nhân viên pha chế
I.QUẢN LÝ
• Quản lý đơn đốc chỉ đạo các trưởng bar làm tốt
công việc kinh doanh trong ngày, đảm bảo chất
lượng phục vụ trong ngày.
II. TRƯỞNG BAR:
• Đơn đóc nhân viên làm việc, theo dõi nhân
viên làm việc, đánh giá tình hình làm việc của
nhân viên, huấn luyện nhân viên , đề xuất khen
thưởng, khiển trách nhân viên.
III. NHÂN VIÊN PHA CHẾ
•
•
•
•
•
•
Hàng ngày lấy rượu từ kho, hoặc trong tủ ra
Nhập hàng hóa
Làm vệ sinh quầy bar
Kiểm tra các loại rượu có trong quầy
Pha chế cooktail đảm bảo chất lượng
Luyện thao tác pha chế
BÀI 2 : NGƯỜI BARTENDER
• I. Vai trị
• II. Những yêu cầu của bartender :
• III. Tác phong của người bartender
I. VAI TRỊ
• Bartender là người pha chế các loại cooktail
trong nhà hang, bar, khách sạn là đại diện phục
vụ các yêu cầu của khách
II. NHỮNG U CẦU CỦA BARTENDER
• Sức khỏe, ngoại hình , khả năng giao tiếp,
khơng tham lam
• Có kiến thức về nghiệp vụ, sáng tạo
• Tinh thần phục vụ phải u nghề, siêng năng,
cầu tiến
• Thiện chí, hợp tác,lịch sự,nhiệt tình
III. TÁC PHONG CỦA NGƯỜI BARTENDER
• Đồng phục phải được giặt ủi sạch sẽ, thẳng
thớm, đầu tóc gọn gàng, móng tay ngắn, than
thể khơng mùi hơi,giày phải ln đánh bóng.
• Phải mặc đồng phục của nơi làm việc, mang
bảng tên
• Tư thế chửng chạc,tác phong nhanh gọn, thái
độ niềm nở, nhiệt tình lịch sự, ln nở nụ cười
khi phục vụ khách, tư thế ngay ngắn
BÀI 3 : KIẾN THỨC CĂN BẢN VỀ THỨC UỐNG
• I.Thức uống gồm mấy nhóm
• II.Thức uống khơng cồn
I.THỨC UỐNG GỒM MẤY NHĨM
• Thức uống khơng cồn
• Thức uống có cồn
II.THỨC UỐNG KHƠNG CỒN
• Thức Uống Giải Khát
• Thức Uống Bổ Dưỡng
• Thức Uống Kích Thích
THỨC UỐNG GIẢI KHÁT
• Nước suối : Là loại nước tinh khiết khai thác từ tự
nhiên, chứa hàm lượng muối khống có lợi cho
sức khỏe, có 2 loại:
• Nước suối có gar : Joy, Aquafina, Vĩnh Hảo
• Nước suối khơng gar : Lavie, vitte
• Nước tinh khiết : khai thác từ tự nhiên, khơng
được khử trùng xử lý hóa học là lắng lọc trước khi
vô chai như sapuwa, soda water có Co2
• Nước ngọt (Soft Drink) : gồm đường, nước khí
Co2,màu và hương liệu tự nhiên
THỨC UỐNG BỔ DƯỠNG
• Nước trái cây : Nước, đường, mùi trái cây, một
ít muối khống và rất nhiều sinh tố có 2 loại :
nước trái cây tươi, nước trái cây đóng hộp,
cung cấp nước, và vitamin.
• Sữa : nước, đường, chất béo, muối khống và
sinh tố có 3 loại : sữa tươi, sữa béo , sữa đặc,
sữa bột.
THỨC UỐNG KÍCH THÍCH
• Trà đen : búp trà đen, được ủ trong và lên men,
nước và bả trà màu hồng
• Trà xanh : khơng ủ và lên men, nước trà xanh
vị chát đậm
• Trà oolong : được lên men 1 phần và ủ 1 lần
• Trà ướp hương : trà ướp hương các loại hương
như : hương lài ,cúc, ngâu
THỨC UỐNG KÍCH THÍCH
• Cà phê : Tatin, Cafein, các chất khác như
muối, bơ, chất thơm trong mà trong lúc rang
hoặc pha chế người sản xuất thêm vào, pha chế
bằng nhiều cách :
THỨC UỐNG KÍCH THÍCH
•
•
•
•
•
Capuchino : cà phê trộn bọt sữa kiểu Ý
Espresso : pha nhanh bằng hơi nước
Filtered or brewed coffee : Cà phê pha bằng cách lọc
Instant coffee : cà phê hòa tan
Liquorr + Liqqueur coffee : cà phê pha trộn với rượu
mạnh và rượu mạnh mùi
• Ca cao : từ nhân trái ca cao có nhiều chất béo như
ovantine, milo.
BÀI 4 : BEER
•
•
•
•
•
I.Khái niệm
II. Phân loại bia
III. Phục vụ :
IV.Bảo quản
V.Tên thương mại
I.KHÁI NIỆM
• Bia là thức uống lên men có cồn khí Co2, làm
từ lúa mạch và ngủ cốc, có hương vị của hoa
bia (HOP), độ cồn từ 4 -11 độ
II. PHÂN LOẠI BIA
•
•
•
•
•
•
•
•
•
1.Bia lên men từ đáy
Lager : màu vàng nhạt
Bock : đậm nhiều cồn hơi ngọt
2.Bia lên men bề mặt
Ale : màu nâu nhạt, nặng và đắng
Porter : nặng và đậm, hơi ngợt, nhiều bọt
Stuot : đậm mùi, ngọt
3.Bia tươi và bia hơi
Bia tươi không qua giai đoạn thanh trùng nên có nhiều men
và vị thơm
• Bia hơi làm từ bia tươi ra, thêm nước cho loãng, thêm màu,
thêm khí Co2
III. PHỤC VỤ
• Ướp lạnh từ 4-8 độ
• Khi rót bia nghiêng ly 45 độ, bọt trên bề mặt 23 cm
• Ly sạch khơng vết dầu, ướp lạnh ly
• Các loại ly : Mug, Pilsner
• Bia Corona : chanh + muối
IV.BẢO QUẢN
• Bia rất dễ hư, nên dùng càng sớm càng tốt, bia
hơi, bia tươi trong vài ngày, bia lon và bia chai
trong vài tháng từ lúc sản xuất. Bia vào trước
thì xuất trước, nơi để bia khơ sạch, thống mát
V.TÊN THƯƠNG MẠI
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Tiger / Singapore
Heneiken / Hà Lan
Foster / Úc
333 / Việt Nam
Carsberg / Đan Mạch
Corona / Mehico
Budweiser / Mỹ
Muler / Đức
Sanmiguer / Philippin
Bigman / Đức
BÀI 5 : BRANDY
•
•
•
•
•
•
I.Khái niệm
II.Armagnac
III.Cognac
IV.Tên thương mại
V. Các phục vụ
vi. Cách thưởng thức
I.KHÁI NIỆM
• Là loại rượu mạnh nhờ sự chưng cất của quá
trình lên men từ trái cây, nếu nguyên liệu là
nho thì Brandy càng ngon, hầu như các nước
đều sản xuất từ Bradny, Brandy ngon chỉ có ở
vùng Cognac, Aramgnac, các loại Brandy nổi
tiếng ST remy, Napoleon, Napoleon dumas
II.ARMAGNAC :
• Là Brandy sản xuất tại vùng Armagnac của
nước Pháp, phía đơng nam nước Pháp, được
chưng cất 1 lần , có mùi sắc sảo hơn, vị nồng,
có vị nêm gây ấn tượng hơn, làm từ nho
