Ứng dụng của vi
khuẩn lactic trong
sản xuất sữa chua
uống
Giảng viên hướng dẫn : TS. Phạm Tuấn
Anh
Sinh viên thực hiện
: Trần Thị Thu Thúy
MSSV
: 20175230


Sữa chua uống
Dạng lỏng, có màu sắc
tương tự như sữa tươi
nguyên liệu
Là sản phẩm của quá
trình lên men sữa với tác
nhân là axit lactic
Hàm lượng dinh dưỡng
cao hơn sữa chua ăn


Cơng dụng của sữa chua uống
Có lợi cho hệ tiêu hóa

Cung cấp 1 lượng lớn lợi
khuẩn, bảo vệ hệ tiêu hóa,
tăng cường đề kháng

Giảm cholesterol trong

máu

Probiotics có khả năng làm giảm
hấp thụ cholesterol xấu-LDL
LDL tích tụ lâu ngày tạo mảng
bám trên thành động mạch, gây
xơ vữa động mạch.

0
1
0
3

0
2
0
4

Giúp hệ xương khớp chắc
khỏe
Hàm lượng Canxi cao
Tăng cường sức khỏe
xương, ngừa loãng xương

Nâng cao sức đề kháng
và
hệ thống
miễn
Probiotics
có tác dụng

lớn dịch
trong việc giảm viêm, bệnh
liên quan tới virus, rối loạn
đường ruột.
Cải thiện hệ miễn dịch của dạ
dày


Công dụng của sữa chua uống
Tăng cường sức khỏe
tim
Chất béo bão hòa trong sữa

0
5

0
6

Bảo vệ rang lợi

Giảm cân hiệu quả

0
7

0
8

Trong làm đẹp


chua uống sẽ làm tăng lượng
cholesterol tố HDL, chúng tốt
cho sức khỏe tim mạch

Trong sữa chua uống chứa đầy
đủ các chất dinh dưỡng thiết
yếu: protein, canxi,vitamin,
đường…. Giúp giảm nguồn năng
lượng đưa vào từ thực phẩm
khác.

Axitlactic có tác dụng loại
bỏ vi khuẩn gây hôi
miệng, mảng bám, sâu
răng

Tẩy tế bào chết da (axitamin)
Trị thâm và giảm mụn trứng
cá (vitamin B,C, khoáng chất
Zn, axit lactic)
Mờ vết cháy nắng


Quy trình sản xuất sữa chua
uống
Sữa ngun
liệu

Rót


Đồng hóa

Phối trộn

Gia nhiệt

Hạ nhiệt
20oC

Lên men
pH=4.1

Hạ nhiệt
42oC

Bài khí

Thanh trùng
90oC, 300s


Thuyết minh quy trình

Sữa nguyên liệu sau khi được phối trộn với phụ gia (đường, chất ổn
định) sẽ được đem đi đồng hóa và bài khí (đề cho khối sữa được
đồng đều và loại bỏ khơng khí có trong sữa xuất hiện trong q
trình phối trộn)
Sau khi bài khí, khối sữa sẽ được đem đi thanh trùng để ức chế và
tiêu diệt vi sinh vật có hại sau đó sẽ được hạ nhiệt xuống nhiệt độ

thích hợp cho q trình lên men
Lên men ở 42oC trong 8-10 giờ (đến khi đo pH = 4.1) thì sẽ dừng quá
trình lên men bằng cách hạ nhiệt đọ xuống 20 oC để ức chế nấm
men hoạt động
Sau đó sẽ đem di rót hộp, bảo ôn, sản phẩm sữa chua uống sẽ bảo
quản ở nhiệt độ 6-8oC, hạn sử dụng từ 3-4 tuần


Cơ sở lên
men Lactic


Chủng lên men
Trong sản xuất sữa chua, việc sử dụng kết hợp hai loại vi khuẩn cho kết
quả tốt hơn là sử dụng từng loại. Lactobacillus bulgaricus có chứa
enzym phân giải protein nên có khả năng phân tách được một số
amino axit từ casein. Các amino axit này có vai trị như các chất kích
thích hoạt động Streptococcus thermophilus.


Streptococus thermophilus
Hình thái
Gram dương, hình
cầu, lên men yếm khí
tùy tiện

Nhiệt độ, pH

Ttối ưu= 50oC, tss tư= 3740oC
pH=6,6-6,8


Khả năng lên men
Glucose, Fructose, Lactose,Sucrose
Khi lên men tạo 1 lượng nhỏ aceton và hợp
chất hương


Lactobacillus bulgaricus
Hình thái
Là trực khuẩn Gram dương,
hình que, khơng di chuyển
được, khơng hình thành
bào tử

Khả năng lên
men
Cơ chất: Glucose, Lactose,
galactose

Đặc điểm
Là vi khuẩn ưa nhiệt (4045oC)
pH thích hợp: 5,2-5,6

Ứng dụng
Có vai trị quan trọng trong lên
men sữa chua
Có thể tạo ra 2,7% axit lactic từ
đường lactose và tạo
acetaldehyde- chất thơm trong
sữa chua



Lên men trong sữa chua
uống
Lên men lactic là quá trình lên men chủ yếu của các sản
phẩm sữa lên men, là q trình sinh hóa đặc trưng của sữa
dưới tác động của vi khuẩn lactic lên men đường lactoza để
tạo thành axit lactic


Giai
đoạn
đầu

Giai
đoạn
sau

pH= 6.5-6.6, thích hợp cho
sự phát triển của lồi pH =
6,5 – 6,6 thích hợp cho sự
phát
triển
của
lồi
Streptococcus thermophilus
và đảm bảo cho q trình
lên men được bắt đầu.

Khi mơi trường pH của sữa

thay đổi (mơi trường axit)
làm cho lồi Streptococcus
khó phát triển. Lúc này
loài Lactobacillus sẽ thay
thế và chiếm ưu thế.

Hoạt độ của các enzym
phân
hủy
casein
của
Lactobacillus kích thích sự
phát triển của Streptococcus
và độ axit tăng.

Trong môi trường axit các
ion H+ sẽ tác dụng với các
casein mang điện tích
dương và các mixen
casein sẽ đông tụ.

pH


Cơ chế đơng tụ sữa

Đơng tụ
Casein

Casein

Là nhóm protein chủ yếu trong
sữa
Trong sữa bị, casein chiếm
khoảng 80% protein tổng số

Phương
pháp

Bình thường các micelle casein
trong sữa tích điện âm nên
chúng đẩy nhau  tồn tại ở
dạng keo
pH=pI  Casein bị trung hòa về
điện tích  đơng lại, cấu trúc
gel
pH
Casein từ trạng thái
keo sang cấu trúc
đơng với cấu trúc gel
Casein

Trong sản
Quá trìnhxuất
lên men tạo axit

lactic
pH giảm
pH=pI  khối sữa đông lại tạo
sữa chua đặc

Sản xuất sữa chua uống sẽ
dừng ở pH=4.1 ( casein hòa
tan tạo dạng lỏng)


Giống và khác nhau giữa 3 loại sữa
chua
Sữa chua uống

Giống nhau

Sữa chua Hy Lạp

Lên men từ 2 loại vi khuẩn Lactobacillus
bulgaricus và Streptococus thermophilus
Dừng quá trình lên
men ở pH=4.1
Trạng thái: Dịch lỏng

Khác nhau

Sữa chua ăn

Có 2 loại sữa chua
uống:
bảo quản lạnh: 3-4
tuần
Bảo quản ở nhiệt độ
thường (có q trình
tiệt trùng sau lên

men)

Dừng q trình lên men ở pH=4.34.7
Dạng đặc (đơng)
Có quá trình Lọc
tách nước whey
sau lên men
Sữa chua đặc hơn,
lượng protein,
chất béo cao hơn
so với sữa chua
bình thường