SẢN PHẨM MỰC TẨM BỘT XÙ
ĐƠNG LẠNH
• THÀNH VIÊN NHĨM:
Nguyễn Thị Thúy
Lê Thị Kim Khoa
Võ Thị Phương Uyên
Lê Thị Ngọc Hải
Lê Thị Kim Thoa
Đoàn Thụy Lý
Nguyễn Thị Kim Quyên
Đinh Thái Sơn
Trương P. H. Như Ngọc
1151100304
1151100166
1151100358
1151100395
1151100297
1151100191
1151100440
1151100260
1151100425
1. GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU
1.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:
Sản lượng khai thác mực
ống trên toàn vùng biển Việt
Nam hằng năm khoảng
24000 tấn.
Mực Việt Nam xuất khẩu
sang hơn 30 thị trường
nước ngoài,doanh thu hàng
năm đạt khoảng 50-60 triệu
USD.
1.1. TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU MỰC:
Thành phần hóa học:
Thành phần
Tỉ lệ
Protein
17-18.8
Lipid
0.2-0.5
Nước
78-80
Tro
1.2-1.7
Một số loại mực ống:
Mực ống Đài Loan
Mực ống thường
Mực ống thẻ
Mực ống ngắn
1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT:
• BỘT LĨT: gồm bột mì, bột trứng, baking power
và tinh bột bắp.
- Tạo cho bề mặt bên ngồi của ngun liệu
khơ ráo.
- Tạo hình.
- Chuẩn bị cho lớp bột kế tiếp.
• BỘT BẠT : gồm bột mì, bột bắp, bột nở, guar
gum, gia vị...
- Giúp nguyên liệu phồng xốp.
- Tạo được sự kết dính với nguyên liệu.
- Tạo liên kết giữ các lớp bột.
1.2. GIỚI THIỆU VỀ CÁC LOẠI BỘT:
• BỘT XÙ: bao gồm bột mì, bột gạo, bột
nở,…
Chế biến từ bánh mì vụn.
- Tạo lớp áo bên ngồi.
- Tạo độ giịn cho sản phẩm chiên.
- Tăng giá trị cảm quan.
1.3. SHORTENING:
- Sản xuất từ dầu thực vật.
- Do quá trình hydro hóa các acid béo.
- Tồn tại dạng rắn ở nhiệt độ phịng.
- Nóng chảy ở 40 – 470C.
Ưu điểm:
- Giá thành thấp.
- Bảo quản thời gian dài.
- Ít bị oxy hóa hơn dầu thực vật.
- Sản phẩm sau khi chiên có bề mặt khơ ráo.
2. QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC CHIÊN XÙ ĐƠNG
LẠNH:
2.1. Tiếp Nhận Nguyên Liệu :
Kiểm tra hồ sơ nguyên liệu
Kiểm tra trạng thái, nhiệt độ của nguyên liệu.
Nguyên liệu được bảo quản đá khô (lớp đá/ lớp mực/
lớp đá) trong thùng cách nhiệt với nhiệt độ 1 – 40C.
2.2. Rửa lần 1:
Mục đích: loại bỏ tạp chất, vi sinh vật.
Cách thực hiện: đổ nguyên liệu vào rổ nhựa 1.5 - 2kg ,sau đó
rửa qua nước để rửa đi tạp chất.
2.3. Sơ chế:
Mục đích: loại bỏ những phần : tách đầu, nội tạng,dè, lột da.
Cách thực hiện:
- Công nhân dùng tay tách đầu kéo theo nội tạng ra
ngoài sau đó lấy xương .
- Tiếp tục tiến hành lột da, tách dè.
- Thao tác nhẹ nhàng tránh vỡ túi mật, yêu cầu phải
sạch da.
- Mực luôn được bảo quản bằng đá vảy để giữ nhiệt độ
bán thành phẩm dưới 40C.
2.4. Rửa lần 2:
Mục đích: loại bỏ nhớt, tạp chất dính trên mực
trong q trình xử lý.
Cách thực hiện:
- Mực sau xử lý được cho vào rổ và rửa qua 3
bể nước lạnh, sạch nhiệt độ dưới 40C.
- Dùng tay khuấy nhẹ.
- Sau 10 lần rửa cần bổ sung đá.
- Sau 30 lần rửa cần thay nước.
2.5. Cắt Khoanh:
Mục đích: tạo kích thước đồng đều cho sản
phẩm.
Cách thực hiện:
- Đặt thân mực lên thớt nhựa, dùng dao cắt ra
thành từng khoanh. Đường cắt phải thẳng, phẳng
vng góc với ống mực.
- Khoanh mực sau khi cắt có chiều dài khoảng 1.2
cm.
- Khoanh mực được bảo quản gián tiếp với đá
vảy qua lớp PE để giữ nhiệt độ BTP ≤ 40C.
2.6. Tẩm ướp gia vị:
Mục đích:
- Tạo vị ngon cho sản phẩm.
- Kích thích sự ngon miệng.
- Thu hút người tiêu dùng.
Cách thực hiện:
- Tẩm gia vị được định lượng sẵn, trộn đều để
nguyên liệu thấm đều gia vị.
- Để khoảng 5 phút cho gia vị ngấm.
2.7. Làm lạnh:
Mục đích: tránh sự biến màu, hư hỏng của nguyên
liệu khi chờ chuẩn bị bột tẩm.
Tải bản FULL (25 trang): /> Cách thực hiện:
Dự phòng: fb.com/TaiHo123doc.net
- Cho mực đã cắt khoanh vào bao PE bảo quản gián
tiếp bằng đá vảy.
- Luôn giữ nhiệt độ khối nguyên liệu dưới 40C.
2.8. Chuẩn bị bột tẩm:
Bột lót: đổ bột ra thau, lượng bột không quá 5.5%
lượng mực.
Bột bạt: cho bột bạt hòa với nước tạo thành một
hỗn hợp sệt, không quá lỏng cũng không quá đặc.
Bột xù: đổ ra khay, không đổ nhiều, làm đến đâu
mở đến đấy.
4267872
